Báo Cáo Khoa Học Cảm Quan - Nhóm 4 - Thứ 7 - CA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM





BÀI TIỂU LUẬN MÔN KHOA HỌC

CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM
QUAN THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Thảo

Nhóm SV: 4
TP. Hồ Chí Minh, 5 tháng 11 năm 2022

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN
STT Họ và tên MSSV

1 Nguyễn Thị Kim Anh 20125319
2 Phùng Thị Ngọc Ánh 20125325
3 Trần Thị Ngọc Châu 19125034
4 Đỗ Anh Kiệt 19125547
5 Phan Thị Kim Ngân 20125547
6 Nguyễn Thị Thảo Nguyên 20125568
7 Bùi Trương Hà Nha 20125574
8 Bùi Thị Hiền Nhi (nhóm trưởng) 20125575
9 Châu Trần Yến Nhi 20125576
10 Đặng Hoàng Nhi 20125577
11 Hồ Thị Yến Nhi 20125580
12 Nguyễn Linh Nhi 20125583
13 Nguyễn Ngọc Như Thuận 20125720
14 Trần Phương Thùy 20125726
15 Nguyễn Thị Thảo Nhi 20125585
16 Nguyễn Phạm Thúy Vy 20125816
17 Huỳnh Tuyết Nhi 20125582
1
MỤC LỤC
Bài 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC ....................................................................... 1
I. Giới thiệu: .................................................................................................. 1
1.Mục đích: ................................................................................................. 1
2.Tình huống phép thử: ............................................................................. 1
3.Nguyên tắc thực hiện phép thử: ............................................................. 1
II. Nguyên liệu ............................................................................................... 1
1.Mô tả sản phẩm ....................................................................................... 1
2.Tính toán số lượng nguyên liệu: ............................................................. 2
III. Người thử ................................................................................................ 2
IV. Phương pháp chuẩn bị ............................................................................ 3
1.Phương pháp chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước thanh vị/ bánh thanh vị
(nếu có)........................................................................................................ 3
2. Chuẩn bị dụng cụ: .................................................................................. 3
3. Điều kiện phòng thí nghiệm: .................................................................. 4
V. Mã hóa mẫu. ............................................................................................. 7
VI. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ........................................................... 8
VII. Cách tiến hành ....................................................................................... 9
VIII. Xử lí số liệu và kết quả: ..................................................................... 10
Bài 2: PHÉP THỬ 2-3 .................................................................................... 12
I. Giới thiệu: ................................................................................................ 12
1.Mục đích: ............................................................................................... 12
2.Tình huống: ........................................................................................... 12
3.Nguyên tắc thực hiện: ........................................................................... 12
II. Nguyên liệu ............................................................................................. 12
1. Mô tả sản phẩm .................................................................................... 12
2. Tính toán số lượng nguyên liệu ........................................................... 13
III. Người thử .............................................................................................. 13
2
IV. Phương pháp chuẩn bị .......................................................................... 14
(nếu có)...................................................................................................... 14
2.Chuẩn bị dụng cụ: ................................................................................. 14
3.Điều kiện phòng thí nghiệm:................................................................. 15
V. Mã hóa mẫu. ........................................................................................... 17
VI. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ......................................................... 18
VII.Cách tiến hành ...................................................................................... 20
Bài 3: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI ......................................................................... 23
I. Giới thiệu: ................................................................................................ 23
1.Mục đích: ............................................................................................... 23
2.Tình huống: ........................................................................................... 23
3. Nguyên tắc thực hiện: .......................................................................... 23
II. Nguyên liệu ............................................................................................. 23
1.Mô tả sản phẩm ..................................................................................... 23
2.Tính toán số lượng nguyên liệu ............................................................ 24
III. Người thử .............................................................................................. 24
1. Phương pháp chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước thanh vị/ bánh thanh vị
(nếu có)...................................................................................................... 25
2. Chuẩn bị dụng cụ: ................................................................................ 25
V. Mã hóa mẫu: ........................................................................................... 28
VII. Cách tiến hành ..................................................................................... 30
Bài 4: PHÉP THỬ MÔ TẢ ......................................................................... 33
I. Giới thiệu: ................................................................................................ 33
3
1.Mục đích: ............................................................................................... 33
2.Tình huống: ........................................................................................... 33
II.Nguyên liệu .............................................................................................. 34
1.Mô tả sản phẩm ..................................................................................... 34
2.Tính toán số lượng nguyên liệu ............................................................ 34
III. Người thử .............................................................................................. 34
IV. Phương thức nếm .................................................................................. 35
V. Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ ............................................ 35
VI. Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn. ..................................................... 37
VII. Phương pháp chuẩn bị ..................................................................... 37
(nếu có)...................................................................................................... 37
2. Chuẩn bị dụng cụ: ................................................................................ 37
3. Điều kiện phòng thí nghiệm: ................................................................ 39
VIII. Mã hóa mẫu: ...................................................................................... 39
IX. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ......................................................... 40
X. Cách tiến hành ........................................................................................ 41
XI. Xử lí số liệu và kết quả: ........................................................................ 42
Bài 5: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ THIẾU .................................................. 46
I. Giới thiệu: ................................................................................................ 46
1.Mục đích: ............................................................................................... 46
2.Tình huống: ........................................................................................... 46
II. Nguyện liệu: ............................................................................................ 46
1. Mô tả sản phẩm .................................................................................. 46
III. Người thử .............................................................................................. 48
4
Phương pháp chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước thanh vị/ bánh thanh vị
(nếu có)...................................................................................................... 48
2.Chuẩn bị dụng cụ: ................................................................................. 49
V.Mã hóa mẫu: ............................................................................................ 54
Bài 6: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ THIẾU ............................................... 60
I. Giới thiệu: ................................................................................................ 60
1.Mục đích: ............................................................................................... 60
2.Tình huống: ........................................................................................... 60
II.Nguyên liệu .............................................................................................. 60
1. Mô tả sản phẩm ..................................................................................... 60
2. Tính toán số lượng nguyên liệu ........................................................... 62
III. Người thử .............................................................................................. 62
(nếu có) ......................................................................................................... 62
2. Chuẩn bị dụng cụ: ................................................................................ 63
V. Mã hóa mẫu ............................................................................................ 68
Bài 7: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215-79) ............ 74
I. Giới thiệu: ................................................................................................ 74
1.Mục đích: ............................................................................................... 74
5
2.Tình huống: ........................................................................................... 74
II,Nguyên liệu .............................................................................................. 76
1. Mô tả sản phẩm:................................................................................. 76
2. Chuẩn bị mẫu ....................................................................................... 77
3. Số mẫu cần chuẩn bị ............................................................................ 77
III.Người thử ............................................................................................... 78
(nếu có)...................................................................................................... 78
2.Chuẩn bị dụng cụ: ................................................................................. 78
V. Mã hóa mẫu. ........................................................................................... 80
VII.Cách tiến hành ...................................................................................... 82
6
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Thanh Thảo vì đã
giảng dạy và hướng dẫn môn “Khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực
phẩm” cho chúng em. Bài báo cáo này chúng em đã cố gắng hoàn thiện tốt nhất
có thể, tuy nhiên trong quá trình làm khó có thể tránh khỏi những thiếu sót,
mong cô thông cảm và góp ý để chúng em rút kinh nghiệm cho những lần sau
được tốt hơn.
Kính chúc cô thật nhiều sức khỏe và thành công với những dự án của mình!
Tập thể nhóm 4 ca 4 Thứ bảy
7
Bài 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC
I. Giới thiệu:
1.Mục đích:
Xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa 2 mẫu sản
phẩm hay không.
2.Tình huống phép thử:

Một công ty sản xuất ngọt giải khát muốn nâng thời hạn sử dụng (date) của sản
phẩm lên. Để thực hiện điều đó bộ phận QC của công ty được giao nhiệm vụ lấy
mẫu và tiến hành tổ chức đánh giá cảm quan để đánh giá xem có hay không sự
biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản.
3.Nguyên tắc thực hiện phép thử:

+ Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo
trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu kia.
+ Người thử được yêu cầu thử theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác 2
mẫu còn lại (hoặc 2 mẫu nào giống nhau).
+ Nhưng dạng thông thường của phiếu đánh giá cảm quan là yêu cầu người thử
cho biết mẫu nào khác 2 mẫu còn lại. Họ cũng có thể được yêu cầu mô tả sự
khác biệt này (nếu cần).
+ Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thư. Các mẫu được gắn mã số gồm
3 chữ số.
II. Nguyên liệu
1.Mô tả sản phẩm
-Tên sản phẩm: Trà xanh C2
-Thành phần nguyên liệu: nước, đường tinh luyện,
lá trà xanh (5g/l), chất điều chỉnh độ acid
(330,331 (iii),296), hương chanh tổng hợp,
màu tổng hợp (caramen nhóm IV (150d)

-Đặc điểm: Trà xanh C2 được chế biến từ 100% Trà Xanh Thái Nguyên tự
nhiên, chứa hàm lượng L-THEANINE và CATECHINS giúp chống lão hoá. Trà
được đựng trong chai nhựa PET
-Thể tích: 455mL
-NSX: 8/1/2022
-HSD: 8/1/2024
2.Tính toán số lượng nguyên liệu:
-Số lượng mẫu:
+Mẫu A: Trà xanh C2 được lấy từ công ty 36(lần xuất hiện của mẫu) *20mL/ly
= 720 mL
+Mẫu B: Trà xanh đã thay đổi nguyên liệu 36(lần xuất hiện của mẫu) * 20mL/ly
= 720mL
=> Tổng 720 mL + 720 mL = 1440mL
-Mẫu cần chuẩn bị
+2 chai (910mL) trà xanh C2 được lấy từ công ty
+2 chai (910mL) trà xanh đã thay đổi nguyên liệu
III. Người thử

- Số lượng người thử: 24 người
-Cách xác định: Tra bảng T7: Số lượng câu trả lời tối thiểu trong Phép thử tam
giác
*Ta có: α là xác suất sai lầm loại 1
β là xác suất của sai lầm loại 2
= 50% có nghĩa là dự kiến khoảng trên dưới 50% người thật sự đúng
2
-Để xác suất sai lầm loại 1 và xác suất sai lầm loại 2 thấp thì ta sẽ chọn =0.05,
=0.05 và =50%
-Tra bảng ta được số lượng người thử là 23 nhưng do là phép thử tam giác có 6
thứ tự trình bày mẫu nên ta sẽ chọn số lượng người thử là 24
- Thông tin: không cần huấn luyện
- Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm TPHCM
 Lưu ý:
- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan
cảm quan
- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu, bia,
thuốc lá
- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được
việc cần làm
- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử
IV. Phương pháp chuẩn bị
1.Phương pháp chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước thanh vị/ bánh thanh vị (nếu
có)
- Mẫu được đưa lên đồng thời, rớt vào có nhựa polystyren
- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt
2. Chuẩn bị dụng cụ:

Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 24 bộ mẫu ( 1 bộ 3 mẫu trà xanh C2 /người thử) cho 24 người thử
- Tất cả mẫu đều được mã hóa
- Mẫu A: Trà xanh C2 được lấy từ công ty
3
- Mẫu B: Trà xanh đã thay đổi nguyên liệu
-Xử lí mẫu 1:10 = nước tinh khiết : trà xanh C2
- Số lần xuất hiện của A và B là như nhau: 72/2=36
- Số lượng mẫu: 20ml/1 ly/1 mẫu
- 24 ly nước thanh vị, mỗi ly 50ml
Chuẩn bị dụng cụ khác:
-Mỗi người thử 20ml/ mẫu và mỗi người thử 3 mẫu.
-Mỗi mẫu chuẩn bị 720ml
-Nước thanh vị: 50ml/người. Ta cần 1.200ml/24 người ta sẽ chuẩn bị 1.200ml

nước lọc.
STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 250ml ( đựng nước thanh vị) 24 cái
2 Ly nhựa 80ml ( đựng mẫu) 72 cái
3 Khăn giấy 24 cái
4 Bút 24 cây
5 Tem, Nhãn ( mã hóa mẫu) 72 tem
6 Phiếu hướng dẫn 24 tờ
7 Phiếu trả lời 28 tờ ( 4 tờ dự trữ)
3. Điều kiện phòng thí nghiệm:

Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: Chia thành 4 lượt, mỗi lượt 6 cảm quan viên, mỗi cảm
quan viên sẽ vào một phòng thử như bố trí ở bảng sau (sơ đồ phòng cảm quan
bên dưới):
4
Lượt 1
STT người thử thử số

1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
Lượt 2
STT người thử Phòng thử số

7 1
8 2
9 3
10 4
11 5
12 6
Lượt 3:

13 1
14 2
15 3
16 4
17 5
18 6
5
Lượt 4
19 1
20 2
21 3
22 4
23 5
24 6
6
V. Mã hóa mẫu.
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

1 A-A-B 833-745-277
2 A-B-B 885-898-478
3 B-A-B 549-859-611
4 B-B-A 462-164-792
5 A-B-A 382-549-956
6 B-A-A 193-897-743
7 A-A-B 481-377-813
8 A-B-B 824-549-282
9 B-A-B 339-818-237
10 B-B-A 478-585-946
11 A-B-A 712-137-576
12 B-A-A 259-241-584
13 A-A-B 615-793-537
14 A-B-B 317-687-426
15 B-A-B 169-528-361
16 B-B-A 637-863-457
17 A-B-A 542-636-523
18 B-A-A 828-193-418
19 A-A-B 372-813-581
20 A-B-B 187-334-128
21 B-A-B 714-231-634
22 B-B-A 276-283-529
23 A-B-A 348-811-662
24 B-A-A 326-847-275
7
VI. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
Phiếu hướng dẫn:
PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ TAM GIÁC

Một bộ gồm 3 ly nước sẽ được giới thiệu Anh/Chị. Xin vui lòng thanh
vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.
Anh/Chị hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định MẪU
NÀO KHÁC HAI MẪU CÒN LẠI. Anh/Chị trả lời bằng cách điền mã số
mẫu vào chỗ trống trên phiếu trả lời.
Ngay cả khi không chắc chắn Anh/Chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của
mình.
Chú ý:
- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau.
- Giữa các lần nếm sử dụng nước thanh vị.
Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan
Phiếu trả lời:
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ TAM GIÁC

Mã số người thứ:…..………………
Ngày:………………..
Mã số mẫu khác các mẫu còn lại:.....................................
Ngay khi có câu trả lời, Anh/Chị vui lòng ghi mã số mẫu khác các mẫu còn
lại vào phiếu trả lời.
Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan!
8
VII. Cách tiến hành
-Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm: thiết lập trật tự trình bày mẫu, mã hóa mẫu
bằng 3 con số có 3 chữ số (sử dụng bảng mã hóa ngẫu nhiên, )( Phụ lục).
- Làm phiếu đánh giá cảm quan: tên thành viên, ngày thử, hướng dẫn, câu
hỏi,…(Phụ lục)
-Chuẩn bị mẫu thử: gắn mã số mẫu lên dụng cụ chứa, sắp xếp dụng cụ chứa mẫu
lên khay theo đúng vị trí như trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm, cho mẫu vào
dụng cụ chứa mẫu (chú ý lượng mẫu, nhiệt độ mẫu thử), đặt phiếu đánh giá cảm
quan và nước thanh vị lên khay).
- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng tổ, mỗi tổ 15
người, thực hiện cảm quan 2 tổ/ buổi .
-Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn và đưa mẫu cho người thử theo
đúng trật tự thử mẫu từ trái qua phải, không được phép nếm lại mẫu.
-Giám sát hoạt động người thử , tránh để người thử thảo luận kết quả, lưu ý
thành viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo không khí làm việc
nghiêm túc để thu nhận kết quả tốt nhất .
-Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời,
phải kiểm tra đầy đủ thông tin trước khi thu lại .
-Gửi lời cảm ơn đến người thử .
-Thu kết quả và xử lý kết quả.
-Viết báo cáo .
9
VIII. Xử lí số liệu và kết quả:
*Bảng kết quả
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Lựa chọn Kết quả

1 A-A-B 833-745-277
2 A-B-B 885-898-478
3 B-A-B 549-859-611
4 B-B-A 462-164-792
5 A-B-A 382-549-956
6 B-A-A 193-897-743
7 A-A-B 481-377-813
8 A-B-B 824-549-282
9 B-A-B 339-818-237
10 B-B-A 478-585-946
11 A-B-A 712-137-576
12 B-A-A 259-241-584
13 A-A-B 615-793-537
14 A-B-B 317-687-426
15 B-A-B 169-528-361
16 B-B-A 637-863-457
17 A-B-A 542-636-523
18 B-A-A 828-193-418
19 A-A-B 372-813-581
20 A-B-B 187-334-128
21 B-A-B 714-231-634
22 B-B-A 276-283-529
23 A-B-A 348-811-662
24 B-A-A 326-847-275
10
 Xử lý số liệu:
- Đặt giả thuyết H0.
- Tính:
*Trong đó:
-O1: số người trả lời đúng thực tế.
-O2: số người trả lời sai thực tế.
-E1: số người trả lời đúng dự đoán
E1 = n(1/3)
-E2: số người trả lời sai dự đoán
E2 = n(2/3)
- So sách với (Bảng T5) với bậc tự do v = p – 1.
 Nếu X2tt ≥X2tc khác biệt có ý nghĩa thống kê ở với mức ý nghĩa được
chọn.
 Nếu X2tt < X2tc khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa được
chọn.
- Kết luận: chấp nhận /bác bỏ giả thuyết H0.
=> Nhận xét:
11
Bài 2: PHÉP THỬ 2-3
I. Giới thiệu:
1.Mục đích:
Dùng để xác định sự khác nhau một cách tổng thể giữa 2 sản phẩm mà không
quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu.
2.Tình huống:
Công ty sản xuất sữa lúa mạch nhận được phàn nàn từ khách hàng về mùi vị lạ
xuất hiện trong một lô sữa. Công ty muốn xem xét sự khác nhau của mẫu sữa ở
lô hàng này với mẫu sữa tiêu chuẩn. Họ tổ chức đánh giá bằng phép thứ 2-3
nhằm mục địch chứng minh liệu có sự khác nhau giữa lô sữa bị phàn nàn và một
lô sữa tiêu chuẩn được sản xuất cùng một thời điểm hay không?
3.Nguyên tắc thực hiện:

Người thử sẽ nhận được 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu ký hiệu R (mẫu chuẩn
Reference) và 2 mẫu còn lại đã được mã hóa. 1 trong 2 mẫu mã hóa sẽ có 1 mẫu
giống với mẫu chuẩn. Người thử sẽ thử mẫu chuẩn R trước và sau đó thử lần
lượt 2 mẫu còn lại. Người thử phải chỉ ra mẫu nào trong 2 mẫu mã hóa giống
với mẫu chuẩn R. Trong trường hợp người thử không nhận ra sự khác biệt, họ
vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu
được ký hiệu bằng mã số (xác xuất 50%) Đếm số lượng câu trả lời đúng và tra
Phụ lục 10 (Bảng T10) để giải thích kết quả.
II. Nguyên liệu
1. Mô tả sản phẩm
-Tên sản phẩm: Thức uống dinh dưỡng Milo
-Thành phần nguyên liệu: Nước, đường,
sữa bột tách kem, siro glucose,...
12
-Đặc điểm: Giàu chất sắt, canxi, vitamin
B(B1, B2, B3, B6, B12) và vitamin C.
-Sản phẩm sữa được đựng trong hộp giấy với lớp màng MPET.
-Thể tích: 180 mL
-Năng lượng: 110kcal
-NSX: 4/8/2022
-HSD: 4/4/2023
2. Tính toán số lượng nguyên liệu
+Mẫu A: Sữa Milo nguyên vị của công ty 39*20= 780mL
+Mẫu B: Sữa Milo đã thay đổi nguyên liệu 39*20= 780mL
=>Tổng 780mL + 780mL = 1560mL
+5 chai (900mL) sữa Milo nguyên vị của công ty
+5 chai (900 mL) sữa Milo đã thay đổi nguyên liệu
III. Người thử

-Cách xác định: Tra bảng T9: Số lượng đánh giá tối thiểu trong phép thử 2-3
hoặc phép thử khác biệt có định hướng 1 phía
+ Ta có: α là xác suất sai lầm loại 1
β là xác suất của sai lầm loại 2
-Ta chọn =0.1, =0.1, =50%
13
-Tra bảng ta được số lượng người thử là 26
- Nghề nghiệp: sinh viên Trường Đại học Nông Lâm TPHCM
*Lưu ý:
- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan
cảm quan
- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu, bia,
thuốc lá
- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được
việc cần làm
có)
2.Chuẩn bị dụng cụ:

Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 26 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu Milo/người thử) cho 26 người thử
- Mẫu A: sản phẩm sữa dinh dưỡng Milo nguyên vị của công ty
- Mẫu B: sản phẩm sữa Milo đã thay đổi hương vị
- Số lần xuất hiện của A và B là như nhau: 39

14
Chuẩn bị dụng cụ khác
-Một người thử sử dụng 20ml/mẫu và mỗi người sẽ thử 3 mẫu.
-Mỗi mẫu chuẩn bị 780ml.

nước lọc.

2 Ly nhựa 80ml ( đựng mẫu) 78 cái
4 Bút 26 cây
5 Tem, nhãn ( mã hóa mẫu) 78 tem
3.Điều kiện phòng thí nghiệm:

Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: Chia thành 4 lượt,, 2 lượt 6 cảm quan viên và 2 lượt 7
cảm quan, mỗi cảm quan viên sẽ vào một phòng thử như bố trí ở bảng sau (sơ đồ
phòng cảm quan bên dưới):
Lượt 1

1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
15
Lượt 2:

7 1
8 2
9 3
10 4
11 5
12 6
Lượt 3:

13 1
14 2
15 3
16 4
17 5
18 6
19 7
Lượt 4:

20 1
21 2
22 3
23 4
24 5
25 6
16
.26 7
V. Mã hóa mẫu.

1 R (A)-AB R-671-174
2 R (A)-BA R-187-912
3 R (B)-AB R-923-859
4 R (B)-BA R-565-349
5 R (A)-AB R-716-425
6 R (A)-BA R-817-397
7 R (B)-AB R-772-658
17
8 R (B)-BA R-894-161
9 R (A)-AB R-276-583
10 R (A)-BA R-258-127
11 R (B)-AB R-921-323
12 R (B)-BA R-192-754
13 R (A)-AB R-158-695
14 R (A)-BA R-318-446
15 R (B)-AB R-683-184
16 R (B)-BA R-261-543
17 R (A)-AB R-599-451
18 R (A)-BA R-135-354
19 R (B)-AB R-481-978
20 R (B)-BA R-842-253
21 R (A)-AB R-782-428
22 R (A)-BA R-768-461
23 R (B)-AB R-693-577
24 R (B)-BA R-946-127
25 R (A)-AB R-375-933
26 R (B)-BA R-174-547
18
PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ 2-3
Anh/chị nhận được một bộ mẫu gồm 3 ly, trong đó có 1 ly chuẩn( ký hiệu
là R). 2 ly còn lại được mã hóa.
Xin vui lòng ghi mã số của các mẫu thử vào phiếu trả lời theo đúng trật tự
từ tráng sang phải.
Anh/chị vui lòng uống nước thanh vị trước khi thử mẫu.
Sau đó, anh/chị hãy nếm thử các mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu
nào giống R nhấ trong số 2 mẫu mã hóa mà anh/ chị nhận được.
Anh chị trả lời bằng cách đánh dấu X vào ô mẫu nào giống mẫu chuẩn
nhấ trong phiếu trả lời.
Lưu ý: sử dụng hết lượng mẫu trong ly và đưa ra câu trả lời ngay cả khi
không chắc chắn. Giữa mỗi mẫu không sử dụng nước thanh vị.
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ 2-3

STT người thử:……. Tên người thử: …………........................
Ngày thử:…………………
Mẫu thử:……………..
Hướng dẫn:
Anh/Chị hãy thử sản phẩm từ trái sang phải. Mẫu bên phía tay trái là mẫu
chuẩn. Hãy xác định một trong hai mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu chuẩn và
chỉ ra bằng cách đánh dấu (X) vào ô mẫu đó
Nếu sự khác biệt giữa 2 mẫu là không rõ ràng. Anh/chị đoán.
Mẫu chuẩn R Mẫu____________ Mẫu
____________
  
Bình luận
19
VII.Cách tiến hành
-Bố trí phòng thí nghiệm.
-Sắp xếp vị trí, đặt phiếu hướng dẫn và bút trên bàn.
-Chuẩn bị mẫu thử, nước thanh vị, khăn giấy.
-Người hướng dẫn mời cảm quan viên vào phòng cảm quan theo từng tổ, mỗi tổ
13 người, thực hiện cảm quan 2 tổ/ buổi cảm quan.
-Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo đúng trật tự và bắt đầu hướng
dẫn cho người thử từng bước thực hiện cảm quan, từng bước và phải thật rõ
ràng.
-Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã
hóa, đồng thời phát phiếu trả lời cho cảm quan viên.
-Giám sát hoạt động của các cảm quan viên trong quá trình thử, tránh để các
cảm quan viên trao đổi kết quả. Lưu ý: thánh viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng
đến người thử, tạo môi trường làm việc nghiêm túc để thu được kết quả tốt nhất.
-Sau khi các cảm quan viên thử xong thì thánh viên hội đồng thu lại đầy đủ
phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại.
-Gửi lời cảm ơn đến cảm quan viên.
-Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu và chuẩn bị cho tổ tiếp theo.

Bảng kết quả:

1 R (A)-AB R-671-174
2 R (A)-BA R-187-912
3 R (B)-AB R-923-859
4 R (B)-BA R-565-349
20
5 R (A)-AB R-716-425
6 R (A)-BA R-817-397
7 R (B)-AB R-772-658
8 R (B)-BA R-894-161
9 R (A)-AB R-276-583
10 R (A)-BA R-258-127
11 R (B)-AB R-921-323
12 R (B)-BA R-192-754
13 R (A)-AB R-158-695
14 R (A)-BA R-318-446
15 R (B)-AB R-683-184
16 R (B)-BA R-261-543
17 R (A)-AB R-599-451
18 R (A)-BA R-135-354
19 R (B)-AB R-481-978
20 R (B)-BA R-842-253
21 R (A)-AB R-782-428
22 R (A)-BA R-768-461
23 R (B)-AB R-693-577
24 R (B)-BA R-946-127
25 R (A)-AB R-375-933
26 R (A)-BA R-174-547
- Số câu trả lời đúng:
- Số câu trả lời sai:
- Tính:
21
*Trong đó:
E1 = n(1/2)
E2 = n(1/2)
 Nếu X2 tt >= X2tc khác biệt có ý nghĩa thống kê ở với mức ý nghĩa được
chọn.
 Nếu X2 tt < X2tc khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa được
chọn.
=> Nhận xét:
22
Bài 3: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI
I. Giới thiệu:
1.Mục đích:
Xác định các mẫu thử có hay không sự khác nhau, tính chất cụ thể nổi trội hơn
của sản phẩm mới làm ra và sản phẩm đang bán trên thị trường.
2.Tình huống:
Một công ty bánh kẹo vừa thay đổi độ mặn cho loại bánh snack hiện tại của
công ty , theo yêu cầu của khách hàng . Công ty muốn biết liêu khách hàng có
nhận ra được sự thay đổi này không ? Vì vậy, công ty đề nghị bộ phận cảm quan
tiến hành một buổi cảm quan để kiểm chứng độ giống khác đó.
3. Nguyên tắc thực hiện:

Người thử nhận được một bộ mẫu bánh gồm 2 mẫu bánh đã được mã hóa.
Người thử xác định mẫu nào có đặc tính nổi trội hơn (hương vị rõ hơn).
II. Nguyên liệu
-Tên sản phẩm: Bánh khoai tây Lays
-Thành phần nguyên liệu: khoai tây,
dầu thực vật, bột gia vị...
-Đặc điểm: Gói snack khoai tây vị tự nhiên giòn rụm,
khoai tây mỏng, vị đậm đà kích thích vị giác.
-Sản phẩm được đựng trong bao bì OPP/MCPP.
-NSX: 30/6/2022
-HSD: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
-Khối lượng tịnh: 95g
23
2.Tính toán số lượng nguyên liệu
+Mẫu A: Bánh khoai tây Lays nguyên vị của công ty 32 * 20g= 640 (g)
+Mẫu B: Bánh khoai tây Lays đã thay đổi bột gia vị 16 *20g=320 (g)
=>Tổng 640(g) + 320(g) =960(g)
+7 bịch (665g) bánh khoai tây Lays nguyên vị của công ty
+4 bịch (380g) bánh khoai tây Lays đã thay đổi bột gia vị
III. Người thử

- Cách xác định: Tra bảng T7
+Ta có: α là xác suất sai lầm loại 1
β là xác suất sai lầm loại 2
+Ta chọn: =0.05, =0.05, =50%
-Tra bảng ta được số người thử là 23 nhưng do là phép thử cặp đôi có 4 thứ tự
trình bày mẫu nên ta sẽ chọn số người thử là 24
- Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm TPHCM
*Lưu ý:
- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm
giác
24
- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu, bia, thuốc
lá
- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc
cần làm
1. Phương pháp chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước thanh vị/ bánh thanh vị (nếu
có)

Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 24 bộ mẫu ( 1 bộ 3 mẫu bánh khoai tây/người thử) cho 24 người thử
- Mẫu A: sản phẩm bánh khoai tây Lays nguyên vị của công ty
- Mẫu B: sản phẩm bánh khoai tây Lays đã thay đổi bột gia vị
- Số lần xuất hiện của A và B lần lượt là 32 và 16
- Số lượng mẫu: 20g/1 dĩa /1 mẫu
-Một người thử sử dụng 20mg/mẫu và mỗi người sẽ thử 2 mẫu.
-Mỗi mẫu chuẩn bị: Mẫu A : 640g. Mẫu B: 320g

nước lọc.
25
Dụng cụ khác:

2 Dĩa nhựa ( đựng mẫu) 48 cái
4 Bút 24 cây
5 Tem, nhãn ( mã hóa mẫu) 48 cái

bên dưới):
Lượt 1:

1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
26
Lượt 2:

7 1
8 2
9 3
10 4
11 5
12 6
Lượt 3:

13 1
14 2
15 3
16 4
17 5
18 6
Lượt 4:

19 1
20 2
21 3
22 4
23 5
24 6
27
V. Mã hóa mẫu:

1 A-B 461-139
2 B-A 665-743
3 A-A 183-266
4 A-B 314-159
5 B-A 231-988
6 A-A 698-959
7 A-B 363-926
8 B-A 388-826
9 A-A 233-349
10 A-B 476-258
11 B-A 728-191
28
12 A-A 583-979
13 A-B 664-982
14 B-A 536-374
15 A-A 418-871
16 A-B 379-916
17 B-A 261-452
18 A-A 951-397
19 A-B 192-889
20 B-A 784-537
21 A-A 392-137
22 A-B 417-838
23 B-A 171-948
24 A-A 512-626
Phiếu trả lời
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CẶP ĐÔI

Tên người thử:…………………………………………..
Ngày thử:………………………
Mẫu thử………………………………………………….
Thuộc tính nghiên cứu: Độ mặn
Anh/chị nhận được hai mẫu cà phê đã được mã hóa bằng ba con số. Hãy điền
hai mẫu vào bảng theo thứ tự từ trái sang phải, sau đó nếm và cho biết mẫu
nào ít đắng hơn. Đánh dấu (X) vào ô bên dưới mẫu mà anh/chị chọn.
Chú ý thanh vị mỗi lần thử.
Trả lời:
Mã số mẫu nhận được
Mẫu ít mặn hơn
Cảm ơn anh/chị đã tham gia! 29

-Chuẩn bị mẫu thử, nước thanh vị, khăn giấy.

-Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và bút.
-Người hướng dẫn mời cảm quan viên vào phòng cảm quan theo từng tổ, mỗi tổ
12 người, thực hiện cảm quan 2 tổ/ buổi cảm quan.
-Thành viên hội động phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và bút cho cảm quan
viên.
-Thành viên hội đồng phục vụ mẫu theo đúng trật tự đã được mã hóa.
-Cảm quan viên thử từ trái qua phải. Sau đó đánh giá vào phiếu trả lời đã phát
trước đó.
-Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử.
-Trong quá trình cảm quan, cảm quan viên phải thực hiện nghiêm túc không gây
ồn ào và thảo luận với cảm quan viên khác.
-Sau khi thử xong, thành viên hội động tiến hành thu lại phiếu trả lời, khi thu
phải kiểm tra lại đầy đủ các thông tin.
Người hướng dẫn mời cảm quan viên ra ngoài và gửi lời cảm ơn.
-Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan và chuẩn bị cho tổ tiếp theo.
 Bảng kết quả
1 A-B 461-139
2 B-A 665-743
3 A-A 183-266
4 A-B 314-159
30
5 B-A 231-988
6 A-A 698-959
7 A-B 363-926
8 B-A 388-826
9 A-A 233-349
10 A-B 476-258
11 B-A 728-191
12 A-A 583-979
13 A-B 664-982
14 B-A 536-374
15 A-A 418-871
16 A-B 379-916
17 B-A 261-452
18 A-A 951-397
19 A-B 192-889
20 B-A 784-537
21 A-A 392-137
22 A-B 417-838
23 B-A 171-948
24 A-A 512-626
- Số câu trả lời đúng:
- Số câu trả lời sai:
- Tính:
31
*Trong đó:
E1 = n(1/2)
E2 = n(1/2)
 Nếu X2tt ≥ X2tc khác biệt có ý nghĩa thống kê ở với mức ý nghĩa được
chọn.
 Nếu X2tt < X2tc khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa được
chọn.
=> Nhận xét:
32
Bài 4: PHÉP THỬ MÔ TẢ
I. Giới thiệu:
1.Mục đích:
Mô tả chi tiết các đặc điểm cảm quan (màu, mùi, vị, hương, hậu vị,..) của các
sản phẩm sữa chua. Tiến hành so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên
các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Mặt
khác phép thử này, việc nếm mẫu không cần theo quy tắc và có thể hạn chế
được: độ lệch, sự chủ quan, việc kiểm soát biến số hoặc sử dụng sai đánh giá
viên. Giải quyết được vấn đề mà công ty yêu cầu.
2.Tình huống:
Công ty chúng tôi đang nghiên cứu và phát triển dòng sản phẩm nhưng công ty
muốn biết sản phẩm sữa chua này có giống với dòng sản phẩm sữa chua khác
hiện đang bán trên thị trường hay không? Vì vậy công ty muốn tìm hiểu chi tiết
các tính chất cảm quan đối với sản phẩm sữa chua của mình. Công ty yêu cầu
nhóm đánh giá cảm quan giải quyết vấn đề trên.

Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các tính chất
cảm quan như: mùi, màu, vị. hương, hậu vị,…của từng sản phẩm và so hàng,
phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mô tả.
-Tiến hành thử với 8 người:
+Lần 1: thử 4 mẫu và đưa ra danh sách thuật ngữ của riêng mình, rồi sau đó cập
nhật danh sách giữa các thành viên trong hội đồng.
+Lần 2: thử 8 mẫu và so hàng các sản phẩm với nhau dựa trên các thuật ngữ đã
đưa ra.
33
II.Nguyên liệu
-Tên sản phẩm: Sữa chua có đường Vinamilk
-Thành phần nguyên liệu:Sữa (88,5%)
( nước, sữa bột, chất béo sữa, Whey bột, sữa tươi),
đường (10,6%), gelatin thực phẩm, chất ổn định,
Lactobacillus paracasei, men Streptococcus thermophilusvà Lactobacillus

bulgaricus, Vitamin D3.
-Đặc điểm: Với công nghệ lên men tự nhiên từ chủng men thuần khiết
Bulgaricus, sữa chua Vinamilk không bị lẫn tạp khuẩn và cho chất lượng thơm
ngon nhất. Sản phẩm sữa chua được đựng trong hộp nhựa PP.
-NSX: 20/10/2022
-HSD: 45 ngày kể từ ngày sản xuất
-Khối lượng tịnh: 400g/vỉ ( 4 hộp *100g)
2.Tính toán số lượng nguyên liệu
-Mẫu A: 8 * 100= 800 (g) / (8 hộp)
-Mẫu B: 8 * 100= 800 (g)
-Mẫu C: 8 * 100= 800 (g)
-Mẫu D: 8 * 100= 800 (g)
-Mẫu cần chuẩn bị: 8 hộp (800g) cho từng mẫu
III. Người thử

- Lựa chọn nhân viên trong công ty: số lượng 8 người
- Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng đã được qua huấn luyện kĩ càng
34
- Có khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các
phương pháp đo
- có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường
độ các đặc tính đó
- Có năng lực tư duy trừu tượng
- Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng
- Sức khỏe tổng quát tốt
IV. Phương thức nếm
Tính chất cảm quan Phương pháp nếm
Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu

Bề ngoài (màu sắc, cấu trúc)
bằng mắt theo phương thẳng đứng và ngang.
Đặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2cm, rồi

Mùi
hít một hơi thật sâu để cảm nhận
Vị Uống ¼ đến ½ ly sau đó cảm nhận bằng lưỡi.
Uống ¼ đến ½ ly sau đó hương sẽ đi từ bên

Hương
trong vòm họng lên tới mũi => cảm nhận
Uống ¼ đến ½ ly sau đó cảm nhận cảm giác

