BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----

HỌC PHẦN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NƯỚC CAM ÉP BẰNG

PHÉP THỬ TAM GIÁC

GVHD: TS. Lê Minh Tâm

Nhóm thực hiện: 8

Thành viên nhóm:
1. Trần Thị Ngọc Hòa – 2005191622 (Nhóm trưởng)
2. Bùi Thị Thanh Tuyền – 2005190773
3. Phan Thị Ngọc Quyền – 2005191613
4. Trần Trúc Linh – 2005191141
5. Nguyễn Mai Hồng Tâm – 2005190575

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2021

 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ và tên - MSSV Nhiệm vụ
Trần Thị Ngọc Hoà Làm word mục 2.7 – 2.8
2005191622
Bùi Thị Thanh Tuyền Làm word mục 1.3 – 1.4
2005190773
Phan Thị Ngọc Quyền Làm word mục 1.1 – 1.2
2005191613
Trần Trúc Linh Làm word mục 2.2 – 2.5
2005191141
Nguyễn Mai Hồng Tâm Làm word mục 2.6, tổng hợp word, lời
2005190575 mở đầu, kết luận

BẢNG ĐÁNG GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM

Tham Ý kiến Thời Chất
Thái độ
Họ và tên gia họp đóng gian giao lượng
tham gia
MSSSV nhóm góp nộp giao
(15%)
(15%) (20%) (20%) (30%)

Trần Thị Ngọc Hoà Sáng tạo Đáp ứng tốt

Đầy đủ Kết nối tốt Đúng hạn
2005191622 hữu ích sáng tạo

Bùi Thị Thanh Tuyền Sáng tạo Đáp ứng tốt

Đầy đủ Kết nối tốt Đúng hạn
2005190773 hữu ích sáng tạo

Phan Thị Ngọc Quyền Sáng tạo Đáp ứng tốt

Đầy đủ Kết nối tốt Đúng hạn
2005191613 hữu ích sáng tạo

Trần Trúc Linh Sáng tạo Đáp ứng tốt

Đầy đủ Kết nối tốt Đúng hạn
2005191141 hữu ích sáng tạo
Nguyễn Mai Hồng Tâm Sáng tạo Đáp ứng tốt
Đầy đủ Kết nối tốt Đúng hạn
2005190575 hữu ích sáng tạo
 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
1. PHÉP THỬ TAM GIÁC THEO TCVN (11184:2015).....................................2
1.1 Phạm vi áp dụng................................................................................................2
1.2 Thuật ngữ và định nghĩa....................................................................................2
1.2.1 Rủi ro α ...........................................................................................2
1.2.2 Rủi ro β ...........................................................................................2
1.2.3 Sự khác biệt....................................................................................3
1.3 Nguyên tắc thực hiện........................................................................................3
1.4 Điều kiện thử nghiệm chung và các yêu cầu.....................................................4
1.5 Người thử..........................................................................................................5
1.5.1 Trình độ..........................................................................................5
1.5.2 Số lượng người thử.........................................................................6
2. VÍ DỤ: PHÉP THỬ TAM GIÁC ĐỂ KHẲNG ĐỊNH SỰ KHÁC BIỆT......11
2.1 Tình huống......................................................................................................11
2.1.1 Cơ sở.............................................................................................11
2.1.2 Mục tiêu........................................................................................11
2.1.3 Lựa chọn phép thử........................................................................11
2.2 Thiết kế thí nghiệm.........................................................................................11
2.2.1 Số lượng người thử.......................................................................11
2.2.2 Bố trí khu vực...............................................................................12
2.2.3 Tiến hành phép thử.......................................................................12
2.2.4 Phiếu hướng dẫn trả lời.................................................................17
2.3 Báo cáo thử nghiệm và kết luận......................................................................18
2.3.1 Xử lý số liệu.................................................................................18
2.3.2 Kết luận........................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................19
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Số lượng người thử cần thiết cho phép thử tam giác....................................6
Bảng 2. Số câu trả lời đúng tối đa cần có để kết luận hai mẫu tương tự dựa trên
phép thử tam giác......................................................................................................7
 LỜI MỞ ĐẦU

