PHỤ GIA THỰC PHẨM

TRONG MỲ ĂN LIỀN
SVTH: PHẠM ĐÌNH CHƯƠNG
NGUYỄN LÊ MINH CHÂU
NGUYỄN THỊ KIM CHI
CAO MINH DANH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM- MÔN
GVHD: TS. NGUYỄN PHÚ ĐỨC
PHỤ GIA THỰC PHẨM
 01 02
PHỤ LỤC PHỤ GIA THỰC PHẨM CƠ CHẾ TÁC DỤNG,
CÓ TRONG mỳ ăn liền TRÊN VAI TRÒ VÀ MỤC ĐÍCH
THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM PHỤ GIA THỰC PHẨM

03 04
PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
HIỆU QUẢ THỰC SỰ THAY THẾ PHỤ GIA
CỦA PHỤ GIA THỰC THỰC PHẨM
PHẨM
1. PHỤ GIA THỰC PHẨM
CÓ TRONG MỲ ĂN LIỀN
TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM
Presented By : NGUYỄN THỊ KIM CHI

1
Sản phẩm

2
Quy trình sản xuất mỳ ăn liền trong nhà máy

3
 i
E500 E451i

Phụ gia thường sử dụng

E500ii E452i
E6 E621
35
Chất tạo Chất
Chất Chất bảo
xốp điều vị
điều vị quản
(E635) (E211)

Chất điều Vắt mì E321

chỉnh độ
Gói gia vị
Chất Chất Chất tạo
axit (E330) chống chống màu tổng
oxy hóa oxy hợp (E160c)
Chất hóa
320 (E320)
làm dày E
(E412)

4
 Một số phụ gia khác

Chất làm dày

E412 Phẩm
màu tự
nhiên
E466
E100i

5
 Một số phụ gia khác

Chất điều chỉnh độ axit

E260

6
 Một số phụ gia khác
Chất ổn định E307b Chất chống oxy hóa

E1210
E631
Chất điều vị
E405 E62
7

Chất điều
E101i E260
Phẩm màu tự nhiên chỉnh độ axit

E164
Chất tạo màu tổng hợp
7
2. CƠ CHẾ, TÁC DỤNG, VAI TRÒ,
MỤC ĐÍCH PHỤ GIA THỰC
PHẨM
Presented By : CAO MINH DANH &
NGUYỄN LÊ MINH CHÂU

8
Chất tạo xốp
THEO QCVN 4-3: 2010/BYT
Giải phóng khí, tăng thể tích của khối
bột nhão thực phẩm
Công dụng
Giúp cho sợi mỳ không bị bết dính, và
bông xốp
Giúp bề mặt sợi mỳ có độ bóng và tăng
cường cảm quan sản phẩm, giúp bề mặt
sản phẩm luôn khô ráo.
9
Chất tạo xốp
E451(i): Pentanatritriphosphat E452(i): Natri polyphosphat

• Màu trắng, tan trong nước • Bột màu trắng

• Điểm nóng chảy: 622°C • Thay thế hàn the

• Độ hòa tan trong nước: • Sử dụng để giúp giữ nước trong

14,5g/100ml (25°C) quá trình chế biến và bảo quản

• Giới hạn tối đa trong thực phẩm:

2500mg/kg.

10
Chất tạo xốp
E500(i): Natri cacbonat E500(ii): Natri hydro carbonat

Baking soda - NaHCO3

• Rắn khan, không mùi, màu trắng,
hút ẩm tốt • Chất rắn màu trắng, kết tinh

• Tăng độ xốp • Tạo độ nở cho bột

• Giới hạn tối đa trong thực phẩm:

theo GMP

11
Chất làm dày
Công dụng
Gia tăng tính đàn hồi bề mặt mì,
giúp mì dễ chín, sáng sau khi trụng,
giảm tỷ lệ mì vụn sau khi chiên.
E412: Gôm guar (Guar gum)
• Nhũ hóa tốt - hệ thống nhũ tương
dầu trong nước
• Tạo màng tốt - màng bao bọc giữ
hương và chống oxy hóa
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm:
theo GMP
12
Chất chống oxy hóa
CÔNG DỤNG

Đề phòng, cản trở sự oxy hoá trong thực

phẩm. Nhũ hoá ổn định màu
Đảm bảo yêu cầu:

• Tăng khả năng ổn định chất lượng thực phẩm

• Giá trị dinh dưỡng được bảo tồn

• Giá trị cảm quan được giữ nguyên

• Chất phải có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong
khối thực phẩm
13
Chất chống oxy hóa
E321: Butylat hydroxyl toluen – BHT

• Tinh thể màu trắng

• BHT có tác dụng chống oxy hóa

kém hơn BHA

• Dùng đơn lẻ hoặc kết hợp: INS

310, INS 319, INS 320 và INS 321.

