DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ANOVA : Analysis of variance

BYT : Bộ Y tế
Bx : Brix
CD : Cyclodextrin
CFU : Colony forming units
cs : Cộng sự
DE : Dextrin
ĐVSP : Đơn vị sản phẩm
HCN : Hình chữ nhật
HPLC : High Pressure Liquid Chromatography
E.coli : Escherichia coli
g : gam
KPH : Không phát hiện
LSB : Laudryl sulfate broth
MD : Maltodextrin
OD : Optical density
PE : Polyethylene
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
SEM : Scanning Electron Microscope
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TFA : Trifluoroacetic acid
UV – Vis : Ultraviolet – visible spectrophotometry
VTM : Vitamin
VSV : Vi sinh vật
 MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1

1.1. Đặt vấn đề....................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài ........................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn........................................................................ 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học......................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ......................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN ...................................................................................... 3
2.1. Tổng quan về cây rau má ............................................................................... 3
2.1.1. Mô tả thực vật rau má ................................................................................. 3
2.1.2. Vùng phân bố .............................................................................................. 3
2.1.3. Đặc điểm thực vật của cây rau má .............................................................. 4
2.1.4. Thành phần hóa học .................................................................................... 4
2.1.5. Công dụng cây rau má................................................................................. 6
2.2. Tổng quan về chất mang ................................................................................ 7
2.2.1. Định nghĩa ................................................................................................... 7
2.2.2. Vai trò của chất mang trong sấy phun......................................................... 7
2.2.3. Một số chất mang có nguồn gốc carbohydrate thường được sử dụng trong
quá trình sấy phun ................................................................................................. 8
2.3. Tổng quan về sấy phun ................................................................................ 14
2.3.1. Khái niệm .................................................................................................. 14
2.3.2. Thiết bị sấy phun ....................................................................................... 15
2.3.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy .............................................. 18
2.4. Tình hình nghiên cứu ................................................................................... 20
2.4.1. Tình hình nghiên cứu về một số hoạt chất sinh học trong cây rau má trên
thế giới ................................................................................................................. 20
2.4.2. Tình hình nghiên cứu về một số hoạt chất sinh học trong cây rau má ở Việt
Nam ..................................................................................................................... 21
2.4.3. Tình hình nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy (chất mang, nồng độ
chất khô, nhiệt độ sấy, đầu phun) trong quá trình sấy phun đến một số hoạt chất
sinh học................................................................................................................ 21
2.4.4. Nghiên cứu về ảnh hưởng của chất mang từ carbohydrate đến thời gian bảo
quản của sản phẩm .............................................................................................. 24
2.4.5. Kết luận ..................................................................................................... 24
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ................................................................................................... 25
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................ 25
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 25
3.1.2. Phạm vi và địa điểm nghiên cứu ............................................................... 25
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất .................................................................... 25
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 26
3.3. Quy trình dự kiến ......................................................................................... 27
3.4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 28
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................. 28
3.4.2. Phương pháp vật lý.................................................................................... 33
3.4.3. Phương pháp hóa lý ................................................................................... 33
3.4.4. Phương pháp hóa sinh ............................................................................... 33
3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan .............................................................. 34
3.4.6. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ...................................................... 35
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ............................................................ 36
4.1. Thành phần hóa học cơ bản của cây rau má ................................................ 36
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ MD:CD đến một số hoạt chất sinh học trong
bột rau má ............................................................................................................ 37
4.2.1. Ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll .................................................... 38
4.2.2. Ảnh hưởng đến hàm lượng VTM C .......................................................... 39
4.2.3. Ảnh hưởng đến hàm lượng asiaticoside .................................................... 40
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến hàm lượng một số hoạt
chất sinh học trong bột rau má ............................................................................ 42
4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng chlorophyll.................. 43
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng VTM C ...................... 44
4.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng asiaticoside ............... 44
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng một số hoạt chất sinh học
trong bột rau má .................................................................................................. 46
4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chlorophyll ............................... 46
4.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng VTM C ..................................... 47
4.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng asiaticoside ............................... 48
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của đầu phun đến một số hoạt chất sinh học trong bột rau
má ........................................................................................................................ 49
4.5.1. Ảnh hưởng của đầu phun đến hàm lượng chlorophyll............................. 49
4.5.2. Ảnh hưởng đầu phun đến hàm lượng VTM C .......................................... 50
4.5.3. Ảnh hưởng đầu phun đến hàm lượng asiaticoside .................................... 51
4.6. Sự thay đổi của các hoạt chất sinh học trong quá trình bảo quản ................ 52
4.6.1. Sự thay đổi chlorophyll trong quá trình bảo quản .................................... 52
4.6.2. Sự thay đổi hàm lượng VTM C trong quá trình bảo quản ........................ 53
4.6.3. Sự thay đổi hàm lượng asiaticoside trong quá trình bảo quản .................. 53
4.7. Ảnh hưởng của các thông số đến giá trị cảm quan ...................................... 55
4.7.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất MD và CD đến giá trị cảm quan...................... 55
4.7.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến giá trị cảm quan ........................... 56
4.7.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan .................................... 56
4.7.4. Ảnh hưởng của đầu phun đến giá trị cảm quan ........................................ 57
4.8. Xây dựng và đề xuất quy trình sản xuất bột rau má hòa tan ........................ 59
4.8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................ 59
4.8.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................... 60
4.9. Đánh giá chất lượng của bột rau má hòa tan ................................................ 64
4.9.1. Đánh giá độ an toàn của bột rau má hòa tan ............................................. 64
4.9.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm.................................................................... 64
4.10. Xây dựng cấu trúc giá thành cho sản phẩm bột rau má hòa tan ................ 65
4.10.1. Chi phí biến đổi của sản phẩm ................................................................ 65
4.10.2. Chi phí cố định của sản phẩm ................................................................. 65
4.10.3. Tính toán giá bán của sản phẩm ............................................................. 66
4.10.4. So sánh với một số sản phẩm trên thị trường.......................................... 67
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 69
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 69
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 70
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 81
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Bảng phân cấp sinh học của cây rau má ............................................... 3
Bảng 2.2. Một số hợp chất hóa học trong cây rau má........................................... 5
Bảng 2.3. Một số chất mang từ các vật liệu khác nhau......................................... 8
Bảng 2.4. Một số thông số vật lý của 3 loại CD ................................................. 13
Bảng 4.1. Một số hoạt chất sinh học của rau má ................................................ 36
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ chất mang đến giá trị cảm quan ......................... 55
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến giá trị cảm quan ..................... 56
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan ............................. 57
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của đầu phun đến giá trị cảm quan .................................. 57
Bảng 4.6. Một số chỉ tiêu vi sinh vật được đánh giá trên bột rau má ................. 64
Bảng 4.7. Điểm cảm quan của sản phẩm ............................................................ 64
Bảng 4.8. Chi phí biến đổi tính cho 100 g sản phẩm ......................................... 65
Bảng 4.9. Chi phí cố định tính khi sản xuất 100 g sản phẩm.............................. 66
Bảng 5.3. Giá thành của một số sản phẩm bột trên thị trường hiện nay ............. 68
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1. Cây rau má ........................................................................................... 4

Hình 2.2. Công thức cấu tạo MD .......................................................................... 9
Hình 2.3. Cấu trúc màng MD .............................................................................. 10
Hình 2.4. Công thức cấu tạo của 3 dạng CD....................................................... 13
Hình 2.5. Nguyên lý của quá trình sấy phun ....................................................... 15
Hình 3.1. Quy trình dự kiến sản xuất bột rau má hòa tan ................................... 27
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng tỉ lệ chất mang ............................................... 29
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ chất khô ......................... 30
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng của nhiệt độ sấy ............................................. 31
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng của đầu phun ................................................. 32
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất mang đến hàm lượng chlorophyll trong
bột rau má hòa tan ............................................................................................... 38
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất mang đến hàm lượng VTM C trong bột
rau má hòa tan ..................................................................................................... 40
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất mang đến hàm lượng asiaticoside trong
bột rau má hòa tan ............................................................................................... 41
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng đến hàm nồng độ chất khô đến hàm lượng
chlorophyll trong bột rau má hòa tan .................................................................. 43
Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng VTM C trong bột rau
má hòa tan ........................................................................................................... 44
Hình 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng asiaticoside trong bột
rau má hòa tan ..................................................................................................... 45
Hình 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chlorophyll trong bột rau má
hòa tan ................................................................................................................. 46
Hình 4.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng VTM C trong bột rau má hòa
tan ........................................................................................................................ 47
Hình 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng asiaticoside trong bột rau má
hòa tan ................................................................................................................. 48
Hình 4.10. Ảnh hưởng của đầu phun đến hàm lượng chlorophyll trong bột rau má
hòa tan ................................................................................................................. 50
Hình 4.11. Ảnh hưởng đầu phun đến hàm lượng VTM C trong bột rau má hòa tan
............................................................................................................................. 50
Hình 4.12. Ảnh hưởng đầu phun đến hàm lượng asiaticoside trong bột rau má hòa
tan ........................................................................................................................ 51
Hình 4.13. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi hàm lượng chlorophyll trong bột rau má
qua các tháng bảo quản ....................................................................................... 52
Hình 4.14. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi hàm lượng VTM C trong bột rau má qua
các tháng bảo quản .............................................................................................. 53
Hình 4.15. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi hàm lượng asiaticoside trong bột rau má
qua các tháng bảo quản ....................................................................................... 54
Hình 4.16. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột rau má hòa tan ................... 59
Hình 4.17. Rau má sau khi được xử lý ban đầu .................................................. 60
Hình 4.18. Ép dịch rau má .................................................................................. 60
Hình 4.19. Lọc dịch rau má ................................................................................. 61
Hình 4.20. Nồng độ chất khô của dịch rau má sau khi lọc ................................. 61
Hình 4.21. Phối trộn dịch rau má với chất mang ................................................ 62
Hình 4.22. Nồng độ chất khô của dịch rau má sau khi phối trộn........................ 62
Hình 4.23. Sấy phun bột rau má.......................................................................... 63
Hình 4.24. Thu hồi bột rau má thành phẩm ........................................................ 63
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ Khí và Công Nghệ

KHÓA LUẬN
TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy phun và thời gian bảo
quản đến một số hoạt chất sinh học của bột rau má hòa tan.

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Kim

Lớp: Công nghệ thực phẩm 50C
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Vân Anh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM 2021

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ Khí và Công Nghệ

KHÓA LUẬN
TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy phun và thời gian bảo
quản đến một số hoạt chất sinh học của bột rau má hòa tan.

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Kim

Lớp: Công nghệ thực phẩm 50C
Thời gian thực hiện: 09/2020 – 4/2021
Địa điểm: PTN Trường Đại học Nông Lâm Huế
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Vân Anh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM 2021

 LỜI CẢM ƠN

Để có thể thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trong thời gian
thực hiện đề tài, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được nhiều sự
quan tâm, động viên và giúp đỡ nhiệt tình từ phía các cá nhân và tổ chức.
Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Cơ khí và
Công nghệ cũng như tất cả thầy cô giáo khác của trường Đại học Nông Lâm –
Đại học Huế, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ sở,
chuyên ngành trong suốt 5 năm đại học.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo, TS. Nguyễn
Thị Vân Anh người đã nhiệt tình chỉ bảo, quan tâm, tận tình hướng dẫn, truyền
đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt
nghiệp này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các quý thầy cô, anh chị, các bạn và các em
cùng làm việc trên phòng thí nghiệm khoa Cơ khí và Công nghệ đã giúp đỡ, tạo
điều kiện cho tôi hoàn thành tốt chặng đường cuối cùng trong hành trình 5 năm
đại học.
Và cũng không thể thiếu sự giúp đỡ nhiệt tình từ phía các cơ quan đoàn thể
ngoài trường đại học, tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Học Viện Nông Nghiệp
Việt Nam, Viện Công nghệ sinh học, Đại học Huế và Trung tâm Kiểm nghiệm
Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm đã giúp quá trình tiến hành các thí nghiệm trong
bài được suôn sẻ.
Lời cảm ơn cuối cùng tôi xin gửi đến gia đình, anh, chị, em, bạn bè đã động
viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và khóa luận tốt nghiệp.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, ngày 15 tháng 4 năm 2021.
Sinh viên

Huỳnh Thị Kim

 PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước Việt Nam nằm ở bán đảo Đông Nam Á, có mạng lưới sông ngòi dày
đặc, cùng với trị trí nằm trong vành đai nội chí tuyến, quanh năm có nhiệt độ và
độ ẩm cao, thích hợp cho nhiều loại hoa màu và rau trái phát triển đặc biệt là rau
thân cỏ, trong đó có rau má. Rau má (Centella asiatica) hay còn gọi là tích tuyết
thảo, là nguồn nguyên liệu dễ trồng, dễ kiếm, rẻ tiền mà lại có hiệu quả kinh tế
cao, thường được chế biến theo nhiều cách khác nhau để làm ra các món ăn, thức
uống bổ mát như ép nước hoặc các loại trà giải khát có tác dụng thanh nhiệt, giải
độc dùng rất tốt trong mùa hè hay để chế biến thành những món ăn hằng ngày.
Rau má không chỉ bổ dưỡng trong các bữa ăn mà còn là một trong những loại rau
được đánh giá rất cao trong cả y học cổ truyền và y học hiện đại ngày nay bởi
những hoạt chất sinh học quý giá trong cây như vitamin, chlorophyll, asiatic acid,
madecassic acid, madecassoside. Đặc biệt là asiaticoside có tác dụng lớn trong
việc chống suy nhược cơ thể, liền vết thương ở niêm mạc da, có hoạt tính diệt bào
ngăn chặn được sự phát triển của một số dòng tế bào ung thư và điều trị được
bệnh Alzheimer [47]. Chính vì những giá trị y học to lớn đó mà các nghiên cứu
về sản phẩm từ rau má hiện nay đang được tập trung khai khác.

Trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều các nghiên cứu về rau má
được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như dược học, y học, mỹ phẩm…
Tuy nhiên các sản phẩm thiên trong lĩnh vực thực phẩm thì còn khá ít và chưa
được chú trọng phát triển sâu, chỉ mới dừng lại ở một số sản phẩm gồm: bột rau
má sấy lạnh, trà túi lọc rau má, rau má sấy khô…

Cùng với sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật, cuộc sống ngày
càng được cải thiện, nhu cầu về thực phẩm ngày càng cao cả về mặt dinh dưỡng,
an toàn, tiện lợi trong sử dụng cũng như một số đòi hỏi về mục đích phòng ngừa
một số bệnh, cải thiện sức khỏe. Từ đó, xu hướng phát triển các sản phẩm từ thiên
nhiên đang được chú trọng phát triển bởi các nhà nghiên cứu và sản xuất.

Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm và vẫn giữ được các giá trị sinh học
tự nhiên có trong rau má, mang lại sự thuận tiện trong cách sử dụng cho người
tiêu dùng nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan sản phẩm, chúng tôi tiến hành lựa
chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy phun đến một số hoạt
chất sinh học của bột rau má hòa tan theo công nghệ sấy phun”.

1
1.2. Mục đích của đề tài
Mục đích chính của đề tài là nghiên cứu một số thông số kỹ thuật trong quá
trình sấy phun ảnh hưởng tới hàm lượng chlorophyll, vitamin, asiaticoside trong
bột rau má từ đó có thể lựa chọn thông số công nghệ thích hợp cho quá trình sấy
phun, hạn chế tổn thất các hợp chất trong sản phẩm và sản phẩm đạt giá trị cảm
quan tốt nhất. Để đạt được những mục đích này, đề tài tập trung vào các nhiệm
vụ:
- Xác định một số tính chất hóa lý cơ bản của nguyên liệu;
- Khảo sát ảnh hưởng của chất mang trong quá trình sấy;
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất mang;
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy;
- Khảo sát ảnh hưởng của đầu phun thiết bị sấy;
- Đánh giá chất lượng cảm quan của bột rau má sau lựa chọn được thông số
tối ưu;
- Đánh giá độ an toàn của bột rau má qua các chỉ tiêu vi sinh;
- Khảo sát sự thay đổi của các hoạt chất sinh học trong thời gian bảo quản.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả từ nghiên cứu này đưa ra được các thông số kỹ thuật tối ưu ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm của bột rau má hòa tan theo công nghệ sấy phun
gồm: chất mang sử dụng trong quá trình sấy, nồng độ chất khô hòa tan của dịch
sấy phun, nhiệt độ sấy và loại đầu phun thích hợp. Đồng thời theo dõi được sự
biến đổi của một số hợp chất sinh học trong bột rau má qua thời gian bảo quản.

Các số liệu thu được từ kết quả phân tích có thể sử dụng làm tài liệu tham
khảo cho các nghiên cứu về sau liên quan đến các đề tài rau má.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Đề xuất được quy trình sản xuất bột rau má hòa tan trên quy mô phòng thí
nghiệm và tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, giàu các hoạt chất sinh học quý
giá để ứng dụng vào thực tế, thương mại hóa sản phẩm. Bên cạnh đó có thể đa
dạng hóa sản phẩm từ rau má, từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho các hộ nông dân
trồng rau má.

2
 PHẦN 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về cây rau má
2.1.1. Mô tả thực vật rau má
Rau má hay tích tuyết thảo hoặc lôi công thảo (danh pháp hai phần:
Centella asiatica) là loại rau dại mọc tương đối phổ biến ở các vùng nhiệt đới đặc
biệt là Châu Á. Đây là loại cây thân thảo trong phân họ Mackinlayoideae của họ
Hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc Australia, các đảo Thái Bình Dương, New
Guinea, Melanesia, Malesia và Châu Á. Nó được sử dụng như một loại rau cũng
như trong y học Ayurveda và y học cổ truyền Trung Hoa [88].

Bảng 2.1. Bảng phân cấp sinh học của cây rau má [88]

Giới Plantae
Chi Centella
Loài C.asiatica
Họ Apiaceae
Phân họ Mackinlayoideae

Căn cứ vào đặc điểm thực vật học, rau má được chia làm 9 loại chính, gồm:
rau má thìa, rau má lông, rau má lá to, rau má mỡ, cây rau má lá rau muống, cây
rau má lá sen, rau má núi, rau má nước, rau má ngọ. Trong đó rau má mỡ được
trồng phổ biến ở nước ta hiện nay bởi đây là giống rau má dễ tìm, dễ trồng, cho
năng suất cao và mang lại hiệu quả kinh tế cao.

2.1.2. Vùng phân bố

Rau má có nguồn gốc Austraulia, các đảo Thái Bình Dương, New Guinea,
Melanesia, Malesia và Châu Á. Rau má thường mọc ở những nơi ẩm ướt như
thung lũng, bờ mương, ruộng thuộc những vùng nhiệt đới như: Việt Nam, Lào,
Campuchia, Indonesia, Malaysia, Srilanka, Ấn Độ, Pakistan và Madagascar [10].
Ở Việt Nam rau má phân bố từ Bắc vào Nam, đặc biệt các khu vực đất ẩm
ướt, thường gặp ở các bãi cỏ, bờ ruộng, ven suối…Các tỉnh duyên hải miền Trung
là nơi có độ ẩm cao và đất sét pha cát, là điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng
và phát triển của cây rau má. Rau má có thể thu hái cả bốn mùa nên dễ dàng tăng
diện tích cây trồng, đem lại thu nhập cao. Vòng đời của rau má thường kéo dài
vài năm, mỗi năm người dân có thể thu hoạch trung bình từ 9 – 12 lứa, mỗi lứa

3
kéo dài khoảng 20 – 25 ngày và thời gian còn lại người nông dân tiến hành làm
cỏ, bón phân.
2.1.3. Đặc điểm thực vật của cây rau má
Rau má là một loại rau cỏ mọc bò, có rễ ở các mấu, thân gầy, nhẵn. Rau má
thuộc họ thân bò lan, thân và lá có màu xanh lục hay ánh đỏ. Lá rau má có hình
thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết cấu trơn nhẵn với các gân
lá dạng lưới chân vịt. Lá có khía tai bèo, rộng 2 – 4 cm, cuống dài 2 – 4 cm trong
những nhánh mang hoa và dài 10 – 12 cm trong những nhánh thường. Bộ rễ bao
gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng. Chúng có màu trắng kem và được che phủ bằng
các lông tơ ở rễ.
Hoa rau má có màu trắng hoặc từ hồng nhạt đến phớt đỏ, mọc thành các tán
nhỏ, tròn gần mặt đất. Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh.
Hoa rau má thuộc loại lưỡng tính, hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy. Cụm hoa đơn mọc
ở kẽ lá, gồm 1 đến 5 hoa nhỏ, quả dẹt rộng 3 – 5 cm [10] [84].

Hình 2.1. Cây rau má [84], [85]

2.1.4. Thành phần hóa học
Rau má thuộc nhóm thực vật giàu các hoạt chất sinh học, đặc biệt các hợp
chất thuộc nhóm terpenoids chứa nhiều hợp chất sinh học điển hình của rau má.
Bên cạnh các hợp chất sinh học, chất xơ, trong rau má còn chứa nhiều nhóm chất
hóa học khác. Một số nhóm hợp chất trong rau má được tổng hợp ở bảng 2.2.

4
 Bảng 2.2. Một số hợp chất hóa học trong cây rau má [28] [29] [60]

Nhóm hóa học Tên hợp chất

Alanine and serine (major components), amino
butyrate, aspartate, glutamate, histidine, lysine,
Amino acid threonine, arginine, leucine, iso-leucine, valine,
methionine, tyrosine, phenylalanine, proline, cystine,
glycine.
Glucose, mesoinositol, centellose, pectin,
Carbohydrates
arabinogalactan.
Flavanoids: Kaempferol, kaempferol-3-o-β-d-
glucuronide, castilliferol, quercetin, quercetin-3-o-β-
-d-glucuronide, castillicetin, apigenin, rutin,
luteolin, naringin .
Phenols Phenylpropanoids: Rosmarinic acid; chlorogenic
acid; 3,4-di-o-caffeoyl quinic acid, 1,5-di-o-caffeoyl
quinic acid; 3,5-di-o-caffeoyl quinic acid; 4,5-di-
o-caffeoyl quinic acid, isochlorogenic acid.
Tannin: Tannin, phlobatannin.
Triterpenes, asiaticoside, centelloside,
madecassoside, brahmoside, brahminoside (saponin
Terpenoids glycosides), asiaticentoic acid, centellic acid, centoic
acid, madecassic acid, terminolic acid and betulic
acid.
β-caryophyllene, trans-β-farnesene and germacrene
Tinh dầu
(sesquiterpenes), α-pinene and β-pinene.
Linoleic acid, linolenic acid, lignocene, oleic acid,
Acid béo
palmitic acid, stearic acid
Vitamin Ascorbic acid, nicotinic acid, β-carotene.
Calcium, phosphorus, iron, potassium, magnesium,
Chất khoáng
manganese, zinc, sodium.

5
 Trong các nhóm hợp chất trên, các hợp chất thuộc nhóm terpenoids có chứa
các hợp chất điển hình trong rau má như: asiaticoside, madecassoside…Các hoạt
chất trong rau má đóng vai trò quan trọng, mang lại giá trị dược tính cao cho cây
rau má.

2.1.5. Công dụng cây rau má

Trong dân gian, rau má chủ yếu được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày,
được xem như một loại thực phẩm có tính mát, giải nhiệt. Theo kinh nghiệm dân
gian, rau má dùng để chữa đau bụng lỵ, đau bụng kinh nguyệt ở phụ nữ, đau lưng
và rôm xảy mẩn ngứa [10].
Từ những năm 1940, đã có nhiều nghiên cứu về công dụng của cây rau má
ứng dụng trong y học hiện đại.
Rau má có tác dụng chống trầm cảm, làm tăng hàm lượng chất dẫn truyền
thần kinh monoamine trong não chuột và làm giảm mức corticosterone trong
huyết thanh, điều này được chứng minh trong nghiên cứu của Barbosa, (2008)
[62].
Rau má có hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhờ các hợp chất flavonoids và
tinh dầu trong rau má có khả năng chống oxy hóa có thể tạo ra tác dụng bảo vệ
thần kinh và chống lại tổn thương gây ra ở não chuột do tác nhân oxy hóa
(Subathra và cs, 2005). Các hoạt chất sinh học của cây rau má được quan tâm ở
nhiều lĩnh vực đặc biệt trong y dược và công nghệ thực phẩm, vì chúng có thể vừa
sử dụng như những chất phụ gia tự nhiên, vừa có thể ứng dụng điều chế thuốc từ
thiên nhiên [31], [35].
Trong một nghiên cứu của Wattanathorn và cs (2008) đã chứng minh được
rau má có khả năng tăng cường trí nhớ, rau má có đặc tính hướng thần, an thần và
chống co giật. Khả năng tăng cường trí nhớ và cải thiện tâm trạng được thử trực
tiếp trên người khi cho 28 người dùng sản phẩm chiết xuất từ rau má [65].
Chiết xuất rau má trong ethanol cho thấy hoạt động kháng viêm hiệu quả trên
chuột (tương đương ibuprofen tiêu chuẩn), ngoài ra acid 3,5 – dicaffeoyl – 4 –
malonylquinic – một chiết xuất từ cây rau má đã được chứng minh có tác dụng
tích cực đối với bệnh viêm ruột ở chuột [52], [67]. Ngoài ra, rau má còn có đặc
tính chữa lành vết thương tốt, được sử dụng trị bỏng, loét, phong, ngoài ra còn
giúp giảm sẹo. Theo nghiên cứu Ruszymah và cs (2012) trong môi trường nuôi
cấy bổ sung dịch chiết rau má, tế bào biểu mô giác mạc của thỏ di chuyển phục
hồi nhanh hơn, và có thể phục hồi vết thương trong 2 ngày [71].

6
 Chiết xuất rau má có thể ngăn ngừa sự hình thành khối u trong ruột ở chuột
theo nghiên cứu của Bunpo và cs (2004). Dịch chiết rau má trong methanol có
khả năng ức chế sự lớn lên của tế bào ung thư ở dạ dày, ung thư biểu mô tử cung
ở người (Babykutty, 2009) [70].
Trong rau má có chứa asiaticoside, là một hợp chất điển hình trong rau má,
có khả năng chữa lành vết thương, tăng khả năng kết dính tế bào da ban đầu, theo
Lee và cs (2012) [69]. Saraf và cs (2012) đã tiến hành nghiên cứu sử dụng rau má
kết hợp với một số loại thảo dược, có khả năng tăng độ ẩm cho da, giảm nhờn và
tăng độ đàn hồi cho da [38]. Nhờ những tác dụng như vậy mà các sản phẩm từ rau
má ngày càng được ưu tiên phát triển trong lĩnh vực mỹ phẩm.
Các hoạt chất sinh học trong rau má là nhân tố chính góp phần tạo nên giá
trị dược học của cây rau má. Trong bài nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành phân
tích 3 hoạt chất sinh học trong bột rau má hòa tan sau quá trình chế biến bao gồm:
vitamin C (VTM C), chlorophyll và asiaticoside.
2.2. Tổng quan về chất mang
2.2.1. Định nghĩa
Theo QCVN 4 – 16: 2010/BYT: chất mang là phụ gia thực phẩm được bổ
sung vào thành phần chính của thực phẩm với giá trị năng lượng không đáng kể
[14].
2.2.2. Vai trò của chất mang trong sấy phun
Chất mang đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sấy phun, đặc biệt là
các sản phẩm từ rau quả. Chúng được bổ sung trong quá trình sấy phun nhằm tăng
hiệu quả kinh tế và tính khả thi về mặt kỹ thuật. Chất mang giúp giữ mùi thơm,
hương vị và màu sắc cho các sản phẩm thực phẩm, giúp gia tăng kết cấu, tăng tính
ổn định, giúp bảo quản thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng của chúng, cải
thiện độ hút ẩm và tăng độ hòa tan của bột [89].
Ngoài việc làm tăng nồng độ chất khô trong dung dịch trước khi sấy, một số
loại chất mang còn có khả năng vi bao (encapsulation) nhằm bảo vệ các hoạt chất
sinh học, các chất thơm, chất mùi trong nguyên liệu, nâng cao chất lượng cảm
quan sản phẩm. Bên cạnh đó, vi bao còn góp phần giảm mùi khó chịu, cải thiện
cảm quan sản phẩm [74].

7
2.2.3. Một số chất mang có nguồn gốc carbohydrate thường được sử dụng
trong quá trình sấy phun
Chất mang trong quá trình sấy phun có thể có nguồn gốc từ nhiều nguồn khác
nhau. Bảng 2.3 thể hiện một số vật liệu và nhóm chất mang điển hình của vật liệu
đó.
Bảng 2.3. Một số chất mang từ các vật liệu khác nhau [89]

Vật liệu Chất mang tương ứng

Tinh bột biến tính, maltodextrin, chitosan, dextrin,
Carbohydrate
cyclodextrin
Cellulose Carboxymethylcellulose, methylcellulose
Gum Arabic Gum, carrageenan, natri alginat
Lipid Sáp, paraffin, sáp ong, diacylglycerol, dầu, chất béo
Protein Gluten, gelatin, albumin, casein, peptide
Chất mang có nguồn gốc từ carbohydrate được ứng dụng rộng rãi trong quá
trình sấy phun, được sử dụng như là chất vi bao hay chất mang. Nguồn vật liệu
này có khả năng kết hợp hương vị của các loại vật liệu có nguồn gốc từ
carbohydrate, chẳng hạn tinh bột, maltodextrin, siro ngô ở dạng lỏng, có khả năng
liên kết các hương vị, được bổ sung bởi sự đa dạng, chi phí thấp, được sử dụng
rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm, từ những ưu điểm đó chúng được ưu
tiên lựa chọn trong lĩnh vực vi bao. Bên cạnh đó, các vật liệu này còn có các đặc
tính nổi bật như: độ nhớt thấp khi hàm lượng chất rắn cao, khả năng hòa tan tốt.
Từ đó tinh bột và các sản phẩm có nguồn gốc từ nó như: maltodextrin,
cyclodextrin được ứng dụng rộng rãi trong vi bao mùi hương và tạo tương tác giữa
hương vị.
2.2.3.1. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính được xem là một dạng dẫn xuất của tinh bột, thường sử
dụng các loại tinh bột tự nhiên phổ biến như tinh bột ngô, khoai mì, khoai tây, lúa
mì và gạo, được tạo ra bằng cách xử lý vật lý, hóa học hoặc hóa sinh tinh bột tự
nhiên để thay đổi, tăng cường tính chất mới bằng cách phân tách, sắp xếp lại hoặc
tổng hợp nên các nhóm thế mới.
Tùy thuộc vào cách xử lý mà trên thị trường hiện nay có nhiều loại tinh bột
biến tính với những đặc tính và ứng dụng khác nhau. Một số ứng dụng chính của
tinh bột biến tính như: sử dụng trong một số sản phẩm bánh, thức ăn nhanh, các
8
loại kem, chả, các loại nước… nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm, giữ nước, giảm
hiện tượng rỉ nước của sản phẩm đông lạnh, tạo màng cho sản phẩm…[86], [87].
2.2.3.1. Maltodextrin (MD)
MD còn được gọi là “chất rắn ngũ cốc thủy phân”, và là sản phẩm chuyển
hóa tinh bột có chứa một lượng tương đối nhỏ dextrose và maltose. MD được sản
xuất từ tinh bột, thường là từ ngô. [50]
Theo dược điển Mỹ USP 24, MD là một chất không ngọt, là sản phẩm thủy
phân tinh bột không hoàn toàn bằng acid hoặc enzyme hoặc kết hợp cả 2, là hỗn
hợp các polymer có đơn vị là D-glucose, có đương lượng dextrose dưới 20. Đương
lượng Dextrose Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả năng khử đối với
chuẩn là 100% ở đường glucose (dextrose), hay là số gam tương đương D-glucose
trong 100 gam chất khô của sản phẩm [7].

Hình 2.2. Công thức cấu tạo MD [7]

- Tính chất vật lý [7], [6].
+ MD tồn tại ở dạng bột trắng dễ hút ẩm, do có chỉ số DE thấp nên vị của
nó hầu như không ngọt, không mùi, ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt, pH và một số yếu
tố khác;
+ Tinh bột có DE = 0, các dạng siro tinh bột có DE = 20 – 99, DE < 20 là
maltose, DE = 100 là glucose tinh khiết;
+ Sản phẩm có DE từ 4 – 7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự
hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản và sử dụng trong sản xuất

9
kem, làm phụ gia cho các sản phẩm nước sốt, làm chất độn viên trong công nghiệp
dược;
+ Sản phẩm có DE từ 9 – 12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ
uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn kiêng, làm kẹo gum
mềm, chất trợ sấy, chất giữ hương, chất tạo hình;
+ Sản phẩm có DE từ 15 – 18 được làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ
uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm vật mang các thành
phần không phải đường, làm tá dược trong công nghệ dược phẩm [33].

Hình 2.3. Cấu trúc màng MD [7]

10
 MD khi vi bao tạo thành một lớp màng bao quanh cấu trúc của các chất (hạt
vật liệu), cố định chúng lại trong quá trình sấy. Tuy nhiên, với cấu trúc dạng màng
nên MD không giữ lại tốt các hợp chất bay hơi trong quá trình sấy phun, trong
công nghiệp hiện nay người ta thường kết hợp MD với các hợp chất khác để các
hợp chất được giữ lại tốt hơn và nâng cao hiệu quả của quá trình sấy [44],[36].
Ưu điểm của MD: [45]
- Độ nhớt thấp ở nồng độ chất rắn cao;
- Độ hút ẩm thấp;
- Độ hòa tan trong nước lạnh cao;
- Chi phí thấp.
Nhược điểm:
- Nhiệt độ chuyển tinh thể của MD cao hơn tinh bột ( 194,5oC), thúc đẩy
quá trình kết tinh ở nhiệt độ tương đối thấp. Đây là một hiệu ứng mong muốn vì
cấu trúc tinh thể có thể dẫn đến phá vỡ thành và cấu trúc vi hạt của bột;
- Bên cạnh đó khả năng nhũ hóa của MD thấp, do đó khi sử dụng cần pha
trộn với các nguyên liệu khác như CD, arabic gum;
- Cấu trúc dạng màng nên khả năng bảo vệ các hợp chất không tốt.
2.2.3.2. Cyclodextrin (CD)
CD là các oligosachharide vòng chứa 6, 7, 8 đơn vị glucose liên kết với nhau
bằng liên kết α-1,4-glucozit. CD được sản xuất nhờ xúc tác của enzym
cyclodextrin glucanotransferase. Enzym này có tác dụng vòng hóa tạo CD từ các
cơ chất có liên kết α-1,4-glycoside như tinh bột, amylose, amylopectin, dextrin,
MD, hoặc glycogen. CD được tìm thấy lần đầu tiên vào cuối thế kỷ XIX, được
sản xuất từ tinh bột nhờ vi khuẩn Bacillus amylobacter[18].
CD bao gồm 5 đơn vị hoặc nhiều đơn vị α-D-glucopyranoside liên kết 1-4,
như trong amylose. CD lớn nhất chứa 32 đơn vị 1,4-anhydroglucopyranoside, các
CD chứa một số đơn phân glucoza khác nhau, từ 6 – 8 đơn vị trong 1 vòng, tạo
thành hình nón [44], [78], [90].
Tính năng có giá trị nhất của CD là khả năng tạo phức hợp bao gồm với nhiều
loại hợp chất, bao gồm rắn, lỏng và khí bằng cách tạo phức phân tử. Với cấu trúc
bên trong khoang kị nước và bên ngoài ưa nước cho phép CD tạo thành phức hợp

11
bao bọc hoàn toàn hoặc một phần hoạt chất bên trong khoang. Các hoạt chất bay
hơi, hương thơm có thể bị mắc kẹt lại trong khoang của phân tử CD và được bảo
vệ.
Khả năng hình thành phức hợp của CD với phân tử cần được bảo vệ phụ
thuộc vào hai yếu tố quan trọng. Một là tỷ lệ kích thước CD với kích thước phân
tử hoạt chất hoặc các nhóm chức của chúng. Nếu kích thước không khớp nhau,
hoạt chất sẽ không vừa vặn trong khoang của CD, hoạt chất sẽ không duy trì được
trạng thái ổn định. Phân tử hoạt chất càng nhỏ thì sự hình thành và sự phân hủy
phức hợp càng nhanh. Hai là tương tác của các thành phần khác nhau như: hoạt
chất, CD và dung môi [45].
Vi bao phân tử thực hiện bởi CD có thể bảo vệ các hoạt chất dễ bay hơi hoặc
không bền với điều kiện môi trường. Bên cạnh đó CD có thể duy trì cấu trúc hình
khuyên và khả năng tạo phức sau khi hòa tan trong nước, nhờ đó có thể cải thiện
đáng kể các đặc tính lý hóa của sản phẩm được bảo vệ bởi của CD [25].
Ngoài ra, CD còn có khả năng chống oxy hóa tốt và tránh sự phân hủy ánh
sáng của các hợp chất được bảo vệ bằng cách tạo thành các phức hợp bao quanh,
được chứng minh có khả năng bảo vệ tốt hơn các chất mang khác. Do đó, thời hạn
sử dụng của sản phẩm có thể được kéo dài, mùi vị không mong muốn có thể giảm
nhờ vào kỹ thuật bao gói bằng CD [32].
Ba dạng CD thường được sử dụng trong vi bao gồm: α-CD, β-CD và γ-CD.
Ba dạng CD này thể hiện các ảnh hưởng khác nhau đến sản phẩm do cấu trúc và
đặc tính riêng biệt của chúng. Sự “lựa chọn các phân tử khách” phụ thuộc vào
kích thước của khoang phân tử CD. Vì cả ba loại CD có cùng chiều cao khoang,
nên số lượng đơn vị glucose xác định đường kính bên trong và thể tích khoang,
có thể sắp xếp theo thứ tự: α-CD (174 Å) < β-CD (262 Å) < γ-CDs (427 Å). Trong
một nghiên cứu của Reineccius và cs (2006), đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng
của α-CD, β-CD và γ-CD đến khả năng bao gói hương vị và hợp chất không bền.
Trong đó, γ-CD được chứng minh là có chức năng tốt nhất về mặt lưu giữ hương
vị ban đầu và α-CD hoạt động tốt hơn trong việc bảo vệ các chất bay hơi tuy nhiên
γ-CD gây tổn thất lớn nhất [79].

12
 Hình 2.4. Công thức cấu tạo của 3 dạng CD [52]
Trong điều kiện bình thường, CD ở dạng tinh thể không màu, có vị ngọt nhẹ,
có độ hòa tan thấp trong nước. Ba loại CD thường gặp và có giá trị nhất là: α-CD,
β-CD và γ-CD. Bảng 2.4 thể hiện sự khác nhau của một số thông số vật lý cơ bản
của 3 loại CD này.
Bảng 2.4. Một số thông số vật lý của 3 loại CD [52]

STT Đơn vị Tính chất α-CD β-CD γ-CD

1 Số gốc phân tử
- 6 7 8
glucose
2 - Công thức phân tử C36H60O30 C42H70O35 C48H80O40

3 g/mol Phân tử lượng 972,85 1134,99 1297,14

4 Độ rộng bộ khung
Å 7,9 – 8 7,9 – 8 7,9 – 8
rỗng
5 Đường kính bộ
Å 4,7 – 5,3 6 – 6,6 7,5 – 8,4
khung rỗng
6 Å Đường kính ngoài 14,6 – 15 15,4 – 15,8 17,5 – 17,9
7 Thể tích khoang
ml/mol 174 262 472
rỗng
8 o
Nhiệt độ nóng
C 275 280 275
chảy
9 g/100ml, Độ hòa tan trong
14,5 1,85 23,2
25°C nước

13
 Với ưu điểm khá bền với các tác nhân hóa học và nhiệt độ, có khả năng tạo
màng vi bao bảo vệ các hoạt chất có trong nguyên liệu, tránh tổn thất trong quá
trình sấy ở nhiệt độ cao nên CD đã và đang được nghiên cứu và ứng dụng trong
nhiều lĩnh vực, đặc biệt trong lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm và hiện nay trong
công nghệ thực phẩm cũng đang khá phát triển.
Một số ứng dụng của CD hiện nay như:
Trong lĩnh vực mỹ phẩm, CD tham gia vào việc ổn định, kiểm soát mùi và
hoàn thiện quy trình trong chuyển đổi sản phẩm từ dạng chất lỏng sang dạng rắn.
Được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất kem đánh răng, kem bôi da, chất làm mềm
vải, khăn giấy, ngoài ra còn được ứng dụng trong việc ngăn chặn sự bay hơi, giữ
hương thơm dài lâu đối với nước hoa [46].
Nhờ tính không độc hại, có khả năng che mùi hoặc vị mà từ lâu CD đã được
ứng dụng rộng rãi trong ngành dược phẩm. CD được dùng để tăng độ hòa tan của
thuốc và cho phép sử dụng thuốc với liều thấp hơn, cũng như kiểm soát việc giải
phóng thuốc một cách từ từ trong thời gian dài hơn [46].
Ưu điểm CD:
- Khả năng chống oxy hóa tốt, bảo vệ các hoạt chất bay hơi tương đối tốt;
- Độ nhớt thấp ở nồng độ chất rắn cao;
- Đặc tính nhũ hóa tốt.
Tuy nhiên, CD lại có giá thành đắt hơn so với các chất mang khác và có tính
hút ẩm cao.
2.3. Tổng quan về sấy phun
2.3.1. Khái niệm
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu sấy dưới tác dụng của nhiệt
độ [5].
Sấy phun là phương pháp sản xuất bột từ nguyên liệu ở dạng lỏng sang dạng
rắn bằng không khí nóng. Đây là phương pháp sấy thích hợp với các hạt vật liệu
nhạy cảm với nhiệt như dược phẩm, thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao ở
dạng bột như sữa bột, bột cam…[4], [86].
Thiết bị sấy phun dùng để sấy các dạng dung dịch và huyền phù trong trạng
thái phân tán nhằm tách ẩm ra khỏi vật liệu giúp tăng độ bền và bảo quản sản
phẩm được lâu dài hơn [4].

14
2.3.2. Thiết bị sấy phun
2.3.2.1. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy phun

Nguyên lý của sấy phun: vật liệu sấy ở dạng lỏng được phun thành những hạt
nhỏ rơi tự do trong buồng sấy. Môi chất sấy là dòng không khí nóng được thổi
vào, chúng chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều với hạt vật liệu sấy và sấy
khô vật liệu. Nhờ quá trình phun vật liệu thành những hạt nhỏ làm bề mặt tiếp xúc
giữa vật liệu và môi chất sấy là rất lớn nên cường độ sấy cao và thời gian sấy ngắn
[5].

Hình 2.5. Nguyên lý của quá trình sấy phun [91]

1. Buồng sấy 2. Calorifer
3. Thùng chứa nguyên liệu 4. Bơm
5. Cơ cấu phun 6. Cyclone thu hồi sản phẩm
7. Cyclone vận chuyển sản phẩm 8. Hệ thống hút và màng lọc
Nguyên tắc hoạt động của hệ thống sấy phun: không khí được calorifer làm
nóng và đưa vào trong buồng sấy, đồng thời dịch nguyên liệu được bơm vào buồng
sấy và phun dưới áp lực rất lớn ở dạng sương mù, không khí nóng sẽ tác động và
xảy ra sự trao đổi nhiệt giữa dòng khí nóng với dung dịch trong vài giây làm nước
bay hơi, sản phẩm sẽ được cyclone thu hồi và chứa ở bộ thu hồi sản phẩm [5].
Có 2 phương pháp nhập liệu đó là nhập liệu cùng chiều và nhập liệu ngược
chiều:

15
 - Nhập liệu cùng chiều: dung dịch được các vòi phun phun thẳng từ đỉnh
buồng sấy xuống. Tác nhân sấy có nhiệt độ cao bao lấy dòng hạt phun từ lỗ các
vòi phun, cùng chuyển động xuống phía dưới. Các hạt lỏng được gia nhiệt đến
nhiệt độ bay hơi của ẩm, quá trình bay hơi xảy ra rất nhanh. Lượng ẩm tự do bay
hơi hết, nhiệt độ tác nhân sấy giảm xuống nhiệt độ bay hơi, lúc này các bề mặt
khô giống như “vỏ” bao bọc, nhiệt độ bên trong hạt tăng lên làm cho ẩm bên trong
bay hơi và đến cuối buồng sấy, sản phẩm đi ra theo cửa đáy, tác nhân sấy đi theo
cửa bên đến cyclone và túi lọc để thu hồi bụi. Nhược điểm của phương pháp nhập
liệu này là chiều cao của buồng sấy tương đối lớn.
- Nhập liệu ngược chiều: kích thước hạt sương phải đủ lớn để trong suốt quá
trình sấy, vận tốc lắng của hạt phải thắng vận tốc dòng tác nhân sấy từ dưới đi lên.
Dòng hạt đi dần xuống dưới được tách ẩm và ra theo cửa đáy, khí thải ra theo cửa
đỉnh. Do thiết kế vật liệu sấy và tác nhân sấy ngược chiều nhau và vận tốc hạt
chậm nên sản phẩm đạt độ khô thấp và dễ bị cháy khét nếu nhiệt độ tác nhân sấy
quá cao.
2.3.2.2. Cơ cấu vòi phun của thiết bị sấy phun [2], [4], [5], [23], [92]
Cơ cấu phun: cơ cấu phun sương có chức năng chuyển nguyên liệu ở dạng
lỏng thành dạng hạt mịn (sương mù). Đây là quá trình quyết định kích thước các
giọt lỏng và sự phân bố của chúng trong buồng sấy, từ đó sẽ ảnh hưởng đến khả
năng truyền nhiệt bề mặt và tốc độ sấy. Có 3 cơ cấu phun thường gặp:
- Cơ cấu phun sương dạng đĩa quay hoạt động theo nguyên tắc li tâm:
nguyên tắc hoạt động của cơ cấu này là dịch lỏng được bơm vào tâm đĩa, dưới tác
dụng của động cơ khí nén, đĩa quay quanh trục đối xứng, dưới tác dụng quay của
đĩa cùng với sự thoát ra của khí nén, dòng chất lỏng va đập vào các rãnh và bị
phân tán thành các hạt sương đi vào buồng sấy. Quỹ đạo ban đầu của hạt sương
là chuyển động ngang, khi va chạm vào buồng sấy, hạt thay đổi phương đột ngột
tạo ra bụi sương rồi di chuyển xuống phía đáy và được hút vào cyclone thu hồi
sản phẩm nhờ quạt hút. Trên đĩa li tâm có đĩa hẹp có hình dạng và kích thước khác
nhau tùy thuộc vào tính chất và năng suất của thiết bị. Các rãnh thường gặp có
dạng hình tròn, oval hoặc hình chữ nhật.
Ưu nhược điểm của cơ cấu phun sương dạng đĩa quay li tâm:
Ưu điểm:
+ Có thể điều chỉnh tốc độ nhập liệu;
+ Kích thước cho hầu hết các loại nguyên liệu;

16
 + Hạn chế tắc nghẽn trong quá trình sấy phun;
+ Kích thước hạt sương được thay đổi nhờ thay đổi tốc độ quay của đĩa.
Nhược điểm:
+ Năng lượng tiêu thụ cao hơn so với cơ cấu phun sương dạng áp lực;
+ Kích thước buồng sấy lớn.
- Cơ cấu phun sương dạng vòi hoạt động nhờ áp lực khí nén: Vật liệu sấy
được nén đến áp suất thích hợp (5 – 7 MPa) đi vào vòi phun với tốc độ lớn, đường
kính các lỗ vòi phun phải từ 0,4 – 4 mm. Cuối vòi phun có chi tiết dạng 3 cánh
quay tự do quanh trục tạo ra tốc độ xoáy li tâm, nhờ đó dịch thể bị đánh tơi thành
từng giọt nhỏ có đường kính từ 1 – 150 µm.
Ưu nhược điểm cơ cấu phun dạng vòi nhờ áp lực khí nén:
Ưu điểm:
+ Chi phí năng lượng thấp;
+ Cấu tạo đơn giản, không có phần chuyển động nên không gây ồn áo;
+ Thích hợp cho việc phun các dung dịch keo, dung dịch có độ nhớt lớn.
Nhược điểm:
+ Khó điều chỉnh năng suất;
+ Do lỗ vòi nhỏ nên đòi hỏi áp suất cao để tránh tắc nghẽn.
- Cơ cấu phun sương dạng vòi hoạt động theo nguyên tắc khí động: Vật liệu
sấy phun gặp dòng không khí hoặc hơi quá nhiệt có mật độ lớn. Hỗn hợp dịch thể
và tác nhận sấy sẽ va đập vào một đĩa quay hình nón và biến thành các hạt sương
mù có đường kính từ 6 – 7 µm đi vào buồng sấy. Ở đây, vật liệu sấy dưới dạng
các hạt dung dịch nhỏ li ti đi vào hệ thống sấy và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt
– ẩm cho nhau. Có thể chia vòi phun dạng này thành hai loại: loại áp suất khí thấp
PS ≤ 0,001 MPa và loại áp suất khí cao PS = 0,15 – 0,7 MPa.
Ưu và nhược điểm của cơ cấu phun sương dạng vòi hoạt động theo nguyên
tắc khí động:
Ưu điểm:
+ Dùng cho hầu hết các loại dịch thể kể cả huyền phù, bột nhão…;
+ Dễ điều chỉnh năng suất, độ phân tán và kích thước hạt sương.
Nhược điểm:
17
 + Tiêu tốn nhiều năng lượng;
+ Năng suất không cao;
+ Độ đồng đều của hạt không cao.
2.3.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
- Nhiệt độ tác nhân sấy: nhiệt độ càng cao thì tốc độ thoát nước càng nhanh
thì năng suất sấy sẽ cao, tuy nhiên nhiệt độ cao ảnh hưởng đến màu sắc và thành
phần dinh dưỡng trong sản phẩm cuối. Theo Quek và cs (2007), đã khảo sát ảnh
hưởng của nhiệt độ tác động đến hàm lượng một số hoạt chất sinh học: lycopen,
β – carotene có trong bột dưa hấu hòa tan. Bột dưa hấu được thực hiện bởi mấy
sấy phun mini, với tốc độ dòng 600 ml/h dưới áp suất 4,5 bar. Nhiệt độ sấy được
khảo sát lần lượt là: 145oC, 155oC, 165oC và 175oC. Nghiên cứu này đã chứng
minh ở nhiệt độ 145oC giữ được hoạt chất trong quá trình sấy phun cao nhất [73].
Trong một nghiên cứu khác, Murali và cs (2015), đã khảo sát ảnh hưởng của các
loại chất mang và các mức nhiệt độ khác nhau ảnh hưởng đến hàm luợng
anthocyanins của bột cà rốt đen. Với tốc độ phun là 2,5 ml/phút ở các mức nhiệt
độ lần lượt: 150oC, 175oC, 200oC và 255oC, Murali đã đưa ra kết luận với mức
nhiệt độ 150oC với chất mang sử dụng là MD, cho hàm lượng anthocyanin cao
nhất [72]. Khoảng nhiệt độ sấy phun khá rộng, từ 120 – 250oC, tuy nhiên cần dựa
vào tốc độ dòng và năng suất thực tế của máy sấy mà lựa chọn nhiệt độ sấy cho
thích hợp. Trong một nghiên cứu của Đặng Thị Yến và cs (2017), đã nghiên cứu
ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất bột bụp giấm
hòa tan. Khi khảo sát ở 5 mức nhiệt độ khác nhau: 160 – 200oC, kết quả cho thấy
ở 190oC, hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt mức cao nhất [70].
- Nồng độ chất khô trong dung dịch trước khi sấy: tùy vào mỗi loại nguyên
liệu mà nồng độ chất khô trong nguyên liệu phải đạt yêu cầu để đảm bảo chất
lượng thành phẩm khi sấy phun. Thông thường nồng độ chất khô phải đạt từ 10 –
35%. Nồng độ chất khô cao làm giảm thời gian sấy, tăng hiệu quả về mặt kinh tế
tuy nhiên có thể gây tắc nghẽn đầu phun trong quá trình sấy. Nồng độ thấp thì sẽ
tốn thời gian và năng lượng hơn. Trong một nghiên cứu của Tuyen và cs (2009),
đã tiến hành khảo sát một số yếu tố trong quá trình sấy phun ảnh hưởng đến chất
lượng bột gấc. Thí nghiệm thực hiện ở điều kiện sấy tốc độ dòng 12 – 14 ml/ phút
với các mức nhiệt độ và nồng độ chất khô khác nhau lần lượt là: 10%, 20% và
30%. Kết quả cho thấy ở Bx 20% bột gấc có màu tốt nhất và tổng hàm lượng chất
chống oxy hóa trong bột gấc cao nhất [55]. Để đạt được nồng độ chất khô cần
thiết thì có 2 phương pháp: cô đặc dung dịch và bổ sung chất mang. Chất mang

