TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

NGUYỄN CHÍ TÌNH

B2007855

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA

FILLET CẤP ĐÔNG IQF VÀ TÌM HIỂU HỆ
THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY TNHH HTV
HẢI SẢN 404

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2024
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

NGUYỄN CHÍ TÌNH

B2007855

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA

FILLET CẤP ĐÔNG IQF VÀ TÌM HIỂU HỆ
THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY TNHH HTV
HẢI SẢN 404

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

ThS. Lâm Thị Việt Hà

2024
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

KÝ DUYỆT

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 20..

Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Lâm Thị Việt Hà Nguyễn Chí Tình

TRƯỞNG BỘ MÔN

i
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
KÝ DUYỆT......................................................................................................i
MỤC LỤC.......................................................................................................ii
Chương 1. GIỚI THIỆU................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề............................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu............................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu...........................................................................1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...........................................................2
2.1 Tổng quan về công ty..........................................................................2
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty..........................................................2
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển................................................2
2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ của công ty................3
2.1.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty.....................................3
2.1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty...................................................3
2.1.6 Sơ đồ mặt bằng khu chế biến........................................................3
2.2 Tổng quan về nguyên liệu...................................................................3
2.2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá Tra........................................3
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.........5
2.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu.....................................6
2.2.4 Vấn đề thu mua, xử lý, vận chuyển và tồn trữ nguồn nguyên liệu7
2.2.5 Các biến đổi của cá sau khi chết.................................................10
2.3 Kĩ thuật lạnh đông.............................................................................14
2.3.1 Quá trình lạnh đông....................................................................14
2.3.2 Đường cong lạnh đông................................................................14
2.3.3 Các phương pháp lạnh đông.......................................................15
2.3.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông............................16
2.3.5 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông18
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........19
3.1 Phương tiện nghiên cứu.....................................................................19
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu...............................................19
3.1.2 Nguồn nguyên liệu......................................................................19
3.2 Phương pháp nghiên cứu...................................................................19
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông IQF19
3.2.2 Khảo sát các trang thiết bị, máy móc chính được sử dụng trong
quá trình sản xuất.................................................................................19

ii
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................20

iii
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

Chương 1. GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên đa dạng, phong phú
đặc biệt có đường bờ biển dài 3260 km từ Bắc xuống Nam, và hệ thống sông
ngòi chằng chịt, đây là tiềm năng để nước ta phát triển các ngành về thủy sản.
Nguyên liệu thủy sản nước ta rất phong phú và đa dạng, không những tiêu thụ
trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới.
Tại vùng đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá đặc biệt là cá tra và cá
basa đang được phát triển rất mạnh ở các tỉnh và tập trung chủ yếu ở các khu
vực dọc theo sông Hậu với sản lượng ngày càng lớn và giá trị xuất khẩu ngày
càng tăng.
Việc ứng dụng các kỹ thuật lạnh đông vào trong sản xuất các sản phẩm
thủy sản đặc biệt là sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh đã giúp cho việc
bảo quản các sản phẩm cá tra, cá basa được lâu hơn và nâng cao giá trị cảm
quan. Sản phẩm thuỷ sản có rất nhiều mặt hàng nhằm đáp ứng nhu cầu của thị
trường quốc tế như: cá chim nguyên con đông lạnh, cá tra dạng tươi, cá tra, cá
basa fillet đông lạnh, ếch đông lạnh.... Trong quá trình chế biến các sản phẩm
thuỷ sản có rất nhiều biến đổi xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm.
Vì vậy mà việc áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng và khảo sát
các phương pháp xử lý nguyên liệu để tìm ra phương pháp tối ưu cho quá trình
chế biến là hết sức cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Với mục tiêu nghiên cứu chính là Khảo sát qui trình công nghệ chế biến
cá Tra fillet lạnh đông IQF và tìm hiểu hệ thống thiết bị, máy móc tại công ty
TNHH HTV Hải Sản 404.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá Tra fillet lạnh đông IQF tại nhà
máy.
Tìm hiểu các trang thiết bị, máy móc sản xuất chính tại công ty TNHH
HTV Hải Sản 404.

1
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty
Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 là một doanh nghiệp Nhà nước, trực
thuộc Bộ Quốc Phòng. Được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ
Quốc Phòng:
Căn cứ theo Quyết định 974/QĐ-BQP ngày 02/04/2010 của Bộ Trưởng
Bộ Quốc Phòng về việc chuyển Công ty 622 thành Công ty trách nhiệm hữu
hạn một thành viên (TNHH MTV) hoạt động theo hình thức công ty mẹ –
Công ty con;
Căn cứ Điều lệ tổ chức và hoạt động của Công ty TNHH HTV 622 đã
được Bộ Quốc Phòng phê duyệt theo quyết định số 1464/QĐ-BQP ngày
06/05/2010; Căn cứ Quy chế quản lý tài chính của Công ty TNHH HTV 622
đã được Bộ Quốc Phòng phê duyệt theo quyết định số 2646/QĐ-BQP ngày
23/07/2010; đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp Nhà nước có nhiệm
vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu.
Công ty có tên giao dịch là GEPIMEX 404 COMPANY
Trụ sở chính: Số 404 Đường Lê Hồng Phong, P. Bình Thủy, Q. Bình
Thủy, Tp. Cần Thơ.
ĐT: 0292.3841083 - 3841228 - 3841081 Fax: 0292.3841071
Email: mailto:gepimex404@gmail.com
Website : www.gepimex404.com
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển
Trước năm 1975, cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng.
Đến tháng 12/1977, Công ty được thành lập và đi vào hoạt động. Đầu
tiên có tên là đội Công nghệ nhẹ, sau đổi thành Xưởng Chế Biến 404 với
nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích “Hậu phương
phục vụ cho tiền tiến” chủ yếu phục vụ cho bộ đội của toà Quân khu đang trực
tiếp chiến đấu hay đang công tác ở các tỉnh bạn với các sản phẩm chính như:
lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phộng,
bánh mì ... và các hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn.
Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh của đất nước có nhiều thay
đổi và đang trên đà phát triển mạnh. Xí nghiệp đã mạnh dạng chuyển đổi hoàn

2
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

toàn theo cơ chế thị trường, hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh. Để
tồn tại và phát triển xí nghiệp được nâng cấp thành Công ty Chế Biến Hải Sản
404 theo quy định 076 của Bộ Quốc Phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp
ngân sách Quân khu và Cục Tài Chính của Bộ Quốc Phòng.
Ngày 01/07/2010 theo Quyết định số 1072/QĐ-BTL của Bộ Trưởng Bộ
Quốc Phòng, Bộ Tư Lệnh Quân Khu 9 về việc chuyển đổi công ty Hải Sản
404 hạch toán phụ thuộc thành Công ty TNHH Hai Thành Viên Hải Sản 404
trực thuộc Công ty TNHH HTV 622.
Từ đó đến nay Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 thực sự là một doanh
nghiệp Nhà nước đã được xếp loại luôn hoàn thành nhiện vụ được giao: sản
lượng, chất lượng, uy tín ngày càng được nâng cao đời sống của cán bộ công
nhân viên đã được cải thiện rõ rệt.
2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ của công ty
Thị trường tiêu thụ: Anh, Pháp, Mỹ, Đức, Thụy Sĩ, Tây Ban Nha, CH-
Czech, Bỉ, Colonbia, Hongkong, Trung Quốc, Malysia, Hàn Quốc.
Sản phẩm: Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 sản xuất những sản phẩm
từ nguồn nguyên liệu cá Tra, cá saba, các sản phẩm đông lạnh từ cá Tra: cá
Tra fillet, cá Tra nguyên con bỏ đầu, cá Tra cắt khoanh,...
2.1.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty
2.1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty
2.1.6 Sơ đồ mặt bằng khu chế biến
2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá Tra
Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một loài cá da trơn nước ngọt,
có thân hình to, dày, phần đầu nhỏ hơn nhiều so với tỷ lệ, giống cá này có 2
cặp râu khá dài, một cặp râu ở hàm trên và một cặp râu được bố trí ở phần
cằm.
Cá tra là một nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng, góp phần giải quyết
vấn đề an ninh lương thực của Việt Nam. Cá tra cũng là một mặt hàng xuất
khẩu chủ lực của Việt Nam, được xuất khẩu sang nhiều quốc gia trên thế giới.
 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mê
Kông và Chao Phraya.
3
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

 Sinh thái
Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi
lợ (nồng độ muối 7-10 o/oo), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ
chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 oC, nhưng chịu nóng tới 45oC.
Cá tra là loài ăn tạp, thức ăn của chúng bao gồm các loài động vật phù
du, động vật giáp xác, côn trùng, động vật thân mềm và các loại thực vật thủy
sinh.
 Sinh sản
Cá tra bắt đầu sinh sản khi được 2 - 3 tuổi. Mùa sinh sản của cá tra bắt
đầu từ tháng 5 đến tháng 7. Cá tra đẻ trứng trong môi trường nước chảy, mỗi
con cái có thể đẻ từ 200.000 đến 1 triệu trứng.
 Giá trị kinh tế
Cá tra là loài cá có giá trị kinh tế cao, được nuôi chủ yếu ở khu vực đồng
bằng sông Cửu Long, Việt Nam. Cá tra có thịt trắng, dai, ít xương, giàu chất
đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất. Cá tra có thể chế biến thành nhiều món
ăn ngon, phổ biến như: cá tra kho tộ, cá tra nấu lẩu, cá tra chiên giòn,...
Cá tra là một nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng, góp phần giải quyết
vấn đề an ninh lương thực của Việt Nam. Cá tra cũng là một mặt hàng xuất
khẩu chủ lực của Việt Nam, được xuất khẩu sang nhiều quốc gia trên thế giới.
 Một số thông tin về cá tra
 Cá tra có chiều dài trung bình từ 0,8-1,2m, trọng lượng từ 10-20kg.
 Cá tra có tuổi thọ trung bình từ 10-15 năm.
 Cá tra là loài cá có tốc độ tăng trưởng nhanh, có thể đạt trọng lượng
thương phẩm trong vòng 6-8 tháng nuôi.
 Cá tra và sức khỏe con người
Cá tra là một nguồn cung cấp protein dồi dào, giúp cung cấp năng lượng
cho cơ thể. Ngoài ra, cá tra còn chứa nhiều chất béo tốt, giúp giảm cholesterol
xấu, tăng cholesterol tốt, từ đó giúp bảo vệ tim mạch.
Cá tra cũng là một nguồn cung cấp các vitamin và khoáng chất quan
trọng, bao gồm vitamin A, vitamin B12, vitamin D, sắt, kẽm,... Những chất
dinh dưỡng này giúp tăng cường sức đề kháng, bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật.

