CÁC THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

1. Thuật ngữ thường dùng để mô tả mùi

Nhóm Tên thuật ngữ Định nghĩa Chất chuẩn
Mùi lá bạc hà Cảm giác the mát của bạc hà. Lá bạc hà
Cảm giác xanh tươi mát, chát,
Mùi xanh tươi Mùi lá xanh Lá xanh
chua nhẹ của lá xanh.
Cảm giác xanh, thơm, ngậy của lá
Mùi lá dứa Lá dứa
dứa
Cảm giác giống thảo mộc, nồng
Mùi hoa oải hương Hoa oải hương khô
cay tinh dầu của hoa oải hương
Cảm giác thơm, nồng, ấm, thơm
Mùi hoa Hoa chi dành dành
mùi phấn hoa
Mùi hoa
Mùi hoa tươi, thơm ngọt, ấm của
Mùi trà Olong Trà Olong
trà olong
Mùi thơm ngọt, mát xanh giống
Mùi hoa nhài Hoa nhài
như mùi hoa nhài tươi
Mùi trái chôm Tươi, mát, ngọt, chua nhẹ của trái
Trái cây
chôm cây.
Ngọt, chua, tươi đặc trưng của dâu
Mùi dâu tây Dâu tây tươi
tây.
Cảm giác chua, ngọt thanh, tươi
Mùi trái vải Trái vải
của trái vải.
Mùi trái cây
Cảm giác chát, chua, ngọt thanh
Mùi trái nho Trái nho
của nho ta tươi.
Cảm giác ngọt, bùi nhẹ, chát xanh
Mùi táo xanh Táo tây xanh
và nhựa cây tươi của táo.
Cảm giác ngọt, thanh của trái
Mùi nhãn Nhãn
nhãn.
Hăng, chua, cay nhẹ, the mát của
Mùi Citrus Hoa sứ trắng, chanh
tinh dầu họ citrus.
Chua nhẹ, mát, đặc trưng của vỏ
Mùi vỏ cam Vỏ cam
Mùi họ cam cam
chanh Cảm giác hăng xanh, cay nhẹ của
Mùi sả Sả tươi
sả.
Cảm giác chua, tươi và gắt của
Mùi chanh Chanh tươi
chanh.
Mùi mật ong Ngọt, hắc, chua nhẹ của mật ong. Mật ong
Mùi ngọt
Mùi vani Thơm ngọt của vani. Vani
 Mùi nước mía/ Cảm giác ngọt thanh, chua nhẹ
Nước mía
đường/ mùi ngọt của nước mía.
Ngọt gắt, chua gắt, thơm nồng đặc
Mùi kẹo Kẹo 4 mùa, Marsmallow
trưng của kẹo trái cây 4 mùa
Bùi nhiều, béo, ngọt, mùi nấu của
Mùi hạt sen luộc Hạt sen luộc
hạt sen luộc.
Mùi bắp luộc Cảm giác béo ngọt của bắp luộc. Bắp luộc
Mùi bánh đậu
Mùi thơm, cảm giác bột béo của
xanh, đậu xanh Bánh đậu xanh
bánh đậu xanh luộc.
luộc
Cảm giác mùi nguội, hơi mốc nhẹ
Mùi ngũ cốc Mùi cơm Cơm
và ngậy thơm của cơm.
nấu
Cảm giác béo, bùi, bám dính
Mùi nếp Xôi nếp
khoang mũi của xôi nếp.
Mùi béo, hắc, ngọt đặc trưng của
Mùi đậu đen luộc Đậu đen
đậu đen luộc.
Mùi đậu phộng Cảm giác béo, ngậy, bùi, ngọt của
Đậu phộng luộc
luộc đậu phộng luộc.
Mùi nấu, thơm, béo, ngậy của vỏ
Mùi vỏ đậu phộng Vỏ đậu phộng
đậu phộng luôc.
Mùi ớt tươi Hăng, cay xanh của ớt tươi. ớt tươi

Mùi ớt bột Hăng cay, hắc của ớt bột. ớt bột

Mùi gia vị
Mùi tiêu xay Hăng, cay của tiêu xay. Tiêu khô xay

Mùi hành lá Hăng xanh, cay nồng của hành lá. Hành lá
Cảm giác tanh, ngọt đặc trưng mùi
Mùi tôm Tôm luộc
tôm luộc.
Cảm giác tanh, ngọt đặc trưng mùi
Mùi ghẹ Ghẹ luộc
ghẹ luộc.
Mùi hải sản
Cảm giác tanh, thơm, ngọt ngang
Mùi nghêu Nghêu luộc
đặc trưng mùi nghêu luộc.
Tanh, thơm, ngọt, béo của hải sản
Mùi ốc ốc luộc
luộc.

2. Thuật ngữ thườnng dùng để mô tả vị

Tên thuật ngữ Định nghĩa Chuất chuẩn
Cảm nhận vị ngọt nhẹ từ đầu lưỡi đến giữa lưỡi,
Vị ngọt Đường
sau đó mất nhanh.
Vị chua Cảm nhận vị chua nhẹ của chanh. Chanh tươi
Cảm giác đắng mạnh, tê đầu lưỡi như khi uống Thuốc tây, cà
Vị đắng
thuốc tây. phê
Vị mặn Cảm giác vị khô mặn của rong biển Rong biển
Vị lợ 2 bên lưỡi giống khi uống dung dịch bột
Vị Umami Bột ngọt
ngọt.
Cảm giác hơi sắc, nhẫn nhẫn giống ngậm muỗng Thuốc sắt,
Vị kim loại
kim loại muỗng inox
Cảm giác bùi, béo trong khoang miệng và khắp bề Sữa bò pha,
Vị béo
mặt lưỡi nước cốt dừa
Giấm, mù tạt, cải
Vị hăng Cảm giác mạnh tại màng nhầy của miệng và mũi
ngựa

3. Thuật ngữ thường dùng để mô tả cấu trúc

Thuật ngữ của người tiêu

Thuật ngữ chủ yếu Thuật ngữ thứ yếu
dùng
Các đặc điểm cơ học
Sự bám dính với nhau Dính, bết, nhờn
Sự dính kết Dễ gãy vỡ Vỡ, giòn tươi, gãy
Co giãn (dai) Mềm, giãn, dai
Dẻo Co, nhiều bột, nhão
Dính
Sự đàn hồi Dẻo, đàn hồi
Độ cứng Mềm, chắc, cứng
Độ nhớt Mỏng, dày
Những đặc điểm sinh học
Hình dạng hạt và sự định Có lỗ rỗng, tinh thể, có thớ,
 hướng
Kích thước và hình dạng hạt
Những đặc điểm khác
Hàm lượng chất béo
Hàm lượng ẩm
…
Thô, sần sùi, thô nhám,..
Trơn nhờn của mỡ Nhờn mỡ
Trơn nhờn của dầu Nhờn dầu
Khô, ẩm, ướt, nước
I Mở đầu
II Phép thử mô tả mùi vị
1 định nghĩa
2 cách thực hiện
3 các thuật ngữ cần dùng
4 Mục đích, ứng dụng
III Phép thử mô tả cấu trúc
1 định nghĩa
2 cách thực hiện
3 các thuật ngữ cần dùng
4 mục đích, ứng dụng
IV Lưu ý
V Ví dụ minh họa
VI Kết luân
 Với sự phát triển bùng nổ của khoa học công nghệ, cuộc sống con người càng đi lên
cùng với nhu cầu ngày càng đa dạng cũng khiến cho các loại thực phẩm chúng ta sử dụng
mỗi ngày cũng ngày một phong phú hơn. Từ đó ngày càng có nhiều đòi hỏi về sự thay
đổi để phù hợp với yêu cầu về thực phẩm của con người. Đánh giá cảm quan là một trong
những điều giúp thực phẩm có sự đa dạng hơn, cần được coi trọng và thực hiện một cách
nghiêm ngặt, đúng quy trình kiểm tra chất lượng. Các kết quả thu được từ các phép thử
của người thử trên mẫu có thể so sánh với các kết quả nghiên cứu tiếp thị. Một trong
những phép thử tiêu biểu đó là phép thử mô tả mùi vị và phép thử mô tả cấu trúc.
Phép thử mô tả mùi vị là một phép thử kiểm tra mô tả định lượng và định tính để
mô tả các yếu tố mùi vị của thực phẩm. Thông qua việc sử dụng các bảng mô tả mùi vị
chuẩn hoặc các hệ thống đánh giá, người thử nghiệm có thể đánh giá và ghi nhận các yếu
tố như hương thơm, vị chua, vị ngọt, vị mặn và vị đắng của thực phẩm.
Phương pháp mô tả mùi vị là một kỹ thuật dựa trên sự đồng thuận. Từ ngữ dùng để
mô tả sản phẩm và kết quả đánh giá sản phẩm chỉ đạt được khi có sự thống nhất giữa các
thành viên hội đồng.
 Theo những kỹ thuật được tiêu chuẩn hóa trong chuẩn bị, trình bày và đánh giá,
nhóm người thử gồm từ 4-6 người được huấn luyện để đánh giá chính xác mùi của sản
phẩm trong một chương trình kéo dài 2 đến 3 tuần. Các mẫu thử thực phẩm được nếm và
các tính chất cảm nhận được như hương, mùi, cảm giác trong miệng và hậu vị được ghi
lại. Người thử phải làm việc với nhiều loại sản phẩm trong cùng một nhóm thực phẩm.
Sau đó, người thử sẽ xem xét lại các thuật ngữ được sử dụng.
Các mẫu thử phải được chuẩn bị giống như được đưa cho khách hàng.
Các cảm quan viên đánh giá sản phẩm và kết quả sẽ được báo cáo cho trưởng nhóm.
Sau đó thông qua các cuộc thảo luận mở giữa các thành viên để đưa ra một quyết định
thống nhất cho mỗi mẫu thử. Các thang đo sử dụng cho kỹ thuật này bao gồm sử dụng
các con số và các biểu tượng vì thế kết quả thu được không thể nào phân tích theo
phương pháp thống kê.
Thang đo sử dụng trong phân tích mô tả mùi vị có thể được mở rộng lên 17 nấc bao
gồm các ký hiệu, biểu tượng. Mỗi thành viên hội đồng sẽ mô tả mùi vị và đánh giá cường
độ các đặc tính theo thang đo trên. Sau đó, hội đồng sẽ thảo luận để thống nhất đưa ra
một bản mô tả mùi vị chung cho cả hội đồng.
Hội đồng mô tả mùi vị phải được lựa chọn dựa trên khả năng tham gia đánh giá
trong thời gian dài. Để huấn luyện một hội đồng, cần thiết phải có thời gian, sự nỗ lực và
kinh phí, các thành viên phải có cam kết sẵn sàng trong nhiều năm. Các thành viên tìm
năng cần phải có một sự quan tâm đặc biệt đến sản phẩm và sẽ rất có ích nếu họ hiểu biết
về loại sản phẩm đó.