18
sử dụng trong quá trình sấy có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột thành phẩm. MD
là chất mang có nguồn gốc từ carbohydrate được sử dụng phổ biến trong công
nghệ sản xuất bột hòa tan hiện nay bởi những ưu điểm và giá thành hợp lý. Bên
cạnh đó, CD được sử dụng trong nghiên cứu vi bao các hợp chất sấy phun, bao
bọc các hợp chất có trong nguyên liệu ban đầu bởi cấu trúc đặc biệt của CD. MD
kết hợp CD trong quá trình sấy phun nhằm giúp tăng hiệu quả về mặt vi bao các
hoạt chất sinh học đồng thời mang lại hiệu quả cao về mặt kinh tế. Theo Hirokazu
và cs năm 2014, khi sử dụng MD kết hợp α-CD, hương vị của bột nấm hương
được cải thiện đáng kể [42].
- Cơ cấu vòi phun: Cơ cấu phun sương ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
sản phẩm, các cơ cấu phun sương khác nhau cho sản phẩm có chất lượng khác
nhau. Tốc độ quay của cơ cấu phun sương cũng ảnh hưởng đến chất lượng của
sản phẩm sau khi sấy. Tốc độ quá lớn thì hạt ẩm được phun ra càng nhỏ, thời gian
tiếp xúc giữa hạt ẩm và nhiệt càng ngắn, không đủ thời gian để làm khô hạt ẩm.
Tốc độ quá chậm thì kích thước hạt phun ra càng lớn, thời gian tiếp xúc giữa hạt
ẩm và nhiệt độ càng lâu, bề mặt hạt ẩm dễ bị cháy nhưng bên trong vẫn giữ ẩm.
- Tốc độ bơm nhập liệu: tốc độ bơm nhập liệu ảnh hưởng lớn đến lưu lượng
dòng nhập liệu, năng suất thiết bị và nhiệt độ không khí đầu ra. Khi tốc độ bơm
nhập liệu tăng, đồng nghĩa với thời gian lưu của vật liệu sấy trong buồng sấy giảm.
Do đó, độ ẩm sẽ tăng, phần hạt ẩm dính lại trong buồng sấy cũng tăng dẫn đến
giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm sau quá trình sấy phun.
2.3.4. Ứng dụng sấy phun trong thực phẩm
Với ưu điểm thời gian ngắn ở nhiệt độ cao, nên chất lượng sản phẩm được
giữ lại ở mức cao nhất vì thế mà sấy phun ngày càng được ứng dụng phổ biến
trong các sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu lỏng như: sữa, bột cam,
bột chanh dây, hồng trà hòa tan, cà phê hòa tan, bột trứng…Đồng thời với ưu điểm
tiện lợi cho người sử dụng, có thể phối trộn các loại nguyên liệu theo thị hiếu của
người tiêu dùng, công nghệ sấy phun các sản phẩm từ rau củ quả là một trong
những xu thế phát triển hiện nay.
Ngoài việc tạo ra các sản phẩm dạng bột, sấy phun là một trong những công
nghệ vi bao khá phát triển trong giai đoạn hiện nay.
Trên thị trường hiện nay có khá nhiều sản phẩm bột sấy phun, nhưng các sản
phẩm này vẫn chưa thật sự phổ biến trong các sản phẩm được sử dụng hằng ngày.
Có thể kể đến một số dòng sản phẩm của LOCFOOD như: bột bơ, bột sầu riêng,
bột chuối, bột mãng cầu….
19
2.4. Tình hình nghiên cứu
2.4.1. Tình hình nghiên cứu về một số hoạt chất sinh học trong cây rau má
trên thế giới
Từ lâu rau má đã được y học hiện đại đưa vào nghiên cứu bởi những hoạt
chất có giá trị sinh học rất cao trong rau má. Năm 1989, Sahu đã phân lập 2 hợp
chất triterpenoid trisacharide là asiaticoside A và asiaticoside B [61].
Năm 1996 Craker và cs đã thực hiện thí nghiệm trên 65 bệnh nhân cellulite
cho thấy việc sử dụng madecassoside uống cùng với việc thay đổi chế độ ăn, 58%
bệnh nhân trong số đó giảm đáng kể cellutite [29].
Asiaticoside làm gia tăng hydroxyproline, tăng hàm lượng collagen và biểu
hiện tốt trên các vết thương bị đâm ở lợn được nghiên cứu bởi Shukla và cs (1999)
[22].
Các vết thương được điều trị bằng chiết xuất Centella asiatica và các thành
phần riêng biệt của nó: acid asiatic, acid madecassic và asiaticoside làm tăng tổng
hợp lượng protein, collagen và peptic hydroxyproline, kết quả làm tăng sự sinh
sản nguyên bào bằng cách kích thích sự di chuyển tế bào từ các mô xung quanh
và làm kích hoạt hoặc tăng trưởng một số yếu tố trong vết thương (Maquart và cs,
năm 1999) [37].
Năm 2000, Brinkhaus đã tiến hành phân tích tổng số triterpenoid của
Centella asiatica gồm: acid siatic và acid madecassic chiếm 60%, asiaticoside
chiếm 40% [27]. Cũng trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã tiến hành
nghiên cứu qua đường uống hoặc tiêm dưới da cho chuột, trong 3 tuần đã làm
giảm u sẹo, hàm lượng collagen trong mô sẹo tăng.
Từ những nghiên cứu về giá trị của các hoạt tính sinh học trong rau má, năm
2003, Kim và cs đã công bố kết quả hàm lượng asiaticoside trong rau má thay đổi
như sau: phần lá chiếm 82,6%, phần cuống lá chiếm 15,9% và phần rễ chiếm 1,5%
[63].
Nghiên cứu dùng đường uống với đường uống với hợp chất madecassoside
với các liều lượng khác nhau được Li và cs nghiên cứu năm 2008, đã kết luận
được với liều lượng 24 mg/kg madecassoside trong vòng 20 ngày có thể chữa khỏi
hoàn toàn vết bỏng ở chuột [54].
Haftek và cs (2000) đã tiến hành đánh giá sự cải thiện cấu trúc da bằng acid
ascorbic và madecassoside trong rau má đã chứng minh được hai hợp chất này kết
hợp với nhau tạo ra sự tái tạo của lớp hạ bì da [10].
20
2.4.2. Tình hình nghiên cứu về một số hoạt chất sinh học trong cây rau má ở
Việt Nam
Tình hình nghiên cứu về rau má trong nước cũng rất đa dạng và ứng dụng
trên nhiều lĩnh vực khác nhau. Vấn đề được quan tâm nhiều nhất là hàm lượng
asiaticoside và acid madecaside, vì đây là hai hợp chất được đánh giá là có giá trị
về hoạt tính sinh học nhất trong cây rau má.
Năm 2010, Nguyễn Thị Vân Anh đã nghiên cứu điều kiện tách chiết
asiaticoside từ rau má và ứng dụng trong sản xuất trà chức năng từ rau má. Trong
nghiên cứu này, tác giả đã chỉ ra được điều kiện tách chiết asiaticoside tốt nhất
trên hệ thống Soxhlet, đối với hệ dung môi ethanol: nước ở quy mô phòng thí
nghiệm. Thí nghiệm được tiến hành ở nhiệt độ 81oC với thời gian 4 giờ, tỷ lệ dung
môi ethanol/nước = 85/15, pH của nước bằng 6 thì hàm lượng asiaticoside thu
được 9,803 mg/g [3].
Acis asiatide và acid madecaside từ rau má đã được phân lập bởi Nguyễn
Thị Hoài (2011) được thu hái tại Thừa Thiên Huế. Kết quả đã phân lập acid asiatic
và acid madecasic [8].
Năm 2018, Bùi Thị Thảo đã nghiên cứu định lượng saponin triterpenoid
trong cao rau má bằng sắc kí lỏng cao áp và kết quả đã xây dựng được phương
pháp định lượng saponin triterpenoid toàn phần trong cao rau má bằng HPLC với
điều kiện sắc ký ở pha tĩnh là cột sắc kí C18 (240 × 4,6 mm; 5 µm), pha động
kênh A với CAN và kênh B là H3PO4 0,3%, gradient nồng độ. Bước sóng phát
hiện 200 nm, tốc độ dòng 1 ml/phút, nhiệt độ cột 25oC và thể tích tiêm mẫu 10 µl
[15].
Năm 2011, trong lĩnh vực thực phẩm, Đỗ Thị Thanh Tâm đưa ra một số
thông nghệ trong quá trình sấy rau má để sản xuất bột rau má. Từ kết quả nghiên
cứu, tác giả đã kết luận được ở nhiệt độ 60 – 70oC với tốc độ tác nhân sấy 0,6 – 1
m/s ở mật độ nguyên liệu 1,5 – 2,5 kg/m2 sẽ thu được bột rau má đạt giá trị cảm
quan tốt nhất với màu xanh nhạt và mùi thơm đặc trưng [16].
2.4.3. Tình hình nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy (chất mang, nồng độ
chất khô, nhiệt độ sấy, đầu phun) trong quá trình sấy phun đến một số hoạt
chất sinh học
Ở Việt Nam và trên thế giới hiện nay, sấy phun được chú trọng phát triển,
các nghiên cứu về sấy phun tăng lên rất nhiều, đặc biệt các nghiên cứu ảnh hưởng

21
của sấy phun đến hàm lượng các hoạt chất sinh học trong bột rau, củ, quả đang
được quan tâm nghiên cứu khá nhiều.
Một số nghiên cứu trên thế giới:
Năm 2010, Shima và cs đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của chất mang
đến chất lượng nước ép lựu. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các loại chất mang:
gum arabic, wax starch, MD và cellulose. Kết quả đã chỉ ra rằng sử dụng gum
arabic sản phẩm có tính chất vật lý tốt hơn các mẫu còn lại (năng suất, mật độ
khối, độ hòa tan, hình thái bột) tuy nhiên trạng thái màu và hàm lượng anthocyanin
thể hiện tốt nhất khi sử dụng MD làm chất mang. Do đó có thể kết hợp các chất
mang để quá trình sấy đạt hiệu quả [75].
Sahin và cs (2013) đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ và chất mang
đến chất lượng bột lá xô thơm (Salvia fruticosa Miller). Các chất mang được sử
dụng trong thí nghiệm là: β-CD, arabic gum và MD. Kết quả cho thấy rằng ở mẫu
có sử dụng β-CD cho chất lượng tốt hơn bao gồm: độ hòa tan, năng suất và màu
sắc. Ở điều kiện nhiệt độ 145oC, với chất mang sử dụng là β-CD ở hàm lượng
3g/100g, thành phần bay hơi chính trong sản phẩm là Eucalyptol được giữ lại ở
mức cao nhất [41].
Năm 2013, Peng và cs đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của chất mang
đến tính chất vật lý và hoạt tính chống oxy hóa của khoai lang tím trong quá trình
sấy phun. Nghiên cứu này đã sử dụng các loại chất mang: MD, β-CD và MD/β-
CD với tỷ lệ 5/1. Kết quả nghiên cứu cho thấy các hoạt tính sinh học trong khoai
lang tím gồm: anthocyanins, flavonoids, tổng hàm lượng phenolics và hoạt tính
chống oxy hóa thu được ở mẫu chỉ sử dụng MD cho kết quả tối ưu nhất [83].
Hamid và cs (2015) đã tiến hành nghiên cứu vi bao chiết xuất nghệ tây bằng
các vật liệu MD, gum arabic và gelatin. Quy trình tối ưu được đưa ra tương ứng
nồng độ chất khô của dịch trước khi sấy là 40% với tỷ lệ các chất mang tương ứng
MD:gum arabic:gelatin lần lượt là: 0,94: 0,05: 0,01. Với tỷ lệ đưa ra như trên hàm
lượng picrocrocin, safranal và crocin được vi bao tốt nhất, đạt giá trị lần lượt là
90,06, 80,37 và 91,03% [40].
Năm 2020, Ling và cs đã nghiên cứu vi bao curcumin bằng phương pháp sấy
phun. Kết quả chứng minh rằng sấy phun là một kỹ thuật hiệu quả để có được bột
curcumin có độ phân tán trong nước tốt, giữ lượng curcumin và hoạt tính sinh học
cao (hoạt động chống oxy hóa và chống ung thư). Việc bổ sung MD (một mình
hoặc kết hợp), cải thiện đáng khả năng hòa tan trong nước và tính ổn định của
curcumin được vi bao [29].
22
 Trong một nghiên cứu của Quek và cs (2006), đã khảo sát ảnh hưởng của
nồng độ chất khô và nhiệt độ đến chất lượng của bột dưa hấu hòa tan. Nghiên cứu
thực hiện bằng máy sấy phun mini để sản xuất bột dưa hấu sấy phun, với nồng độ
chất khô lần lượt là 3%, 5%, và sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau: 145oC, 155oC,
165oC, 175oC. Kết quả cho thấy khi sấy ở nhiệt độ 155oC, bột có kết quả đo màu
tốt nhất, độ ẩm hợp lý và hàm lượng lycopene và β-carotene được giữ lại cao nhất
[74].
Trong nước cũng đã có khá nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của điều kiện
sấy đến chất lượng bột hòa tan.
Năm 2011, Nguyễn Thị Hồng Minh và cs nghiên cứu về điều kiện tối ưu để
sấy phun tạo bột cà chua là tỷ lệ MD/chất khô dịch quả 52%, hiệu suất quá trình
đạt 74,2% và hàm lượng lycopen của sản phẩm là 43,334 mcg% [11].
Năm 2014, Bùi Quan Thuật đã nghiên cứu sử dụng hỗn hợp chất mang
β-CD:MD với DE 12 (tỷ lệ 9:1), với công nghệ tạo phức vi nang phân tử và công
nghệ sấy phun, đã thiết lập được công nghệ sản xuất các sản phẩm hương cam và
hương gừng ở dạng bột cho hiệu suất cố định hương lần lượt đạt 92,55% và
93,97% [22].
Năm 2018, Huỳnh Thị Thu Nhiễu và cs đã nghiên cứu xác định được những
thông số phù hợp để sản xuất bột lá dứa sấy phun ở quy mô phòng thí nghiệm với
nhóm lá bánh tẻ (từ lá 8 đến lá 12 tính từ ngọn) được xay mịn đến kích thước
2 – 3 mm, tiến hành trích ly bởi dung môi cồn 50%, với tỷ lệ nguyên liệu/cồn
bằng 1/8 (g/ml) ở nhiệt độ 50°C trong 60 phút rồi bổ sung MD tỷ lệ 10% so với
khối lượng dịch chiết, sau đó sấy ở nhiệt độ đầu vào 150°C, lưu lượng nhập liệu
10 vòng/phút (tương ứng 485 ml/giờ) thì thu được sản phẩm có độ ẩm là 2,84 ±
0,863%, độ tro 1,04 ± 1,025%, độ hòa tan tốt (tan hoàn toàn trong nước sau 57
giây), dịch hoàn nguyên trong và không lắng cặn [13].
Năm 2019, Nguyễn Quốc Sinh và cs đã nghiên cứu một số thông số công
nghệ ảnh hưởng đến chất lượng bột hồng trà hòa tan bằng phương pháp sấy phun,
với tỷ lệ MD bổ sung vào dịch để làm chất trợ sấy thích hợp là 10%, kết quả thu
được sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, bột chè có độ ẩm 4,37% và hàm lượng
polyphenol đạt 8,19% chất khô [15].
Trong một nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên một số tính chất
vật lý của bột nho trong quá trình sấy phun (Nguyễn Thị Lan Phương và cs, 2019).
Kết quả cho thấy khi khảo sát nhiệt độ sấy trong khoảng 130 – 160oC và nồng độ
MD từ 25 – 35% thì độ ẩm có xu hướng giảm khi tăng nhiệt độ và nồng độ. Ngoài
23
ra, khi nhiệt độ tăng đến 160°C, độ ẩm thay đổi không đáng kể. Các thuộc tính
màu của bột bị ảnh hưởng đáng kể bởi nồng độ MD và nhiệt độ sấy. Việc tăng
nồng độ chất khô từ 25 – 35% cho thấy xu hướng tăng độ sáng của bột. Khi tăng
nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy phun, độ hòa tan có xu hướng thay đổi không
đáng kể.
2.4.4. Nghiên cứu về ảnh hưởng của chất mang từ carbohydrate đến thời gian
bảo quản của sản phẩm
Quá trình bảo quản là một trong những yếu tố được quan tâm vì trong quá
trình bảo quản xảy ra các biến đổi cả về chất lượng lẫn cảm quan sản phẩm. Đối
với một sản phẩm bột hòa tan, vì thực hiện quá trình trích ly các hoạt chất sinh
học đã được giải phóng ra bên ngoài, nếu không có chất mang vi bao, các hoạt
chất sinh học rất dễ bị tổn thất. Chất mang sử dụng trong quá trình sấy không
những tác động đến chất lượng sản phẩm, mà còn ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản sản phẩm. Trong một nghiên cứu của Turak và cs (2019), đã tiến hành khảo
sát ảnh hưởng của MD, gum arabic và tinh bột gạo ảnh hưởng đến khả năng vi
bao anthocyanin trong quả anh đào trong quá trình sấy phun và bảo quản. Kết quả
sau thời gian bảo quản cho thấy, hàm lượng anthocynin trong mẫu sử dụng MD
được bảo vệ tốt nhất. Trong một nghiên cứu khác của Wilkowska và cs (2015),
đã nghiên cứu ảnh hưởng của MD, gum arabic và dẫn xuất của CD trong vi bao
các hợp chất chống oxy hóa, polyphenol trong rượu và nước ép quả anh đào. Kết
quả cho thấy khi sử dụng dẫn xuất của CD, hàm lượng tổng các chất chống oxy
hóa, polyphenol ở mẫu sử dụng dẫn xuất CD đạt hàm lượng cao nhất và qua 12
tháng bảo quản thì sự tổn thất ở mẫu sử dụng dẫn xuất CD làm chất mang cũng ở
mức thấp nhất.

2.4.5. Kết luận

Từ những phân tích trên, có thể thấy các hoạt chất trong rau má được nghiên
cứu khá nhiều và rất kỹ tuy nhiên các sản phẩm từ rau má chưa thật sự phổ biến
và sự tồn tại của các hợp chất trong sản phẩm chưa được nghiên cứu. Bên cạnh
đó phương pháp sấy phun được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm từ rau quả,
sử dụng chất mang vi bao, tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao và đem lại sự tiện
lợi cho người tiêu dùng, tuy nhiên các sản phẩm từ sấy phun chưa phổ biến trên
thị trường hiện nay.
Vì vậy, trong đề tài này, chúng tôi tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của một
số thông số trong quá trình sấy phun đến hàm lượng các hoạt chất sinh học trong
bột rau má thành phẩm và sự thay đổi các hoạt chất trong thời gian bảo quản.
24
 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là cây rau má (Centella asiatica) được thu mua tại xã
Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế.
MD: xuất xứ tại Trung Quốc, dạng bột mịn, màu trắng, không mùi, tan hoàn
toàn trong nước, độ ẩm 6 – 7% , DE 10 – 12.
CD: sản xuất tại Wacker Chemical Corp (USA), dạng bột mịn, màu trắng,
độ ẩm 3 – 5%.
Hệ thống sấy phun.
3.1.2. Phạm vi và địa điểm nghiên cứu
- Quá trình sấy được thực hiện tại phòng thí nghiệm Khoa Cơ – Điện, Học
viện Nông nghiệp Việt Nam.
- Hàm lượng asiaticoside được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao tại phòng thí nghiệm khoa Cơ khí và Công nghệ và Trung tâm kiểm
nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế.
- Một số chỉ tiêu như: VTM C, chlorophyll độ ẩm và quá trình đánh giá cảm
quan được thực hiện tại phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường
Đại học Nông Lâm Huế.
Thời gian thực hiện: 15/9/2020 – 27/02/2020.
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất
3.1.3.1. Thiết bị
- Thiết bị sấy phun với năng suất 5 kg/h, công suất máy 5 kW/h. Vận hành
theo nguyên lý hồi lưu và khép kín với số vòng quay 25000 vòng/phút. Đường
kính tháp sấy 1 m;
- Máy ép trục vít với năng suất 100 kg/h, công suất 3 kW/h, tốc độ quay 120
vòng/phút;
- Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC;
- Thiết bị đo OD;
Và một số thiết bị khác.

25
3.1.3.2. Dụng cụ
- Bình tam giác, cốc đong, bình định mức, ống nghiệm, rây, ống li tâm, pipet,
xi lanh, giấy lọc…
3.1.3.3. Hóa chất
- Hồ tinh bột;
- Dung dịch iod;
- Chất chuẩn asiaticoside;
- Methanol;
- n-hexan;
- Ethanol;
- Nước Javel.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu
tươi: độ ẩm, VTM C, chlorophyll, asiaticoside;
- Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất mang đến một số hoạt chất sinh
học trong bột rau má sấy phun và chọn chất mang thích hợp;
- Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến một số hoạt chất
sinh học trong bột rau má sấy phun và lựa chọn nồng độ chất khô thích hợp;
- Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến một số hoạt chất sinh học
trong bột rau má sấy phun và lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp;
- Nội dung 4: Khảo sát ảnh hưởng đầu phun đến một số hoạt chất sinh học
trong bột rau má sấy phun và lựa chọn đầu phun thích hợp;
- Nội dung 5: Tiến hành đánh giá cảm quan để khảo sát mức độ ưa thích của
người tiêu dùng đối với sản phẩm;
- Nội dung 6: Xác định thời gian bảo quản của bột rau má sấy phun thông
qua đánh giá các hoạt chất sinh học trong bột rau.

26
3.3. Quy trình dự kiến

Rau má

Rửa

Ép

Lọc
Thí nghiệm
1
Chất mang Phối chế
Thí nghiệm
- Phân tích hàm lượng
2
các hoạt chất:
Thí nghiệm + VTM C
3 + Chlorophyll
Sấy phun + Asiaticoside
Thí nghiệm - Đánh giá cảm quan
4 - Đánh giá chỉ tiêu vi
Đóng gói sinh

Bột rau má Thí nghiệm

hòa tan 5

Hình 3.1. Quy trình dự kiến sản xuất bột rau má hòa tan

27
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại chất mang sử dụng trong quá trình sấy
đến một số hoạt chất sinh học trong bột rau má hòa tan
Trong quá trình sấy phun, nồng độ chất khô tối thiểu phải đạt 10% thì mới
có thể thực hiện quá trình sấy. Nồng độ chất khô ban đầu của dịch chiết rau má là
4%, vì vậy cần phải thực hiện đưa nồng độ chất khô trong dịch về nồng độ đạt
yêu cầu. Đối với các sản phẩm từ rau quả, việc thực hiện quá trình cô đặc trong
thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của thành phẩm, nên thay vào đó có thể
sử dụng chất độn để tăng nồng độ chất khô, tạo điều kiện thuận lợi về mặt kỹ thuật
và tăng hiệu quả kinh tế trong quá trình sấy. Việc sử dụng loại chất mang phù hợp
có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình sấy. Ngoài việc làm tăng nồng độ chất
khô, việc bảo vệ được các hoạt chất sinh học trong nguyên liệu cũng rất quan
trọng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng 2 loại chất mang đó là: MD và
CD gồm 2 nhóm α và γ-CD.
Dịch rau má sau lọc được đem đi phối trộn với chất mang MD, CD theo các
công thức khác nhau gồm các công thức: MD, α-CD:MD lần lượt theo tỷ lệ 1:9,
1:8 và 1:7, γ-CD:MD lần lượt theo tỷ lệ 1:9, 1:8 và 1:7.
Bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.2.

28
 Dịch chiết rau má có
nồng độ chất khô 4%

Phối trộn chất mang theo các tỉ lệ

α CD:MD α CD:MD α CD:MD γ CD:MD γ CD:MD γ CD:MD

MD
1:9 1:8 1:7 1:9 1:8 1:9

Sấy phun

Bột rau má
hòa tan

Hình 3.2. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng tỉ lệ chất mang

3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến một số hoạt chất
sinh học trong bột rau má hòa tan
Nồng độ chất khô trong dung dịch ảnh hưởng lớn đến năng suất và hiệu quả
của quá trình sấy. Nếu nồng độ chất khô quá thấp, sẽ tốn nhiều năng lượng và thời
gian trong quá trình sấy ngược lại nếu chất khô quá cao sẽ gây tắc nghẽn, giảm
hiệu suất quá trình sấy.
Trong quá trình sấy phun, nồng độ chất khô tối thiểu phải đạt 10% thì mới
có thể thực hiện quá trình sấy. Nồng độ chất ban đầu của dịch chiết rau má là 4%,
vì vậy cần phải thực hiện đưa nồng độ chất khô đạt yêu cầu. Theo năng suất của
thiết bị sấy, trong nghiên cứu này chúng tôi lựa chọn khảo sát ở 3 nồng độ chất
khô trong dung dịch trước khi đem sấy: 17%, 21% và 25%.
Bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.3.

29
 Dịch chiết rau má có
nồng độ chất khô 4%

Phối trộn chất mang theo tỉ lệ đã chọn được

ở thí nghiệm 1

Bx= 17% Bx= 21% Bx= 25%

Sấy phun

Bột rau má
hòa tan

Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ chất khô
3.4.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến một số hoạt chất sinh học trong
bột rau má hòa tan
Nhiệt độ là một yếu tố rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của
thành phẩm trong quá trình sấy phun. Dựa vào năng suất thực tế của máy mà
chúng tôi lựa chọn khảo sát các thông số nhiệt độ cho quá trình sấy: 180oC, 190oC,
200oC, 210oC, 220oC. Trong nghiên cứu này chúng tôi cố định tốc độ bơm dịch
theo khảo sát thực nghiệm được thực hiện trên máy sấy là 40 ml/phút.
Bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.4.

30
 Dịch chiết rau má có
nồng độ chất khô 4%

Phối trộn chất mang theo tỉ lệ

đã chọn ở thí nghiệm 1 và 2

Sấy phun

180oC 190oC 200oC 210oC 220oC

Bột rau má
hòa tan

Hình 3.4. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

3.4.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng đầu phun đến một số hoạt chất sinh học trong bột
rau má hòa tan
Tốc độ phun mẫu dịch phụ thuộc vào loại đầu phun sử dụng trong quá trình
sấy phun. Gồm 2 loại vòi phun chính đó là: cơ cấu phun sương dạng đĩa quay và
cơ cấu phun sương dạng vòi phun. Trong nghiên cứu này, chúng tôi lựa chọn cơ
cấu phun sương dạng đĩa quay với 3 đầu phun: đầu phun hình chữ nhật (HCN)
xoắn tâm, đầu phun HCN thẳng tâm và đầu phun hình tròn thẳng tâm.
Dịch rau má sau phối chế được đem đi sấy phun với các thông số. Tốc độ
bơm dịch: 40 ml/phút, với mức nhiệt độ tối ưa đã lựa chọn ở thí nghiệm 3. Ở thí
nghiệm này, chúng tôi tiến hành khảo sát 3 đầu phun khác nhau là: đầu phun HCN
xoắn tâm, đầu phun HCN thẳng tâm và đầu phun hình tròn.
Bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.5.
31
 Dịch chiết rau má có
nồng độ chất khô 4%

Phối trộn chất mang với tỉ lệ đã

chọn được ở thí nghiệm 1 và 2

Sấy phun với nhiệt độ đã chọn ở

thí nghiệm 3

Đầu phun hình tròn Đầu phun HCN Đầu phun HCN
thẳng tâm xoắn tâm

Bột rau má
hòa tan

Hình 3.5. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng của đầu phun

3.4.1.5. Xác định ảnh hưởng của các thông số đã chọn đến chất lượng cảm quan
của bột rau má thành phẩm
Sau khi kết thúc các thí nghiệm trên, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan
của bột thành phẩm, để chọn được mẫu người dùng ưa thích nhất và kết hợp với
quá trình phân tích các chỉ tiêu để chọn được thông số tối ưu.
3.4.1.6. Xác định sự thay đổi các hoạt chất sinh học trong quá trình bảo quản
Sau khi chọn được mẫu tối ưu, đảm bảo cân bằng giữa hoạt chất sinh học và
mức độ ưa thích của người dùng với mẫu bột rau má, dùng mẫu đó bảo quản và
xác định hàm lượng các hoạt chất sinh học qua các mốc thời gian: 1 tháng, 3 tháng,
và 6 tháng.

