CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU

Giảng Viên: ĐỖ ĐỨC DŨNG

NỘI QUY LỚP HỌC
 NÔI DUNG MÔN HỌC
1. Giới thiệu chung về Menu Âu, các loại gia
vị thường được sử dụng trong chế biến Âu
2. Phương pháp nấu ăn cơ bản trong chế
biến món ăn Âu
3. Khái quát về các loại nước dùng và xốt
4. Mức độ chín của thịt Bò
5. Các bộ phận của thịt Bò
6. Các phương pháp làm chín trứng.
 MỤC TIÊU MÔN HỌC

1. Kể tên được trình tự các món ăn của menu Âu truyền

thống
2. Phân loại được các loại gia vị thường được sử dụng
trong chế biến món ăn Âu
3. Phân biệt việc ứng dụng các loại gia vị khác nhau
4. Kể tên các phương pháp nấu ăn cơ bản
5. Trình bày được phương pháp chế biến món ăn Âu
6. Nhận biết và phân loại được các loại nước dùng và xốt
7. Nhận biết mức độ chín của thịt Bò
8. Phân biệt các bộ phận của thịt Bò
9. Trình bày được các phương pháp làm chín trứng.
Giáo trình chính và tài liệu tham khảo
THỰC ĐƠN TRUYỀN THỐNG ÂU

Mô tả trình tự một thực đơn Âu

truyền thống?
 THỰC ĐƠN ÂU TRUYỀN THỐNG

Một thực đơn Âu truyền thống rất cầu kỳ nhưng

thường bao gồm các món chủ yếu sau:
- Món ăn chơi-Amuse bouche, vd canapé, chip, snack,…
- Món khai vị/nhập bữa (starter/Appetizer): Canh
(potage), Soup lạnh or nóng, salad, thịt nguội,…
- Món chính (Main course): Cá, Bò, lợn, cừu,… + đồ ăn
kèm
- pho mát & Xa lát (salad & cheese)
- Tráng miệng (Dessert): Gateau, mousse,…
- Cà phê hoặc rượu dễ tiêu (Coffee & Digestif- là loại đồ
uống tiêu cơm).
Các loại gia vị được sử dụng
trong chế biến món ăn ÂU
 Thyme (Cỏ xạ hương)

Thyme khô
- Thích hợp các loại
nguyên liệu, đặc biệt là
thịt đỏ
- Dùng ướp các loại thịt,
hải sản nướng, chiên.
 Thyme (Cỏ xạ hương)
Thyme tươi
- Ướp các loại thịt cừu,
bò, heo
- Thích hợp các món
nướng, bỏ lò, chiên
- Có thể sử dụng
nguyên cả cành để
trang trí để tăng mùi
vị.
 Basil (Húng tây)
Basil khô
- Là nguyên liệu không thể
thiếu trong xốt cà chua
- Dùng cho pasta, salad
lạnh
- Có thể ngâm trong dầu
olive để phết lên hải sản,
thịt khi nướng.
 Basil (Húng tây)

Basil tươi

- Giống húng quế Việt Nam

nhưng thơm đậm hơn
- Dùng cho các món mỳ
spaghetti, pasta, salad lạnh
- Làm các loại xốt cà chua,
xúp cà chua.
 Oregano (Kinh giới dại)
Oregano tươi

- Hầu hết các món ăn Ý và

vùng Địa trung hải thường sử
dụng loại rau này, đặc biệt
trong các món pizza, xốt cà
chua, xốt dùng cho hải sản
- Dùng cho các món nguội
hoặc ít khi sử dụng nhiệt.
 Oregano (Kinh giới dại)

Oregano khô
Dùng ướp các món
nướng và bỏ lò.
 Chives (Lá hẹ)

- Tương tự hành lá Việt Nam

nhưng mùi thơm nhẹ, thoang
thoảng, có thể cắt nhỏ trộn với
xốt có vang trắng, xốt kem,
dùng cho các loại cá.
- Dùng để trang trí lên đĩa.
 Rosemary (Hương thảo)
Rosemary
Dùng ướp cá, ướp hải sản, dùng trang trí
trên đĩa.
 Bayleaf khô (Nguyệt quế)

- Có mùi thơm thoảng

nhẹ, có tác dụng khử mùi
rất tốt được sử dụng
trong các món hầm,
súp,xốt,,,
- Để lên mặt các loại paté
khi hấp, nướng.
 Mint (Lá bạc hà)
- Có mùi bạc hà,
chuyên làm bánh kem,
các loại đồ ăn tráng
miệng
- Thường dùng để
trang trí các món tráng
miệng.
 Parsley (Lá mùi tây)

- Thích hợp với các món cá,

salad, hầm, nướng, xúp và
nước xốt
- Lá parsley cắt nhỏ thường
được dùng để rắc lên các
món ăn lúc vừa nấu xong
để đảm bảo hương vị.
 Các loại gia vị khác

Sage tươi (xô thơm)

Dùng hamberger

Nutmeg (nhục đậu khấu)

Mash potato
 Các loại gia vị khác

Fennel seed (Hạt thì là)

Taragon (Ngải thơm)

Dùng xốt bearnaise
Các phương pháp chế biến
Âu cơ bản

Hà Nội 22
3 DẠNG NHIỆT CƠ BẢN

23
Có 3 phương pháp truyền nhiệt

Dẫn truyền - conduction

Đối lưu – convection
Bức xạ - radiation

24
 Các phương pháp chế biến
Âu cơ bản
8. Luộc (Boiled)
1. Áp chảo (Sear/pan-
fried) 9. Ninh/Hầm (Stewed)
2. Bỏ lò (Baked) 10. Chần (Poached)
3. Nấu chậm trong dầu 11. Quay (Roasted)
(Confit) 12. Nướng (Grilled)
4. Đốt rượu (Flambe’)
13. Nấu bằng lò vi sóng
5. Xào (Saute’-sauteed)
(Microwaved food).
6. Chảo sâu (Deep-fried)
7. Hấp (steam) 14.nấu chậm souvide
Nướng mặt (salamander Nấu ở nhiệt (50-60°C)
Nướng than (charcoal) Nấu thời gian dài trong túi
chân không
 Áp chảo (Sear/Pan-fried)
Đây là phương pháp gì?

Là phương pháp làm

chín thực phẩm bằng cách
sử dụng lượng nhỏ dầu đun
trong chảo, ở nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn.
 Bỏ lò/Đút lò
- Là phương pháp chế biến
món ăn được sử dụng phổ
biến
- Phực phẩm cho vào khay,
đặt bên trong lò nướng ở
nhiệt độ cao để chín đều
từ bên ngoài vào bên trong
để đảm bảo độ ẩm. Nhiệt
độ: 2000C.
 Confit
Nguyên liệu để ngâm thực phẩm
này là gì?
 Dầu ăn
- Là phương pháp làm chín thực
phẩm trong môi trường dầu ở
nhiệt độ thấp, trong thời gian dài
ở nhiệt độ 85-900C
- Các món được confit thường là
vịt, ngỗng và chủ yếu lấy phần
đùi
- Trước khi confit thì nguyên liệu
đã được tẩm ướp.
 Đốt rượu (Flambé)

Phương pháp đốt rượu là gì?

- Là kỹ thuật khá cầu kỳ trong
chế biến món ăn, được sử
dụng rượu làm chất cồn để
tạo thành ngọn lửa thổi bùng
lên
- Một số loại rượu được sử dụng
rượu cồn 40 độ vd: Rum,
Cointreau, Cognac, armagnac…
 Xào (Sauté)
Đây là phương pháp gì?
- Là phương pháp nấu ăn
nhanh, bằng cách nấu thức ăn
trong chảo ở nhiệt độ cao với
một chút dầu, thích hợp nấu
các loại thịt mềm và rau
- Nguyên liệu:
Hầu hết tất cả nguyên liệu trừ
miếng dày và dai, thịt nguyên
con (cháy bên ngoài và sống ở
giữa).
Các loại nước dùng, xốt và xúp

31
Các loại nước dùng, xốt và xúp
 Nước dùng

Nước dùng là gì?

- Là thành phần cơ bản
để làm các loại soup
(xúp) và sauce (xốt)
- Nước dùng có vị ngọt tự
nhiên của thực phẩm và
thường kết hợp thảo
mộc,…(rất ít dùng gia vị
và chất tạo ngọt).
 Nước dùng
Có bao nhiêu loại nước dùng?
 5 loại nước dùng cơ bản
- Nước dùng bò nâu (Brown beef stock)
- Nước dùng bò trong (Beef stock)
- Nước dùng gà nâu (Brown Chicken stock)
- Nước dùng gà trắng (White Chicken stock)
- Nước dùng cá (Fish stock)
- Nước dùng rau củ (Vegetable stock)
Ngoài ra để tạo hương thơm chế biến Âu hay sử dụng
“Bouquet garni” – là một bó gồm một số rau củ, cỏ thơm.
Mirepoix ,bayleaf,onion ,carot celery ,,,
 Soup (Xúp)

- Là món ăn phổ biến bắt nguồn từ

châu Âu
- Là món ăn khai vị kích thích vị giác
của người thưởng thức
- Có nhiều loại xúp làm từ các
nguyên liệu khác nhau qua kỹ thuật
nấu tạo nên xúp đặc hay loãng
- Khi trang trí món xúp không nên
vượt quá 10% thành phần hỗn hợp
xúp
- Lượng rau củ không nên vượt quá
50% lượng nước dùng.
 Soup (Xúp)
Có mấy loại xúp chính?
 5 loại xúp chính
-Xúp trong đặc biệt: Được làm từ nước
dùng bò trong hoặc gia cầm trong. Ví dụ:
xúp gà trong, xúp bò trong
-Purée soup: Được làm từ nước dùng với
rau củ. Ví dụ: Xúp cà rốt,khoai tây,bí đỏ.
-Veloute soup: Được làm từ nước dùng với
xốt trắng). Ví dụ: Xúp nấm.
 Soup (Xúp)
- Xúp kem (Cream soup): Được làm từ sữa,
bechamel với rau củ, gia cầm hoặc cá. Ví dụ:
Xúp gà, xúp nấm
- Bisque: Được làm từ các loại giáp xác được
nấu với gạo hoặc roux. Ví dụ: Xúp tôm hùm, xúp
hàu, chowder soup
(Roux là cách gọi của hỗn hợp bột mì và chất béo,
có thể là bơ, với tỷ lệ là 1:1,được nấu mà không
chuyển mầu)
- Broth: Được làm từ nước dùng và rau củ, thịt,
cá..Ví dụ: Xúp minestrone, xúp hành Pháp.
 Sauce (Xốt)

Bữa ăn của người châu

Âu (Maincourse) chủ yếu
là thịt bò và thịt lợn, thịt
cừu, gia cầm, …ăn kèm
nước xốt để tăng hương
vị của món ăn.
 Mother Sauce
Có mấy loại xốt?
Các loại xốt gốc cơ bản:
1- Béchamel sauce – Xốt trắng đặc
2- Velouté sauce – Xốt trắng loãng
3- Espagnole sauce – Xốt nâu
4- Hollandaise – Xốt bơ trứng Pháp
5- Tomatoes sauce – Xốt cà chua.
 Béchamel sauce

- Sauce béchamel: là xốt trắng

cổ điển cực kì phổ biến, là vua
của các loại xốt.
- Được sử dụng cho rất nhiều
món Âu
- Được làm từ bột mỳ xào
với bơ, dùng cho món bỏ lò pho
mai,hào bỏ lò, tôm hùm, hoa
lơ,lasange……
.
 Velouté sauce

Là loại xốt trắng cơ

bản, có thể làm từ
nước dùng gà, bê
hoặc nước dùng cá.
Dùng cho các loại xốt
trắng, súp trắng …
 Espagnole sauce - Demiglace

Hay còn gọi là xốt nâu, là

loại xốt truyền thống được
làm từ nước dùng thịt
đậm đặc, rau củ nướng
thường là hành tây, cà
rốt, cần tây. Kết hợp với
roux nâu và paste cà
chua.
 Hollandaise

Xốt này được làm từ lòng đỏ

trứng và chất béo
Sauce Hollandaise
- Được làm từ lòng đỏ trứng,
bơ tách và nước cốt chanh,
được đánh cách thuỷ. Bắt
buộc phải đánh số 8, để
đẩy khí ra. ( sabayon)
- Dùng trong các món rau, cá
và trứng (món truyền thống
egg benedict).
 SAUCE TOMATOES

Cà chua xay hoặc băm, tỏi,

hành tây băm xào cùng cho
thơm sau đó cho tomatoes
patse, nước dung nhỏ nhiệt
hầm khoảng 1h, kết thúc
cho lá Basil tươi thái vào và
dầu oliu.
Dùng cho, phết pizza,
pasta .mỳ xốt cà chua, món
lasange…
 Mayonnaise sauce

Sauce mayonnais
- Được làm từ dầu ăn, lòng
đỏ trứng, nước chanh
hoặc giấm và nêm tiêu
muối
- Dùng phết lên các loại
bánh mỳ, xốt cho salad
- Là thành phần cơ bản để
tạo ra các loại xốt khác
như thousand Island, Aioli
và Xốt Tartare.
 Vinaigrette sauce
- Là loại xốt cơ bản được kết
hợp bằng cách đánh tan toàn
bộ nguyên liệu như dầu ăn,
giấm muối
- có thể kết hợp với các loại
gia vị hoặc lá thơm, hành khô
băm nhỏ, mù tạt
- Dùng trộn salad, các loại rau
ăn lạnh, thịt hoặc các món cá.
Mức độ chín của thịt bò (Beef steak)

47
Mức độ chín của thịt bò (Beef steak)

Thịt bò có những độ chín nào?

1. Blue rare/rất tái
2. Rare/tái
3. Medium rare/tài vừa
4. Medium/vừa
5. Medium well/gần chín kỹ
6. Well done/chín kỹ.
49
Các bộ phận của thịt Bò

50
Các bộ phận của thịt bò

51
Các bộ phận của thịt bò

SIRLOIN
 Các bộ phận của thịt bò1
Đọc tên một số bộ
phận đặc biệt?

 Osso-buco/cẳng chân

T-bone
1 chateaubriand
2 fillet steak
3 Tournedos
4 Migon
5 fillet
Beef tenderloin 6 Goulache
53
Các phương pháp làm chín Trứng

54
Một số phương pháp làm chín Trứng

1. Trứng luộc –
8-10’ (Boil egg)

2. Trứng chần-
khoảng 3’
(Poach egg)

3. Trứng rán
một mặt (Sunny
side up).
Một số phương pháp làm chín Trứng

4. Trứng rán hai mặt

(Over easy)

5. Trứng khuấy
(Scamble egg)

6. Trứng cuộn
(omelette).
56
F.A.T.T.O.M : 6 NGUYÊN TẮC VÀNG

57
Phần 6: Hệ thống phân tích các mối nguy cơ
và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
 Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là

gì?
Hệ thống phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát tới hạn
HACCP: là quy trình tiếp cận có hệ thống để nhận biết
và kiểm soát các nguy cơ có thể được xem là mối đe
doạ đối với an toàn thực phẩm.
• Hệ thống này có thể kiểm soát việc chế biến thực
phẩm thông qua:
- Chất lượng nguyên liệu thực phẩm sống
- Hệ thống chế biến
- Môi trường chế biến
- Nhân lực trong quá trình chế biến
- Hệ thống bảo quản và phân phối
 Tổng kết
1. Hãy kể tên trình tự các món cho một thực đơn Âu
truyền thống?
2. Liệt kê các loại gia vị được sử dụng trong chế biến món
ăn Âu?
3. Lá thyme còn được gọi là gì trong tiếng Việt? Có mấy
loại lá thyme?
4. Basil là nguyên liệu không thể thiếu trong món ăn gì?
Điểm khác biệt với lá basil của Việt Nam?
5. Gia vị nào được sử dụng nhiều trong các món ăn Ý và
vùng Địa trung hải?
6. Kể tên các phương pháp chế biến nấu ăn Âu?
7. Trình bày phương pháp chế biến Confit và bỏ lò?
8. Nêu khái niệm nước dùng? Có mấy loại nước dùng cơ
bản? Kể tên?.
 Tổng kết
9. Liệt kê các loại xúp cơ bản? Cho 1 ví dụ về xúp lạnh?
10. Nấu xúp cần lưu ý những gì?
11. Kể tên các loại xốt trong chế biến Âu?, sauce nào
thường được làm nền cho các loại xốt khác? Xốt nào hay
được sử dụng cho salad
12. Thịt bò có mấy cấp độ chín? Kể tên?. Nhiệt độ của
Medium là bao nhiêu?
13. Nêu một số bộ phận của thịt bò đã học? T-bone là gì?
14. Đọc tên tiếng Anh các bộ phận thịt bò?
15. Trình bày các phương pháp làm chín trứng? Có mấy
kiểu trứng chần? Thời gian cho trứng chần trong khoảng
bao lâu?.