Đánh giá cảm quan là cách con người sử dụng các giác quan như thị giác,
khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô
tả về sản phẩm. Ngày này con người không chỉ dựa vào những đánh giá cảm quan
thực phẩm để lựa chọn những sản phẩm chất lượng tốt mà giờ đây nó còn được áp
dụng cả trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm để giải quyết những vấn đề
trong khâu lựa chọn nguyên vật liệu, bao bì đóng gói sẽ có ảnh hưởng như thế nào
tới chất lượng sản phẩm, công nghệ mới được áp dụng có tạo ra chất lượng thực
phẩm cao không?

Đánh giá cảm quan thực phẩm phải tuân theo những nguyên tắc và sử dụng
các phương pháp phù hợp với từng loại thực phẩm nhất định. Và hiện nay đã có rất
nhiều phép thử để chúng ta có thể đánh giá cảm quan một cách nhanh chóng và
hiểu quả hơn. Bên canh đó không thể không kể đến “Phép thử tam giác”, là một
trong những phép thử được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các nhà máy sản
xuất thực phẩm nhằm đánh giá cảm quan thực phẩm.

Để hiểu rõ hơn về mục đích cũng như cách thực hiện của phép thử tam giác,
nhóm chúng em đã đọc và tìm hiểu về TCVN (11184:2015) “ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN NƯỚC CAM ÉP BẰNG PHÉP THỬ TAM GIÁC”.

Đây là bài làm dựa trên sự hiểu biết của nhóm chúng em sau khi đọc TCVN
(11184:2015) về “Phép thử tam giác”, trong quá trình trình bày nội dung bài làm sẽ
không tránh khỏi những sai sót mong Thầy thông cảm và góp ý thêm cho nhóm
chúng em hoàn thiện bài tốt hơn. Nhóm em xin chân thành cảm ơn Thầy ạ!

5
 1. PHÉP THỬ TAM GIÁC THEO TCVN (11184:2015)

1.1 Phạm vi áp dụng

Phép thử tam giác là phép thử thường áp dụng trong những trường hợp không
có mẫu sản phẩm nào quen thuộc với người thử.

Đối với phép thử tam giác, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công
việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan. Phép thử tam giác là một phương
pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không sự khác nhau của các sản phẩm khi
thay đổi thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm.
Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để sàng lọc và huấn luyện người thử.

1.2 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ, định nghĩa nêu trong ISO 5492
và các thuật ngữ, định nghĩa sau đây:

1.2.1 Rủi ro α

Xác suất khi kết luận rằng có sự khác biệt cảm nhận được khi sản phẩm không
có sự khác biệt.

CHÚ THÍCH: Dạng rủi ro này còn được gọi là sai lầm loại I, mức ý nghĩa
hoặc tỉ lệ lỗi dương tính.

Theo nguyên tắc, kết quả có ý nghĩa về mặt thống kê ở:

- rủi ro α ở mức 10% đến 5% cho thấy có bằng chứng không chắc chắn về sự
khác biệt.

- rủi ro α ở mức 5% đến 1% cho thấy có bằng chứng tương đối chắc chắn về
sự khác biệt.

- rủi ro α ở mức 1% đến 0,1% cho thấy có bằng chứng chắn chắn về sự khác
biệt.

- rủi ro α nhỏ hơn 0,1% cho thấy có bằng chứng rất chắc chắn về sự khác biệt.

1.2.2 Rủi ro β

6
 Xác suất khi kết luận rằng không có sự khác biệt cảm nhận được khi sản phẩm
có khác biệt.

CHÚ THÍCH: Dạng rủi ro này còn được gọi là sai lầm loại II hoặc tỉ lệ lỗi âm
tính.

Theo nguyên tắc, kết quả có ý nghĩa về mặt thống kê ở:

- rủi ro β ở mức 10% đến 5% cho thấy không có bằng chứng không chắc chắn
về sự khác biệt.

- rủi ro β ở mức 5% đến 1% cho thấy không có bằng chứng tương đối chắc
chắn về sự khác biệt.