• Giới hạn tối đa trong thực phẩm:

200 (mg/kg).
14
Chất điều chỉnh độ axit
E330: Axit Citric

Công dụng
• Acid hữu cơ yếu

Tạo nên vị chua cho sản • Công thức phân tử: C6H8O7
phẩm mỳ.
• Chức năng: điều chỉnh độ acid,
chống oxy hóa, tạo phức kim loại

15
Chất điều vị
Công dụng E621: Monosodium L- glutamate

Tăng cường mùi và hương vị gốc. Thuật Bột ngọt

ngữ flavor potentiator cũng được sử
Tạo vị, điều vị, hạn chế một số mùi vị
dụng với ý nghĩa tương tự.
lạ xuất hiện, khiến cho mỳ trở nên
ngon miệng hơn, kích thích vị giác tối
đa.

16
Chất điều vị
E627: Disodium 5'-guanylate E631: Disodium 5'-inosinate

• Muối chứa hai gốc natri của

guanosine monophosphate (GMP), • Muối chứa hai gốc natri của
một loại nucleotit thuộc nhóm purine inosine monophosphate (IMP)

17
Chất điều vị E635
(Siêu bột ngọt)

Disodium isosinate (IMP) Disodium guanylate (GMP) Monosodium L- glutamate

Liều lượng sử dụng không quá 500mg/kg

18
Chất chống oxi hóa
E320 (Butyl hydroxyanisol – BHA)
Công dụng

BHA là chất chống oxy hóa tổng hợp được thêm

vào các gói dầu để ngăn chặn sự oxy hóa, hạn chế
tối đa sự ôi thiu và mùi khó chịu của dầu.

Liều lượng cho phép

Giới hạn tối đa trong thực phẩm: 200 (mg/kg)

19
 Chất bảo quản
CÔNG DỤNG

Natri benzoate là một chất bảo quản

thực phẩm có tác dụng kìm hãm sự phát
triển của vi khuẩn và nấm cũng như hạn
chế những thay đổi về màu sắc, hương vị
và kết cấu của sản phẩm.

LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG CHO PHÉP:

Giới hạn tối đa trong thực phẩm: 500mg/kg

E211
(Sodium Benzoate) 20
E160c Chất tạo màu
(Paprika oleoresin) tổng hợp

CÔNG DỤNG
• Chất tạo màu và hương vị có màu đỏ đậm
• Có nguồn gốc từ ớt chuông đỏ, thường được sử
dụng để tạo màu cho thực phẩm với nhiều sắc thái
từ vàng cam đến nâu đỏ
• Khôi phục lại màu sắc tự nhiên của sản phẩm đã bị
mất.
• Liều lượng sử dụng cho phép: 100mg/kg

21
3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ
HIỆU QUẢ THỰC SỰ CỦA
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Presented By : PHẠM ĐÌNH CHƯƠNG

22
Các chất phụ gia đánh giá
Chất điều vị

Màu tổng hợp

Chất tạo ngọt

tổng hợp

Chất tạo xốp

Chất làm dày

23
Kết quả đánh Vắt mì Sau khi nấu

giá Chất điều vị Vị umami đậm đà

Giống với màu vàng Giống với màu của hạt điều - E160b
Màu tổng hợp nghệ - E100 Màu vàng của mỳ không bị mất đi

Chất tạo ngọt tổng hợp Vị ngọt nhe , mặn nhiều - E950 Vị ngọt thanh, mặn - E951

Vắt mì có độ
Chất tạo xốp xốp E451i
Vắt mì sau khi nấu không bị bở ra

Chất làm dày

Kết quả đánh Vắt mì Sau khi nấu

giá Chất điều vị Vị umami đậm đà

Giống với màu vàng Giống với màu của ớt chuông - E160c
Màu tổng hợp nghệ - E100 Màu vàng của mỳ không bị mất đi

Chất tạo ngọt tổng hợp

Chất tạo xốp Vắt mì có độ xốp - E500ii, 451i, 452i Vắt mì sau khi nấu không bị bỡ ra

Độ dai của mì vẫn còn, không bị mềm -

Chất làm dày E412
Kết quả đánh Vắt mì Sau khi nấu

giá Chất điều vị Vị umami đậm đà

Giống với màu vàng Giống với màu của ớt chuông - E160c
Màu tổng hợp nghệ - E100 Màu vàng của mỳ không bị mất đi

Chất tạo ngọt tổng hợp Vị ngọt thanh, mặn - E951

Chất tạo xốp Vắt mì có độ xốp - E500ii, 451i, 500i Vắt mì sau khi nấu không bị bở ra

Độ dai của mì vẫn còn, không bị

Chất làm dày mềm - E412
4. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THAY
THẾ PHỤ GIA THỰC PHẨM
Presented By : PHẠM ĐÌNH CHƯƠNG
 Đề xuất thay thế
Từ phân tích và đánh giá nhóm đề xuất thay thế bột ngọt bằng nấm
shiitake (nấm hương), không những được chiết xuất từ nguồn thiên nhiên,
nấm hương còn mang lại hương vị giống với bột ngọt (vị umami)

Nguồn: Rangel-Vargas, E.; Rodriguez, J.A.; Domínguez, R.; Lorenzo, J.M.; Sosa, M.E.; Andrés, S.C.; Rosmini, M.; Pérez-Alvarez, J.A.; Teixeira, A.; Santos, E.M. Edible Mushrooms as a Natural Source of Food
Ingredient/Additive Replacer. Foods 2021, 10, 2687. https://doi.org/10.3390/foods10112687
Thank You For
Watching