BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TỔNG QUAN

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VỎ THANH LONG SẤY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY DẺO

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Bùi Văn Miên

Họ và tên sinh viên:
Võ Thị Trương Chi - 21125048
Trương Thị Mỹ Duyên - 21125075
Trần Thị Trúc Giang - 21125080
Văn Thị Thanh Mai - 21129752
Lê Huyền Ái Mỹ - 21125214
Chuyên ngành: Bảo quản chế biến nông sản và dinh dưỡng người
Niên Khóa: 2021-2025

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VỎ THANH LONG SẤY BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY DẺO

Tác giả:
Võ Thị Trương Chi - 21125048
Trương Thị Mỹ Duyên - 21125075
Trần Thị Trúc Giang - 21125080
Văn Thị Thanh Mai - 21129752
Lê Huyền Ái Mỹ - 21125214

Báo cáo được đệ trình để đáp ứng yêu cầu môn học
Phương pháp nghiên cứu khoa học

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS Bùi Văn Miên

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023

ii
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
I. Tính cấp thiết của đề tài.................................................................................................1
II. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn......................................................................................2
III. Mục tiêu nghiên cứu....................................................................................................2
IV. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................3
I. Tổng quan về vỏ thanh long..........................................................................................3
1. Giá trị dinh dưỡng của vỏ quả thanh long ruột đỏ.....................................................3
2. Các công trình nghiên cứu trước đó về vỏ qua thanh long........................................4
II. Tổng quan về công nghệ sấy dẻo.................................................................................6
1. Bản chất.....................................................................................................................6
2. Cấu tạo hệ thống sấy dẻo trong công nghiệp.............................................................6
3. Nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy dẻo trong công nghiệp.................................7
III. Những biến đổi của vỏ thanh long ruột đỏ trong quá trình sấy...................................7
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................11
I. Kết luận........................................................................................................................11
II. Kiến nghị....................................................................................................................11
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................14

iii
 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

I. Tính cấp thiết của đề tài

Thanh long là một loại trái cây đang trồng phổ biến ở nước ta. Thanh long
không những có giá trị cao về mặt dinh dưỡng như cung cấp protein, carbohydrate, chất
xơ và các vitamine mà còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người như chống
lại các gốc tự do hạn chế quá trình oxy hóa, ung thư, lão hóa, giúp mắt sáng, da khỏe, kích
thích hệ tiêu hóa, cải thiện sức khỏe tim mạch...

Trong những năm gần đây, sản lượng thanh long ở Việt Nam đang tăng lên
đáng kể. Các giống thanh long hiện đang được canh tác gồm thanh long ruột trắng, ruột
đỏ và ruột vàng. Thanh long được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền
Giang,... Phần lớn thanh long Bình Thuận tập trung cho xuất khẩu (80–85%); trong đó,
xuất khẩu chính ngạch khoảng 2–3%, còn lại là xuất tiểu ngạch qua Trung Quốc. Thị
trường nội địa chỉ tiêu thụ 15–20% sản lượng. Như vậy, có thể nhận thấy tiềm năng
nguyên liệu thanh long trong nước luôn dồi dào. Bên cạnh thịt quả thanh long giàu dinh
dưỡng và được quan tâm sử dụng làm đồ uống lên men, vỏ quả cũng được quan tâm
nghiên cứu và ứng dụng (Đào Thị Mỹ Linh và cộng sự, 2019).

Vỏ thanh long là phế thải nông nghiệp thường được sử dụng làm phân bón hữu
cơ. Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã chứng minh các đặc tính dinh dưỡng đầy hứa hẹn
của từ vỏ quả thanh long. Các hợp chất chức năng chính trong vỏ thanh long đã được xác
định, bao gồm betalain, phenolics và chất xơ như pectin và oligosaccharides (Ngoc Lieu
Le, 2021). Những lợi ích sức khỏe của vỏ thanh long đã làm tăng sự quan tâm của các nhà
nghiên cứu trong việc biến vỏ thanh long thành một sản phẩm dễ sử dụng với thời hạn sử
dụng lâu hơn.

Các đề tài nghiên cứu về phụ phẩm nông nghiệp nói chung và phụ phẩm quả
thanh long nói riêng đã trở thành một lĩnh vực nghiên cứu ưu tiên để biến các phụ phẩm
nông nghiệp này thành các sản phẩm có giá trị gia tăng. Trong thập kỷ qua, đã có nhiều

1
nghiên cứu về vỏ quả thanh long như xác định hàm lượng chất dinh dưỡng, trích ly chất
màu betacyanin bằng vi sóng và siêu âm (Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Lâm Nhu, Nguyễn Thị
Hồng Hạnh, 2017). Các nghiên cứu này chủ yếu liên quan đến việc trích ly hợp chất màu
nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về việc sấy vỏ thanh long. Trên thị trường Việt Nam
chưa có sản phẩm vỏ thanh long sấy dẻo được thương mại hóa.

Từ những thực tiễn trên, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình
chế biến vỏ thanh long sấy bằng phương pháp sấy dẻo” với mong muốn tận dụng nguồn
nguyên liệu phế phẩm quả thanh long, giải quyết các vấn đề môi trường, gia tăng giá trị
nông sản Việt, tạo ra sản phẩm thực phẩm mới lạ mang lại giá trị dinh dưỡng phục vụ cho
nhu cầu ăn uống, biếu tặng của người tiêu dùng và đưa ra đề xuất quy trình chế biến vỏ
thanh long sấy được áp dụng trong công nghiệp thực phẩm.

II. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Đề tài ứng dụng công nghệ sấy dẻo trong công nghiệp thực phẩm đồng thời
cung cấp thông tin cập nhật về khả năng sử dụng chất thải vỏ thanh long để tạo ra một sản
phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ sử dụng với thời hạn sử dụng lâu hơn.

III. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu và xây dựng quy trình chế biến vỏ thanh long sấy bằng phương
pháp sấy dẻo góp phần nâng cao giá trị của vỏ thanh long, giúp giảm thiểu ô nhiễm môi
tường và tiết kiệm nguyên liệu.

IV. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập tài liệu:
- Tham khảo tài liệu là các bài báo tiếng Anh và tiếng Việt được đăng trên tạp chí
khoa học có liên quan đến vỏ thanh long, công nghệ sấy dẻo.
- Tham khảo tài liệu là khóa luận tốt nghiệp có liên quan đến công nghệ sấy.
- Tham khảo tài liệu trên hệ thống internet có liên quan đến vỏ thanh long và công
nghệ sấy dẻo.

2
 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I. Tổng quan về vỏ thanh long

1. Giá trị dinh dưỡng của vỏ quả thanh long ruột đỏ
Vỏ của loại quả này đang được các nhà nghiên cứu rất quan tâm do nhu cầu
ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các hợp chất có hoạt tính sinh học tự nhiên
tăng cường sức khỏe. Vỏ thanh long đã được báo cáo là chứa giá trị dinh dưỡng cao hơn
phần ruột (Gondim và cộng sự 2005). Do đó, việc thu hồi các hợp chất có lợi cho sức
khỏe từ chất thải trái cây này để giảm thiểu tác động đến môi trường đã trở thành một
trong những trọng tâm nghiên cứu trong những thập kỷ gần đây.

1.1. Betalains
Theo nghiên cứu của Gengatharan và cộng sự (2015), betalain được chia thành
hai nhóm chính, đó là betacyanin chịu trách nhiệm tạo ra màu đỏ tím và betaxanthin chịu
trách nhiệm tạo ra màu vàng cam (được trích dẫn bởi Le, 2021). Loại thứ nhất được phát
hiện trong vỏ của H. polyrhizus và H. undatus, thanh long vỏ đỏ trong khi loại thứ hai hầu
như hiện diện trong vỏ của H. megalanthus, thanh long vỏ vàng. Theo nghiên cứu của Wu
và cộng sự (2006), hàm lượng betalain được cho là ở vỏ cao hơn trong cùi thanh long
(trích dẫn bởi Le, 2021).
1.2. Các hợp chất phenolic
Vỏ thanh long là nguồn cung cấp hợp chất phenolic phong phú với tổng hàm
lượng phenolic lên tới 6013 mg tương đương axit gallic (GAE) trên 100g dm hoặc 420
mgGAE/100g trọng lượng tươi.

1.3. Chất xơ
Vỏ thanh long đã được báo cáo là chứa một lượng lớn chất xơ (59–90 g/100 g
dm), trong đó các phần không hòa tan và hòa tan (IDF và SDF) đóng góp lần lượt khoảng
55–82% và 21–39% (Jamilah và cộng sự, 2011; Zhuang và cộng sự, 2012). Thành phần
monosaccarit của phần chất xơ hòa tan (SDF) từ vỏ thanh long bao gồm rhamnose (5%)

3
và galactose (2%) với 9% axit galacturonic trong khi thành phần IDF của chúng bao gồm
xylose (5%) và galactose (3%) với 19% klason lignin (Zhuang và cộng sự, 2012).
Xét về thành phần chất xơ, theo nghiên cứu của Maxwell và cộng sự (2012),
pectin và các polysaccharide hòa tan khác là những hợp chất quan trọng vì chúng chống
lại sự thủy phân bởi các enzyme tiêu hóa nhưng ảnh hưởng đến sự hấp thụ chất dinh
dưỡng ở ruột non của con người và sau đó được lên men trong ruột già bởi các enzyme
của vi khuẩn, góp phần duy trì hệ vi sinh vật đại tràng, có lợi cho sức khỏe con người
(được trích dẫn bởi Le, 2021).

Tóm lại: Các hợp chất chức năng chính trong vỏ thanh long ruột đỏ đã được xác định,
bao gồm betalain, các hợp chất phenolic và chất xơ như pectin và các oligosaccharide.
Trong số đó, betalain thu hút sự quan tâm lớn nhất trong việc xác định và lợi ích sức khỏe
tiềm năng của chúng trong khi các hợp chất khác cần được nghiên cứu chuyên sâu hơn.
Hướng nghiên cứu trong tương lai có thể hướng tới việc nghiên cứu để hoàn thiện đặc
tính hóa học của vỏ từ tất cả các loài thanh long và xác định số lượng của từng hợp chất
hoạt tính sinh học hoặc chức năng.

2. Các công trình nghiên cứu trước đó về vỏ qua thanh long

2.1. Chiết xuất pectin từ vỏ thanh long

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề tái sử dụng phụ phẩm
nông nghiệp qua việc thu hồi pectin thương mại từ vỏ thanh long được xử lý riêng bằng
ammonium oxalate/ acid oxalic 0,25%, pH 4,6, 85oC; HCl 0,03M, pH 1,5, 85oC; và nước
khử ion, 75oC. Qua nghiên cứu này cho thấy rằng năng suất cao nhất đối với pectin chiết
xuất từ vỏ thanh long là sử dụng ammonium oxalate/ acid oxalic thu được 20,1% (tính
theo trọng lượng khô), 11,2% độ ẩm và 6,9% tro. Chiết xuất bằng nước khử ion thu được
15,4% pectin, 11,3% độ ẩm và 11,6% tro. Trong khi đó chiết xuất bằng acid cho hiệu suất
thấp nhất là pectin 15%, độ ẩm 11,1% và tro 12%. Từ kết quả nghiên cứu cho thấy vỏ
thanh long rất giàu pectin, các điều kiện chiết xuất có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất chiết

4
nhưng không có sự khác biệt đáng kể về cấu trúc pectin (Nazaruddin, R. và cộng sự,
2011).

2.2. Chiết xuất betacyanin từ thanh long ruột đỏ

Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định màu sắc, hàm lượng betacyanin và sự
phân tách của nó trong vỏ và thịt của quả thanh long ruột đỏ được thu hoạch vào thời
điểm 25, 30 và 35 ngày sau khi nở hoa (DAA). Kết quả của nghiên cứu cho thấy rằng có 3
loại betacyanin được tách ra khỏi vỏ và thịt quả thanh long ở mức 30 và 35 DAA trong
khi đó ở 25 DAA chỉ có một loại betacyanin được tách ra. Tổng hàm lượng betacyanin
trong vỏ quả 25, 30 và 35 DAA lần lượt là 0,24, 3,99 và 8,72 mg/mL. Trong thịt quả chứa
2,40, 7,93 và 11,70 mg/mL betacyanin tương ứng ở mức 25, 30 và 35 DAA, cao hơn so
với vỏ. Chứng minh rằng khi DAA tăng từ 25 lên 35 DAA, màu vỏ của quả thanh long
chuyển từ xanh sang đỏ, còn thịt quả chuyển từ hỗn hợp màu trắng kem và màu đỏ sang
đỏ tím sẽ có thay đổi to lớn so với ở mức 25 và 30 DAA. Sự thay đổi màu sắc vỏ và thịt
quả sẽ đồng thời làm tăng hàm lượng protein và hàm lượng betacyanin được tách ra. Từ
nghiên cứu này, ta thấy rằng vỏ của quả thanh long ruột đỏ cũng chứa betacyanin có thể
được sử dụng để phát triển thành các sản phẩm làm đẹp và sức khỏe cũng như chất tạo
màu tự nhiên an toàn cho thực phẩm như thịt quả của nó và từ đó làm giảm lãng phí thực
phẩm (Phebe, D. và cộng sự, 2009).

5
 II. Tổng quan về công nghệ sấy dẻo
1. Bản chất
Sấy dẻo là phương pháp sử dụng nhiệt độ để tách nước trong nguyên liệu, biến
nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Sản
phẩm sau khi sấy sẽ có độ ẩm thấp giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn.

2. Cấu tạo hệ thống sấy dẻo trong công nghiệp

(Sasaki, 2023)
Hệ thống sấy dẻo trong công nghiệp gồm 4 thành phần chính:
- Buồng sấy kín: Nơi để nguyên liệu cần sấy
- Bơm nhiệt: Khử không khí và cấp lại không khí khô cho buồng sấy.
- Hệ thống quạt hút tuần hoàn: điều hướng và điều chỉnh tốc độ khí sấy.
- Điều khiển thông minh PLC và màn hình LED

6
 3. Nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy dẻo trong công nghiệp

(Sasaki, 2023)
Khi sấy được tuần hoàn liên tục trong buồng sấy kín, cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm yêu
cầu:
- Không khí ẩm (từ buồng sấy) sẽ được hút qua ống của cục lạnh ngưng tụ. Tại đây,
không khí được làm lạnh đột ngột và xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước, không khí trở
thành khí khô lạnh.
- Không khí khô lạnh tiếp tục qua cục nóng và được gia nhiệt trở lại. Khi đạt nhiệt độ theo
yêu cầu của máy sấy, nhờ quạt gió không khí khô sẽ được thổi vào buồng sấy tiến hành
chu trình sấy mới.

III. Những biến đổi của vỏ thanh long ruột đỏ trong quá trình sấy

Rosidi và cộng sự (2021) đã tiến hành thí nghiệm để kiểm tra những biến đổi của
vỏ thanh long ruột đỏ trong quá trình sấy:

Vỏ được rửa trước bằng nước máy để loại bỏ cặn không mong muốn. Sau đó, vỏ
được cắt thành từng miếng nhỏ có kích thước 3 cm (dài) x 3 cm (rộng) bằng dao sắc. 500
g vỏ được chần trong nước ở nhiệt độ 90°C trong 2 phút, với tỷ lệ vỏ và nước khoảng 1:2.
Và tiến hành sấy ở các nhiệt độ khác nhau 50°C, 60°C và 70°C.

Ẩm độ

7
 Biến thiên ẩm độ của sản phẩm sấy dẻo theo thời gian sấy ứng với nhiệt độ sấy
khác nhau được thể hiện ở hình, trong đó độ ẩm giảm dần theo thời gian cho đến khi đạt
giá trị cân bằng. Quá trình sấy có thể được chia thành hai giai đoạn; tốc độ giảm (từ thời
điểm sấy ban đầu đến khoảng 10 giờ) và thời gian khuếch tán (từ khoảng 10 giờ đến
khoảng 18 giờ).

Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến thay đổi ẩm độ của sản phẩm
(Rosidi, 2021)

Vỏ được sấy khô ở 70°C là loại khô nhanh nhất. Điều này xảy ra do quá trình chần,
làm mềm kết cấu của vỏ và do đó tăng cường loại bỏ nước khỏi mẫu.
Thời gian sấy của mẫu giảm khi nhiệt độ sấy tăng. Nhiệt độ sấy cao làm cho độ ẩm
tương đối của không khí trong lò thấp hơn, dẫn đến động lực lớn hơn để nhiệt truyền đến
mẫu và do đó thời gian sấy ngắn hơn. Hơn nữa, độ khuếch tán độ ẩm cao hơn ở nhiệt độ
cao.
Nhiệt độ (°C) Thời gian (giờ)
50 16
60 14
70 12
8
 (Rosidi, 2021)

Tính chất hóa lý

Cách xử lý Độ ẩm (%) Hoạt độ nước (aw) Chất xơ (%)
Tươi 90.09 ± 0.08a 0,98 ± 0.001a 3.36 ± 0,10c
50°C 9,08 ± 0,03b 0.55 ± 0.001c 30.76 ± 1.66a
60°C 8.19 ± 0,01c 0.42 ± 0.0001d 30.08 ± 0.33ab
70°C 8.17 ± 0.06c 0.42 ± 0.003d 27.77 ± 0.18b
(Rosidi, 2021)
Giá trị trung bình trong một cột có các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa
thống kê (p<0,05), n=3.
Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm. Độ ẩm giảm khi nhiệt độ sấy tăng,
có độ ẩm cao nhất ở 50°C và chất khô khoảng 9%.
Hoạt độ nước là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản của sản phẩm. Hoạt độ nước cao cho thấy lượng nước tự do cao có sẵn cho quá trình
phân hủy sinh hóa, do đó rút ngắn thời hạn sử dụng. Ngoài ra, nó còn cho biết lượng nước
trong sản phẩm thực phẩm có khả năng hợp tác trong các phản ứng vật lý, hóa học và vi
sinh vật.
Hoạt độ nước của vỏ thanh long đỏ giảm khi nhiệt độ sấy tăng, tương tự như xu
hướng quan sát thấy ở độ ẩm, có hoạt độ nước cao nhất (0,55). Theo Fontana (2000), các
sản phẩm thực phẩm có hoạt độ nước thấp hơn 0,59 có thể được coi là an toàn về mặt vi
sinh và hóa học.
Hàm lượng chất xơ thô của vỏ thanh long đỏ được phân tích bằng phương pháp
phân hủy acid và kiềm. Có thể thấy rằng có sự khác biệt đáng kể giữa mẫu tươi và sấy với
các nhiệt độ khác nhau hàm lượng chất xơ thô của vỏ đã chần qua các nhiệt độ sấy khác
nhau dao động từ 27,77% đến 30,76%. Vỏ được sấy khô ở 50°C có lượng chất xơ thô cao
hơn vỏ được sấy khô ở 70°C. Theo Sengkhamparn và cộng sự. (2013), một số pectin và

9
các loại sợi khác như cellulose hoặc hemicellulose bị phân hủy ở nhiệt độ cao, do đó
lượng chất xơ thô ít hơn.

10
 Màu sắc
Sự thay đổi màu sắc của vỏ được phân tích theo phương pháp do Sugumaran et al.
(2019) sử dụng máy đo sắc độ (Minolta Chroma Meter CR-400, Osaka, Japan). Màu sắc
được biểu thị theo L*, a* và *b. Đối với thang đo này, tham số L* biểu thị sự biến đổi
màu từ đen sang trắng; trục a* hiển thị sự thay đổi từ đỏ sang xanh lục; và trục b* hiển thị
sự thay đổi từ màu vàng sang màu xanh. (Rosidi, 2021)
Đối với giá trị L*, vỏ tạo ra màu sẫm hơn sau khi chần. Điều này xảy ra do một số
sắc tố hòa tan từ tế bào thực vật như betacyanin và betaxanthins bị rửa trôi trong quá trình
chần (Nilnakara và cộng sự, 2009; Wolfe & Liu, 2003).
Cách xử lý L* a* b*
Tươi 32.66 ± 1.16c 24.31 ± 0.39c 5.23 ± 0.54b
50°C 49.40 ± 0.33b 27.69 ± 0.22b 6.51 ± 0.18a
60°C 50.20 ± 0.14b 27.15 ± 0.03b 4.23 ± 0.14c
70°C 52.42 ± 0.20a 24.42 ± 0.26c 3.34 ± 0.07d
Các số trung bình trong một cột có các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý
nghĩa (p<0,05), n = 3
 Do đó, xử lý chần và sấy khô ở 50°C có thể được mô tả là sự kết hợp quy trình phù
hợp để thu được sản phẩm có hàm lượng chất xơ cao với các đặc tính vật lý tốt.
*Các hợp chất có hoạt tính của vỏ thanh long thu được sau quá trình sấy bơm nhiệt
ở 45°C (Wiset, 2012)
- Antioxidant activity (mM TE/100 DW): 25.71 ± 4.16
- β- caroten (µg/g DW): 1361.6 ± 83.0
- Betalains (mg/100 ml): 10.51 ± 2.70

11
 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

I. Kết luận
Qua quá trình tham khảo tài liệu, chúng tôi thu được kết quả sau:
Chế độ sấy với nhiệt độ từ 50-70 oC trong 8-10 giờ giúp sản phẩm đạt được màu sắc tốt
nhất, đồng thời tiết kiệm thời gian sấy và tạo giá trị cảm quan tốt.
II. Kiến nghị
Từ kết quả nghiên cứu chúng tôi đề xuất quy trình chế biến vỏ thanh long sấy bằng
phương pháp sấy dẻo như sau:

12
 Vỏ thanh long

Nước Rửa

Thái lát

Chần sơ qua nước

Nước nóng
nóng

Ngâm trong dung

K2S2O3(3g/1) Acid Ascorbic 0.15%
dịch đường (3h)

Vớt ra để ráo

Sấy
(50-70oC/8-10h)

Đóng gói

Thành phẩm

Sơ đồ quy trình chế biến vỏ thanh long sấy dẻo đề xuất

13
  Thuyết minh quy trình:
- Rửa:
Chọn những quả thanh long có vỏ không bị dập, hư hỏng bóc lấy vỏ, đưa vào máy để rửa
sạch. Giúp loại bỏ bụi bẩn, lớp thuốc bảo vệ thực vật trên mặt hay tạp chất.
- Thái lát:
Ở công đoạn này, thanh long sẽ được cắt miếng bằng máy cắt, nhằm tạo kích thước đồng
đều. Điều này sẽ giúp cho sản phẩm sau sấy được đồng đều. Bề ngang miếng cắt khoảng
từ 1 – 2 cm và độ dài khoảng 10cm.
- Chần:
Nước được đun sôi sau đó cho nguyên liệu vào, quá trình chần không quá 2 phút. Mục
đích của việc này sẽ giúp vỏ thanh long được mềm hơn và làm ức chế các enzym có trong
thanh long.
- Ngâm trong dung dịch đường:
Sau công đoạn chần, vỏ thanh long sẽ được ngâm trong dung dịch đường để tăng độ ngọt
và độ dẻo cho sản phẩm.
- Vớt, để ráo:
Sau công đoạn ngâm trong dịch đường, nguyên liệu sẽ được vớt ra để ráo.
- Sấy dẻo:
Nguyên liệu sau khi để ráo, sẽ được xếp vào khay inox và đưa vào buồng sấy gia nhiệt.
Sản phẩm được gia nhiệt ở nhiệt độ 50 – 70 oC trong buồng sấy, tương đương nhiệt độ
phơi sản phẩm dưới nắng, thời gian sấy khoảng 8 - 10 tiếng là sản phẩm đạt được độ dẻo
yêu cầu. Vào thời điểm đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản phẩm sẽ dần
khô lại.
Thanh long được xếp lên khay trong quá trình sấy sẽ được giở lật theo chu kỳ nhằm đảm
bảo các bề mặt của thanh long thoát ẩm đều. Khi sấy sản phẩm đạt đến độ khô nhất định,
chúng được đưa ra làm mát và đóng gói thành phẩm vỏ thanh long sấy dẻo.
- Đóng gói:

14
Có thể dùng phương pháp hút chân không hoặc hủ thủy tinh để đóng gói. Ngoài 2 cách
trên còn cách đựng chúng trong bao bì bằng nhôm nhằm hạn chế quá trình oxy hóa gây
hư hỏng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT

1. Nguyễn Thành Công (2016). Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp
sấy đối lưu. Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghệ TP.
Hồ Chí Minh, Việt Nam.

2. Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Lâm Nhu và Nguyễn Thị Hồng Hạnh (2017). So sánh hiệu
quả trích ly chất màu Betacyanin từ vỏ quả thanh long bằng vi sóng và siêu âm. Tạp
chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 12 (1): 59-66.

3. Đào Thị Mỹ Linh, Nguyễn Thị Quỳnh Mai và Phạm Thị Phương Thùy (2019). Tối ưu
hóa quá trình tách chiết betacyanin từ vỏ quả thanh long (Hylocereus undatus) bằng
phương pháp vi sóng. Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Khoa học Tự nhiên Tập 129, Số
1A.

TÀI LIỆU TIẾNG ANH

4. Chia Siew Lian and Gun Haen Chong (2015). Effect of Drum Drying on Physico-
chemical Characteristics of Dragon Fruit Peel (Hylocereus polyrhizus). International
Journal of Food Engineering, 11 (2), 285-293.

5. Fontana, A. J. (2000). Understanding the importance of water activity in food. Cereal

Foods World, 45(1), 7–10.

6. Gondim J.A.M., Moura M.D.F.V. and Dantas A.S. et al (2005). Centesimal

composition and minerals in peels of fruits. Food Science and Technology, 25, 825–
827.

15
7. Jamilah B., Shu C. and Kharidah M. (2011). Physico-chemical characteristics of red
pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. International Food Research Journal, 18, 279–
286.

8. Ngoc Lieu Le (2021). Functional compounds in dragon fruit peels and their potential
health benefits: a review. International Journal of Food Science and Technology, 2-8.

9. Nazaruddin R. , Norazelina S.M.I. , Norziah M.H. and Zainudin M. (2011). Pectins

from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel. International Food Research Journal
40 (1), 19-23.

10. Nilnakara, S., Chiewchan, N., & Devahastin, S. (2009). Production of antioxidant
dietary fibre powder from cabbage outer leaves. Food and Bioproducts Processing,
87(4), 301–307.

11. Phebe D., Chew M. K., Suraini A. A., Lai O. M. and Janna O. A. (2009). Red-fleshed
pitaya (Hylocereus polyrhizus) fruit colour and betacyanin content depend on
maturity. International Food Research Journal 16, 233-242.

12. Rosidi N. A. S., Ghani A. A., Yusof N. and Yusof N. (2021). Effect of blanching and
drying temperatures on physicochemical properties of red dragon fruit (Hylocereus
polyrhizus) peel powder. Journal of Agrobiotechnology, 12 (1S), 62-73.

13. Sengkhamparn, N., Chanshotikul, N., Assawajitpukdee, C., & Khamjae, T. (2013).
Effects of blanching and drying on fiber rich powder from pitaya (hylocereus undatus)
peel. International Food Research Journal, 20(4),

1595–1600.

14. Wiset L., Poomsa-Ad N. and Srilaong V. (2012). Comparisons of antioxidant activity
and bioactive compounds of dragon fruit peel from various drying methods.
International Journal of Nutrition and Food Engineering, 6(10), 943-946.

16
15. Wolfe, K. L., & Liu, R. H. (2003). Apple peels as a value-added food ingredient.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(6), 1676–1683.

16. Zhuang Y., Zhang Y. and Sun L. (2012). Characteristics of fibre-rich powder and
antioxidant activity of pitaya (Hylocereus undatus) peels. International Journal of
Food Science & Technology, 47, 1279–1285.

TÀI LIỆU INTERNET

17. Linh Như, 2021, Quy trình sản xuất Thanh long sấy dẻo trong công nghệ thực phẩm,
02/11/2023.
< https://www.foodnk.com/ >
18. Sasaki, 2023, Máy sấy hoa quả cho công nghiệp, 01/11/2023.
< https://s.net.vn/QcAw>

17