- rủi ro β ở mức 1% đến 0,1% cho thấy không có bằng chứng chắn chắn về sự
khác biệt.

- rủi ro β nhỏ hơn 0,1% cho thấy không có bằng chứng rất chắc chắn về sự
khác biệt.

1.2.3 Sự khác biệt

Tình huống các mẫu có thể phân biệt được dựa trên các tính chất cảm quan
của chúng.

CHÚ THÍCH: Tỉ lệ phép đánh giá phát hiện sự khác biệt có thể cảm nhận
được giữa hai sản phẩm được kí hiệu là ρ d.

1.3 Nguyên tắc thực hiện

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo
trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia. Người
thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai mẫu còn
lại (hoặc hai mẫu nào giống nhau). Họ cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệt
này (nếu cần). Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được gắn mã
số gồm 3 chữ số ngẫu nhiên. Phép thử này được áp dụng trong trường hợp sự khác
nhau giữa hai sản phẩm là tương đối nhỏ. Nếu người thử không xác định được mẫu
không lặp lại thì họ vẫn phải chọn ra một mẫu bất kì, như vậy xác suất để người thử
đó lựa chọn được câu trả lời đúng một cách ngẫu nhiên là 1/3, có nghĩa là 1/3 số
câu trả lời đúng khi người thử không cảm nhận được sự khác nhau giữa các mẫu.
7
Cũng như các phép thử cảm quan khác, số lần bộ hai mẫu được đem thử là yếu tố
quyết định sự chính xác của phép thử tam giác. Người thử trong phép thử này
không nhất thiết đã phải trải qua quá trình huấn luyện và số lượng người thử là bao
nhiêu còn phụ thuộc vào điều kiện thực tế. Về mặt lý thuyết thì mô hình thống kê
của phép thử này là mỗi người thử đánh giá bộ sản phẩm một lần. Do vậy đối với
người điều hành phép thử thì hai câu hỏi sau cần được giải quyết trước tiên.

- Cần tiến hành bao nhiêu lần thử.

- Có thể có bao nhiêu người thử.

Tìm được con số trả lời cho hai câu hỏi trên thì người điều hành thí nghiệm sẽ
xây dựng được cho mình mô hình thực nghiệm của phép thử bao gồm các thông tin
như: Số lần thử, số người thử, số lần lặp cần thiết và kế hoạch giới thiệu mẫu.

1.4 Điều kiện thử nghiệm chung và các yêu cầu

Định nghĩa rõ ràng đối tượng thử bằng văn bản.

Tiến hành thử trong các điều kiện sao cho những người thử không trao đổi với
nhau cho đến khi kết thúc tất cả các phép đánh giá, sử dụng phương tiện và buồng
thử phù hợp với ISO 8589.

Chuẩn bị mẫu ngoài tầm nhìn của người thử và theo cách thống nhất.

Người thử phải không thể nhận diện được mẫu do cách trình bày mẫu.

Mã hóa dụng cụ đựng mẫu theo cách thống nhất, tốt nhất là dùng bộ ba chữ số
được ngẫu nhiên đối với mỗi phép thử. Mỗi bộ ba này được cấu thành từ ba mẫu,
mỗi mẫu có mã số khác nhau.

Khối lượng hoặc thể tích mẫu phải đồng nhất đối với ba mẫu trong mỗi bộ ba
mẫu, cũng như tất cả các mẫu khác trong dãy phép thử trên cùng dạng sản phẩm.

Nhiệt độ của ba mẫu trong mỗi bộ ba phải đồng nhất, cũng như tất cả các mẫu
khác trong dãy phép thử trên dạng sản phẩm đã cho. Nên trình bày mẫu ở nhiệt độ
sử dụng sản phẩm.

8
 Người thử phải được thông báo rằng họ có được nuốt mẫu hay không, hay họ
được lựa chọn nuốt hay không nuốt. Trong trường hợp được tự lựa chọn, phải yêu
cầu họ thực hiện như nhau đối với mọi mẫu.

