THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ

NHÀ MÁY THỰC PHẨM

PHAN THẾ DUY
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
I. Vai trò và tầm quan trọng của việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò hết sức quan trọng, ảnh hưởng
rất lớn đến hoạt động của nhà máy sau này. Khi lựa chọn cần lưu ý:
• Đảm bảo quá trình sản xuất liên tục
• Ngày nay các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, bởi các lợi ích sau:
- Giảm diện tích xây dựng
- Số công trình hữu ích sẽ được tận dụng tốt hơn
- Giảm được vốn đầu tư ban đầu
- Tiết kiệm cơ sở hạ tầng
- Được hưởng ưu đãi của nhà nước
I. Vai trò và tầm quan trọng của việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Nằm trong vùng quy hoạch của thành phố  có khả năng hoạt động lâu dài
- Nhà máy dự kiến nằm gần các nhà máy khác có khả năng cung cấp nguyên liệu
 giảm chi phí vận chuyển
- Khu công nghiệp: sản xuất công nghiệp hoặc dịch vụ phục vụ sản xuất công
nghiệp
- Khu chế xuất: nhiệm vụ chính là sản xuất hàng công nghiệp phục vụ xuất khẩu
hoặc các dịch vụ có liên quan đến xuất khẩu
- Khu công nghệ cao: áp dụng sản xuất các sản phẩm công nghệ cao như công
nghệ thông tin, công nghệ sinh học, cơ điện tử, bên cạnh đó còn có các ngành vật
liệu mới, năng lượng tái tạo
 Nhà máy sản xuất bánh
kẹo

Nhà máy sản xuất Nhà máy sản xuất

đường bột

Nếu lựa chọn đúng thì sẽ thúc đẩy sự phát triển của
các đô thị, sự phát triển của xã hội
Ý nghĩa của việc lựa chọn điểm xây dựng nhà máy:
Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một khâu đặc biệt quan
trọng trong quá trình đầu tư của doanh nghiệp, vì trong thực tế sau khi đã
xây dựng nhà máy thì quyết định này không còn khả năng thay đổi nữa.
Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy có ý nghĩa quan trọng đối với
sự tồn tại và phát triển của nhà máy. Nếu địa điểm xây dựng không phù
hợp thì sẽ gặp phải nhiều khó khăn trong quá trình xây dựng và hoạt động
như:
Ý nghĩa của việc lựa chọn điểm xây dựng nhà máy:

1. Nếu nhà máy đặt xa vùng nguyên liệu, sẽ phải tốn chi phí vận chuyển nguyên liệu
đến nhà máy và đôi khi hoạt động của nhà máy còn bị ngưng trệ do thiếu nguyên liệu
để sản xuất.
2. Nếu nhà máy không đặt trong khu quy hoạch của thành phố hay không nằm trong
vùng đảm bảo an ninh quốc phòng thì hoạt động của nhà máy sẽ bị ngưng trệ khi xảy
ra sự cố không thể tính toán trước, ví dụ khu đất đó bị giải tỏa
3. Nếu nhà máy đặt quá xa vùng tiêu thụ sản phẩm, sẽ tốn chi phí vận chuyển hàng
đến nơi tiêu thụ, đôi khi thời gian vận chuyển dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
 Có thể ảnh hưởng đến việc kinh doanh của nhà máy
4. Nếu nhà máy đặt xa hệ thống đường giao thông chính thì vận chuyển khó khan tốn
kém
5. Nếu nhà máy đặt xa nơi cung cấp điện, nước thì phải tốn kém chi phí cho việc cung
cấp điện, nước cho hoạt động của nhà máy. Đặc biệt đối với nhà máy thực phẩm thì
nước là một nhu cầu rất cần thiết
6. Nếu việc lựa chọn địa hình và địa chất của khu đất không phù hợp với tính chất
hoạt động của nhà máy cũng có ảnh hưởng rất lớn vì:
- Nếu cường độ chịu lực của lớp đất đó không đủ lớn, sẽ sinh ra sụt lún  ảnh hưởng
đến hoạt động của nhà máy
- Nếu nền đất không bằng phẳng  tốn kém chi phí san nền
- Nếu nhà máy đặt quá xa vùng cung cấp nguyên vật liệu cho việc xây dựng
nhà máy  tốn kém chi phí vận chuyển

Như vậy nếu việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy không
hợp lý có thể dẫn đến việc phải tốn kém nhiều chi phí cho hoạt
động của nhà máy, hoặc có thể nhà máy ngưng hoạt động.
II. Nguyên tắc lựa chọn
1. Địa điểm: xây dựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu (hoặc ngay vùng nguyên
liệu) để:
- Giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu
- Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng
- Vùng nguyên liệu phải đủ lớn, đảm bảo đủ chất lượng và số lượng nguyên liệu cho
nhà máy hoạt động liên tục
Ví dụ: - Các nhà máy đường, tinh bột mì thường đặt ở Tây Ninh do ở đó được trồng
nhiều mía, khoai mì.
- Các nhà máy chế biến thủy sản đặt gần sông biển.
2. Giao thông
Nhà máy nên đặt gần đường giao thông chính (đường bộ, đường thủy, đường sắt,
đường hàng không) để thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm,…
3. Nguồn điện, nước (và các loại nhiên liệu khác)
* Nước: có nước trong mạng lưới nước sinh hoạt thành phố, nước giếng khoan (độ
sâu giếng từ 40 – 120 m, nếu cạn quá nước sẽ ô nhiễm, sâu quá thì nước dễ có kim
loại nặng).
* Điện: gần mạng lưới điện quốc gia
Nếu có thể nên xây dựng gần các nhà máy khác hoặc trong các khu công nghiệp, khu
chế xuất để hợp tác với nhau về nhiều mặt như sử dụng công nhân, xây dựng các
công trình phúc lợi công cộng, xử lý chất thải, tiêu thụ phế liệu, vật tư.
4. Nằm trong khu quy hoạch của thành phố, khu vực đảm bảo an ninh quốc phòng
(không xây dựng gần biên giới, sân bay,…) để nhà máy được hoạt động ổn định.
5. Nên đặt gần khu dân cư (do đặc trưng nhà máy là nhà máy chế biến thực phẩm) để
thuận tiện trong việc lựa chọn công nhân, tiêu thụ sản phẩm, giảm chi phí phúc lợi xã
hội (đào tạo, nhà ở). Đặc biệt, các nhà máy sản xuất các loại sản phẩm dễ hư hỏng
phải tiêu thụ ngay thì gần khu dân cư là yếu tố quan trọng.
6. Lựa chọn nơi có khí hậu, thời tiết, địa hình thuận lợi, tương đối bằng phẳng, ít
ngập lụt, mạch nước ngầm nằm sâu dưới đất  không tốn kém chi phí cho nền móng
công trình.
Ví dụ:
- Cường độ chịu lực của lớp đất đó phải lớn (> 105 N/m2), tốt nhất là đất cứng, đất
đồi, đất sét.
- Không xây nhà máy trên nền đất có khoáng sản: không ổn định, khi khai thác sẽ
ảnh hưởng đến nhà máy.
- Khu đất phải phù hợp với việc bố trí nhà máy: chú ý độ dốc của nền (> 1%), nếu
nền không có độ dốc, không bằng phẳng  phải san lấp nền, nếu chi phí san lấp
nền > 10-15%  không chọn
- Phải có đủ diện tích để xây dựng, bố trí các công trình hiện hữu (phù hợp với mặt
bằng nhà máy), đồng thời có kho dự trữ để mở rộng trong tương lai.
7. Nếu nhà máy thuộc loại nhà máy nhiều bụi, có mùi khó chịu, có chất độc hại 
chọn địa điểm xa khu nhà ở của dân, các khu vực công cộng khác để tránh ô nhiễm.
 Tốt nhất là chọn xây dựng nhà máy trong các khu công nghiệp, khu chế xuất 
đảm bảo về an toàn vệ sinh công nghiệp
 Dựa vào đặc điểm của từng nhà máy mà có thể ưu tiên nguyên tắc này, xem nhẹ
nguyên tắc khác.
Ví dụ: xét các yếu tố có tính khoa học không? Có tính kinh tế không? Có tính thực tế
không?
II. Trình tự lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1. Thu thập thông tin
- Thu thập, ghi chép các số liệu như diện tích, ranh giới, các điều kiện hạ tầng,
môi trường, dân cư, dịch vụ công cộng.
- Ghi các số liệu khảo sát địa chất công trình, hướng gió, thời tiết, độ ẩm
không khí.
- Vẽ sơ đồ địa điểm
 Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm:
Đặc điểm của
Giao Giá khu Thị Năng ngành chế biến
thông đất trường lượng thực phẩm

Tác động Đặc điểm Cấp

của nền khu đất nước Tình trạng phát
Địa điểm xây dựng Nhà triển khu vực
kinh tế
máy chế biến thực phẩm Xử lý
thị
trường Lực chất
lượng lao thải
động Qui mô và đặc
Chính Các yêu
Khí hậu điểm của KHCN
quyền cầu khác

Phải xác định các nhân tố chính ảnh hưởng tới việc lựa chọn địa điểm xây dựng
và các nhân tố chính này phải thể hiện được sự khác nhau giữa các địa điểm
 Tác động theo thời gian của các nhân tố ảnh hưởng

Tầm Tác động theo thời gian

Nhân tố lựa chọn địa điểm quan Ngắn Dài Tương
trọng hạn hạn lai
Cung cấp nguyên vật liệu
Đặc điểm khu đất Có ý
nghĩa
Cấp nước
quyết
Vị trí so với mạng lưới giao thông định
Cấp điện

Sự ảnh hưởng của các nhân tố này không cố định theo thời gian.
 Tầm Tác động theo thời gian
Nhân tố lựa chọn địa điểm quan Ngắn Dài Tương
trọng hạn hạn lai
Lực lượng lao động
Vị trí so với thị trường tiêu thụ
Qui định về xây dựng, thuế,… Ít có ý
Định hướng phát triển kinh tế của nghĩa
khu vực quyết
Xử lý chất thải định
Vị trí đến khu dân cư
Nhà máy lân cận
Dự đoán sự thay đổi có lợi hoặt bất lợi theo thời gian của các nhân tố ảnh hưởng có ý
nghĩa rất thiết thực trong quá trình đánh giá lựa chọn địa điểm
Ví dụ:
+ Nguyên liệu (1)
+ Điện, nước (2)
+ Giao thông (3)
+ Vệ sinh môi trường (4)
+ Chính sách pháp luật (5)
+ Quan hệ xã hội (6)
 Lựa chọn nhân tố nào thể hiện sự khác biệt giữa các địa điểm A, B, C?
Có thể (1), (2), (3), (6): nhân tố chính
Các nhân tố chính chỉ ảnh hưởng ở mức độ tương đối.
Ví dụ: trong thời gian đầu, khi xây dựng nhà máy ở ngoại
thành thì yếu tố cơ sở hạ tầng bất lợi nhưng sau một thời gian,
thành phố mở rộng ra ngoại thành thì yếu tố cơ sở hạ tầng
không còn quan trọng nữa.
 Yêu cầu về sản lượng, chất lượng, vận
Nguyên chuyển
liệu

Quan hệ Cơ sở hạ

Các
xã hội tầng Giao thông, điện, nước

nhân tố
Lực
lượng
chính Thị
trường
lao động
Nguyên liệu, thị trường
Địa hình
tiêu thụ
2. Trình tự thực hiện
- Thu thập thông tin liên quan đến địa điểm xây dựng nhà máy (từ các công ty kinh
doanh hạ tầng kiến trúc, hoặc từ các dịch vụ công cộng)
- Phân tích, đánh giá giữa các địa điểm để lựa chọn địa điểm tối ưu

Bước 1: Xác định mục đích của việc xây dựng nhà máy

Bước 2: Thống kê các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng
nhà máy và những nhân tố này phải thể hiện sự khác nhau giữa các địa điểm

Bước 3: Xác định những yêu cầu của các nhân tố ảnh hưởng (giao thông, địa điểm,
địa chất, điện, nước,…), đặc biệt là những yêu cầu có tính đặc thù của nhà máy
Bước 4: Tìm các địa điểm có khả năng xây dựng nhà máy

Bước 5: Kiểm tra các địa điểm, lựa chọn sơ bộ dựa trên những yêu cầu trên, loại các
địa điểm không phù hợp

Bước 6: Xác định phương pháp đánh giá (dùng phương pháp này để lựa chọn các
phương án đã được lựa chọn sau khi kiểm tra lựa chọn sơ bộ)

Bước 7: Đánh giá các địa điểm đã lựa chọn sơ bộ dựa trên phương pháp đánh giá đã
chọn ở trên
Bước 8: Chọn địa điểm tối ưu

+ Nếu có một địa điểm tối ưu: chọn

+ Nếu có nhiều địa điểm phù hợp: xét các yếu tố ưu tiên, sau đó nhà đầu tư quyết định
lựa chọn địa điểm thích hợp

+ Nếu không có địa điểm phù hợp: xác định lại phương pháp đánh giá và thực hiện lại
các bước trên.
LẬP LUẬN CHỨNG
KINH TẾ KỸ THUẬT
Không nên cách xa quá 20 – 30 km (nếu giao thông thuận tiện có thể lên tới 100
km hoặc hơn)

Giảm chi phí chuyên chở

Vận chuyển nhanh về nhà máy, đảm bảo chất lượng nguyên liệu cao, ít hư hỏng
trên dọc đường
Quyết định số lượng và chất lượng của nguồn nguyên liệu cung cấp

Mặt bằng xây dựng có tính chất quyết định đến kết cấu của các công trình
xây dựng

Điều kiện thiên nhiên ảnh hưởng đến vị trí và một số loại công trình xây
dựng
Hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các xí nghiệp và cơ sở khác

Giảm bớt thời gian xây dựng, vốn đầu tư

Sử dụng các công suất dư thừa

Hạ giá thành sản phẩm

Sử dụng nguồn điện từ mạng lưới quốc gia

Sử dụng nguồn điện tự tạo:

(1) Turbin hơi nước

(2) Máy phát điện chạy xăng hay dầu

Cung cấp hơi nước cho nhà máy:

(1) Dùng hơi cấp từ ngoài

(2) Tự trang bị nồi hơi

Cung cấp nhiên liệu:

(1) Than đá

(2) Củi, dầu

(3) Khí đốt

Cung cấp nước:

(1) từ hệ thống thủy cục

(2) nước giếng khoan

Hệ thống thoát nước:

(1) nước thải ra có rất nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển nhanh chóng

(2) phải có hệ thống xử lý nước thải hoặc hợp tác với xung quanh
Xây dựng nhà máy nhanh chóng

Quá trình hoạt động của xí nghiệp thuận lợi

Đường bộ: xe tải, xe lửa

Đường thủy
Số lượng công nhân

Trình độ chuyên môn

Cường độ lao động

Khuyến khích sử dụng công nhân tại địa phương xây dựng xí nghiệp
Xác định giá thành sản phẩm

Thời gian hoàn vốn đầu tư

 Đặc điểm của
Giao Giá khu Thị Năng ngành chế biến
thông đất trường lượng thực phẩm

Tác động Đặc điểm Cấp

của nền khu đất nước Tình trạng phát
Địa điểm xây dựng Nhà triển khu vực
kinh tế
máy chế biến thực phẩm Xử lý
thị
trường Lực chất
lượng lao thải
động Qui mô và đặc
Chính Các yêu
Khí hậu điểm của KHCN
quyền cầu khác
Đảm bảo quá trình sản xuất liên tục

Nằm trong vùng quy hoạch của thành phố nhằm đảm bảo hoạt động
lâu dài

Nằm gần nơi cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển
Giảm diện tích xây dựng

Sử dụng hiệu quả các công trình hữu ích

Giảm vốn đầu tư ban đầu

Tiết kiệm cơ sở hạ tầng

Được hưởng chính sách ưu đãi của nhà nước

1. Dumping
2. Presorting
3. Washing
4. Sorting
5. Pulping
6,7. Heating
8. Finishing
9. Juice tank
10. Evaporator
11,12. Condenser/Vacuum
13. Concentrate tank
14. Sterilizer
15. Aseptic packaging
16. Aseptic storage