Khảo sát tính kháng khuẩn của dịch chiết

lá tía tô (Perilla frutescens)

Lý Bằng 1, Nguyễn Khánh Hà 1, Đào Chí Hữu 1,
Nguyễn Thị Quỳnh Như 1,Phạm Quốc Sỉ 1, Võ Huỳnh Mai Thy 1
1
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa Học, Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh, 268 Lý Thường
Kiệt, phường 14, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh

TỔNG QUAN
Cây tía tô (Perilla frutescens var.crispa) được trồng ở Việt Nam, là loại rau thơm và là vị thuốc
trong nhiều bài thuốc dân gian của người Việt Nam. Để đánh giá hoạt chất sinh học, đặc tính
dược lý trong lá tía tô thu mua tại chuỗi cửa hàng Vinmart ở phường An Phú, quận 2, Thành
phố Hồ Chí Minh và ứng dụng các đặc tính ấy vào trong chế biến thực phẩm, nhóm sử dụng
phương pháp trích ly dịch chiết lá tía tô tươi, kiểm tra tính kháng khuẩn và nồng độ ức chế tối
thiểu của dịch chiết đối với 2 chủng vi khuẩn điển hình gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm:
Escherichia coli, Bacillus subtilis. Nguyên liệu sau khi nghiền được trích ly trong 2 giờ bằng
dung môi ethanol 70 với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/2 (g/ml). Kết quả thu được cho thấy
dịch chiết lá tía tô có đặc tính kháng khuẩn đối với cả 2 chủng vi khuẩn và thể hiện hoạt tính
kháng khuẩn cao nhất đối với chủng Bacillus subtilis. Đường kính vòng tròn kháng khuẩn là
14,67  0,58mm ở dịch chiết có độ pha loãng 1 và 11,33  0,58mm ở dịch chiết có độ pha loãng
2. Tác động của dịch chiết lá tía tô lên vi khuẩn gram dương mạnh hơn lên vi khuẩn gram âm.
Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của dịch chiết lá tía tô lên E. coli và B.subtilis là 7,54 mg/mL.
Từ khóa: dịch chiết; tía tô; thực phẩm; kháng khuẩn; Escherichia coli, Bacillus subtilis

GIỚI THIỆU CHUNG
Tía tô là loại cây gia vị đồng thời là
một loại thảo dược quen thuộc, chứa tinh
dầu có mùi đặc trưng, và có nguồn gốc ở
vùng núi Himalaya, Đông Á và vùng Đông
Nam Á [1]. Tía tô có tên khoa học là
Perilla frutescens (L.) Britt (hay Perilla
frutescens var. crispa) thuộc chi tía tô
(Perilla), họ Bạc hà (Lamiaceae), là một
loại rau thơm phổ biến ở Việt Nam, có vị
cay, mùi thơm, tính ấm. Ngoài việc được sử
dụng như một loại rau xanh, gia vị trong
chế biến thực phẩm, lá tía tô còn được sử
dụng rộng rãi trong y học cổ truyền để điều
trị cảm lạnh thông thường, tiêu chảy, sốt,
ho, nôn mửa, v.v. Các nghiên cứu dược lý
hiện đại đã chứng minh rằng lá tía tô chứa
các thành phần hoạt tính sinh học phong
phú như phenolics, flavonoid, anthocyanin,
tannin,...có tác dụng kháng khuẩn, kháng

1
nấm, chống viêm, chống nhiễm trùng rất
hiệu quả (Bumblauskien et al., 2009).
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới
gió mùa thích hợp cho cây tía tô phát triển.
Do đó, nguồn nguyên liệu này luôn luôn dồi
dào, đáp ứng mọi nhu cầu sử dụng trực tiếp
và thuận lợi cho việc thực hiện các nghiên
cứu lâm sàng về các đặc tính dược lý của tía
tô. Tuy nhiên, ở Việt Nam hiện nay hầu hết
mọi người mới biết đến và sử dụng tía tô
như một trong các các loại rau gia vị; các
nghiên cứu trong và ngoài nước đã được
thực hiện chỉ tập trung vào tinh dầu chiết
xuất từ lá tía tô, chưa có nghiên cứu thực
hiện trên dịch chiết lá tía tô nhằm đánh giá
khả năng kháng khuẩn của loại cây này.
Từ những thực tế và những điều kiện
thuận lợi trên, nhóm đã tiến hành nghiên
cứu thu nhận dịch chiết và đánh giá tác
dụng kháng khuẩn của lá tía tô để đảm bảo
tính an toàn, hiệu quả của lá tía tô lên sức
khoẻ con người.
Nghiên cứu này tập trung vào xác định
khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá tía
tô Việt Nam, đồng thời xác định nồng độ ức
chế tối thiểu (Minimum Inhibitory
Concentration-MIC) của dịch chiết đối với
2 chủng vi khuẩn Bacillus subtilis và
Escherichia coli.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Tía tô (Perilla frutescens) là một loại
cây thân thảo hàng năm thuộc họ hoa môi
Lamiaceae. Cây phân bố ở khắp nơi trên thế
giới, chủ yếu được trồng ở các nước châu Á
như Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc, Việt
Nam, Thái Lan, Nhật Bản,... - Tía tô có lá,
thân và hạt ăn được, được dùng làm gia vị,
rau thơm, dầu ăn. Lá của nó đã được sử
dụng rộng rãi như một loại thảo mộc và gia
vị trong ẩm thực. Ngày nay, có nhiều
nghiên cứu cho rằng lá tía tô có các hoạt
tính sinh học như kháng khuẩn, chống dị
ứng, chống oxy hóa, chống viêm và chống
ung thư,...
Lá tía tô chứa các thành phần hoạt tính
sinh học phong phí như phenolics,
flavonoid, anthocyanin, tannin…
Axit rosmarinic: Một loại polyphenol
có tác dụng chống viêm, chống oxy hóa,
kháng vi-rút và kháng khuẩn. Nó cũng bảo
vệ gan và thận khỏi stress oxy hóa và độc
tính.
Perillaldehyde: Một monoterpene có
tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và chống
ung thư. Nó cũng làm giảm mức cholesterol
và glucose trong máu.
Perillyl alcohol: Một monoterpene có
tác dụng chống ung thư, chống ung thư và
điều hòa miễn dịch. Nó cũng gây ra quá
trình chết theo chương trình (chết tế bào)
trong các tế bào ung thư.
Axit perillic: Một monoterpene có tác
dụng chống ung thư và chống viêm. Nó
cũng ức chế sự phát triển và di căn của khối
u.
Luteolin: Một loại flavonoid có tác
dụng chống viêm, chống oxy hóa, chống
ung thư và bảo vệ thần kinh. Nó cũng điều
2
chỉnh hệ thống miễn dịch và ức chế phản Đo OD vi khuẩn
ứng dị ứng. Đường kính vòng kháng
Apigenin: Một loại flavonoid có tác MIC
dụng chống viêm, chống oxy hóa, chống
ung thư và trị đái tháo đường. Nó cũng điều KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
chỉnh huyết áp và chuyển hóa glucose. Xác định hoạt tính kháng khuẩn của dịch
chiết lá tía tô bằng phương pháp đo đường
Lá tía tô có tính kháng khuẩn vì chứa kính vòng kháng khuẩn
chất phytochemical có thể ức chế sự phát
Kết quả tiến hành thí nghiệm xác định
triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Một số chất
đường kính kháng khuẩn đối với 2 chủng vi
phytochemical có tác dụng kháng khuẩn sinh vật Bacillus subtilis và Escherichia coli
trong lá tía tô là axit rosmarinic, được thể hiện ở Bảng 1.
perillaldehyde, perillyl alcohol và axit Bảng 1. Kết quả xác định đường kính
perillic. Các chất này có thể tác động lên kháng khuẩn của dịch chiết lá tía tô ở các độ
các mục tiêu hoặc cơ chế khác nhau của vi pha loãng khác nhau
khuẩn, chẳng hạn như tổng hợp thành tế
Đường kính vòng kháng
bào, tính toàn vẹn của màng, hoạt động của Độ pha
khuẩn (mm)
loãng của
enzyme hoặc biểu hiện gen. Các chất Bacillus
dịch chiết Escheria coli
phytochemical này cũng có thể kết hợp với subtilis
nhau hoặc với các loại kháng sinh khác để 1 14,67  0,58 11,33  1,15
tăng cường tác dụng kháng khuẩn của 2 11,33  0,58 8,33  1,53
chúng
4 7,67  1,15 5,67  0,58
Lá tía tô được thu mua tại chuỗi cửa
Không quan Không quan
hành Vinmart ở phường An Phú, quận 2, 8
sát thấy sát thấy
thành phố Hồ Chí Minh
Từ kết quả thực nghiệm có thể thấy rằng
Lá tía tô sau khi mua về sẽ được xử lý dịch chiết lá tía tô trong dung môi ethanol 70 có
lấy phần thịt lá, loại bỏ phần gân chính của khả năng tạo vòng kháng khuẩn ở ba độ pha
lá và các lá bị sâu, hư. Sau đó, đem phần loãng 1; 2 và 4. Với cả 2 loại vi khuẩn khi tăng
thịt lá thu được đem cân lấy 10 gam. độ pha loãng dịch chiết thì nhận thấy độ giảm
Nghiền nát thịt lá với 1-2ml cồn 70 độ để về đường kính của vòng kháng khuẩn. So sánh
tăng hiệu quả trích ly các chất trong lá. Tiếp giữa 2 nhóm vi khuẩn gram dương là Bacillus
đến, ngâm phần thịt lá đã nghiền với 50ml subtilis và vi khuẩn gram âm là Escherichia
cồn 70 độ trong 2 giờ. Sau cùng là ly tâm coli thì nhận thấy với cùng một tỉ lệ pha loãng
dịch chiết thu được để có dung dịch trong của dịch chiết, vòng kháng khuẩn tạo được đối
với Bacillus sub lớn hơn so với E.coli. Điều này
suốt hơn.
có thể giải thích do sự khác nhau trong cấu trúc

3
thành tế bào của vi khuẩn gram âm và gram
dương. Thành tế bào của vi khuẩn gram âm với
cấu trúc phức tạp gồm: thành peptidoglycan
mỏng, không gian chu chất và lớp màng ngoài
gồm các phức hợp lipoprotein và
lipopolysaccharide. Chính cấu trúc phức tạp
của thành tế bào đã giúp bảo vệ các tế bào vi
khuẩn gram âm trước hoạt động của các hợp
chất kháng khuẩn trong dịch chiết.

Hình 1. Kết quả thí nghiệm xác định đường kính vòng kháng khuẩn của dịch chiết lá tía tô
Xác định hoạt tính kháng khuẩn của dịch Bảng 2. Kết quả xác định MIC của dịch
chiết lá tía tô bằng phương pháp đo đường chiết lá tía tô ở các độ pha loãng khác nhau
kính vòng kháng khuẩn
Độ pha Hiệu OD sau 48h
Kết quả tiến hành thí nghiệm xác định loãng của Bacillus
MIC của dịch chiết lá tía tô đối với 2 chủng vi dịch chiết Escheria coli
subtilis
sinh vật Bacillus subtilis và Escherichia coli 1 0,102  0,019 0,121  0,002
được thể hiện ở Bảng 2.
2 0,090  0,013 0,085  0,026
4 0,104  0,041 0,088  0,031
8 1,120  0,010 0,949  0,035

4
 16 1,486  0,016 1,150  0,014
Từ kết quả thực nghiệm có thể thấy rằng
dịch chiết lá tía tô ở 3 độ pha loãng 1; 2 và 4
cho hiệu OD sau 48 giờ có tăng nhưng không
đáng kể, nằm trong khoảng 0,099  0,024 đối
với Bacillus sub và 0,098  0,026 đối với E.
coli. Còn đối với dịch tía tô ở độ pha loãng 8 và
16 thì hiệu OD tăng mạnh trong khoảng 1,303 
0,201 đối với Bacillus sub và 0,883  0,373 đối
với E. coli. Từ đó, có thể kết luận rằng dịch
chiết lá tía tô ở độ pha loãng 8 và 16 hoàn toàn
không có khả năng kháng khuẩn với hiệu OD
Hình 2. Kết quả thí nghiệm xác định MIC của dịch chiết lá tía tô
KẾT LUẬN
Dịch chiết lá tía tô có hoạt tính kháng
khuẩn cao đối với 2 chủng vi khuẩn kiểm
tăng mạnh và cho ra dung dịch bị đục màu sau
48 giờ (Hình 2). Đối với dịch chiết lá tía tô ở 3
độ pha loãng đầu tuy nhận được dịch trong sau
48 giờ (Hình 2) nhưng vẫn có sự tăng nhẹ về
OD sau 48 giờ. Điều này có thể được giải thích
do dịch chiết ban đầu đậm đặc với nhiều hợp
chất màu như chlorophyll hay anthocyanin sau
48 giờ chịu tác động của sự oxy hóa khiến OD
có sự tăng nhẹ nhưng không đáng kể. Từ đây có
thể kết luận nồng độ tối thiểu để ức chế vi
khuẩn của dịch chiết lá tía tô ở khoảng nồng độ
7,54 mg/mL (tương ứng với dịch chiết lá tía tô
có độ pha loãng 4).
định là  Escherichia coli, Bacillus subtilis.
Hoạt tính này được cho là do thành phần
5
acid rosmarinic (RosA), một hợp chất
phenolic có trong tía tô.
Dịch chiết lá tía tô thể hiện hoạt tính
kháng khuẩn cao nhất đối với chủng
Bacillus subtilis, đường kính vòng tròn
kháng khuẩn là 14,67  0,58mm và 11,33 
0,58mm tương ứng với dịch chiết ở độ pha
loãng 1 và 2. Tác động của dịch chiết lá tía
tô lên vi khuẩn gram dương rõ ràng hơn lên
vi khuẩn gram âm, với đường kính vòng
kháng của E.coli tương đối nhỏ. So với
kháng sinh chloramphenicol pha loãng
trong cồn 70 , khả năng kháng khuẩn của
o
dịch chiết lá tía tô thấp hơn. Tuy nhiên, dịch
chiết tía tô là một sản phẩm từ hợp chất
thiên nhiên, có tính an toàn cao.
Nồng độ dịch chiết ức chế sự phát
triển 2 chủng vi khuẩn E. coli và B.subtilis
tối thiểu (MIC) của dịch chiết lá tía tô là
7,54 mg/mL.
TÀI LIỆU THAM KHẢO