Trong suốt buổi thử, tránh đưa ra thông tin về nhận diện sản phẩm, các hiệu
ứng tác động mong đợi hoặc năng lực của từng cá thể cho đến khi kết thúc mọi
phép thử.

1.5 Người thử

1.5.1 Trình độ

- Tất cả người thử cần có cùng trình độ, mức này được chọn dựa theo mục
đích của phép thử (xem hướng dẫn trong ISO 8586-1 và ISO 8586-2).
- Tất cả người thử phải nắm rõ cơ chế của phép thử tam giác (hình thức, mục
tiêu và quy trình đánh giá).
 Hình thức: hai hình thức tuyển chọn dành cho các tổ chức

+ Thông qua bộ phận nhân sự của tổ chức (tuyển chọn nội bộ)

+ Tuyển chọn người từ bên ngoài tổ chức (tuyển chọn từ bên ngoài).

 Mục tiêu: Tùy theo mục đích của thí nghiệm và phép thử được lựa chọn mà
yêu cầu về kinh nghiệm và số lượng người thử sẽ khác nhau. Người thử có kinh
nghiệm là người trãi qua quá trình huấn luyện, trong khi người thử không có kinh
nghiệm không đòi hỏi trãi qua quá trình huấn luyện..
 Quy trình đánh giá

9
  Cảm nhận cảm quan ban đầu của ứng viên phải được diễn giải và biểu thị,
yêu cầu một số năng lực về thể chất và trí tuệ nhất định, đặc biệt là khả năng tập
trung và không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài. Nếu ứng viên sau đó được
yêu cầu đánh giá chỉ một loại sản phẩm thì kiến thức về tất cả các khía cạnh của sản
phẩm đó có thể có lợi. Sau đó có thể chọn các chuyên gia đánh giá từ những ứng
viên có năng khiếu về phân tích cảm quan sản phẩm này.

1.5.2 Số lượng người thử

 Kinh nghiệm cho thấy, sau khi tuyển chọn, quy trình tuyển chọn sẽ giảm
khoảng một nửa số người vì những lý do như độ nhạy cảm và điều kiện vật
chất.
 Số lượng người được tuyển chọn thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố sau:
 Khả năng tài chính và yêu cầu của tổ chức;
 Hình thức và tần suất của phép thử cần thực hiện
 Cần hay không cần diễn giải thống kê kết quả.

10
 Lựa chọn số lượng người thử sao cho thu được độ nhạy yêu cầu đối với phép
thử (xem thảo luận tại Bảng 1).
 Sử dụng số lượng lớn người thử sẽ tăng khả năng phát hiện những khác biệt
nhỏ giữa các mẫu. Tuy nhiên, trong thực tế, số lượng người thử thường được
xác định theo điều kiện ban đầu. Khi kiểm tra sự khác biệt, số lượng người
thử điển hình là từ 24 đến 30. Khi kiểm tra sự khác biệt không có nghĩa (thử
tương tự), cần số lượng người thử gấp đôi (khoảng 60) để có độ nhạy tương
đương.

11
Bảng 1. Số lượng người thử cần thiết cho phép thử tam giác

12
  Tránh đánh giá lặp lại bởi cùng một người thử, khi có thể. Tuy nhiên, nếu
cần đánh giá lặp lại để có số lượng phù hợp cho số lượt đánh giá tổng thể thì
phải cố gắng để mỗi người thử thực hiện cùng số lượng lượt đánh giá lặp.

 CHÚ THÍCH: Việc xử lý ba lượt đánh giá do mười người thử thực hiện
giống như 30 lượt đánh giá độc lập là không hợp lệ khi kiểm tra sự tương tự.
Tuy nhiên, với kiểm tra sự khác biệt, việc xử lý như trên dùng (Bảng 2) là
hợp lệ ngay cả khi thực hiện các lượt đánh giá lặp lại.

Bảng 2. Số câu trả lời đúng tối thiểu cần có để kết luận rằng có sự khác biệt có
thể cảm nhận dựa trên phép thử tam giác

13
 2. VÍ DỤ: PHÉP THỬ TAM GIÁC ĐỂ KHẲNG ĐỊNH SỰ KHÁC BIỆT

2.1 Tình huống

2.1.1 Cơ sở

Công ty sản xuất nước cam ép muốn thay đổi một loại chất tạo ngọt nhằm
mục đích giảm bớt giá thành cho sản phẩm nhưng không muốn người tiêu dùng
nhận ra.

Cho nên bộ phận cảm quan của công ty đã tiến hành một buổi cảm quan giữa
2 sản phẩm nước cam ép A và B để biết được khách hàng có phân biệt và nhận ra
được độ ngọt của chúng có khác nhau hay không, từ đó sẽ đưa ra kết luận rằng 2
sản phẩm nước cam ép có độ ngọt khác nhau.

2.1.2 Mục tiêu

Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay
không sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi thành phần sử dụng, quy trình
sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm. Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để sàng
lọc và huấn luyện người thử.

Mục đích của phép thử ở đây là xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính
chất cảm quan giữa 2 mẫu nước cam này hay không, cụ thể là về độ ngọt của chúng
có gì khác biệt hay không.

2.1.3 Lựa chọn phép thử

- Cho phép xác định 2 sản phẩm có độ ngọt giống nhau hay không

- Sự khác biệt giữa 2 sản phẩm là tương đối nhau

 Sử dụng phép thử tam giác

2.2 Thiết kế thí nghiệm

2.2.1 Số lượng người thử

- Số lượng: 24 người.
- Giới tính: Cả nam và nữ

14
 Là những chuyên viên QC đã được huấn luyện về các tính chất cảm quan của
mẫu.

2.2.2 Bố trí khu vực

a) Khu vực thử nếm

- Khi thử thì mỗi người trong nhóm thành viên nên ngồi tách biệt (mỗi người
nên ngồi cách xa 1m) tránh va chạm vào nhau để khi thử mẫu sẽ không xảy ra bất
kỳ tình huống xấu nào. Bố trí vách ngăn giữa những người thử để đảm bảo các
thành viên không trao đổi với nhau.

- Khu vực thử phải thoáng không có vật cản trở xung quanh như bàn ghế để
thuận tiện cho thành viên di chuyển.

- Đánh giá của phòng thí nghiệm mà hệ thống ánh sáng phải là màu trắng (bắt
buộc) nếu hư 1 bóng thì thay luôn 4 bóng.

b) Khu vực thử nghiệm

- Để đảm bảo sự chính xác và độc lập của các câu trả lời, chúng ta cần đảm
bảo khu vực thử không có mùi lạ, loại bỏ các biến gây ảnh hưởng như tiếng ồn,
kích thích ánh sáng, ảnh hưởng của người khác, tư thế ngồi không thoải mái để tiến
trình thử nếm không bị ngắt quãng.

- Nhiệt độ trong khu vực thử nếm nên giữ trong khoảng 20 – 25℃ và độ ẩm
khoảng 50 – 55%.

2.2.3 Tiến hành phép thử

a) Chuẩn bị mẫu thử, nguyên liệu và dụng cụ

- Ngoại hình: Hai loại nước cam ép A và B được đựng trong ly giấy trơn,
không màu, kích thước nhỏ có dung tích 210 ml, lượng nước cam chứa trong ly là
120 ml.

- Chất mang: Không có.

- Nhiệt độ phục vụ mẫu: Ở nhiệt độ phòng 20 – 25oC.

Lưu ý: Các mẫu thử phải đồng nhất với nhau về dụng cụ đựng, khối lượng, thể
tích, nhiệt độ.

15
 Nguyên liệu chính sử dụng cho thí nghiệm là hai sản phẩm nước cam ép.

Chuẩn bị chất thanh vị: Sau mỗi lần thử, người thử sẽ thanh vị vòm họng bằng
và nước lọc.

Dụng cụ:

STT Tên ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Ly giấy (210 ml) Cái 40 Trơn, không màu

2 Khay Cái 6

3 Nước lọc Lít 5

4 Giấy note Xấp 1

5 Bút chì, bút bi Cây 40

b) Cách tiến hành

Trước khi tiến hành phép thử, cần chuẩn bị các phiếu mã hóa mẫu và phiếu trả
lời, sắp xếp các mẫu theo 6 trật tự đảm bảo các trật tự cân bằng (ABB, AAB, ABA,
BAA, BBA, BAB).

Hướng dẫn những người thử đánh giá mẫu theo trật tự đã được trình bày.
Thông báo cho người thử biết rằng có hai trong ba mẫu là như nhau và khác với
mẫu còn lại. Mỗi người thử cần phải chỉ ra mẫu nào trong ba mẫu đó khác với hai
mẫu còn lại.

Mỗi phiếu trả lời cần dùng cho một bộ ba mẫu. Nếu người thử phải thực hiện
nhiều hơn một phép thử trong buổi đánh giá thì thu các phiếu trả lời đã hoàn thành
và các mẫu chưa sử dụng trước khi ra bộ ba tiếp theo. Người thử không được thử lại
bất kì mẫu nào đã được thử hoặc thay đổi quyết định đối với các mẫu đã đánh giá.

Phép thử tam giác là quy trình lựa chọn bắt buộc; người thử không được trả
lời “không có khác biệt”. Nếu người thử không phát hiện được sự khác biệt giữa
các mẫu thì ghi trong phần nhận xét và chỉ ra rằng sự lựa chọn này chỉ là phỏng
đoán.

16
c) Bảng mã hóa mẫu

STT MẪU A MẪU B

1 902 992
2 905 872
3 504 218
4 274 678
5 753 734
6 503 120
7 807 720
8 467 814
9 615 854
10 621 989
11 936 873
12 981 878
13 354 498
14 602 479
15 430 681
16 164 601
17 275 764
18 634 722
19 853 473
20 324 752
21 651 872
22 142 734
23 532 467
24 789 148
25 681 711
26 362 820
27 514 756
28 589 190
29 116 204
30 172 697
31 827 477
32 834 563
33 431 494
34 706 144
35 652 890
36 547 766
37 520 503
38 300 522
39 397 690
40 245 967
41 618 189
42 511 556 17
d) Bảng mã hóa trật tự trình bày mẫu

NGƯỜI THỬ TRÌNH BÀY MÃ SỐ MẪU

MẪU
1 AAB 902 905 992
2 BBA 872 218 504
3 BAB 678 274 734
4 ABA 753 120 807
5 BAA 720 467 615
6 ABA 621 854 936
7 BBA 989 873 300
8 AAB 981 354 878
9 BAB 498 602 430
10 AAB 164 275 479
11 BAB 681 324 601
12 ABA 651 764 142
13 ABA 532 722 789
14 AAB 397 362 473
15 BAA 752 514 589
16 BAA 872 116 172
17 BBA 734 467 827
18 ABB 834 148 711
19 BAB 820 245 756
20 AAB 618 834 204
21 ABA 511 431 477
22 ABA 706 563 652
23 ABB 547 494 890
24 ABB 144 766 520

18
STT Trình bày mẫu Mã số mẫu Kết Kết quả Đúng/Sai
quả lý thực
thuyết nghiệm

1 AAB 902 905 992 902 902 Đ

2 BBA 872 218 504 872 504 S
3 BAB 678 274 734 678 274 S
4 ABA 753 120 807 753 753 Đ
5 BAA 720 467 615 720 467 S
6 ABA 621 854 936 621 621 Đ
7 BBA 989 873 300 989 300 S
8 AAB 981 354 878 981 981 Đ
9 BAB 498 602 430 489 602 S
10 AAB 164 275 479 164 164 Đ
11 BAB 681 324 601 681 324 S
12 ABA 651 764 142 651 651 Đ
13 ABA 532 722 789 532 532 Đ
14 AAB 397 362 473 397 397 Đ
15 BAA 752 514 589 752 514 S
16 BAA 872 116 172 872 116 S
17 BBA 734 467 827 734 827 S
18 ABB 834 148 711 834 834 Đ
19 BAB 820 245 756 820 245 S
20 AAB 618 834 204 618 618 Đ
21 ABA 511 431 477 511 511 Đ
22 ABA 706 563 652 706 706 Đ
23 ABB 547 494 890 547 547 Đ
24 ABB 144 766 520 144 144 Đ

f) Bảng trình bày kết quả

19
2.2.4 Phiếu hướng dẫn trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử tam giác

Người thử số:____ Họ và tên:__________________ Ngày:_______

Dạng mẫu: Nước cam ép

Hướng dẫn:

Anh/Chị sẽ nhận được 3 ly nước cam ép có mã số ký hiệu. Anh/Chị hãy nếm từ

trái sang phải và xác định mẫu giống/khác và nhận biết bằng cách đánh dấu X
vào ô tương ứng.

Khay mẫu Chỉ ra mẫu giống

902 

905 

992 

Ghi chú:

Hãy thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu.

Nếu anh/chị có nhận xét về lí do lựa chọn hoặc về đặc tính của mẫu, anh/chị có
thể nêu trong phần Ghi chú.

Anh/Chị bắt buộc đưa ra sự lựa chọn kể cả không phân biệt được mẫu khác hay
không chắc chắn về sự lựa chọn đó.

20
2.3 Báo cáo thử nghiệm và kết luận

- Tổng số câu trả lời nhận được: 24

- Số câu trả lời đúng: 14

2.3.1 Xử lý số liệu

Có 14 câu trả lời đúng và 10 câu trả lời sai trong tổng 24 câu trả lời.

Trong bảng 2, tại hành tương ứng với n = 24 người thử và cột tương ứng với α
= 0,05, chuyên gia cảm quan cho thấy có 14 câu trả lời đúng là đủ để kết luận rằng
hai mẫu nước cam ép là khác biệt có thể cảm nhận được.

Chuyên gia cảm quan có thể tùy ý chọn cách tính một phía, khoảng tin cậy
thấp hơn trên tỉ lệ người thử có thể cảm nhận sự khác biệt giữa các mẫu. Công thức
tính là:

[1,5 × (
14
24 (√ 1424 )[ 1−( 1424 )]/24 = 0,13
¿ – 0,5] – 1,5 × 1,64

Ta có x là số câu trả lời đúng và n là tổng số người thử:

- ρ c (tỉ lệ đúng) = x/n

- ρ^d (tỉ lệ có thể phân biệt) = 1,5 ρ c −¿ 0,5
ρd ) = 1,5√ ρc (1−ρ c )/n
- sd (độ lệch chuẩn của ^

Trong đó zo là giá trị tới hạn của phân phối chuẩn. Đối với khoảng tin cậy
95%, zo = 1,64.

Chuyên gia cảm quan có thể kết luận với độ tin cậy 95% rằng ít nhất 13%
người thử cảm nhận được sự khác biệt giữa các mẫu.

2.3.2 Kết luận

Đặt giả thuyết: H0 không tồn tại sự khác biệt giữa hai sản phẩm nước cam ép

H1 tồn tại sự khác biệt giữa hai sản phẩm nước cam ép

 Do nobs > ncrit , bác bỏ H0, tức với mức ý nghĩa 5% giữa hai sản phẩm nước
cam ép tồn tại sự khác biệt.

21
 Chuyên gia cảm quan báo cáo rằng trên thực tế có thể phân biệt sản phẩm thử
nghiệm với sản phẩm hiện tại thông qua hội đồng (n = 24, x = 14) ở mức ý nghĩa
5%. Chuyên gia cảm quan có thể chọn để báo cáo ở mức tin cậy 95% rằng có ít
nhất 13% số người thử có thể phân biệt hai mẫu.

Sau khi nhận được kết quả của quá trình đánh giá cảm quan thì cho thấy có sự
khác biệt về nồng độ ngọt giữa hai sản phẩm nước cam ép. Vì vậy thì việc thay đổi
chất tạo ngọt trong sản phẩm là không thành công.

22
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Minh Tâm – Lê Thùy Linh Nguyễn Thị Quỳnh Trang – Ngô Duy Anh Triết
– Huỳnh Thái Nguyên, Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm,
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM

[2] TCVN (11184-2015) do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13
Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

23