4
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

Vì vậy, cá tra là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con người, đặc biệt
là những người đang cần bổ sung protein, chất béo tốt, các vitamin và khoáng
chất.
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
Dưới đây là bảng thành phần hóa học trung bình của cá tra
Thành phần Hàm lượng (% khối lượng tươi)
Nước 75-85
Protein 12-17
Lipid 1-3
Carbohydrat 0,5-1
Vitamin A, B1, B2, B3, B12, D
Khoáng chất Canxi, phốt pho, sắt, kẽm
Thành phần hóa học của cá tra bao gồm:
 Nước: chiếm khoảng 75-85% trọng lượng tươi, đây là thành phần chính
của cá.
 Protein: chiếm khoảng 12-17% trọng lượng tươi, là thành phần dinh
dưỡng quan trọng của cá, cung cấp các acid amin cần thiết cho cơ thể.
 Lipid: chiếm khoảng 1-3% trọng lượng tươi, trong đó axit béo không
no chiếm tỷ lệ cao, có lợi cho sức khỏe.
 Carbohydrate: chiếm khoảng 0,5-1% trọng lượng tươi, chủ yếu là
glycogen.
 Các khoáng chất: bao gồm canxi, phốt pho, sắt, magiê, kẽm,...
 Các vitamin: bao gồm vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin B1,
vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B9, vitamin
B12,...
Trong đó, protein và lipid là hai thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất
của cá tra.
Protein của cá tra có hàm lượng cao, giá trị sinh học cao, dễ tiêu hóa và
hấp thu. Cá tra là nguồn cung cấp protein dồi dào cho con người, giúp cung
cấp năng lượng, xây dựng và phát triển cơ bắp, xương, răng,...
Lipid của cá tra chủ yếu là axit béo không no, bao gồm axit béo omega-3
và axit béo omega-6. Axit béo omega-3 có tác dụng tốt cho tim mạch, giúp

5
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đột quỵ,... Axit béo omega-6 có tác
dụng tốt cho hệ thần kinh, giúp tăng cường trí nhớ, khả năng tư duy,...
Ngoài ra, cá tra còn chứa nhiều khoáng chất và vitamin có lợi cho sức
khỏe, bao gồm:
 Canxi: giúp xương chắc khỏe, phòng ngừa loãng xương.
 Photpho: giúp xương và răng chắc khỏe, tham gia vào quá trình chuyển
hóa năng lượng, tổng hợp protein.
 Sắt: giúp vận chuyển oxy trong máu, phòng ngừa thiếu máu.
 Magiê: giúp cơ bắp hoạt động bình thường, tham gia vào quá trình
chuyển hóa năng lượng, tổng hợp protein.
 Kẽm: giúp tăng cường hệ miễn dịch, giúp vết thương mau lành.
 Vitamin A: giúp sáng mắt, tăng cường hệ miễn dịch.
 Vitamin D: giúp hấp thu canxi, photpho, giúp xương chắc khỏe.
 Vitamin E: giúp bảo vệ tế bào khỏi tác hại của gốc tự do, giúp chống
lão hóa.
 Vitamin B1: giúp chuyển hóa năng lượng, giúp hệ thần kinh hoạt động
bình thường.
 Vitamin B2: giúp chuyển hóa năng lượng, giúp hệ thần kinh hoạt động
bình thường.
 Vitamin B3: giúp chuyển hóa năng lượng, giúp hệ thần kinh hoạt động
bình thường.
 Vitamin B5: giúp chuyển hóa năng lượng, giúp hệ thần kinh hoạt động
bình thường.
 Vitamin B6: giúp chuyển hóa năng lượng, giúp hệ thần kinh hoạt động
bình thường.
 Vitamin B9: giúp tạo máu, giúp thai nhi phát triển khỏe mạnh.
 Vitamin B12: giúp tạo máu, giúp hệ thần kinh hoạt động bình thường.
Tỷ lệ các chất trong cá tra có thể thay đổi tùy thuộc vào giai đoạn sinh
trưởng, chế độ ăn của cá, và phương pháp chế biến.
2.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản
phẩm, vì vậy công tác đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế

6
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

biến được tiến hành một cách nghiêm ngặt và chu đáo. Trước khi đưa nguyên
liệu vào chế biến ta cần kiểm tra các vấn đề sau đây:
 Độ lớn bé và độ gầy của nguyên liệu
Mức độ lớn bé và độ gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ
thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định đến thành phần cấu tạo,
thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá.
Nguyên liệu béo tốt đều đặn thì chất lượng cao, nhưng nếu quá béo thì
hàm lượng mỡ cao làm chất lượng giảm và giá trị nguyên liệu cũng như thành
phần cũng sẽ bị giảm sút. Vì vậy cá đạt khối lượng từ 0.5 kg trở lên đưa vào
chế biến là tốt nhất.
 Mức độ nguyên vẹn
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thì thời gian giữ tươi càng dài và càng bảo
quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao.
Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập, sứt mẻ nhiều thì chất lượng giám sút
càng nhanh chóng. Vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
 Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu
Bề ngoài cá: Cá tươi còn giữ nguyên màu sắc tươi sáng của nó, chất nhớt
ngoài da trong suốt, có mùi hôi tanh tự nhiên. Khi cá đã ươn, màu sắc bên
ngoài sẫm tối, nhớt không còn độ bám dính tự nhiên và có mùi khó chịu.
Miệng và mang cá: Cá tươi mồm và mang khép chặt, kết cấu tổ chức cơ
thịt chặt chẽ, chính xác về chất lượng nguyên liệu, trong đó mùi, mang, mắt và
bụng thể hiện tương đối rõ rệt và đúng đắn.
Ngoài phương pháp kiểm tra cảm quan còn có phương pháp kiểm tra hóa
học và kiểm tra vi sinh, nhưng do nguyên liệu dùng vào sản xuất là nguyên
liệu còn sống nên phương pháp này và phương pháp kiểm tra vi sinh chỉ được
áp dụng cho công đoạn thành phẩm, còn phương pháp kiểm nghiệm kháng
sinh thì được tiến hành trong quá trình thu mua.
2.2.4 Vấn đề thu mua, xử lý, vận chuyển và tồn trữ nguồn nguyên liệu
2.2.4.1 Việc thu mua
Là việc có vai trò quan trọng đối với hoạt động sản xuất của công ty.
Công tác thu mua vừa đòi hỏi đảm bảo cung cấp nguyên liệu kịp thời cho công
ty vừa phải đảm bảo lợi nhuận cho công ty. Việc thu mua được thực hiện qua
cách phân theo từng loại, cỡ thu mua: Sau khi chế biến thì bán thành phẩm

7
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

được phân cỡ, phân loại rồi tiến hành cân, giá cả được thoả thuận theo quy
định có sẵn cho từng cỡ, từng loại.
 Ưu điểm: Chính xác, thuận tiện cho những chủ giao hàng tại công ty.
Việc thu mua nguyên liệu được tiến hành theo 2 hình thức:
+ Trực tiếp: Nguyên liệu được các thương lái trực tiếp đem đến công ty.
Ngoài ra công ty còn nhận gia công và nguyên liệu cho chủ hàng đem đến.
+ Gián tiếp: Công ty trực tiếp cử nhân viên đến trạm thu mua chuyển
nguyên liệu về công ty, phương pháp này giúp công ty chủ động được nguồn
nguyên liệu. Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều chi phí phát sinh.
2.2.4.2 Vận chuyển
Vận chuyển theo 2 cách:
Vận chuyển bằng ghe thông thuỷ chuyên dùng, trong khi vận chuyển cần
lưu ý:
+ Tàu vận chuyển nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây
nhiễm vào nguyên liệu.
+ Lượng cá vận chuyển phù hợp với tải trọng và dung tích của tàu, tránh
vận chuyển với mật độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
+ Chú ý đến thời gian vận chuyển trong khi vận chuyển cần chú ý đến
tốc độ tàu sao cho vừa đảm bảo được thời gian mà không ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu.
+ Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu nếu gặp sự cố kỹ thuật không
thể đi tiếp thì cần tìm nơi có bóng râm để neo đậu.
- Vận chuyển bằng xe đông lạnh (áp dụng cho nguyên liệu bán thành
phẩm).
2.2.4.3 Bảo quản nguyên liệu
Do nguyên liệu thu mua từ các bè nên công tác vận chuyển nguyên liệu
được bảo đảm, phương tiện sử dụng rộng rãi và phổ biến nhất là ghe đục có lỗ
thông với môi trường nước bên ngoài vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt
nhất trong thời gian vận chuyển đến nhà máy.
Đối với cá tra – ba sa dùng làm nguyên liệu, trước khi thu hoạch phải
giảm lượng thức ăn 2- 3 ngày và ngưng hẳn vào ngày cuối khi thu hoạch, dùng
lưới bắt hết cá, cá được bắt sẽ chuyển xuống ghe đục chuyên dụng và nhanh
chóng chuyển về xí nghiệp trong khoảng thời gian ngắn nhất để chất lượng cá

8
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

được đảm bảo. Sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng
và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu, tại khu tiếp nhận
nguyên liệu được cân và đổ lên một cái bàn Inox trong phân xưởng để rửa
nguyên liệu nhiệt độ nước rửa bình thường.
Đối với nguyên liệu vận chuyển tàu: Loại nguyên liệu này chủ yếu là
nguyên liệu còn sống nên cần phải:
+ Vận chuyển trong ngày khi đã cho cá lên tàu.
+ Để cá không bị chết nên đảm bảo nhiệt độ nước trong tàu thích hợp
thường là 25 – 32oC.
+ Khi vận chuyển cá đến công ty thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh
càng tốt.
- Đối với nguyên liệu vận chuyển bằng xe: Chủ yếu là nguyên liệu đã
qua chế biến sơ bộ nên việc vận chuyển cần chú ý:
+ Nguyên liệu được vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo
quản trong thời gian được đưa đến công ty. Hệ thống lạnh trên xe được cho
chạy trong khi cho nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ.
+ Trong thời gian vận chuyển vẫn tiếp tục cho hệ thống lạnh hoạt động
bằng máy phát trên xe.
Cần tiến hành ướp đá nguyên liệu khi vận chuyển, việc ướp có thể được
thực hiện như sau: Cho nguyên liệu đã qua sơ chế vào bọc PE, cho lớp đá đã
vảy dày vào đáy sọt nhựa, xếp 1 lớp bọc nguyên liệu lên, sau đó phủ lên 1 lớp
đá vảy nữa, tiếp tục xếp thêm 1 lớp vỏ bọc nguyên liệu rồi phủ lên trên 1 lớp
đá vảy dày sau đó chuyển lên xe.

9
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

2.2.5 Các biến đổi của cá sau khi chết

Hình 2.1 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy hải sản sau khi chết
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2015)

2.2.5.1 Biến đổi cảm quan

Sự biến đổi cảm quan của cá thể hiện rõ nhất qua biến đối mùi, vị, cấu
trúc, hình dạng bên ngoài và màu sắc.
Biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
Biến đổi quan trọng nhất là sự bất đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng.Tê
cứng là sự co cứng của cơ thịt động vật thủy sản sau khi cá chết. Ngay sau khi
cá chết, cơ thịt của cá trở nên mềm, dễ uốn cong, tại giai đoạn này được gọi là
giai đoạn trước tê cứng (Stroud G.D,1981) Sau vài giờ, cơ thịt cá trở nên co
cứng, bắt đầu từ phần đuôi và cơ thịt cứng dần dọc theo cơ thể về phía đầu cá
cho đến khi toàn thân trở nên tê cứng. Sau vài ngày hoặc vài giờ thì hiện tượng
co cứng trở nên kết thúc các cơ thịt cá bắt đầu trở nên mềm lại và mất khả
năng đàn hồi, không thể co duỗi được nữa, giai đoạn này gọi là giai đoạn hâu
tê cứng.
Sự tê cứng ở nguyên liệu thủy sản nói chung và cá tra nói riêng là do một
loạt các biến đổi hóa học xảy ra trong cơ thể sau khi cá chết. Tuy nhiên, quá
trình này vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ và vẫn đang tiếp tục.
Có thể sơ lược quá trình này như sau: Trong khi cá còn sống, các chu kì
hóa học diễn ra liên tục trong cơ thịt và cung cấp năng lượng cho cơ thịt khi cá
bơi, tạo ra các chất cần thiết cho sự tăng trưởng của cơ thể cá, các hợp chất
này được gọi là enzyme. Enzyme có vai trò tham gia vào quá trình trao đổi
chất, tiêu hóa thức ăn và tê cứng. Khi cá chết, các enzyme vẫn hoạt động làm

10
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

cho các quá trình biến đổi xảy ra nhanh hơn, các liên kết protein của các bị đứt
ra làm cho cá trở nên mềm hóa, sau đó trở nên co cứng lại một cách không đàn
hồi. Các enzyme hoạt động gây biến đổi đến mùi vị, cấu trúc và hình dạng bên
ngoài của cá.
Quá trình tê cứng ở cá xảy ra từ vài giờ đến vài ngày ngay sau khi các
chết, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài, điều kiện sinh lý của cá (cá bị
bỏ đói trước khi đánh bắt giai đoạn tê cứng sẽ xảy ra ít hơn do năng lượng dự
trữ trong cá còn ít, cá dẻo dai hơn), mức độ kiệt sức của cá trước khi chết (cá
bị bỏ đói trước khi bắt bơi lội quen với môi trường sống, dự trữ ít năng lượng
hơn nên giai đoạn tê cứng xảy ra nhanh hơn), kích thước cá (cá nhỏ tê cứng
nhanh hơn cá lớn), mức độ xử lý trong quá trình tê cứng và nhiệt độ bảo quản
cá.
Sự tê cứng có thể gây ra các vết nứt, cứng xác đối với cá nguyên con và
gây co rút và cứng xác đối với miếng các fillet, gây tổn thất chất hòa tan khi
tan giá đối với cá nguyên con, fillet.
Thông thường, đối với cá nguyên con và cá fillet được cấp đông trước
giai đoạn tê cứng được rã đông đúng cách với thời gian phù hợp thì cá sẽ đi
qua khỏi giai đoạn tê cứng khi cấp đông, giúp tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Biến đổi chất lượng
Cá được bảo quản bằng nước đá sẽ có các giai đoạn từ tươi sang ươn
hỏng đặc trưng, các ban đầu vừa mới thu mua xong có mùi tanh tự nhiên như
rong biển, vị ngon ngọt. Sau một thời gian cá mất mùi và vị đặc trưng, trên cơ
thể cá phát ra một loạt các chất dễ bay hơi, sinh mùi khó chịu như mùi khai,
mùi lưu huỳnh, cấu trúc trở nên mềm, nhũng nước. Cuối cùng, cá trở nên ươn
hỏng, thối rữa.
2.2.5.2 Biến đổi tự phân giải
Sự phân giải glycogen
Hàm lượng Carbohydrate trong cơ thịt cá chủ yếu tích trữ dưới dạng
glycogen, khi cá chết glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycosis
tạo thành acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá, cấu trúc trở nên mềm và mất
khả năng giữ nước. Những con cá bị bỏ đói trước khi bắt từ 3-5 ngày sẽ tích
trữ ít glycogen hơn cá được cho ăn thường xuyên nên sẽ ít tạo thành acid lactic
hơn khi chết.
Phân hủy ATP

11
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

Sau khi cá chết, một loạt các chất trong cơ thể bị phân giải, điển hình là
sự phân giải ATP, cá sẽ bị phân giải rất nhanh do hoạt động của enzyme có
trong cơ thể cá theo con đường từ Adenosin triphotphat (ATP)  Adenosin
triphotphat (ADP)  Adenosin monophotphat (AMP)  Inosin
monophotphat (IMP)  Inosin (HxR)  Hypoxanthin (Hx). Sự tạo thành
IMP rất nhanh, IMP tiếp tục phân giải thành HxR làm cá có vị ngọt và Hx có
vị đắng, được xúc tác bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và inosin
ripohydrolase. Sự phân giải này kết hợp với sự tham gia của enzyme có trong
vi khuẩn làm mất độ tươi của nguyên liệu một cách nhanh chóng. Độ tươi của
nguyên liệu chủ yếu được quyết định ở giai đoạn này.
Sự phân giải protein
Làm biến đổi cấu trúc của cơ thịt cá, hệ enzyme quan trọng nhất là
enzyme cathepsin, trong cá thì chúng hoạt động ít, đây là enzyme thủy phân
nằm trong lysozyme, quan trọng nhất là cathepsin D, nó tham gia vào quá
trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide. Các enzyme
calpaine tham gia vào quá trình phân hủy và làm gãy protein trong sợi cơ.
Enzyme collagenase tham gia vào quá trình làm mềm tế bào mô liên kết. Quá
trình phân giải protein xảy ra trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh,
nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp sẽ có thể làm chậm lại được tốc độ phân
giải này.
2.2.5.3 Biến đổi do vi sinh vật
Đối với cá vừa mới bắt thì cơ thịt cá không có vi khuẩn do cá có hệ
thống miễn dịch chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, da cá có chất nhớt như
cả. Ở cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít, chủ yếu là ở da (10 2 - 107cfu/cm2) mang
(103 - 109 cfu/g) và nội tạng (103 - 109 cfu/g) (Shewan, 1962). Khi cá chết, hệ
thống miễn dịch yếu dẫn đi và vi sinh vật xâm nhập vào gây ra những biến đổi
không mong muốn, cá chết thì da cả là môi trường cho vi sinh vật phát triển.
Nội tạng trong cả khi chết là môi trường lí tưởng cho vi sinh vật phát triển.
Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt phụ thuộc vào môi trường sống hơn là
loài cá (Shewan, 1977). Cá có thể bị vi sinh vật xâm nhập do tiếp xúc với dụng
cụ chứa như rồ, thùng, ki, qua máy móc thiết bị lâu ngày chưa vệ sinh hay tay
công nhân chưa vệ sinh kĩ, ruồi bay vào phân xưởng sản xuất và đáp vào cá,
nguồn nước rửa trong nhà máy chưa sạch, nhà máy chưa kín làm không khí,
bụi từ bên ngoài tràn vào. Cá cũng có thể nhiễm vi sinh vật sẵn từ môi trường
sống ô nhiễm, từ nguồn thức ăn bị ẩm mốc hay mùa. Nhiệt độ trong nhà máy
quá cao cũng làm cho các vi sinh vật ưa nóng, ưa ẩm, nấm mốc hoạt động làm

12
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

cho cá bị ôi thối, mốc, xanh. Thời gian để cá bên ngoài môi trường quá lâu
cũng làm cá nhiễm vi sinh vật từ xung quanh.
2.2.5.4 Biến đổi oxi hóa chất béo
Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi
nên rất dễ bị oxi hóa bởi cơ chế tự xúc tác mà quan trọng nhất là quá trình oxi
hóa hóa học. Các acid béo bị oxi hóa tạo nên các hợp chất mùi khó chịu cho
cá, gây biến đổi màu sắc, mùi vị, các gốc tự do cũng có thể làm mất các chất
dinh dưỡng của cá do tác dụng với các vitamine, nhất là vitamine E làm chúng
bị mất đi. Do đó trong nhà máy hiện nay sử dụng chất chống oxi hóa
(Tocopherol Ascorbate) nhằm hạn chế sự oxi hóa trong quá trình sản xuất và
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cá. Đồng thời tại không gian sản xuất,
người ta giảm nhiệt độ cá, mạ băng sản phẩm và được đóng gói trong bao bì
plastic để bảo quản sản phẩm.
2.2.5.5 Một số hiện tượng biến đổi khác của cả trong nhà máy
Sự thay đổi về trọng lượng
+ Do hao hụt trong quá trình lạng da, fillet, tỉ lệ hao hụt càng ít thì hiệu
suất thu hồi càng cao. Tuy nhiên khối lượng sẽ tăng trong quá trình cấp đông
do sản phẩm được mạ băng.
Hiện tượng cháy lạnh của cá
+ Nguyên nhân: do nhiệt độ kho thay đổi, nhiệt độ giảm làm nước trên
bề mặt cá tan chảy, khi nhiệt độ tăng lại thì đông tụ hoặc bay hơi lạnh, quá
trình này diễn ra lâu làm ước trên cơ thịt cá bay hơi hết, cơ bị xốp lại do mất
nước. Hoặc khi hơi lạnh thổi qua bề mặt cá một thời gian dài làm cho nước
trong cơ thịt cá cũng như dịch tế bào thoát ra ngoài do hơi lạnh khô làm cơ thịt
cá xốp do mất nước. Ngoài ra việc nhiệt độ nước mạ băng quá cao cũng làm
miếng cả fillet tan chảy.
+ Hậu quả: làm cho miếng cá bị biến màu trắng đục hay sậm lại, khi rã
đông thì miếng cá nổi trên mặt nước, gây biến đối mùi vị sản phẩm, dẫn đến
biến đổi chất lượng sản phẩm.
+ Khắc phục: mạ băng sản phẩm, tránh hiện tượng thăng hoa và chống
cháy lạnh, đóng gói trong bao bì plastic, kiểm tra nhiệt độ kho thường xuyên.
Hiện tượng biến xanh của miếng cá fillet
+ Cá cấp đông chưa đủ đã lấy ra bao gói và bảo quản, cá để bên ngoài
quả lâu cũng có thể bị, hiện tượng làm cá có mùi hôi, mất giá trị dinh dưỡng.

13
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

Cần khắc phục bằng cách cấp đông ở nhiệt độ thấp và thời gian đủ cho đến khi
nhiệt độ tâm của cả đạt -18°C hoặc thấp hơn.
2.3 Kĩ thuật lạnh đông
2.3.1 Quá trình lạnh đông
Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thông qua quá
trình này, nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng, nhờ
đó một phần nước ở dạng lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá. Khi đó, nước trong
thực phẩm được giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất hòa tan
trong phần nước không đóng băng, giúp giá trị aw của thực phẩm thấp hơn
ban đầu, nhờ đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, các hư hỏng do biến
đổi hóa học và sinh học (Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2016).
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì
vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo
quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu
tươi (Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2017).
Quá trình lạnh đông làm giảm nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tới -18 °C thì
bên trong thực phẩm 86% nước đã đóng băng, do đó môi trường nước tự do
cho hoạt động của vi sinh vật không còn nữa. Các loài nấm mốc có thể sống ở
nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu cần thiết cũng phải 15%.
Chính vì vậy mà nhiệt độ lạnh của thực phẩm được quy định là -18°C để
lượng nước còn lại chỉ 14% không đủ cho vi sinh vật hoạt động kể cả nấm
(Nhan Minh Trí và ctv, 2017).
2.3.2 Đường cong lạnh đông
Sự thay đổi nhiệt độ thực phẩm trong quá trình lạnh đông có thể được
biểu diễn như đồ thị

Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian lạnh đông
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2016)

14
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

Theo Nguyễn Văn Mười (2016) quá trình lạnh đông có thể chia thành 6
phần như sau:
- AS: Thực phẩm được làm lạnh đến dưới điểm đóng băng của nó. Do
trong thực phẩm có chứa các thành phần chất tan nên điểm đóng băng của
nước trong thực phẩm luôn luôn nhỏ hơn 0 °C (nhiệt độ đóng băng của nước
tinh khiết). Ở điểm S, nước vẫn giữ trạng thái lỏng mặc dù nhiệt độ nhỏ hơn
nhiệt độ đóng băng. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng quá lạnh. Nhiệt
tương ứng ở điểm S được gọi là nhiệt độ quá lạnh. Điểm quá lạnh có thể thấp
hơn 10 °C so với điểm đóng băng.
- SB: Tinh thể đá bắt đầu hình thành, ẩn nhiệt đóng băng được phóng
thích lớn hơn nhiệt được di chuyển ra khỏi hệ thống, nhiệt độ sản phẩm tăng
nhanh đến điểm bắt đầu đóng băng.
- BC: Tốc độ di chuyển nhiệt từ thực phẩm ở giai đoạn này vẫn không
thay đổi. Nhiệt di chuyển khỏi thực phẩm là ẩn nhiệt đóng băng, do đó nhiệt
độ được duy trì ở điểm đóng băng của nước. Tuy nhiên, nhiệt độ của điểm C
giảm thấp hơn khi so với điểm B do nhiệt độ đóng băng của thực phẩm giảm
dần bởi sự gia tăng nồng độ chất tan trong pha lỏng không đóng băng. Phần
lớn tinh thể đá được hình thành trong giai đoạn này.
- CD: Một số thành phần chất tan trở nên bão hòa và kết tinh. Ấn nhiệt
kết tinh được phóng thích làm nhiệt độ sản phẩm tăng đến nhiệt độ eutectic
của chất tan đó.
- DE: Sự hình thành tinh thể của nước của chất tan vẫn tiếp tục.
- EF: Nhiệt độ của hỗn hợp đá - nước (rắn - lỏng) giảm đến nhiệt độ của
thiết bị lạnh đông. Một phần nước trong thực phẩm vẫn giữ được ở trạng thái
lỏng, không đóng băng. Lượng nước không đóng băng phụ thuộc vào thành
phần thực phẩm, loại thực phẩm và nhiệt độ bảo quản lạnh.
Tuy nhiên, đường biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ sản phẩm theo thời gian
không cố định mà có sự thay đổi theo thành phần của nguyên liệu và phụ
thuộc vào vị trí được đo đạt trong cấu trúc thực phẩm. Nhìn chung, nhiệt độ
sản phẩm giảm dần theo thời gian lạnh đông đến nhiệt độ eutectic của các
thành phần chủ yếu trong thực phẩm. Trên thực tế, thực phẩm không đóng
băng cho đến khi nhiệt độ đủ thấp để đạt đến điểm eutectic của các thành phần
chính trong sản phẩm (Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2016).
2.3.3 Các phương pháp lạnh đông
2.3.3.1 Lạnh đông chậm

15
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25 °C và
vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn lm / s nên thời gian lạnh đông thường
kéo dài từ 15-20 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình
thành trong gian bào và tế bào rất ít và kích thước lớn, dễ gây nên cọ xát làm
rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào, khi tan giả sản phẩm lạnh
đông chậm, dịch tế bào thoát ra làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, vi
sinh vật dễ phát triển (Nguyễn Xuân Phương, 2006).
Vì vậy ngày nay phương pháp lạnh đông chậm ít được dùng để bảo quản
thực phẩm. Tuy nhiên, nó vẫn được ứng dụng trong bảo quản một số rau quả
dự trữ cho chế biến nước rau quả và ứng dụng thực phẩm dạng huyền phù.
2.3.3.2 Phương pháp lạnh đông nhanh
Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường được áp dụng trong môi
trường không khí hoặc lỏng. Lạnh đông trong không khí có nhiệt độ nhỏ hơn -
35°C với vận tốc đối lưu của dòng không khí 3-4m/s, thời gian làm lạnh đông
nhanh thực phẩm thường từ 2-10 giờ tùy thuộc dạng sản phẩm. Sản phẩm lạnh
đông nhanh có nhiều tỉnh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào với kích thước
tinh thể đá rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô, vì vậy sản
phẩm lạnh đông nhanh có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản
phẩm (Nguyễn Xuân Phương, 2006).
2.3.3.3 Lạnh đông cực nhanh
Cùng với sự phát triển của kỹ thuật lạnh, kỹ thuật lạnh đông cực nhanh cũng
được áp dụng. Phương pháp làm lạnh đồng cực nhanh thường được áp dụng
trong môi trường không khí hoặc lỏng được tiến hành trong môi trường lỏng
như nito lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh
đông cực nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5-10 phút (chỉ bằng 1/6 thời gian làm
lạnh đồng nhanh). Do rút ngắn thời gian nên lạnh đông cực nhanh hầu như giữ
được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu (Nguyễn Xuân
Phương, 2006). Trong làm lạnh đông cực nhanh môi trường thường dùng
nhiều là nitơ lòng, vì nitơ lỏng là phụ phẩm trong sản xuất oxy lỏng vừa rẻ,
vừa nhiều (nitơ chiếm 4/5 khối lượng trong không khí).
2.3.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
2.3.4.1 Biến đổi vi sinh
Khi thủy sản hạ nhiệt độ đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động
chậm lại. Nhiệt độ hạ xuống đến -10oC vi khuẩn các loại không phát triển
được nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế, nhiệt độ giảm xuống đến -

16
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

15oC nấm men, nấm mốc mới ngừng phát triển (Phan Thị Thanh Quế & Bùi
Thị Quỳnh Hoa, 2017).
2.3.4.2 Biến đổi hóa học
Biến đổi chất đạm
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên trong thời gian là lạnh đông
và tốc độ biến tính của protein phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở -1°C đến -5
°C protein bị biến tính, đặc biệt là miosin bị kết tủa làm cho sản phẩm mất vẻ
trong suốt và mờ đục đi. Thời gian lạnh đông càng kéo dài protein càng biến
tính. Lạnh đông nhanh sẽ giảm sự biến tính của protein. Dưới -20°C thì
protein hầu như không bị biến tính (Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị Quỳnh
Hoa, 2017).
Biển đổi chất béo
Chất béo trong cả rất dễ bị biến đổi trong quá trình biến đồi và bảo quản.
Chất béo bị thủy phân trong thời gian bảo quản nhưng các sản phẩm thủy sản
có thể được bảo quản tốt đến mức độ nhất định nếu được mạ băng hoặc bao
gói trong túi nhựa và hàn kín miệng dưới điều kiện chân không (Phan Thị
Thanh Quế và Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2017).
Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là ở
trường hợp lạnh đông nhanh (Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị Quỳnh Hoa,
2017).
Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong quá trình chế
biến, rửa,... Ở nhiệt độ thấp vitamin A, vitamin B, vitamin PP bị mất một ít.
Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm bị mất nước, cháy lạnh, vitamin E hầu như
bị mất đi hoàn toàn (Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2017).
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ thấp không làm ảnh hưởng đến khoáng nhưng do sự biến đổi cơ
cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan
trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông (Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị
Quỳnh Hoa, 2017).
2.3.4.3 Biến đổi lí học
Nước trong sản phẩm đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Do mất
nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành

17
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

methemoglobin, metmyoglobin, methemoxyanin làm màu sắc của sản phẩm bị

sậm lại. Ngoài ra, các tỉnh thể đá trong lạnh đông nhanh cũng làm cho thủy
sản lạnh đông có màu nhạt hơn (Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị Quỳnh Hoa,
2017). Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt
hại lí học trong quá trình lạnh động. Thiệt hại lí học có thể do xáo động khi
lạnh đông khiến cho nhiều mảnh tỉnh thể nhỏ bị vỡ vụn hoặc do thủy sản dính
chặt vào khuôn cấp đông nên bị mất đi một phần trọng lượng khi tách khuôn
(Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2017).
Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ nhiều hơn thủy sản lớn, do sự hao hụt tỉ
lệ thuận với diện tích bề mặt cá. Cá nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá
lớn. Ngoài ra cả đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đồng dạng khối, bao gói
cả khi lạnh đông cũng làm giảm sự hao hụt khối lượng (Phan Thị Thanh Quế
và Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2017).
2.3.5 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông
2.3.5.1 Biến đổi protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ
phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ (Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị
Quỳnh Hoa, 2017). Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một chút, ví dụ -2°C,
những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản
sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi. Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein
và tốc độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Chỉ có nhiệt độ
dưới -20°C mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn (Trần Đức Ba và
Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.3.5.2 Biến đổi chất béo
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng
tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa
chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút
chân không (Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2017).
2.3.5.3 Biến đổi về màu sắc
Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự
biển đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm. Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, chất
béo, màu sắc (Phan Thị Thanh Quế và Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2017).

18
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa chỉ: Công ty TNHH HTV Hải Sản 404-GEPIMEX 404 COMPANY
Số 404, Đường Lê Hồng Phong, KV2, P.Bình Thuỷ, Q. Bình Thủy, Thành
Phố Cần Thơ.
Thời gian: từ 22/01/2024-20/04/202.
3.1.2 Nguồn nguyên liệu
Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 sử dụng nguyên liệu cá Tra thu mua
tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông IQF
3.2.2 Khảo sát các trang thiết bị, máy móc chính được sử dụng trong quá
trình sản xuất

19
Đề cương Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 46 Trường Đại học Cần Thơ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Stroud, G. D. (1969). Rigor in fish: the effect on quality. Torry Advis.
Note 36, Torry Research Station, Aberdeen.
Ba, Trần, Đức., & Tài, Nguyễn, Văn. (2004). Công nghệ lạnh đông thủy
sản. Nhà Xuất Bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Mười, Nguyễn. Văn., & Trúc, Trần. Thanh. (2016). Các quá trình nhiệt
độ thấp trong chế biến thực phẩm. Nhà Xuất Bản Đại học Cần Thơ.
Mười, Nguyễn. Văn. (2016). Giáo trình các quá trình nhiệt độ thấp trong
chế biến thực phẩm. Nhà Xuất Bản Đại học Cần Thơ.
Phương, Nguyễn, Xuân. (2016). Kỹ thuật lạnh thực phẩm. Nhà xuất bản
Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Trí, Nhan, Minh., & Thuận, Bùi, Hữu.,& Hồng, Lê, Mỹ. (2017). Giáo
trình nguyên lí bảo quản và chế biến thực phẩm. Nhà Xuất Bản Đại học Cần
Thơ.
Quế, Phan, Thị Thanh. (2015). Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải
sản. Nhà Xuất Bản Đại học Cần Thơ.
Quế, Phan, Thị Thanh., & Hoa, Bùi, Thị Huỳnh. (2017). Giáo trình Công
nghệ chế biến thủy hải sản. Nhà Xuất Bản Đại học Cần Thơ.
Trang web:
www.gepimex404.com
https://vasep.com.vn
https://wikipedia.org

20