CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN

TRONG NGÀNHĐUN
QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
NÓNG
THỰC PHẨM
NHÓM 1:
NGUYỄN THỊ LỆ CHI
VÕ MINH CHÂU
NGUYỄN GIA HÂN
PHẠM NGUYỄN HOÀNG GIA BẢO
ĐINH THÁI HÒA
ĐÀO NGUYỄN THU PHƯƠNG
 Quá trình đun nóng:
I-Bản chất •Đun nóng là gì?
quá trình •Sự chênh lệch nhiệt độ của quá trình đun nóng?
đun nóng
II-Các yếu •Nhiệt độ •Thời gian
tố ảnh •Áp suất •Vật liệu đun nóng
hưởng
•Biến đổi vật lý ( nhiệt, trạng thái, thể tích)
III-Các •Biến đổi hoá học
biến đổi •Sinh hoá vi sinh
IV-Phương •Trực tiếp
pháp thực •Gián tiếp
hiện

V-Vấn đề •Phân loại

thiết bị •Cấu tạo và nguyên lý làm việc

Với quá trình phản ứng thuận hiện một cách thuận lợi quá
VI-Tổng kết trình đun nóng được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp
nhằm mục đích chuẩn bị, khai thác và chế biến CNTP đáp ứng
nhu cầu thực tiễn
 I- Bản chất của quá trình đun nóng:

Sự chênh
lệch nhiệt độ
của quá trình
Đun nóng là gì?
đun nóng?
 Đun nóng là một quá trình làm tăng nhiệt độ từ
nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho
Đun nóng trước. Là quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt và
đối lưu nhiệt.

Nhiệt độ ban đầu (tbđ) thuờng bằng nhiệt độ môi

trường không khí chung quanh. Nhiệt độ cuối
Sự chênh cùng (tc) phụ thuộc vào mục đích của quá trình
lệch nhiệt và tính chất của vật liệu, thường được xác định
độ từ trước. Chênh lệch giữa nhiệt độ cuối cùng và
nhiệt độ ban đầu luôn luôn là một đại lượng lớn
hơn 0: t = tc – tbđ > 0 không phụ thuộc vào
phương pháp thực hiện.
II- Các yếu tố ảnh hưởng:
 NHIỆT ĐỘ

THIẾT BỊ

CÁC YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG
THỜI GIAN

LOẠI NGUYÊN
LIỆU

VẬT LIỆU MÔI

TRƯỜNG CHẤT
TẢI
 Biế
n
đổ
i vậ
t lý
III- Các
a

biến đổi:
hhó
sin

Biến đổi hóa học

đổi
n
Biế
 Biến đổi vật lý:
Biến đổi về nhiệt độ:đạt nhiệt độ căn bằng, quá trình
truyền nhiệt vào tâm phụ thuộc nhiều vào chiều dày của
thực phẩm và hệ số truyền nhiệt của thực phẩm.

Biến đổ về thể tích: với nguyên liệu có cấu trúc xốp ví dụ

như các loại rau khi chần hoặc luộc. Với nguyên liệu có
trạng thái rắn và đặc thì ngược lại, thể tích của chúng có
thể tăng lên khi đun nóng như các sản phẩm thịt.

Biến đổi về khối lượng: giảm đi do quá trình bay hơi.

 Biến đổi hóa học:
Khi làm tăng nhiệt độ:

•Tăng độ hòa tan và độ nhớt của chất lỏng.

•Các phản ứng tạo màu diễn ra nhanh chóng khi tăng nhiệt độ do
•Tạo nên sự chuyển pha trong thực phẩm: lỏng sang hơi, rắn thăng
đó quá trình gia nhiệt được tận dụng để tạo ra giá trị cảm quan
hoa.
mới cho thực phẩm.
•Làm tăng tốc độ của quá trình thủy phân: tạo nên các chất màu mùi
•Tốc độ tăng nhiệt cũng ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng oxyhoa ,
mới xuất hiện.
phản ứng tạo màu của các chất .tạo màu của các chất.
•Tăng nhiệt độ của thực phẩm kéo theo các phản ứng hóa học : phản
ứng tạo màu caramen hóa do phản ứng mất nước của đường, phản
ứng melanoldin do đường khử và các axit amin, phản ứng tạo màu
quinonamin là phản ứng giữa octoquinon và axit amin.
•Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyl với các acid chứa trong
Ví dụ: khi đung nóng khoai tây , càng đun nóng càng
dung dịch của tế bào của rau quả.
chậm bao nhiêu thì khoai tây , tảo , lễ càng đen do các
•Thời gian đun nóng càng lâu thì chlorophyl chuyền thành pheophyun
enzyme poliphenoloxydaza hoạt động càng lâu , phản
vàng nhiều.
ủng càng nhiều.
•Các loại rau quả có hàm lượng acid càng cao thícàng dễ bị biến đổi
mạnh và nhanh khi đun nấu .
 Sinh hoá vi sinh

Cấu trúc tế bào : bị phá vỡ , tế bào bị nén chặt lại:

•Cảm quan : Màu sắc của thực phẩm thay đổi : quả trình chắn sẽ

làm ổn định màu sắc , làm mất hoạt tính enzyme.