32
3.4.2. Phương pháp vật lý
3.4.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm
Độ ẩm của nguyên liệu được xác định theo phương pháp sấy đến khối lượng
không đổi. Cách tiến hành được trình bày ở phần phụ lục.
Nguyên tắc: Dùng không khí nóng ở nhiệt độ 105oC làm bay hết nước trong
nguyên liệu. Chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy là lượng ẩm đã bay
hơi, từ đó tính được phần trăm nước có trong nguyên liệu.
Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 2.1
3.4.2.2. Phương pháp xác định nồng độ chất khô
Nguyên tắc: Chỉ số khúc xạ nD của dung dịch lỏng thay đổi theo nồng độ
chất rắn hòa tan. Dựa vào mối quan hệ giữa nD và nồng độ là đặc trưng cho từng
loại môi trường và chất rắn hòa tan mà ta có thể xác định được nồng độ chất khô
của dung dịch cần đo.
3.4.3. Phương pháp hóa lý
3.4.3.1. Đo quang phổ hấp phụ phân tử UV - Vis
Mục đích: Xác định giá trị chlorophyll của nguyên liệu và bột rau má
Nguyên tắc: Dựa vào mối quan hệ tuyến tính giữa mật độ quang OD và nồng
độ của đối tượng cần phân tích trong mẫu. Từ đó, có thể xác định được nồng độ
của chất cần phân tích [12].
Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 2.3
3.4.4. Phương pháp hóa sinh
3.4.4.1. Xác định hàm lượng VTM C
Xác định VTM C bằng phương pháp sử dụng I2.
Nguyên tắc: VTM C (L–ascorbic acid) có tính khử mạnh được oxy hóa bằng
dung dịch I2 với chỉ thị là hồ tinh bột. Điểm kết thúc phản ứng nhận biết dựa vào
phản ứng chỉ thị giữa hồ tinh bột và I2 cho màu xanh tím đặc trưng. Thông qua
lượng Iod bị khử bởi VTM C có trong mẫu, ta tính được hàm lượng VTM C .
Cách tiến hành: Trình bày ở phần phụ lục 2.2

33
3.4.4.2. Phương pháp phân tích hàm lượng asiaticoside trong dịch chiết rau má
và bột rau má
Mẫu sau khi chiết được xử lý qua các công đoạn sẽ tiến hành định tính và
định lượng asiaticoside bằng HPLC [64], [68].
Điều kiện chạy HPLC như sau: cột C18 (150×4,6 mm), pha động methanol:
nước (1% TFA) = 60:40, tốc độ dòng 1,5 ml/phút, độ hấp thụ quang được đo ở
bước sóng 220 nm, nhiệt độ cột là nhiệt độ phòng. Mẫu asiaticoside chuẩn có
nồng độ 2 mg/ml pha trong methanol. Mẫu được phân tích trên hệ thống HPLC
LC–20 Prominence của Shimadzu (Nhật Bản). Với detector diod array (DAD), sử
dụng phần mềm LC–Solution. Hóa chất để chạy sắc kí HPLC là hóa chất của
Merck (Đức) và chất chuẩn của hãng Sigma (Singapore).
Định tính asiaticoside: Sự tồn tại của asiaticoside trong mẫu được ghi nhận
khi thời gian lưu và hình dạng phổ tương đồng với thời gian lưu và hình dạng phổ
của asiaticoside chuẩn.
Định lượng asiaticoside: Hàm lượng asiaticoside (X) của mẫu sẽ được tính
dựa vào nồng độ của asiaticosdie chuẩn thông qua diện tích peak chuẩn và diện
tích peak ghi nhận được của mẫu theo công thức sau:
SM
X= AK
SAS

Trong đó:
SAS: diện tích peak của asiaticoside chuẩn.
SM: diện tích peak của asiaticoside trong mẫu.
A: nồng độ mẫu asiaticoside chuẩn (mg/ml).
K: thể tích của dịch chiết asiaticoside (ml).
3.4.4.3. Phương pháp xác định cellulose
Nguyên tắc: thủy phân các chất hữu cơ không phải cellulose bằng acid
mạnh và kiềm mạnh, phần còn lại là cellulose. Sau đó, cellulose được xác định
bằng phương pháp khối lượng.
3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
Mục đích: Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm bột rau má hòa tan gồm
4 sản phẩm khác nhau về chất mang sử dụng, nồng độ chất khô trước khi sấy hoặc
thông số kỹ thuật trong quá trình sấy.
Phương pháp sử dụng: Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm 9 (1 đến 9).
34
 Đối tượng người thử: Dùng 30 người thử, là những người đã và đang sử dụng
bột rau má hoặc dùng nước ép rau má. Người dùng là những người chưa qua huấn
luyện.
Công việc: Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, hướng dẫn tiến hành cảm quan, thu
kết quả, xử lý số liệu.
Cách tiến hành và phiếu đánh giá cảm quan: Trình bày ở phụ lục 3.
3.4.6. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
3.4.6.1. Phương pháp thu thập số liệu
- Thu thập số liệu sơ cấp:
+ Theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu sinh hóa, hóa lý trong quá trình thực
hiện;
+ Tiến hành khảo sát, thực nghiệm, phân tích mẫu trực tiếp.
- Thu thập số liệu thứ cấp:
+ Thu thập thông tin liên quan đến vấn đề nghiên cứu;
+ Kế thừa, tham khảo tài liệu của các đề tài nghiên cứu trước đây;
+ Kết hợp với việc ghi chép, phân tích, tổng hợp số liệu.
3.4.6.2. Phương pháp xử lý số liệu
- Số liệu được tổng hợp và xử lý bằng bảng biểu;
- Tính toán số liệu thô và phương sai bằng phần mềm Excel;
- Dùng phần mềm IBM SPSS Statistics 20 để xử lý số liệu thu thập. Sử dụng
phép phân tích phương sai (ANOVA) kết hợp so sánh Duncan nhằm xác định có
sự sai khác giữa trung bình của các công thức và chỉ ra công thức nào tốt hơn công
thức nào ở mức ý nghĩa 0,05.

35
 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.1. Thành phần hóa học cơ bản của cây rau má
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cây rau má, để có những thông tin cơ bản
về nguyên liệu, cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong
quá trình chế biến bột rau má hòa tan, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành
phần hóa lý có trong rau má. Các thành phần phân tích bao gồm: độ ẩm, VTM C,
chlorophyll và asiaticoside.
Bảng 4.1. Một số hoạt chất sinh học của rau má

STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng

1 Độ ẩm % 88,2 ± 0,70
2 VTM C mg% 43,12 ± 0,88
3 Chlorophyll mg% 9,08 ± 0,16
4 Asiaticoside mg/g 2,79 ± 0,06
5 Cellulose % 13,25 ± 0,03
Kết quả thể hiện trong bảng 4.1 cho thấy: hàm lượng nước trong rau má khá
cao, lên đến 88,2%, nên hàm lượng chất khô trong rau má khá thấp, chỉ nằm trong
khoảng 4 – 5%. Vì vậy trong quá trình sấy phun cần sử dụng chất mang để tăng
nồng độ chất khô. Bên cạnh đó hàm lượng cellulose trong rau má khá cao, chiếm
13,25% chất khô. Sự tồn tại của cellulose không có lợi cho quá trình sấy phun vì
có thể gây tắc nghẽn vòi phun trong quá trình sấy, vì vậy cần tiến hành lọc dịch
để quá trình sấy không gặp sự cố, bên cạnh đó khi loại bỏ cellulose còn làm tăng
độ hòa tan của bột, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hàm lượng VTM C trong rau má khá cao, theo nghiên cứu hàm lượng VTM
C trong rau má chiếm 43,12 mg% chất tươi, cao hơn cả trong cà rốt (25,36 mg%)
và bí đỏ (28,96 mg%) [58]. Theo Min Zhang và cs năm 2011 khi tiến hành so
sánh một số hợp chất có trong một số loại rau, đã đưa ra kết luận hàm lượng VTM
C trong rau má chiếm 5,8 mg/g, cao hơn nhiều lần so với bụp giấm [56]. Trong
một nghiên cứu của Nguyễn Thị Vân Anh năm 2010, đã khảo sát VTM C trong
rau má chiếm đến 0,456% chất khô [3]. Từ đó rau má được xếp vào loại nguyên
liệu có hàm lượng VTM C cao. VTM C là một trong những vi chất cần bổ sung
hằng ngày vào cơ thể, mặt khác, VTM C rất cần thiết để bảo vệ các hợp chất có
hoạt tính sinh học khỏi hiện tượng oxy hóa khi tiếp xúc với oxy. Tuy nhiên, VTM
C rất nhạy cảm với nhiệt và ánh sáng, sự tác động bởi các yếu tố cơ học như chần,

36
ép (Emese, 2008), nên trong quá trình xử lý cần chú ý đến hạn chế tối đa tổn thất
VTM C trong sản phẩm [34].
Hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu ban đầu của rau má khá cao, nằm
trong khoảng 9,08 mg/g, so với trong rau ngót chỉ chiếm 3,23567 mg/g (Nguyễn
Thị Vân Anh và cs năm 2014) [1] hay so với trong rau bina có hàm lượng
chlorophyll chiếm 8,4 – 13,2 mg/g trọng lượng khô (Sara và cs, 2006) [77].
Chlorophyll chính là nhân tố quyết định đến chất lượng màu của bột thành phẩm.
Trong quá trình sấy phun: chất mang, nồng độ chất khô, nhiệt độ sấy là những yếu
tố chính tác động đến hàm lượng chlorophyll. Chlorophyll là một trong những
hoạt chất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng [9]. Vì vậy cần có phương pháp xử
lý phù hợp để đảm bảo màu của bột thành phẩm tối ưu nhất, mang lại giá trị cảm
quan cao cho sản phẩm.
Asiaticoside là một trong những hợp chất điển hình có trong rau má. Hàm
lượng asiaticoside trong rau má nguyên liệu nằm trong khoảng 2,79 mg/g. Theo
Hasim và cs năm 2011, hàm lượng asiaticoside trong rau má nằm trong khoảng
1,97 ± 2,65 mg/ml [66]. Trong một nghiên cứu của Monton và cs năm 2019, xác
định được hàm lượng asiaticoside trong rau má chiếm 0,174% [55]. Sự khác biệt
này có thể do điều kiện môi trường tác động đến nhóm saponin, terpenoids trong
rau má. Asiaticoside khó trích ly trong nước, nếu sử dụng các sản phẩm loại bỏ
bã như trà túi lọc thì hợp chất này khó có thể hấp thu vào cơ thể. Sấy phun kết
hợp dịch rau má sau khi ép với chất mang bổ sung vào quá trình sấy nhờ đó các
hoạt chất sinh học tồn tại trong dịch rau má được chất mang bao bọc, hòa tan lại
trong nước trong quá trình hoàn nguyên, đó cũng là ưu điểm của sấy phun mà các
phương pháp sấy khác không có được.
Từ những phân tích trên, chúng tôi nhận thấy việc tìm ra các biện pháp bảo
vệ các hoạt chất sinh học trong quá trình sản xuất, chế biến các hoạt chất sinh học
cũng như đảm bảo giá trị cảm quan sản phẩm. Chính vì thế trong đề tài này chúng
tôi khảo sát ảnh hưởng của thông số công nghệ trong quá trình sấy phun đến một
số hoạt chất sinh học và giá trị cảm quan cũng như đánh giá độ an toàn của bột
rau má hòa tan.
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ MD:CD đến một số hoạt chất sinh học
trong bột rau má
Hiện nay, công nghệ sấy phun được sử dụng khá phổ biến trong nhiều ngành
công nghiệp do khả năng tạo vi bao (encapsulation) giúp bảo vệ các thành phần
quý trong sản phẩm. Nhóm chất mang có nguồn gốc từ carbohydrate được ứng

37
dụng rộng rãi trong vi bao thực phẩm hiện nay. Trong số các chất mang thuộc
nhóm carbohydrate được sử dụng làm chất mang, MD là một trong những chất
mang được sử dụng khá phổ biến vì nó tạo thành dung dịch có độ nhớt thấp ở
nồng độ sử dụng cao, bên cạnh đó MD còn có mùi vị dễ chịu và giá thành thấp.
Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất của chất mang này là khả năng nhũ hóa và khả năng
giữ các chất bay hơi thấp. Do đó, nó thường được kết hợp với các chất mang khác,
sự kết hợp này sẽ làm cho chất lượng bột ổn định hơn. Loại carbohydrate thường
được dùng kết hợp với MD là CD, CD giúp cho việc bảo vệ các hoạt chất trong
dịch tốt hơn MD nhờ vào cấu trúc khoang rỗng của CD. Theo một số nghiên cứu
thì việc bổ sung CD:MD có những ưu điểm về màu sắc, mùi vị, độ hòa tan và hàm
lượng các chất lưu giữ được tốt hơn [42].
Theo một số nghiên cứu thì việc bổ sung CD:MD có những ưu điểm về màu
sắc, mùi vị, độ hòa tan và hàm lượng các chất lưu giữ được tốt hơn (Koeda và cs,
2014; Hirokaza và cs 2014) [42], [80]. Để khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất mang
MD và CD:MD, chúng tôi tiến hành khảo sát với các tỷ lệ khác nhau, thí nghiệm
được bố trí ở phần 3.4.1.1 với 7 mẫu với các tỉ lệ khác nhau: MD; α-CD kết hợp
MD với tỉ lệ lần lượt là 1:7, 1:8, 1:9; γ-CD kết hợp MD với tỉ lệ lần lượt là 1:7;
1:8; 1:9. Các hợp chất chúng tôi tiến hành phân tích gồm: VTM C, chlorophyll và
asiaticoside. Kết quả được thể hiện qua các biểu đồ bên dưới.
4.2.1. Ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll
50,00 46,35a
45,20a
45,00
40,00 36,24b 35,35b
35,00 30,70c
30,00 27,89d
mg/g

25,00
20,45e
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
MD α 1-9 α 1-8 α 1-7 ɣ 1-9 ɣ 1-8 ɣ 1-7

Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất mang đến hàm lượng chlorophyll
trong bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
38
 Từ kết quả thể hiện ở hình 4.1, chúng tôi nhận thấy hàm lượng chlorophyll
ở mẫu chỉ sử dụng chất mang là MD là thấp nhất (hàm lượng 20,45 mg/g) và cao
nhất ở mẫu sử dụng kết hợp MD và α-CD với tỷ lệ 1:7 (46,35 mg/g) hay so sánh
với mẫu có sử dụng CD bất kì đều thấy hàm lượng chlorophyll cao hơn so với
mẫu chỉ sử dụng MD. Từ thực nghiệm có thể nhận thấy, các mẫu sử dụng CD có
hiệu quả bảo vệ chlorophyll tốt hơn khi chỉ sử dụng MD làm chất mang trong quá
trình sấy phun.
Kết quả ở hình 4.1 cho thấy hàm lượng chlorophyll khi sử dụng α-CD kết
hợp MD làm chất mang cao hơn khi chỉ sử dụng MD làm chất mang và cao hơn
khi sử dụng γ-CD kết hợp MD. Khi sử dụng CD kết hợp MD (α-CD:MD) với tỷ
lệ lần lượt 1:9; 1:8; 1:7 thì hàm lượng chlorophyll lần lượt là: 36,24; 45,2 và 46,35
mg/g.
Đối với mẫu sử dụng γ-CD kết hợp MD (γ-CD:MD) với tỷ lệ lần lượt là 1:9;
1:8; 1:7 tương ứng với hàm lượng chlorophyll lần lượt là 27,89; 30,7 và 35,35
mg/g. Từ đó có thể thấy ở cùng tỉ lệ phối trộn nhưng khi sử dụng α-CD hàm lượng
chlorophyll được giữ tốt hơn so với γ-CD.
Do α-CD có ít phân tử glucose gắn vào hơn, điều này ảnh hưởng đến sự
tương tác của nó với nhóm chất màu và hạn chế được sự mất màu (Fernandes và
cs, 2013) [38]. Từ đây có thể nhận thấy, α-CD có khả năng bảo vệ các chất màu
tự nhiên tốt hơn so với γ-CD, vì γ-CD có số lượng phân tử glucose cao nhất trong
các nhóm CD.
Từ những phân tích trên, có thể rút ra kết luận, mẫu sử dụng chất mang α-
CD kết hợp MD với tỉ lệ 1:7 có thể bảo vệ hợp chất chlrophyll tốt nhất trong
nghiên cứu này.
4.2.2. Ảnh hưởng đến hàm lượng VTM C
VTM C là một hợp chất dễ tan trong nước, tuy nhiên dễ bị phá hủy bởi những
yếu tố môi trường. Chất mang chúng tôi sử dụng trong quá trình sấy phun gồm
MD kết hợp CD, đã được chứng minh ở nhiều nghiên cứu có khả năng bảo vệ
VTM C trong dịch sấy phun. Kết quả ảnh hưởng của chất mang đến hàm lượng
VTM C trong bột rau má thể hiện trong hình 4.2.
Dựa vào biểu đồ có thể thấy hàm lượng VTM C ở các mẫu có sự chênh lệch
khá lớn. Đối với mẫu chỉ sử dụng MD làm chất mang, hàm lượng VTM C thấp
hơn rất nhiều so với mẫu có sử dụng CD kết hợp với MD làm chất mang. Cụ thể
khi chỉ sử dụng MD hàm lượng VTM C trong bột rau má là 128,33 mg%.

39
 400,00
355,67a 359,33a
350,00 315,33b
300,00
250,00 234,67c
mg% d
200,00 179,67d 190,67

150,00 128,33e

100,00
50,00
0,00
MD α 1-9 α 1-8 α 1-7 ɣ 1-9 ɣ 1-8 ɣ 1-7

Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất mang đến hàm lượng VTM C trong
bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác
nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Các mẫu sử dụng α-CD: MD với tỷ lệ lần lượt là 1:9; 1:8; 1:7 thì hàm lượng
VTM C trong các mẫu lần lượt là 315,33; 355,67 và 359,33 mg%
Đối với mẫu sử dụng γ-CD:MD với tỷ lệ 1:9; 1:8; 1:7 tương ứng với hàm
lượng VTM lần lượt là: 179,67; 190,67 và 234,67 mg%. Điều này chứng minh ở
cùng 1 tỉ lệ nhưng khi sử dụng α-CD kết hợp MD thì khả năng bảo vệ VTM C
được tốt hơn.
Kết quả khi xử lý thống kê cho thấy không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa
5% đối với mẫu α-CD: MD tỷ lệ 1:8 và 1:7 và đối với mẫu γ-CD:MD với tỷ lệ 1:9
và 1:8.
Từ những phân tích trên, có thể rút ra kết luận mẫu sử dụng chất mang MD
kết hợp α-CD với tỉ lệ 1:7 có thể bảo vệ hợp chất VTM C tốt nhất trong nghiên
cứu này.

4.2.3. Ảnh hưởng đến hàm lượng asiaticoside

Asiaticoside là một hoạt chất điển hình trong rau má, kết quả ở hình 4.3 thể
hiện ảnh hưởng của chất mang đến hàm lượng asiaticoside trong bột rau má hòa
tan.
Có thể thấy có sự chênh lệch khá lớn đối với hàm lượng asiaticoside trong
các mẫu bột sử dụng chất mang khác nhau từ đồ thị. Đối với mẫu chỉ sử dụng MD
40
làm chất mang thì hàm lượng asiaticoside rất thấp (0,0186 mg/g) và hàm lượng
asiaticoside cao nhất ở mẫu sử dụng α-CD kết hợp MD theo tỉ lệ 1:8 (1,0364 mg/g)
Đối với mẫu sử dụng kết hợp α-CD với MD làm chất mang thì hàm lượng
asiaticoside cao hơn rất nhiều. Ứng với α-CD:MD với các tỷ lệ lần lượt là 1:9;
1:8; 1:7 ta có hàm lượng asiaticoside trong mẫu bột lần lượt là 0,6944; 1,03664;
0,9036 mg/g.
1,2000
1,0364a
1,0000 0,9036b

0,8000 0,6944c
mg/g

0,6000
0,4229d
0,4000 0,3078e
0,2623e
0,2000
0,0186f
0,0000
MD α 1-9 α 1-8 α 1-7 ɣ 1-9 ɣ 1-8 ɣ 1-7

Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất mang đến hàm lượng asiaticoside
trong bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Đối với mẫu sử dụng γ-CD:MD, hàm lượng asiaticoside theo tỷ lệ 1:9; 1:8;
1:7 lần lượt là 0,2623; 0,3078; 0,4229 mg/g. Có thể thấy, ở cùng một tỉ lệ bổ sung,
hàm lượng asiaticoside ở mẫu sử dụng α-CD có hiệu quả cao hơn trong việc bảo
vệ các hợp chất so với mẫu sử dụng γ-CD.
Từ những phân tích trên, có thể kết luận rằng khi sử dụng CD kết hợp MD
trong quá trình sấy phun có thể giữ được hoạt chất chlorophyll, VTM C và
asiaticoside tốt hơn chỉ sử dụng MD là chất mang. Bên cạnh đó, α-CD có khả
năng bảo vệ các hoạt chất tốt hơn γ-CD. Có thể giải thích rằng, với cấu trúc bên
trong khoang kị nước và bên ngoài ưa nước cho phép CD tạo thành phức hợp bao
bọc hoàn toàn hoặc một phần hoạt chất bên trong khoang, các hợp chất này có thể
được bao gói lại trong khoang của phân tử CD và được bảo vệ. Kích thước lỗ
trống CD có liên quan đến khả năng tạo phức bọc. Thể tích lỗ trống trong bộ
khung CD tăng dần theo thứ tự: α-CD < β-CD < γ-CD, trong đó α-CD có kích

41
thước lỗ trống nhỏ nhất: đường kính trong là 4,7 – 5,3 Å; đường kính ngoài
14,6 – 15 Å; thể tích là 174 ml/mol, γ-CD kích thước lỗ trống lớn nhất: đường
kính trong 7,5 – 8,4 Å; đường kính ngoài là 17,5 – 17,9 Å và thể tích là 472
ml/mol. Mặc dù có kích thước lỗ trống nhỏ hơn, nhưng hàm lượng các hoạt chất
ở mẫu sử dụng α-CD lại cao hơn, vì kích thước lỗ trống của α-CD vừa đủ để bao
bọc các khách thể có kích thước nhỏ, mặt khác các phân tử có kích thước lớn thì
CD sẽ bao bọc từng cụm nhỏ, nên kết quả nhận thấy trong trường hợp các hợp
chất này, α-CD có khả năng bao bọc tốt hơn γ-CD.
Đối với MD, sẽ tạo thành cấu trúc màng, chỉ một phần các hợp chất có thể
đi qua lớp màng mới có thể tồn tại trong điều kiện sấy phun. Mặt khác, khi tăng
hàm lượng CD lên quá cao sẽ làm tăng độ nhớt của dịch, gây khó khăn cho quá
trình phun sương, làm ảnh hưởng đến chất lượng bột. Khi sử dụng 10% α-CD kết
hợp 30% MD thì hàm lượng một số hợp chất có trong nấm hương như:
lenthionine, 1,2,4, -trithiolane, 1, 2, 4, 5-tetrathiane, 1, 2, 3, 4-tetrathiane được
bảo vệ tốt hơn so với khi chỉ sử dụng 10% α-CD, 10% β-CD, 10% γ-CD và 30%
MD (Hirokazu và cs, 2014) [42].
Khi nghiên cứu quá trình vi bao Retinyl Palmitate, Takahiro và cs (2004) đã
tiến hành sử dụng MD với DE ở các giá trị khác nhau kết hợp với α-CD, β-CD và
γ-CD kết quả cho thấy lượng Retinyl Palmitate trong các mẫu khi MD kết hợp
với α-CD, β-CD và γ-CD lần lượt là: 0,12; 0,117 và 0,098 mg/g bột. Tác giả đã
kết luận lượng retinyl palmitate trong mẫu bột sử dụng α-CD cao hơn 35% so với
mẫu bột sử dụng γ-CD [80].
Trong một nghiên cứu của Liu và cs năm 2000, đã khảo sát khả năng giữ
tinh dầu bạc hà trong quá trình sấy phun bằng 3 loại CD khác nhau gồm: α-CD,
β-CD, và γ-CD. Kết quả cho thấy khả năng bảo vệ l-menthol bởi 3 loại CD được
thể hiện: α-CD có khả năng bao bọc tốt hơn γ-CD nhưng thấp hơn β-CD [82].
Từ đó chúng tôi lựa chọn chất mang MD kết hợp α-CD với tỉ lệ 1:8 cho
những thí nghiệm tiếp theo.
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến hàm lượng một
số hoạt chất sinh học trong bột rau má
Nồng độ chất khô trong dịch rau má khá thấp với Bx = 4% nên việc bổ sung
thêm chất mang vào trong dung dịch là cần thiết để nâng cao nồng độ chất khô
trong dung dịch, tạo nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình sấy. Tùy thuộc vào
năng suất máy sấy mà cần lựa chọn Bx thích hợp cho quá trình sấy. Theo một số
nghiên cứu được tiến hành trên thiết bị sấy phun, đã khảo sát nồng độ chất khô
dịch sấy phun ở các mức khác nhau, bao gồm: 5%, 10%, 15%, 20%, 25% và 30%.

