02/06/2022

ĐUN NÓNG – LÀM NGUỘI

NGƯNG TỤ

Nguyen Van Minh

Faculty of Food Technology
Nha Trang University

Quá trình đun nóng

 Đun nóng là quá trình làm tăng nhiệt độ của lưu thể bằng cách
cung cấp cho nó một lượng nhiệt.

 Đun nóng là một trong những quá trình phổ biến nhất của công
nghệ hóa học, công nghệ chế biến thực phẩm.

 Mục đích đun nóng:

 Tăng quá trình trao đổi nhiệt.

 Tăng quá trình trao đổi vật chất.

 Tăng nhanh các phản ứng hóa học, hóa sinh.

 Thúc đẩy các quá trình bốc hơi, chưng cất, sấy,…

1
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Mục đích đun nóng:

 Chế biến nguyên liệu thành sản phẩm.

 Thay đổi tính chất của lưu thể để thuận lợi hơn cho các quá trình:
phân riêng (lọc), quá trình vận chuyển (giảm độ nhớt),…

 Tăng thời gian bảo quản.

Quá trình đun nóng

 Các nguồn nhiệt dùng trong đun nóng:

 Nguồn nhiệt trực tiếp: Khói lò, dòng điện,...

 Nguồn nhiệt gián tiếp (chất tải nhiệt):

+ Hơi nước bão hòa, hơi quá nhiệt.

+ Dầu khoáng.

+ Các chất hữu cơ có nhiệt độ sôi cao và hơi của nó.

+ Các muối vô cơ nóng chảy hoặc hỗn hợp của nó.

+ Một số kim loại hợp kim ở trạng thái lỏng.

2
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Các lưu ý khi sử dụng chất tải nhiệt:

 Nhiệt độ đun nóng và khả năng điều chỉnh nhiệt độ.

 Áp suất hơi bão hòa và độ bền do ảnh hưởng của nhiệt độ.

 Độ độc và tính hoạt động hóa học.

 Độ an toàn khi đun nóng (không cháy, nổ,…).

 Giá thành hợp lý, dễ kiếm.

 Bảo quản và vận chuyển đơn giản.

Quá trình đun nóng

 Nguồn nhiệt đun nóng bằng khó lò:

 Ưu điểm: Khói lò dễ tạo và có thể tạo được nhiệt độ cao, có thể

đạt tới 1000 oC và cao hơn.

 Nhược điểm:

+ Điều kiện vệ sinh kém: khói có bụi, khí độc của nhiên liệu.

+ Hệ số cấp nhiệt  bé  diện tích bề mặt TĐN lớn  TB cồng

kềnh.

+ Khó điều chỉnh nhiệt độ  có thể phối trộn với không khí để điều
chỉnh nhiệt độ hoặc tuần hoàn lại một phần khói sau gia nhiệt.

+ Hiệu suất sử dụng thiết bị thấp (< 30%).

3
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Nguồn nhiệt đun nóng bằng khó lò:

 Nhược điểm:

+ Nhiệt độ đun nóng không đồng đều (nhiệt độ khói giảm dần).

+ Gây phản ứng phụ với TP, ăn mòn TB.

+ Nhiệt dung riêng của khói nhỏ  lượng khói dùng lớn

+ Bề mặt TBTĐN dễ bị bám cặn  giảm khả năng TĐN của TB.

+ Không an toàn khi đun nóng các chất dễ cháy, dễ bay hơi.

Do có những nhược điểm  khói lò ít đựơc sử dụng trong ngành

công nhiệp thực phẩm, chủ yếu dùng trong CB thức ăn gia chăn
nuôi.

Quá trình đun nóng

 Nguồn nhiệt đun nóng bằng hơi nước bão hòa: Đây là nguồn
nhiệt được sử dụng phổ biến nhất trong ngành CBTP, do:

 Có hệ số cấp nhiệt  lớn  bề mặt truyền nhiệt của thiết bị nhỏ 

thiết bị gọn nhẹ.

 Nhiệt độ đun nóng được đồng đều do quá trình đun nóng là quá
trình ngưng tụ hơi nước (quá trình ngưng tụ thì nhiệt độ của nó
không thay đổi).

 Ẩn nhiệt ngưng tụ của hơi nước bão hòa lớn  lượng hơi nước
cần dùng ít.

Q = G.r.x

4
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Nguồn nhiệt đun nóng bằng hơi nước bão hòa: Đây là nguồn
nhiệt được sử dụng phổ biến nhất trong ngành CBTP, do:

 Hơi nước dễ tạo (dùng nồi hơi), không độc hại, không gây phản
ứng phụ với TP, không ăn mòn thiết bị.

 Hơi nước dễ vận chuyển bằng đường ống.

 Nhiệt độ đun nóng đồng đều trên toàn bề mặt TĐN của TB.

 Dễ điều chỉnh nhiệt độ bằng cách thay đổi áp suất hơi.

 Nhược điểm chính của hơi nước: Khi đun nóng ở nhiệt độ cao 
Áp suất hơi phải cao  Nhiệt ẩn ngưng tụ giảm, TB nguy hiểm.

Quá trình đun nóng

 Nguồn nhiệt đun nóng bằng hơi nước bão hòa:

p t=constant

Điểm tới hạn

Lỏng chưa sôi Hơi quá nhiệt

p=constant

Hơi bão hòa

ẩm

x=0: lỏng bão hòa x=1: hơi bão hòa khô

(lỏng sôi)
i

5
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Tại sao trong ngành CNTP không sử dụng hơi quá nhiệt làm
nguồn cung cấp nhiệt?

 Để có hơi quá nhiệt phải có TB gia nhiệt bổ sung  TB cồng

kềnh.

Hơi bão hòa Hơi quá nhiệt

TB gia nhiệt bổ
sung

Bơm nước Nồi hơi

Quá trình đun nóng

 Tại sao trong ngành CNTP không sử dụng hơi quá nhiệt làm
nguồn cung cấp nhiệt?
p t3 = t2

Điểm tới hạn

3 2 1
p1

t1
t2
x=0 x=1

i3 i2 i1 i

6
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Tại sao trong ngành CNTP không sử dụng hơi quá nhiệt làm
nguồn cung cấp nhiệt?

 Quá trình đun nóng nhiệt độ thay đổi  khó điều chỉnh nhiệt độ:
Quá trình đun nóng có hai giai đoạn:

+ Quá trình làm mát hơi quá nhiệt 12  nhiệt độ giảm từ t1 xuống t2

+ Quá trình ngưng tụ hơi 23  nhiệt độ không đổi t2 = t3

 Hiệu quả nhiệt mang lại kém:

i12 = i1 – i2 i23 = i2 – i3  i23 >> i12

Quá trình đun nóng

 Đun nóng trực tiếp bằng hơi nước bão hòa:

 Đưa hơi nước trực tiếp vào dung dich cần đun nóng  hơi nước
nhả ẩn nhiệt ngưng tụ cho dùng dịch làm tăng nhiệt độ  hơi
nước ngưng tụ và hòa lẫn vào dung dich.

 Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, dễ thực hiện.

 Nhược điểm: làm giảm nồng độ của dung dịch sau đun nóng 
chỉ áp dụng trong một số trường hợp đặc biệt.

7
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Đun nóng trực tiếp bằng hơi nước bão hòa:

Hơi nước (D)

Pa

Dung dịch cần QS

đun nóng Ống góp

Quá trình đun nóng

 Đun nóng trực tiếp bằng hơi nước bão hòa:

 Khi chưa đun nóng, dung dịch có: Gđ , Cđ , tđ

 Sau khi đun nóng dung dịch có: Cc, tc. Từ nhiệt độ của hơi nước
bão hòa, ta có phương trình cân bằng nhiệt:

Gđ.Cđ.tđ + D.i1 = Qs + (Gđ +D).Cc.tc

Q s  G ñ .t c .C c  G ñ .C ñ .t ñ
D
(i1  t c .C c )

8
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Đun nóng gián tiếp bằng hơi nước bão hòa:

 Quá trình đun nóng được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt
qua vách ngăn: cùng chiều, ngược chiều, chéo nhau hoặc hỗn
hợp.

 Hơi nước sau khi cung cấp nhiệt cho sản phẩm qua tường ngăn
thì ngưng tụ thành nước ngưng và được đưa ra ngoài

Quá trình đun nóng

 Nồi hai vỏ:

Dung dịch đun nóng

Hơi nước
bão hòa
Van phao tháo
nước ngưng

1 2 Nước
ngưng
Nước
ngưng
3

9
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Nồi hai vỏ:

Quá trình đun nóng

 Nồi hai vỏ có ống xoắn:

10
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Thiết bị có ống xoắn:

Quá trình đun nóng

 Van phao tháo nước ngưng:

11
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Thiết bị dạng ống lồng ống:

Thiết bị đun nóng ống lồng ống

1: ống trong 2: ống ngoài
3: khuỷu 4: ống nối

Quá trình đun nóng

 Thiết bị TĐN kiểu bản mỏng:

12
 02/06/2022

Quá trình đun nóng

 Thiết bị TĐN kiểu bản mỏng:

Quá trình làm nguội

 Làm nguội là quá trình hạ nhiệt độ của dung dịch hay vật chất
xuống bằng phương pháp trực tiếp, gián tiếp hoặc làm nguội tự
nhiên.

 Phương pháp làm nguội tự nhiên:

 Do sự tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh.

 Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện.

 Nhược điểm: thời gian làm nguội dài.

 Yếu tố ảnh hưởng:

+Hệ số truyền nhiệt của vách ngăn.

+ Nhiệt độ trước và sau làm nguội, nhiệt độ của môi trường.

13
 02/06/2022

Quá trình làm nguội

 Phương pháp làm nguội trực tiếp:

 Sử dụng nước đá, nước lạnh đưa trực tiếp vào sản phẩm cần làm
nguội  nước đá nhận nhiệt tan chảy  làm giảm nhiệt độ của
sản phẩm.

 Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện.

 Nhược điểm: nồng độ của dung dịch giảm do nước đá tan chảy.

 Lượng nước đá cần cung cấp:

G.C (t ñ  t c )
W
t c  t ñnöôùc

Quá trình làm nguội

 Phương pháp làm nguội trực tiếp:

G.C (t ñ  t c )
W
t c  t ñnöôùc
Trong đó:

 G: Lượng sản phẩm cần làm nguội (kg).

 C: Nhiệt dung riêng của sản phẩm.

 tđ: Nhiệt độ đầu của sản phẩm cần làm nguội

 tc: Nhiệt độ cuối của sản phẩm cần làm nguội

 tđnước: Nhiệt độ ban đầu của nước đá

14
 02/06/2022

Quá trình làm nguội

 Phương pháp làm nguội gián tiếp: Được tiến hành trong các
thiết bị TĐN qua vách ngăn: cùng chiều, ngược chiều, chéo nhau,
hỗn hợp.

 Các thiết bị sử dụng trong làm nguội tương tự thiết bị sử dụng

trong đun nóng.

Quá trình làm nguội

 Thiết bị làm nguội kiểu vỏ bọc:
Dung dịch cần làm nguội

Nước lạnh vào

Nước ra

15
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 Ngưng tụ là quá trình làm biến đổi trạng thái của vật chất từ trạng
thái hơi (hơi quá nhiệt, hơi bão hòa,…) về trạng thái lỏng (lỏng
sôi-lỏng bão hòa, lỏng chưa sôi).

 Trong quá trình ngưng tụ hơi sẽ nhả nhiệt cho môi trường bên
ngoài, đồng thời áp suất hơi không đổi.

 Quá trình ngưng tụ được tiến hành bằng phương pháp trực tiếp
hoặc gián tiếp (trong các thiết bị trao đổi nhiệt qua vách ngăn).

Quá trình ngưng tụ

 Phương pháp ngưng tụ trực tiếp:

 Cho nước lạnh tiếp xúc trực tiếp với hơi, hơi sẽ nhả nhiệt cho
nước lạnh thực hiện quá trình ngưng tụ và hòa tan vào nước làm
cho nhiệt độ của nước tăng lên.

 Tháp ngưng tụ trực tiếp làm việc ngược chiều.

 Tháp ngưng tụ trực tiếp làm việc xuôi chiều.

16
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 Tháp ngưng tụ trực tiếp làm việc ngược chiều (tháp
barômet): Khí không ngưng

Bơm chân không

Nước lạnh
Lươi
Bộ phận tách lỏng
Hơi

Hơi ngưng tụ +nước làm lạnh

Quá trình ngưng tụ

 Tháp ngưng tụ trực tiếp làm việc ngược chiều (tháp
barômet):

17
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 Tháp ngưng tụ trực tiếp làm việc ngược chiều (tháp
barômet):

 Tại sao phải tách khí không ngưng?

 Tại sao phải có bộ phận tách lỏng?

 Tại sao tồn tại khí không ngưng trong thiết bị?

Quá trình ngưng tụ

 Tháp ngưng tụ trực tiếp làm việc xuôi chiều:

Hơi
Nước lạnh Nước lạnh
Lưới

Bơm chân không Van gió

Hơi ngưng
tụ + nước Phao

Bơm li tâm

18
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 Tháp ngưng tụ trực tiếp làm việc xuôi chiều:

 Van gió và phao có tác dụng: Khi áp suất trong thiết bị giảm xuống
(độ chân không cao) đến một lúc nào đó thì bơm li tâm sẽ không
làm việc nữa (do hiện tượng xâm thực)  làm cho mực chất lỏng
trong thiết bị tăng lên  làm cho phao nổi lên  đẩy van gió mở
ra làm cho không khí lọt vào  áp suất trong thiết bị tăng lên 
bơm li tâm làm việc bình thường trở lại.

 Ưu điểm: Không cần đặt ở vị trí trên cao.

 Nhược điểm: TB phức tạp, nhiều sự cố, bơm đặc biệt do bơm
nước nóng.

Quá trình ngưng tụ

 Phương pháp ngưng tụ gián tiếp: Được thực hiện trong các
thiết bị TĐN qua vách ngăn: cùng chiều, ngược chiều, chéo nhau,
hỗn hợp.

 Hơi vào thiết bị ngưng tụ có thể là: hơi quá nhiệt, hơi bão hòa
(bão hòa khô, bão hòa ẩm).

 Lỏng sau khi ngưng: lỏng sôi (lỏng bão hòa), lỏng chưa sôi.

 Bài toán: Hơi NH3 đi vào là hơi quá nhiệt, lỏng NH3 sau khi ngưng
là lỏng sôi (lỏng bảo hòa).

19
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 Phương pháp ngưng tụ gián tiếp:
Nước ra (tR)

Hơi NH3 1 3
NH3 lỏng

t (oC)
Nước lạnh vào (tV)

(1)
t1
(2) t3
(3)
tR t2

tx
tV
F (m2)
F1 F2

Quá trình ngưng tụ

 Phương pháp ngưng tụ gián tiếp:

p t3 = t2

Điểm tới hạn

3 2 1
p1

t1
t2
x=0 x=1

i3 i2 i1 i

20
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 Tính toán TB ngưng tụ gián tiếp:

 Lượng nhiệt do hơi NH3 thải ra:

Q1 = D.(i1 – i3)

 Lượng nhiệt do nước làm ngưng thu vào:

Q2 = mnước.Cnước.(tR – tV)

 Phương trình cân bằng nhiệt: Q1 = Q2

.( )
𝑚 ướ = (kg/h)
ướ .( )

Quá trình ngưng tụ

 Tính toán TB ngưng tụ gián tiếp:

 Diện tích bề mặt TĐN trong giai đoạn làm mát 12  F1:

Phương trình cân bằng nhiệt trong giai đoạn làm mát 12

Q = D.(i1 – i2) = mnước.Cnước.(tR – tx) = K1.F1.tTB1

.( )
𝑡 =𝑡 − (oC)
ướ . ướ

.( ) ∆ ∆
𝐹 = (m2) ∆𝑡 = ∆ (oC)
.∆
∆

21
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 Tính toán TB ngưng tụ gián tiếp:

 Diện tích bề mặt TĐN trong giai đoạn ngưng tụ 23  F2:

Phương trình cân bằng nhiệt trong giai đoạn làm mát 12

Q = D.(i2 – i3) = K2.F2.tTB2

.( )
𝐹 = .∆
(m2)

∆ ∆
∆𝑡 = ∆ (oC)
∆

Diện tích bề mặt TĐN của cả thiết bị: F = F1 + F2

Quá trình ngưng tụ

 TB ngưng tụ kiểu ống chùm vỏ bọc nằm ngang:

1. Van an toàn
2. Đường cân bằng
3. NH3 vào
4. Áp kế
5. Xả khí không ngưng
6. Xả không khí từ nước
7. Nước ra
8. Nước vào
9. Xả nước
10 NH3 ra

22
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 TB ngưng tụ kiểu ống chùm vỏ bọc nằm ngang:

Quá trình ngưng tụ

 TB ngưng tụ kiểu xối tưới:

23
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 TB ngưng tụ kiểu bay hơi:

Quá trình ngưng tụ

 TB ngưng tụ bằng không khí:

24
 02/06/2022

Quá trình ngưng tụ

 TB ngưng tụ bằng không khí:

25