•Mùi vị : làm mất mùi tự nhiên , tạo nên các chất thơm làm tăng

giá trị cảm quan như làm mất mùi tanh của cá , tạo nên mùi thơm

của thịt , làm mất mùi ngái của đậu nành.

IV - Phương pháp thực hiện:
 Trực tiếp

Đun nóng trực tiếp bằng chất tải nhiệt( hơi nước)
tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Tốc độ truyền
nhiệt cao, nhiệt độ tăng lên nhanh chóng. Đưa
thêm một lượng nước ngưng tụ vào trong thực
phẩm -> chỉ dùng được trong trường hợp cho
phép pha loãng thực phẩm cần đun nóng.

Thiết bị đun nóng bằng

phun hơi trực tiếp
Phương pháp dùng hơi nước sục thẳng vào
trong lòng chất lỏng cần đun nóng, hơi nước
ngưng tụ trộn lẫn với chất lỏng, cách nhiệt
cho chất lỏng:
•Van một chiều (5) không cho chất lỏng đi
ngược trở lại trong trường hợp áp suất ống
hơi thấp hơn áp suất khí quyển.
•Mở van phụ (4) để tháo hết nước ngưng
đang tích tụ trong ống dẫn hơi trước khi đun
nóng.
Thiết bị đun nóng loại sủi bọt dùng khi vừa
đun nóng vừa khuấy trộn chất lỏng. Quy
trình hoạt động:
+ Hơi từ ống hơi vào, được đi qua những
ống phun hình xoắn ốc vòng tròn hoặc ống
thẳng song song với những lỗ nhỏ đặt nằm
dưới đáy bể chứa lỏng.
+ Hơi nước phun đều trong bể có tác dụng
khuấy trộn.
Hai thiết bị trên làm việc gây ra tiếng động ta nên dùng thiết bị
đun nóng không có tiếng động:
•Quy trình hoạt động: Lắp thêm cái loa ở đầu ống dẫn hơi.
• Hơi phun ra đầu ống dẫn hơi với vận tốc rất lớn áp suất tĩnh
trong loa giảm xuống, chất lỏng bên ngoài loa ập vào đây loa
vừa pha trộn với luồng hơi phun ra vừa làm tắt tiếng động.
Ưu điểm: Đơn giản, dễ chế tạo, giá thành thấp.
Nhược điểm:
•Phải đưa thêm một lượng nước ngưng tụ vào trong chất lỏng
cần đun nó ( pha loãng chất lỏng cần đun ).
•Do đó phương pháp này chỉ dùng trong các trường hợp cho
phép pha loãng chất lỏng và không có phản ứng xảy ra giữa
chất lỏng và nước.
Phương trình cân bằng nhiệt lượng:
D.I+G2.C2.t2d= D.C2.t2c+G2.C2.t2c+Qtt.T
Lượng hơi cần thiết:
D=[G2.C2(t2c-t2d)+T.Qtt]:[I-C2.t2c]
 Gián Tiếp:
•Đun nóng gián tiếp: ( nồi đựng hai vỏ ): thực phẩm cần đun nóng
được chứa trong nồi, có thể lắp thêm cánh khuấy. Hơi nóng đi vào
khoảng không gian giữa hai lớp vỏ của nồi. Diện tích bề mặt trao đổi
nhiệt thường không lớn ( không quá 10 m2 ).
•Áp xuất hơi đốt không quá 10 atm. Hệ số truyền nhiệt 300 –
1800J/m2s độ C.Có phương pháp đun nóng bằng hơi nước gián tiếp là
phương pháp đun nóng, giữa hơi và chất lỏng có một tường ngăn cách.
Nhiệt từ hơi truyền qua tường để cung cấp cho chất lỏng. Được thực hiện
trong nhiều loại thiết bị có cấu tạo khác nhau như: thiết bị có vỏ bọc
ngoài, loại ống xoắn, loại ống trùm, … Hơi nước sau khi cách nhiệt cho
chất lỏng qua tường thì ngưng tụ lại thành nước ngưng, chảy ra từ thiết
bị theo đường ống riêng.
•Ngoài ra còn đun nóng bằng lò điện trở đốt nóng gián tiếp, lò điện
cảm ứng, đun nóng bằng chất tải nhiệt đặc biệt, dầu khoáng,…
 V/ Vấn đề thiết bị:

Cấu tạo và
Phân loại nguyên lý
làm việc:
 Phân loại:

Gồm hai loại:

•Thiết bị hở có hoặc không có cánh khuấy.
•Thiết bị kín có hoặc không có cánh khuấy.
Đây là loại
Ưu điểm củathiết
thiết bị
bị: làm việc ơi áp suất thường.
Thiết bị Thường
•Cấu dùng
tạo đơn để giản,
đungvậnnóng
hànhnước, các loại dung
dễ dàng.
dịch•Sử
dùng để trần
dụng được( cho
dùngnhiều
dịch loại
muối,
sảndung
phẩm.dịch axit
đun nóng nitric… ), các dung dịch để rót vào hộp (dung dịch
Ngược điểm:
hai vỏ làm đường,
•Áp nước
suất hơipha, …),sựtrong
thấp, phân sản xuất không
bố nhiệt bia… đều.
chất
việc gián tải nhiệt
•Bề mặtlà truyền
hơi nước nhiệtbão hoà,lớn,
không truyền
nên nhiệt gián
thời gian
đoạn: tiếp.
đun lâu.
•Làm việc gián đoạn.
Thiết bị đun nóng hai Thường sử dụng để đun nóng các dung dịch
vỏ làm việc liên tục có độ nhớt lớn. Đây là loại thiết bị làm việc
( ở áp suất thường ): liên tục có năng suất lớn.

Mục đích để đun ngóng các loại nước quả và các loại
rau quả đã nghiền nhỏ. Thiết bị làm việc liên tục.
Gồm hai loại:
Thiết bị đun nóng kiểu ống trùm
Thiết bị đun Ưu điểm: cơ cấu gọn, chắc chắn, bề mặt truyền nhiệt
nóng kiểu lớn.
ống: Thiết bị đun nóng kiểu ống bọc ống
•Ưu điểm: hệ số truyền nhiệt lớn vì có thể tạo ra
tốc độ lớn ơi cả hai chất tải nhiệt, chế tạo đơn giản.
•Nhược điểm: cồng kềnh, giá thành cao vì tốn
nhiều kim loại, khó làm sạch khoảng không giữa hai
 CẤU TẠO VÀ
NGUYÊN LÝ LÀM
Thiết bị đun nóngVIỆC
hai vỏ làm việc gián đoạn
Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc liên tục ( ở
áp suất thường )
Thiết bị đun nóng kiểu ống trùm
Thiết bị đun nóng bằng ống bọc ống
 Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc gián
đoạn
Cấu tạo Sơ đồ nguyên tắt thiết bị đun nóng hai
vỏ
Cấu tạo bình ngưng tụ
Thiết bị có vỏ bên trong tiếp xúc với thực
phẩm nên được chế tạo bằng thép không rỉ,
hoặc thép có men chống ăn mòn, còn vỏ
ngoài được làm bằng thép hay gang, và
thường được bọc ngoài một lớp cách nhiệt.
Nguyên tắc làm việc
- Hơi nước theo van vào phòng hơi (1) truyền nhiệt cho sản phẩm qua
bề mặt trao đổi nhiệt (4), khí không ngưng được xử định kì theo van
(2), còn nước ngưng được tháo qua van xả nước ngưng hoặc qua bình
ngưng (5).
- Bình ngưng tụ (5) làm việc như sau: Khi thân (3) tập trung được một
lượng nước ngưng nào đó thì phao (2) nối liền với van thoát (4) được
nâng lên theo hướng vào cốc (1) và các lỗ thoát mở ra để tháo nước
ngưng. Khi tháo được một phần nước ngưng ra ngoài thì phao sẽ hạ
xuống và đậy kín lỗ tháo nhưng không cho hơi thoát ra khỏi ống tháo.
- Để tăng cường khả năng truyền nhiệt và đun nóng đều, có thể sử dụng
thiết bị đun nóng hai vỏ có cánh khuấy, các dạng cánh khuấy
- có cấu tạo khác nhau phụ thuộc vào lỗi sản phẩm cần đun nóng trong
thiết bị.
 
Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc liên tục
( ở áp suất thường )
Cấu tạo

Nguyên tắc làm việc

Thiết bị đun nóng kiểu ống trùm
Cấu tạo 1. Cửa sản phẩm vào.
2. Cửa sản phẩm ra.
3. Đường hơi vào.
4. Van xả nước ngưng.
5. Xả khí không ngưng.
6. Ống truyền nhiệt.
7. Khoảng không.
8. Lớp học cách nhiệt.
9. Chân đế.
10.Nắp thiết bị

Nguyên tắc làm việc

Thiết bị đun nóng bằng ống bọc ống
Cấu tạo 1. Cửa sản phẩm vào.
2. Cửa sản phẩm ra.
3. Ống truyền nhiệt.
4. Cửa hơi vào.
5. Khoảng không.
Xả nước ngưng
Nguyên tắc làm việc
CẢM ƠN THẦY
VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE