KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Các QT và TB hóa lý trong CNTP

Giảng viên: Trần Thị Định

Bộ môn Công nghệ chế biến
ttdinh@hua.edu.vn
Chuyên đề 5: Quá trình và
thiết bị cô đặc
 Nguyên lý
 Cân bằng vật chất, cân bằng năng lượng
 Yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ sôi của dung dịch
 Thiết bị
 Bảo toàn nhiệt trong hệ thống cô đặc
 Đặc tính của thực phẩm khi cô đặc
 Ứng dụng quá trình cô đặc trong CNTP
1. Nguyên lý
– Là quá trình làm tăng nồng độ chất hòa tan bằng phương pháp
làm sôi dung môi (nước).
– Quá trình kết thúc trước khi chất tan kết tủa.
– Hệ thống cô đặc gồm các phần:
• Bộ phận trao đổi nhiệt để cung cấp
nhiệt cảm ứng và nhiệt ẩn cho nguyên liệu. Hơi nước ra
• Buồng hốt để tách hơi nước khỏi sản phẩm
• Bộ phận ngưng tụ để ngưng tụ hơi.

Nguyên liệu Hơi

Nước ngưng

Sản phẩm
1. Nguyên lý
– Trong quá trình bay hơi, nhiệt được truyền cho nguyên liệu để
tăng nhiệt độ đến nhiệt độ sôi.
– Áp suất hơi tăng lên và nhiệt ẩn hóa hơi được cung cấp để hóa
hơi nước trong dung dịch.
– Hơi nước được tách ra khỏi bề mặt dung dịch sôi
– Tốc độ cô đặc được xác định bởi tốc độ truyền nhiệt và truyền
khối của hơi nước từ thực phẩm.
– Động lực của quá trình là sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường
truyền nhiệt và dung dịch cần cô đặc (↑ΔT = ↑Ts.hoặc ↓Tsôi )
– Cô đặc thường được thực hiện dưới chân không để bảo toàn đặc
tính của sản phẩm.
– Dòng nguyên liệu đi vào cô đặc được chia thành dòng hơi và
dòng sản phẩm
• Giả thiết:
– Nhiệt độ nguyên liệu (Tf) nhanh chóng đạt đến nhiệt độ của hơi
nước (T1)
– Thành phẩm và hơi nước rời khỏi hệ cô đặc ở nhiệt độ T1 (Tp=T1)
– Hơi bão hòa đi vào hệ cô đặc và đi ra ở cùng nhiệt độ (Ts)
2. Cân bằng vật chất, cân bằng năng lượng
• Cân bằng vật chất
– Cân bằng tổng khối lượng: mf = mp + mv
– Cân bằng chất khô: mf. xf = mp . xp = (mf – mv) . xp
– Cân bằng cho nước: mf . wf = mp . wp + mv

• Cân bằng năng lượng

m f .C p , f .T f  m s .H v (Ts )  m p .C p , p .T p  mv .H v (T1 )  m s .H c (Ts )
• Trao đổi nhiệt của thiết bị cô đặc
Q  A.k .T  ms ( H v (Ts )  Hc(Ts ))
mf, mp, ms, mv: lưu lượng nguyên liệu, sản phẩm, hơi bão hoà và hơi nước (kg/h)
Cp,f, Cp,p: nhiệt dung riêng của nguyên liệu, thành phẩm (kJ/kgK)
Tf,Tp, T1, Ts: nhiệt độ của nguyên liệu, thành phẩm, hơi nước, và hơi bão hoà (oC)
Hv(Ts): enthalpy của hơi bão hoà ở Ts (kJ/kg)
Hv(T1): enthalpy của hơi bão hoà ở T1 (kJ/kg)
Hc(Ts): enthalpy của nước ngưng ở Ts (kJ/kg)
A: diện tích truyền nhiệt (m2);
k: hệ số truyền nhiệt toàn diện (W/m2 oC)
3. Yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ sôi của dung dịch
• Áp suất ngoài
– Chất lỏng sôi khi áp suất hơi cân bằng với áp suất bên ngoài.
– Nếu dung môi là nước thì mối quan hệ giữa P-T tuân theo phương
trình Clausius – Clapeyron:

dP r

dT T  V
r: nhiệt ẩn hóa hơi (J/kg)
P: áp suất (N/m2)
T: nhiệt độ (oC)
V: thể tích (m3)
– Áp suất tăng sẽ làm tăng nhiệt độ sôi

Đồ thị áp suất hơi và nhiệt độ của nước

3. Yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ sôi của dung dịch
• Tăng nhiệt độ sôi của dung dịch
– Ở cùng áp suất, nhiệt độ sôi của dung dịch sẽ cao hơn nhiệt độ
sôi của dung môi tinh khiết
– Nồng độ dung dịch có quan hệ tuyến tính thuận với nhiệt độ sôi
– Trong khi cô đặc, nồng độ chất khô tăng lên dẫn đến nhiệt độ sôi
tăng lên, do đó ΔT giảm dần, và tốc độ truyền nhiệt giảm dần.
– Với dung dich loãng ΔT tính theo đinh luật Raoult :

T  Tm .n ΔTm: độ tăng nhiệt độ sôi (H2O=0.515oC/mol)

n: số mol

– Với dung dịch đậm đặc, nguyên tắc Duhring được áp dụng
“Nhiệt độ sôi của dung dịch là hàm số tuyến tính của nhiệt độ sôi
của nước tinh khiết ở cùng áp suất”
• Không chính xác
cho một dải áp

Nhiệt độ sôi của dung dịch (oC)

suất rộng
• Chưa có đồ thị
cho vật liệu thực phẩm

Nhiệt độ sôi của nước (oC)

Đồ thị Duhring cho thấy ảnh hưởng của nồng độ chất tan
đến sự tăng nhiệt độ sôi của NaCl
3. Yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ sôi của dung dịch

• Áp suất thủy tĩnh

– Áp suất tại một điểm bất kỳ trong dung dịch bằng tổng áp suất
bề mặt và áp suất thủy tĩnh.
– Nhiệt độ sôi trong thiết bị cô đặc sẽ thay đổi theo chiều sâu của
dung dịch.
– Nhiệt độ sôi tăng theo chiều sâu của lớp chất lỏng dẫn đến
giảm ΔT, và có thể gây hư hỏng do quá nhiệt
– Hiện tượng này xảy ra mạnh mẽ trong điều kiện cô chân không
và là vấn đề với thiết bị cô đặc dạng ống dài.

P  H . .g
H: chiều cao cột chất lỏng (m)
g: gia tốc trọng trường (m/s2)
ρ: tỷ trọng chất lỏng (kg/m3)
4. Thiết bị
4.1. Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn trung tâm
– Cấu tạo
A) Cửa nạp liệu (C)
B) Hơi đốt
C) Hơi thứ và khí không ngưng
D) Cửa ra thành phẩm
(4)
E) Nước ngưng

1) Phòng đốt
2) Ống truyền nhiệt
3) Ống tuần hoàn trung tâm
4) Phòng bốc hơi

(B) (2)

(1)

(E)
(A)
(3)
(D)
4. Thiết bị
4.1. Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn trung tâm
– Nguyên tắc hoạt động
• Thiết bị cô đặc được chia làm hai phần.
– Phòng đốt (1) gồm các ống truyền nhiệt (2) và ống tuần hoàn trung
tâm (3) có độ lớn phụ thuộc vào nồng độ dung dịch cần cô đặc. Dung
dich đi trong ống, hơi đốt (hơi nước bão hòa) đi phía ngoài ống
– Phòng bốc (4): bốc hơi thứ.
• Dung dịch đầu được đưa vào từ cửa nạp liệu (A) đi vào phòng đốt (1),
chảy vào ống truyền nhiệt (2) và ống trung tâm (3
• Tại (1) dung dịch đun đến nhiệt độ sôi nhờ hơi đốt đi vào từ cửa (B).
• Trong ống tuần hoàn, thể tích dung dịch theo một đon vị bề mặt truyền
nhiệt lớn hơn so với ống truyền nhiệt → lượng hơi tạo ra ít hơn → ρ lớn
hơn trong ống truyền nhiệt. Do đó chất lỏng di chuyển từ trên xuống dưới
rồi đi vào ống truyền nhiệt lên trên và trở lại ống tuần hoàn tạo nên dòng
tuần hoàn tự nhiên.
• Hỗn hợp hơi lỏng, có khối lượng riêng giảm →chuyển động đi lên phòng
bốc (4).
• Hơi thứ và khí không ngưng đi lên cửa (C) .
• Sản phẩm được tháo ra phía đáy của thiết bị (cửa D)
• Nước ngưng lấy ra từ cửa (E)
 4. Thiết bị
4.2. Thiết bị cô đặc phòng đốt ngoài
(C)
– Cấu tạo
A) Cửa nạp liệu (2)
B) Hơi đốt
C) Hơi thứ và khí không ngưng
D) Cửa ra thành phẩm (4)
E) Nước ngưng (B)
(3)
1) Phòng đốt
2) Ống dẫn hỗn hợp hơi lỏng
3) Phòng bốc hơi (1)
(E)

(A)
(D)
4. Thiết bị
– Nguyên tắc hoạt động
• Dung dịch đầu từ cửa nạp liệu (A) đi vào buồng đốt (1) nằm phía ngoài và
được đun sôi nhờ hơi đi vào từ cửa (B). Nước ngưng từ hơi đi ra ngoài
qua cửa (E).
• Hỗn hợp hơi lỏng tạo thành sẽ đi qua đường ống (2) vào phòng bốc hơi
(3).
• Tại (3), hơi thứ được tách ra đi lên phía trên qua cửa (C).
• Dung dịch đậm đặc được lấy ra qua cửa (D).
• Bộ phận tách chất lỏng (4) có tác dụng tách chất lỏng ra khỏi hơi dung môi

– Ưu điểm
• Cường độ tuần hoàn lớn
• Dễ dàng tháo phòng đốt và sửa chữa, làm sạch
• Đặc biệt hữu dụng với dung dịch dễ bị đóng cặn và phân hủy bởi nhiệt
4. Thiết bị
4.3. Thiết bị cô đặc loại màng leo
– Cấu tạo
(5) (D)
A) Cửa nạp liệu
B) Hơi đốt
C) Hơi thứ và khí không ngưng (6)
D) Cửa ra thành phẩm
(B)
E) Nước ngưng

1) Phòng đốt
(1)
2) Ống truyền nhiệt

(2)
(3)

(E) (4)
(A)
4. Thiết bị
– Nguyên tắc hoạt động
• Dung dịch chuyển động dọc theo bề mặt truyền nhiệt ở dạng màng mỏng
từ dưới lên trên.
• Phòng đốt (1) là thiết bị truyền nhiệt dạng ống chùm dài 6 – 9m
• Hơi đốt (B) đi vào phía ngoài ống, dung dịch cần cô đặc (A) được đưa vào
từ đáy của thiết bị và được vận chuyển vào trong ống (2) nhờ bơm.
• Khi dung dịch sôi, hơi thứ chiếm hầu hết diện tích của ống và đi từ dưới
lên với vận tốc rất lớn, kéo theo màng chất lỏng ở bề mặt ống cùng đi lên.
• Màng chất lỏng đi lên tiếp tục bay hơi, nồng độ dung dịch tăng dần và đạt
nồng độ cô đặc cần thiết khi lên đến miệng ống.
• Thiết bị cô đặc loại màng có hệ số truyền nhiệt lớn ở mức chất lỏng phù
hợp
– Ưu điểm
• Áp suất thủy tỉnh nhỏ, do đó tổn thất thủy tĩnh nhỏ
• Khi ΔT = Ts – Tb lớn, không cần bơm để bơm dung dịch vào ống
• Hiệu quả trao đổi nhiệt cao
– Nhược điểm
• Khó làm sạch vì ống dài
• Không thích hợp với dung dịch có độ nhớt cao.
• Dung dịch dễ bị quá nhiệt
4. Thiết bị
4.3. Thiết bị cô đặc loại màng
4. Thiết bị
4.3. Thiết bị cô đặc loại màng rơi
5. Bảo toàn nhiệt trong hệ thống cô đặc
• Gia nhiệt trước cho nguyên liệu
– Sử dụng hơi nước nóng đi ra từ thiết bị cô đặc trước để gia
nhiệt cho nguyên liệu lạnh
• Cô đặc nhiều hiệu
– Sử dụng hơi thứ của hiệu cô đặc trước để đun nóng dung dịch
trong hiệu cô đặc sau miễn là nhiệt độ sôi trong hiệu sau đủ
thấp để duy trì truyền nhiệt hiệu quả (P2<P1).
– Hiệu cô đặc đầu tiên có nhiệt độ sôi cao nhất, các hiệu sau
giảm dần và hiệu cuối có nhiệt độ sôi thấp nhất.
– Hơi nước đi ra từ hiệu cuối cùng sẽ đi vào thiết bị ngưng tụ
trước khi tháo ra khỏi hệ thống.
 Hơi nước ra
Hơi nước H1 Hơi nước H2

a) b)

Nguyên liệu Hơi Nguyên liệu

Nước ngưng Hơi

Sản phẩm Sản phẩm H1 Sản phẩm H2

c)

Sơ đồ nguyên lý cô đặc 1 hiệu (a); hai hiệu (b), ba hiệu (c)

5. Bảo toàn nhiệt trong hệ thống cô đặc
• Cô đặc một hiệu
5. Bảo toàn nhiệt trong hệ thống cô đặc
• Cô đặc nhiều hiệu
5. Bảo toàn nhiệt trong hệ thống cô đặc

Hơi tiêu thụ trong thiết bị bay hơi

Thiết bị Hơi tiêu thụ để bay hơi 1 kg nước
Cô đặc một hiệu 1.1 kg
Cô đặc 2 hiệu 0.55 kg
Cô đặc 3 hiệu 0.3 kg
Cô đặc 7 hiệu 0.1 kg
Sấy tang trống 1.5 kg
Sấy phun 3 kg
6. Đặc tính của thực phẩm khi cô đặc
• Tính chất hóa lý, hóa học
– Độ nhớt
• η tăng lên trong khi cô đặc, đôi khi là yếu tố hạn chế quá trình
• Ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt k, và khả năng bơm dung dịch.
– Bám cặn
• Cặn hình thành do kết tủa sản phẩm trên bề mặt có ảnh hưởng xấu tới
truyền nhiệt.
• Vệ sinh thiết bị định kỳ
– Tạo bọt
• Những chất hoạt động bề mặt (protein, saponin) hình thành bọt, làm giảm
hiệu quả truyền nhiệt.
• Sử dụng chất chống tạo bọt
– Ăn mòn
• Rất quan trọng cho tất cả các loại thiết bị, đặc biệt là axit ăn mòn kim loại.
– Phản ứng hóa sinh
• Maillard, caramen, phân hủy amid làm tăng axit hữu cơ, giảm độ kiềm
6. Đặc tính của thực phẩm khi cô đặc
• Tính chất sinh học, cảm quan
– Tổn thất hương, mùi
• Hợp chất có nhiệt độ sôi < Tb nước sẽ bị mất dẫn đến thay đổi mùi vị của
sản phẩm
• Chất tạo hương được bổ sung vào thành phẩm
– Tổn thất chất dinh dưỡng: protein, axitamin, vitamin...
– Biến đổi màu
• Thành phẩm thường có màu sẫm
– Tiêu diệt VSV, và hạn chế sự phát triển của chúng trong bao
quản do nồng độ cao
7. Ứng dụng quá trình cô đặc trong CNTP
– Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, ví dụ cô đặc
(nước quả, sữa) trước khi sấy, kết tinh, lạnh đông, tiệt
trùng...
– Bảo quản: cô đặc làm giảm aw , ức chế VSV, bằng cách
tăng nồng độ chất khô, ví dụ sữa đặc, mứt quả...
– Chế biến, nâng cao chất lượng sản phẩm, ví dụ nước cà
chua, nước quả cô đặc, thu hồi tinh dầu thơm...
– Giảm thể tích chất lỏng để giảm giá thành vận chuyển, bao
gói, và bảo quản.
– Sử dụng và làm giảm lượng chất thải, ví dụ chế biến thức
ăn gia súc từ chất thải của sản xuất đường.
Chuyên đề 5: Quá trình và
thiết bị sấy
 Giới thiệu chung
 Hoạt độ nước
 Tính chất nhiệt động của không khí ẩm
 Quá trình sấy
 Thiết bị sấy
 Đặc tính của thành phẩm
1. Nguyên lý
– Là quá trình bay hơi nước bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ
– Là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên
trong vật liệu hay do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề
mặt vật liệu và môi trường xung quanh.

Vật liệu ẩm

Tác nhân sấy Không khí ẩm

Thiết bị sấy

Thành phẩm khô

 2. Cân bằng vật chất, cân bằng năng lượng
• Cân bằng vật chất
– Cân bằng tổng khối lượng:
m f  mw  m p
– Cân bằng chất khô
m f .x f  m p .x p
– Cân bằng cho ẩm:
ma .xi  m f .w f  ma .xo  m p .w p
• Cân bằng năng lượng
m f .C p , f .T f  ma .(C p ,a .Ti  xi .( r  C p ,v .Ti ))  m p .C p , p .T p  ma .(C p , a .To  xo .( r  C p ,v .To ))  Qrad

Cp,f, Cp,p: nhiệt dung riêng của nguyên liệu, thành phẩm (kJ/kgK)
Cp,a, Cp,v:nhiệt dung riêng của không khí khô, hơi nước (kJ/kgK)
mf, mp, mw, ma, : lưu lượng nguyên liệu, sản phẩm, nước, không khí (kg/h)
Tf,Tp, Ti, To: nhiệt độ của nguyên liệu, thành phẩm, không khí đi vào và đi ra (oC)
r: nhiệt ẩn hoá hơi = 2500 kJ/kg
xi: độ ẩm tuyệt đối của không khí đi vào (kg H2O/kgKKK)
xo: độ ẩm tuyệt đối của không khí đi ra (kg H2O/kgKKK)
Qrad: tổn thất nhiệt do bức xạ (kJ/h)
2. Cân bằng vật chất, cân bằng năng lượng
• Đề bài: Trong một nhà máy chế biến thực phẩm người
ta tiến hành sấy ngô bằng không khí nóng và khô trên
máy sấy băng tải. Nguyên liệu đưa vào có hàm ẩm là
80% (tính theo nguyên liệu ẩm) với lưu lượng là 950
kg/h. Không khí khô đi vào máy sấy và ra khỏi máy sấy
có độ ẩm tuyệt đối tương ứng là 0.038 và 0.09 kg
H20/kg không khí khô.
a) Tính lưu lượng của sản phẩm biết rằng ngô được sấy đến độ
ẩm 5% (tính theo nguyên liệu ẩm)
b) Tính lưu lượng của không khí nóng đi vào buồng sấy.
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
3.1. Các dạng liên kết của nước trong vật liệu ẩm
– Liên kết hóa học: rất bền vững, chỉ có thể tách ra khi có phản
ứng hoá học và thường phải nung nóng đến nhiệt độ cao.
Trong quá trình sấy không đặt vấn đề tách ẩm ở dạng liên kết
hoá học
– Liên kết hoá lý:
• Liên kết hấp phụ: gắn liền với các hiện tượng xảy ra trên bề
mặt giới hạn của các pha (rắn hoặc lỏng).
• Liên kết thẩm thấu: liên kết hoá lý giữa nước và vật rắn khi
có sự chênh lệch nồng độ các chất hoà tan ở trong và ngoài
tế bào.
– Liên kết cơ lý:
• Liên kết cấu trúc: là liên kết giữa ẩm và vật liệu hình thành
trong quá trình hình thành vật.
• Liên kết mao dẫn: nước (hơi nước ngưng tụ) trên bề mặt
mao quản và theo các mao quản xâm nhập vào trong vật
thể.
• Liên kết dính ướt: là liên kết do nước bám dính vào bề mặt
vật.
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
3.2. Hoạt độ nước (aw)
– Tỷ số giữa áp suất riêng phần của hơi nước trong thực phẩm
với áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng áp suất, nhiệt độ.

Pw  (%)
aw  o 
Pw 100
aw: hoạt độ nước (0-1)
Pw: áp suất hơi nước trong thực phẩm
Pwo: áp suất hơi nước tinh khiết cùng áp suất, nhiệt độ
φ: độ ẩm tương đối của môi trường

– aw có thể xác định bằng việc đo độ ẩm tương đối của môi

trường tiểu khí hậu cân bằng với mẫu thực phẩm.
– aw đặc trưng cho thuộc tính của thực phẩm
– φ đặc trưng cho thuộc tính của môi trường
– Ở trạng thái cân bằng φ (%)/100 = aw
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
– Hàm ẩm không phản ánh hết tính ổn
định của thực phẩm

Tốc độ hư hỏng tương đối (max = 1)

• Dầu lạc hỏng nếu hàm ẩm >0.6%
• Bột khoai tây ổn định ở hàm ẩm <20%
– aw quyết định tuổi thọ của thực phẩm
• Tốc độ phản ứng hóc học, hóa sinh
• Sự phát triển của VSV

aw
Ảnh hưởng aw đến sự biến đổi của vi sinh vật , enzyme, phản ứng hóa học
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
3.3. Đường đẳng nhiệt hấp phụ (watersorption isotherm)
– Vùng 1: aw: 0 - 0.3. Nước liên kết chặt chẽ với vật liệu rắn
– Vùng 2: aw: 0.3 - 0.7. Nước liên kết khá chặt chẽ với vật liệu
rắn. Ẩm có thể đi sâu vào cấu trúc vật và thay đổi tính chất vật
lý và hóa học của vật.
– Vùng 3: aw: 0.7 – 1.0. Nước liên kết lỏng lẻo với vật liệu, hàm
ẩm tăng mạnh khi tăng aw. Nước tồn tại dưới dạng tự do.

Vùng nước sinh lý

Vùng nước đa tầng

Vùng nước đơn tầng

Đồ thị mô tả đường đẳng nhiệt hấp phụ nước

3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
3.4. Các đặc trưng trạng thái ẩm của vật liệu ẩm
– Độ ẩm tuyệt đối (X%): tỷ số giữa khối lượng ẩm W và khối
lượng chất khô tuyệt đối của vật liệu:
W m
m  m0  W X *100(%) m0 
m0 1 X
W: khối lượng ẩm (kg)
m0: khối lượng chất khô tuyệt đối (kg)
m: khối lượng vật liệu ẩm (kg)

- Độ ẩm tương đối (w%): tỷ số giữa khối lượng ẩm W trên khối

lượng chung của vật liệu:

W W
w *100  *100(%)
m m0  W
w X m0  m(1  w)
X w
1 w 1 X
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
3.5. Thông số nhiệt động của không khí ẩm
– Độ ẩm tuyệt đối (x (kg nước/kg KKK)): tỷ số giữa khối lượng
hơi nước (mw) và khối lượng không khí khô (mkkk)
mw
x
mkkk
– Độ ẩm tương đối (φ): tỷ số giữa lượng hơi nước chứa trong
không khí ẩm với lượng hơi nước lớn nhất có thể chứa trong
không khí ẩm đó ở cùng một nhiệt độ.
pw px
 
ps ps (0.622  x )
– Độ bão hòa (ψ): ở nhiệt độ không đổi ta có
x  ( p  ps )
  p: áp suất toàn phần
xs p  pw ps: áp suất bão hòa (tra bảng)
pw: áp suất riêng phần hơi nước
p  pw  pkkk pkkk: áp suất riêng phầnkhông khí khô
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
– Điểm sương t (dew point): là nhiệt độ mà ở đó thành phần hơi
nước trong khối không khí ngưng đọng thành nước lỏng. Nói
cách khác, điểm sương là nhiệt độ mà độ ẩm tương đối của
khối không khí đạt đến 100%.
– Nhiệt dung riêng của không khí ẩm (Cp,hh): giả thiết không khí
ẩm chứa 1 kg không khí khô và x kg hơi nước:
C p ,hh  C p ,kkk  C p ,w x  1.0083  1.925 x
– Nhiệt lượng của không khí ẩm (h)

h  hkkk  xw hw  C p , kkk T  xw (Q  C p , H 2OT )

 1.0083T  2501.6 x  1.925T .x  T  2500 x  1.93T .x
h  T  2500 x  1.93T .x
hkkk: nhiệt lượng của không khí khô (kJ/kg)
xw: lượng hơi nước trong không khí (kg)
Q: nhiệt ẩn hóa hơi của nước (kJ/kg)
T: nhiệt độ (oC)
Cp,kkk, Cp,w : nhiệt dung riêng không khí khô và hơi nước (kJ/kgoC)
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
3.6. Biểu đồ Mollier
– Quy tắc pha cho không khí ẩm:

C  k    n  2 1  2  3
– QT sấy thường thực hiện ở áp suất không đổi, do đó trạng thái
của không khí ẩm hoàn toàn được xác định nếu hai thông số
được xác định. Do đó đặc tính của không khí ẩm thường được
thể hiện trên đồ thị đẳng áp.
– Các đồ thị sau thường được sử dụng: h-x, h-T, φ-x, T-x, T-φ, h-
φ)
– Phổ biến nhất là đồ thị h-x (đồ thị Mollier), bao gồm các đương
sau:
• Đường đẳng nhiệt
• Đường độ ẩm tuyệt đối không đổi
• Đường độ ẩm tương đối không đổi
• Đường đẳng enthalpy
3. Các khái niệm liên quan đến quá trình sấy
3.7. Mối tương quan giữa vật liệu ẩm và môi trường
– Độ ẩm cân bằng xcb:
• Vật đạt độ ẩm cân bằng khi áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt vật
ẩm cân bằng với áp của riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm.
• Ở trạng thái cân bằng vật không hút ẩm cũng không thải ẩm.
• xcb=f(φ); xcb=f(thành phần hoá học, liên kết ẩm, trạng thái vật liệu)
• Có ý nghĩa lớn trong việc chọn chế độ sấy thích hợp cho từng loại thực phẩm
• Thường chọn độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy bằng độ ẩm cân bằng của
sản phẩm đó đối với giá trị trung bình cuả độ ẩm tương đối không khí trong
bảo quản.
– Độ ẩm tới hạn xth
• Độ ẩm cân bằng của vật ẩm trong môi trường không khí có độ ẩm tương đối
φ =100% gọi là độ ẩm tới hạn xth.
• Độ ẩm này là giới hạn của quá trình hấp thụ ẩm của vật hay là giới hạn của
độ ẩm liên kết.
• Xác định bằng cách đo độ ẩm cân bằng của vật liệu với không khí bao quanh
vật thể đó có φ =100%, hoặc bằng đường cong hấp thụ đẳng nhiệt của vật
thể.
• Độ ẩm tới hạn của nguyên liệu hoặc sản phẩm càng lớn thì khả năng hút ẩm
càng cao khi bảo quản trong không khí ẩm.
4. Các giai đoạn của quá trình sấy
– Phơi nước: là áp suất hơi nước trong vật liệu
– Pkhông khí: là áp suất của không khí
– Tbầu khô: T của bầu khô = T không khí,
– Tbầu ướt: nhiệt độ của bầu ướt
– Động lực của quá trình sấy: ΔP
P, T
Tbầu khô

Phơi nước
Phơi nước

Tvật liệu Tbầu ướt

Pkhông khí
ΔT
Thời gian
Sự biến thiên của Pkhông khí, Phơi nước, Tbầu khô, Tbầu ướt trong quá trình sấy
 4. Các giai đoạn của quá trình sấy
A’
x (kgH2O/kgCK) A’
B B C

u (kg/h.m2)
A
A
C
a
b
D
D

t t
a) Sự thay đổi hàm ẩm theo thời gian,
b) Sự thay đổi tốc độ sấy theo thời gian A’

u (kg/h.m2)
c) Đường cong sấy cho vật liệu ẩm
c C B

D
xcb xth x
4. Các giai đoạn của quá trình sấy
• Giai đoạn đầu (làm nóng vật) (đoạn AB hoặc A’B):
– Tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của vật, nhiệt độ của vật liệu
và tốc độ sấy tăng hoặc giảm cho đến khi đạt giá trị không đổi.
– Tại điểm B:
• Nhiệt độ trên bề mặt vật = Tbầu ướt
• Nhiệt độ bên trong vật có khuynh hướng cân bằng với Tbầu ướt
• Vận tốc sấy đạt cực đại

• Giai đoạn tốc độ sấy không đổi (đoạn BC)

– Nhiệt lượng cung cấp trong giai đoạn này dùng để hóa hơi
nước trên bề mặt vật
– Bề mặt vật bão hòa với ẩm bởi vì ẩm di chuyển từ trong ra bề
mặt vật cân bằng với lượng ẩm hóa hơi trên bề mặt và đi vào
môi trường
– Do ΔT= constant, tốc độ bay hơi ẩm nhanh và tuyến tính với
thời gian.
– Tvật = Tbầu ướt vì tốc độ truyền khối từ vật vào không khí được
đền bù bằng quá trình truyền nhiệt từ không khí đến vật.
– Ẩm tách ra ở giai đoạn này là ẩm tự do
– u =constant, u =f(Tbầu ướt, φ, ϑ)
4. Các giai đoạn của quá trình sấy
• Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần (đoạn CD)
– Ẩm tự do bay hơi hết, trong vật liệu chỉ tồn tại ẩm liên kết.
– Từ C, tốc độ chuyển ẩm từ trong ra ngoài vật bị chậm lại do các
yếu tố bên trong (lực hấp phụ).
– Hàm ẩm tại điểm C được gọi là độ ẩm tới hạn.
– Từ điểm C, u giảm dần. Tại D, u=0
– Từ điểm C, nhiệt độ bề mặt vật tăng lên. Tại điểm D:
• Tvật = Tbầu khô
• x = xcân bằng (Phơi nước vật = P không khí ẩm)
– Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần lâu hơn giai đoạn sấy tốc độ
không đổi mặc dù lượng ẩm tách ra ít hơn.
5. Tính toán thời gian sấy

– Tốc độ sấy ổn định (đoạn BC):

dx x0  xth
uth  
dt tth
uth: tốc độ sấy (kgH2O/h)
x0: độ ẩm ban đầu của vật (kg H2O)/kgCK)
xth: độ ẩm tới hạn của vật (kg H2O)/kgCK)
tth: thời gian sấy đến độ ẩm tới hạn (h/kgCK)

– Tổng thời gian sấy:

xth xth
t  tth  ln( )
uth xcb
t: tổng thời gian sấy (h/kgCK)
xcb: độ ẩm cân băng của vật (kg H2O)/kgCK)
6. Thiết bị
6.1. Thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời
• Phơi nắng (không có sử dụng thiết bị sấy) được sử
dụng rộng rãi nhất trong chế biến nông sản.
• Sấy bằng năng lượng mặt trời: năng lượng mặt trời
được thu nhận để làm nóng không khí. Sau đó không
khí nóng được sử dụng để sấy thực phẩm
– Cấu tạo
1) Gương parapol
2) Ống kính
3) Ống hấp thụ
4) Động cơ
5) Khung đỡ
6) Vật liệu vào
7) Vật liệu ra
8) Không khí vào
6. Thiết bị
– Nguyên tắc hoạt động:
• Vật liếu sấy cấp vào thùng sấy qua cửa 6 rồi được các cánh dẫn hướng
vào thùng sấy
• Nhiệt độ dùng để sấy tạo ra do parapol thu bức xạ NLMT sau đó phản xạ
qua tấm kính và ống hập thụ, rồi làm nóng không khí bên trong
• Không khí nóng trao đổi nhiệt và trao đổi ẩm với vật liệu cần sấy
• Quá trình trao đổi nhiệt và ẩm được thúc đẩy nhờ chuyển động quay của
ống hấp thụ và cánh đảo bên trong
• Hơi ẩm trong vật liệu sấy thoát ra và được quạt hút ra ngoài qua đường
thoát ẩm
• Vật liệu khô được lấy ra ngoài qua cửa 7, tốc độ quay của máy sấy 10-15
vòng/phút
– Ưu điểm:
• Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp
• không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề
• Có thể sấy lượng lớn với chi phí thấp
– Nhược điểm
• Kiểm soát điều kiện sấy rất kém
• Tốc độ sấy chậm hơn so với vớisấy bằng thiết bị, do đó chất lượng sản
phẩm cũng kém và dao động hơn
• Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày
• Đòi hỏi nhiều nhân công
6. Thiết bị
6.2. Thiết bị sấy đối lưu
– Không khí nóng chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm
trong vật sấy bay hơi vào tác nhân sấy.
– Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc
cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm.
– Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục.
6. Thiết bị
6.2.1. Hầm sấy
(7)
(3) (4)
(1)

(2)
(6)
(5)
– Cấu tạo
– Cấu tạo
1) Cửa vào không khí
2) Quạt hút
3) Bộ phận gia nhiệt
4) Tấm phân phối không khí nóng
5) Xe đẩy chứa nguyên liệu vào
6) Xe đẩy chứa thành phẩm ra
7) Cửa ra của không khí ẩm
6. Thiết bị
– Nguyên lý hoạt động
• Không khí được đi vào từ cửa 1 và được bơm 2 hút vào bộ phận đốt nóng
3, sau đó được phân phối vào buồng sấy qua tấm chắn 4.
• Các khay chứa nguyên liệu được chất lên các xe goòng được đưa vào
buồng sấy qua cửa 5, không khí nóng tiếp xúc với nguyên liệu ẩm trên
khay và xảy ra quá trình trao đổi nhiệt và ẩm
• Thành phẩm khô được xe đẩy ra ngoài qua cửa 6
• Không khí nóng, ẩm đi ra ngoài qua cửa 7
• Một hầm sấy tiêu biểu dài 20 m có 12-15 xe goòng với tổng sức chứa
5000 kg nguyên liệu.
– Ứng dụng
• Do khả năng sấy lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian tương đối
ngắn, chúngđược sử dụng rộng rãi.
• Tuy nhiên, phương pháp này hiện đã bị thay thế bằng phương pháp sấy
băng chuyền và sấy tầng sôi do hiệu suất năng lượng của sấy hầm thấp
hơn, chi phí lao động cao hơn và chất lượng sản phẩm không tốt bằng hai
phương pháp nêu sau.
6. Thiết bị
– Các dạng chuyển động của tác nhân sấy
6. Thiết bị
6.2.2. Thiết bị sấy băng chuyền (4)
(5)
(3)
(1)
– Cấu tạo (6)
1) Cửa nạp liệu
2) Băng truyền (2)
3) Không khí vào
4) Bộ phận gia nhiệt
5) Không khi sra
6) Cửa ra thành phẩm
6. Thiết bị
– Nguyên lý hoạt động
• Nguyên liệu được đưa vào từ của nạp liệu 1 và được phân phối trên một
băng chuyền 2
• Không khí được đi vào từ cửa 3, qua bộ phận gia nhiệt 4 đi vào tiếp xúc
với vật liệu thực phẩm nằm trên băng chuyển 2 để thực hiện quá trình trao
đổi nhiệt và ẩm
• Không khí nóng lấy ẩm từ vật liệu được đi ra ngoài qua cửa 5
• Vật liệu khô được lấy ra qua cửa 6
• Thiết bị có thể chỉ có băng tải đơn hoặc băng tải kép
• Ứng dụng trong sấy thảm bọt: nguyên liệu dạng lỏng được chuyển thành
dạng bọt bền bằng cách cho thêm tác nhân tạo bọt và được hoà khí nitơ
hoặc không khí.
• Nguyên liệu dạng bọt được trải lên băng chuyền có lỗ đến độ dày 2-3 mm
• Sấy thảm bọt nhanh khoảng gấp 3 lần so với sấy chất lỏng có độ dày
tương tự.
• Lớp thảm xốp mỏng của sản phẩm sấy sau đó được nghiền thành bột dễ
chảy, có tính hồi nguyên rất tốt.
• Quá trình sấy nhanh và nhiệt độ sản phẩm thấp giúp cho chất lượng của
sản phẩm tốt, nhưng khi sản xuất với năng suất cao đòi hỏi diện tích bề
mặt lớn, chi phí do đó cũng cao.
6. Thiết bị (7)
6.2.3. Thiết bị sấy tầng sôi
– Cấu tạo
1) Phễu nạp liệu
(1)
2) Khay lưới
3) Cửa vào không khí
4) Thiết bị đốt nóng không khí
5) Vít tải
6) Cửa ra thành phẩm
7) Cửa ra không khí (4) (2)

(3) (5)

(6)
6. Thiết bị
– Nguyên lý hoạt động
• Nguyên liệu được nạp vào qua cửa nạp liệu 1 và phân phối trên các khay
lưới 2 với bề dày khoảng 15 cm
• Không khí được đi vào từ cửa 3, được đốt nóng nhờ bộ phận gia nhiệt 4 và
sau đó được thổi xuyên qua lớp nguyên liệu làm chúng lơ lửng và rung động
mạnh, phơi bày tối đa diện tích bề mặt nguyên liệu
• Nguyên liệu khô được vít tải 5 vận chuyển đi ra ngoài qua cửa 6
• Không khí nóng, ẩm được thoát ra ngoài qua cửa 7
• Các phần tử mịn được tách ra khỏi không khí và đưa trở lại vào sản phẩm
• Nhữngmáy sấy kiểu này gọn và kiểm soát tốt điều kiện sấy và tốc độ sấy
cao.
– Ứng dụng:
• nguyên liệu dạng hạt nhỏ có khả năng sôi mà không bị hư hại cơ học quá
mức như men khô, dừa khô, thóc lúa, gia vị, cà phê hoà tan, đường…..
 6. Thiết bị
6.2.4. Thiết bị sấy phun

– Cấu tạo
A)Quat
B) Bộ lọc khí
C) Bộ phận gia nhiệt
D) Buồng sấy
E) Bơm
F) Thùng chưa nguyên liệu
G) Vòi phun chất lỏng
H) Bộ phận thu hồi sản phẩm
I) Đường ống thu hồi sản phẩm
K) Bộ phận tách khí/hạt min
L) Quạt húy không khí ra
M) Bộ phận thu hồi bột mịn
N) Đường ống hồi hạt mịn
6. Thiết bị
– Nguyên lý hoạt động
• Không khí được làm sạch nhờ bộ lọc khí B sẽ được quạt hút A đưa đến bộ
phận gia nhiệt C và sau đó không khí nóng được đưa đến buồng sấy D
• Bơm E có tác dụng đưa nguyên liệu đã được cô đặc trước (40-60 % ẩm) từ
thùng F vào vòi phun chất lỏng G để hình thành giọt phân tán mịn, sau đó
chúng sẽ được rơi vào trong dòng khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở
nhiệt độ 150-300 oC trong buồng sấy D và xảy ra quá trình truyền nhiệt và
chuyển khối, nhờ đó mà phần tử nước bị bay hơi
• Bột khô sẽ được rơi xuống phần hình nón của buồng sấy và trượt rơi xuống
bộ phận thu hồi bột H và sau đó di chuyển qua đường ống I đi đến thùng
bảo quản
• Không khí ẩm thoát ra qua đường ống J và qua bộ phận tách không khí/bột
K để thu hồi bột mịn, không khí hút ra ngoài nhờ bơm L
• Lượng bột mịn thu hồi sẽ được nhập vào thành phẩm thông qua cửa M
hoặc sẽ cho hồi lại buồng sấy qua ống N
• Các kiểu vòi phun sau được sử dụng
– Vòi phun ly tâm : chất lỏng được nạp vào giữa tâm của chén hoặc đĩa
quay có vận tốc ngoại vi 90-200 m/s. Các giọt lỏng đường kính 50-60
μm được bắn xuống từ mép rìa tạo thành lớp giọt lỏng đều.
– Vòi phun áp suất : chất lỏng bị cưỡng bức dưới áp suất cao (700-2000
kPa) qua một kẽ hỡ nhỏ tạo nên những giọt lỏng có kích thước 180-250
μm
6. Thiết bị
– Vòi phun khí động : không khí được sử dụng để phun dung dịch. Trước
hết không khí qua ống phun tăng tốc độ rồi thổi ra miệng phun, chất
lỏng được đưa đến miệng vòi bằng bơm. Không khí có tốc độ cao sẽ
thổi dung dịch văng ra thành hạt nhỏ
– Quá trình sấy xảy ra nhanh (1-10 giây) do diện tích bề mặt của những
giọt lỏng rất lớn. Bột khô thu được ở đáy thiết bị sấy và được lấy đi
bằng vít tải
– Ưu điểm
• Quá trình sấy nhanh, sản xuất liên tục ở quy mô lớn, chi phí nhân công thấp,
vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản.
– Nhược điểm
• Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu có
thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng. Điều này dẫn đến chi phí năng lượng cao
hơn (để tách ẩm) và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.
6. Thiết bị
6.3. Thiết bị sấy bằng tiếp xúc với bề mặt nóng
– Có sự tiếp xúc trực tiếp giữa bề mặt gia nhiệt với vật liệu
– Nhiệt ẩn hóa hơi được cung cấp cho vật liệu bằng dẫn nhiệt
– Hiệu quả sử dụng nhiệt cao hơn so với sấy đối lưu do không cần
thiết phải đun nóng lượng lớn không khí trước khi sấy.
– Quá trình sấy có thể thực hiện không cần sự có mặt của oxy nên
các thành phần dễ bị oxy hoá của nguyên liệu được bảo vệ.
– Nhu cầu nhiệt riêng thông thường là 2000-3000 kJ/kg nước bay
hơi so với 4000-10.000 kJ/kg nước bay hơi của máy sấy đối lưu.
– Tuy nhiên, thực phẩm có độ dẫn nhiệt thấp, trở thành khô hơn
nên khó dẫn nhiệt hơn trong quá trình sấy, vì vậy cần phải sấy
lớp mỏng để nhiệt dẫn nhanh, tránh gây hư hại cho sản phẩm.
– Với sản phẩm nhạy cảm với nhiệt thì nguy cơ làm hư hỏng cao
hơn.
 6. Thiết bị
6.3.1. Sấy tang trống (sấy trục lăn, roller drier)

a) Sơ đồ thiết bị sấy b) Sơ đồ thiết bị sấy

tang trống trục đơn tang trống trục đôi
– Là loại thiết bị sấy tiếp xúc quan trọng nhất
– Sấy tang trống gồm các trục rỗng bằng thép quay chậm được
đun nóng bên trong bằng hơi nước áp suất cao đến 120-170oC.
– Một lớp mỏng nguyên liệu được trải đều lên bề mặt bên ngoài
bằng phương pháp nhúng, phun, trải hoặc bằng các trục lăn
nạp liệu phụ.
– Trước khi trục lăn hoàn thành 1 vòng quay (khoảng 20 giây đến
3 phút) sản phẩm sấy được cào ra bằng lưỡi dao tiếp xúc đều
với mặt trục theo chiều dài của nó.
– Thiết bị sấy có thể có 1 trục, 2 trục hoặc trục kép. Thiết bị đơn
6. Thiết bị
trục được sử dụng rộng rãi, vì chúng linh động, tỷ lệ diện tích bề
mặt trục sử dụng để sấy lớn, dễ dàng tiếp cận để bảo dưỡng và
không có nguy cơ bị hư hại do kim loại rơi vào giữa hai trục.
– Thiết bị sấy trục có tốc độ sấy cao, hiệu quả năng lượng cao, chúng
thích hợp với nguyên liệu dạng sệt có kích thước các cấu tử lớn
quá mức để có thể sấy phun.
– Sấy trục lăn dùng trong sản xuất khoai tây dạng mãnh (flake), ngũ
cốc nấu sẵn, mật đường, xúp bột, pu rê trái cây và sữa tách kem
(whey).
6. Thiết bị
6.3.2. Máy sấy băng chuyền chân không (vacuum band drier)

– Nguyên liệu dưới dạng sệt được trải hoặc phun lên 1 băng chuyền
thép chạy qua 2 trục lăn rỗng trong 1 buồng chân không có áp suất
1-70 mmHg.
– Lúc đầu nguyên liệu được sấy bằng trục lăn được làm nóng bằng
hơi nước và sau đó bằng ống xoắn trao đổi nhiệt có hơi nước làm
nóng hoặc các thiết bị cấp nhiệt bức xạ đặt ở phía trên các băng
chuyền.
– Sản phẩm sấy được làm nguội bằng trục lăn thứ 2 có nước lạnh ở
trong và được tách ra bằng lưỡi dao.
– Quá trình sấy nhanh và sự hư hại do nhiệt đến sản phẩm được hạn
chế, thích hợp với các nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt.
7. Đặc tính của thực phẩm sấy

• Cấu trúc
– Thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm rắn là một trong
những nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm.
– Các sản phẩm khác nhau có sự dao động đáng kể về mức độ co
ngót và khả năng hấp thụ nước trở lại.
– Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều
hơn so với sấy với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp.
• Mùi vị
– Giảm mùi vị do nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi
– Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không
khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá
các chất tan và chất béo trong quá trình bảo quản làm thay đổi
mùi vị của sản phẩm.
• Màu sắc
– Có sự thay đổi hoặc mất màu do các phản ứng hóa sinh xảy ra
trong khi sấy và sự phản xạ ánh sáng của bề mặt sản phẩm
7. Đặc tính của thực phẩm sấy
– Sẫm màu do phản ứng nâu hóa, oxy hóa
• Giá trị dinh dưỡng
– Tổn thất vitamin 5-10%
– Một số vitamin hòa tan trong nước sẽ bị quá bão hòa hoặc kết
tủa trong thực phẩm, và có thể bị phân hủy bởi nhiệt.
– Vitamin hòa tan trong chất béo tồn tại trong thực phẩm và
không bị cô đặc, tuy nhiên bị tổn thất do phản ứng H2O2
– Tốc độ oxy hóa tăng do tăng nồng độ chất xúc tác (kim loại
nặng)
– Có sự thất thoát các chất dinh dưỡng
– Giá trị sinh học và độ tiêu hóa của protein được bảo toàn
– Không có sự thay đổi về độ hòa tan protein sữa nếu sấy phun,
tuy nhiên nó bị giảm nếu sấy trống do protein biến tính
– Tổn thất về protein, axit amin, đường khử (5-30%) do phản ứng
Maillard.
7. Đặc tính của thực phẩm sấy
• Độ ổn định của sản phẩm
– Sản phẩm sấy đến aw tối ưu có tính ổn định cao, có thể bảo
quản nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
– Bao gói rất quan trọng, phải giúp sản phẩm chống lại sự xâm
nhập oxy, hàm ẩm, ánh sáng
• Độ hồi nguyên của sản phẩm
– Trong quá trình sấy sự tổn thất về áp suất thẩm thấu tế bào,
thay đổi khả năng thấm ướt, sự di chuyển chất tan, kết tinh và
polymer hóa, đông tụ protein...là không thuận nghịch.
– Độ hồi nguyên là chỉ thị về chất lượng sản phẩm sau sấy
– Sản phẩm có khả năng hòa tan tốt nếu sấy ở điều kiện tối ưu
và ngược lại.
8. Ứng dụng quá trình sấy trong CNTP
– Tăng tuổi thọ bảo quản của thực phẩm bởi giảm aw
– Hạn chế các phản ứng sinh hóa, hóa học, vi sinh...
– Giảm giá thành bảo quản, vận chuyển
– Bảo toàn tính chất đặc trưng của thực phẩm, tăng độ giòn, dẻo,
màu sắc như mứt, lạp sườn, thịt, cá, chè..
– Tạo sản phẩm như sấy quả trong sản phẩm ngũ cốc, sữa, đường,
café,cacao, nấm men, pasta, các loại bột, chất tạo màu ...
Chuyên đề 7: Quá trình và
thiết bị kết tinh
 Nguyên lý
 Cấu trúc tinh thể
 Các khái niệm
 Quá trình kết tinh
 Thiết bị
 Ứng dụng quá trình kết tinh trong CNTP
1. Nguyên lý
– Tách chất rắn hòa tan trong dung dịch dưới dạng tinh thể dựa vào
tính chất hòa tan hạn chế của chất rắn.
– Điều chỉnh các điều kiện (giảm nhiệt độ, thay đổi nồng độ) để dung
dịch trở nên quá bão hòa
– Chất tan dư thừa sẽ kết tinh thành tinh thể tinh khiết từ dung dịch
kém tinh khiết hơn.
2. Cấu trúc tinh thể
– Tinh thể là vật thể cấu tạo bởi các nguyên tử, ion, hoặc phân tử
nằm trong một sắp xếp liên tục có chu kỳ trong không gian 3
chiều (mạng tinh thể).
– Hình dạng tinh thể ở sản phẩm cuối có thể rất khác so với cấu
trúc tinh thể sơ khai do sự thay đổi các yếu tố trong quá trình
lớn lên của tinh thể
– Tinh thể trong thực phẩm được tạo thành nhờ lực liên kết ion,
van der Waals

Hình trám Hình khối Hình lục giác

3. Các khái niệm
– Dung dịch bão hoà (S=1)
• Là dung dịch nằm cân bằng với chất tan chưa hoà tan ở điều kiện đã cho
• Là dung dịch không thể hoà tan thêm được chất tan ở điều kiện đã cho.
• Dung dịch này bền về mặt nhiệt động.
• Độ tan: lượng chất tan có thể hoà tan vào một lượng dung môi của dung dịch
bão hòa ở nhiệt độ nhất định.
Lượng chất tan trong dung dịch bão hòa
Độ tan=
Lượng dung môi trong dung dịch bão hòa

• Hệ số quá bão hòa (S): tỷ số giữa nồng độ chất tan trong dung dịch và nồng
độ chất tan trong dung dịch bão hòa ở cùng nhiệt độ
Lượng chất tan trong dung dịch
S=
Lượng chất tan trong dung dịch bão hòa

– Dung dịch quá bão hòa (S>1)

• Là dung dịch chứa chất tan vượt quá nồng độ bão hòa tại nhiệt độ xác định.
– Dung dịch chưa bão hòa (S<1)
• Là dung dịch còn hòa tan được thêm chất tan
3. Các khái niệm
– Độ tan là hàm số của nhiệt độ
– Độ tan ảnh hưởng rất nhỏ của P

Nồng độ (kg sucrose/kg H2O)

Nhiệt độ (oC)
Độ tan và đường bão hòa của hệ hai cấu tử đường – nước
4. Quá trình kết tinh
– Tạo dung dịch quá bão hòa
– Sự tạo mầm tinh thể
– Sự lớn lên của tinh thể
a) Tạo dung dịch quá bão hòa
đường bão hòa
i) Làm lạnh T(oC)
• Dung dịch bão hòa trở thành
quá bão hòa ở cùng nồng độ 20
ii) Bay hơi dung môi (nước)
• Tăng nồng độ để trở thành 10 dung dịch
dung dịch quá bão hòa
0
– Kết tinh chỉ xảy ra tại ngưỡng sucrose+dung dịch
quá bão hòa nhất định. vùng quá bão hòa
đá + dung dịch
-10
E
vùng pha rắn đá + sucrose
C(%)
-20
0 20 40 60 80 100
Biểu đồ pha của hệ hai cấu tử đường – nước
3. Quá trình kết tinh
b) Sự tạo mầm tinh thể
– Tự phát (S>S1)
• Khi nồng độ dung dịch nằm trong vùng không ổn định (labile zone), phía trên
đường quá bão hòa
• Mầm tinh thể được tạo bằng phương pháp này rất đồng nhất với điều kiện dung
dịch có độ tinh khiết rất cao.
• Nguy cơ kết dính tinh thể cao do nồng độ quá cao.
• Áp dụng quy mô thủ công
– Tạo mầm bằng cách kích thích (1<S<S1)
• Áp dụng sốc cơ học (khuấy trộn, giảm nhiệt độ), sóng siêu âm vào dung dịch
quá bão hõa.
• Khi trong dung dịch quá bão hõa có mặt của các tinh thể khác, bụi, bọt khí, tạp
chất, tuy nhiên tinh thể tạo thành không đồng nhất.
• Tương đối khó thao tác
– Tạo mầm nhân tạo (1<S<S1)
• Thêm tinh thể có kính thước rất nhỏ vào dung dịch có nồng độ nằm trong vùng
rất ổn định (metastable zone). Những tinh thể này sẽ lớn lên mà không tạo
thành những tinh thể mới.
• Dễ thao tác, tinh thể đồng đều.
• Lượng giống cho vào: 0.2% với sản xuất mì chính, 6 % với sản xuất đường
3. Quá trình kết tinh
Tốc độ tạo mầm tinh thể là hàm số của hệ số quá bão hòa S
• Tốc độ tạo tinh thể rất chậm khi S thấp (S<S1)
• Tốc độ tạo tinh thể tăng rất nhanh khi tăng S (S1<S<S2)
• Tốc độ tạo tinh thể giảm xuống khi S rất lớn (S>S2), do độ nhớt tăng
Tốc độ tạo tinh thể

S1 S2 S
Mối tương quan giữa tốc độ tạo tinh thể và hệ số quá bão hòa
3. Quá trình kết tinh
c) Sự lớn lên của tinh thể
Tốc độ lớn lên của tinh thể phụ thuộc:
– Khuếch tán: chênh lệch nồng độ của dung dịch quá bão hòa
(C1) và nồng độ trên bề mặt tinh thể ở trạng thái bão hòa (C2);
ΔC=C1-C2
– Cơ chế lắng của chất tan trên bề mặt tinh thể
Quá trình dừng lại khi ΔC=0.

Nồng độ (kg sucrose/kg H2O)

– Tóm lại:
• Vùng không ổn định (labile zone)
– Tạo mầm tự phát rất nhanh
– Tinh thể lớn lên rất nhanh
• Vùng rất ổn định (metastable zone)
– Tạo mầm thứ phát
– Tinh thể lớn lên
• Vùng dưới bão hòa (undersaturated zone)
– Tinh thể hòa tan

Nhiệt độ (oC)
 4. Thiết bị
(C)
4.1. Thiết bị kết tinh bay hơi

– Cấu tạo (4)

A) Cửa nạp liệu
B) Hơi đốt
C) Hơi thứ và khí không ngưng (3)
D) Cửa ra thành phẩm
E) Nước ngưng
(B)
1) Phòng đốt (5)
2) Bơm tuần hoàn
3) Ống dẫn hỗn hợp hơi lỏng
4) Phòng bốc hơi (1)
5) Phòng kết tinh
(E)
(A)
(D)

(2)
4. Thiết bị
– Nguyên tắc hoạt động
• Tương tự như thiết bị cô đặc.
• Dung dịch đầu từ cửa nạp liệu (A) được bơm tuần hoàn (2) bơm vào buồng đốt
(1) nằm phía ngoài và được đun sôi nhờ hơi đi vào từ cửa (B). Nước ngưng từ
hơi đi ra ngoài qua cửa (E).
• Hỗn hợp hơi lỏng tạo thành sẽ đi qua ống tuần hoàn (3) vào phòng bốc hơi (4).
• Tại (4), hơi thứ được tách ra đi lên phía trên qua cửa (C).
• Dung dịch đậm đặc được kết tinh ở (5) và sản phẩm được lấy ra qua cửa (D).
• Dịch huyền phù sẽ được đưa đi kết tinh lại nhờ bơm (2).
• Sản phẩm kết tinh theo phương pháp này đồng đều và có kích thước khá lớn
 4. Thiết bị
4.2. Thiết bị kết tinh làm lanh (3)

– Cấu tạo (4)

A) Cửa nạp liệu (C)
B) Chất tải lạnh vào
C) Khí không ngưng
D) Cửa ra thành phẩm (B)
E) Chất tải lạnh ra

1) Thiết bị lạnh
2) Bơm tuần hoàn (1)
3) Ống dẫn hỗn hợp hơi lỏng
4) Phòng kết tinh
(E)
A

(D)

(3) 2
4. Thiết bị
– Nguyên tắc hoạt động
• Dung dịch đầu từ cửa nạp liệu (A) được bơm tuần hoàn (2) bơm vào thiết bị trao
đổi nhiệt (1) nằm phía ngoài và được làm lạnh nhờ chất tải lạnh đi vào từ cửa
(B). Chất tải lạnh đi ra ngoài qua cửa (E). Dung dịch làm lạnh trở thành quá bão
hòa.
• Hỗn hợp quá bão hòa đi qua ống tuần hoàn (3) vào phòng kết tinh (4).
• Tại (4), hơi thứ được tách ra đi lên phía trên qua cửa (C), các tinh thể được hình
thành, khi kích thước đủ lớn sẽ lắng xuống đáy và được lấy ra qua cửa (D).
• Các hạt nhỏ cùng dung dịch huyền phù được tuần hoàn trở lại nhờ bơm (2) để
tiếp tục kết tinh lại.
5. Ứng dụng quá trình kết tinh trong CNTP
– Thu nhận tinh thể nguyên chất: mì chính, muối, đường sucrose,
glucose, axit citric, malic,...
– Loại bỏ tinh thể để thu hồi dung dịch lỏng có chất lượng cao như
trong tinh chế dầu salad (dầu bông, dầu đậu nành), margarine,
mayonaise...
– Chế biến kem, bơ, chocolate....