42
[6]. Kết quả cho thấy, ở nồng độ chất khô quá cao hoặc quá thấp, thì hàm lượng
các hoạt chất và hiệu suất thu hồi thấp. Dựa vào thực tế máy sấy mà chúng tôi tiến
hành khảo sát ở 3 nồng độ chất khô: 17%, 21% và 25%.
Kết quả ảnh hưởng của chất mang đến hàm lượng một số hoạt chất sinh học
trong bột rau má thể hiện ở các biểu đồ bên dưới.
4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng chlorophyll
40,00 36,24a
35,00 31,57b
30,00 28,62c

25,00
mg/g

20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
17% 21% 25%
Nồng độ chất khô

Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng đến hàm nồng độ chất khô đến hàm lượng
chlorophyll trong bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Kết quả ở hình 4.4 thể hiện hàm lượng chlorophyll ở các mức nồng độ chất
khô khác nhau.
Khi khảo sát nồng độ chất khô ở các mức 17%, 21% và 25% thì hàm lượng
chlorophyll lần lượt là: 28,62; 36,24 và 31,57 mg/g. Khi xử lý thống kê cho thấy
ở 3 nồng độ chất khô khác nhau, hàm lượng chlorophyll ở các mẫu đều khác nhau
ở mức ý nghĩa 5%. Hàm lượng chlorophyll ở bột rau má tăng so với nguyên liệu
ban đầu (9,08 mg/g), và có hàm lượng chlorophyll tương đương chlorophyll trong
rong biển khô (34,03 mg/l) [19].

43
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng VTM C

350,00 315,33a
300,00 289,67b
271,33c
250,00
200,00
mg%

150,00
100,00
50,00
0,00
17% 21% 25%
Nồng độ chất khô

Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng VTM C trong bột
rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Tương tự, khi khảo sát ở các nồng độ chất khô lần lượt là 17%, 21% và 25%
hàm lượng VTM C tương ứng ở các mẫu lần lượt là: 289,67; 315,33 và 271,33
mg%. Khi xử lý thống kê cho thấy có sự khác nhau về mặt thống kê giữa các mẫu
khác nhau, mẫu bột với nồng độ chất khô 21% có hàm lượng VTM C cao nhất.
So với một số mẫu bột, hàm lượng VTM C trong bột rau má chiếm khá cao, VTM
C trong bột chùm ngây chiếm 0,0267% (Nguyễn Đức Chung và cs, 2016) [19];
trong bột dưa lưới sấy phun có hàm lượng VTM C 136,36 mg/100 g (Solva và cs,
2012) [49].
4.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng asiaticoside
Khi khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng asiaticoside
trong bột rau má, kết quả cho thấy ở 3 nồng độ chất khô khác nhau, hàm lượng
asiaticoside ở 3 nồng độ chất khô 17%, 21% và 25% lần lượt là: 0,582; 0,694 và
0,37 mg/g. Khi xử lý thống kê cho thấy ở 3 mức nồng độ chất khô, hàm lượng
asiaticoside có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Hàm lượng asiaticoside trong bột
rau má ở các mẫu cao hơn so với hàm lượng asiaticoside trong nước pha trà túi
lọc rau má (0,24 mg/g) (Nguyễn Thị Vân Anh năm 2010) [3].

44
 0,800
0,694a
0,700
0,582b
0,600
0,500
mg/g 0,370c
0,400
0,300
0,200
0,100
0,000
17% 21% 25%
Nồng độ chất khô

Hình 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng asiaticoside trong
bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Từ những phân tích trên có thể kết luận: ở nồng độ chất khô 21%, các hợp
chất sinh học được bảo vệ tốt nhất trong quá trình sấy phun ở nghiên cứu này của
chúng tôi. Điều này có thể giải thích rằng khi nồng độ chất khô càng cao thì độ
nhớt càng tăng, sẽ gây khó khăn cho quá trình phun sương tại đầu phun của thiết
bị sấy, bên cạnh đó khi hàm lượng MD và CD càng cao sẽ ngăn cản sự khuếch
tán của hoạt chất vào vật liệu bao bọc. Mặt khác, khi hàm lượng chất khô thấp, độ
nhớt thấp, quá trình phun sẽ chậm hơn, và hàm lượng MD, CD không đảm bảo để
vi bao các hợp chất trong quá trình sấy. Điều này đã được chứng minh trong một
số nghiên cứu. Trong một nghiên cứu của Mauren và cs năm 2020, đã khảo sát
ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong quá trình sấy phun bột dưa hấu, ở các mức
lần lượt là: 20%, 30%, 40% và 50%. Kết quả cho thấy ở nồng độ chất khô 20%,
hàm lượng anthocyanin và polyphenols trong bột là cao nhất [74]. Trong một
nghiên cứu Tuyen và cs (2010), đã khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến tính chất
vật lý và khả năng kháng oxy hóa của bột gấc trong quá trình sấy phun. Nghiên
cứu đã tiến hành khảo sát 3 mức Bx khác nhau lần lượt là: 10%, 20% và 30%. Kết
quả cho thấy ở Bx 10% thì một số tính chất hóa lý của bột tốt hơn như độ sáng
cũng như sắc tố của bột. Tuy nhiên ở Bx 20%, thì tổng hàm lượng hoạt chất chống
oxy hóa của bột gấc có xu hướng cao hơn ở nhiệt độ 160 – 200oC [81].

45
 Từ những phân tích trên, có thể nhận thấy ở nồng độ chất khô 21%, các hoạt
chất được bảo vệ tốt nhất, từ đó chúng tôi lựa chọn nồng độ chất khô 21% cho
những thí nghiệm sau.
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng một số hoạt chất sinh
học trong bột rau má
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng
của bột hòa tan bằng công nghệ sấy phun. Tùy vào năng suất máy sấy mà nhiệt
độ sấy được xác định trong khoảng khác nhau, trong khoảng từ 150 – 220oC.
Trong bài nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu hoạt chất sinh học và
giá trị cảm quan của bột rau má hòa tan ở các nhiệt độ: 180, 190, 200, 210 và
220oC. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng các hoạt chất trong bột rau
má được thể hiện ở các biểu đồ bên dưới.
4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chlorophyll
40,00 36,72a
36,24a
35,00 33,11b
30,87c
30,00 29,00d

25,00
mg/g

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00
180 190 200 210 220

Hình 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chlorophyll trong
bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Chlorophyll là nhóm chất tạo màu xanh cho nguyên liệu và bột thành phẩm
và rất dễ bị tác động bởi nhiệt độ. Dựa vào kết quả thể hiện trên hình 4.7 có thể
thấy, hàm lượng chlorophyll biến đổi ở các mức nhiệt độ khác nhau.
Hàm lượng chlorophyll trong mẫu bột khi sấy ở nhiệt độ 200oC có hàm lượng
cao nhất đạt giá trị 36,72 mg/g. Tuy nhiên khi xử lý thống kê chúng tôi nhận thấy
hàm lượng chlorophyll ở mẫu được sấy ở 190oC và 200oC không có sự khác nhau

46
ở mức ý nghĩa 5%. Hàm lượng chlorophyll trong bột khi sấy ở các mức nhiệt độ
khác nhau: 180, 190, 200, 210, 220oC lần lượt là: 30,87; 36,24; 36,72; 33,11 và
29 mg/g. Có thể thấy ở nhiệt độ càng cao, hàm lượng chlorophyll càng giảm, điều
này có thể giải thích do chlorophyll không bền với nhiệt độ, tổn thất khi tiếp xúc
với với nhiệt độ cao. Dưới tác dụng của nhiệt độ, màu xanh bị mất đi, một mặt do
protein bị đông tụ làm tế bào bị phá hủy, mặt khác là do liên kết giữa chlorophyll
và protein bị đứt làm cho chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng để tạo feofitin
có màu xanh oliu hoặc màu nâu [9]. Nhiệt độ càng cao thì hàm lượng chlorophyll
trong bột càng giảm, tuy nhiên ở nhiệt độ 180oC, thời gian sấy lâu hơn nên lượng
chlorophyll tổn thất cao hơn so với mức nhiệt độ 190 hay 200oC.
4.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng VTM C
350,00
315,33a
304,33a
300,00 271,33b
253,00c
249,33c
250,00

200,00
mg%

150,00

100,00

50,00

0,00
180 190 200 210 220

Hình 4.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng VTM C trong bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
VTM C là một trong những hợp chất kém bền với nhiệt độ và rất dễ bị phân
hủy khi gặp nhiệt độ cao. Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng VTM C thể
hiện ở hình 4.8.
Từ biểu đồ có thể thấy ở mẫu bột sấy ở 190oC có hàm lượng VTM C cao
nhất với 315,33 mg/%. Khi phân tích ANOVA cho thấy ở mẫu bột sấy ở 200oC
so với mẫu bột sấy ở 190oC không có sự khác nhau về mặt thống kê. Khi sấy ở
180oC, hàm lượng VTM C trong bột thấp hơn 253 mg%. Khi nâng nhiệt độ sấy
lên lần lượt là 210 và 220oC, hàm lượng VTM C trong bột lần lượt là 271,33 và
249,33 mg%. Có thể thấy khi tăng nhiệt độ, hàm lượng VTM C giảm khá rõ rệt.

47
Trong một nghiên cứu của Meenakshisundaram và cs (2014) đã khảo sát ảnh
hưởng nhiệt độ đầu vào và nồng độ chất khô đến một số chỉ tiêu chất lượng của
quả hắc mai biển (Hippophae rhamnoides). Tác giả đã khảo sát sự thay đổi nhiệt
độ trong khoảng 155 – 190oC, kết quả cho thấy hàm lượng VTM C đạt cao nhất
ở 185oC với giá trị 398,6 mg% [39].
4.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng asiaticoside

0,800
0,694a
0,700
0,614b
0,600 0,533c
0,500
mg/g

0,400
0,310d 0,301d
0,300
0,200
0,100
0,000
180 190 200 210 220

Hình 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng asiaticoside trong
bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Từ biểu đồ có thể thấy hàm lượng asiaticoside tăng khi tăng nhiệt độ từ 180oC
lên 190oC và khi tăng nhiệt độ sấy lên 200oC thì hàm lượng asiaticoside giảm. Cụ
thể, hàm lượng asaticoside khi sấy ở các nhiệt độ 180, 190, 200, 210, 220oC lần
lượt là: 0,614; 0,694; 0,533; 0,310 và 0,301 mg/g.
Từ các kết quả trên có thể kết luận khi tiến hành sấy ở nhiệt 190oC, các hoạt
chất sinh học được bảo vệ một cách tốt nhất. Điều này có thể giải thích, khi nhiệt
độ không khí đầu vào thấp dẫn đến tốc độ bay hơi thấp, các cấu tử được vi bao có
màng mật độ cao, độ ẩm cao, tính lưu động thấp và dễ dàng gây ra sự kết tụ. Tuy
nhiên, ở nhiệt độ đầu vào quá cao, dẫn đến quá trình bốc hơi với tốc độ quá nhanh,
xảy ra hiện tượng nứt các màng, giải phóng các hợp chất sinh học hoặc mất lớp
bảo vệ, làm giảm các hoạt chất sinh học trong bột rau má. Hàm lượng các hoạt
48
chất trong bột thành phẩm giảm khá rõ rệt so với nguyên liệu ban đầu, do trong
quá trình sấy phun, ở giai đoạn đầu của quá trình sấy, trong quá trình phun tạo
thành lớp vỏ khô trên bề mặt của các hạt chất khô thì một lượng các hợp chất bay
hơi bị tổn thất (Anandlharamakrishnan và cs, 2015) [23]. Theo Kandemir và cs
(2020), đã khảo sát ảnh hưởng của một số điều kiện vi bao dầu anh đào bằng cách
sấy phun, đã cho thấy ở nhiệt độ 195oC với nồng độ chất rắn trong dung dịch 20%
có độ ổn định oxy hóa cao hơn cả [26]. Trong một nghiên cứu của Palomares và
cs (2008), đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (150 – 210oC) đến bột bụp giấm
sấy phun, kết quả cho thấy ở nhiệt độ 190oC, hàm lượng các hoạt chất terpenoids:
p-Cymene, Limonene, α-Terpinolene, Linalool đạt hàm lượng cao nhất [76].
Từ những phân tích trên, có thể kết luận ở nhiệt độ 190oC, các hoạt chất ít bị
tổn thất nhất. Từ đó chúng tôi lựa chọn nhiệt độ 190oC cho các thí nghiệm sau.
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của đầu phun đến một số hoạt chất sinh học trong
bột rau má
Quá trình tạo hạt của sấy phun phụ thuộc chính vào cơ cấu phun trong quá
trình sấy. Có 3 cơ cấu phun sương hoạt động theo các nguyên tắc: cơ cấu phun
sương dạng đĩa quay li tâm, phun sương dạng áp lực và phun sương hoạt động
theo nguyên tắc khí động. Dựa vào thiết bị thực tế thì trong đề tài này, chúng tôi
lựa chọn sử dụng vòi phun hoạt động theo nguyên tắc phun sương dạng đĩa quay
li tâm.
Ở cơ cấu phun sương dạng đĩa quay li tâm sử dụng các loại đầu phun có hình
dạng khác nhau. Đầu phun ở cơ cấu phun này gồm có 2 dạng hình tròn và hình
chữ nhật. Ngoài ra cấu tạo của đầu phun còn có sự khác biệt là xoắn tâm và thẳng
tâm. Trong bài nghiên cứu này, chúng tôi lựa chọn 3 đầu phun để tiến hành khảo
sát, bao gồm: đầu phun hình chữ nhật thẳng tâm, hình chữ nhật xoắn tâm và đầu
phun hình tròn. Kết quả ảnh hưởng của đầu phun tới hàm lượng các hoạt chất
được thể hiện ở các biểu đồ bên dưới.
4.5.1. Ảnh hưởng của đầu phun đến hàm lượng chlorophyll
Kết quả ở hình 4.10 thể hiện hàm lượng chlorophyll giữa các mẫu sử dụng 3
đầu phun có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% khi xử lý thống kê. Hàm lượng
chlorophyll lần lượt ở 3 đầu phun: hình tròn, HCN xoắn tâm và HCN thẳng tâm
là: 31,03; 36,8 và 17,1 mg/g. Hàm lượng chlrophyll trong mẫu sử dụng đầu phun
HCN thẳng tâm giảm rất lớn, lên đến 81,1%. Mẫu sử dụng đầu phun hình tròn là
65,4% và mẫu sử dụng đầu phun HCN xoắn tâm là 59,3%.

49
 40,00 36,80a
35,00
31,03b
30,00
mg% 25,00

20,00 17,10c
15,00

10,00

5,00

0,00
Hình tròn HCN xoắn tâm HCN thẳng tâm
Các loại đầu phun

Hình 4.10. Ảnh hưởng của đầu phun đến hàm lượng chlorophyll trong
bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
4.5.2. Ảnh hưởng đầu phun đến hàm lượng VTM C
350,00
315,33a
293,33b
300,00

250,00

200,00 179,67c
mg%

150,00

100,00

50,00

0,00
Hình tròn HCN xoắn tâm HCN thẳng tâm
Loại đầu phun

Hình 4.11. Ảnh hưởng đầu phun đến hàm lượng VTM C trong bột rau má hòa tan

Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác
nhau ở mức ý nghĩa 5%.

50
 Hàm lượng VTM C trong các mẫu bột khi sử dụng các đầu phun hình tròn,
HCN xoắn tâm và HCN thẳng tâm lần lượt là: 293,33; 315,33 và 179,67 mg%.
Khi xử lý thống kê cho thấy hàm lượng VTM C ở 3 mẫu bột sử dụng đầu phun có
sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Ở mẫu sử dụng đầu phun HCN
thẳng tâm, hàm lượng VTM C tổn thất khá lớn lên đến 58,31% trong khi đó khi
sử dụng đầu phun hình tròn thì hàm lượng VTM C tổn thất là 31,94% và HCN
xoắn tâm là 26,83%.
4.5.3. Ảnh hưởng đầu phun đến hàm lượng asiaticoside
0,80
0,69a
0,70
0,60
0,48b
0,50
mg/g

0,40
0,30 0,26c

0,20
0,10
0,00
Hình tròn HCN xoắn tâm HCN thẳng tâm
Loại đầu phun

Hình 4.12. Ảnh hưởng đầu phun đến hàm lượng asiaticoside trong
bột rau má hòa tan
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Hàm lượng asiaticoside trong các mẫu sử dụng các đầu phun khác nhau là
hình tròn, HCN xoắn tâm và HCN thẳng tâm khi xử lý thống kê cho thấy có sự
khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5%, hàm lượng asiaticoside ở 3 đầu phun
có giá trị lần lượt là: 0,48; 0,69 và 0,26 mg/g.
Từ những kết quả trên có thể kết luận, khi sử dụng đầu phun HCN xoắn tâm
hàm lượng các hoạt chất sinh học sẽ ít bị tổn thất hơn so với 2 đầu phun còn lại.
Có sự khác nhau rõ rệt giữa 2 đầu phun HCN xoắn tâm và thẳng tâm, điều này có
thể giải thích HCN xoắn tâm sẽ tạo ra được các dòng xoáy mạnh, hiệu quả sử
dụng năng lượng nhiệt tốt hơn. Bên cạnh có, ở chế độ xoắn, áp lực được tạo ra
mạnh hơn từ đó áp suất dòng được tạo ra tốt hơn, tốc độ sấy sẽ nhanh hơn từ đó

51
ảnh hưởng đến chất lượng bột rau má hòa tan. Trong một nghiên cứu của
Huntington và cs (2004) đã chỉ ra rằng, để tránh sự lắng đọng trong quá trình sấy,
ảnh hưởng đến chất lượng bột thì sắp xếp các khe hở của đầu phun theo vòng xoáy
[43]. Đối với đầu phun hình tròn, diện tích tiếp xúc lớn hơn, tốc độ sấy nhanh hơn,
do đó chất lượng bột cũng được cải thiện hơn so với đầu phun HCN thẳng tâm.
Mặt khác, khi đo SEM cho thấy, các cấu tử vi bao khi dùng đầu phun HCN thẳng
tâm bị phá vỡ, do đó các hoạt chất sinh học bị giảm khá rõ rệt.
4.6. Sự thay đổi của các hoạt chất sinh học trong quá trình bảo quản
Thời gian bảo quản là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến lợi nhuận, sự
cạnh tranh của sản phẩm khi đưa ra thị trường. Trong bài nghiên cứu này, chúng
tôi tiến hành khảo sát sự thay đổi hàm lượng các hoạt chất sinh học trong quá trình
bảo quản, qua 6 tháng bảo quản thì kết quả thể hiện ở các biểu đồ bên dưới. Bao
bì dùng để bảo quản là túi PE, bột rau má hòa tan được đóng gói chân không và
bảo quản trong điều kiện thường ở nhiệt độ phòng, không có ánh sáng trực tiếp.
4.6.1. Sự thay đổi chlorophyll trong quá trình bảo quản
50,00
45,20a 44,76a 44,53a 43,69a
45,00
40,00
35,00
30,00
mg/g

25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
tháng 0 tháng 1 tháng 3 tháng 6

Hình 4.13. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi hàm lượng chlorophyll trong
bột rau má qua các tháng bảo quản
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Sau khi xử lý thống kê cho thấy, hàm lượng chlorophyll trong bột rau má
không có sự khác biệt sau 6 tháng bảo quản ở mức ý nghĩa 5%. Cụ thể hàm lượng
chlorophyll trong bột rau má qua 0, 1, 3, 6 tháng lần lượt là: 45,2; 44,67; 44,53 và
43,69 mg/g. Trong một nghiên cứu của Karolina và cs (2020), khi khảo sát các

52
phương pháp sấy ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll, kết quả cho thấy sấy
phun được coi là phương pháp phù hợp nhất, có thời gian bảo quản lâu nhất so
với các phương pháp còn lại, hàm lượng chlorophyll trong bột rau ở độ ẩm tương
đối 10% và 32% trong 8 tháng hầu như không có sự thay đổi, nhưng khi tăng độ
ẩm không khí lên 49% và 61% thì hàm lượng chlorophyll giảm từ 68 mg/g còn
42 mg/g và 32 mg/g (Karolina và cs 2020) [48].
4.6.2. Sự thay đổi hàm lượng VTM C trong quá trình bảo quản

400,00
355,67a 344,67a
350,00 337,33a 326,33a

300,00

250,00
mg%

200,00

150,00

100,00

50,00

0,00
tháng 0 tháng 1 tháng 3 tháng 6

Hình 4.14. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi hàm lượng VTM C trong bột rau má
qua các tháng bảo quản
Ghi chú: Các kết quả trong biểu đồ có cùng ít nhất một chữ cái thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Sau khi xử lý thống kê cho thấy, hàm lượng VTM C trong bột rau má hòa
tan không có sự khác biệt sau 6 tháng bảo quản, cụ thể hàm lượng VTM C sau
0,1,3,6 tháng bảo quản lần lượt là: 355,67; 344,67; 337,33 và 336,33 mg%.

4.6.3. Sự thay đổi hàm lượng asiaticoside trong quá trình bảo quản
Hàm lượng asiaticoside trong bột rau má được chúng tôi phân tích ở tháng
thứ 3.
Hàm lượng asiaticoside qua các tháng bảo quản hầu như không có sự thay
đổi trong quá trình bảo quản. Do một số yếu tố nên không thể tiến hành thực hiện
tất cả các tháng bảo quản, do đó ở thí nghiệm này chúng tôi chỉ tiến hành phân
tích hàm lượng asiaticoside trong bột rau má ở tháng thứ 3 và tháng thứ 6.

53
 Qua các kết quả khảo sát trong thời gian 6 tháng cho thấy, hàm lượng các
hoạt chất không có sự thay đổi trong suốt thời gian bảo quản. Trong nghiên cứu
này, chúng tôi sử dụng MD và CD làm chất mang, bên cạnh bảo vệ các hoạt chất
trong quá trình sấy, chất mang còn là chất bảo vệ các hoạt chất tránh bị tác động
bởi các yếu tố khác, đặc biệt là môi trường. Do đó, sấy phun là phương pháp được
đánh giá là phương pháp tối ưu kéo dài thời gian bảo quản của các sản phẩm bột,
nhờ khả năng vi bao các hợp chất của chất mang sử dụng [48].

1,200
1,036 1,062
1,000

0,800
mg/g

0,600

0,400

0,200

0,000
tháng 3 tháng 6

Hình 4.15. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi hàm lượng asiaticoside
trong bột rau má qua các tháng bảo quản

Một số sản phẩm sấy phun trên thị trường hiện nay đều có thời gian bảo quản
hơn 1 năm và cũng có nhiều nghiên cứu tiến hành nghiên cứu sự thay đổi các hoạt
chất sinh học của bột trong quá trình bảo quản. Trong nghiên cứu của Cristhiane
và cs (2013), đã tiến hành khảo sát trong 150 ngày để xác định ảnh hưởng thời
gian bảo quản đến hàm lượng anthocyanin trong bột quả mâm xôi, kết quả cho
thấy trong 150 ngày bảo quản, hàm lượng anthocyanin và khả năng kháng oxy
hóa của bột không có sự biến đổi [57]. Trong một nghiên cứu khác của Righetto
và cs (2006), đã khảo sát sự thay đổi hàm lượng VTM C bột anh đào, nghiên cứu
tiến hành bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau, kết quả chỉ ra rằng khi bảo
quản ở 15, 25 và 35oC, hàm lượng VTM C hầu như không thay đổi trong 270 ngày
tiến hành bảo quản [66]. Anna và cs (2011) đã tiến hành phân tích hàm lượng

54
polyphenol trong bột việt quất hòa tan sử dụng MD làm chất mang, đã đưa ra kết
luận hoạt chất polyphenol được bảo vệ tốt ở 25oC trong 12 tháng bảo quản [24].
Tóm lại, qua 6 tháng bảo quản, chúng tôi nhận thấy hàm lượng các hoạt chất
sinh học trong bột rau má hòa tan không có sự thay đổi.
4.7. Ảnh hưởng của các thông số đến giá trị cảm quan
4.7.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất MD và CD đến giá trị cảm quan
Từ những phân tích về hoạt chất sinh học, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm
quan để lựa thông số tối ưu.

Kết quả thể hiện ở bảng cho thấy có sự khác biệt về cảm quan khi thay đổi
tỷ lệ các chất mang bổ sung trong quá trình sấy phun bột rau má. Về màu sắc, khi
chỉ sử dụng MD, điểm cảm quan của mẫu bột khá thấp: 4,4 điểm.
Khi bổ sung α-CD, màu sắc bột rau má được cải thiện đáng kể, cụ thể điểm
cảm quan về màu sắc lần lượt thay đổi qua các tỷ lệ α-CD 1:9; 1:8; 1:7 là: 5,66;
7,26 và 7,46 (không có sự khác biệt ở mẫu 1:7 và 1:8).
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ chất mang đến giá trị cảm quan

Điểm cảm quan

Mẫu
Màu sắc Mùi, vị Trạng thái
MD 4,4d 4,1e 7,1a
α 1-9 5,66b 4,5d 6,63bc
α 1-8 7,26a 7,53a 6,53bc
α 1-7 7,46a 6,53b 6,3c
γ 1-9 4,76cd 4,53d 6,33c
γ 1-8 4,9d 5,63c 6,33c
γ 1-7 5,86b 6,46b 6,86ab
Ghi chú: Các kết quả trong cùng cột của bảng có cùng ít nhất một chữ cái
thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Khi sử dụng MD kết hợp γ-CD, điểm cảm quan về màu của các mẫu bột lần
lượt ở các tỷ lệ 1:9; 1:8, 1:7 là: 4,76; 4,9 và 5,86. Từ kết quả phân tích hàm lượng
chlorophyll cho thấy, mức độ ưa thích về màu sắc của người tiêu dùng phụ thuộc
vào hàm lượng chlorophyll trong bột, tức là màu sắc của bột rau má hòa tan phụ
thuộc vào hàm lượng chlorophyll.
55
 Đối với mùi, vị khi sử dụng MD kết hợp α-CD theo tỷ lệ 1:8 cho điểm số cao
nhất 7,53 (tỷ lệ 1:9 và 1:7 lần lượt là 4,5 và 6,53). Kết hợp MD và γ-CD theo các
tỷ lệ 1:9, 1:8, 1:7 thì điểm cảm quan của mùi vị lần lượt là: 4,53; 5,63 và 6,46.
Trong khi đó nếu chỉ sử dụng MD làm chất mang thì mùi, vị chỉ đạt 4,1 điểm.
Về trạng thái, thì khi chỉ sử dụng MD làm chất mang, điểm cảm quan đạt giá
trị cao hơn: 7,1. Khi sử dụng CD kết hợp MD, ở cả α-CD và γ-CD và các tỷ lệ
khác nhau, hầu như không có sự thay đổi về mặt cảm quan, điểm cảm quan thay
đổi từ 6,3 – 6,86.
Các kết quả trên cho thấy, khi sử dụng α-CD kết hợp CD theo tỉ lệ 1:8 được
người thử đánh giá cao về màu, mùi vị, và trạng thái bột.
4.7.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến giá trị cảm quan
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến giá trị cảm quan

Điểm cảm quan

Mẫu
Màu sắc Mùi, vị Trạng thái
17% 5,1b 5,7ab 4,83c
21% 6,6a 5,4b 6,3a
25% 4,56c 5,83a 5,6b
Ghi chú: Các kết quả trong cùng cột của bảng có cùng ít nhất một chữ cái
thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Từ kết quả ở bảng 4.3, có thể kết luận ở nồng độ chất khô 21%, điểm cảm
quan của bột rau má cao nhất về mặt màu sắc và trạng thái với điểm màu sắc đạt
6,6; điểm trạng thái đạt 6,6 tuy nhiên mùi vị chỉ đạt 5,4 điểm.
Về màu sắc, ở nồng độ chất khô 17% và 25%, điểm cảm quan thấp hơn so
với ở nồng độ chất khô 21%, cụ thể ở nồng độ chất khô 17% điểm cảm quan 5,1
và ở nồng độ chất khô 25%, điểm cảm quan thấp hơn 4,56.
Về mùi vị, ở nồng độ chất khô 17% và 25%, không có sự khác biệt khi xử lý
thống kê, điểm cảm quan ở 2 mẫu lần lượt là: 5,7 và 5,83.
Về mặt trạng thái, mẫu sử dụng nồng độ chất khô 25% có điểm cảm quan
5,6 và cao hơn so với 17% (4,83).

4.7.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan
Ở mức nhiệt độ từ 180 – 220oC, điểm cảm quan màu sắc thay đổi từ 4,93 –
6,06. Khi xử lý thống kê cho thấy, ở nhiệt độ 180 và 190oC, không có sự khác biệt

56
ở mức ý nghĩa, với số điểm lần lượt là: 5,83 và 6,06. Ở mức nhiệt độ từ 200 –
210oC, nhận thấy có sự giảm dần về điểm cảm quan, tuy nhiên, khi xử lý thống
kê cho thấy không có sự khác biệt, điểm cảm quan về màu sắc ở các mức nhiệt độ
lần lượt là: 5,5; 5,4; 4,93.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan

Điểm cảm quan

Mẫu
Màu sắc Mùi, vị Trạng thái
180oC 5,83ab 5,63bc 6,9a
190oC 6,06a 6,2a 6,6a
200oC 5,5b 5,73b 6,63a
210oC 5,4bc 5,23c 4,7b
220oC 4,93c 4,3d 4,9b
Ghi chú: Các kết quả trong cùng cột của bảng có cùng ít nhất một chữ cái
thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Về mùi vị, khi sấy ở 190oC, điểm cảm quan cao nhất với số điểm là 6,2. Ở
nhiệt độ 180oC và 200oC, khi xử lý thống kê cho thấy không có sự khác biệt, số
điểm lần lượt là: 5,63 và 5,73. Khi tăng nhiệt độ lên 210 và 220oC, điểm cảm quan
giảm dần, lần lượt là 5,23 và 4,3.
Về mặt trạng thái, không có sự thay đổi nhiều về điểm cảm quan, cụ thể ở
các mức nhiệt độ từ 180 – 200oC: 6,9; 6,6; 6,63. Khi phân tích ANOVA cho thấy
các mẫu không có sự sai khác về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Ở mức nhiệt
độ 210 và 220oC, trạng thái của mẫu bột nhận được sự cảm quan thấp cụ thể là
4,7 và 4,9 điểm.
Từ đó có thể nhận thấy, khi tăng nhiệt độ màu sắc bị ảnh hưởng đáng kể, vì
hàm lượng chlorophyll bị tác động mạnh bởi nhiệt độ, bên cạnh đó khi tăng nhiệt
độ, các phản ứng biến đổi màu, mùi bị biến đổi mạnh, dẫn đến màu sắc, mùi vị bị
tác động mạnh, làm giảm cảm quan sản phẩm.

4.7.4. Ảnh hưởng của đầu phun đến giá trị cảm quan
Điểm cảm quan lần lượt của 3 đầu phun hình tròn, HCN xoắn tâm, HCN
thẳng tâm về màu sắc: 5,63; 6,2; 4,93. Có thể thấy khi hàm lượng chlorophyll
giảm thì cảm điểm cảm quan về màu sắc có sự giảm đi đáng kể.

57
 Kết quả điểm cảm quan về mùi, vị không có sự khác biệt quá rõ rệt, lần lượt
là: 6,9, 6,6 và 6,26 điểm. Khi xử lý thống kê cho thấy, không có sự khác nhau về
mặt thống kê về mùi vị giữa 2 mẫu sử dụng đầu phun hình tròn và HCN xoắn tâm.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của đầu phun đến giá trị cảm quan

Điểm cảm quan

Mẫu
Màu sắc Mùi, vị Trạng thái
Hình tròn 5,63b 6,9a 6,9a
HCN xoắn tâm 6,2a 6,6ab 6,6ab
HCN thẳng tâm 4,93c 6,26b 6,27b
Ghi chú: Các kết quả trong bảng ở cùng cột có cùng ít nhất một chữ cái thì
không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Về mặt trạng thái, điểm cảm quan giữa các mẫu bột không có sự khác nhau
nhiều. Khi xử lý thống kê cho thấy, mẫu sử dụng đầu phun hình tròn và HCN
xoắn tâm không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% đối với điểm cảm quan, cụ
thể lần lượt là: 6,9 và 6,6 điểm. Mẫu sử dụng đầu phun HCN thẳng tâm có điểm
quan thấp hơn 6,27.

58
4.8. Xây dựng và đề xuất quy trình sản xuất bột rau má hòa tan
4.8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Rau má

Xử lý

Ép trục vít 120

vòng/phút Bã

Lọc 125 µm

Phối trộn
MD: α-CD tỉ lệ 1:8 (Bx 21%)

Sấy phun
40 ml/phút, 190oC

Đóng gói

Bột rau má
hòa tan

Hình 4.16. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột rau má hòa tan

59
4.8.2. Thuyết minh quy trình
4.8.2.1. Nguyên liệu
Rau má được thu hái ở giai đoạn trưởng thành, vào thời điểm sáng sớm hoặc
chiều tối, lúc mặt trời không quá gắt, gây héo và ảnh hưởng đến hàm lượng các
hoạt chất trong rau.
4.8.2.2. Xử lý
Rau sau khi thu hoạch về được xử lý loại bỏ những lá vàng, loại bỏ tạp chất
lớn. Rửa rau má được rửa sạch để loại bỏ đất đá và bụi bẩn.

Hình 4.17. Rau má sau khi được xử lý ban đầu

4.8.2.3. Ép
Công đoạn này nhằm đưa rau má ở dạng nguyên liệu thô thành dạng dịch,
chuẩn bị cho quá trình sấy phun. Khi ép 1 lần không thể ép kiệt dịch trong rau má,
nên sau khi ép lần 1, sử dụng bả tiếp tục ép lần 2, lần 3. Tốc độ của trục quay là
120 vòng/ phút. Trong quá trình ép cần chú ý tốc độ nhập liệu.

Hình 4.18. Ép dịch rau má

60
4.8.2.4. Lọc
Dịch rau má sau nghiền, ép sẽ được lọc qua khay lọc để loại bỏ cặn rau má
còn sót lại, tránh trường hợp khi sấy phun bị tắc đầu vòi phun. Đường kính lưới
lọc có kích thước 125 µm.

Hình 4.19. Lọc dịch rau má

4.8.2.5. Phối trộn
Qua quá trình nghiên cứu đã đưa ra được nồng độ chất khô thích hợp cho
quá trình sấy phun bột rau má hòa tan là 21% với tỉ lệ chất mang gồm αCD:MD
là 1:8. Quá trình phối trộn nhằm mục đích tăng nồng độ chất khô trong dịch rau
má để đảm bảo nồng độ chất khô cho quá trình sấy phun đồng thời cũng nhằm vi
bao các hoạt chất sinh học trong dịch rau má. Cân chất mang theo đúng tỉ lệ và bổ
sung vào dịch sau đó dùng máy phối trộn để trộn đều chất mang vào dịch rau má.
Dùng brix kế đo lại Bx của dịch sau phối trộn, nếu cao hơn hoặc thấp hơn Bx 21%
thì cần điều chỉnh lại cho phù hợp.

Hình 4.20. Nồng độ chất khô của dịch rau má sau khi lọc

61
 Hình 4.21. Phối trộn dịch rau má với chất mang

Hình 4.22. Nồng độ chất khô của dịch rau má sau khi phối trộn
4.8.2.6. Sấy phun
Quá trình sấy phun chuyển dịch rau từ dạng lỏng sang dạng bột. Quá trình
sấy được thực hiện với tốc độ bơm nhập liệu 40 ml/phút ở nhiệt độ 190oC. Đầu
phun li tâm với dạng đầu phun hình chữ nhật xoắn tâm. Độ ẩm cuối cùng của bột
rau má đạt 3 – 5%.

62
 Hình 4.23. Thiết bị sấy phun bột rau má

Hình 4.24. Thu hồi bột rau má thành phẩm

4.8.2.7. Đóng gói
Sản phẩm có sử dụng CD làm chất mang nên bột hút ẩm khá mạnh. Vì vậy
đối với sản phẩm này chúng tôi sử dụng bao bì dạng túi zip nhỏ, nhằm tiện lợi cho
quá trình sử dụng.

63
4.9. Đánh giá chất lượng của bột rau má hòa tan
4.9.1. Đánh giá độ an toàn của bột rau má hòa tan
Bảng 4.6. Một số chỉ tiêu vi sinh vật được đánh giá trên bột rau má

Kết quả
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Đơn vị tính
thử nghiệm
1 E. coli TCVN 6846-2007 log10 MPN/g KPH
(CFU/ml
2 VSV hiếu khí TCVN 4884: 2005 15
hoặc CFU/g)
3 Coliform TCVN 4882: 2007 log10 MPN/g KPH

Dựa vào bảng 4.5 có thể thấy trong bột rau má không tồn tại E. coli, coliform,
và tổng số VSV hiếu khí ở mức thấp: 15 CFU/g. Điều này chứng tỏ bột rau má
hòa tan đạt an toàn về mặt vi sinh.

4.9.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Bảng 4.7. Điểm cảm quan của sản phẩm

STT Chỉ tiêu Điểm đánh giá Nhận xét, đánh giá

Sản phẩm có màu xanh sậm đặc

1 Màu sắc 7,26 trưng, khi pha với nước có màu xanh
tươi, sáng.

Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của

2 Mùi vị 7,53 rau má, vị nhạt.

3 Tồn tại ở dạng bột mịn, khi hòa tan

Trạng thái 6,53 với nước sẽ hòa tan hoàn toàn, không
bị vón cục, kết dính

64
4.10. Xây dựng cấu trúc giá thành cho sản phẩm bột rau má hòa tan

4.10.1. Chi phí biến đổi của sản phẩm

Để dễ dàng trong tính toán, chúng tôi khảo sát năng suất nguyên liệu ban
đầu một đơn vị sản phẩm. Bảng dưới đây thể hiện các chi phí biến đổi trong quá
trình sản xuất bột rau má.
Bảng 4.8. Chi phí biến đổi tính cho 100 g sản phẩm

Loại chi phí Đơn vị Đơn giá Số Thành tiền

tính (Đồng) lượng (Đồng)
Rau má kg 10,000 1 10,000
MD g 25 70 1,750
CD g 600 20 12,000
Điện kw 4,000 1 4,000
Nước m3 10,000 0,2 2,000
Nhân công giờ 25,000 0,2 5,000
Hộp đựng sản phẩm cái 12,000 1 12,000
Bao bì nhỏ cái 500 10 5,000
Tổng 51,750

4.10.2. Chi phí cố định của sản phẩm

Bên cạnh chi phí biến đổi trong quá trình sản xuất, các chi phí cố định là
những chi phí được tập trung ban đầu nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất. Bảng
dưới đây thể hiện các thiết bị, giá thành và số lượng máy móc cần cho quá trình
sản xuất bột rau má hòa tan.

65
 Bảng 4.9. Chi phí cố định tính khi sản xuất 100 g sản phẩm

Loại chi Đơn vị Giá thành Số Thành tiền Khấu hao cho
phí tính (Đồng) lượng (Đồng) mỗi lần sản
xuất 100g sản
phẩm (Đồng)
Hệ thống cái 200000000 1 200000000 267
sấy phun
Thiết bị ép cái 30000000 1 30000000 40
Thiết bị cái 20000000 1 20000000 26,7
đóng gói
Máy trộn cái 14000000 1 14000000 18,7
Tổng 352,4

4.10.3. Tính toán giá bán của sản phẩm

Kết quả của quá trình sản xuất là tạo ra được sản phẩm cuối cùng. Nhưng để
sản phẩm này có thể tham gia vào quá trình lưu thông của thị trường thì cần phải
tính đến nhiều yếu tố khác như: chi phí marketing, chi phí rủi ro, thuế và quan
trọng nhất là lợi nhuận mang lại cho doanh nghiệp.
Chi phí marketing thường chiếm một vai trò quan trọng và có thể dao động
mạnh tùy thuộc vào điều kiện của doanh nghiệp (doanh thu, giai đoạn kinh doanh
của công ty), tuổi đời sản phẩm và phương thức (marketing truyền thống hay
digital marketing), để có thể quảng bá sản phẩm và kéo dài vòng đời của sản phẩm
trên thị trường. Hướng tới sự phù hợp với điều kiện căn bản của một số cơ sở sản
xuất quy mô trung bình, chúng tôi chọn mức chi phí dành cho marketing là 10%
so với giá bán sản phẩm.
Bên cạnh các chi phí đã tính toán, cần bổ sung thêm chi phí rủi ro cho doanh
nghiệp, nếu có vấn đề phát sinh không thể sản xuất hoặc cần đền bù, thì có chi phí
dự trù. Ở đây, chúng tôi cố định chi phí rủi ro bằng 5% chi phí sản xuất.
Chi phí quản lý bao gồm chi phí nhân sự quản lý, kế toán. Ở đây chi phí quản
lý được tính bằng 10% chi phí sản xuất
Mức lợi nhuận của sản phẩm mong muốn đạt được 25 – 40% giá bán sản
phẩm, tùy vào hình thức phân phối sản phẩm.
66
 Thuế thu nhập doanh nghiệp cũng là điều đáng quan tâm trong sản xuất và
kinh doanh.
Thuế thu nhập doanh nghiệp phải nộp = Thu nhập tính thuế × Thuế suất [94]
Giả sử sau khi trừ thu nhập được miễn thuế và các khoản lỗ được kết chuyển
theo quy định thì thu nhập tính thuế còn lại 70% thu nhập chịu thuế.
Đối với thu nhập chịu thuế bỏ qua các khoảng thu nhập khác thì thu nhập
chịu thuế bằng hiệu doanh thu và chi phí được trừ. Để đơn giản hóa tính toán, xem
hiệu này gần bằng với lợi nhuận.
Như vậy thu nhập tính thuế = 70% × lợi nhuận
Thuế suất áp dụng cho doanh nghiệp có doanh thu < 20 tỷ là 20% [95]
Như vậy thuế thu nhập doanh nghiệp phải nộp tính theo 1 đơn vị sản phẩm
là 70% × 20% × lợi nhuận
Gọi giá thành, giá bán sản phẩm và lợi nhuận là GT, GB và LN, ta có
Giá thành sản phẩm = GT
Chi phí marketing = 20% Chi phí sản xuất
Chi phí rủi ro = 5% Chi phí sản xuất
Thuế doanh nghiệp/ĐVSP = 70% × 20% × LN
Giá bán sản phẩm = Chi phí biến đổi + Chi phí cố định + Chi phí quản lý +
Chi phí rủi ro + Chi phí marketing + Thuế thu nhập doanh nghiệp + Lợi nhuận
➔ GB = 51,750 + 352.4 + 52,102.4 × 10% + 52,102.4 × 10% + 52,102.4
× 5% + 70% × 20% × GB× (25 ÷ 40%) + (25 ÷ 40%)× GB
➔ GB = 65128 + 1,14 × (25 ÷ 40%) × GB
➔ GB = 91,088 ÷ 119,720

4.10.4. So sánh với một số sản phẩm trên thị trường

Giá bán sản phẩm chỉ là một con số tương đối bởi vì thực tế có thể rất khác
so với lý thuyết. Chẳng hạn như định tổn thất chưa chính xác, yêu cầu lợi nhuận
đặt ra quá cao hay phương thức marketing không phù hợp nên cần phải thay đổi
làm chi phí marketing biến động,… Vì vậy cần phải có quá trình điều chỉnh lẫn
nhau giữa lý thuyết và thực tế, hay nói cách khác là duy trì cân bằng động giữa
sản xuất và thương mại hóa phù hợp với cung cầu của thị trường. Từ đó, đưa ra
mức giá bán phù hợp. Và việc xem xét giá bán của một số nhãn hàng khác để phân
tích, đối chiếu cũng góp phần thúc đẩy mục tiêu nói trên. Bên cạnh đó, còn có thể
67
so sánh giá thành của một số sản phẩm cùng loại trên thị trường với giá của sản
phẩm để có thể biết được sự cạnh tranh về giá so với các sản phẩm. Bảng dưới
đây tổng hợp giá trên thị trường của một số sản phẩm
Bảng 5.3. Giá thành của một số sản phẩm bột trên thị trường hiện nay

STT Sản phẩm Khối lượng Giá bán

(g) (đồng)

1 Bột rau má sấy lạnh Quảng Thanh 100 175,000

2 Bột rau má Gotu Kola 100 200,000
3 Bột rau má sấy lạnh Lovefarm 64 115,000
4 Bột rau má Đà Lạt sấy lạnh 15 50,000
5 Bột dâu sấy phun 100 210,000
6 Bột bơ 100 240,000
7 Bột dưa hấu Trivie 100 84,000
8 Bột trà xanh matcha Behena 50 120,000
Giá của các mặt hàng được thu thập trên các kênh bán hàng trực tuyến (Shopee,
Tiki, Lazada…) [96], [97], [98], [99],[100], [101], [102], [103].
Dựa vào bảng trên có thể thấy, sự cạnh tranh về giá không phải là điều đáng
lo ngại đối với sản phẩm nghiên cứu. Các sản phẩm bột rau má sấy lạnh trên thị
trường hiện nay có giá thành cao hơn so với giá thành dự kiến của sản phẩm, do
đó hoàn toàn có thể cạnh tranh với các sản phẩm bột rau má trên thị trường hiện
nay.

68
 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu
ảnh hưởng của điều kiện sấy phun và thời gian bảo quản đến một số hoạt chất
sinh học của bột rau má hòa tan”, chúng tôi đưa ra một số kết luận như sau:
1. Đề tài đã xác định được tỷ lệ phối trộn chất mang thích hợp nhất là:
𝛼-CD:MD tỷ lệ 1:8;
2. Đề tài đã xác định được nồng độ chất khô Bx thích hợp nhất là Bx = 21%;
3. Đã xác định được nhiệt độ sấy thích hợp nhất là 190oC;
4. Đã xác định được đầu sấy phun thích hợp nhất là đầu phun li tâm hình chữ
nhật xoắn tâm;
5. Kết quả một số hoạt chất sinh học trong bột rau má hòa tan:
- Hàm lượng chlorophyll: 45,20 mg/g
- Hàm lượng VTM C: 355,67 mg%
- Hàm lượng asiaticoside: 1,0364 mg/g
6. Đã xác định được qua 6 tháng bảo quản, hàm lượng các hoạt chất sinh học
trong rau má bao gồm: VTMC, chlrophyll và asiaticoside không có sự thay đổi
7. Đã tiến hành đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của người tiêu dùng
qua các mẫu, từ đó chọn được mẫu tối ưu nhất.
8. Đã xác định được độ an toàn của mẫu bột rau má hòa tan.
5.2. Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện khóa luận, do kinh phí cũng như thời gian không
cho phép, nên tôi kiến nghị bổ sung thêm một số nội dung vào những đề tài tiếp
theo.
- Khảo sát một số thông số hóa lý của mẫu bột như: độ ẩm, độ hòa tan, độ
Hue và kích thước hạt bột để có thể lựa chọn được mẫu bột tối ưu;
- Khảo sát một số chất mang khác có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng
bột, từ đó lựa chọn được chất mang phù hợp và giá cả hợp lý;
- Khảo sát tốc độ phun, tốc độ bơm nhập liệu trong quá trình sấy.

69
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt

[1]. Nguyễn Thị Vân Anh, Bùi Thị Liền, Vũ Thành Hưng, Trần Thanh Quỳnh
Anh, 2014, Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và ba thông số chiết
(dung môi chiết, thời gian chiết và lượng xúc tác) đến hàm lượng chlorophyll thu
nhận từ rau ngót (Sauropus androgynus (L.) Merr), Chuyên san khoa học Nông
nghiệp, Sinh học và Y dược, vol. 94 6.

[2]. Hoàng Văn Chước, 2006, Thiết kế hệ thống thiết bị sấy, NXB khoa học –
kỹ thuật.

[3]. Nguyễn Thị Vân Anh, 2010, Nghiên cứu điều kiện chiết tách Asiaticoside
từ Rau má và ứng dụng sản xuất trà chức năng từ rau má, Luận văn thạc sĩ.

[4]. Võ Văn Quốc Bảo, 2010, Giáo trình Công nghệ sấy nông sản thực phẩm,
Đại học Nông Lâm Huế
[5]. Hoàng Văn Chước, 1999, Kỹ thuật sấy, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
[6]. Nguyễn Thanh Hải, Giang Trung Khoa, Phạm Đức Nghĩa, Một số kết quả
nghiên cứu công đoạn sấy phun trong quy trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ
lá chè tươi
[7]. Trương Thị Minh Hạnh, 2008, Nghiên cứu sản xuất Maltodextrin có
DE<10 bằng phương pháp acid ở nhiệt độ thấp (nhiệt độ phòng), Khoa Hóa,
trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, Tạp chí khoa học và công nghệ, Đại học Đà
Nẵng, 3(26).
[8]. Nguyễn Thị Hoài, Bế Thị Thuấn, Chu Đình Kính, 2004, Phân lập và xác
định ấu trúc của Asiaticoside chiết xuất từ rau má, Tạp chí Dược liệu
[9]. Đỗ Thị Bích Thủy, 2015, Hóa sinh thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm
Huế.
[10]. Đỗ Tất Lợi, 2006, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản y
học, nhà xuất bản thời đại
[11]. Nguyễn Thị Hồng Minh, Nguyễn Thị Thùy Ninh, 2011, Tối ưu hóa quá
trình sấy phun dịch cà chua, Tạp chí Khoa học và Phát triển, Tập 9, số 6, 1014 –
1020.

70
[12]. Lê Thị Mùi, 2009, Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm, Trường đại học
sư phạm Đà Nẵng
[13]. Huỳnh Thị Thu Nhiễu, Nguyễn Ngọc Kha, Hoàng Thị Trúc Quỳnh, 2018,
Nghiên cứu sản xuất bột lá dứa sấy phun ở quy mô phòng thí nghiệm, Trường Đại
học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực
phẩm 17 (1), 40– 48.
[14]. QCVN 4-16:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
– Chất mang, chất độn.
[15]. Nguyễn Quốc Sinh, Nguyễn Thị Diễm Hương, Nguyễn Thành Thuận,
2019, ảnh hưởng của một số thông số công nghệ đến chất lượng bột hồng trà hòa
tan bằng phương pháp sấy phun, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp,
ISSN 2588 – 1256, Tập 3(2).
[16]. Đỗ Thanh Tâm, 2011, Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau má, Luận
văn thạc sĩ nông nghiệp.
[17]. Bùi Thị Thảo, 2018, Nghiên cứu định lượng saponin triterpenoid trong cao
rau má bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao, Luận văn thạc sĩ dược học.
[18]. Bùi Quang Thuật, 2012, Ngiên cứu chế tạo Cyclodextrin để sản xuất hương
liệu dạng bột dùng cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm, Viện
Công nghệ thực phẩm.
[19]. Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Đức
Chung, 2016, Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bột chùm
ngây, Tạp chí Khoa học – Đại học Huế, 111 – 120.
[20]. Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến, 2018, Nghiên cứu quy trình sản xuất trà
bụt giấm hòa tan, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, Tạp chí
Khoa học công nghệ và Thực phẩm 15 (1), 95 – 105.
Tài liệu Tiếng Anh
[21]. Alexander Amit, Ajazuddin, Ravish J Patel, Swarnlata Saraf, Shailendra
Saraf, 2016, Recent expansion of pharmaceutical nanotechnologies and targeting
strategies in the field of phytopharmaceuticals for the delivery of herbal extracts
and bioactives, National Library of Medicine, 241:110 – 124.

71
[22]. A Shukla, Rasik AM, Jain, RShankar, Kulshresth and B.N. Dhawan, 1999,
In vitro and in vivo wound healing activity of asiaticoside isolated from Centella
asiatica, National Library of Medicine, 65(1):1 – 11.

[23]. Anandharamakrishman C. and Padma Ishwarya S., 2015, Spray Drying

Techniques for Food Ingredient Encapsulation.
[24]. Anna M. Bakowska-Barczakaand Paul P. Kolodziejczyk, 2011, Black
currant polyphenols: Their storage stability and microencapsulation, Industrial
Crops and Products, 1301 – 1309.

[25]. Ayala-Zavala J. Fernando, Herlinda Soto-Valdez, Alberto González-León,

Emilio Álvarez-Parrilla, Olga Martín-Belloso and Gustavo A. González-Aguilar,
2008, Microencapsulation of cinnamon leaf (Cinnamomum zeylanicum) and
garlic (Allium sativum) oils in β-cyclodextrin, J Incl Phenom Macrocycl Chem,
359 – 368.
[26]. Ba¸syi˘git, B.; Sa˘glam, H.; Kandemir, ¸S.; Karaaslan, A.and Karaaslan
2020, M. Microencapsulation of Sour Cherry Oil by Spray Drying: Evaluation of
Physical Morphology, Thermal Properties, Storage Stability and Antimicrobial
Activity, Powder Technol, 654–663.

[27]. Brinkhaus B., Lindner M., Schuppan D. and Hahn E. G., 2000, Chemical,
pharmacological and clinical profile of the East Asian medical plant Centella
asiatica, National Library of Medicine, 7(5):427 – 48.

[28]. Bt Hj Idrus Ruszymah, Shiplu Roy Chowdhury, Nur Azeanty Bt Abdul

Manan, Ooi Sew Fong, Mohd Ilham Adenan and Aminuddin Bin Saim, 2012,
Aqueous extract of Centella asiatica promotes corneal epithelium wound healing
in vitro, National Library of Medicine, 140(2):333 – 8.

[29]. Chen Fei – Ping, Ling – Ling Liu and Chuan – He Tang, 2020, Spray-drying
microencapsulation of curcumin nanocomplexes with soy protein isolate:
Encapsulation, water dispersion, bioaccessibility and bioactivities of curcumin,
Food Hydrocolloids,105.

[30]. Craker, L.E., Simonm J.E. and Herbs, 1987, spices, and medicinal plants:
recent advances in botany, horticulture, and pharmacology.

[31]. Chaowalit Monton, Sukanya Settharaksa, Chitradee Luprasong and

Thanapat Songsak, 2019, An optimization approach of dynamic maceration of
Centella asiatica to obtain the highest content of four centelloids by response
surface methodology, Brazilian Journal of Pharmacognosy, 254 – 261.
72
[32]. Del Valle and E.M., 2004, Cyclodextrins and their uses: A review, Process
Biochem, 1033–1046.

[33]. Dr S.Z. Ali and Kempf P.W., 1986, On the Degradation of Potato Starch
During Acid Modification and Hypochlorite Oxidation, Biosynthesis Nutrition
Biomedical, 83 – 86.

[34]. Emese Jeney – Nagymate and Peter Fodo, 2008, The Stability of Vitamin
C in Different Beverages, British Food Journal, 296 – 309.

[35]. Frederico Pittella, Rafael C Dutra, Dalton D Junior, Miriam T P Lopes and
Nádia R Barbosa, 2009, Antioxidant and cytotoxic activities of Centella asiatica
(L) Urb, National Library of Medicine, 10(9):3713-21.

[36]. Fereidoon Shahidi, Han XQ, 1993, Encapsulation of food ingredients,

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 501 – 547.

[37]. F.X. Maquart, F.Chastang, A.Simeon, P. Briembaut, P. Gillery and Y.

Wegrowski, 1999, Triterpenes from Centella asiatica stimulate extracellular
matrix accumulation in rat experimental wounds, National Library of Medicine,
9(4):289 – 96.

[38]. Fernandes A, Azevedo J, Mateus N, Freitas VD, 2013, Effect of

cyclodextrins on the thermodynamic and kinetic properties of cyanidin‐3‐O‐
glucoside, Food Res Int, 51(2):748 – 55.

[39]. Meenakshisundaram Selvamuthukumaran & Farhath Khanum, 2014,

Optimization of spray drying process for developing seabuckthorn fruit juice
powder using response surface methodology, Journal Food Science Technology,
3731 – 3739.

[40]. Hamid Rajabi, Mohammad Ghorbani, Seid Mahdi Jafari and Alireza
Sadeghi, 2015, Retention of saffron bioactive components by spray drying
encapsulation using maltodextrin, gum Arabic and gelatin as wall materials, Food
Hydrocolloids, 327 – 337.

[41]. Hilal Sahin-Nadeem, Cuneyt Dincer, Mehmet Torun, Ayhan Topuz, 2013,
Influence of inlet air temperature and carrier material on the production of instant
soluble sage (Salvia fruticosa Miller) by spray drying, Food Science and
Technology, 31 – 38.

73
[42]. Hirokazu Shiga, Hidefumi Yoshii, Hisashi Ohe, Masahumi Yasuda,
Takeshi Furuta, Hiroshige Kuwahara, Masaaki Ohkawara & Pekka Linko, 2014,
Encapsulation of Shiitake (Lenthinus Edodes) Flavors by Spray Drying,
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 66 – 71.

[43]. Huntington DH, 2004, The influence of the spray drying process on product
properties, Dry Technology, 1261 – 1287.

[44]. Ioannis S. Chronakis, 1998, On the molecular characteristics,

compositional properties, and structural-functional mechanisms of maltodextrins:
a review, National Library of Medicine, 559 – 637.

[45]. Javier D. Hoyos – Leyva, Luis A. Bello – Pérez, J. Alvarez – Ramirez and
Hugo S. Garcia, 2017, Microencapsulation using starch as wall material: A
review, Food Reviews International, 148 – 161.

[46]. Jeong – Hyun Lee, Hye – Lee Kim, Mi Hee Lee, Kyung Eun You, Byeong
– Ju Kwon, Hyok Jin Seo and Jong – Chul Park, 2012, Asiaticoside enhances
normal human skin cell migration, attachment and growth in vitro wound healing
model, National Library of Medicine, 19(13):1223 – 7.

[47]. Kashmira J. Gohil, Jagruti A. Patel, and Anuradha K. Gajjar, 2010, Anna
M. Bakowska – Barczakaand Paul P. Kolodziejczyk, 2011, Black currant
polyphenols: Their storage stability and microencapsulation, Industrial Crops and
Products, 1301 – 1309.

[48]. Karolina Östbring, Ingegerd Sjöholm, Marilyn Rayner and Charlotte

Erlanson – Albertsson, 2020, Effects of Storage Conditions on Degradation of
Chlorophyll and Emulsifying Capacity of Thylakoid Powders Produced by
Different Drying Methods, National Library of Medicine, 9(5): 669.

[49]. Kevin Mis Solval, Srijanani Sundararajan, Luis Alfaro and Subramaniam
Sathivel, 2012, Development of cantaloupe (Cucumis melo) juice powders using
spray drying technology, Food Science and Technology, 287 – 293.

[50]. Michael D Kendig, Candy S Lin, Jessica E Beilharz, Kieron B Rooney and
Robert A Boakes, 2014, Maltodextrin can produce similar metabolic and
cognitive effects to those of sucrose in the rat, National Library of Medicine, 77:1
– 12.

[51]. Mauren Estupiñan – Amaya, Carlos Alberto Fuenmayor and Alex López –
Córdoba, 2020, New Freeze – Dried Andean Blueberry Juice Powders for

74
Potential Application as Functional Food Ingredients: Effect of Maltodextrin on
Bioactive and Morphological Features, Bioactives and Functional Ingredients in
Foods, 25(23), 5635.

[52]. Mathew George, Lincy Joseph, and Ramaswamy, 2009, Anti-Allergic, Anti
– Pruritic, and Anti-Inflammatory Activities of Centella Asiatica Extracts, African
Journal of Traditional, Complemntary and Alternative Medicinesm, 6(4): 554 –
559.
[53]. Marek Haftek, Sophie Mac – Mary, Marie – Aude Le Bitoux, Pierre Creidi,
Sophie Seité, André Rougier and Philippe Humbert, 2008, Clinical biometric and
structural evaluation of the long-term effects of a topical treatment with ascorbic
acid and madecassoside in photoaged human skin, National Library of Medicine,
17(11):946 – 52.
[54]. Mei Liu, Yue Dai, Ying Li, Yubin Luo, Fang Huang, Zhunan Gong and
Qingyu Meng, 2008, Madecassoside isolated from Centella asiatica herbs
facilitates burn wound healing in mice, National Library of Medicine, 74(8):809-
15.
[55]. Marimuthu Subathra, Samuel Shila, Muthuswamy Anusuya Devi and
Chinnakkannu Panneerselvam, 2005, Emerging role of Centella asiatica in
improving age related neurological antioxidant status, Experimental Gerontology,
707 – 715.
[56]. Min Zhang, Navam S Hettiarachchy, Ronny Horax and Arvind Kannan,
2011, Phytochemicals, antioxidant and antimicrobial activity of Hibiscus
sabdariffa, Centella asiatica, Moringa oleifera and Murraya koenigii leaves,
Journal of Medicinal Plants, 6672 – 6680.
[57]. Magdalena Agnieszka Bednarska & Emilia Janiszewska-Turak, 2019, The
influence of spray drying parameters and carrier material on the physico –
chemical properties and quality of chokeberry juice powder, Food Science
Technology, 564 – 577.
[58]. Noela Igwemmar Chinyelu, Sharafadeen Kolawol and Imran, 2013, Effect
Of Heating On Vitamin C Content Of Some Selected Vegetables, International
Journal of Science & Technology.

75
[59]. Natalia Guseva, Straroitova N and Mach ES, 1998, Madecassol treatment
of systemic and localized scleroderma, National Library of Medicine, 70(5):58 –
61.

[60]. NJ Chong and Zoriah Aziz, 2011, A systematic review on the chemical
constituents of Centella asiatica, Research Journal of Pharmaceutical, Biological
and Chemical Sciences 2(3):445 – 459.
[61]. Narrotam P Sahu, Sunil Kanti Roy and Shyam Babu Mahato, 1989,
Spectroscopic determination of structures of triterpenoid trisaccharides from
Centella asiatica, Phytochemistry, 2852 – 2854.
[62]. Nádia Rezende Barbosa, Frederico Pittella and Wagner F. Gattaz, 2008,
Centella asiatica water extract inhibits iPLA2 and cPLA2 activities in rat
cerebellum, National Library of Medicine, 15(10):896-900.
[63]. Natalia Castro, Vanessa Durrieu, Christine Raynaud and Antoine Rouilly,
2016, Influence of DE – value on the physicochemical properties of maltodextrin
for melt extrusion processes, Carbohydrate Polymers, 464 – 473.

[64]. Nguyen Hoang Loc and Nguyen Thi Duy Nhat, 2013, Production of
asiaticoside from centella (Centella asiatica L. Urban) cells in bioreactor, Asian
Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 3(10): 806 – 810.

[65]. Puziah Hashim, 2011, Centella asiatica in food and beverage applications
and its potential antioxidant and neuroprotective effect, International Food
Research Journal 18(4): 1215 – 1222.
[66]. Puziah Hashim, Hamidah Sidek, Mohd Helme M. Helan, Aidawati Sabery,
Uma Devi Palanisamy and Mohd Ilham, 2011, Triterpene Composition and
Bioactivities of Centella asiatica, National Library of Medicine, 1310 – 1322.
[67]. Rosanna di Paola, Emanuela Esposito, Emanuela Mazzon, Rocco Caminiti,
Roberto Dal Toso, Giovanna Pressi and Salvatore Cozzocrea, 2010, 3,5-
Dicaffeoyl-4-malonylquinic acid reduced oxidative stress and inflammation in a
experimental model of inflammatory bowel disease, National Library of
Medicine, 44(1):74 – 89.
[68]. RK Vermar, Bhartariya and Sushil Kumar, 1999, Reverse-phase High
Performance Liquid Chromatography of Asiaticoside in Centella asiatica,
Phytochemical analysis, 191 – 193.
76
[69]. Raoudha Abderrahim and Maazaoui Radhouan, 2015, Applications of
Cyclodextrin: Format of inclusion complexes and their characterization,
International Journal of Advanced Research.
[70]. Suboj Babykutty, Jose Padikkala, Priya Prasanna Sathiadevan, Vinod
Vijayakurup, Thasni Karedath Abdul Azis, Priya Srinivas and Srinivas Gopala,
2008, Apoptosis induction of Centella asiatica on human breast cancer cells,
National Library of Medicine, 6(1):9 – 16.
[71]. Shardendu Kumar Mishra, 2015, Ethnopharmacological importance of
Centella asiatica with special reference to neuroprotective activity, Asian Journal
of Pharmacology and Toxicoly, 03(10), 49 – 53.
[72]. S Murali, Abhijit Kar, Debabandya Mohapatra and Pritam Kalia, 2014,
Encapsulation of black carrot juice using spray and freeze drying, Food Science
and Technology International.
[73]. Siew Young Quek, Ngan King Chok and Peter Swedlund, 2017, The
physiochemical properties of spray – dried watermelon powders, Chemical
Engineering and Processing, Chemical Engineering and Processing, 386 – 392.
[74]. Siew Lin Ada Khoo, Chuang Zhang, Peter Swedlund, Yukiharu Ogawa,
Yang Shan and Siew Young Quek, 2020, Fabrication of Spray – Dried
Microcapsules Containing Noni Juice Using Blends of Maltodextrin and Gum
Acacia: Physicochemical Properties of Powders and Bioaccessibility of
Bioactives during In Vitro Digestion, Foods.
[75]. Shima Yousefi, Zahra Emam-Djomeh and S M Mousavi, 2011, Effect of
carrier type and spray drying on the physicochemical properties of powdered and
reconstituted pomegranate juice (Punica Granatum L.), Food Science
Technology, 677 – 684.
[76]. Salvador Gonzalez-Palomares, Mirna Estarrón-Espinosa, Juan Florencio,
Gómez-Leyva and Isaac Andrade-González, 2008, Effect of the Temperature on
the Spray Drying of Roselle Extracts (Hibiscus sabdariffa L.), Plant Foods Human
Nutrition, 62 – 67.

[77]. Sara AM Bergquist, Ulla E Gertsson and Marie E Olsson, 2006, Influence
of growth stage and postharvest storage on ascorbic acid and carotenoid content

77
and visual quality of baby spinach (Spinacia oleracea L.), Journal of the Science
of Food and Agriculture, 346 – 355.

[78]. Szejtli and J., 1998 Introduction and general overview of cyclodextrin
chemistry. Chem. Rev, 1743 – 1754.

[79]. Reineccius TA, Peppard, 2006, Encapsulation of Flavors using

Cyclodextrins: Comparison of Flavor Retention in Alpha, Beta, and Gamma
Types, Journal of Food Science, p. 3271-3279.

[80]. Takeshi Koeda, Yoshi Wada and L Neoh, 2014, Encapsulation of Retinyl
Palmitate with a Mixture of Cyclodextrins and Maltodextrins by the Kneading
Method, Food Science and Technology Research, 20(3):529 – 535.

[81]. Tuyen.C. Kha, Minh H. Nguyen and P. D. Roach, 2010, Effects of spray
drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac
(Momordica cochinchinensis) fruit aril powder, Journal of Food Engineering
98(3):385 – 392

[82]. X D Liu, T Furuata, H. Yoshii, P. Linko & W.J. Coumans, 2020,

Cyclodextrin Encapsulation to Prevent the Loss of l-Menthol and its Retention
during Drying, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 1608 – 1613.

[83]. Zhao GuoHua, Peng Zhen, Li Jing, Guan YuFang, 2013, Effect of carriers
on physicochemical properties, antioxidant activities and biological components
of spray-dried purple sweet potato flours, Food Science Technology, 348 – 355.

Tài liệu Web

[84]. Hình ảnh cây rau má, truy cập ngày 10/10/2020
<http://www.midlandbio.it/centella-asiatica---l..html>
[85]. Hình ảnh cây rau má, truy cập ngày 10/10/2020
<https://www.amazon.fr/Centella-Asiatica-Indian-Pennywort-Seeds/dp/>
[86]. Một số ứng dụng tinh bột biến tính trong thực phẩm truy cập ngày
15/10/2020
<https://cuahang.takyfood.com.vn/vn/tinh-bot-bien-tinh-la-gi-ung-dung-trong-
thuc-pham.html>
[87]. Tinh bột biến tính và một số phương pháp xử lý truy cập ngày 15/10/2020
<https://sciencevietnam.com/tinh-bot-bien-tinh>

78
[88]. Rau má, tên khoa học và một số đặc điểm hình thái truy cập ngày
16/10/2020
<https://vi.wikipedia.org/wiki/Rau_ma1>
[89]. Kỹ thuật bọc hương thực phẩm, truy cập ngày 2/11/2020
<https://www.foodnk.com/ky-thuat-moi-de-boc-huong-thuc-pham.html>
[90]. Cyclodextrin – cấu trúc và ứng dụng, truy cập ngày 3/11/2020
<https://vi.kcugenii.com/wiki/Cyclodextrin>
[91]. Kỹ thuật sấy, truy cập ngày 4/11/2020
<https://www.slideshare.net/akinguyen/slide-3490892>
[92]. Công nghệ sấy phun và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm truy cập ngày
4/11/2020
<https://www.slideshare.net/linhlinpine/cong-nge-say-phun-va-ung-dung-trong-
san-xuat-thuc-pham-do-an-thuc-pham>
[93]. Cách ước lượng chi phí chạy quảng cáo, truy cập ngày 15/02/2021
<https://adsplus.vn/4-cach-uoc-luong-chi-phi-chay-quang-cao-phu-hop-cho-
doanh-nghiep/>
[94]. Các tính thuế doanh nghiệp, truy cập ngày 15/02/2021
http://ketoanthienung.vn/cach-tinh-thue-thu-nhap-doanh-nghiep-tam-tinh-theo-
quy-hien-hanh.htm>
[95]. Các mức thuế thu nhập doanh nghiệp, truy cập 15/02/2021
<http://ketoanthienung.net/muc-thue-suat-thue-thu-nhap-doanh-nghiep-moi-
nhat.htm>
[96]. Bột rau má sấy lạnh lovefarm truy cập ngày 16/02/2021
<https://www.lazada.vn/products/bot-rau-ma-say-lanh-lovefarm-i280994114-
s439592706.html>
[97]. Bột rau má sấy lạnh, truy cập ngày 16/02/2021
<https://dkharvest.com/san-pham/bot-rau-ma-say-lanh-dk-
harvest/?attribute_pa_trong-luong=100g>
[98]. Bột rau má hữu cơ, truy cập ngày 16/02/2021
<https://dalahouse.com/san-pham-dalahouse/bot-rau-cu/bot-rau-ma-
dalahouse.html>

79
[99]. Bột rau má sấy lạnh, truy cập ngày 16/02/2021
<https://botrauma.com/bot-rau-ma-quang-thanh>
[100]. Bột dâu, truy cập ngày 16/02/2021
<https://www.lazada.vn/products/bot-dau-i872678898-s2495036742.html>
[101]. Bột bơ, truy cập ngày 16/02/2021
<https://www.yes24.vn/bot-bo-farm-nguyen-chat-100-100g-2046997-
p2046997.html>
[102]. Bột dưa hấu, truy cập ngày 16/02/2021
<https://www.lazada.vn/products/bot-dua-hau-tv-100g-i634082793-
s1494634180.html>
[103]. Bột matcha
<https://www.langfarmstore.com/products/bot-tra-xanh-matcha-100g-bich-
matchi-matcha>

80
 PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1. CÁC THIẾT BỊ, HÓA CHẤT SỬ DỤNG

PHỤ LỤC 2. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH

PHỤ LỤC 3. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA

PHỤ LỤC 5. SẮC KÝ ĐỒ ASIATICOSIDE

PHỤ LỤC 6. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH VẬT

PHỤ LỤC 7. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC TẾ

81
 PHỤ LỤC 1. CÁC THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG

1.1. Thiết bị thí nghiệm

STT Thiết bị STT Thiết bị

1 Máy sấy phun 9 Hệ thống vô cơ hóa mẫu
2 Thiết bị phối trộn 10 Hệ thống chưng cất đạm
3 Máy ép trục vít 11 Thiết bị đo OD
4 Cân điện tử 12 Thiết bị đo pH
5 Tủ sấy 13 Máy đo độ nhớt
6 Thiết bị cô quay 14 Bx kế
7 Thiết bị lọc hút chân không 15 Hệ thống Soxhlet
8 Thiết bị phân tích HPLC
1.2. Dụng cụ thí nghiệm
STT Dụng cụ Dung tích/kích thước
1 Bình tam giác 100 ml, 250 ml, 500 ml
2 Bình định mức 100 ml, 250 ml, 500 ml
3 Ống đong, cốc đong 100 ml, 250 ml
4 Phễu lọc thủy tinh ф60, ф110
5 Buret 25 ml
6 Pipet, micropipet 1 ml, 5 ml, 10 ml, 20 ml
7 Giấy lọc ф110
1.3. Hóa chất thí nghiệm
STT Hóa chất STT Hóa chất
1 HCl 10 Sắt (III) sulfat
2 Hồ tinh bột 11 Sulfuric acid
3 Methanol 12 Kali sulfat
4 Iod 13 Đồng sulfat
5 NaOH 14 Boric acid
 6 Phenolphtalein 15 Tasiro
7 Chì acetate 16 n-hexan
8 Natri sulfat 17 Natri carbonate
9 Kali permanganate 18 Chất chuẩn asiaticoside
Và một số hóa chất, dụng cụ khác tại phòng thí nghiệm
PHỤ LỤC 2. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
HÓA LÝ, SINH HÓA VÀ VI SINH

2.1. Xác định độ ẩm

❖ Cách tiến hành
- Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt
độ 100 đến 105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, đem
cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên, làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân, đến khi nào
giữa hai lần liên tiếp, sai khác không quá 0,05%;
- Cân 10 g mẫu trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu
bằng đũa thủy tinh, chuyển cốc sấy vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 ÷ 80oC trong 2 giờ.
Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý sau 1 giờ đảo
mẫu 1 lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân trên cân phân tích,
sấy tiếp ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi như trên.
❖ Tính kết quả
Độ ẩm theo % (X) tính bằng công thức:

X=
( G1 -G 2 ) ×100
G1 -G

Trong đó:
X: Độ ẩm của thực phẩm (%);
G: Khối lượng cốc sấy (g);
G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g);
G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g);

2.2. Xác định hàm lượng VTM C

❖ Cách tiến hành
- Chuẩn bị mẫu: Dùng cối nghiền nhỏ 10 g nguyên liệu. Cho thêm vào cối sứ
10 ml HCl 5%, lọc cho vào ống đong đến 50 ml bằng nước cất;
- Khuấy đều, lấy 20 ml dịch nghiền cho vào bình tam giác 100 ml, chuẩn độ
bằng dung dịch I2 0,01N có tinh bột làm chất chỉ thị màu cho đến màu xanh.
❖ Tính kết quả
Hàm lượng VTM C được tính theo công thức sau:
 0,00088×V1×V×100×1000
X= (mg%)
V2 ×m
Trong đó:
V: Giá trị trung bình của số ml chuẩn độ ( ml);
V1: Thể tích bình định mức pha mẫu ( ml);
V2: Thể tích mẫu lấy để xác định ( ml);
m: Khối lượng mẫu (mg).
2.3. Xác định hàm lượng chlorophyll bằng phương pháp đo OD
Nguyên tắc: Chlorophyll có phổ hấp thu ánh sáng cực đại ở các bước sóng
645nm, 663nm, độ hấp thu ở bước sóng này biểu thị cho cường độ của sắc tố hay
lượng chlorophyll có trong dung dịch. Dựa vào tính chất này người ta đo các giá
trị hấp thu và định lượng chlorophyll.
❖ Cách tiến hành
Cân chính xác 1 g bột rau má rồi cho vào bình tam giác đã bọc kín bằng giấy
bạc, cho vào bình 20 ml nước cất, lắc đều cho bột hòa tan hàn toàn, tiếp tục cho
80 ml ethanol vào, lắc đều. Sau đó lọc qua giấy lọc rồi đem đi đo mật quang.
❖ Tính kết quả
Công thức tính lượng chlorophyll như sau:
Lượng Chlorophyll tổng = 20,2 × (A645) + 8,02 × (A663)
Trong đó:
A645: Kết quả đo mật độ quang ở bước sóng 645 nm
A663: Kết quả đo mật độ quang ở bước sóng 663 nm
2.4. Xác định hàm lượng asiaticoside
❖ Cách tiến hành
Cân 2 gam mẫu bột rau má, thêm 100ml methanol vào bình tam giác 100ml,
lắc đều để yên trong 4h. Để dung dịch trong bóng tối và bịt kín miệng bình. Sau
4h, đem đi lọc và tiến hành cô quay chân không, đến khi dung dịch còn lại 3ml.
Cho dịch còn lại vào ống fancol và bảo quản mẫu trong tủ lạnh đến khi phân tích.
Pha chất chuẩn asiaticoside bằng dung môi methanol. Điều kiện chạy HPLC
như sau: cột C18 (150×4.6mm), pha động methanol: nước (1%TFA) = 60:40, tốc
độ dòng 1,5ml/phút, độ hấp thụ quang được đo ở bước sóng 220nm, nhiệt độ cột
là nhiệt độ phòng. Mẫu asiaticoside chuẩn có nồng độ 2mg/ml pha trong methanol.
Mẫu được phân tích trên hệ thống HPLC LC-20 Prominence của Shimadzu (Nhật
Bản) Với detector diod array (DAD), sử dụng phần mềm LC- Solution. Hóa chất
để chạy sắc kí HPLC là hóa chất của Merck (Đức) và chất chuẩn của hãng Sigma
(Singapore).
❖ Tính kết quả
Định tính asiaticoside: Sự tồn tại của asiaticoside trong mẫu được ghi nhận
khi thời gian lưu và hình dạng phổ tương đồng với thời gian lưu và hình dạng phổ
của asiaticoside chuẩn.
Định lượng asiaticoside: Hàm lượng asiaticoside (X) của mẫu sẽ được tính
dựa vào nồng độ của asiaticosdie chuẩn thông qua diện tích peak chuẩn và diện
tích peak ghi nhận được của mẫu công thức sau:
SM
X= AK
SAS

Trong đó:
SAS: diện tích peak của asiaticoside chuẩn.
SM: diện tích peak của asiaticoside trong mẫu.
A: nồng độ mẫu asiaticoside chuẩn (mg/ml).
K: thể tích của dịch chiết asiaticoside (ml).
2.6. Phương pháp xác định hàm lượng cellulose
Nguyên tắc: thủy phân các chất hữu cơ không phải cellulose bằng acid mạnh
và kiềm mạnh phần còn lại là cellulose. Cellulose được định lượng bằng phương
pháp khối lượng.
Hóa chất, dụng cụ:
- NaOH 0,5%
- HCl 10%
- Dung dịch nước Javen (natri hypochlorite)
- Bình tam giác
- Tủ sấy
- Phễu, giấy lọc.
Cách tiến hành:
 - Sấy giấy lọc đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích;
- Cân chính xác 2g mẫu nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 250ml, thêm
200ml dung dịch NaOH 0,5%, đun sôi cách thủy trong 30 phút. Để nguội rồi lọc
hỗn hợp qua giấy lọc;
- Rửa cặn còn lại với dung dịch NaOH 0,5% nóng. Tiếp tục cho cặn tác dụng
với 10ml HCl 10%. Thêm vào đó 10ml dung dịch natri hypochlorite từng giọt
một, vừa cho vừa khuấy đều. Để yên trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã biết khối
lượng. Cho cặn tiếp tục tác dụng trở lại với NaOH 0,5% ở nhiệt độ 40°C. Để yên
vài phút và làm như thế một đến hai lần nữa để có cellulose thật trắng. Sau cùng
rửa sạch thật kỹ bằng nước sôi. Sấy khô và cân.
Tính kết quả
Hàm lượng cellulose trong mẫu được tính bằng công thức:
𝑎 × 100%
X=
𝑚
Trong đó:
X: hàm lượng cellulose tính bằng %
a: khối lượng cellulose (g)
m: khối lượng mẫu (g).

2.7. Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
❖ Cách tiến hành
- Chuẩn bị mẫu thử và các dung dịch pha loãng.
- Cấy và ủ:
+ Lấy hai đĩa Petri vô trùng, sau đó dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1 ml
mẫu thử. Lấy hai đĩa Petri vô trùng khác, rồi dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa
1 ml dịch pha loãng 10-1. Lặp lại trình tự này với các dịch pha loãng tiếp theo, sử
dụng pipet mới vô trùng đối với mỗi dung dịch pha loãng thập phân, nếu cần;
+ Nếu thích hợp và nếu có thể, chỉ chọn các bước pha loãng tới hạn (ít nhất
hai dung dịch pha loãng thập phân liên tiếp) để cấy các đĩa Petri sao cho thu được
số đếm từ 15 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc trên mỗi đĩa Petri;
 + Rót vào mỗi đĩa Petri khoảng từ 12 ml đến 15 ml môi trường thạch đếm
đĩa ở 44°C đến 47°C. Thời gian từ khi chuẩn bị xong dung dịch pha loãng đến khi
rót môi trường vào các đĩa không được vượt quá 45 phút;
+ Trộn cẩn thận dịch cấy với môi trường bằng cách xoay đĩa Petri và để cho
hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt các đĩa Petri trên bề mặt nằm ngang, mát;
+ Sau khi đông đặc hoàn toàn và chỉ khi nào nghi ngờ sản phẩm cần kiểm
tra có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lan trên khắp bề
mặt của môi trường thì rót khoảng 4 ml môi trường phủ ở 44°C đến 47°C lên bề
mặt môi trường đã cấy mẫu. Để cho đông đặc như mô tả ở trên;
+ Lật ngược các đĩa đã cấy mẫu và đặt vào tủ ấm ở 30°C ± 1°C trong 72 giờ
± 3 giờ. Không xếp chồng cao quá sáu đĩa. Các chồng đĩa cần được tách khỏi nhau
và cách xa thành và nóc tủ.
- Đếm khuẩn lạc:
+ Sau giai đoạn ủ qui định, đếm các khuẩn lạc trên các đĩa sử dụng dụng cụ
đếm khuẩn lạc. Kiểm tra các đĩa dưới ánh sáng dịu. Điều quan trọng là các khuẩn
lạc chính phải được đếm và tránh đếm nhầm với các hạt không hòa tan hoặc chất
kết tủa trên đĩa. Kiểm tra cẩn thận các khuẩn lạc nghi ngờ, khi cần nên dùng kính
lúp có độ khuyếch đại lớn hơn để phân biệt các khuẩn lạc với tạp chất lạ;
+ Các khuẩn lạc mọc lan rộng được coi là các khuẩn lạc đơn lẻ. Nếu ít hợp
một phần tư đĩa mọc dày lan rộng thì đếm các khuẩn lạc trên phần đĩa còn lại và
tính số tương ứng cho cả đĩa. Nếu quá một phần tư đĩa bị mọc dày lan rộng thì
loại bỏ đĩa và không đếm.
❖ Tính kết quả:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được tính theo công thức sau:
N
A=
n1 V1 f1 + n2V2 f 2 + ... + niVi f i

Trong đó:
A: Số khuẩn lạc trong 1 ml mẫu.
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.
ni: Số lượng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ i.
V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
fi: Độ pha loãng tương ứng.
2.8. Phương pháp phân tích Ecoli và Coliform
Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lượng
hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được
dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhóm Coliforms
gồm 4 giống là: E.Coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Số lượng Coliforms
trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định
bằng phương pháp MPN. Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha
loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần).
Mẫu được đồng nhất và pha loãng thành các nồng độ thích hợp rồi được ủ
trong các ống nghiệm chứa môi trường thích hợp có ống bẫy khí Durham. Mỗi
nồng độ pha loãng được ủ với 3 ống lặp lại. Theo dõi sự sinh hơi và đổi màu để
định tính sự hiện diện của E.Coli trong từng ống nghiệm, ghi nhận số ống nghiệm
cho phản ứng dương tính và dựa vào bảng MPN để tính kết quả.
 Quy trình xác định Coliforms
Chuẩn bị dịch đồng nhất hoặc pha loãng mẫu để có độ pha loãng
10-1, 10-2, 10-3…

Chuyển 1ml dung dịch mẫu 10-1, 10-2, 10-3… vào ống 10 ml canh
LSB, mỗi nồng độ có 3 ống lặp lại, ủ ở 37oC, 48 giờ

Ghi nhận các ống LSB (+) (sinh hơi) ở mỗi nồng độ pha loãng

Cấy vào ống canh BGBL, ủ ở Cấy vào ống canh EC, ủ ở nhiệt
37oC, 48 giờ độ 44,5oC ± 0,2oC trong 24 giờ

Số ống (+) (sinh hơi) ở mỗi Số ống hơi (+) ở mỗi độ pha
độ pha loãng loãng

Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt

 Quy trình xác định E.Coli

Chuẩn bị dịch đồng nhất hoặc pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10-1,
10-2, 10-3…

Chuyển 1ml dung dịch mẫu 10-1, 10-2, 10-3… vào ống 10ml canh LSB,
mỗi nồng độ có 3 ống lặp lại, ủ ở 37oC, 48 giờ

Ghi nhận các ống LSB (+) (sinh hơi) ở mỗi nồng độ pha loãng

Cấy ống vào ống canh EC, ủ ở nhiệt độ 44,5oC ± 0,2oC trong 24 giờ

Cấy ria thạch lên EMB, ủ ở 37oC, 48 giờ

Chọn khuẩn lạc (tròn, dẹp hình dĩa và có ánh kim xanh)

Thử nghiệm IMViC

E.Coli (tính kết quả bằng cách tra bảng MPN)

 PHỤ LỤC 3. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Đánh giá cảm quan

Mục đích: nhằm xác định xem mức độ khác nhau của các tính chất cảm quan
giữa các mẫu thí nghiệm, từ đó xác định được mức độ ưa thích của người tiêu
dùng đối với các mẫu cần đánh giá.
Gồm 4 lần đánh giá với các thí nghiệm sau:
TN1: đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi thay đổi tỷ lệ chất mang
sử dụng trong quá trình sấy phun bột, gồm 7 mẫu.
TN2: đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi thay đổi nồng độ Bx sử
dụng trong quá trình sấy phun bột, gồm 3 mẫu.
TN3: đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi thay đổi nhiệt độ quá
trình sấy, gồm 5 mẫu
TN4: đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi thay đổi loại đầu phun
sử dụng trong quá trình sấy, gồm 3 mẫu
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

(Phép thử cảm quan)
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất mang đến mức độ yêu thích
của người tiêu dùng
Ngày thử:
Mẫu rau má đã hòa tan được mã hóa như sau:
Mẫu Mã số
1 293 153 815 434 581 586 622 774 113 174
2 426 438 794 213 566 817 448 454 275 131
3 968 148 273 722 911 478 937 154 394 313
4 375 856 166 983 461 617 979 771 713 421
5 487 679 595 965 193 178 788 648 630 804
6 923 778 346 597 215 685 336 307 850 297
7 898 785 403 797 798 661 514 794 835 714

Người thử Trật tự Mã số

1 1,3,2,4
2 1,3,2,4
3 1,3,2,4
4 1,3,2,4
5 1,3,2,4
6 1,3,2,4
7 1,3,2,4
8 1,3,2,4
9 1,3,2,4
10 1,3,2,4
293-426-968-375-487-923-898
153-438-148-856-679-778-785
815-794-273-166-595-346-403
434-213-722-938-965-597-797
581-566-911-461-193-215-798
586-817-478-617-178-685-661
622-448-937-979-788-336-514
774-454-154-771-648-307-794
113-275-394-713-630-850-835
174-131-313-421-804-297-714
Bảng trên được lập lại với 3 lần thử.
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
(Phép thử cảm quan)
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Bx đến mức độ yêu thích của
người tiêu dùng
Ngày thử:
Mẫu nước rau má hòa tan đã được mã hóa như sau:
Mẫu Mã số
1 813 917 290 389 834 748 243 530 519 808
2 655 683 910 715 568 835 143 903 507 921
3 731 762 641 429 232 645 315 406 385 542

Người thử Trật tự Mã số

1 1,3,2 813-655-731
2 1,3,2 917-683-762
3 1,3,2 290-910-641
4 1,3,2 389-715-429
5 1,3,2 834-568-232
6 1,3,2 748-835-645
7 1,3,2 243-143-315
8 1,3,2 530-903-406
9 1,3,2 519-507-385
10 1,3,2 808-921-542
Bảng trên được lập lại với 3 lần thử.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến mức độ yêu thích của
người tiêu dùng
Ngày thử:
Mẫu nước rau má hòa tan đã được mã hóa như sau:
Mẫu Mã số
1 977 271 852 950 753 278 739 569 825 585
2 233 829 684 620 677 137 237 183 359 288
3 581 877 651 725 889 917 782 165 226 513
4 948 679 275 216 197 273 721 407 189 473
5 343 590 794 584 453 362 139 392 431 631

Người thử Trật tự Mã số

1 1,3,2,4,5
2 1,3,2,4,5
3 1,3,2,4,5
4 1,3,2,4,5
5 1,3,2,4,5
6 1,3,2,4,5
7 1,3,2,4,5
8 1,3,2,4,5
9 1,3,2,4,5
10 1,3,2,4,5
977-233-581-948-343
271-829-877-679-590
852-684-651-275-794
950-620-725-216-584
753-677-889-197-453
278-137-917-273-362
739-237-782-721-139
569-183-165-407-392
825-359-226-189-431
585-288-513-473-631

Bảng trên được lập lại với 3 lần thử.

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của loại đầu phun sử dụng ảnh hưởng đến
mức độ yêu thích của người tiêu dùng
Ngày thử:
Mẫu nước rau má hòa tan đã được mã hóa như sau:
Mẫu Mã số
1 481 238 223 558 814 406 221 932 339 554
2 341 802 206 579 693 974 570 489 816 378
3 745 350 368 289 447 183 831 867 161 613

Người thử Trật tự Mã số

1 1,3,2 481-341-745
2 1,3,2 238-802-350
3 1,3,2 223-206-368
4 1,3,2 558-579-289
5 1,3,2 814-693-447
6 1,3,2 406-974-183
7 1,3,2 221-570-831
8 1,3,2 932-489-867
9 1,3,2 339-816-161
10 1,3,2 554-378-613
Bảng trên được lập lại với 3 lần thử.
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
(Phép thử thị hiếu)
Bạn đã nhận được … mẫu nước có mã số lần lượt là
……………………………, điền mã số mẫu bạn nhận được vào cột mẫu từ trên
xuống dưới. Tiến hành thực hiện theo các trình tự sau:
Đánh giá màu sắc: tiến hành quan sát màu của mẫu bên trong cốc, tiến hành
cho điểm theo thang điểm mô tả bên dưới.
Đánh giá về mùi: tiến hành đưa cốc lên mũi và tiến hành ngửi, sau đó tiến
hành cho điểm theo thang điểm như bên dưới.
Đánh giá về vị: đưa các sản phầm lên uống 1 ngụm và sau đó cảm nhận vị
và cho điểm theo thang điểm bên dưới
Cho điểm vào ô mức độ ưa thích của bạn theo bảng bên dưới (có thể có
những điểm bằng nhau giữa các mẫu).
Thang điểm thị hiếu
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Trong đó:
1: Cực kì không thích 5: Bình thường 6: Hơi thích
2: Rất không thích 7: Tương đối thích
3: Tương đối không thích 8: Rất thích
4: Hơi không thích 9: Cực kì thích
Chú ý:
- Thanh vị bằng nước trắng sau mỗi lần thử nếm.
- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
- Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn.
 PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM
(Phép thử thị hiếu)
Họ và tên:
Ngày thử:
Mã số mẫu Màu Mùi Vị Ghi chú
 PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA TRÊN PHẦN MỀM SPSS
4.1. Kết quả phân tích ảnh hưởng của chất mang đến hàm lượng các hoạt chất
Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

ham_luong_chlorophyll 3,912 6 14 ,017

ham_luong_VTMC 1,600 6 14 ,219

ham_luong_asiaticoside 2,237 6 14 ,101

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2046,789 6 341,132 496,688 ,000

ham_luong_chlorophyll Within Groups 9,615 14 ,687

Total 2056,404 20

Between Groups 164698,286 6 27449,714 476,400 ,000

ham_luong_VTMC Within Groups 806,667 14 57,619

Total 165504,952 20

Between Groups 2,452 6 ,409 2213,533 ,000

ham_luong_asiaticoside Within Groups ,003 14 ,000

Total 2,454 20

ham_luong_chlorophyll
anh_huong_boi_chat_mang N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
1,00 3 20,4483

5,00 3 22,9523

6,00 3 24,0214

7,00 3 35,3478
Duncana
2,00 3 36,2376

3,00 3 45,2042

4,00 3 46,3505

Sig. 1,000 ,136 ,210 ,112

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
 ham_luong_VTMC
anh_huong_boi_chat_mang N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
1,00 3 128,3333

5,00 3 179,6667

6,00 3 183,3333

7,00 3 190,6667
Duncana
2,00 3 315,3333

3,00 3 355,6667

4,00 3 359,3333

Sig. 1,000 ,113 1,000 ,564

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

 ham_luong_asiaticoside

anh_huong_boi_ N Subset for alpha = 0.05

chat_mang
1 2 3 4 5 6 7

1,00 3 ,0186

5,00 3 ,2609

6,00 3 ,3078

7,00 3 ,4229
Duncana
2,00 3 ,6944

4,00 3 ,9036

3,00 3 1,0364

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

4.2. Kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hàm lượng các hoạt chất

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

ham_luong_chlorophyll 1,713 2 6 ,258

ham_luong_VTMC ,000 2 6 1,000

ham_luong_asiaticoside ,379 2 6 ,700

 ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 88,463 2 44,231 87,805 ,000

ham_luong_chloro Within Groups 3,022 6 ,504

phyll
Total 91,485 8

Between Groups 2930,889 2 1465,444 36,333 ,000

ham_luong_VTMC Within Groups 242,000 6 40,333

Total 3172,889 8

Between Groups ,163 2 ,081 2541,453 ,000

ham_luong_asiatic Within Groups ,000 6 ,000

oside
Total ,163 8

ham_luong_chlorophyll

anh_huong_boi_nong_do_c N Subset for alpha = 0.05

hat_kho
1 2 3

1,00 3 28,6220

3,00 3 31,5736
Duncana
2,00 3 36,2376

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

ham_luong_VTMC

anh_huong_boi_nong_do_c N Subset for alpha = 0.05

hat_kho
1 2 3

3,00 3 271,3333

1,00 3 289,6667
Duncana
2,00 3 315,3333

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

 ham_luong_asiaticoside

anh_huong_boi_nong_do_c N Subset for alpha = 0.05

hat_kho
1 2 3

3,00 3 ,3700

1,00 3 ,5816
Duncana
2,00 3 ,6944

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

4.3. Kết quả phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng các hoạt chất

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

ham_luong_chlorophyll 2,716 4 10 ,091

ham_luong_VTMC ,308 4 10 ,866

ham_luong_asiaticoside 1,831 4 10 ,200

 ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between
134,215 4 33,554 56,363 ,000
Groups

ham_luong_chlorophyll Within Groups 5,953 10 ,595

Total 140,169 14

Between
10728,667 4 2682,167 47,500 ,000
Groups
ham_luong_VTMC Within Groups 564,667 10 56,467

Total 11293,333 14

Between
,381 4 ,095 1871,927 ,000
Groups

ham_luong_asiaticoside Within Groups ,001 10 ,000

Total ,382 14

ham_luong_chlorophyll

anh_huong_boi_nhiet_do N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

5,00 3 28,9968

1,00 3 30,8687

4,00 3 33,1096
Duncana
2,00 3 36,2376

3,00 3 36,7217

Sig. 1,000 1,000 1,000 ,460

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

 ham_luong_asiaticoside

anh_huong_boi_nhiet_do N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

5,00 3 ,3007

4,00 3 ,3103

3,00 3 ,5326
Duncana
1,00 3 ,6139

2,00 3 ,6944

Sig. ,128 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

ham_luong_VTMC

anh_huong_boi_nhiet_do N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

5,00 3 249,3333

1,00 3 253,0000

4,00 3 271,3333
Duncana
3,00 3 304,3333

2,00 3 315,3333

Sig. ,563 1,000 ,103

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

 4.4. Kết quả phân tích ảnh hưởng của đầu phun đến hàm lượng các hoạt chất
Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

ham_luong_chlorophyll 1,177 2 6 ,370

ham_luong_VTMC ,000 2 6 1,000

ham_luong_asiaticoside 2,682 2 6 ,147

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 616,076 2 308,038 1946,733 ,000

ham_luong_chlorophyll Within Groups ,949 6 ,158

Total 617,026 8

Between Groups 31809,556 2 15904,778 394,333 ,000

ham_luong_VTMC Within Groups 242,000 6 40,333

Total 32051,556 8

Between Groups ,279 2 ,139 8330,322 ,000

ham_luong_asiaticoside Within Groups ,000 6 ,000

Total ,279 8

ham_luong_chlorophyll

anh_huong_boi_nhiet_do N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

3,00 3 16,7456

1,00 3 31,2962
Duncana
2,00 3 36,2376

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

 ham_luong_VTMC

anh_huong_boi_nhiet_do N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

3,00 3 179,6667

1,00 3 293,3333
Duncana
2,00 3 315,3333

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

ham_luong_asiaticoside

anh_huong_boi_nhiet_do N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

3,00 3 ,2635

1,00 3 ,4838
Duncana
2,00 3 ,6944

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

4.5. Kết quả phân tích sự thay đổi hàm lượng các hoạt chất sinh học trong quá
trình bảo quản

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

ham_luong_chlorophyll 2,680 3 8 ,118

ham_luong_VTMC 1,895 3 8 ,209

 ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3,658 3 1,219 1,318 ,334

ham_luong_chlorophyll Within Groups 7,403 8 ,925

Total 11,061 11

Between Groups 1371,333 3 457,111 3,487 ,070

ham_luong_VTMC Within Groups 1048,667 8 131,083

Total 2420,000 11

ham_luong_chlorophyll
anh_huong_boi_thoi_gian_b N Subset for
ao_quan alpha = 0.05
1
4,00 3 43,6869
3,00 3 44,5281
Duncana 2,00 3 44,7642
1,00 3 45,2042
Sig. ,107
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

ham_luong_VTMC
anh_huong_boi_thoi_gian_b N Subset for alpha = 0.05
ao_quan 1 2

4,00 3 326,3333

3,00 3 337,3333 337,3333

Duncana 2,00 3 344,6667 344,6667

1,00 3 355,6667

Sig. ,097 ,097

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

4.5. Kết quả phân tích ảnh hưởng đến cảm quan người tiêu dùng
4.5.1. Kết quả phân tích ảnh hưởng của chất mang đến cảm quan người dùng
Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

mau_sac 1,396 6 203 ,218

mui_vi ,658 6 203 ,683

trang_thai 1,238 6 203 ,288

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 263,362 6 43,894 71,436 ,000

mau_sac Within Groups 124,733 203 ,614

Total 388,095 209

Between Groups 244,629 6 40,771 69,222 ,000

mui_vi Within Groups 119,567 203 ,589

Total 364,195 209

Between Groups 15,829 6 2,638 5,016 ,000

trang_thai Within Groups 106,767 203 ,526

Total 122,595 209

mau_sac

anh_huong_boi_chat_mang N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

1,00 30 4,4000

5,00 30 4,7667 4,7667

6,00 30 4,9000

2,00 30 5,6667
Duncana
7,00 30 5,8667

4,00 30 7,2667

3,00 30 7,4667

Sig. ,072 ,511 ,324 ,324

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

mui_vi

anh_huong_boi_chat_mang N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5

1,00 30 4,1000

2,00 30 4,5000

5,00 30 4,5333

6,00 30 5,6333
Duncana
7,00 30 6,4667

4,00 30 6,5333

3,00 30 7,0000

Sig. 1,000 ,867 1,000 ,737 1,000

trang_thai .

anh_huong_boi_chat_mang N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

4,00 30 6,3000

6,00 30 6,3333

5,00 30 6,4000

3,00 30 6,5333 6,5333

Duncana
2,00 30 6,6333 6,6333

7,00 30 6,8667 6,8667

1,00 30 7,1000

Sig. ,116 ,094 ,214

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

4.5.2. Kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến cảm quan người
tiêu dùng

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Mau_sac 1,713 2 6 ,258

Mui_vi ,000 2 6 1,000

Trang_thai ,379 2 6 ,700

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between
134,215 4 33,554 56,363 ,000
Groups

Mau_sac Within
5,953 10 ,595
Groups

Total 140,169 14

Between
10728,667 4 2682,167 47,500 ,000
Groups

Mui_vi Within
564,667 10 56,467
Groups

Total 11293,333 14

Between
,381 4 ,095 1871,927 ,000
Groups

Trang_thai Within
,001 10 ,000
Groups

Total ,382 14
 mau_sac

anh_huong_bx N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

3,00 30 4,6

1,00 30 5,1000
Duncana
2,00 30 5,6000

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

mui_vi

anh_huong_bx N Subset for alpha = 0.05

1 2

2,00 30 5,4333

1,00 30 5,7000 5,7000

Duncana
3,00 30 5,8333

Sig. ,149 ,469

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

trang_thai

anh_huong_bx N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

1,00 30 4,8333

3,00 30 5,6667
Duncana
2,00 30 6,3000

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

4.5.3. Kết quả phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ đến cảm quan người tiêu
dùng

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

mau_sac 7,260 4 145 ,000

mui_vi ,739 4 145 ,567

trang_thai 1,355 4 145 ,253

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 22,573 4 5,643 5,362 ,000

mau_sac Within Groups 152,600 145 1,052

Total 175,173 149

Between Groups 61,240 4 15,310 19,594 ,000

mui_vi Within Groups 113,300 145 ,781

Total 174,540 149

Between Groups 133,707 4 33,427 53,934 ,000

trang_thai Within Groups 89,867 145 ,620

Total 223,573 149

mau_sac

anh_huong_nong_do_chat_ N Subset for alpha = 0.05

kho
1 2 3

4,00 30 4,9333

5,00 30 5,4000 5,4000

3,00 30 5,5000
Duncana
1,00 30 5,8333 5,8333

2,00 30 6,0667

Sig. ,080 ,125 ,380

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

 mui_vi

anh_huong_nong_do_chat_ N Subset for alpha = 0.05

kho
1 2 3 4

5,00 30 4,3000

4,00 30 5,2333

1,00 30 5,6333 5,6333

Duncana
3,00 30 5,7333

2,00 30 6,2000

Sig. 1,000 ,082 ,662 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

trang_thai

anh_huong_nong_do_chat_ N Subset for alpha = 0.05

kho
1 2

4,00 30 4,7000

5,00 30 4,9000

2,00 30 6,6000
Duncana
3,00 30 6,6333

1,00 30 6,9000

Sig. ,327 ,167

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

4.5.4. Kết quả phân tích ảnh hưởng của đầu phun đến cảm quan người tiêu
dùng

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

mau_sac ,268 2 87 ,765

mui_vi ,459 2 87 ,633

trang_thai ,420 2 87 ,659

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 95,622 2 47,811 55,584 ,000

mau_sac Within Groups 74,833 87 ,860

Total 170,456 89

Between Groups 24,156 2 12,078 12,564 ,000

mui_vi Within Groups 83,633 87 ,961

Total 107,789 89

Between Groups 6,022 2 3,011 5,484 ,006

trang_thai Within Groups 47,767 87 ,549

Total 53,789 89

mau_sac

anh_huong_nong_do_chat_ N Subset for alpha = 0.05

kho
1 2 3

3,00 30 4,1333

1,00 30 5,8333
Duncana
2,00 30 6,6000

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

 mui_vi

anh_huong_nong_do_chat_ N Subset for alpha = 0.05

kho
1 2 3

3,00 30 4,9333

1,00 30 5,6333
Duncana
2,00 30 6,2000

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

trang_thai

anh_huong_nong_do_chat_ N Subset for alpha = 0.05

kho
1 2

3,00 30 6,2667

2,00 30 6,6000 6,6000

Duncana
1,00 30 6,9000

Sig. ,085 ,120

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

 PHỤ LỤC 5. SẮC KÝ ĐỒ ASIATICOSIDE

5.1. Sắc kí đồ phân tích ở tháng thứ 3

Hình 5.1. Sắc kí đồ chất chuẩn asiaticoside

Hình 5.1. Sắc kí đồ phân tích chất chuẩn asiaticoside

 Hình 5.2. Sắc kí đồ phân tích mẫu MD

Hình 5.3. Sắc kí đồ phân tích mẫu αCD:MD 1:9

Hình 5.4. Sắc kí đồ phân tích mẫu αCD:MD 1:8

Hình 5.5. Sắc kí đồ phân tích mẫu αCD:MD 1:7

Hình 5.6. Sắc kí đồ phân tích mẫu γCD:MD 1:9
Hình 5.7. Sắc kí đồ phân tích mẫu γCD:MD 1:8

Hình 5.8. Sắc kí đồ phân tích mẫu γCD:MD 1:7

Hình 5.9. Sắc kí đồ phân tích mẫu có Bx 17%

Hình 5.6. Sắc kí đồ phân tích mẫu γCD:MD 1:9

Hình 5.10. Sắc kí đồ phân tích mẫu có Bx 21%

Hình 5.11. Sắc kí đồ phân tích mẫu có Bx 25%

Hình 5.12. Sắc kí đồ phân tích mẫu sấy ở nhiệt độ 180oC

Hình 5.13. Sắc kí đồ phân tích mẫu sấy ở nhiệt độ 190oC

 Hình 5.14. Sắc kí đồ phân tích mẫu sấy ở nhiệt độ 200oC

Hình 5.15. Sắc kí đồ phân tích mẫu sấy ở nhiệt độ 210oC

 Hình 5.16. Sắc kí đồ phân tích mẫu sấy sử dụng đầu phun hình tròn

Hình 5.17. Sắc kí đồ phân tích mẫu sấy sử dụng đầu phun hình tròn
5.2. Kết quả phân tích ở tháng thứ 6

Hình 5.18. Sắc kí đồ chất chuẩn asiaticoside

Hình 5.19. Sắc kí đồ mẫu αCD:MD 1:8 sau 6 tháng bảo quản
PHỤ LỤC 6. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH VẬT
 PHỤ LỤC 7. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC NGHIỆM

Hình 7.1. Hình ảnh buổi đánh giá cảm quan bột rau má hòa tan

Hình 7.2. Đánh giá cảm quan sự khác nhau về nồng độ chất khô của
dịch rau má khi sấy phun
Hình 7.3. Cô quay và lọc mẫu trước khi phân tích HPLC hàm lượng asiaticoside

Hình 7.4. Thiết bị phân tích HPLC

 Hình 7.5. Đo UV phân tích hàm lượng chlorophyll

Hình 7.6. Xác định hàm lượng VTM C bằng phương pháp chuẩn độ Iod