TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
CHỦ ĐỀ:

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƯỢNG

POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA TỪ CÂY LÁ ĐẮNG

Thành viên nhóm:

Mai Ngọc Trân 20125750 DH20DD
Trần Thị Thanh Tuyền 20125790 DH20DD
Nguyễn Thị Thúy Trâm 20125746 DH20DD
Lê Thị Thúy Vy 20125815 DH20DD
Nguyễn Thị Ngọc Quý 20125646 DH20DD

GVHD: Bùi Văn Miên

1
 MỤC LỤC

1. Tên đề tài: ............................................................................................................. 4

2. Mã số: .................................................................................................................... 4
3. Lĩnh vực nghiên cứu: ............................................................................................ 4
4.Loại hình nghiên cứu: ............................................................................................ 4
5. Thời gian thực hiện: ............................................................................................. 4
6. Cơ quan chủ quản: ............................................................................................... 4
7. Chủ nhiệm đề tài: ................................................................................................. 4
8. Những người tham gia thực hiện đề tài: .............................................................. 4
9. Đơn vị phối hợp chính: ......................................................................................... 5
10. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài ở trong và ngoài
ngước:........................................................................................................................ 5
10.1. Trong nước: .................................................................................................. 5
10.2. Ngoài nước: ................................................................................................... 5
10.3. Danh mục các công trình đã công bố thuộc lĩnh vực của đề tài của chủ
nhiệm và những thành viên tham gia nghiên cứu: ............................................... 5
10.3.1. Của chủ nhiệm đề tài: ............................................................................. 5
10.3.2. Của các thành viên tham gia nghiên cứu: ............................................. 5
11. Tính cấp thiết của đề tài: .................................................................................... 5
12. Mục tiêu đề tài: ................................................................................................... 6
13. Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu: ....................... 6
13.1. Cách tiếp cận: ............................................................................................... 6
13.2. Phương pháp nghiên cứu: ............................................................................ 6
13.2.1. Phương pháp chọn mẫu: ........................................................................ 6
13.2.2. Phương pháp thu thập dữ liệu: .............................................................. 7
13.3. Đối tượng nghiên cứu: .................................................................................. 7
13.4. Phạm vi nghiên cứu: ..................................................................................... 7
14. Nội dung nghiên cứu và tiến độ thực hiện: ........................................................ 7

2
15. Sản phẩm và địa chỉ ứng dụng: ........................................................................ 10
16. Kinh phí thực hiện đề tài và nguồn kinh phí: .................................................. 10
TÀI LIỆU THAM KHẢO: ..................................................................................... 11

3
1. Tên đề tài:
Ảnh hưởng của quá trình trích ly đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxi hóa
từ cây lá đắng.

2. Mã số:

3. Lĩnh vực nghiên cứu:

Tự nhiên Xã hội Giáo dục Kỹ thuật Nông – Y dược Môi
Lâm – trường
Ngư

4.Loại hình nghiên cứu:

Cơ bản Ứng dụng Triển khai

5. Thời gian thực hiện:

- Từ tháng 06/2021 đến tháng 05/2022

6. Cơ quan chủ quản:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
- Đơn vị chủ trì:
Địa chỉ: Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí Minh
Điện thoại: Fax: Email: @hcmuaf.edu.vn

7. Chủ nhiệm đề tài:

- Giáo viên hướng dẫn: Bùi Văn Miên

8. Những người tham gia thực hiện đề tài:

T Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

T
1. Chủ nhiệm

4
2. Thành viên

3. Thành viên

4. Thành viên

9. Đơn vị phối hợp chính:

Tên đơn vị Nội dung phối hợp nghiên cứu Họ và tên người
trong và ngoài nước đại diện đơn vị
Không

10. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài ở trong và ngoài
ngước:
10.1. Trong nước:
- Tình hình nghiên cứu chủ đề này trong nước vẫn còn rất ít.
- Các công trình đã công bố:
+ Ảnh hưởng của quá trình trích ly đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy
hóa từ cây lá đắng (Vernonia Amygdalina) – La Thị Hiền, Trần Thị Minh Nhung,
Nguyễn Thùy Trang, Đỗ Mai Nguyên Phương – Tạp chí Khoa Học đại học Văn Hiến.
10.2. Ngoài nước:
- Tình hình nghiên cứu chủ đề này ngoài nước vẫn còn rất ít.
- Ở nước ngoài, các nghiên cứu về cây lá đắng vẫn còn hạn chế và chỉ dừng lại ở mức
so sánh với các loại cây khác nhau như: Azadirachta indica, Gongronema latifolium,
Ocimum gratissimun. Mặt khác, các nghiên cứu có rất ít thông tin về điều kiện trích ly
các chất chống oxy hóa từ cây lá đắng bằng dung môi nước.
10.3. Danh mục các công trình đã công bố thuộc lĩnh vực của đề tài của chủ
nhiệm và những thành viên tham gia nghiên cứu:
10.3.1. Của chủ nhiệm đề tài:
10.3.2. Của các thành viên tham gia nghiên cứu:
- Không.

11. Tính cấp thiết của đề tài:

Ở nước ta hiện nay đang sử dụng cây lá đắng điều trị bệnh như một bài thuốc dân gian
mà chưa có rất ít đề tài nghiên cứu về nghiên liệu này. Ở nước ngoài, các nghiên cứu

5
về cây lá đắng vẫn còn hạn chế và chỉ dừng lại ở mức so sánh với các loại cây khác
nhau như: Azadirachta indica, Gongronema latifolium, Ocimum gratissimun. Mặt khác,
các nghiên cứu có rất ít thông tin về điều kiện trích ly các chất chống oxy hóa từ cây lá
đắng bằng dung môi nước.

Mặt khác, các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên đã thu hút sự quan tâm đặc
biệt vì tiềm năng của chúng trong việc duy trì sức khỏe và bảo vệ một số rối loạn thoái
hóa liên quan đến tuổi tác, Bởi vậy, việc thu nhận và ứng dụng các chất chống oxi hóa
nguồn gốc tự nhiên nhằm thay thế dần các chất chống oxi hóa tổng hợp đang là một
hướng nghiên cứu đầy triển vọng.

12. Mục tiêu đề tài:

 Mục tiêu tổng quát:
Nghiên cứu này nhằm đưa ra các thông số của quá trình trích ly đạt hiệu suất thu hồi
các hợp chất polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao ứng dụng trong lĩnh vực nước
giải khát nói riêng, ngành công nghệ thực phẩm nói chung.
 Mục tiêu cụ thể:
- Phân tích những yếu tố ảnh hưởng của quá trình trích ly đến hàm lượng polyphenol
- Phương pháp định lượng Polyphenol tổng (TPC) và phương pháp định lượng
Flavonoid tổng (TFC).
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi đến quá trình trích ly
+ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly
+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly
- Xây dựng phương pháp phân tích và xử lý số liệu.
- Phân tích khả năng chống oxy hóa mà cây lá đắng mang lại. Phương pháp kiểm tra
hoạt tính kháng oxy hóa.

13. Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu:
13.1. Cách tiếp cận:
- Tiếp cận lý thuyết Ứng dụng vào thực tiễn  Giải pháp công nghệ.

13.2. Phương pháp nghiên cứu:

13.2.1. Phương pháp chọn mẫu:
Lá được chọn là lá già, màu xanh và đảm bảo còn tươi, không bị sâu hại, dập nát. Lá
đắng chuyển về phòng thí nghiệm và được rửa sạch, để ráo, sấy ở nhiệt độ 60°C trong
4 giờ, đạt ở độ ẩm 6,5 + 1%. Sau đó được xay nhỏ đến kích thước 0,3÷0,5 mm và bảo
quản trong túi PA ghép mí chân không, ở nhiệt độ <4°C và tránh ánh sáng trực tiếp.
6
13.2.2. Phương pháp thu thập dữ liệu:
Để thu thập dữ liệu của quá trình nghiên cứu ta phải trải qua 3 khảo sát về nguyên
liêu:dung môi, nhiệt độ và thời gian:
13.2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu:dung môi đến quá trình trích
ly:
Cân chính xác 1 gram lá đắng vào bình tam giác đã được bao kín, tránh ánh sáng, tỷ lệ
nguyên liệu: dung môi lần lượt được khảo sát (1:10, 1:20, 1:30, 1:40, 1:50), thời gian
trích ly 30 phút. Các bình trích ly được đặt trong bể ổn nhiệt với nhiệt độ được điều
chỉnh ở 60°C (thông số nhiệt độ và thời gian trích ly được cố định là 60°C/ 30 phút).
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng polyphenol tổng (TPC), hàm lượng flavonoid tổng (TFC)
và họat tính kháng oxy hóa (DPPH).
13.2.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly:
Trong thí nghiệm này, nhiệt độ sẽ được thay đổi từ 50°C đến 90°C với ∆T = 10 (°C).
Thông số
Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi được xác định ở thí nghiệm trên. Thông số thời gian trích
ly được xác định ở thí dưới.
Chỉ tiêu theo dõi: TPC, TFC va DPPH.
13.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly:
Trong thí nghiệm này, thời gian trích ly được thay đổi từ 10 phút đến 70 phút với ∆t =
10 (phút). Thông số tỷ lệ nguyên liệu: dung môi được xác định ở thí nghiệm trên. Nhiệt
độ trích ly được cố định ở 60°C.
Chỉ tiêu theo dõi: TPC, TFC va DPPH.

13.3. Đối tượng nghiên cứu:

- Cây lá đắng.
13.4. Phạm vi nghiên cứu:
- Chỉ được tiến hành trên cây lá đắng (Vernonia Amygdalina) hái tại xã Trung Lập Hạ,
huyện Củ Chi, TP. Hồ Chí Minh từ tháng 3 đến tháng 4 năm 2017, lá được chọn là lá
già, màu xanh và đảm bảo còn tươi, không bị sâu hại, dập nát.

14. Nội dung nghiên cứu và tiến độ thực hiện:

Nội dung nghiên cứu:
- Tên đề tài: “Ảnh hưởng của quá trình trích ly đến hàm lượng polyphenol và khả năng
chống oxi hóa từ cây lá đắng.”

7
- Đặt vấn đề: Nghiên cứu này nhằm đưa ra các thông số của quá trình trích ly đạt hiệu
suất thu hồi các hợp chất polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao ứng dụng trong
lĩnh vực nước giải khát nói riêng, ngành công nghệ thực phẩm nói chung.
- Giới thiệu tổng quan:
+ Nguồn gốc: Cây Lá đắng có nguồn gốc xuất xứ từ châu Phi, Ấn Độ (Bihar, Madhya
Pradesh, Odisha, West Bengal).
+ Đặc điểm phân bố: Cây này do đặc điểm dễ trồng nên hiện nay nó có mặt hầu hết
khắp nơi trên thế giới. Ở Việt Nam, cây mộc nhiều ở các tỉnh Nam Bộ, ví dụ như ở Củ
Chi được sử dụng như một loại rau, một loại gia vị súp đắng hoặc là một loại thuốc.
+ Bộ phận dùng của cây: lá
+ Công dụng: Cây Lá đắng có chứa các Polyphenol có tác dụng kháng viêm và anti –
oxidant, thải độc, bảo vệ thận, gan, hỗ trợ điều trị một số bệnh ngoài da. Ngoài ra nó
còn giúp hạ đường huyết, ổn định lipid máu, bảo vệ tim mạch.
- Tổng quan về polyphenol trong lá đắng
+ Hàm lượng trung bình:
Hàm lượng polyphenol tổng (TPC): 451,784 ± 1,995mg GAE/100g
Hàm lượng flavonoid tổng ( TCF): 41,735 ± 0,791 mg QE/100g
Hoạt tính kháng oxy hóa ( DPPH): 96,536 ± 2,920 ppm VitC
 Hợp chất Polyphenol là gì: Polyphenol còn được gọi là polyhydroxyphenols, là
tên gọi chung của một dạng cấu trúc phân tử có trong thực vật. Polyphenol hiện
tồn tại rất nhiều phân tử khác nhau, số lượng và đặc điểm của các cấu trúc
phenol cũng phụ thuộc vào đặc tính vật lý, sinh hóa của các lớp phenol.
Polyphenol có nhiều trong các thực phẩm tự nhiên như rau, củ, quả, hạt, rượu
vang đỏ, cacao. Có hơn 8000 polyphenol được tìm thấy trong các loại thực
phẩm..Polyphenol có tác dụng là chậm quá trình oxy hóa, ngăn ngừa các gốc tự
do tấn công cơ thể.
 Lợi ích của hợp chất Polyphenol từ cây lá đắng mang lại: trị được rất nhiều loại
bệnh.
- Tổng quan về quá trình trích ly
+ Khái niệm:
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu
nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình
trích ly là sự chênh lệch nồng độ cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung môi.Trích
ly là dùng những dung môi hữu cơ hòa tan các chất khác, sau khi hòa tan, ta được hỗn
hợp gồm dung môi và chất cần tách, đem hỗn hợp này tách dung môi ta sẽ thu được
chất cần thiết.

