PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN

MÓN Á
Chưng, hấp
Chưng, hấp là phương pháp nấu giữ được các
dưỡng chất trong thực phẩm, nguyên liệu ít biến đổi
màu sắc và trạng thái, giữ được độ ngọt tự nhiên và
hương vị tươi ngon. Điển hình cho các món này là
dimsum, cá xốt tương các kiểu, các loại đồ nguội,…
Nguyên liệu thường ít gân xơ, con non, thịt mềm.
Quá trình truyền nhiệt gián tiếp, thực phẩm chín nhờ
hơi nước.
Nướng
Nướng có 2 dạng: nướng vỉ và đút lò. Dòng nhiệt
đối lưu trong lò nướng hay từ chất đốt sẽ truyền
nhiệt trực tiếp vào thực phẩm. Do đó, nguyên liệu
cần được tẩm ướp trước trong thời gian nhất định
cho thấm, sau đó mới phết phủ bề mặt trong quá
trình nướng.
 Nguyên liệu được xếp lên vỉ nướng (có thể kèm
theo đốt rượu) và đặt trực tiếp trên khay dưới
nguồn nhiệt, chất béo từ một số loại thực phẩm sẽ
chảy vào khay lót bên dưới, hàm ẩm trong thực
phẩm giảm mạnh sau khi đạt điểm sôi.
Quay
Quay là phương pháp làm chín thực phẩm hay được áp
dụng với món Hoa, như vịt quay Bắc kinh, heo quay,... Có
nhiều cách quay: quay xối mỡ, quay lò,… Gia vị cho món
quay gồm các thành phần: bột quế, bột ngũ vị hương, rượu
thơm,…
Tùy cách xử lý nguyên liệu với gia vị mà có nhiều phương
pháp tẩm ướp, xối lèo,… trước khi quay.
Xào
Xào là kĩ thuật nấu ăn truyền thống của người châu Á, với một
lượng ít chất béo như dầu hay mỡ động vật, nguyên liệu đã thái
mỏng được xóc, đảo trong chảo nóng. Dầu thực vật có lợi cho sức
khỏe như dầu phộng, dầu mè thay thế một phần cho mỡ heo.
 Kỹ thuật xào cần tiết chế khuấy đảo mạnh tay vì dễ làm nát,
gãy, dập nguyên liệu.
 Thời gian xử lý nhiệt càng nhanh càng tốt, đảm bảo độ giòn,
màu tươi xanh, hạn chế chất đắng tiết ra (như xử lý khổ qua)
làm mất ngọt một số món.
 Chiên ngập dầu:
 Là phương pháp xử lý nhiệt gián tiếp qua dầu

mỡ đun sôi, nguyên liệu nhúng ngập trong

dầu mỡ.
Tiềm
Là phương pháp nấu, tần nguyên liệu với gia vị

chính sau khi đã chiên, xối mỡ. Phương pháp này

thường sử dụng gia vị có dược tính, giúp bồi bổ sức
khỏe, hỗ trợ sinh dưỡng cho bệnh lý, giúp hồi phục
sức khỏe cho người ốm, mệt mỏi do lao lực.
Áp chảo
Là phương pháp xử lý nguyên liệu trong chất béo
với thao tác trở mặt nguyên liệu nhanh và dứt
khoát.
Thành phẩm có độ xém cạnh hoặc giữ được độ
tươi giòn, sáng bóng, màu sắc và mùi vị nguyên
liệu do chuyển hóa nhiệt tạo thành.
Rim và chần
 Với rim, nguyên liệu được cắt thái, tẩm ướp và

đun nhỏ lửa đến khi ngấm vào thực phẩm, tạo vị
và mùi thơm, màu sắc cho món ăn.
 Nếu chần, độ lửa thường mạnh để nước luôn sôi.

Nhúng lèo cũng tương tự, nguyên liệu được nấu,

nhúng trong nước có gia vị và thảo được tạo mùi
vị và trích ly dược tính.