quản trị chất lượng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
----------
MÔN: QUẢN TRỊ BÁN HÀNG

ĐỀ TÀI:
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN

TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Giảng viên : ThS. Võ Hữu Khánh

Lớp : DHQT16B
Mã học phần : 420300363707
Nhóm : 10
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 03 năm 2023

Môn: Quản trị chất lượng GVHD: ThS. Võ Hữu Khánh
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT HỌ VÀ TÊN MSVV GHI CHÚ
1 Đặng Nguyễn Lan Anh 20052111 Thành viên
2 Đinh Dương Hoàng Kim 20053421 Thành viên
3 Trương Thị Kim Ngân 20048481 Trưởng nhóm
4 Huỳnh Võ Khôi Nguyên 20042391 Thành viên
5 Văn Thị Phấn 20052771 Thành viên
6 Nguyễn Thị Thu Thảo 20052291 Thư ký
7 Nguyễn Ngọc Thu 20046021 Thành viên
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
NHÓM 10
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm 2023
Chữ ký giảng viên
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công
Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã đưa môn học Quản trị chất lượng vào chương
trình giảng dạy. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn
- Thầy Võ Hữu Khánh đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em
trong suốt thời gian học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học Quản trị chất
lượng của thầy, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học
NHÓM 10
tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang
để có thể vững bước sau này.
Bộ môn Quản trị chất lượng là môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế
cao. Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên. Tuy
nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ
ngỡ. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể
tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong thầy xem xét
và góp ý để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, Ngày 26 tháng 03 năm 2023
Thay mặt các thành viên nhóm 10
Nhóm trưởng
Đinh Dương Hoàng Kim
MỤC LỤC
NHÓM 10
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1.1. Hệ thống thực hành sản xuất tốt – GMP
1.1.1. GMP là gì?
1.1.1.1. Khái niệm
GMP tên viết tắt của Good Manufacturing Practice – Hệ thống thực hành sản xuất
tốt giúp đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh, an toàn được áp dụng đối với
các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế, thuốc
thú y, thủy hải sản.
1.1.1.2. Phạm vi kiểm soát của GMP
Quản lý nhân sự, nhà xưởng, thiết bị, nguồn nước, vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi
trường, vệ sinh cá nhân, quy trình sản xuất, chất lượng thực phẩm, bảo dưỡng thiết bị,
…
1.1.2. Các yêu cầu của GMP
GMP cũng đưa ra các yêu cầu khác nhau để chắc chắn kiểm soát tốt quá trình sản
xuất sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến. Và cụ thể
GMP đưa các yêu cầu như sau:
 Về nhà xưởng:
Nếu thiết kế hay sử dụng các nhà xưởng đã có sẵn trước đó, thì cần phải chú ý đến
các yêu cầu cơ bản như vị trí, diện tích, vật liệu,…để không gây nhiễm vào sản phẩm.
Và điều cẩn phải lưu ý tổng diện tích và cơ cấu diện tích của các khu cơ sở phải phù
hợp với công suất thiết kế, thuận tiện vận hành máy móc, trang thiết bị, bảo dưỡng hay
làm vệ sinh, kiểm tra. Các vật liệu xây dựng nhà xưởng không ảnh hưởng tới sản
phẩm, không bị các sinh vật gây hại trú ngụ hay tránh khói bụ, hơi độc.
Thiết kế và xây dựng của nhà xưởng phải đảm bảo phù hợp với trình tự của dây
chuyền công nghệ chế biến và phải phân thành các khu cách biệt nhau như khu chế
biến, khu đóng gói, khu bảo quản để tránh gây lẫn lộn giữa sản phẩm thành phẩm,
nguyên liệu,…
Ví dụ, công ty Nano xây dựng nhà xưởng sản xuất viên nén giảm cân. Công ty
không được đặt gần được có quá nhiều xe cộ lưu thông hay các nhà máy sản xuất than,
năng lượng, không đặt gần khu vực nuôi gia súc, bãi rác, khu hỏa táng,… ( vì lượng
NHÓM 10 1
khí thải, khói từ các nơi này sẽ ảnh hưởng đến thành phẩm mà công ty sản xuất đặt
biệt là thuốc). Và điều đặc biệt không được đặt gần các bệnh viên, trai phong các khu
vực lây nhiễm…Xây cao hơn so với mặt bằng chung của khu vực, cũng như sở hữu
đầy đủ hệ thống thoát nước. Và họ phải xây dụng các khu vận hành khác biệt nhau để
có thể đáp ứng các tiêu chuẩn của GMP.
 Phương tiện chế biến
Đây là yêu cầu về phương tiện vệ sinh, chiếu sáng, thông gió, hệ thống máy móc,
thiết bị hay dụng cụ cho sản xuất, thiết bị đảm bảo an toàn.
Đầu tiên về phương tiện vệ sinh, với bất kỳ doanh nghiệp nào việc đảm bảo vệ
sinh luôn là ưu tiên hàng đầu. Yêu cầu vệ sinh phù hợp như rảnh thoát nước phải được
bố trí ở những khu vực cần liên kết với nước, xử lý sản phẩm. Tránh tình trạng ứ đọng
nước trên sàn. Nhà vệ sinh phải đạt đủ số lượng phù hợp với số lượng nhân viên. Sử
dụng các phương tiện vệ sinh mở tự động hoặc mở bằng chân. Các phương tiện rửa tay
phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện, sử dụng các chất khử trùng có hiêu quả
Thứ hai về phương tiện chiếu sáng, phải đảm bảo đủ độ sáng cho từng khu, từng
công đoạn, sử dụng các loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc
của sản phẩm ví dụ bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý sản phẩm phải
là những loại tốt, an toàn, có bộ phận bảo vệ.
Thứ ba về phương tiện thông gió, nhà xưởng phải sử dụng thông gió nhân tạo
(tránh tích tụ không khí bẩn, nước, nhiệt…).
Thứ tư về máy móc, thiết bị, dụng cụ đảm bảo hoàn toàn được chế tạo bằng vật
liệu không gây nhiễm bẩn sản phẩm và dễ làm sạch. Đối với các thiết bị, kho, xe có
chức năng đông lạnh phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có
hệ thống báo động khi có sự thay đổi nhiệt ngoài quy định. Đồng thời các thiết bị điều
chỉnh, ghi chép các thông số kỹ thuật phải được bảo trì, kiểm định thường xuyên. Các
thiết bị trong khu vực sản xuất nhưng không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cũng phải
được đảm bảo vệ mặt vệ sinh.
Cuối cùng là hệ thống đảm bảo an toàn, nhà xưởng phải thiết kế với ưu tiên thuận
tiện cho quá trình di chuyển, vận hành máy móc, an toàn cho các nguyên liệu, thành
phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm, chất phế thải. Doanh nghiệp cần thiết kế các lối
NHÓM 10 2
thoát an toàn đề phòng trường hợp khẩn cấp. Vấn đề xây dựng các bể chứa nước, xác
định nguồn nước phòng cháy,…cần phải được lưu ý.
 Vệ sinh
Đối với vấn đề vệ sinh cần lưu ý về xử lý chất thải, bảo quản chất độc hại, kiểm
soát sinh vật gây hại, đồ dùng cá nhân.
Với phụ phẩm và chất thải, được bảo quản không ảnh hưởng tới thành phẩm.
Không được phép lưu trữ, phải thu gom vòa các dụng cụ phù hợp đối với các chất thải
rắn và nước thải để đưa đến các nơi tập kết bên ngoài nhà xưởng và được xử lý thường
xuyên một cách an toàn, hợp vệ sinh theo quy định. Các khu chứa chất thải rắn và lòng
phải định kỳ làm sạch và sát trùng.
Về việc bảo quản hóa chất, chỉ được sử dụng các hóa chất làm sạch và các hóa chất
khử trùng: các hóa chất diệt, bẫy sinh vật gây hại; hay các hóa chất dùng để thử
nghiệm; các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến.
Và mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản bằng các dụng cụ chứa đựng tương ứng.
Điểm lưu lý ở đây là kho bảo quản phải cách biệt so với khu chế biến, phải có thông
báo về vật chứa bên trong phòng.
Hay đối với các sinh vật gây hại, doanh nghiệp cần sử dụng chương trình kiểm soát
liên tục nhằm kiểm tra thường xuyên sự tồn tại, thâm nhập của các sinh vật gây hại.
Đồ dùng cá nhân và quần áo luôn phải được khử trùng, tránh xa khu vực xử lý thực
phẩm. Đi găng tay chuyên dụng bảo đảm an toàn sản phẩm.
 Quá trình chế biến
Cần xây dựng các quy trình về phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc
cụ thể và các tiêu chuẩn về nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện pháp
kiểm tra, giám sát. Kiểm soát từ chất lượng nguyên liệu đầu vào đến chất lượng trong
quá trình sản xuất.
Tức là nhà xưởng phải đảm bảo tất cả các hoạt động từ khâu chuẩn bị nguyên liệu
cho đến toàn bộ quy trình chế biến, kể cả bao gói, bảo quản phải thực hiện theo
nguyên tắc vệ sinh cơ bản đi kèm với đó là đưa ra các biển pháp kiểm soát chất lượng
sản phẩm.
NHÓM 10 3
Trong quá trình chế biến tổ chức phải đảm bảo đủ năng lực theo dõi, giám sát hoạt
động vệ sinh; thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn; thử nghiệm
các tiêu chí vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu quan trọng để xác định nguy cơ lây
nhiễm.
 Con người
Con người được tiếp xúc trực tiếp với các nguyên liệu và các thành phẩm khác nên
phải đảm bảo sức khỏe của các công nhân này luôn được kiểm tra định kỳ để không
mắc các bệnh lây nhiễm hay dễ lây lan. Đồng thời chế độ vệ sinh cụ thể, đúng quy
trình với công nhận để không gây ảnh hưởng đến các thành phẩm, nguyên liệu.
Trước khi tuyển dụng vào cơ sở, các công nhân phải được kiểm tra sức khỏe đầy
đủ. Trong quá trình là việc, doanh nghiệp luôn tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ đễ dễ
dàng phát hiện các công nhân phát sinh mầm bệnh.
Còn đối với công nhân thường xuyên tự giác chấp hàng quy định về vệ sinh cá
nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công công. Áp dụng các quy chế thưởng phạt rõ ràng
về vệ sinh đối với mỗi ca để các công nhân nghiêm túc tuân thủ
 Bảo quản và phân phối
Cần đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải
đảm bảo không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh, không thay đổi
chất lượng,. . . và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách
hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.
Hiểu đơn giản về GMP là nó đưa ra những yêu cầu chung, cơ bản để có thể bảo
đảm vệ sinh và an toàn đối với sản phẩm mà xưởng đang sản xuất.
Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó
đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến
thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công
nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm
trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ
đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an
toàn thực phẩm.
NHÓM 10 4
Ví dụ về quy trình sản xuất viên nén( thực phẩm chức năng) với tiêu chuẩn GMP
để có thể hiểu hơn về khái niệm này:
Giai đoạn 1, nhập liệu: nguyên liệu phải có xuất sứ rõ ràng, có nguồn gốc do viên
nén với các nguyên liệu thảo dược thiên nhiên nên tránh sử dụng nguyên liệu chứa
thuốc trừ sâu.
Giai đoạn 2, lấy mẫu kiểm nghiệm: Kiểm chất nguyên liệu có đang chứa chất độc
hại không? Nếu có phải loại bỏ ngay lập tức
Giai đoạn 3, chuyển nguyên liệu vào xưởng sản xuất: nguyên liệu được vận chuyển
theo lô đến xưởng sản xuất, nếu không đạt chuẩn lô đó phải bị loại ngay lập tức
Giai đoạn 4, cân chia mẻ, tiến hành bào chế: Tiến vào dây chuyền sản xuất, nguyên
liệu được cân, chia vào các máy trộng nguyên liệu, chỉnh độ ẩm của khu chế biến hoặc
máy cho phù hợp.
Giai đoạn 5, tạo hạt: có 3 phương pháp tạo hạt gồm hạt ướt, hạt khô, dập thẳng.
Xưởng tiến hành tạo hạt ướt
Giai đoạn 6, dạp viên: nguyên liệu lúc này sẽ chuyển sàn máy dập viên để tiến
hành định hình sản phẩm. Công nhân lúc này phải quan sát liên tục, thường xuyên
kiểm tra mẫu để tránh sai lệch.
Giai đoạn 7, sau khi dập viên xong: thuốc sẽ được bao phim. Quá trình bao phim
này sẽ gồm 3 bước nhỏ. Đó là phun dịch bao, đảo viên và tiến hành sấy viên. Các giai
đoạn này luôn phải được áp dụng các yêu cầu mà GMP đã nêu ra trước đó
Giai đoạn 8, ép viên – đóng lọ: Tùy theo đăng ký mà sản phẩm có thể ép vỉ hay
đóng lọ tùy theo yêu cầu của doanh nghiệp. Quy trình sản xuất thuốc viên nén chuẩn
GMP sẽ thực hiện đúng theo yêu cầu đó. Nếu đóng lọ thì sẽ sử dụng máy đóng lọ. Máy
có khả năng đếm đúng số lượng viên theo tiêu chuẩn của mỗi lọ. Nếu ép vỉ sẽ sử dụng
máy ép vỉ. Sau khi thuốc được đưa vào vỏ, máy sẽ tiến hành hàn vỏ nhôm kín. Đảm
bảo độ ẩm không khí không tác động được vào thuốc bên trong.
Giai đoạn 9, đóng gói: Đóng gói theo mẫu đăng ký, thông tin trên bao bì phải ghi
rõ các thông tin cần thiết để người tiêu dùng tiện tra cứu, theo dõi.
Giai đoạn 10, kiểm nghiệm chất lượng: Ở bước này cơ sở sẽ kiểm tra xem sản
phẩm có chất lượng tốt và an toàn hay chưa.
NHÓM 10 5
Giai đoạn 11, lưu giữ hồ sơ, bàn giao sản phẩm: Sau đó, thông tin về sản phẩm sẽ
được lưu giữ lại, tiện cho việc tra cứu sau này. Nhà máy sẽ tiến hành bàn giao thuốc
viên nén cho phía khách hàng đúng tiến độ cam kết.
Các giai đoạn trên đều có sự can thiếp của GMP nếu không có GMP quá trình sản
xuất sẽ không được áp dụng đúng trình tự, vì hầu như doanh nghiệp nào cũng đều
mong muốn sản phẩm được sản xuất nhanh chóng nhất để tiết kiệm về mọi mặt chi
phí, nguồn lực mang lại lợi nhuận tối đa nhất.
 Vậy nên GMP chính là công cụ hỗ trợ giám sát sản phẩm giúp khách hàng bảm
đảm về sức khỏe.
1.2. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn – HACCP
1.2.1. HACCP là gì?
1.2.1.1. Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là công cụ để đánh giá các mối
nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử
nghiệm thành phẩm.
1.2.1.2. Lịch sử hình thành của HACCP
Từ năm 1960, do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA), mong muốn
chương trình “không lỗi” (zero-defect) tất cả sản phẩm, thực phẩm được sử dụng trong
không gian phải đảm bảo tuyệt đối an toàn cho các phi hành gia. Người ta đã thiết kế
một hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm soát tất cả các mối nguy hại có khả năng
NHÓM 10 6
ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, và hệ thống HACCP bắt đầu được hình
thành.
Cho đến nay, HACCP đã trở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm
được thừa nhận và ngày càng phổ biến trên thế giới: EU (4/1997), Mỹ (từ tháng
12/1997), Canada, Úc, Nhật,… quy định bắt buộc áp dụng HACCP cho sản phẩm,
thực phẩm nhập khẩu vào thị trường của họ. Ở Việt Nam, từ năm 2000 Bộ Thủy sản
quy định các doanh nghiệp chế biến thủy hải sản phải áp dụng HACCP.
1.2.1.3. Giá trị
HACCP có thể áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm – từ
người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Trên thực tế, mọi doanh nghiệp,
tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm đều có thể áp dụng hệ thống HACCP, điển hình
như:
- Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,…
- Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
- Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn,…
- Các đơn vị tổ chức khác, có liên quan đến thực phẩm.
HACCP nâng cao tính an toàn của thực phẩm; tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực
hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn; hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và
chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền.
Ví dụ minh họa về việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP đối với một cơ sở sản xuất sữa
tươi tiệt trùng, từ trang trại đến khâu tiêu thụ:
- Tại trang trại, cần lựa chọn và kiểm soát các loại thức ăn cũng như nguồn nước
được sử dụng trong khâu cho ăn. Đồng thời, có những quy trình và biện pháp
đảm bảo sức khỏe của vật nuôi cũng như hệ thống vệ sinh tại trang trại.
- Đối với khâu chế biến, phải có quy trình rõ ràng từ việc vắt sữa được thực hiện
như thế nào, bảo quản ở nhiệt độ bao nhiêu khi vận chuyển đến nhà máy, quy
trình thanh trùng – tiệt trùng, công đoạn phối trộn thực hiện ra sao, đóng hộp,…
nhằm đảo bảo sữa không bị nhiễm bẩn từ lúc sơ chế đến khi ra thành phẩm.
NHÓM 10 7
- Tại khâu bảo quản, sữa tiệt trùng thường được bảo quản ở nhiệt độ thường. Phải
có khu vực bảo quản riêng biệt, tránh để chung khu vực có khả năng gây nhiễm
bẩn cho sản phẩm.
- Trong quá trình vận chuyển, nhà sản xuất phải có những hành động kiểm soát
tại điểm chuyên chở, kho cất giữ cũng như phân phối.
- Khi sản phẩm được đưa đến điểm bán, phải có hệ thống vệ sinh, bảo quản phù
hợp với đặc tính của sản phẩm.
- Cuối cùng ở khâu tiêu thụ, sản phẩm phải có chỉ dẫn về cách sử dụng, chế biến
và bảo quản (thường được in trên bao bì sản phẩm) để người tiêu dùng biết cách
sử dụng đúng, đảm bảo vệ sinh và không gây hại đến sức khỏe.
1.2.2. Các nguyên tắc của HACCP

Theo hướng dẫn chung của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới
(FAO), HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
1.2.2.1. Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis)
Nhằm xác định mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an
toàn thực phẩm. Từ đó, đánh giá khả năng xuất hiện và đề ra các biện pháp kiểm soát
chúng.
Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
- Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng.
Ví dụ: E.Coli thường có trong thực phẩm tươi sống, rau củ quả; Listeria là vi
sinh vật nguy hiểm có thể gây tử vong. Chúng có thể xuất hiện trong sản phẩm
sữa chưa được khử trùng, pho mát loại mềm, thịt nguội, rau quả và hải sản xông
khói và đóng hộp.
NHÓM 10 8
- Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp
xúc trực tiếp hoặc tiếp xúc trong thời gian dài.
Ví dụ: Kim loại nặng thường thấy trong hầu hết tất cả các loại thực phẩm như:
nước uống, sữa, rau củ quả, thịt; dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm do thời gian
cách lý không đủ hoặc sử dụng quá hàm lượng cho phép; dư lượng kháng sinh
do thời gian tạm ngưng sử dụng chưa đảm bảo.
- Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn
như mảnh thủy tinh hoặc kim loại.
Ví dụ: Mảnh kim loại từ dây chuyền chế biến hoặc nhà xưởng rơi vào thực
phẩm; mảnh thủy tin, nhựa từ bóng đèn hoặc công vụ chế biến; các tạp chất
khác (cát, đá, sỏi, tóc) do quá trình chế biến không vệ sinh đúng cách hoặc
không mang đồ bảo hộ lao động.
NHÓM 10 9
Phân tích mối nguy là xác định tất cả các mối nguy đáng kể và biện pháp phòng
ngừa chúng. Đây là bước cơ bản của hệ thống HACCP
Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy:
- Tập trung trí tuệ tập thể để tìm tòi và đánh giá mức độ rủi ro. Kết quả là lập
được danh mục các mối nguy ở mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất.
- Tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác
định mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
Mối nguy được coi là đáng kể và cần được kiểm soát nếu có nhiều khả năng xảy ra
và có nhiều khả năng gây hại không chấp nhận được cho người tiêu dùng. Các biện
pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ
hoặc giảm thiếu các mối nguy đến mức chấp nhận được. Trên thực tế, có hàng loạt các
biện pháp phòng ngừa khác nhau tùy thuộc vào các loại mối nguy:
- Đối với mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) có thể áp
dụng các biện pháp như: kiểm soát thời gian và nhiệt độ, gia nhiệt và
nấu, làm lạnh và cấp đông, lên men hoặc kiểm soát pH, thêm muối và
các phụ gia, sấy khô,…
- Đối với các mối nguy hóa học, vật lý có các biện pháp: kiểm soát
nguồn, kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán nhãn,…
1.2.2.2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control
Points):
NHÓM 10 10
Nhằm xác định các điểm cần phải được kiểm soát tại các công đoạn chế biến để
loại bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành
kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm
đến mức chấp nhận được.
Các CCP có thể ngăn ngừa mối nguy:
- Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan của nhà cung cấp)
có thể ngăn ngừa nhiễm khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc.
- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa mối nguy
hóa học.
- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn
phát triển trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc thêm phụ gia bảo quản).
- Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây
bệnh.
Các CCP có thể loại trừ mối nguy:
- Quá trình nấu có thể diệt vi khuẩn gây bệnh.
- Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách loại bỏ
sản phẩm ra khỏi dây chuyền sản xuất.
- Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng.
Các CCP có thể giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được:
- Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tự
động.
- Có thể giảm thiếu một số mối nguy sinh học và hóa học khi thu hoạch nguyễn
thể vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát.
1.2.2.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn:

Nhằm xây dựng các ngưỡng mà quá trình sản xuất không vượt quá để đảm bảo
khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên
quan với mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo
ra các sản phẩm an toàn. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi
NHÓM 10 11
mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để
đảm bảo an tòa thực phẩm.
Ví dụ:
Trong trường hợp giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có. Khi đó,
cần phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như: tài liệu
khoa học, các hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các
nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định giới hạn
tới hạn, cần chọn trị số an toàn. Cơ sở và tâì liệu tham khảo dùng để thiết lập giới
hạn tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP. Có nhiều
phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và phải phải thiết lập các giới hạn tới
NHÓM 10 12
hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát, việc lựa chọn phương án kiểm soát
và giới hạn tới hạn tốt nhất dựa vào thực tiễn và thực nghiệm.
1.2.2.4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn:

Nhằm xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám sát
các điểm kiểm soát tới hạn.
Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh
giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc
thẩm tra sau này.
Mục đích của giám sát là theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu
hướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình, xác định vị trí mất kiểm
soát (xảy ra vi phạm ở một CCP), cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến.
Khi thiết kế hệ thống kiểm soát cần xác định: Giám sát cái gì? Giám sát các giới
hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất tiến hành giám sát? Ai
giám sát?
Những người chịu trách nhiệm giám sát CCP phải được đào tạo kỹ thuật giám sát
CCP, hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP, sẵn sàng tiến hành giám sát, báo
cáo chính xác từng hoạt động giám sát, báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn
để có thể tiến hành kịp thời hành động sửa chữa.
1.2.2.5. Cách hành động sửa chữa

Đây là nguyên tắc quan trọng nhất trong 7 nguyên tắc của HACCP. Bởi ngay sau
khi phát hiện vi phạm tại một CCP (điểm kiểm soát) nào đó (tại bước đó xảy ra mối
nguy hại ảnh hưởng sản phẩm), thì doanh nghiệp cần thực hiện ngay các hành động
khắc phục tức thì nhằm chủ động khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản
phẩm sai lệch và xác định cách xử lý với các sản phẩm không hoặc chưa bị ảnh hưởng.
Các hành động phải được khắc phục ngay sau khi thiết lập kế hoạch HACCP cho
mình. Do đó, khi phát hiện vi phạm càng nhanh thì lượng sản phẩm phải xử lý càng ít,
thực hiện hành động khắc phục dễ dàng hơn. Tiếp đến bắt buộc phải lưu trữ hồ sơ vì
đây là việc rất quan trọng trong kế hoạch HACCP.
Các cách hành động sửa chữa bao gồm:
NHÓM 10 13
- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
- Chuyển sản phẩm hoặc nguyên vật liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất
khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.
- Chế biến lại
- Loại bỏ nguyên liệu
- Tiêu hủy sản phẩm
Để đảm bảo kế hoạch hành động sửa chữa hiệu quả:
- Cần loại sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm
soát trở lại.
- Những sản phẩm không đạt yêu cần cần phân tích, đánh giá và xác định
phương án xử lý phù hợp.
- Ghi lại chi tiết và đầy đủ các bước hành động sửa chữa đã tiến hành nhằm lưu
hồ sơ cũng như làm tài liệu cho những lần tiếp theo.
Ví dụ:
Chất kháng sinh tồn dư trong sữa nguyen liệu được phát hiện bởi phép thử nhanh.
Kết quả phân tích vượt quá giới hạn tới hạn đã quy định. Người nhập sữa tham khảo
quy trình khắc phục sai lệch. Quy trình nới rằng sữa này phải để nguyên trên xe tải
không được dỡ hàng xuống. Quy trình mô tả tiếp hành động tiếp theo.
Đó là người quản lý bộ phận thu mua phải thông báo cho nhà cung ứng sữa. Tất cả
hành động khắc phục được lưu giữ hồ sơ.
Thông qua để đảm bảo kế hoạch hành động sửa chữ đạt hiệu quả, ta nhận thấy
hành động sửa chữa sẽ có hai phần:
Thứ nhất, hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân vi phạm và khôi phục kiểm soát quá
trình. Mục tiêu then chốt của hành động sửa chữa là giúp nắm lại kiểm soát các CCP
và để quá trình sản xuất có thể nhanh chóng được tiếp tục mà không có các vi phạm
tiếp theo. Việc sửa chữa phải giúp kiểm soát trở lại, giải quyết các vấn đề trước mắt
cũng như là cung cấp giải pháp lâu dài.
Thứ hai, xác định lo sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách
xử lý nó. Có 4 bước:
Bước 1: xác định sản phẩm có tạo mối nguy hại hay không ( thông qua quá trình kiểm
tra vật lý, hóa học, sinh học,… hay hỏi ý kiến các chuyên gia)
NHÓM 10 14
Bước 2: trường hợp sản phẩm không có mốt nguy hại đem xuất xưởng. Trg hợp sản
phẩm có mối nguy tiềm ẩn thực hiện bước 3
Bước 3: tiến hành đánh giá và lựa chọn hướng sử dụng cho sản phẩm đó như gia công
lại, chế biến lại hoặc sử dụng vào mục đích khác có thể đáp ứng đủ tiêu chí an toàn
Bước 4: Nếu không xử lý được thì tiêu hủy sản phẩm
Ví dụ:
Xúc xích được làm theo chu trình quy định. Tuy nhiên tưởng ca nhận thấy gia cắt
bị sản phẩm bám bẩn nhiều và ông xác định rằng xúc xích bị nhiễm khuẩn quá mức và
không thể đang bán. Cách xửa lý trưởng ca là thu hồi lại tất cả sản phẩm được sản xuất
từ lần vệ sinh cuối cùng được ghi nhận. Sản phẩm được giữ lại đem đi kiểm tra vi sinh
và không được thông qua cho đến khi thí nghiệm xong. Sau khi kiểm nghiệm, lượng vi
khuẩn trong xúc xích là quá cao nên sẽ tiêu hủy số xúc xích đó.
Hành động sửa chữa cần có và đáp ứng những thông tin cụ thể như sau: nhận diện
sản phẩm, mô tả vi phạm, các hành động sửa chữ bao gồm cả biện pháp xử lý cuố
cùng với lô hàng bị ảnh hưởng, tên người chịu trách nhiệm và kết quả đánh giá.
1.2.2.6. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Có 4 loại lưu trữ hồ sơ:
- Kế hoạch và tài liệu hồ sơ để xây dựng kế hoạch:
+ Tài liệu trong kế hoạch HACCP:
 Các tài liệu cần thiết để phát triển, triển khai và cập nhật FSMS (hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm) một cách hiệu quả
 Một chương trình PRP được lập thành văn bản
 Tài liệu về nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm
 Tài liệu về đặc điểm của thành phẩm cuối cùng
 Mục đích sử dụng các sản phẩm cuối cùng
 Sơ đồ quy trình cho các sản phẩm hoặc danh mục quy trình
 Mô tả các bước của quy trình và các biện pháp kiểm soát
 Phương pháp luận và các thông số được sử dụng để lựa chọn các biện
pháp kiểm soát
 Tài liệu kế hoạch HACCP
NHÓM 10 15
 Thủ tục sửa chữa

 Quy trình cho hành động sửa chữa
 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp
 Thủ tục rút tiền
 Thủ tục kiểm toán nội bộ
 Quy trình kiểm soát tài liệu
 Quy trình kiểm soát hồ sơ
+ Thông tin và số liệu dùng để xây dựng kê hoạch bao gồm: bảng phân tích
mối nguy và hồ sơ ghi chép tất cả các thông tin dùng để thực hiện phân tích
mối nguy và thiết lập các giới hạn tới hạn.
+ Tư liệu đầy đủ dùng để xây lập tính phù hợp của tất cả các biện pjasp ngăn
ngừa mối nguy
+ Các thừ từ trao đổi với các nhà tư vấn hoặc chuyên gia.
- Hồ sơ về giám sát CCP:
Mọi hồ sơ giám sát CCP cần có đủ thông tin: Tên biểu mẫu, ngày giờ, tên tổ
chức, địa điểm, ngày giờ, moo tả sản phẩm, các quan sát và phép đo, các giới
hạn tới hạn, chữ ký hoặc tên người vận hành, chữ ký hoặc tên người kiểm tra,
ngày kiểm tra. Việc lưu trữ hồ sơ giám sát giúp người vận hành hoặc nhà quản
lý nhaanjn thấy được xu hướng tiếp cận giới hạn tới hạn cảu quá trình sản xuất
để thực hiện điều chỉnh.
1.2.2.7. Các thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là nhằm giúp bổ trợ cho việc giám sát để công nhận giá trị và xác định sự
tuân thủ kế hoạch HACCP và sự cần thiết sửa đổi.
Thẩm tra công nhận giá trị, có thể hiểu đó là quá trình đi thu thập những bằng
chứng để chứng minh các vấn đề phân tích của hệ thống HACCP là đúng và có hiệu
lực. Việc công nhận này có thể được thực hiện từ phí đội HACCP hoặc các cá nhân
qua đào tạo và có đủ kinh nghiệm thực hiện.
Các hoạt động thẩm tra, bao gồm xem xét: hiệu quả hồ sơ, giám sát và hồ sơ hành
động sữa chữa các CCP để khẳng định việc tuân thủ kế hoạch HACCP. Thẩm tra cung
có thể bao gồm lấy mẫu và thủ nghiệm cần thiết. Thiết lập hoạt động kiểm tra là rất
NHÓM 10 16
cần thiết để đảm bảo rằng các thủ tục kiểm soát được sử dụng là hữu hiệu. Ngoài thẩm
tra CCP thì có thể thiết lập hoạt động thẩm tra toàn hệ thống HACCP. Nhưng tần suất
thẩm tra này thường mất nhiều thời gian và trong uqa trình kiểm tra sẽ ảnh hưởng quy
trình sản xuất hệ thống nên thường được tổ chứ theo năm.
Các cơ quan chứ năng: thông thường sẽ đến các cơ sở cần được kiểm tra, nhưng có
thể vài tình huống tại một địa điểm khác. Và mọi thông tin mật tổ chức cần được bảo
mật tuyệt đối. Các thủ tục thẩm tra:
- Xém xét kế hoạch HACCP và bất kỳ sự sửa đổi nào.
- Xem xét hồ sơ giám sát CCP
- Xem xét hồ sơ cách hành động sửa chữa
- Xém xét hồ sơ thẩm tra
- Thanh tra hỏa động sản xuất để xác định xem xét HACCP có được tuân thủ hay
không
- Lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên
1.2.3. Các chương trình tiên quyết và các bước chuẩn bị để thiết lập kế
hoạch HACCP
1.2.3.1. Các chương trình tiên quyết
HACCP không phải một chương trình đơn lẻ và duy nhất của một doanh nghiệp.
Để có thể đạt đưuọc hiệu quả trong mọi hoạt động cũng như là kế hoạch thì cần phối
hợp các kế hoạch bổ trợ nhau và HACCP cũng thế. Các chương trình tiên quyết là các
qui trình hướng tác động và các điều kiện sản xuất để đặt ra nền tảng hệ thống
HACCP.
HACCP là để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy từ kusc nhập nguyên liệu đến
khi ra thành phẩm phân phối cho người tiêu dùng. Do đó nó cần kết hợp các quy phạm
sản xuất hiện hành ( GMP – Good Manufacturing practice) đây là chương trình hướng
dẫn thực hành sản xuất tốt, áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dược
phẩm nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản
phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến; điều kiện phục
vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điều
khiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến. Nó đề cập đến mọi khía
NHÓM 10 17
cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng. và các quy phạm vệ sinh.
HACCP còn kết hợp với chương trình quy phạm vệ sinh (SSOP-Standard Operation
Procedure)
Ví dụ: SSOP cho nhà máy sản xuất nước giải khát đóng chai bao gồm: An toàn
nước; An toàn nguồn nước đá; Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm; Ngăn ngừa
sự nhiễm chéo; Vệ sinh cá nhân; Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm;
Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại; Kiểm soát sức khỏe công nhân; Kiểm soát sinh
vật gây hại; Kiểm soát chất thải.
Phân biệt về HACCP, GMP và SSOP
Tiêu chuẩn
STT Tiêu chí Tiêu chuẩn SSOP Tiêu chuẩn GMP
HACCP
HACCP là viết tắt
của Hazard
SSOP là viết tắt của
GMP là viết tắt của Analysis and
Sanitation Standard
Good Manufacturing Critical Control
Operating Procedures,
1 Khái niệm Practices, có nghĩa là Point System, có
có nghĩa là Quy trình
Tiêu chuẩn thực hành nghĩa là Hệ thống
làm vệ sinh và thủ tục
sản xuất tốt. phân tích mối
kiểm soát vệ sinh.
nguy và kiểm soát
tới hạn.
Phân tích mối
Bản chất
2 Quy phạm vệ sinh Quy phạm sản xuất nguy và kiểm soát
vấn đề
tới hạn
Các điểm kiểm
3 Đối tượng Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất
soát tới hạn
NHÓM 10 18
Nâng cao uy tín

SSOP cùng với GMP Chất lượng sản phẩm chất lượng sản
kiểm soát các điểm CP, đảm bảo, tiết kiệm phẩm, khả năng
giúp làm tăng hiệu quả chi phí, tăng năng cạnh tranh, khả
4 Vai trò
của kế hoạch HACCP, suất lao động, tăng năng chiếm lĩnh
giảm số điểm kiểm soát khả năng cạnh tranh mở rộng thị
tới hạn (CCP). của doanh nghiệp. trường đặc biệt
với xuất khẩu.
NHÓM 10 19
12 bước xây dựng

hệ thống tiêu
chuẩn HACCP:
1. Thành lập
Hệ thống lĩnh vực cần đội HACCP.
Các bước thực hiện
xây dựng theo tiêu 2. Mô tả sản
GMP:
chuẩn SSOP, bao gồm: phẩm.
1. Mô tả về yêu cầu
– SSOP 1: An toàn của 3. Xác định
kỹ thuật hoặc quy
nguồn nước. mục đích sử dụng
trình chế biến tại
– SSOP 2: An toàn của của sản phẩm.
công đoạn hoặc một
nước đá. 4. Thiết lập sơ
phần sản xuất của
– SSOP 3: Các bề mặt đồ quy trình công
công đoạn đó.
tiếp xúc với sản phẩm. nghệ.
2. Nêu rõ lý do thực
– SSOP 4: Ngăn ngừa sự 5. Kiểm tra sơ
hiện yêu cầu hoặc
nhiễm chéo. đồ quy trình công
quy trình kỹ thuật đã
– SSOP 5: Vệ sinh cá nghệ.
nêu.
5 Nội dung nhân. 6. Tiến hành
3. Các thao tác, thủ
– SSOP 6: Bảo vệ sản phân tích mối
tục được mô tả chính
phẩm không bị nhiễm nguy.
xác và tuân thủ theo
bẩn. 7. Xác định
công đoạn sản xuất
– SSOP 7: Sử dụng, bảo điểm kiểm soát tới
nhằm đảm bảo các
quản hóa chất. hạn (CCP).
yêu cầu về chất
– SSOP 8: Sức khỏe 8. Thiết lập các
lượng, vệ sinh cho
công nhân. giới hạn tới hạn.
sản phẩm, phù hợp về
– SSOP 9: Kiểm soát 9. Thiết lập hệ
tiêu chuẩn kỹ thuật.
động vật gây hại. thống giám sát.
4. Việc thực hiện và
– SSOP 10: Chất thải. 10. Đề ra hành
giám sát GMP được
– SSOP 11: Thu hồi sản động sửa chữa.
phân công cụ thể.
phẩm. 11. Thiết lập các
thủ tục lưu trữ hồ
sơ.
12. Xây dựng các
NHÓM 10 20
Tính pháp Bắt buộc với thực

6 Bắt buộc Bắt buộc
lý phẩm nguy cơ cao
Sau hoặc đồng
7 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP thời với GMP và
SSOP
1.2.3.2. Các bước chuẩn bị

Để thiết lập kế hoạch HACCP, mỗi tổ chức cần có những hoạt động chuẩn bị như
sau:
- Cam kết với lãnh đạo cấp cao: cần có sự ủng hộ của những người lãnh đạo nhất
của tổ chức, vì nếu không có sự ủng hộ sẽ không thể nhận được nhiều sự hỗ trợ
từ tổ chức hoặc không thể thực hiện. Ngoài ra, nếu kế hoạch đạt được kết quả tổ
chức có thể không công nhận cũng như không thực hiện hữu hiệu kế hoạch
HACCP.
- Đào tạo HACCP: Khi thực hiện mọi kế hoạch nào không riêng gì HACCp thì
người thực hiện cũng sẽ phải thấu đáo am hiểu vấn đề mình đang làm. Đó là
điều hiển nhiên vì thế giáo dục và đào tạo là điều vô ucnfg cần thiết để người
thực hiện nắm rõ và hạn chế rủi ro sai phạm.
- Thành lập đội HACCP: dù thật sự giỏi đến đâu nhưng trong công việc đại đa số
đều cần có sự đồng hành của những người cộng sự. Một kế hoạch sẽ có nhiều
vấn đề cần giả quyết và nhiều lĩnh vực cần am hiểu. Vì vậy chọn đội từ các bộ
phận khác nhau của tổ chức và có sự hỗ trợ đa dạng thfi kế hoạch sẽ khả thi
hơn. Nhiệm vụ của đội HACCP là xây dựng kê hoạch HACCP, soạn thảo
SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP.
- Mô tả và sự định cách sử dụng sản phẩm: Khi thành lập đội xong, đội sẽ ngồi
lại hình dung mô tả sản phẩm, phương pháp phân phối, kahsch hàng và cách sử
dụng sản phẩm như thế nào. Việc này giúp hệ thống dây chyền không đi lệc
hướng.
- Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ: Mô tả quy trình công nghệ
biểu diễn ở dạng sơ đồ các công đoạn chế biến và phân phối sản phẩm sao cho
NHÓM 10 21
rõ ràng và đầy đủ. Bước này cung cấp trực giác cho đội HACCP có thể hình
dung tất các bước tiếp theo khi xây dựng kế hoạch HACCP.
1.3. Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm – SQF 2000
1.3.1. Khái niệm
Hiện nay người tiêu dùng có thể dễ dàng tiếp cận các kiến thức và thông tin nhiều
hơn về thực phẩm nhờ vào sự phát triển của công nghệ thông tin và truyền thông.
Người tiêu dùng có thể tìm kiếm thông tin về thành phần, nguồn gốc, quy trình sản
xuất và các thông tin khác về thực phẩm trên các trang web, mạng xã hội và các kênh
truyền thông khác. Tuy nhiên, thông tin trên mạng không phải lúc nào cũng đúng và
đáng tin cậy, nó có thể gây nhầm lẫn và bối rối cho người tiêu dùng. Điều này cũng
gây áp lực đối với các công ty sản xuất và kinh doanh thực phẩm, khi họ cần đảm bảo
rằng thông tin về sản phẩm của họ trên mạng là chính xác và đáng tin cậy. SQF 2000
là một tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm được phát triển bởi Viện
Tiêu chuẩn Thực phẩm và Công nghệ Australia (Food and Technology Standards
Australia - FSANZ). Tiêu chuẩn này có mục tiêu đảm bảo rằng các sản phẩm thực
phẩm được sản xuất và phân phối đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm và chất
lượng.
SQF 2000 được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP và ISO
9001. Tuy nhiên, SQF 2000 tập trung vào các yêu cầu cụ thể liên quan đến quản lý
chất lượng và an toàn thực phẩm cho ngành thực phẩm.
Các doanh nghiệp phải tuân thủ các tiêu chuẩn SQF để đạt được chứng nhận SQF,
điều này giúp khách hàng của họ tin tưởng vào chất lượng và an toàn của sản phẩm.
SQF 2000 bao gồm các yêu cầu về quản lý môi trường, bảo vệ sức khỏe của nhân viên,
quản lý rủi ro, phân tích nguy cơ, quản lý sản xuất, quản lý sản phẩm và vận chuyển,
và đảm bảo an toàn thực phẩm.
SQF 2000 được áp dụng rộng rãi trên thế giới và được sử dụng như một tiêu chuẩn
để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm của các sản phẩm được sản xuất và phân
phối trên toàn cầu. . Các công ty thực phẩm lớn như Nestle, Kraft Foods, PepsiCo, và
Coca-Cola đã sử dụng SQF 2000 để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm thực
phẩm của họ. Tuy nhiên, không chỉ có các tập đoàn lớn, mà cả các công ty thực phẩm
NHÓM 10 22
nhỏ và vừa cũng đã sử dụng SQF 2000 để nâng cao chất lượng sản phẩm của họ và
đáp ứng các yêu cầu khắt khe về an toàn thực phẩm.Với SQF 2000, các doanh nghiệp
trong ngành thực phẩm có thể tăng cường hiệu quả sản xuất, giảm thiểu rủi ro và tăng
cường sự tin tưởng của khách hàng về chất lượng và an toàn của sản phẩm
HACCP và SQF có những điểm giống và khác nhau trong việc quản lý an toàn
thực phẩm. HACCP tập trung vào việc kiểm soát các nguy cơ trong quá trình sản xuất,
trong khi SQF tập trung vào việc đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm
trong toàn bộ chuỗi cung ứng.
SQF tập trung vào chất lượng và an toàn thực phẩm trong khi ISO tập trung vào
quản lý chất lượng sản phẩm và quy trình. SQF có các yêu cầu chi tiết và rõ ràng hơn,
với một cấu trúc cụ thể, trong khi ISO có các nguyên tắc chung và tổng quát hơn và
được áp dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau.
1.3.2. Những lợi ích của SQF 2000
Những lợi ích của SQF 2000 rất cơ bản và có thể được tóm tắt như sau:
- Chương trình SQF giúp giảm thiểu đánh giá sự không nhất quán và chi phí của
nhiều kiểm toán
- Tìm kiếm nhà cung cấp SQF giúp dễ dàng để tìm được Chứng nhận SQF Địa
điểm
- Chứng nhận SQF là một chương trình toàn cầu nghiêm ngặt, được công nhận,
được đánh giá theo tiêu chuẩn GFSI và đáp ứng hầu hết các yêu cầu quy định
- Chương trình SQF kết hợp phản hồi của nhà bán lẻ và người mua
- Có được niềm tin vào các công ty cùng hợp tác trong khi giảm thiểu khả năng
xảy ra và tác động của việc thu hồi
- Chương trình SQF đánh giá các nhà cung cấp bằng cách tập trung vào các yếu
tố chất lượng và an toàn thực phẩm quan trọng như phân tích mối nguy, đánh
giá rủi ro và chiến lược phòng ngừa chủ động
1.3.3. Nội dung yêu cầu của tiêu chuẩn SQF 2000
Được thể hiện ở các điều khoản sau:
 Sự cam kết:
NHÓM 10 23
Chính sách chất lượng: tổ chức phải thiết lập các chính sách và quy trình để đảm
bảo sản phẩm của họ đáp ứng được các yêu cầu về an toàn thực phẩm, đảm bảo chất
lượng và tuân thủ các quy định pháp luật liên quan. Chính sách này cần được công bố
và thực hiện trong toàn bộ tổ chức.
Tổ chức: các công ty cần phải xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng an
toàn thực phẩm hiệu quả, bao gồm việc phân công trách nhiệm, đảm bảo tính liên tục
và cải tiến quy trình sản xuất, đảm bảo nguồn nhân lực đủ và đào tạo để đảm bảo tuân
thủ các quy trình an toàn thực phẩm.
Huấn luyện: các tổ chức cần đào tạo và nâng cao năng lực cho nhân viên về quy
trình kiểm soát chất lượng sản phẩm, các quy trình an toàn thực phẩm và các yêu cầu
pháp luật liên quan. Ngoài ra, các tổ chức cần phải đảm bảo việc tăng cường năng lực
nhân viên liên tục để cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm thiểu rủi ro an toàn thực
phẩm.
 Các nhà cung cấp:
Các nhà cung cấp cần phải đáp ứng được các yêu cầu chất lượng, an toàn thực
phẩm và tuân thủ các quy định pháp luật liên quan. Các nhà sản xuất cần phải có quy
trình đánh giá và chọn lựa các nhà cung cấp đáp ứng được các tiêu chí này.
Sau khi lựa chọn các nhà cung cấp, các nhà sản xuất cần phải thực hiện việc kiểm
tra nguyên liệu thô để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối
cùng. Việc kiểm tra này có thể bao gồm kiểm tra về tính chất hóa học, vi sinh vật, hàm
lượng dinh dưỡng, độ ẩm, chất lượng đóng gói và vận chuyển.
Nếu các nhà cung cấp không đáp ứng được các yêu cầu chất lượng và an toàn thực
phẩm, các nhà sản xuất cần phải ngừng mua nguyên liệu từ nhà cung cấp đó và tìm
kiếm các nhà cung cấp khác đáp ứng được các yêu cầu của họ. Việc đảm bảo chất
lượng và an toàn thực phẩm của nguyên liệu thô sẽ đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp
ứng được các tiêu chí chất lượng và an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn SQF 2000.
 Kiểm soát sản xuất:
Kiểm soát quá trình sản xuất: Công ty cần phải thiết lập các quy trình kiểm soát
chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, bao gồm các bước kiểm tra và giám sát
chất lượng sản phẩm, vệ sinh, sát trùng thiết bị, đảm bảo độ ẩm, nhiệt độ, độ ổn định
của sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất.
NHÓM 10 24
Hành động khắc phục: Các rủi ro và sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và
công ty cần phải thiết lập các kế hoạch khắc phục sự cố để đảm bảo sản phẩm vẫn đảm
bảo an toàn thực phẩm. Các kế hoạch này cần được cập nhật thường xuyên để đảm bảo
tính hiệu quả và áp dụng trong thực tế.
Vận chuyển lưu trữ đóng gói và giao hàng: Yêu cầu các sản phẩm thực phẩm được
đóng gói và bảo quản đúng cách để đảm bảo tính an toàn thực phẩm trong quá trình
vận chuyển phải đảm bảo tính nguyên vẹn của thực phẩm phải lưu trữ bảo quản để giữ
cho thực phẩm luôn tươi ngon. Yêu cầu các đơn vị giao hàng phải đảm bảo việc giao
hàng thực hiện đúng thời gian, địa điểm và đảm bảo tính an toàn thực phẩm.
An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm là trạng thái mà sản phẩm thực phẩm
không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi được sử dụng đúng cách. An toàn
thực phẩm cũng ám chỉ đến các tiêu chuẩn và quy trình được áp dụng để đảm bảo rằng
sản phẩm thực phẩm được sản xuất, vận chuyển, lưu trữ, đóng gói và bán hàng đúng
cách và an toàn cho người tiêu dùng.
 Kiểm tra và thử nghiệm:
Các quy trình kiểm tra và thử nghiệm thiết bị có thể bao gồm các bước sau:
Xác định các thông số kỹ thuật: Trước khi bắt đầu kiểm tra và thử nghiệm, các
thông số kỹ thuật của thiết bị phải được xác định và ghi lại. Các thông số này bao gồm
các yêu cầu kỹ thuật về độ chính xác, độ phân giải, độ lặp lại và độ ổn định.
Chuẩn bị thiết bị kiểm tra: Các thiết bị kiểm tra phải được chuẩn bị và kiểm tra để
đảm bảo rằng chúng đáp ứng được các yêu cầu kiểm tra và thử nghiệm. Điều này có
thể bao gồm việc hiệu chỉnh thiết bị, đo hiệu suất và kiểm tra độ chính xác của thiết bị.
Thực hiện kiểm tra và thử nghiệm: Sau khi thiết bị kiểm tra đã được chuẩn bị, quá
trình kiểm tra và thử nghiệm sẽ được thực hiện. Các quy trình này bao gồm việc đo
lường các thông số kỹ thuật của thiết bị, kiểm tra độ ổn định và độ phân giải, và kiểm
tra hoạt động của thiết bị trong các điều kiện khác nhau.
Đánh giá kết quả: Sau khi kiểm tra và thử nghiệm được hoàn thành, các kết quả sẽ
được đánh giá để xác định xem thiết bị có đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật hay
không. Các kết quả kiểm tra và thử nghiệm này sẽ được sử dụng để cải thiện hoạt động
của thiết bị và đảm bảo rằng chúng đáp ứng được các yêu cầu hiệu suất và độ tin cậy.
 Kiểm soát tài liệu và hồ sơ chất lượng:
NHÓM 10 25
Việc kiểm soát tài liệu bao gồm việc xác định, bảo trì và kiểm soát các tài liệu liên
quan đến chất lượng sản phẩm hoặc dịch vụ. Các tài liệu này có thể bao gồm các tài
liệu hướng dẫn, quy trình, biểu mẫu, báo cáo kiểm tra và bảng điểm. Các tài liệu này
nên được đảm bảo rằng được cập nhật và phê duyệt định kỳ và các thay đổi trong tài
liệu phải được theo dõi và kiểm soát một cách chặt chẽ.
Hồ sơ chất lượng là một tài liệu hoặc tập hợp các tài liệu liên quan đến chất lượng
sản phẩm hoặc dịch vụ. Hồ sơ chất lượng bao gồm các thông tin về quá trình sản xuất
hoặc cung cấp dịch vụ, bao gồm cả kết quả kiểm tra và thử nghiệm. Các thông tin này
được lưu trữ trong một hồ sơ để đảm bảo rằng các thông tin về chất lượng sản phẩm
hoặc dịch vụ có sẵn và có thể truy xuất được khi cần thiết.
 Nhận dạng và truy tìn sản phẩm
Việc nhận dạng sản phẩm bao gồm việc đánh dấu, mã hóa hoặc gán nhãn sản phẩm
để xác định được nguồn gốc của sản phẩm, ngày sản xuất, số lô sản phẩm, tên sản
phẩm và các thông tin khác liên quan đến chất lượng sản phẩm. Các thông tin này cần
được ghi chép rõ ràng và chính xác để đảm bảo tính toàn vẹn của sản phẩm trong quá
trình sản xuất, vận chuyển và lưu trữ.
Việc truy tìm sản phẩm bao gồm việc xác định và theo dõi sản phẩm từ nguồn gốc
đến người tiêu dùng. Khi có sự cố liên quan đến sản phẩm, việc truy tìm sản phẩm là
rất quan trọng để giải quyết vấn đề và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Việc truy
tìm sản phẩm bao gồm việc lưu trữ và bảo quản các thông tin về sản phẩm, bao gồm
ngày sản xuất, số lô sản phẩm, tên sản phẩm, thông tin về nguồn gốc sản phẩm, thông
tin về quá trình sản xuất và thông tin về vận chuyển sản phẩm.
1.4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – ISO 22000
1.4.1. ISO 22000 là gì?
NHÓM 10 26
Chứng nhận ISO 22000:2018 mang lại nhiều giá trị cho doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng
thực phẩm
ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do tổ chức ISO
ban hành chính thức vào tháng 9/2005 trên nền tảng 7 nguyên tắc của hệ thống
HACCP, bao gồm các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo
điều kiện thuận lợi cho các tổ chức chứng minh sự cam kết của mình về khả năng kiểm
soát các mối nguy và đảm bảo các sản phẩm thực phẩm của tổ chức không gây tổn hại
đến sức khỏe con người cũng như giảm thiểu sự tác động xấu đến môi trường.
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 là sự tích hợp các nguyên tắc của hệ thống HACCP và
các bước áp dụng HACCP được phát triển bởi Ủy ban thực phẩm Codex CAC (Codex
Alimentarius Commission).
Tiêu chuẩn ISO 22000 đưa ra các yêu cầu đòi hỏi tất cả các mối nguy có thể xảy ra
trong chuỗi cung ứng thực phẩm phải được xác định, đo lường và đánh giá. ISO 22000
là sự kết hợp các yếu tố then chốt nhằm đem lại sự an toàn cho sản phẩm trong suốt
chuỗi cung ứng, bao gồm:
- Sự truyền đạt thông tin
- Quản lý theo hệ thống
- Kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm qua các chương trình hành động
tiên quyết và kế hoạch HACCP.
- Cải tiến liên tục và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 có thể ứng dụng trong tất cả các tổ chức thuộc chuỗi
cung ứng thực phẩm bất kể loại hình hoạt động và quy mô. Các phương tiện, phương
pháp để thỏa mãn các yêu cầu của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được thiết lập thông
qua việc sử dụng các các nguồn lực trong và ngoài tổ chức.
Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản
xuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô, bao gồm:
- Các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc, sản xuất của các
thành phần thực phẩm.
- Doanh nghiệp chế biến các mặt hàng thực phẩm: rau củ quả, nước uống, gia
vị...
NHÓM 10 27
- Các nhà sản xuất thực phẩm.

- Các nhà bán lẻ.
- Các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống, thực phẩm chức năng.
- Bảo quản thực phẩm.
- Doanh nghiệp cung cấp thiết bị cho ngành công nghiệp thực phẩm.
- Các doanh nghiệp cung cấp bao bì cho ngành công nghiệp thực phẩm và
nguyên liệu tiếp xúc thực phẩm khác.
- Các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc.
- Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ
Bộ tiêu chuẩn này có thể được áp dụng độc lập đối với các tiêu chuẩn quản lý hệ
thống khác hoặc tích hợp với những yêu cầu của hệ thống quản lý khác đang tồn tại
trong tổ chức
1.4.2. Cấu trúc và yêu cầu của bộ tiêu chuẩn ISO 22000
Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm các tiêu chuẩn
- ISO 22000 - Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Các yêu cầu đối với bất
kỳ tổ chức nào thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm.
- ISO 22001 - Hướng dẫn áp dụng ISO 9001: 2000 cho ngành công nghiệp nước
uống, thực phẩm.
- ISO TS 22003 - Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho các tổ chức đánh
giá và cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý an toàn phẩm có thực phẩm.
- ISO TS 22004 - Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Hướng dẫn áp dụng
ISO 22000: 2005.
- ISO 22005 - Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và
thực phẩm - Các nguyên tắc chung và các yêu cầu cơ bản về việc xây dựng và
triển khai hệ thống.
- ISO 22006 - Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn áp dụng ISO 9001: 2000
vào thu hoạch vụ mùa.
Trong các tiêu chuẩn trên, tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn nêu các yêu
cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có cấu trúc gồm 8 điều khoản. Trong đó,
các yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được trình bày ở 5 điều khoản:
- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (điều khoản 4)
- Cam kết của lãnh đạo (điều khoản 5)
- Quản lý nguồn lực (điều khoản 6)
- Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn (điều khoản 7)
NHÓM 10 28
- Giá trị hiệu lực, kiểm tra thẩm định và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm (điều khoản 8)
Nội dung các yêu cầu của ISO 22000:2005 thể hiện một số đặc điểm cơ bản sau:
- Các yêu cầu của ISO 22000 có cấu trúc tương thích với ISO 9001 nhưng chỉ
chú trọng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Bất kỳ tổ chức nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm cũng đều có thể áp dụng
được.
- Cung cấp một chuẩn mực chung về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Trên
cơ sở đó, các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm có thể áp dụng như là
công cụ quản lý giúp đảm bảo an toàn thực phẩm một cách hiệu quả, đồng thời
tổ chức có thể được đánh giá và cấp chứng nhận của một bên thứ ba (khi có yêu
cầu).
- Đảm bảo rằng quá trình kiểm soát an toàn thực phẩm có hiệu lực, được kiểm tra
thẩm định, thực hiện, giám sát và quản lý.
- Cho phép tổ chức áp dụng kiểm soát an toàn thực phẩm thông qua kế hoạch
HACCP hoặc các chương trình hành động tiên quyết.
- Các chương trình hành động tiên quyết được chia thành 2 nhóm chính: các
chương trình hành động tiên quyết liên quan đến cơ sở hạ tầng và duy trì hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm, các chương trình hành động tiên quyết được
sử dụng để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm tiềm ẩn
1.4.3. Lợi ích khi xây dựng và áp dụng ISO 22000:2005

Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 mang lại cho doanh nghiệp, tổ chức
những lợi ích thiết thực sau:
- Nhận được chứng nhận ISO 22000:2005 chứng minh thực phẩm của công ty đạt
chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo niềm tin cho khách hàng, đối tác.
- Đánh giá, đo lường các yêu cầu của khách hàng và chứng minh sự phù hợp với
các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm nhằm nâng cao sự
thỏa mãn của khách hàng.
- Thông tin, truyền đạt hiệu quả về việc ban hành những quy định an toàn thực
phẩm đến nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuôxi cung
ứng thực phẩm
- Đảm bảo các hoạt động trong chuỗi cung ứng thựuc phẩm của tổ chức phù hợp
với các chính sách an toàn thực phẩm đã công bố.
NHÓM 10 29
- Đánh giá, chứng nhận sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bởi
tổ chức bên ngoài hoặc tự đánh giá, tự công bố sự phù hợp với tiêu chuẩn ISO
22000:2005.
- Cung cấp tiềm lực cho việc cân đối, hài hòa với các tiêu chuẩn quốc gia.
- Đáp ứng tốt các yêu cầu hiện hành của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm với các
nhà bán lẻ.
- Có thể áp dụnh tích hợp với tiêu chuẩn ISO 9001 và ISO 14001 nhằm vào các
mục tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường.
- Sử dụnh tối ưu hóa các nguồn lực bên trong tổ chức và trong suốt chuỗi cung
ứng thực phẩm.
- Gia tăng sự chuyên cần, gắn bó của nhân viên trong tổ chức.
- Đưa ra một khung chuẩn giúp doanh nghiệp vận hành và kiểm soát dễ dàng mọi
quá trình trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, hạn chế tối đa sai sót, lỗi
hỏng giúp tăng năng suất và giảm chi phí hoạt động và thuận lợi trong việc cập
nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm cung cấp sản phẩm phù hợp với
mục đích sử dụng và an toàn trong tiêu dùng.
- Sở hữu chứng nhận ISO 22000 là công cụ marketing vô cùng hiệu quả giúp
quảng bá hình ảnh và tăng uy tín, dễ dàng được công nhận trên toàn thế giới
cũng như sức cạnh tranh của doanh nghiệp.
Ví dụ:
Việt Nam xuất khẩu cá ngừ sang 105 thị trường. Có 8 thị trường xuất khẩu sản
phẩm cá ngừ lớn nhất của Việt Nam là: Mỹ, EU, Israel, ASEAN, Nhật Bản, Canada,
Trung Quốc và Mexico, chiếm 87% tổng giá trị xuất khẩu.
Sản lượng cá ngừ trong vùng đặc quyền kinh tế của Việt Nam ước tính khoảng
27.000 tấn. Bình Định là tỉnh khai thác cá ngừ lớn nhất với 9.400 tấn, Khánh Hòa với
5.000 tấn và Phú Yên khai thác với 4.000 tấn.
Sau khi đánh bắt cá thì trong khâu chế biến, các doanh nghiệp đã chú ý đến các
công nghệ bảo quản sản phẩm, bao gồm các khâu: trước, trong và sau chế biến nhằm
đảm bảo chất lượng cung cấp ra thị trường và xuất khẩu. Các công nghệ cấp đông đáp
ứng các tiêu chuẩn cao và công nghệ cấp đông siêu tốc đang được áp dụng. Ngoài ra,
doanh nghiệp chế biến cũng đã áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng, như:
NHÓM 10 30
HACCP, SGS, TCVN ISO22000: 2007; ISO22000: 2005, ISO 9001: 2008, 2015… Từ
đó, sản phẩm đáp ứng tốt các yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và truy suất
nguồn gốc của các thị trường xuất khẩu nhất là thị trường Nhật Bản.
1.4.4. Mối tương quan giữa ISO 22000:2005 với HACCP

Cả ISO 22000 và HACCP đều nhằm mục tiêu giúp các tổ chức chế niến, sản xuất
thực phẩm kiểm soát được cái mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho đến giai
đoạn sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Hai tiêu chuẩn đều quy định tổ chức phải thực
hiện bảy nguyên tắc do Ủy ban Codex đưa ra; đồng thời phải thực hiện các chương
trình tiên quyết nhằm hạn chế, kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm. Đều giúp
hạn chế được các mối nguy hiểm đối với lĩnh vực thực phẩm khi áp dụng HACCP và
ISO 22000 cần phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục
kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ…
Điểm khác biệt duy nhất ở đây chính là giữa hai hệ thống này ISO 22000 có những
quy định thêm về các yêu cầu về hệ thống quản lý với các cấu trúc.
Các doanh nghiệp thực phẩm hiện tại hoạt động tại nước ta tuy rằng chưa có quy
định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 nhưng bản thân hệ thống ISO 22000 đã
bao gồm các yêu cầu của hệ thống HACCP. Thêm vào đó chúng còn có những yêu cầu
cho doanh nghiệp một cách toàn diện về các khía cạnh và quá trình khác nhau có liên
quan đến việc vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi một doanh nghiệp của bạn đã áp dụng
hệ thống HACCP và ISO 9001 thì việc doanh nghiệp nâng cấp hệ thống lên ISO 22000
là một điều khá thuận lợi vì đã có kinh nghiệm về hệ thống quản lý và kiểm soát
những mối nguy hại đó.
Tuy nhiên, khi muốn chuyển đổi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ HACCP
sang tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tổ chức cần tiến hành các công việc sau:
- Tổ chức đào tạo cho đội ngũ cán bộ nhân viên.
- Xác định các quá trình liên quan đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Thiết lập, bổ sung hoặc điều chỉnh, cải tiến các quá trình hiện tại theo yêu cầu
của tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
- Xây dựng một hệ thống văn bản bao gồm: chính sách, thủ tục, hướng dẫn, biểu
mẫu, quy định theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
NHÓM 10 31
- Triển khai thực hiện các quy định của hệ thống và tiến hành kiểm tra, giám sát.
- Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ thống một cách định kỳ.
- Thường xuyên cải tiến nhằm nâng cao tính hiệu lực và hiệu quả của hệ thống.
1.4.5. Xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
ISO 22000:2005
Quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO
22000:2005 có thể tiến hành qua các bước cơ bản sau:
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng
Lãnh đạo cao nhất cần thấu hiểu ý nghĩa của bộ tiêu chuẩn đối với chiến lược phát
triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng
cụ thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm
Nhóm này bao gồm trưởng nhóm (đại diện lãnh đạo) và đại diện các bộ phận trong
phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trường nhóm chỉ đạo áp dụng hệ thống và chịu
trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bước 3: Đánh giá thực trạng của tổ chức so với các yêu cầu của tiêu chuẩn
Tổ chức cần rà soát lại hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của
cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định nguồn lực cần
thiết cho hệ thống cũng như việc xây dựng các chương trình, kế hoạch chi tiết nhằm
đảm bảo kiểm soát các mối nguy trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.
Bước 4: Huấn luyện, đào tạo về ISO 22000:2005 trong tổ chức
Việc huấn luyện, đào tạo nhằm làm cho mọi thành viên trong tổ chức nhận thức
đúng đắn về ISO 22000:2005 cũng như có đủ năng lực để tham gia xây dựng và vận
hành hiệu quả hệ thống.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005
Hệ thống tài liệu về quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức được xây dựng và hoàn
chỉnh trên cơ sở đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn và làm nền tảng cho việc vận
hành hệ thống, bao gồm:
- Chính sách an toàn thực phẩm.
- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.
NHÓM 10 32
- Các qui trình, thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

- Truyền đạt rộng rãi để mọi nhân viên trong tổ chức hiểu đúng về hệ thống tài
liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể.
- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện theo tài liệu đã được phê duyệt và ban
hành.
Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho
đánh giá chứng nhận
- Tổ chức tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định và phân tích các kết quả kiếm tra,
xác nhận nhằm xác định sự phù hợp của hệ thống và tiến hành các hành động
khắc phục, phòng ngừa.
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận.
- Đánh giá trước chứng nhận nhằm hoàn thiện hệ thống và chuẩn bị cho cuộc
đánh giá chính thức.
Bước 8: Đánh giá chứng nhận

Hoạt động đánh giá chứng nhận do tổ chức thứ ba độc lập, khách tiến hành nhằm
khẳng định tính phù hợp của hệ thống với các quan yêu cầu của tiêu chuẩn và cấp giấy
chứng nhận.
Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận
Tổ chức cần tiếp tục duy trì hệ thống ISO 22000:2005 nhằm đáp ứng các yêu cầu
của tiêu chuẩn và cải tiến liên tục, hướng đến thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các
bên có liên quan.
Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005,
tổ chức cần chú ý một số điều kiện sau:
 Lãnh đạo cấp cao của tổ chức phải cam kết:
NHÓM 10 33
- Quyết tâm và chỉ đạo sâu sát, chặt chẽ quá trình xây dựng và áp dụng ISO
22000:2005 tại tổ chức mình.
- Hiểu rõ những yêu cầu và nội dung cơ bản của tiêu chuẩn.
- Cam kết và thiết lập các chính sách, mục tiêu và nội dung thực hiện.
- Bổ nhiệm thành viên trong ban lãnh đạo chịu trách nhiệm về việc xây dựng và
vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 của tổ
chức.
- Cung cấp đầy đủ các nguồn lực cần thiết để vận hành hiệu quả hệ thống.
 Sự tham gia của các thành viên của tổ chức
- Các thành viên trong tổ chức phải hiểu rõ nội dung, ý nghĩa, mục đích của quản
lý an toàn thực phẩm.
- Ý thức được trách nhiệm của mình trong công việc.
- Chấp hành nghiêm chỉnh các quy định và yêu cầu đối với từng công việc cụ thể.
 Trình độ công nghệ, thiết bị
- Đáp ứng được yêu cầu của GMP và SSOP.
- Có khả năng hạn chế, ngăn ngừa các mối nguy đã nhận diện.
- Đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và xã hội.
NHÓM 10 34
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP VỀ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM
NHÓM 10 1
CHƯƠNG 3: CÂU HỎI CUỐI CHƯƠNG

3.1. Câu hỏi số 1
GMP là gì? Tại sao GMP được coi là chương trình tiên quyết khi thực hiện
HACCP?
GMP là gì?
GMP tên viết tắt của Good Manufacturing Practice – Hệ thống thực hành sản xuất
tốt giúp đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh, an toàn được áp dụng đối với
các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế, thuốc
thú y, thủy hải sản.
Tại sao GMP được coi là chương trình tiên quyết khi thực hiện HACCP?
GMP cung cấp các tiêu chuẩn và hướng dẫn về quy trình sản xuất và kiểm soát
chất lượng sản phẩm. Nó bao gồm các quy định về vệ sinh, kiểm soát nguyên liệu,
quản lý nhà máy, kiểm tra chất lượng và nhiều hơn nữa. Các tiêu chuẩn này cung cấp
cho doanh nghiệp một cơ sở vững chắc để đảm bảo rằng sản phẩm của họ đáp ứng các
yêu cầu về an toàn thực phẩm và chất lượng.
Bằng cách áp dụng GMP, các công ty có thể đảm bảo rằng quá trình sản xuất và
kiểm soát chất lượng sản phẩm của họ đáp ứng các yêu cầu cơ bản về an toàn thực
phẩm và chất lượng. Điều này là cần thiết để triển khai thành công HACCP, bởi vì nếu
các tiêu chuẩn GMP không được đáp ứng, thì việc triển khai HACCP có thể trở nên
khó khăn và không đạt được kết quả mong muốn.
HACCP là gì? Hãy nếu các nguyên tắc cơ bản của HACCP. Phân tích lợi ích áp
dụng HACCP?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là công cụ để đánh giá các mối
nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử
nghiệm thành phẩm.
HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản, theo hướng dẫn chung của Tổ chức Nông
nghiệp và Lương thực thế giới (FAO):
- Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis)
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Points)
- Xác lập các ngưỡng tới hạn
NHÓM 10 1
- Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
- Xác định các hoạt động khắc phục
- Xác lập các thủ tục thẩm định
- Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu
Lợi ích nổi bật nhất của việc áp dụng HACCP đó là HACCP có thể áp dụng trong
suốt dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm – từ người sản xuất ban đầu đến người
sử dụng cuối cùng. Giúp doanh nghiệp có thể kiểm soát một cách toàn diện các mối
nguy, đảm bảo sản phẩm khi tới tay người tiêu dùng là thực phẩm an toàn cho sức
khỏe. Ngoài ra, HACCP còn là một công cụ hữu hiệu giúp doanh nghiệp tạo dựng
niềm tin với khách hàng. Từ đó nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp cũng
như khả năng cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh thị trường và mở rộng sang các thị
trường tiềm năng mới. Đồng thời, việc sở hữu chứng nhận HACCP tạo điều kiện
cho danh nghiệp trong quá trình đàm phán với đối tác trong và ngoài nước – là cơ sở
để sản phẩm của doanh nghiệp được xuất khẩu quốc tế. Việc áp dụng HACCP là tiền
đề giúp doanh nghiệp dễ dàng iếp cận các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác
như: ISO 22000:2018 hay FSSC 22000, hoàn thiện và tối ưu hoạt động trong chuỗi
cung ứng thực phẩm.
Mối nguy hại là gì? Tại sao phải phân tích mối nguy hại? Cho ví dụ minh họa.
Mối nguy hại là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
Phân tích các mối nguy hại là bước cơ bản của hệ thống HACCP, nhằm xác định
các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Từ
đó, đánh giá khả năng xuất hiện và đề ra các biện pháp kiểm soát chúng kịp thời và
hiệu quả.
Ví dụ:
Mối nguy sinh học: Salmonella thường có trong thịt gia súc- gia cầm, sữa chưa
được tiệt trùng. Baciluss cereus tìm thấy trong thực phẩm tươi sống và thức ăn đã nấu
chín bảo quản không đúng cách. Aflatoxin tồn tại trong thực phẩm bị nấm mốc đặc
biệt là các loại ngũ cốc.
NHÓM 10 2
Mối nguy hóa học: Hóa chất sử dụng/ có nguồn gốc từ nuôi trồng: Dư lượng bảo vệ
thực vật, chất kích thích tăng trưởng, biến đổi gene, kim loại nặng. Hóa chất công
nghiệp cho vào khi chế biến: chất phụ gia, chất bảo quản, điều vị, dinh dưỡng bổ sung,
tạo màu, hương liệu. Hóa chất tẩy rửa, hóa chất có sẵn trong thực phẩm (cá nóc, nấm
độc,…)
Mối nguy vật lý: Mảnh vỡ thủy tinh, đinh, ốc vít, sạn đá, bụi, mảnh kim loại, tóc lẫn
trong nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ nhà xưởng, công nhân sản xuất, thiết bị
sản xuất.
Điểm kiểm soát tới hạn là gì? Tại sao cần phải xác định điểm kiểm soát tới hạn?
Cho ví dụ minh họa.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành
kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm
đến mức chấp nhận được.
Xác định điểm kiểm soát tới hạn nhằm xác định các điểm cần phải được kiểm soát
tại các công đoạn chế biến để loại bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối
nguy hại.
Ví dụ:
Đối với mối nguy hại là vi khuẩn gây bệnh thì điểm kiểm soát tới hạn là than trùng
nhằm loại bỏ các vi khuẩn gây hại, giữ lại các vi khuẩn có lợi cho sức khỏe người tiêu
dùng.
Đối với mối nguy vật lý là các mảnh kim loại xuất hiện trong thực phẩm thì điểm
kiểm soát tới hạn là khâu sử dụng máy rà kim loại để loại bỏ các mảnh kim loại lớn
hơn 2mm, đảm bảo cho thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng.
Hãy so sánh ISO 22000 và HACCP? Phân tích lợi ích áp dụng ISO 22000?
 Giống nhau:
 Mục đích sử dụng:
Cả ISO 22000 và HACCP đều có mục đích: Giúp tổ chức kiểm soát tốt các mối
nguy về an toàn thực phẩm. Nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường một sản phẩm an
NHÓM 10 3
toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng. Thay thế giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
an toàn thực phẩm (theo NĐ 15/2018-CP).
 Phương pháp thực hiện:
Việc áp dụng ISO 22000 và HACCP phải bắt buộc có các điều kiện và chương
trình tiên quyết: các quy định về thiết kế, thi công nhà xưởng; lắp ráp và sử dụng các
trang thiết bị; công tác vệ sinh khu vực nhà xưởng, vệ sinh cá nhân; hoạt động khử
trùng; kiểm soát côn trùng; nhà kho…
 Hiệu lực
Chứng nhận của cả 2 hệ thống này đều được công nhận trên toàn thế giới và có hạn
trong vòng 3 năm.
 Nguyên tắc áp dụng:
Để áp dụng được ISO 22000 và HACCP thì đều phải thực hiện theo 7 nguyên tắc
được Ủy ban CODEX quy định để kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất
thực phẩm.
 Khác nhau
ISO 22000 HACCP
Nội dung Bao gồm: Điều kiện tiên quyết, Bao gồm: Điều kiện tiên
chương trình tiên quyết, HACCP và quyết, chương trình tiên
các yêu cầu của hệ thống quản lý quyết và HACCP
( Nhận diện bối cảnh, cam kết lãnh
đạo, quản lý rủi ro,….).
Nguồn gốc Được phát triển và ban hành bởi Tổ Được hình thành bởi công
chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế nên có ty Pillsbury.
hiệu lực trên toàn thế giới
Mục đích Phân tích và quản lý tất cả các yếu tố Tập trung chủ yếu vào các
hướng đến có thể ảnh hưởng tới việc sản xuất vấn đề liên quan đến mối
thực phẩm an toàn của doanh nghiệp. nguy an toàn thực phẩm.
Phạm vi hoạt áp dụng cho các tổ chức trực tiếp Áp dụng cho các tổ chức
động hoặc gián tiếp hoạt động trong chuỗi nằm trong chuỗi thực phẩm
thực phẩm (bao gồm cả các ngành từ khâu ban đầu đến người
phụ trợ như dịch vụ vệ sinh, sản xuất tiêu dùng cuối cùng (chủ
thiết bị thực phẩm,….) yếu cho hoạt động sản xuất,
NHÓM 10 4
cung cấp thực phẩm) và

phù hợp với các doanh
nghiệp vừa và nhỏ.
Sự ưa chuộng Được các nước trong khu vực Châu Á Được các nước Châu Âu,
trên thế giới ưa chuộng hơn Mỹ ưa chuộng hơn
- Khác nhau về quy trình áp dụng:
 Lợi ích áp dụng ISO 22000.

Chứng nhận hệ thống quản lý ISO 22000 giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất
thực phẩm kiểm soát được các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, sơ chế, chế biến
cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về
thực phẩm
Việc xây dựng và được chứng nhận ISO 22000 là bằng chứng rằng hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm hiệu quả được thiết kế, hoạt động và cải tiến liên tục một cách
khoa học và được kiểm soát thường xuyên
Đối với những doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 sẽ được nhìn nhận là có hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều
kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu sang các thị trường khó tính trên thế giới. (Giấy
chứng nhận ISO 22000 nằm trong bộ hồ sơ đăng ký FDA cho cơ sở thực phẩm).
Giảm tối đa nguy cơ sai lỗi và chi phí rủi ro liên quan tới an toàn thực phẩm: Khi
áp dụng ISO 22000, các Doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các Chương trình
NHÓM 10 5
tiên quyết (GMP, SSOP...) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm, phải xây
dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn
bản hỗ trợ...qua đó giảm chi phí lãng phí do sản phẩm hư hỏng, sai lỗi.
Thỏa mãn nhu cầu chất lượng và an toàn ngày càng cao của khách hàng: Một
doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO
22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm
và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu
dùng.
Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn
thực phẩm.
Được xem xét miễn, giảm kiểm tra một số thủ tục pháp lý khi có giấy chứng nhận
ISO 22000 (ví dụ: giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm)
3.6. Câu hỏi số 6:

Anh/Chị nhận định như thế nào về ý kiến: “ISO 22000 là sự tích hợp giữa ISO
9000 và HACCP. Do vậy, khi một tổ chức trong ngành thực phẩm áp dụng thành
công ISO 22000 thì tổ chức đó không cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý chất
lượng theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000 mà tổ chức đang vận hành”.
Nhận định trên là không đúng. Vì sự khác biệt giữa ISO 9000 và ISO 22000 là ISO
9000 được định nghĩa là một bộ tiêu chuẩn tập hợp tất cả các tiêu chuẩn quản lý và
đảm bảo chất lượng đã được công nhận trên thị trường quốc tế. Tiêu chuẩn này thúc
đẩy việc sản xuất hàng hóa và dịch vụ đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng toàn cầu.
Trong khi ISO 22000 là một tiêu chuẩn được công nhận trên toàn thế giới kết hợp giữa
HACCP và ISO9001. Từ đó, có cách tiếp cận phù hợp trong quản lý ATTP và bảo
đảm ATTP các cấp.
NHÓM 10 6

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam hiện nay vẫn còn nhiều khó
khăn và thách thức. Việc kiểm tra, giám sát và quản lý vẫn còn hạn chế và không được
thực hiện đầy đủ và hiệu quả. Điều này dẫn đến việc sản phẩm không đảm bảo an toàn,
gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Ý thức của người dân về vệ sinh an
toàn thực phẩm vẫn còn thấp, việc giáo dục và nâng cao nhận thức cho người tiêu
dùng vẫn còn chưa đủ. Nhiều cơ sở sản xuất vẫn sử dụng kỹ thuật và công nghệ kém
chất lượng, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ quan chức năng cũng
phải đối mặt với áp lực từ công chúng và từ các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh
thực phẩm. Ngoài ra, các tổ chức hoạt động trong ngành thực phẩm cũng đang đối diện
với nhiều thách thức, bao gồm áp lực cạnh tranh, quy định pháp luật và chi phí đầu tư.
Các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được nghiêm ngặt
hóa, đòi hỏi các doanh nghiệp phải đầu tư nhiều hơn vào công nghệ và thiết bị hiện đại
để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Với vai trò là nhà quản lý của một tổ chức hoạt động trong ngành thực phẩm, để
vượt qua các thách thức trên, ta có thể thực hiện một số hoạt động như nâng cao nhận
thức của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng cường đầu tư vào công nghệ và
thiết bị hiện đại, tìm kiếm các nguồn vật tư nguyên liệu đảm bảo chất lượng, hợp tác
với các cơ quan chức năng để đảm bảo tuân thủ quy định pháp luật về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Ngoài ra, các tổ chức cần thường xuyên đánh giá và cải tiến quy trình sản
xuất, kiểm tra, giám sát và quản lý chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của thị
trường và người tiêu dùng.
Hãy cho biết tình hình áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh
thực phẩm tại Việt Nam. Nêuu những khó khăn thường gặp trong quá trình áp
dụng các hệ thống này. Những bài học kinh nghiệm được đúc kết trong quá trình
áp dụng các hệ thống này tại một tổ chức mà Anh/ Chị biết?
 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
ISO tại Việt Nam
NHÓM 10 7
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế
biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Cho
đến nay, việc áp dụng HACCP tại Việt Nam không chỉ dừng lại ở lĩnh vực thủy sản
mà phát triển thành mọi doanh nghiệp với loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm khác
nhau đều có thể áp dụng tiêu chuẩn này
Từ tháng 1/2018 đến tháng 12/2019 Trung tâm Chứng nhận Phù hợp đã triển khai
Dự án “Thúc đẩy hoạt động năng suất và chất lượng” thuộc Chương trình quốc gia
“Nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hàng hóa của doanh nghiệp Việt Nam
đến năm 2020”. Trong đó, chú trọng vào nhiệm vụ “Nhân rộng áp dụng Hệ thống quản
lý An toàn thực phẩm (ISO 22000) vào các doanh nghiệp Việt Nam năm 2018”. Rất
nhiều các cơ quan, tổ chức đã tham gia tư vấn, hỗ trợ để dự án được diễn ra suôn sẻ.
Có thể kể tới các cơ quan như: Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Hiệp hội
Xuất khẩu và Chế biến Thủy sản Việt Nam (VASEP), Hiệp hội Thực phẩm an toàn,
Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt Nam, Hội Lương thực thực phẩm thành phố Hồ
Chí Minh, Hiệp hội doanh nghiệp nhỏ và vừa Hà Nội, Hiệp hội Thực phẩm chức năng,
Chi cục An toàn thực phẩm ở các địa phương... Ngoài ra, còn có sự góp mặt của các
nhóm chuyên gia trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, năng suất, chất lượng cùng các
giảng viên và chuyên gia đào tạo.
Số lượng các doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 ở Việt Nam chủ yếu là các doanh
nghiệp hoạt động trong ngành thủy sản, có sản phẩm xuất khẩu. Các doanh nghiệp
thủy sản xuất khẩu ở Việt Nam hiện nay hầu hết mới áp dụng hai hoặc ba thành phần
sau của ISO 22000. Riêng thành phần đầu là truy xuất nguồn gốc chưa doanh nghiệp
nào có.
Hiện nay, có không ít tổ chức, doanh nghiệp của Việt Nam đã hoàn thành chứng
nhận ISO 22000 và sở hữu chứng chi ISO 22000. Với bối cảnh kinh tế đang phát triển
không ngừng như của nước ta hiện nay đòi hỏi bất cứ tổ chức, doanh nghiệp nào trong
chuỗi cung ứng thực phẩm cũng nên áp dụng theo tiêu chuẩn ISO 22000 để tạo ra lợi
thế cạnh tranh trên thị trường, góp phần phát triển kinh tế nước nhà. Hy vọng trong
thời gian tới, tình hình áp dụng ISO 22000 tại Việt Nam sẽ được cải thiện hơn nữa.
 Những thuận lợi trong quá trình áp dụng ISO 22000
NHÓM 10 8
 Việt Nam là đất nước đang trên đà phát triển kinh tế. Chính vì vậy, có rất nhiều
chính sách được đưa ra nhằm hỗ trợ doanh nghiệp triển khai áp dụng các tiêu
chuẩn quốc tế, cụ thể là HACCP. Do đó, Việc áp dụng HACCP tại Việt Nam
được hỗ trợ nhiều hơn, không quá khó khăn như những năm trước.
 Các doanh nghiệp đạt chứng nhận HACCP cũng nhận được nhiều lợi ích như sẽ
được miễn đăng ký chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiết
kiệm chi phí cũng như thời gian cho doanh nghiệp.
 HACCP giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn, từ đó
tiến thành khắc phục sớm, giảm được rất nhiều các rủi ro về an toàn thực phẩm.
Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp có thể kiểm soát, tối ưu hóa quy trình,
tránh chi tiền cho những hoạt động không hiệu quả, giúp tiết kiệm chi phí kinh
doanh. Các doanh nghiệp Việt Nam áp dụng HACCP giúp cải thiện chất lượng
sản phẩm, do quy trình quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp cần đáp
ứng các tiêu chuẩn được đề ra.
 Hình ảnh doanh nghiệp Việt Nam cũng được cải thiện, nâng cao độ uy tín trong
mắt khách hàng và các đối tác.
 Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận.
 Những khó khăn thường gặp trong quá trình áp dụng ISO 22000
 Tâm lý trì trệ, ngại thay đổi, không chịu xóa bỏ cái cũ, cải tiến cái mới.
 Thiếu sự cam kết từ lãnh đạo cao nhất với toàn thể nhân viên. Thiếu sự quản lý,
kiểm soát, đánh giá nội bộ trong quá trình triển khai thực hiện.
 Chưa tìm được đơn vị tư vấn ISO 22000 uy tín, khó khăn trong việc tìm hiểu
thông tin về việc triển khai. Chưa xây dựng được hệ thống tài liệu phù hợp với
yêu cầu của ISO 22000.
 Nóng vội trong việc xây dựng, triển khai Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Coi việc áp dụng chỉ là mang tính hình thức quảng cáo chứ không xuất phát từ
mong muốn nâng cao chất lượng sản phẩm.
 Thiếu kinh phí để tiến hành áp dụng tiêu chuẩn và chứng nhận hệ thống, đội
ngũ nhân sự chưa đảm bảo nhân lực.
NHÓM 10 9
 Bài học kinh nghiệm được đúc kết trong quá trình áp dụng các hệ thống
này tại một tổ chức mà Anh/ Chị biết?
Đại diện công ty cổ phần thực phẩm SANTA bày tỏ: “Tham gia vào dự án đã giúp
chúng tôi hiểu mình, biết mình và cũng nhờ đó mà chúng tôi vươn tới sự hoàn thiện
trong việc cung cấp dịch vụ cho khách hàng. Với chứng nhận ISO 22000, sản phẩm
của chúng tôi đã được chấp nhận tại các chuỗi siêu thị lớn như Coopmart và MM
Mega Market”.
Việc hoàn thành chứng chỉ ISO tạo ra chuyển biến tích cực trong công cuộc tạo ra
vị thế cạnh tranh trên thị trường. Đặc biệt dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị
trường khó tính trên thế giới.
NHÓM 10 10
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Tạ Kiều An, Ngô Thị Anh, Nguyễn Thị Ngọc Diệp, Nguyễn Văn Hoa, Nguyễn
Hoàng Kiệt, Đinh Phượng Vương, (). Giáo trình Quản lý chất lượng. NXB
Thống kê. Trường Đại học Kinh tế TP.HCM.
[2] THUYBUI, (31/07/2021). Quy trình sản xuất thuốc viên nén đạt chuẩn GMP.
Lấy từ: http://evovn.net/quy-trinh-san-xuat-thuoc-vien-nen-dat-chuan-gmp/
[3] Kiệt Nguyễn, (04/07/2019). Chuyên đề HACCP: Thiết lập hành động khắc
phục. Lấy từ: https://isovnc.com/thiet-lap-hanh-dong-khac-phuc/
[4] INTECH Group. SSOP là gì, tiêu chuẩn SSOP và phân biệt SSOP với GMP và
HACCP. Lấy từ: https://intech.vn/ssop-la-gi-tieu-chuan-ssop-va-phan-biet-ssop-
voi-gmp-va-haccp/
[5] TQC, (18/11/2019). ISO 22000 là gì? Các yêu cầu và lợi ích khi chứng nhận
ISO 22000:2018. Lấy từ: https://tqc.vn/iso-22000-la-gi-cac-yeu-cau-va-loi-ich-
khi-chung-nhan-iso-22000-2018.htm#iso-22000-la-gi
[6] Chara Yadav, (2023). Sự khác biệt giữa ISO 9000 và ISO 22000. Lấy từ:
https://askanydifference.com/vi/difference-between-iso-9000-and-iso-22000/
[7]
NHÓM 10

quản trị chất lượng

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

quản trị chất lượng

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

MÔN: QUẢN TRỊ BÁN HÀNG

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN

Giảng viên : ThS. Võ Hữu Khánh

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 03 năm 2023

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT HỌ VÀ TÊN MSVV GHI CHÚ

1 Đặng Nguyễn Lan Anh 20052111 Thành viên

2 Đinh Dương Hoàng Kim 20053421 Thành viên

3 Trương Thị Kim Ngân 20048481 Trưởng nhóm

4 Huỳnh Võ Khôi Nguyên 20042391 Thành viên

5 Văn Thị Phấn 20052771 Thành viên

6 Nguyễn Thị Thu Thảo 20052291 Thư ký

7 Nguyễn Ngọc Thu 20046021 Thành viên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, Ngày 26 tháng 03 năm 2023

Thay mặt các thành viên nhóm 10

Đinh Dương Hoàng Kim

1.2.2. Các nguyên tắc của HACCP

1.2.2.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn:

1.2.2.4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn:

1.2.2.5. Cách hành động sửa chữa

1.2.2.6. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

 Thủ tục sửa chữa

1.2.2.7. Các thủ tục thẩm tra

Nâng cao uy tín

12 bước xây dựng

Tính pháp Bắt buộc với thực

1.2.3.2. Các bước chuẩn bị

- Các nhà sản xuất thực phẩm.

1.4.3. Lợi ích khi xây dựng và áp dụng ISO 22000:2005

1.4.4. Mối tương quan giữa ISO 22000:2005 với HACCP

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Bước 8: Đánh giá chứng nhận

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP VỀ VỆ SINH AN TOÀN

CHƯƠNG 3: CÂU HỎI CUỐI CHƯƠNG

cung cấp thực phẩm) và

 Lợi ích áp dụng ISO 22000.

3.6. Câu hỏi số 6:

3.7. Câu hỏi số 7

TÀI LIỆU THAM KHẢO

You might also like