8
+ Vai trò và ý nghĩa phương pháp trích ly: Nhằm giúp hiểu biết thêm về những lợi ích
của hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxi hóa từ cây lá đắng đối với con
người. Giúp khai thác được những mặt có lợi để phục vụ cho nhu cầu ngày một cao
của con người.
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp trích ly: Nguyên liệu, dung môi, nhiệt độ và
thời gian….Đây là những yếu tố làm ảnh hưởng đến phương pháp trích ly. Ví dụ như
thời gian trích ly càng dài thì hàm lượng thu hồi càng cao. Tuy nhiên khi kéo dài thời
gian đến một giới hạn nhất định thì lượng tinh dầu không tăng nữa, đồng thời có thể
ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
- Tổng quan về phương pháp nghiên cứu:
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi đến quá trình trích ly
+ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly
+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt đến quá trình trích ly
- Tổng quan về phương pháp phân tích
+ Phương pháp phân tích:
 Phương pháp định lượng Polyphenol tổng (TPC): hàm lượng polyphenol tổng
trong dịch chiết được xác định theo TCVN 9475-1-2013 bằng phương pháp
quang phổ so màu với thuốc thử Folin- ciocalteu và chất chuẩn acid gallic, đo
độ hấp thu quang học ở bước sóng 765nm. Hàm lượng polyphenol tổng được
thể hiện qua số mg acid gallic tương đương (GAE)/100g chất khô.
 Phương pháp định lượng Flavonoid tổng (TFC ): hàm lượng các hợp chất
flavonoid được phân tích dựa trên phương pháp quang phổ so màu (Sulaiman
và Balach, 2012) theo nguyên tắc: Flavonoid trong lá đắng tạo phức màu vàng
với dung dịch AlCl3. Cường độ màu tỉ lệ thuận với hàm lượng Flavonoid được
xác định ở bước sóng 510nm. Tổng lượng flavonoid được thể hiện qua số mg
quercetin tương đương (QE)/100g chất khô.
 Phương pháp kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa (Azrina và cộng sự, 2010):
Hoạt tính kháng oxy hóa được xác định bằng thuốc thử DPPH (1,1- diphenyl-2-
picrylhydrazyl), đo mật độ quang tại bước sóng 517nm. Hoạt tính kháng oxy
hóa được thể hiện qua nồng độ vitamin C tương đương (ppm VitC).
+ Phương pháp xử lý số liệu: Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm tiến hành lặp lại
ba lần, kết quả được trình bày ở dạng giá trị trung bình ± giá trị sai số. Đánh giá sự
khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu thí nghiệm được thực hiện bằng phương pháp thống
kê ANOVA 1 chiều (α= 5%) trên phần mền JMP X7.
- Tổng quan về kết quả các phương pháp nghiên cứu
+ Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi đến quá trình trích ly:

9
Hàm lượng TPC, TFC và DPPH tăng từ tỷ lệ dung môi 1:10 đến 1:30. Tỷ lệ nguyên
liệu dung môi tối ưu ở thí nghiệm này là 1:30.
+ Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly:
Để không tốn thời gian và năng lượng, 40 phút là thời gian trích ly được chọn.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly:
Nhiệt độ 70 độ C được chọn là nhiệt độ trích ly cho các thí nghiệm.
- Kết luận: Nghiên cứu này đã đưa ra được các thông số nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ
nguyên liệu, dung môi ảnh hưởng cụ thể đến hiệu quả trích ly các hợp chất chống oxy
hóa từ cây lá đắng Vemonia amygdalina với dung môi là nước. Để đạt được điều kiện
trích ly tốt nhất về 3 hàm mục tiêu TPC, TFC và DPPH với dung môi nước ở 70 độ C
trong 40 phút với tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 1:30 sẽ đạt được kết quả là 451,784 ±
1,995 mg GAE/100G; 41,735 ± 0,791 mg QE/100g; 96,536 ± 2,920 ppm VitC.
- Tài liệu tham khảo:
La Thị Hiền, Trần Thị Minh Nhung, Nguyễn Thùy Trang, Đỗ Mai Nguyên
Phương, “Ảnh hưởng của quá trình trích ly đến hàm lượng polyphenol và khả năng
chống oxi hóa từ cây lá đắng ( vernonia amygdalina)”, Tạp chí khoa học Đại Học Văn
Hiến, 05/09/2017.

15. Sản phẩm và địa chỉ ứng dụng:

 Loại sản phẩm

Mẫu  Vật liệu 
Thiết bị máy móc  Dây chuyền công nghệ 

Giống cây trồng  Giống gia súc 

Qui trình công nghệ  Phương pháp X

Tiêu chuẩn  Qui phạm 

Sơ đồ  Báo cáo phân tích 

Tài liệu dự báo  Đề án 

Luận chứng kinh tế  Chương trình máy tính 

Bản kiến nghị  Sản phẩm khác:

16. Kinh phí thực hiện đề tài và nguồn kinh phí:

- Theo kinh phí được duyệt.

10
TÀI LIỆU THAM KHẢO:

La Thị Hiền, Trần Thị Minh Nhung, Nguyễn Thùy Trang, Đỗ Mai Nguyên Phương,
“Ảnh hưởng của quá trình trích ly đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxi
hóa từ cây lá đắng ( vernonia amygdalina)”, Tạp chí khoa học Đại Học Văn Hiến,
05/09/2017.

11