Cảm giác khác
khác ngoài vị và hương.
Hậu vị Nuốt mẫu thử từ từ => cảm nhận.
V. Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ
Chỉ tiêu Thuật ngữ thô Lý do loại Thuật ngữ rút gọn
Sánh mịn Loại bỏ những từ chỉ mức Độ sánh
Bề ngoài độ cường độ, không mang
Mọng nước Mọng nước
tính chất của sản phẩm và
35
Đục đồng nghĩa. Đối với màu Đục
sắc: màu trắng đục, màu
Màu trắng Màu trắng
trắng sữa, màu trắng ngà
Màu trắng đục bị loại vì đồng nghĩa và
không mang tính chất của
Màu trắng sữa
sản phẩm.
Màu trắng ngà
Có nước đục
Mùi chua Một số mùi người thấy, Mùi chua
một số người không cảm
Mùi sữa Mùi sữa
nhận được nên loại bỏ.
Mùi Mùi lên men Hội đồng chỉ thống nhất
mùi chua và mùi sữa.
Mùi hơi nồng
Mùi đường
Vị ngọt thanh Loại từ chỉ mức độ cường Vị ngọt
độ: vị ngọt thanh, vị chua
Vị ngọt Vị chua
hơi ngọt, vị ngọt hơi gắt.
Vị chua
Vị Vị chua hơi ngọt
Loại bỏ những từ không
Vị chát mô tả đúng bản chất của
sản phẩm: vị chát, vị ngon.
Vị ngọt hơi gắt
Vị ngon
Hương sữa Mọi người đều thống nhất Hương sữa chua
là hương sữa chua.
Hương sữa chua
Hương Hương nha đam không
Hương nha đam
đúng tính chất của sản
Hương chua phẩm.
Vị ngọt gắt Loại bỏ từ chỉ cường độ: Vị ngọt
vị ngọt gắt.
Hậu vị Vị ngọt Vị chua
Vị chua
Cảm giác Gắt cổ họng Đồng nghĩa. Gắt cổ họng
khác
Chát đầu lưỡi Chát đầu lưỡi
Chát cổ họng
36
VI. Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn.
Thuật ngữ Định nghĩa

Lắc lên chuyển động bị đặt lại có nghĩa hệ keo ít bị dịch
1. Độ sánh
chuyển
2. Mọng nước Căng đầy ra như có chứa nhiều nước ở bên trong
3. Độ đục Ánh sáng trắng chiếu vào bị khúc xạ
4. Màu trắng Màu có độ sáng cao
5. Mùi chua Mùi tự nhiên của sữa chua lên men
6. Mùi sữa Mùi tự nhiên của sữa
7. Vị ngọt Vị ngọt của đường saccharose
8. Vị chua Vị chua của acid lactic
9. Hương sữa chua Hương sữa chua tự nhiên
10. Gắt cổ họng Cảm giác gắt cổ họng do vị quá ngọt, khó chịu ngay cổ họng
11. Chát đầu lưỡi Cảm giác chát ở đầu lưỡi do vị quá chua, khó chịu ở đầu lưỡi
VII. Phương pháp chuẩn bị
có)

Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 8 bộ mẫu ( 1 bộ 3 mẫu sữa chua có đường/người thử) cho 8 người

thử
37
- Mẫu A: sản phẩm sữa chua có đường của công ty Vinamilk Việt Nam
- Mẫu B,C,D: sản phẩm sữa chua mới
- Số lần xuất hiện của A, B , C và D là như nhau: 8
Chuẩn bị dụng cụ khác:
-Nước thanh vị: 50ml/người. Ta cần 400ml/8 người ta sẽ chuẩn bị 400ml nước
lọc.
*Lưu ý:
-Mẫu được vô danh.
-Mẫu được ướp lạnh trước khi thử.
-Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm.
-Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.
Dụng cụ khác:

1 Ly nhựa 250ml( đựng nước thanh vị) 8 cái
2 Ly nhựa 80ml( đựng mẫu) 32 cái
4 Bút 8 cây
7 Phiếu trả lời 12 tờ( 4 tờ dự trữ)
38
Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: Mỗi người thử sẽ vào các phòng thử mẫu từ 1 tới 8 như
sơ đồ bên dưới tương ứng với số thứ tự của mình
VIII. Mã hóa mẫu:

1 D-C-A-B 442-637-564-195
2 B-C-D-A 233-449-116-377
3 A-B-C-D 222-375-161-549
4 C-B-D-A 171-638-519-926
39
5 D-B-A-C 161-644-786-259
6 A-D-C-B 725-683-362-499
7 B-A-D-C 792-633-461-577
8 C-D-A-B 769-475-352-291
IX. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ MÔ TẢ

Xin vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu..
Một bộ gồm 3 mẫu sửa chua đã được mã hóa sẽ được giới thiệu cho anh/chị.
Anh/chị hãy quan sát mẫu, thử mẫu sau đó tiến hành cho điểm cường độ của
từng tính chất cảm quan của các mẫu bằng cách đánh dấu (X) vào ô vuông tương
ứng với số điểm mà anh chị muốn cho vào phiếu trả lời.
LƯU Ý:
Ngay cả khi không chắc chắn, anh/chị cũng phải cho điểm vào phiếu trả lời.
Giữa các lần thử, anh/ chị có thể sử dụng nước thanh vị.
Mỗi phiếu trả lời chỉ sử dụng cho một mẫu.
Trước khi thử mẫu, anh/chị hãy quan sát về các lnh chất cảm quan như mùi, cấu
trúc, màu và cho điểm, sau đó anh/chị hãy nếm mẫu và cho điểm các tính chất
cảm quan còn lai.
Cảm ơn anh/chị đã tham gia!
Phiếu trả lời
40
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ MÔ TẢ
Mã số người thử:…………. Ngày thử:…………………………
Mã số mẫu:………………
Khi có câu trả lời, anh/chị hãy GHI MÃ SỐ MẪU và đánh dấu (X) vào ô vuông
tương ứng với điểm số anh/chị muốn chọn đối với từng tính chât cảm quan của
mẫu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1.Độ sánh          
2.Độ đục          
3.Màu trắng          
4.Mùi sữa chua          
5.Vị ngọt          
6.Vị chua          
7.Hương ữa chua          
8.Vị ngọt (hậu vị)          
9.Vị chua (hậu vị)          
10.Gắt cổ họng          
X. Cách tiến hành

-Vệ sinh phòng cảm quan. Sắp xếp bàn ghế thành 2 dãy, mỗi dãy gồm 6 bàn,
dán phiếu hướng dẫn lên bàn. Sắp xếp 4 mẫu theo trình tự đã mã hoá lên bàn
cho từng người thử.
-Mời người thử vào (8 người) phát mã số. Người hướng dẫn hướng dẫn người
thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời.
41
-Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời đã phát trước đó. Khi
người thử thử và trả lời xong tiến hành thu phiếu trả lời, tổng hợp kết quả
(Trong quá trình tổng hợp, báo người thử chờ) => Danh sách thô.
-Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ những
thuật ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm.
-Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn. Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan.
XI. Xử lí số liệu và kết quả:

*Bảng kết quả:
Mẫu A
Điểm thử cho từ người thử Trung

Chỉ tiêu
bình
1 2 3 4 5 6 7 8
1, Độ sánh
2, Độ đục
3, Màu trắng
4, Mùi sữa chua
5, Vị ngọt
6, Vị chua
7, Hương sữa
chua
8, Vị ngọt (hậu
vị)
9, Vị chua (hậu
vị)
10, Gắt cổ họng
42
Mẫu B:

Chỉ tiêu
bình
1 2 3 4 5 6 7 8
1, Độ sánh
2, Độ đục
3, Màu trắng
4, Mùi sữa chua
5, Vị ngọt
6, Vị chua
7, Hương sữa
chua
vị)
9, Vị chua (hậu
vị)
Mẫu C:

Chỉ tiêu
bình
1 2 3 4 5 6 7 8
1, Độ sánh
43
2, Độ đục
3, Màu trắng
4, Mùi sữa chua
5, Vị ngọt
6, Vị chua
7, Hương sữa
chua
vị)
9, Vị chua (hậu
vị)
Mẫu D:

Chỉ tiêu
bình
1 2 3 4 5 6 7 8
1, Độ sánh
2, Độ đục
3, Màu trắng
4, Mùi sữa chua
5, Vị ngọt
6, Vị chua
44
7, Hương sữa
chua
vị)
9, Vị chua (hậu
vị)
- Chọn thang đo 1-10
- Bảng tổng hợp kết quả của sinh viên về độ (vị béo, vị ngọt, vị đắng,…).
- Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu.
- Bảng ANOVA.
- Kết quả so sánh về điểm giữa các mẫu.
-Khoảng dao động về điểm trung bình cảm quan.
- Kết luận:
+ F>=F crit cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa được
chọn.
+ F<F crit cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa
được chọn.
- Sơ đồ mạng nhện.
=> Nhận xét
45
Bài 5: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ THIẾU
I. Giới thiệu:
1.Mục đích:
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 4 sản phẩm.
2.Tình huống:
Một công ty sản xuất nước ngọt có gas muốn tiến hành phép thử để xác định liệu
có sự khác nhau về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm nước ngọt có gas cùng
loại trên thị trường. Công ty chọn mức ý nghĩa cho khác biệt có thể tìm thấy là
5%.

Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo
chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải
đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử. Tuy nhiên, các mẫu cũng có thể được xếp
đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Cách xếp đồng hạng được sử
dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.
II. Nguyện liệu:
Tên sản Tên Thông tin sản phẩm Ngày sản Hạn sử Thể
phẩm công ty xuất dụng tích
Pepsi PepsiCo Nước bão hòa CO2, 24/6/2022 6 tháng 330mL
đường, màu tổng hợp, kể từ
chất điều chỉnh độ acid ngày sản
(338), caffeine, chất tạo xuất
ngọt tổng hợp...
46
Cocacola Csfood Nước bão hòa CO2, 23/9/2022 6 tháng 330mL
đường mía, đường kể từ
HFCS, màu thực phẩm, ngày sản
chất điều chỉnh độ acid, xuất
hương coca tự nhiên,
caffeine.
Xá xị Công ty Nước bão hòa CO2, 15/5/2022 1 năm kể 330mL
chương cổ phần đường, màu tự nhiên, từ ngày
dương nước giải chất điều chỉnh độ acid, sản xuất
khát hương sá xị tự nhiên và
Chương tổng hợp...
Dương
Mirinda PepsiCo Nước bão hòa CO2, 5/3/2022 1 năm kể 330mL
xá xị InC đường mía, màu thực từ ngày
phẩm (150d), hương xá sản xuất
xị tổng hợp, chất bảo
quản (211,202), chất
điều chỉnh độ acid(338)
++
47
*Số lượng mẫu
Tên sản phẩm Lượng mẫu Số mẫu Tổng lượng mẫu

Pepsi 20mL 60 1.200mL
Cocacola 20mL 60 1.200mL
Xá xị Chương Dương 20mL 60 1.200mL
Mirinda xá xị 20mL 60 1.200mL
+Pepsi: 4 chai => 1.320ml
+Cocacola: 4 chai => 1.320ml
+Xá xị chương dương: 4 chai => 1.320ml
+Mirinda xá xị: 4 chai => 1.320ml
III. Người thử

- Người thử không yêu cầu kinh nghiệm, phép thử này được sử dụng để cho
người tiêu dùng thử và đánh giá để có những kết quả đánh giá khách quan nhất
từ người tiêu dùng cho sản phẩm
Phương pháp chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước thanh vị/ bánh thanh vị (nếu
có)
48
Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 60 bộ mẫu ( 1 bộ 4 mẫu sản phẩm/người thử) cho 60 người thử
- Mẫu A: sản phẩm Pepsi
- Mẫu B: sản phẩm Coca Cola
- Mẫu C: sản phẩm Xá xị Chương Dương
- Mẫu D: sản phẩm Mirinda xá xị
- Số lần xuất hiện của A, B, C và D là như nhau: 60
-Mỗi mẫu chuẩn bị 1.200ml.

nước lọc.
Lưu ý:
49
Dụng cụ khác:

4 Bút 60 cây

bên dưới):
Lượt 1:
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
50
9 9
10 10
Lượt 2:
111 1
12 2
13 3
14 4
15 5
16 6
17 7
18 8
19 9
20 10
Lượt 3
21 1
22 2
23 3
24 4
25 5
51
26 6
27 7
28 8
29 9
30 10
Lượt 4:
31 1
32 2
33 3
34 4
35 5
36 6
37 7
38 8
39 9
40 10
Lượt 5:
41 1
52
42 2
43 3
44 4
45 5
46 6
47 7
48 8
49 9
50 10
Lượt 6:
51 1
52 2
53 3
54 4
55 5
56 6
57 7
58 8
59 9
60 10
53
V.Mã hóa mẫu:

1 A-B-C-D 441-278-215-285
2 A-B-D-C 125-674-693-429
3 A-C-D-B 792-463-198-791
4 A-C-B-D 458-295-129-457
5 A-D-B-C 319-513-918-831
6 A-D-C-B 397-468-768-461
7 B-A-C-D 896-526-528-361
8 B-A-D-C 326-384-326-276
54
9 B-C-D-A 354-259-348-714
10 B-C-A-D 282-375-838-653
11 B-D-A-B 495-138-542-658
12 B-D-B-A 216-725-576-426
13 C-A-B-D 624-461-532-748
14 C-A-D-B 274-451-467-364
15 C-B-A-D 935-871-383-478
16 C-B-D-A 168-629-547-745
17 C-D-A-B 951-415-487-847
18 C-D-B-A 351-625-863-457
19 D-A-B-C 519-638-636-523
20 D-A-C-B 594-791-193-418
21 D-B-A-C 431-265-813-581
22 D-B-C-A 258-352-334-128
23 D-C-A-B 784-196-231-634
24 D-C-B-A 259-573-283-529
25 A-B-C-D 487-364-847-275
26 A-B-D-C 139-246-818-237
27 A-C-D-B 759-363-585-946
28 A-C-B-D 512-714-712-137
29 A-D-B-C 437-159-174-547
30 A-D-C-B 854-196-693-577
31 B-A-C-D 958-282-316-747
32 B-A-D-C 444-586-197-959
33 B-C-D-A 775-112-353-847
34 B-C-A-D 259-786-615-478
35 B-D-A-B 917-355-824-793
36 B-D-B-A 128-277-963-486
37 C-A-B-D 377-843-562-924
38 C-A-D-B 745-117-336-598
39 C-B-A-D 795-821-582-314
40 C-B-D-A 184-633-847-526
41 C-D-A-B 926-782-161-477
42 C-D-B-A 122-875-439-258
43 D-A-B-C 294-859-615-338
44 D-A-C-B 462-141-299-826
45 D-B-A-C 898-187-372-736
55
46 D-B-C-A 481-113-829-537
47 D-C-A-B 123-969-441-232
48 D-C-B-A 363-685448-274
49 A-B-C-D 756-921-313-278
50 A-B-D-C 155-437-946-829
51 A-C-D-B 635-593-854-711
52 A-C-B-D 487-218-193-765
53 A-D-B-C 792-323-267-458
54 A-D-C-B 457-531-625-949
55 B-A-C-D 425-662-746-834
56 B-A-D-C 787-896-168-935
57 B-C-D-A 233-871-196-559
58 B-C-A-D 894-921-562-788
59 B-D-A-B 618-772-994-157
60 B-D-B-A 869-132-354-773
PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Bạn có thể thanh vị thêm
bất cứ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.
Anh/chị hãy nếm thử các mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và sắp xếp các mẫu
theo thứ tự ưa thích nhất đến ít ưa thích nhất ( thứ tự từ 1 đến…) bằng cách điền
các mã số các mẫu vào thang đánh giá của phiếu trả lời.
Anh/chị có thể nếm lại mẫu khi đã nếm thử xong tất cả các mẫu.
56
PHẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
Mã số người thử:……………………Ngày thử:…………………
Mã số mẫu:……………………..
Khi có câu trả lời, bạn vui lòng chọn câu trả lời và sắp xếp các mẫu theo vị
trí từ 1 (ưa thích nhất) đến 3 (ít ưa thích nhât)
Chú ý sử dụng nước để thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Thứ tự 1 2 3
Mã số mẫu
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi đánh giá!

-Hội đồng gồm 60 người thử. Các thành viên trong hội đồng chưa được huấn
luyện.
-Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm.
-Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa.
-Cho bánh vào đĩa nhựa đã được chuẩn bị sẵn.
-Mời người thử vào phòng thử
-Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan.
-Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử
-Phục vụ mẫu
-Sau đó tiến hành thu mẫu sau khi đã thử xong và thu phiếu trả lời (cần kiểm tra
kĩ phiếu trả lời trước khi thu).
57
-Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.

Người thử Mẫu
A B C D
....
30
Tổng điểm
- Tính: X2tt= ((12/n.p.(p+1))(T21+T22+....+T2p))-3.n.(p+1)
*Trong đó:
n là số người thử
p là số sản phẩn
Tp là tổng cột sản phẩm thứ p
- So sách với (Bảng T5 ) với bậc tự do v = p – 1.
 Nếu X2 tt ≥ X2tc khác biệt có ý nghĩa thống kê ở với mức ý nghĩa được
chọn.
 Nếu X2 tt < X2tc khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa được
chọn.
-Tìm Z = 2α/p.(p-1) với α=5%
58
-Tính xá suất tích tụ trên đường cong phân bố chuẩn từ -∞ đến Z: 100-Z
-Tra phụ lục 8 (Hà Duyên Tư , 20120) có Z=
- Vậy LSD= Z √n.p.(p+1)/6
-Tính hiệu tổng điểm rồi so sánh với LSD
 Nếu hiệu tổng điểm ≥ LSD khác biệt có ý nghĩa thống kê ở với mức ý
nghĩa được chọn.
 Nếu hiệu tổng điểm < LSD khác biệt không có ý nghĩa thống kê với
mức ý nghĩa được chọn
=> Nhận xét:
59
Bài 6: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ THIẾU
I. Giới thiệu:
1.Mục đích:
Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép xác định mức độ ưa thích của người thử
đối với một dãy các mẫu khác nhau về đặc tính cảm quan bằng cách cho điểm
theo thang điểm quy ước.
2.Tình huống:
Một công ty nước giải khát đang nghiên cứu sản phẩm sữa cam và muốn sản
xuất bán ra thị trường . Sau khi thực hiện 2 phép thử phân biệt và mô tả cho sản
phẩm mới này, công ty cũng muốn khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu
dùng đối với sản phẩm mới này như thế nào, trước khi đưa ra quyết định có nên
sản xuất loại sữa này không, phòng R&D đã thực hiện phép thử cho điểm thị
hiếu cho sản phẩm này với 3 loại sữa cam hiện có trên thị trường.

Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên . Người thử thử nếm theo thứ tự
từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu theo thang
điểm thị hiếu.
II.Nguyên liệu
Tên sản Tên công Thông tin sản phẩm Ngày sản Hạn sử Thể
phẩm ty xuất dụng tích
Sữa cam Công ty Nước, sữa chua 41%, 15/07/2022 8 tháng 180mL
Yomost TNHH đường, nước ép trái kể từ
FrieslandCa cây 5%, fructose, ngày sản
mpina Việt chất ổn định dùng xuất
Nam cho thực phẩm (440,
452i)...
Sữa cam Công ty sữa Nước, đường siro 08/07/2022 45 ngày 180mL
Vinamilk Vinamilk glucoze, sữa bột, kể từ
60
Hero Việt Nam nước táo ép cô đặc, ngày sản
nước cam ép cô đặc, xuất
chất ổn định, chất
béo sữa, chất điều
chỉnh độ acid, hương
cam tổng hợp dùng
cho thực phẩm,...
Sữa cam Công ty cổ Nước, nước ép trái 25/07/2022 8 tháng 180mL
Kun phần sữa cây nguyên chất, kể từ
IDP đường tinh luyện, ngày sản
đường fructose,... xuất
Sữa cam Nutifood Nước, đường, sirô 19/07/2022 8 tháng 180mL
Nuvi fructoza, nước ép táo kể từ
(30 g/l), sữa bột (20 ngày sản
g/l), calci lactat, chất xuất
ổn định (466, 418),
chất béo sữa, chất
điều chỉnh độ acid
(270, 330), hương
liệu giống tự nhiên
dùng cho thực phẩm
(hương cam và
hương ngọt), màu tự
nhiên (160b(ii)),
vitamin (K2, B1, B3,
B5, B6, A, D3),
taurin, kẽm sulfat.
61
-Số lượng mẫu
Tên sản phẩm Lượng mẫu Số mẫu Tổng lượng mẫu

Sữa cam Yomost 20mL 60 1.200mL
Sữa cam Vinamilk Hero 20mL 60 1.200mL
Sữa cam Kun 20mL 60 1.200mL
Sữa cam Nuvi 20mL 60 1.200mL
-Mẫu cần chuẩn bị:
-Sữa cam Yomost: 7 hộp => 1.260ml
-Sữa cam Vinamilk Hero: 7 hộp=> 1.260ml
-Sữa cam Kun: 7 hộp=> 1.260ml
-Sữa cam Nuvi: 7 hộp => 1.260ml
III. Người thử

- Số đợt thử: 10 lần/ người
- Tiêu chí lựa chọn người thử là sinh viên, học sinh, công nhân,…không bệnh tật
về giác quan. Có tinh thần hợp tác
* Lưu ý: không ăn sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành
thí nghiệm 2 giờ. Đến phòng thí nghiệm đúng giờ

(nếu có)
62
Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 60 bộ mẫu ( 1 bộ 4 mẫu sản phẩm/người thử) cho 30 người thử
- Mẫu A: sản phẩm sữa cam Yomost
- Mẫu B: sản phẩm sữa cam Vinamilk hero
- Mẫu C: sản phẩm sữa cam Kun
- Mẫu D: sản phẩm Nuvi
- Số lần xuất hiện của A, B, C và D là như nhau: 60
Chuẩn bị dụng cụ
-Mỗi mẫu chuẩn bị 1.200ml.
-Nước thanh vị: 50ml/người. Ta cần 3.000ml/60người ta sẽ chuẩn bị 3.000ml

nước lọc.
*Lưu ý:
63
Dụng cụ khác:

4 Bút 60 cây

bên dưới):
Lượt 1:
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
64
9 9
10 10
Lượt 2:
111 1
12 2
13 3
14 4
15 5
16 6
17 7
18 8
19 9
20 10
Lượt 3
21 1
22 2
23 3
24 4
65
25 5
26 6
27 7
28 8
29 9
30 10
Lượt 4:
31 1
32 2
33 3
34 4
35 5
36 6
37 7
38 8
39 9
40 10
Lượt 5:
66
41 1
42 2
43 3
44 4
45 5
46 6
47 7
48 8
49 9
50 10
Lượt 6:
51 1
52 2
53 3
54 4
55 5
56 6
57 7
58 8
59 9
67
60 10
V. Mã hóa mẫu

1 A-B-C-D 176-195-833-745
2 A-B-D-C 392-632-885-898
3 A-C-D-B 437-194-462-549
4 A-C-B-D 256-938-611-382
5 A-D-B-C 215-154-193-897
6 A-D-C-B 272-387-481-377
7 B-A-C-D 559-798-813-824
68
8 B-A-D-C 637-767-478-585
9 B-C-D-A 328-615-317-687
10 B-C-A-D 169-316-277-792
11 B-D-A-B 293-681-584-576
12 B-D-B-A 874-614-478-585
13 C-A-B-D 286-896-187-912
14 C-A-D-B 782-674-923-859
15 C-B-A-D 868-145-772-658
16 C-B-D-A 582-658-478-585
17 C-D-A-B 471-618-894-161
18 C-D-B-A 731-914-276-583
19 D-A-B-C 653-834-258-127
20 D-A-C-B 875-426-921-323
21 D-B-A-C 136-452-192-754
22 D-B-C-A 572-129-158-695
23 D-C-A-B 919-874-318-446
24 D-C-B-A 692-232-683-184
25 A-B-C-D 963-276-261-543
26 A-B-D-C 396-282-599-451
27 A-C-D-B 471-535-135-354
28 A-C-B-D 228-976-481-978
29 A-D-B-C 417-871-842-253
30 A-D-C-B 926-751-782-428
31 B-A-C-D 332-577-224-896
32 B-A-D-C 818-282-621-933
33 B-C-D-A 522-138-496-984
34 B-C-A-D 581-635-377-414
35 B-D-A-B 761-813-276-455
36 B-D-B-A 446-287-618-925
37 C-A-B-D 667-174-951-529
38 C-A-D-B 498-369-133-585
39 C-B-A-D 674-883-265-931
40 C-B-D-A 274-827-651-742
41 C-D-A-B 445-228-581-113
42 C-D-B-A 328-241-782-669
43 D-A-B-C 459-174-765-396
44 D-A-C-B 151-513-326-985
69
45 D-B-A-C 477-335-981-199
46 D-B-C-A 941-797-875-339
47 D-C-A-B 653-749-522-475
48 D-C-B-A 228-195-584-317
49 A-B-C-D 382-198-866-434
50 A-B-D-C 132-855-969-313
51 A-C-D-B 427-879-755-318
52 A-C-B-D 429-397-746-512
53 A-D-B-C 164-242-996-655
54 A-D-C-B 112-927-758-833
55 B-A-C-D 721-387-938-449
56 B-A-D-C 637-598-323-451
57 B-C-D-A 371-926-817-493
58 B-C-A-D 847-295-452-784
59 B-D-A-B 286-311-574-897
60 B-D-B-A 975-257-723-448
70
PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Đầu tiên anh/chị sẽ nhận được một mẫu nước trắng dùng để thanh vị. Tiếp theo
anh/chị sẽ nhận lần lượt 4 mẫu nước giải khát. Mỗi mẫu trong 4 mẫu này được
mã hóa bằng 3 chữ số . hãy uống tối thiểu 1/3 lượng mẫu và đánh giá mức độ ưa
thích của anh/chị đối với từng mẫu bằng cách cho điểm chúng trên thang thị hiếu.
Anh/chị hãy ghi nhận kết quả đánh giá trên phiếu trả lời.
Thang thị hiếu 9 điểm
        
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trong đó:
1. Cực kì không thích
2. Rất không thích
3. Không thích
4. Tương đối không thích
5. Không thích không ghét
6. Tương đối thích
7. Thích
8. Rất thích
9. Cực kỳ thích
Chú ý: mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho người hướng dẫn
ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
hoặc bất cứ khi nào cần thiết. Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn.
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Mã số người thử:……………… Ngày thử:………….
Mã số mẫu:……………………
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu:…….
        
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lưu ý: mỗi phiếu tar lời anh/chị vui lòng chỉ sử dụng một mẫu.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi đánh giá! 71
*Hội đồng gồm 30 người thử. Các thành viên trong hội đồng chưa được huấn
luyện.
- Bố trí phòng thí nghiệm.
- Sắp xếp vị trí, đặt phiếu hướng dẫn và bút trên bàn.
- Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa, nước thanh vị.
- Cho sữa cam vào ly đã được chuẩn bị sẵn.
- Mời các cảm quan viên vào phòng thử.
- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn các cảm quan viên cách thức tiến hành cảm
quan.
- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử
- Phục vụ mẫu cho cảm quan viên.
- Sau đó tiến hành thu mẫu sau khi đã thử xong và thu phiếu trả lời (cần kiểm tra
kĩ đầy đủ thông tin phiếu trả lời trước khi thu).
- Gửi lời cảm ơn đến cảm quan viên.
- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.

Mẫu
Người thử
A B C
72
1
2
…
Tổng điểm
Trung bình
*Xử lý số liệu
- Trung bình và độ lệch chuẩn
- Bảng ANOVA
*Kết luận
=> Nhận xét:
73
Bài 7: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215-79)
I. Giới thiệu:
1.Mục đích:
Đánh giá chất lượng mẫu đạt loại nào theo TCVN
+Đo : Đo các chỉ tiêu chất lượng bằng giá trị tuyệt đối với đơn vị đo thích hợp
+So sánh : So sánh các chỉ tiêu chất lượng với chỉ tiêu chuẩn TCVN tương ứng
2.Tình huống:
Một công ty sản xuất nước giải khát muốn sản xuất ra 1 sản phẩm trà xanh và họ
muốn biết xem sản phẩm của họ đạt chỉ tiêu cảm quan theo TCVN là bao nhiểu.
Để kiểm soát chất lượng sản phẩm bằng cách đánh giá ngay chính sản phẩm của
mình bằng chính giác quan. Từ đó nắm bắt được mức độ ngon dở như thế nào,
cần phải điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình sản xuất để sản phẩm ngày càng
tốt hơn và tốt hơn so với đối thủ.

-Đánh giá cảm quan là cách người thử sử dụng các giác quan như thị giác, khứu
giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả
về sản phẩm. Trình bày cho người thử 2 mẫu đã được mã hóa, yêu cầu người thử
thử mỗi mẫu từ trái qua phải và đánh giá trên phiếu cảm quan. Trình bày cho
người thử mẫu các sản phẩm muốn kiểm tra chất lượng.Yêu cầu cụ thể những
việc người thử mẫu phải làm để đánh giá, cho điểm các chỉ tiêu của mẫu. Tính
toán kết quả, hệ số trung bình chưa có trọng lượng, hệ số trọng lượng, trung bình
có trọng lượng, và xếp loại sản phẩm đó.
- Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản
phẩm phải dùng hệ thống 20 điểm xây dựng trên một trang hệ thống 6 bậc, 5
điểm(từ 0-5), trong đó:
+ 5 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với
các mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
74
+ Một bậc được đánh giá bằng số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị
hỏng” và không sử dụng được nữa.
Bậc đánh Điểm chưa có Cơ sở đánh giá

giá trọng lượng
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc
trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có
sai lỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc
cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số

lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm
vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số

lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản
phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong
tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm

trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản
phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng”.
Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái
chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm

trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng” và không sử dụng
được nữa.
75
*Dựa vào thang điểm 20, chất lượng sản phẩm chia ra 6 mức:
Mức Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng
lượng đối với các chỉ tiêu
Tốt 18,6-20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4,8
Khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8
Tring bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu≥2,8
Kém 7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu≥1,8
Rất kém 4-7,1 Mỗi chỉ tiêu≥1,0
Hỏng 4-7,1
-Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ
tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu
hội đồng thống nhất đánh cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0
và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm
trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
II,Nguyên liệu
1. Mô tả sản phẩm:
Sản phẩm Nhà sản Thông tin về Ngày sản Hạn sử Thể tích
xuất sản phẩm xuất dụng
Trà ô lông Pesico Nước, đường, 20/5/2022 12 tháng 350mL
TeaPlus Việt trà Ô Long, kể từ ngày
Nam hương giống sản xuất
tự nhiên,
Chất điều
chỉnh độ
76
acid,OTPP
Trà xanh Tập đoàn Nước, đường, 17/05/2022 12 tháng 500mL

không độ Tân Hiệp fructose, trà kể từ ngày
Phát xanh, vitamin sản xuất
C, hương
chanh tự
nhiên, chất
điều chỉnh độ
chua.
2. Chuẩn bị mẫu
-Trà ô lông TeaPlus 8*30mL=240 (mL)
-Trà xanh không độ 8*30mL=240 (mL)
3. Số mẫu cần chuẩn bị

-1 chai trà ô lông TeaPlus
-1 chai trà xanh không độ
77
III.Người thử
Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm
được đánh giá. Hội đồng có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng trong quá
trình làm việc.
- Bộ phận đánh giá cảm quan của công ty: chọn 8 người thử
- Tiêu chuẩn lựa chọn: hội đồng đã qua huấn luyện, đào tạo kĩ càng, có kiến thức
chuyên sâu về đánh giá cảm quan
- Có khả năng mô tả các đặc tính của sản phẩm, phát triển và sử dụng thuật ngữ
và các phương pháp đo
- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường
độ của đặc tính đó
- Có năng lực tư duy trừu tượng
- Có khả năng phát hiện sự khác biệt về các đặc tính cảm quan của thực phẩm
- Có sự nhiệt tình và sẵn sàng đánh giá
- Đảm bảo tiêu chuẩn sức khỏe ( không dị ứng, không hút thuốc,…)
có)
Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 8 bộ mẫu ( 1 bộ 3 mẫu sữa chua có đường/người thử) cho 8 người

thử

78
- Mẫu A: sản phẩm trà xanh không độ
- Mẫu B: sản phẩm trà xanh Olong
-Xử lí mẫu 1:10 = trà xanh không độ : trà xanh Olong
- Số lần xuất hiện của A và B là như nhau: 8
-Nước thanh vị: 50ml/người. Ta cần 800ml/8 người ta sẽ chuẩn bị 100ml nước
lọc.
Lưu ý:
Dụng cụ khác:

4 Bút 8 cây
79

Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: Mỗi người thử sẽ vào các phòng thử mẫu từ 1 tới 8 như
sơ đồ bên dưới tương ứng với số thứ tự của mình
V. Mã hóa mẫu.

1 C-A-B 692-863-941
2 B-C-A 441-253-614
80
3 A-B-C 746-122-595
4 C-B-A 938-426-791
5 B-A-C 222-169-885
6 A-C-B 524-961-447
7 B-A-C 657-334-799
8 C-A-B 919-636-468

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Anh/Chị hãy
thử mẫu và cho điểm về 4 chi tiêu cảm quan: Màu sắc ; Ngoại hình; Mùi; Vị
trên thang điểm từ 0 đến 5 với 0 là sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi ở mức độ rất
trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng", không sử dụng được và 5 là sản phẩm
có tính tốt đặc trưng, rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi, khuyết
tật nào.
81
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Họ và tên.................................................... Ngày thử.........................................

Sản phẩm............................................. .........Chữ ký.............................................
Trả lời:
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét
Màu sắc
Ngoại hình
...........................
Mùi
Vị
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi đánh giá!
VII.Cách tiến hành

*Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra và xem xét lại phòng cảm quan có đảm
bảo các yêu cầu đã được quy định không
-Chuẩn bị mẫu thử, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, nước thanh vị, bút
-Người hướng dẫn mời người thử (8 người) vào phòng cảm quan
-Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, bút cho người thử
-Thành viên hội đồng phục vụ mẫu theo đúng trật tự đã được mã hoá
-Trước và trong khi kiểm tra không được thông báo tên cơ sở sản xuất ra sản
phẩm cho người thử
-Mẫu phải được quan sát dưới ánh sáng tự nhiên để xác định màu sắc và trạng
thái, ngửi để xác định mùi và nếm để xác định vị của mẫu thử
82
-Người thử tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu riêng của từng mẫu theo bảng điểm
tiêu chuẩn và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5
-Sau mỗi mẫu kiểm tra, người thử phải dùng nước lọc để thanh vị
-Trong quá trình cảm quan, người thử phải thực hiện nghiêm túc không gây ồn
ào hay thảo luận
-Sau khi thử xong, thành viên hội đồng tiến hành thu phiếu trả lời, khi thu phải
kiểm tra lại đầy đủ các thông tin
-Gửi lời cảm ơn đến người thử
-Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan

Điểm của từng

thành viên Điểm
Chỉ tiêu Hệ số Điểm có
Điểm trung
Mẫu chất quan trọng
tổng bình
lượng 1 2 .. 8 trọng lượng
Màu sắc
Mùi
Vị
Ngoại
hình
83
*Kết luận:
* Căn cứ vào điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ
tiêu, tiến hành so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215-79 ta thấy:
- Nếu điểm chung khoảng 18,6 – 20,0 và điểm trung bình chưa có trọng lượng
của các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,8 thì mẫu đạt loại tốt.
của các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8 thì mẫu đạt loại khá.
- Nếu điểm chung khoarngg 11,2 – 15,1 và điểm trung bình chưa có trọng lượng
của mỗi chỉ tiêu 2,8 thì mẫu đạt loại trung bình.
của mỗi chỉ tiêu 1,8 thì mẫu đạt loại kém.
- Nếu điểm chung khoảng 4,0 – 7,1 và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối
với mỗi chỉ tiêu 1,0 thì mẫu đạt loại rất kém.
- Nếu điểm chung khoảng 0 – 3,9 thì mẫu là loại hỏng (không còn sử dụng
được).
=>Nhận xét:
84
TÀI LIỆU THAM KHẢO
*Giáo trình KỸ THUÂT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Nhóm tác giả
PGS.TS. Kha Chấn Tuyền
ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo
ThS. Lê Thị Thanh
85

Báo Cáo Khoa Học Cảm Quan - Nhóm 4 - Thứ 7 - CA

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Khoa Học Cảm Quan - Nhóm 4 - Thứ 7 - CA

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN MÔN KHOA HỌC

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Thảo

TP. Hồ Chí Minh, 5 tháng 11 năm 2022

STT Họ và tên MSSV

được tốt hơn.

Tập thể nhóm 4 ca 4 Thứ bảy

2.Tình huống phép thử:

3.Nguyên tắc thực hiện phép thử:

1.Mô tả sản phẩm

-Tên sản phẩm: Trà xanh C2

-Thành phần nguyên liệu: nước, đường tinh luyện,

lá trà xanh (5g/l), chất điều chỉnh độ acid

(330,331 (iii),296), hương chanh tổng hợp,

màu tổng hợp (caramen nhóm IV (150d)

-Thể tích: 455mL

2.Tính toán số lượng nguyên liệu:

-Số lượng mẫu:

=> Tổng 720 mL + 720 mL = 1440mL

-Mẫu cần chuẩn bị

+2 chai (910mL) trà xanh C2 được lấy từ công ty

+2 chai (910mL) trà xanh đã thay đổi nguyên liệu

III. Người thử

*Ta có: α là xác suất sai lầm loại 1

β là xác suất của sai lầm loại 2

- Thông tin: không cần huấn luyện

IV. Phương pháp chuẩn bị

2. Chuẩn bị dụng cụ:

- Tất cả mẫu đều được mã hóa

- Mẫu A: Trà xanh C2 được lấy từ công ty

-Xử lí mẫu 1:10 = nước tinh khiết : trà xanh C2

- Số lần xuất hiện của A và B là như nhau: 72/2=36

- Số lượng mẫu: 20ml/1 ly/1 mẫu

- 24 ly nước thanh vị, mỗi ly 50ml

Chuẩn bị dụng cụ khác:

-Mỗi người thử 20ml/ mẫu và mỗi người thử 3 mẫu.

-Mỗi mẫu chuẩn bị 720ml

-Nước thanh vị: 50ml/người. Ta cần 1.200ml/24 người ta sẽ chuẩn bị 1.200ml

STT Loại dụng cụ Số lượng

3. Điều kiện phòng thí nghiệm:

STT người thử thử số

STT người thử Phòng thử số

STT người thử Phòng thử số

STT người thử Phòng thử số

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Phiếu hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ TAM GIÁC

Phiếu trả lời:

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ TAM GIÁC

*Bảng kết quả

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Lựa chọn Kết quả

- Đặt giả thuyết H0.

-O1: số người trả lời đúng thực tế.

-O2: số người trả lời sai thực tế.

-E1: số người trả lời đúng dự đoán

-E2: số người trả lời sai dự đoán

- So sách với (Bảng T5) với bậc tự do v = p – 1.

- Kết luận: chấp nhận /bác bỏ giả thuyết H0.

=> Nhận xét:

3.Nguyên tắc thực hiện:

II. Nguyên liệu

-Tên sản phẩm: Thức uống dinh dưỡng Milo