1.2.

1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp CBMN dùng nhiệt

- PP CBMN bằng đun nóng khô (đun trong chất béo
và không dùng chất béo)
- PP CBMN bằng đun nóng ướt (đun trong nước, bằng
hơi nước)
Phương pháp CBMN không dùng nhiệt
- PP muối chua
- PP CBMN không dùng nhiệt khác
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp chiên Phương pháp nấu Phương pháp áp chảo

Phương pháp om Phương pháp xào

1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp hấp

Phương pháp nướng

 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

● Phương pháp chiên:

 Khái niệm: Là phương pháp nấu thức ăn trong dầu hoặc chất
béo khác. Dựa vào lượng dầu, mỡ sử dụng sẽ có PP chiên
ngập dầu và chiên không ngập dầu.
 Nguyên tắc: Làm nóng chất béo hoặc dầu ăn, cho nguyên
liệu vào chiên. Dầu nóng lên truyền nhiệt làm chín nguyên
liệu.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

● Phương pháp chiên:

 Đặc điểm kỹ thuật:
● Tùy thuộc vào thực phẩm, chất béo sẽ xâm nhập vào với các
mức độ khác nhau, tạo độ trơn, hương vị, tăng thêm calo.
● Kỹ thuật chiên khác nhau về lượng chất béo, thời gian nấu,
yêu cầu loại nồi nấu.
● Thức ăn phải được khuấy, trở liên tục để tránh bị đốt cháy
và dính vào bề mặt nấu.
 Ứng dụng: chiên cá, thịt, tôm, gà…
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

● Phương pháp chiên ngập dầu :

 Khái niệm: Là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ.
Nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ.
 Nguyên tắc: Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong
dầu, mỡ. Chiên cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và
độ chín đạt yêu cầu, vớt ra.
 Phương pháp chiên ngập dầu :

 Đặc điểm kỹ thuật:

● NL để chiên tương đối đa dạng.
● Sơ chế NL thái miếng mỏng, cắt thái kích thước đồng đều. Những
NL bao gói phải có biện pháp chống bung nhân ra môi trường.
Những NL bao bột cần phải dính chắc vào NL.
● Lượng chất béo dùng để chiên nhiều gấp 3- 4 lần khối lượng NL.
Khi dầu, mỡ già thì mới cho NL vào.
 Phương pháp chiên ngập dầu :

 Đặc điểm kỹ thuật:

● Nhiệt độ chiên phù hợp vào nhiệt độ của dầu (tối đa là 160 độ),
mỡ (khoảng 190 độ).
● Thời gian chiên phụ thuộc vào kích thước NLvà nhiệt độ của chất
béo.
● Sản phẩm của chiên ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm
đặc trưng.
 Ứng dụng:
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp chiên không ngập dầu :

 Khái niệm: là phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo mà
khi chiên nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo.
 Nguyên tắc: Cho dầu mỡ vào dụng cụ, lượng từ 10 – 15%.
Đun dầu,mỡ nóng già, đặt lần lượt từng miếng nguyên liệu vào
khắp mặt của dụng cụ, lật trở các mặt nguyên liệu cho tiếp xúc
đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế
biến.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
● Phương pháp chiên không ngập dầu :
 Đặc điểm kỹ thuật:
● NL chiên bằng thường cắt lát nhỏ hoặc dàn mỏng.
● Lượng chất béo bằng 10 – 15% NL chiên trong 1 lần.
● Nhiệt độ phụ thuộc vào loại chất béo và giai đoạn chiên.
● Sản phẩm có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng màu
không đều khắp bề mặt. Độ giòn không bằng chiên ngập mỡ.
 Ứng dụng: chiên thịt, cá, đậu, trứng, chả các loại…
 Bài tập nhóm
Thời gian: 15 phút.
Tìm hiểu 1 món ăn chế biến bằng phương pháp: Xào/ nấu/om/áp
chảo và nêu lên những đặc điểm tiêu biểu nhất của phương pháp
chế biến đó.
Cách chế biến món mì xào giòn
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp xào:

● Khái niệm: Là phương pháp làm chín
nguyên liệu bằng chất béo trong thời
gian ngắn, sản phẩm ở trạng thái chín
tới.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp xào:
Nguyên tắc chung:
- Chất béo đun nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động
vật vào xào trước (nếu có), xúc ra để riêng.
- Lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự: lâu chín cho
vào trước, nhanh chín cho vào sau, cho NL động vật đã xào vào.
Nêm gia vị, đảo đều nhanh tay, cho nước bột năng (đối với xào
có xốt).
- Xúc ra rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp xào:
● Đặc điểm kỹ thuật:
 NL phần mềm thịt, thịt cá to ít xương dăm, các loại thủy sản, các
loại rau củ quả non.
 NL cắt thái mỏng hay thái chỉ, hạt lựu… đồng đều nhau về kích
thước, hình dạng.
 Lượng chất béo khoảng 10% nguyên liệu.
 Nhiệt độ xào luôn cao, thời gian chế biến nhanh để nguyên liệu
không bị chảy nước, chín tới, tái.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp xào:
● Đặc điểm kỹ thuật:
 Thành phẩm thường có thêm một ít nước do thực phẩm tiết ra và
nước thêm vào trong quá trình thực hiện.
 Dụng cụ để xào nên dùng loại chảo sâu đáy.
 Sản phẩm xào không có xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn,
không dai, không nát, không nhũn, có màu, mùi vị của nguyên
liệu, đặc biệt có mùi thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao
(sém cạnh).
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp xào:

Ứng dụng: xào có xốt, không có xốt, xào lăn, xào giòn: rau xào, pad
Thai, mì xào giòn, bò xào lăn, rau muống xào tỏi…
Cách chế biến ức vịt áp chảo xốt mắm gừng
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

● Phương pháp áp chảo

Khái niệm: Áp chảo là phương pháp nấu chín thức ăn sử dụng một
lượng dầu hoặc mỡ vào chảo cạn để làm chín thực phẩm với nhiệt độ
tương đối cao. Các thành phần món ăn thường cắt thành miếng hoặc
xắt lát mỏng để có thể nấu nhanh.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
● Phương pháp áp chảo
Đặc điểm kỹ thuật:
 Lượng dầu mỡ dùng ít và các LN liệu phải được cắt đều, mỏng,
bề mặt tiếp xúc với chảo lớn, quá trình thực hiện chỉ trở mặt thực
phẩm.
 Thành phẩm khô ráo nước.
 Thành phẩm có vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng màu sắc
không đều khắp.
 Thành phẩm có độ giòn kém hơn chiên ngập dầu.
● Ứng dụng: Ức vịt áp chảo, cá hồi áp chảo…
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp nấu

● Khái niệm: Là phương pháp làm chín NL trực tiếp trong nước.
NL chín nhanh chóng và dễ dàng do môi trường làm chín tiếp xúc
khắp bề mặt NL, NL dễ ngấm các gia vị hòa tan trong nước.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp nấu
Nguyên tắc:
 NL được đặt trực tiếp vào nước, nước đun và truyền nhiệt sang
làm chín NL.
 Đối với canh có NL động vật. Bỏ NL động vật vào từ lúc nước
lạnh, thủy sản từ lúc nước sôi, đun sôi rồi cho tiếp NL thực vật
cùng gia vị, nấu tới khi NL chín đạt yêu cầu.
 Đối với canh chỉ có NL thực vật. Đun nước sôi, cho gia vị vào
trong nước nêm vừa, nước sôi chỏ NL thực vật vào đun to lửa đến
khi NL chín đạt yêu cầu.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp nấu:

Đặc điểm kỹ thuật:
● NL đa dạng: gia súc, gia cầm sử dụng phần thịt nạc, thái mỏng, cắt
sợi hoặc băm nhỏ. Thủy sản và các loại cá nên nhiều nạc, ít tanh..
Các loại rau ăn lá thái khúc/thái nhỏ, các loại củ thái chỉ/Thái lát
mỏng.
● Lượng nước để nấu canh nước thường nhiều hơn cái, nước lạnh/
nước dùng để nấu canh.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp nấu:
Đặc điểm kỹ thuật:
● Nhiệt độ thường duy trì sôi mạnh/sôi vừa, thời gian nấu tương đối
nhanh.
● Có màu sắc, mùi vị đặc trưng của mỗi loại canh và ngon, ngọt của
các NL đem nấu.
● Nước dùng như thịt, gà có thể nấu mọi loại canh, nước dùng thủy
sản chỉ có thể nấu canh thủy sản.
● Thời gian chế biến và lượng nước tùy thuộc vào đặc tính của món
ăn.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp nấu:

Đặc điểm kỹ thuật:
● Ứng dụng: canh, lẩu, phở, các loại bún…
Chế biến nước dùng gà
Các món om
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp om:

● Khái niệm: Om là phương pháp làm chín bằng ít nước, có mùi
thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm. Đa số các món
om có sự tham gia của gia vị chua.
● Nguyên tắc chung: NL sơ chế cụ thể tùy theo từng loại, ướp gia
vị, xào hoặc chiên qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc
đun sôi nước pha các loại gia vị vào đun nhỏ lửa tới khi nguyên
liệu chín mềm, nước xốt sánh.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp om:

Đặc điểm kỹ thuật:
● NL động vật chọn những phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha
miếng đều nhau.
● Lượng nước om tương đối ít thường lấy nước ướp NL ban đầu.
Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để NL chín tới và ngấm gia vị.
● Thời gian đun nấu nhanh vì NL đã được xào, rán qua, chất lượng
NL loại non mềm, dễ chín.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp om:

Đặc điểm kỹ thuật:
- Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi
chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng.
Ứng dụng: Cá om riềng mẻ, lươn om riềng giấm, ốc om chuối
đậu, vịt om sấu, cá chép om dưa…
Cá chẽm hấp tàu xì
Chân gà hấp tàu xì
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á

Phương pháp hấp:

● Khái niệm: Hấp là phương pháp làm chín nguyên liệu trực
tiếp từ hơi nước nóng. Nguyên liệu chín tới.
● Nguyên tắc chung: Nguyên liệu đã sơ chế được đặt vào dụng
cụ chuyên dụng, không tiếp xúc trực tiếp với nước. Nước
trong dụng cụ chứa được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi
nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp hấp:
Đặc điểm kỹ thuật:
● NL động vật: thịt gia súc chọn phần mềm, gia cầm chọn con
non, thủy sản chọn cá nạc, không tanh. Thịt gia súc để miếng to,
gia cầm thường để nguyên, cá để nguyên. Có thể phối hợp NL
động vật làm vỏ cho món nhồi. Ví dụ: Chân giò bó thỏ, cá quả
nhồi, cá hấp bầu…
● NLthực vật: NL giàu tinh bột. Có thể kết hợp NL động vật và
thực vật như bánh bao nhân mặn, bánh giò, dimsum…
● Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho NL đủ chín.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp hấp:
Đặc điểm kỹ thuật:
● Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản
chất nước dưới đáy nồi. Nhiệt độ tỷ lệ thuận với áp suất.
● Thời gian chín phụ thuộc vào kích thước NL và loại NL.
● Sản phẩm thường giữ được màu tự nhiên của NL, độ ngọt đậm
của NL, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra.
● Sản phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng cao.
Ứng dụng
Chế biến Thịt ba chỉ nướng
Satay thịt gà và sốt bơ đậu phộng
Thịt nướng Hàn Quốc
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp nướng:
● Khái niệm: Nướng là phương pháp chế biến mà thực phẩm
được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt để làm chín (có thể tiếp xúc
hay không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt).
● Nguyên tắc chung: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt NL đã được sơ
chế cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay đặt ngay
trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải
điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của NL liên tục, nguyên
liệu được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi NL đạt độ chín
cần thiết.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp nướng:
● Đặc điểm kỹ thuật:
- NL thịt động vật pha miếng nhỏ, tẩm ướp gia vị , có thể kết hợp
nhiều loại NL. NL chính được sử dụng để bao gói, cuộn nguyên
liệu hỗn hợp vào trong. Nguyên liệu thực vật là những nguyên
liệu giàu tinh bột như khoai, bắp, sắn…
- Nhiệt độ được điều chỉnh phù hợp. Lật trở dụng cụ nướng/ NL.
- Nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho SP,
sau đó nhiệt giảm dần để NL chín dần vào trong.
 1.2.1 Các phương pháp chế biến món Á
Phương pháp nướng:
Đặc điểm kỹ thuật:
● Thời gian chín phụ thuộc vào kích thước của NL, loại NL, trạng
thái của NL, và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt.
● Thành phẩm có lớp vỏ vàng đều hoặc màu nâu cánh gián, mùi
thơm, vỏ giòn, bên trong chín tới, vị ngọt đậm của NL.
- NL tẩm ướp nướng nướng bằng xiêng, kẹp vỉ trên than, trong
lò, tủ nướng. Trong quá trình nướng có phết thêm mỡ lên bề mặt
NL đễ đỡ bị khô.
Ứng dụng: