Chuong 1: Hoạt động kiểm soát và đảm bảo chất lượng trong nhà máy thực phẩm

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM
Giảng viên: ThS ĐẶNG NGỌC LÝ
LOGO
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
MỤC ĐÍCH HỌC PHẦN
• Cung cấp các kiến thức cơ bản về chất lượng

thực phẩm
• Phương pháp đánh giá và kiểm tra chất lượng
thực phẩm
• Vai trò, nhiệm vụ và các công việc của người
thực hiện công tác QC, QA trong nhà máy
• Cung cấp các công cụ để quản lý chất lượng
• Kiểm soát chất lượng cụ thể của một nhà máy
sản xuất thuộc lĩnh vực thực phẩm
• Sau khi học xong học phần, sinh viên có khả
năng ứng tuyển vào vị trí QC hoặc QA ở một
nhà máy sản xuất thuộc lĩnh vực thực phẩm
1
NỘI DUNG HỌC PHẦN
CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG VÀ HOẠT
ĐỘNG QUẢN LÝ – KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM
CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG CỤ KIỂM SOÁT

CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
CHƯƠNG 3: GMP – SSOP - HACCP
2
Chương 1: CHẤT LƯỢNG VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN
LÝ – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
1. Các khái niệm
• Sản phẩm (SP): Là đầu ra của bất kỳ 1 quá trình sản
xuất nào. SP có thể là hàng hóa, phần mềm, dịch vụ…
• Đặc tính của SP: Bao gồm tất cả các đặc tính có
khuynh hướng phải thỏa mãn nhu cầu của khách
hàng
• Khách hàng (KH): Là 1 người hay tổ chức nào đó chịu
sự tác động của SP. KH bao gồm:
+ KH bên ngoài: Người hay tổ chức mua hàng
+ KH nội bộ: Nhân viên trong công ty, nhà máy, mỗi
người nhận công việc được giao là 1 KH tương ứng
• Nhu cầu của KH: Tất cả KH đều muốn thỏa mãn
nguyện vọng của mình đối với SP, cụ thể là:
+ Đối với KH bên ngoài: Các đặc tính và tầm quan trọng
của SP thỏa mãn nguyện vọng
3
+ Đối với KH nội bộ: Là các vấn đề về năng suất, cải tiến,
chất lượng, hiệu quả…
NGƯỜI LÀM CÔNG TÁC QC, QA LUÔN CẦN THẤU HIỂU:
• Khách hàng xác định chất lượng!

• Khách hàng luôn luôn đúng!
• Khách hàng luôn được ưu tiên hàng đầu
• Khách hàng là thượng đế!
• Chất lượng bắt đầu và kết thúc cùng với khách
hàng!
4
2. Định nghĩa và chức năng của chất lượng
2.1. Định nghĩa: Trong từng giai đoạn phát triển của
chất lượng, có nhiều định nghĩa.
• Theo nhà chất lượng nổi tiếng của Mỹ: Chất
lượng SP bao gồm những đặc điểm của SP mà
phù hợp với nhu cầu của KH và tạo ra sự thỏa
mãn đối với KH.
• Theo định nghĩa của ISO 8402:
- Là tập hợp toàn bộ các thuộc tính của 1 thực thể,
tạo cho thực thể đó có khả năng thỏa mãn cá nhu
cầu đã được công bố hay còn tiềm ẩn.
- CL được đo bằng sự thỏa mãn và luôn biến động
theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng
Chất lượng là làm thỏa mãn KH hay người sử dụng
6
Định nghĩa về chất lượng của David Garvin
Chất lượng được
al i ty chấp nhận
f Qu ợ n g
n s o ất lư PPreceived
n sio g ch quality
me ản
i
D cm
Cá PAesthetics Thẫm mỹ
PServiceability Khả năng phục vụ
PConfomance Phù hợp với yêu cầu
PDurability Tính bền lâu
PReliability Độ tin cậy
PFeatures Thuộc tính
PPerformance Tính năng

7
8
9
CCHU TRÌNH
CHẤT
LƯỢNG
10
2.2. Chức năng của chất lượng
a. Lập kế hoạch chất lượng:
• Xác định khách hàng
• Xác định nhu cầu của KH
• Nêu ý tưởng về sản phẩm
• Nêu các đặc tính của sản phẩm
• Thiết kế SP trên cơ sở các đặc tính đã xác định
• Thiết kế quá trình sản xuất
• Sản xuất SP theo đúng các yêu cầu đã xác định
b. Kiểm soát chất lượng:
Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất thông qua các
kỹ thuật, công cụ chất lượng nhằm tạo ra sản phẩm
đạt chất lượng mong đợi
11
c. Cải tiến chất lượng
• Chất lượng phải không ngừng được cải thiện nhằm
thỏa mãn sự hài lòng của KH, đồng thời nâng cao uy
tín của công ty  mở rộng thị trường, tăng lợi nhuận.
• Cải tiến chất lượng là các hành động tiến hành trong
toàn bộ tổ chức để nâng cao hiệu lực và hiệu quả của
các hoạt động và quá trình nhằm làm tăng lợi nhuận
cho tổ chức và cả khách hàng
• Các biện pháp cải tiến chất lượng:
+ Thay đổi công nghệ tốt hơn, hiện đại hơn
+ Thay đổi đặc tính của SP/ dịch vụ nhằm đa dạng hóa
SP
+ Áp dụng các công cụ cải tiến chất lượng như các biểu
đồ kiểm soát quá trình, TQM, Kaizen, 5S…
+ Thực hiện vòng tròn chất lượng
12
Ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng sản phẩm
• Chất lượng luôn là 1 trong những nhân tố quyết định

khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường
• Tạo uy tín, danh tiếng, cơ sở cho sự tồn tại và phát
triển lâu dài của doanh nghiệp
• Tăng CLSP tương đương với tăng năng suất lao động
xã hội
• Nâng cao CLSP còn là biện pháp hữu hiệu kết hợp các
lợi ích của doanh nghiệp, người tiêu dùng, xã hội và
người lao động
• Nâng cao CLSP là động lực thúc đẩy khoa học, kỹ
thuật phát triển.
13
14
15
16
Vòng tròn chất lượng Deming

• Tiền đề quan trọng của quản lý chất lượng là cải tiến
liên tục  sử dụng chu kỳ PDCA được phát triển vào
những năm 1930s bởi Shewhart of the Bell System,
còn được gọi là bánh xe Deming (Deming Wheel)
• Chu kỳ bao gồm 4 bước:
+ Lập kế hoạch (Plan)
+ Thực hiện kế hoạch (Do)
+ Kiểm tra kết quả (Check)
+ Hành động khắc phục(Action)
17
PDCA
CYCLE
PLAN
DO
CHECK
ACTION
18
19
20
3.Quản lý chất lượng
• Sản xuất sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu không phải
là 1 quá trình ngẫu nhiên, mà là 1 quá trình có sự quản
lý chính xác. Đảm bảo chất lượng theo yêu cầu là 1
phần rất quan trọng của quá trình sản xuất.
• Quản lý chất lượng là các hoạt động kiểm soát nhằm

đảm bảo sản phẩm hay dịch vụ phù hợp với mục đích
và đáp ứng các thuộc tính yêu cầu của chất lượng.
• Có 2 vấn đề chính của quản lý chất lượng đó là Kiểm

soát chất lượng (QC: Quality Control) và đảm bảo chất
lượng (QA: Quality Assurance)
21
3.1.Kiểm soát chất lượng (QC)

• Là quá trình và phương pháp
được sử dụng để so sánh
chất lượng của SP với yêu
cầu và tiêu chuẩn được ứng
dụng, đồng thời có những
biện pháp khắc phục khi phát
hiện sự không phù hợp của
SP
• Mục đích của QC là xác định
giá trị thực của hiệu quả hoạt
động và so sánh hiệu quả
thực tế so với mục tiêu đề ra
22
Nội dung kiểm soát chất lượng (QC)
• Kiểm tra các thiết kế, các điều kiện sản xuất
• Kiểm tra đầu vào (Nguyên vật liệu)
• Kiểm tra bán thành phẩm (SP trong QTSX)
• Kiểm tra sản phẩm hoàn thiện
• Kiểm tra bảo quản, phân phối tiêu thụ
Các dạng kiểm soát chất lượng
• KSCL off –line: Tiến hành khi thiết kế SP hay quá trình
nhằm giảm sai lệch giữa đầu ra và đầu vào
• Kiểm soát quá trình bằng thống kê (SPC) nhằm so sánh
giá trị đầu ra của SP với tiêu chuẩn và có biện pháp
khắc phục khi có sự sai lệch
• Kế hoạch lấy mẫu chấp nhận để đánh giá 1 số SP đại
diện trong lô hàng nhằm XĐ lô hàng có chấp nhận ko?
23
• Kiểm tra chất lượng là toàn bộ hoạt động và các
nguyên lý cần thiết để tạo ra sự ổn định CLSP đã đề ra.
• Kiểm tra được tiến hành từ khi thu mua nguyên liệu
đến các công đoạn SX, bảo quản, vận chuyển thành
phẩm tới tay người tiêu thụ. Chính khách hàng là
người cuối cùng đánh giá CLSP.
• Các vị trí kiểm tra bao gồm:
 Kiểm tra nguyên liệu ( SP nông nghiệp, chăn nuôi, thủy
sản…):
-Trước hết kiểm tra vệ sinh: Thịt, cá, sữa là SP thường
xuyên có khả năng mang mầm bệnh. các SP rau quả
thường nhiễm thuốc trừ sâu, chất tăng trưởng, các
nấm. Các PP kiểm tra cho nguyên liệu là phân tích lý,
hóa, sinh
-PP cảm quan (chủ yếu là quan sát)
24
 Kiểm tra trong SX công nghiệp: Chính tại giai đoạn này,
toàn bộ CLSP sẽ được tạo ra cho nên cần phải tính đến
tất cả các yếu tố tạo thành và ảnh hưởng đến CLSP. Mọi
tác động công nghệ đều có ảnh hưởng trực tiếp CLSP.
- Trong SXCN, trước hết phải quan tâm đến việc kiểm tra
SX, đó là kiểm tra duy trì các điều kiện công nghệ đề ra,
đảm bảo sự làm việc ổn định của các thiết bị theo yêu
cầu
- Tùy theo SP mà các tính chất vật lý, hóa học, hóa sinh,
cảm quan của bán thành phẩm và thành phẩm được lựa
chọn, kiểm tra PT theo các điều kiện chất lượng đề ra
- Trong SXCN cần chú ý ảnh hưởng của bao bì và tương
tác giữa bao bì với bán thành phẩm, thành phẩm.
 Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm
Mỗi SP thực phẩm có nhiều tính chất đặc trưng cho nó
25
- Tính chất vật lý: Độ trong, độ giòn, độ dẻo…
- Tính chất hóa học: Hàm lượng đượng, đạm, độ chua…
- Tính chất sinh học: Các vi sinh, vi khuẩn, enzyme,nấm…
- Tính chất cảm quan: hương vị, bao bì, màu sắc….
Cần chú ý rằng Tính chất đặc trưng của SP thì tùy thuộc
vào nhu cầu và khả năng nền kinh tế của mỗi quốc gia,
khu vực. Mỗi loại SP có 1 mức chất lượng khác nhau và
được đánh giá bởi người đánh giá tùy theo mức chất
lượng của mỗi quốc gia, nền kinh tế & văn hóa khác nhau
 Kiểm tra trong phân phối tiêu thụ
- Đây là giai đoạn giữ vai trò trong chất lượng cuối cùng
của SP. Cần kiểm tra các thiết bị phân chia và bảo quản
vì chúng giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất
lượng đặc biệt với các sản phẩm đông lạnh, nước giải
khát…
26
Ví dụ: Dây chuyền SX bánh ga tô & các tham số cần kiểm tra
Công đoạn Tham số cần kiểm tra
Cân nguyên liệu Tỉ lệ ; thứ tự bổ sung nguyên liệu
Nhào Time, tốc độ máy nhào, t0, độ dẻo

Ủ t0 bột và time ủ
Làm khuôn kiểm tra bề mặt khuôn
Nướng t0, time, tốc độ tăng nhiệt, mSP
Làm nguội t0, độ ẩm không khí
Phun kem mkem; trộn kem + phụ gia, độ nhớt,
vận tốc phun, m & t0 chocolate
Sản phẩm Bao gói 27
Các bước tiến hành QC
• Xác định đối tượng kiểm tra
• Hình thành các chính sách chất lượng
• Xác định các chỉ tiêu chất lượng và các yêu cầu
kỹ thuật
• Xác định hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu
• Chọn phương án kiểm tra và quá trình kỹ thuật
kiểm tra
• Tiến hành kiểm tra, xác định sai lệch so với tiêu
chuẩn
• Thu thập, phân tích, báo cáo kết quả và đánh giá
• Hiệu chỉnh kịp thời hoặc cần thiết có thể thay đổi
tiêu chuẩn
24
3.2. Đảm bảo chất lượng (QA)
• Là toàn bộ Action có Plan & System được tiến
hành trong Quality system và được chứng
minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tưởng
thỏa đáng rằng thực thể đáp ứng các yêu cầu
về chất lượng (ISO 9000)
• QA nhằm 2 mục đích:
+ Trong nội bộ tổ chức nhằm tạo niềm tin cho
lãnh đạo
+ tạo niềm tin đối với KH bên ngoài.
• Công cụ phổ biến nhất sử dụng để ĐBCL là
vòng tròn Deming
25
26
27
4.Chi phí liên quan đến chất lượng
Việc QC và QA CLSP rõ ràng đem lại những hiệu quả,
tuy nhiên để đánh giá hiệu quả công tác QC và QA trong
nhà máy cần tính toán các chi phí liên quan đến công tác
QC – QA. Chi phí này gọi là chi phí chất lượng. Chi phí
chất lượng bao gồm:
a. Chi phí phòng ngừa (Prevention cost): Liên
quan đến các hoạt động nhằm phòng ngừa
hư hỏng xảy ra bao gồm các chi phí:
- Kỹ thuật CL - Kiểm định
- Tuyển dụng, đào tạo - Xem xét lại thiết kế
- Thực hiện vòng tròn CL - Nghiên cứu thị trường
- Tổ chức thăm dò…
28
b. Chi phí đánh giá CL (Appraisal cost): Liên
quan đến việc kiểm tra và đánh giá CLSP:
- Đánh giá SP - Kiểm tra nguyên vật liệu
- Thử nghiệm - Kiểm tra đóng gói
- Đo kiểm mẫu - Kiểm tra quá trình
- Lấy mẫu SP, quá trình…
c. Chí phí hư hỏng nội bộ (Internal failure cots): Chi

phí liên quan đến phế phẩm trong QTSX, nhận hàng,
tồn kho, xuất hàng, vận chuyển…bao gồm:
- Loại bỏ SP ko đạt - Làm lại
- Phân loại - Kiểm tra lại
- Xếp hạng lại SP…
29
d. Chi phí hư hỏng bên ngoài (External failure cost):
Liên quan đến phế phẩm do KH tìm thấy như:
- Chi phí bảo hành
- Time phục vụ và cung cấp nguyên liệu
- Chi phí nguyên vật liệu trả lại
- Giảm giá và khuyết tật
- Mất thị trường liên quan đến tính năng khuyết tật
của SP
30
e. Các chi phí tiềm ẩn của SP không đạt CL
31
f. Mối quan hệ giữa chất lượng và chi phí chất lượng
- CL tăng từ Q1 đến Q2 thì
chi phí sẽ tăng 1 khoảng A1, Chi phí
còn lợi nhuận do việc cải a:Chi phí
tiến mang lại sẽ tăng thêm 1

khoảng B1. trong trường này b:Lợi nhuận
vì B1>A1 thì việc đầu tư có D3
lãi.
B1
- CL tăng từ Q2 lên Q3, chi
phí tăng thêm là C3 và lợi
C3
nhuận là D3. nhưng C3>D3
nên hiệu quả đầu tư để tăng A1
CL thấp hơn chi phí
- Dù vậy, ở các mức CL Q1, Q1 Q2 Q3 Chất lượng
Q2, Q3 nhà kinh doanh đều
Sơ đồ Sacata Siro
đạt những hiệu quả nhất
định 32
Chất lượng tối ưu

• Việc cải tiến chất lượng đòi hỏi đầu tư thêm,
do đó giá thành sản phẩm sẽ tăng lên. Vì vậy,
nên cải tiến chất lượng đến mức nào để thỏa
mãn nhu cầu nhưng vẫn đảm bảo lợi nhuận
cho doanh nghiệp
• Thông thường, nếu chi phí để nâng cao chất
lượng nhỏ hơn lợi nhuận đạt được nhờ cải
tiến chất lượng thì việc đầu tư mới hiệu quả
33
5. Các chỉ tiêu kiểm soát và đảm bảo chất lượng

• CLSP được hình thành từ các chỉ tiêu, các đặc
trưng. Mỗi chỉ tiêu, mỗi đặc trưng có vai trò và tầm
quan trọng khác nhau đối với sự hình thành chất
lượng
• Có 2 hệ thống chỉ tiêu CLSP:
+ Chỉ tiêu CLSP trong phát triển kinh tế
+ Chỉ tiêu CLSP trong sản xuất kinh doanh.
5.1. Chỉ tiêu CLSP trong phát triển kinh tế:
- Chỉ tiêu về công dụng: Thể hiện tính năng, qui cách
sản phẩm, đặc điều kiện sử dụng
- Chỉ tiêu về an toàn: Đặc biệt quan trọng, được kiểm
soát chặt chẽ
34
- Chỉ tiêu về thẩm mỹ
- Chỉ tiêu công nghệ: Liên quan đến đặc điểm công
nghệ chế tạo, kỹ thuật bảo trì, sửa chữa đối với thiết bị
máy móc
- Chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa, thống nhất hóa: Đo mức độ
sử dụng các chi tiết hay bộ phận tiêu chuẩn trong SP
- Chỉ tiêu kinh tế: Đặc trưng cho tính kinh tế SP
- Chỉ tiêu độ tin cậy: Đo mức độ hoạt động ổn định của
SP trong 1 thời gian nhất định
- Chỉ tiêu kích thước
- Chỉ tiêu tương tích: Liên quan đến tính tiện dụng và
phù hợp của SP khi sử dụng
- Chỉ tiêu về sáng chế, phát minh: Đo mức độ cải tiến
của SP
35
5.2. Chỉ tiêu CLSP trong sản xuất kinh doanh:
- Nhóm chỉ tiêu sử dụng: Các chỉ tiêu về thời gian sử
dụng SP, mức độ an toàn, tiện dụng và khả năng sinh
lợi của SP
- Nhóm chỉ tiêu kỹ thuật công nghệ: Các chỉ tiêu về kích
cỡ SP, tính chất vật lý, thành phần hóa học …của SP
- Nhóm chỉ tiêu kinh tế: Các chỉ tiêu về chí phí SX, giá
thành, chi phí cho việc sử dụng SP..
- Nhóm chỉ tiêu về hình dáng, trang trí, thẩm mỹ
• Chỉ tiêu chất lượng định lượng: Biểu thị bằng số
đo cụ thể, có thể đo được
• Chỉ tiêu CL định tính: Không có 1 đặc trưng cụ
thể, chỉ so sánh với chuẩn đã qui ước or bằng
cảm quan kinh nghiệm
36
Các lợi ích của việc kiểm soát
và đảm bảo chất lượng
• SP đạt chất lượng cao và ổn, chi phí hạ, dễ tiêu thụ
trên thị trường
• Giúp doanh nghiệp kiểm soát được số lượng SP
khuyết tật, từ đó xác định được nguyên nhân và cách
khắc phục lỗi
• Có thể kiểm soát được sự biến động của CLSP
• Nâng cao lòng tự trọng và uy tín của doanh ngiệp đối
với KH
• Tăng thị trường, nâng cao thu nhập của doanh nghiệp
• Giúp KH có cái nhìn tin tưởng với doanh nghiệp và
tạo cơ hội thu hút khách hàng mới.
37
6.Mô tả công việc của nhân viên QC
• Nắm bắt được qui trình công nghệ sản xuất, các đặc tính SP
• Thực hiện việc kiểm tra chất lượng các công đoạn qui trình,
qui định của công ty bao gồm:
+ Kiểm soát các thông số quá trình trên dây chuyền SX của
toàn công ty từ đầu vào đến đầu ra đảm bảo theo tiêu chuẩn
quy định.
+ Kiểm tra, giám sát việc tuân thủ của nhân viên vận hành tại
mỗi công đoạn của quá trình sản xuất
+ Giám sát xứ lý hàng lỗi theo đúng quy trình
+ Giám sát các hoạt động tuân thủ : Điều kiện vệ sinh nhà
xưởng, vệ sinh các thiết bị, vệ sinh cá nhân..
+ Thực hiện các yêu cầu công việc khác, theo sự điều động của
cấp trên.
42
• Kết hợp với SX xử lý dứt điểm các lỗi không phù hợp
• Biết sử dụng thành thạo các loại dụng cụ đo lường, đọc và
phân tích kết quả đo.
• Sử dụng các công cụ QLCL để kiểm tra, giám sát chất
lượng SP trong các công đoạn được phân công theo tiêu
chuẩn kiểm tra
• Đảm bảo SP được kiểm soát 100% tại các công đoạn
• Phân loại, phát hiện các sản phẩm, bán thành phẩm sai
hỏng và yêu cầu công nhân xử lý, sửa chữa
• Kiểm tra chất lượng, GMP, độ an toàn trên dây chuyền
sản xuất; Duy trì hệ thống chất lượng
• Kiểm tra thiết bị sản xuất
• Kiểm tra thiết bị đo lường thử nghiệm
• Kiểm soát các thông tin sản xuất và môi trường làm việc
43
7.Mô tả công việc của nhân viên QA
• Chọn lựa và xây dựng phương pháp sản xuất
• Xây dựng qui trình công nghệ kỹ thuật
• Chọn lựa hoặc thiết lập các phương pháp đo lường thử
nghiệm
• Xác định các điểm kiểm tra trong quá trình
• Xây dựng các chuẩn mực chất lượng
• Đầu mối giải quyết các vấn đề chất lượng
• Đầu mối đảm bảo thông tin liên lạc về chất lượng nội bộ và
với khách hàng bên ngoài
• Lập hồ sơ chất lượng
• Tổ chức tập huấn, đào tạo cho các bộ phận liên quan đến hệ
thống chất lượng đang vận hành trong nhà máy
44
Sự khác biệt giữa QC và QA
QC QA
- Thực hiện các - Lập các kế hoạch chất
công tác kiểm tra, lượng, xác định phạm vi
giám sát trước, kiểm soát sản phẩm để QC
trong quá trình và thực hiện
sau khi hoàn - Xây dựng hệ thống chất
thành sản phẩm lượng sao cho có thể
theo qui định chứng minh là đủ mức cần
hướng dẫn công thiết tạo sự tin tưởng cho
việc của QA lãnh đạo, KH nội bộ và KH
- QC chính là 1 bên ngoài.
phần của QA - QA là 1 phần của QLCL
45
KCS QC QA QLCL
Thiết lập quan

hệ giá cả và chi
phí chất lượng
Cung cấp cho
KH về HTCL Tối ưu hóa chi phí chất lượng
KT: Công nhân, Có hồ sơ chứng
PP, QTSX, TB,SP,
KKTSP minh CL
TB đo lường…
Hướng tới mục tiêu tài
L chính
hiệm ĐBC
Có trách n
46
8. Sổ tay chất lượng (Hồ sơ chất lượng)
Trong hoạt động chất lượng, không thể thiếu được sổ
tay chất lượng. Trong sổ tay chất lượng bao gồm những
phần sau đây:
- Mô tả trách nhiệm của lãnh đạo bao gồm: Cam kết of
lãnh đạo, chính sách kinh tế và chính sách chất lượng
của công ty
- Mô tả tỉ mỉ công tác tổ chức và các vị trí kiểm tra và
đảm bảo chất lượng cũng như mối liên quan của công
tác chất lượng với các phòng ban chức năng khác như
cung cấp nguyên liệu, kỹ thuật, tài chính, phân phối, sản
xuất, nhân sự…
- Quản lý nguồn nhân lực bao gồm: Các tiêu chuẩn để
tuyển chọn người làm công tác chất lượng (như trình độ,
chuyên môn…) và mô tả tỉ mỉ nhiệm vụ của họ
47
- Mô tả chi tiết chương trình hoạt động nhằm đảm bảo
chất lượng, hệ thống chất lượng mà công ty đang áp
dụng
- Tạo sản phẩm bao gồm: Hoạch định, thiết kế và xây
dựng sản phẩm, các quá trình liên quan đến khách hàng
- Đo lường, phân tích và cải tiến bao gồm: Theo dõi và đo
lường quá trình sản xuất, theo dõi và đo lường sản
phẩm, kiểm soát sản phẩm không phù hợp, hành động
khắc phục và phòng ngừa
9. Kiểm tra sổ sách
Kiểm tra sổ sách là 1 hoạt động định kỳ không thể thiếu
được trong việc quản lý chất lượng. Mọi hoạt động kiểm
tra và phân tích chất lượng phải được ghi chép đầy đủ,
chi tiết và lưu lại để làm hồ sơ minh chứng. Định kỳ,
nhóm công tác chất lượng kiểm tra và phân tích những
48
số liệu được lưu lại để có những phương hướng tiếp tục
trong công tác của mình. Thông thường, công tác kiểm
tra sổ sách tập trung vào các loại số liệu với các mục
đích sau:
9.1. Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của nhà cung
cấp cho công ty
- Một cty hoạt động sản xuất, không chỉ nhận nguyên
liệu (chính, phụ) từ 1 nhà cung cấp mà từ nhiều nhà cung
cấp từ nhiều nguồn khác nhau. Mùa vụ, thỗ nhưỡng,
giống… cũng làm cho chất lượng nguyên liệu cũng khác
nhau ngay cả với 1 nhà cung cấp.
- Tính chất of nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến việc thành
lập các chế độ sản xuất
- Việc kiểm tra nguyên liệu cho phép lựa chọn phương
án SX & lựa chọn nhà cung cấp tối ưu.
49
- Kiểm tra sổ sách về nguyên liệu sẽ tìm ra được những
nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
do nguyên nhân có nguồn gốc từ nguyên liệu.
9.2. Kiểm tra thiết bị nhiệt và thiết bị áp lực
Các thiết bị nhiệt và thiết bị áp lực là loại thiết bị đòi hỏi
độ an toàn cao. Các chế độ vận hành phải được tuân thủ
chặt chẽ nghiêm ngặt.
- Các đặc tính kỹ thuật của thiết bị phải được ghi chép
đầy đủ, khi sử dụng phải thường xuyên kiểm tra và ghi
chép lại như năng suất, tốc độ trong tùng ca làm việc
- Các thiết bị cần lưu ý như nồi hơi, thiết bị sấy, thiết bị
chưng cất, nồi hấp, máy nén khí. Các thông số cần kiểm
tra như nhiệt độ, áp suất, các đầu do, áp lực bơm…
- Việc k.tra các thiết bị giúp cty có phương án bảo trì,
thay thế, sữa chữa nhằm đảm bảo cho QTSX liên tục và
an toàn 50
9.3. Kiểm tra về quá trình sản xuất chế biến
- Kiểm tra các tài liệu sản xuất bao gồm: danh mục các
yếu tố cần kiểm tra trong từng công đoạn sản xuất
+ Với mỗi yếu tố cần đưa ra các tính chất đặc trưng và
giới hạn kiểm tra
+ Tư vấn về việc áp dụng các loại phiếu kiểm tra, thiết bị
kiểm tra, thiết bị đo lường
- Đặt ra các bảng, các biểu mẫu kiểm tra sổ sách
- Loại bỏ những yếu tố kiểm tra không cần thiết
- Lập báo cáo: Sau khi kiểm tra định kỳ tất cả các sổ sách
về chất lượng cần phải làm 1 báo cáo cụ thể về tình trạng
các qui trình trong SX, đề xuất các quá trình không cần
thiết, bổ sung các yếu tố kiểm tra cần thiết
- Thảo luận: Sau khi có các KQ k.tra, cần tổ chức các
cuộc họp giữa người k.tra và công nhân SX, người thao
52
tác trực tiếp trên dây chuyền để đánh giá mức độ thực
hiện các yêu cầu trong sản xuất và tìm cách khắc phục
- Quan sát và đánh giá việc ghi chép trên các bảng k.tra
9.4. Kiểm tra sản phẩm
- Kiểm tra sổ sách về chất lượng sản phẩm cuối cùng là
giai đoạn rất quan trọng, đó là phương tiện kiểm tra lại
hiệu quả của hệ thống kiểm tra chất lượng.
- Hệ thống kiểm tra này cũng là phương tiện KTCL của
hệ thống SX liên tục
- Kiểm tra sổ sách sản phẩm có thể thực hiện theo tuần
hoặc tháng để chỉ ra khi nào chất lượng giảm và giảm ở
giai đoạn nào.
10. Đánh giá chất lượng sản phẩm
10.1. Nguyên tắc cơ bản
- Phải xác định được những tính chất cơ bản ảnh hưởng
53
tiếp đến quá trình sản xuất của sản phẩm để kiểm tra và
đánh giá
- Xác định mô hình chuẩn để sản xuất và xác định các chỉ
tiêu tương ứng về chất lượng
- Phải biết lập luận và tính toán kết quả thu được.
10.2. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm
- Để chấp nhận sản phẩm theo các mức chất lượng đã đề
ra
- Để chọn phương án sản xuất
- Để kế hoạch hóa các chỉ tiêu chất lượng
- Để theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến quá
trình
- Để kích thích những người quản lý và sản xuất tạo ra
chất lượng sản phẩm tốt hơn thông qua quá trình cải tiến
54
10.3. Các bước tiến hành đánh giá chất lượng
- B1: Xác định đối tượng, mục tiêu đánh giá
- B2: Lựa chọn chuyên gia
- B3: Chọn mẫu và phương pháp đánh giá phù hợp với
sản phẩm
- B4: Xác định hệ thống chỉ tiêu
- B5: Xây dựng thang điểm
- B6: Xác định trọng số
- B7: Tiến hành cho điểm
- B8: Tổng hợp, xử lý
- B9: Đánh giá tổng hợp chất lượng
- B10: Điều chỉnh, nhận xét và kết luận
 Các chỉ tiêu chất lượng ảnh hưởng không đều đến
chất lượng tổng hợp của sản phẩm.
 Mỗi chỉ tiêu có 1 vai trò nhất định phụ thuộc vào SP
55
Þ Cần xác định trọng số của từng chỉ tiêu đó theo mức
độ quan trong của nó và được gọi là hệ số quan trọng
của chỉ tiêu
- Độ chính xác các chỉ tiêu tổng hợp phụ thuộc vào các
trọng số của các chỉ tiêu kiểm tra. Có nhiều PP để xác
định trọng số of các chỉ tiêu, nhưng PP hay được sử
dụng là PP chuyên gia là PP dựa vào ý kiến của các nhà
chuyên môn giỏi, am hiểu sâu sắc về sản phẩm
- Các chuyên gia sẽ sắp xếp và đánh số tất cả các chỉ
tiêu chất lượng cho SP theo 1 thứ tự nhất định và cho
điểm chúng (B5, B6), chỉ tiêu nào có tầm ảnh hưởng lớn
nhất đến chất lượng sẽ được đánh số lớn nhất, chỉ tiêu
càng ko quan trọng thì số càng nhỏ
- Khi có trọng số cho từng chỉ tiêu và cho điểm rồi thì
chất lượng tổng hợp được xác định theo biểu thức sau:
56
'
Q Ti 
 CVi itt
C Vi itc
Trong đó:
- Q’Ti là tỷ số so sánh chất lượng giữa giá trị thực tế so
với mẫu tiêu chuẩn
- CiVitt : Là giá trị chất lượng thực tế mà chỉ tiêu đạt
được
- CiVitc: Là giá trị chất lượng tiêu chuẩn mà chỉ tiêu chất
lượng qui định
- Ci là trọng số của chỉ tiêu thứ i
- Vi là số thứ tự của chỉ tiêu thứ i
Nhận thấy, giá trị của Q’Ti ≤ 1, Q’Ti càng gần giá trị 1 thì
chất lượng càng cao vì chất lượng tiêu chuẩn càng gần
giá trị tiêu chuẩn 56
 II. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BẰNG KỸ THUẬT
LẤY MẪU AQL (Acceptable quality level) or NQA
 2.1. Hai dạng sai số trong lấy mẫu
 - Trong thực tế, cho dù sử dụng những phương
pháp lấy mẫu tiên tiến như thế nào đi nữa thì mẫu
cũng không bao giờ “đại diện” tuyệt đối cho lô hàng,
ngay cả khi lô hàng đó hoàn toàn đồng nhất.
 - Việc chấp nhận hay loại bỏ lô hàng lại phụ thuộc
vào kết quả phân tích kiểm tra sau khi lấy mẫu.
 - Giả sử trong lô hàng có a% sản phẩm khuyết tật,
khi phân tích mẫu ta tìm được a’% sản phẩm khuyết
tật. Việc chấp nhận hoặc loại bỏ lô hàng phụ thuộc
vào giá trị của a’
 - Nếu a’> a ( có nghĩa là mẫu có tỉ lệ khuyết tật cao
 hơn thực tế)  ta loại bỏ lô hàng  Như vậy, ta loại
bỏ lô hành là do a’ >a chứ thực tế lô hàng chưa đến
nỗi bị loại  Ta đã loại bỏ 1 lô hàng tốt  1 sai số
nghiêm trọng vì đã làm thiệt hại cho công ty. Khi đó
ta phạm 1 sai số a ( hoặc sai số : sai số loại bỏ lô
hàng tốt – Giết nhầm người lương thiện!)
 - Nếu a’< a ( có nghĩa là mẫu có tỉ lệ khuyết tật thấp
hơn thực tế)  Ta chấp nhận lô hàng  Như vậy, ta
chấp nhận lô hàng vì a’< a chứ thực tế thì lô hàng
này là lô hàng xấu! Ta đã chấp nhận 1 lô hàng xấu
 1 sai số nghiêm trọng vì đã làm thiệt hại cho
người tiêu dùng. Khi đó ta phạm 1 sai số b ( hoặc
sai số : sai số chấp nhận lô hàng xấu – Dung
dưỡng kẻ gian tà!)
 2.2. Mức chất lượng chấp nhận
 - Khi chấp nhận hay loại bỏ 1 lô hàng, chúng ta đều
phạm phải 1 sai số, hơn nữa chúng ta không bao
giờ biết chính xác tỉ lệ sản phẩm khuyết tật trong lô
hàng nên người ta đưa ra khái niệm về mức chất
lượng
 - Mức chất lượng chấp nhận NQA (Niveau de
qualite acceptable) là tỷ lệ % cực đại các sản phẩm
khuyết tật mà người sản xuất phải đảm bảo tương
ứng với giới hạn trung bình của sản xuất được chấp
nhận.
 - Giá trị NQA đưa đến 1 thiệt thòi cho người cung
cấp hoặc cho người sản xuất, vì nó qui định xác
suất để không chấp nhận 1 lô hàng tốt !
 - Mức chất lượng giới hạn NQL (Niveau de qualite
limite) là tỷ lệ % cực đại các sản phẩm khuyết tật
tương ứng với chất lượng trung bình trong sản xuất
không chấp nhận mà khách hàng nhân nhượng.
 - Giá trị NQL đưa đến 1 thiệt thòi cho người sử dụng or
khách hàng, vì nó qui định xác suất để chấp nhận 1 lô
hàng xấu !
 - Đường cong sau đây gọi là đường cong qui hoạch
mẫu. Nó cho biết mức thiệt hại của người sản xuất và
người tiêu thụ khi chấp nhận các giá trị NQA khác
nhau.
 - Biểu đồ cho thấy, nếu NQA càng thấp tương ứng với
xác xuất chấp nhận càng cao thì thiệt thòi cho người
SX và có lợi cho người tiêu dùng & ngược lại
Đường cong của một qui hoạch mẫu
 2.3. Kỹ thuật lấy mẫu trong kiểm soát chất lượng
theo NQA
 a. Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
 - Thường áp dụng khi lấy mẫu trong kho, trong 1 tập
hợp ta lấy ra 1 lượng mẫu bất kỳ ở những vị trí bất
kỳ. Vị trí bất kỳ đó thường dựa vào bảng ngẫu nhiên
( Phụ lục 1)
 - Ví dụ: Trong kho có 10000 sản phẩm xếp theo 1
trật tự nhất định từ 1 đến 10000 theo 1 qui luật nào
đó. Ta cần lấy ra 100 mẫu SP, vậy lấy các SP nào?
Hãy dùng bảng ngẫu nhiên như sau:
 - Giả sử từ 1 vị trí bất kỳ trong bảng ngẫu nhiên,
chọn 1 con số có 5 chữ số (mẫu số 1), sau đó dóng
sang phải, sang trái, lên trên, xuống dưới để
Phụ lục 1: Bảng số ngẫu nhiên
 ghi lại các con số có 5 chữ số tiếp theo cho tới khi
đủ 100 mẫu.
 - Giá trị của 100 con số vừa ghi được chính là vị trí
của 100 mẫu cần lấy trong tập hợp 10000 SP
 - Theo cách lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản này, thì
tập hợp mẫu ban đầu lấy có tính đại diện chặt chẽ
và cao đối với lô hàng  Có độ chính xác cao. Tuy
nhiên việc lấy mẫu không theo 1 trật tự nào nên việc
lấy mẫu rất vất vả và đôi khi không thực hiện được
nếu lô hàng có SP được sắp xếp ở vị trí khó lấy.
 b. Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống
 Thường áp dụng cho các dây chuyền SX liên tục
trong time chuyển hàng vào bể chứa.
 - Kỹ thuật nêu lên cách lấy mẫu SP theo chu kỳ time
SX or của thứ tự SP được SX ra trên dây chuyền
đó.
 - Thông thường người ta lấy các SP SX ra 1 cách
đều nhau 1 giá trị K nào đó gọi là khoảng cách lấy
mẫu. K phụ thuộc vào độ lớn của cỡ lô (N) và độ lớn
của cỡ mẫu (n)  K = N/n. N là tổng số SP trong lô,
n là số mẫu cần lấy ra.
 - VD: Trong 1 ca SX sẽ đóng được 10000 lon bia
liên tục. Để kiểm tra CLSP, QC của ca đó cần lấy ra
200 lon làm mẫu  K = N/n = 10000/200 = 50.
 - Có nghĩa là cứ cách 50 lon trong dây chuyền đóng
lon liên tục ta lại lấy 1 lon mẫu. Nhưng lon đầu tiên
là lon thứ mấy trong dây chuyền? Ta sẽ chọn ngẫu
nhiên 1 số từ 00 – 50.
 - Giả sử lon đầu tiên là 33 thì mẫu thứ 2 là lon thứ
33 + 50 = 83 trong dây chuyền, mẫu thứ 3 là 83+50
= 133 trong dây chuyền…cứ tiến hành lấy các mẫu
tiếp theo với công sai d =50 cho đến khi đủ 200 mẫu
như đã dự kiến.
 - Phương pháp này cũng được áp dụng cho lấy mẫu
trong kho.
 c. Lấy mẫu nhiều mức
 Phương pháp này được áo dụng khi gặp các SP
được sắp xếp trên các giá, trong thùng, trong hộp.
Kỹ thuật lấy mẫu lúc này là phân chia lô hàng trong
kho thành nhiều mức: Mức 1: các giá; Mức 2: các
thùng; Mức 3: Các hộp..
 - Nguyên lý lấy mẫu như sau:
 - Lấy ngẫu nhiên 1 số đơn vị ở mức thứ nhất
 - Tiếp theo trong số các đơn vị ở mức thứ nhất đã
chọn được ta lấy ngẫu nhiên 1 số đơn vị ở thứ 2
 - Cuối cùng ta chọn ngẫu nhiên các mẫu ở mức 3 từ
các đơn vị ở mức thứ 2 đã chọn.
 - Việc lấy mẫu như vậy gọi là lấy mẫu theo mức giảm
dần. Phương pháp này đơn giản hơn nhưng kém
chính xác hơn so với lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
nhưng thực tế lại thường áp dụng vì SP trong kho đều
xếp theo nhiều mức.
 Sau khi lấy được số mẫu đại diện theo các PP trên,
đối với các chỉ tiêu nguy hiểm như độc tố (trừ VSV), ta
trộn chung để tạo mẫu hỗn hợp rồi lấy 1 phần PT. Còn
đối với các chỉ tiêu hóa lý khác phải PT 100% số mẫu
lấy được để đi đến kết luận cho lô hàng.
 2.4. QUI HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THEO
AQL
 - Qui hoạch kiểm soát mẫu là 1 nguyên lý đặc trưng bởi
số đơn vị mẫu được lấy kiểm tra trong 1 lô và chỉ tiêu
chấp nhận NQA của lô hàng đó. Tùy theo các đại lượng
cần kiểm tra là đại lượng chất lượng hay số lượng mà ta
sử dụng 2 PP sau đây:
 Kiểm soát theo tần suất (đại lượng chất lượng)
 - PP này áp dụng cho trường hợp mỗi đơn vị mẫu được
phân loại theo tính chất lượng của SP đó. Tính chất này
bao gồm 2 or 3 mức chất lượng:
 + 2 mức: Chấp nhận được (không có mặt)& Không chấp
nhận(có mặt)
 + 3 mức: Chấp nhận được (số lượng ít) – Nằm trong giới
hạn chấp nhận (số lượng trung bình) - Không chấp nhận
(số lượng nhiều)
 - PP này được qui định trong TCVN 7790 (ISO 2859).
Đây là 1 PP được sử dụng phổ biến trong các nhà máy
ở Mỹ, Pháp, Đức, Nhật, canada…Nó cho phép khẳng
định liệu 1 lô hàng có được chấp nhận or không? Lô
hàng đó có thể là nguyên liệu or SP. Khả năng chấp
nhận lô hàng phụ thuộc vào mức chất lượng chấp nhận
NQA.
 - Các khuyết tật được phân loại như sau:
 + Khuyết tật lớn: Là khuyết tật làm cho khách hàng
không sử dụng được SP
 + Khuyết tật giới hạn: Là khuyết tật gây ra mối nghi ngờ
khi khách hàng sử dụng SP
 + Khuyết tật nhỏ: Là khuyết tật có ảnh hưởng đôi chút
đến chất lượng và thời hạn sử dụng SP
 Kiểm soát theo đại lượng liên tục (đại lượng biến thiên)
 - PP này áp dụng cho trường hợp mỗi đơn vị mẫu được
đo bằng 1 đại lượng đặc trưng trên 1 thang đo liên tục
như t0, pH, độ ẩm. hàm lượng chất…
 - PP này phân chia mẫu trên cơ sở các số liệu thống kê
của các mẫu như trung bình, độ lệch…PP này dựa vào
tiêu chuẩn ISO – 3951.
 2.4.1. Trường hợp kiểm tra theo tần suất, lấy mẫu 1
mức
 - Xét 1 ví dụ cụ thể sau: Giả sử có 1 lô hàng có 50.000
quả táo, nhà sản xuất đã thỏa thuận với bên khách hàng
là nếu số lượng quả hỏng <1% thì lô hàng chấp nhận.
 - Dữ liệu đầu vào: Cỡ lô N = 50000; NQA = 1%
 - Dữ liệu đầu ra: Cần tìm cỡ mẫu n và trong số lượng n
mẫu đó được phép bao nhiêu mẫu khuyết tật để lô hàng
được chấp nhận?
 - Cách tiến hành:
 + Bước 1: Tìm ký hiệu chữ của số mẫu (hay cỡ mẫu)
cần lấy:
 - Dùng phụ lục 2 – ký hiệu chữ of cỡ mẫu
 - Ở bảng phụ lục 2, có 2 mức kiểm tra: kiểm tra đặc biệt
(4 cột: S1,S2,S3,S4) & kiểm tra thông thường(3 cột I, II,
III) (Giả sử ta chọn mức thông thường là II). Từ cột cỡ lô
N biết trước, dóng sang phải tương ứng với 1 mức kiểm
tra đã chọn được chữ cái đó chính là: “ký hiệu chữ của
cỡ mẫu” cần lấy.
 - Trong ví dụ này, với cỡ lô 50.000 thì “ký hiệu chữ của
cỡ mẫu” cần lấy là N
1 2 3
II
26  50 D
1201  3200 K
35001  150.000(1) N
150001  500.000 P
 + Bước 2: Tìm cỡ mẫu n và các chỉ tiêu chấp nhận &
không chấp nhận của lô hàng
 - Dùng phụ lục 3 : “ Bảng qui hoạch mẫu đơn giản trong
kiểm tra thông thường
PL 3
 - Trong cột NQA, người ta chia ra nhiều cột, mỗi cột có 2
giá trị A: chấp nhận và R: Loại bỏ đối với lô hàng.
 - Trong ví dụ trên thì cỡ lô chữ N  cỡ mẫu n = 500 ,
tương ứng với NQA = 1% thì A = 10 & R = 11
 - Bước 3: Lấy mẫu, kiểm tra và kết luận
 - Từ kết quả của bước 1&2: Với lô hàng có 50.000 quả
táo thì cần lấy cỡ mẫu n là 500 quả để đi kiểm tra:
 + Nếu số quả táo bị hỏng ≤ 10 thì lô hàng được chấp
nhận
 + Nếu số quả táo bị hỏng ≥ 11 thì lô hàng ko chấp nhận
1 2 3
1,0
D 8
K 125
N 500 10 11
P 800 14 15
 2.4.2. Chuyển chế độ kiểm tra
 - Trong ví dụ trên, chúng ta chọn mức kiểm tra thông
thường. Nếu theo PP này, khi kiểm tra thấy nhiều lô
hàng không được chấp nhận có nghĩa là các lô hàng có
dấu hiệu chất lượng kém. Khi đó cần phải kiểm tra chặt
chẽ hơn, ngược lại nếu như hầu hết các lô hàng không
bị loại chứng tỏ các lô hàng có chất lượng tốt hơn, khi
đó ta chuyển qua chế độ kiểm tra lỏng hơn.
 a. Chuyển từ chế độ kiểm tra thông thường sang kiểm
tra chặt
 - Khi kiểm tra thông thường 5 lô liên tục, nếu có 2 lô bị
loại thì chuyển sang chế độ kiểm tra chặt như sau:
 + Bước 1: Tìm ký hiệu chữ của lô hàng
 + Bước 2: Tìm n và A, R dùng bảng phụ lục 4
 + Bước 3: Lấy mẫu, kiểm tra và kết luận
1,0
N 500 8 9
nhận
 + Nếu số quả táo bị hỏng ≥ 9 thì lô hàng ko chấp nhận
 - Với cách kiểm tra chặt trên, nếu 5 lô liên tục được
chấp nhận thì ta quay về chế độ kiểm tra thông thường.
 b. Chuyển từ chế độ kiểm tra chặt sang kiểm tra lỏng
 - Khi kiểm tra thông thường 5 lô liên tục, nếu ko có lô bị
loại thì chuyển sang chế độ kiểm tra lỏng như sau:
 + Bước 1: Tìm ký hiệu chữ của lô hàng
 + Bước 2: Tìm n và A, R dùng bảng phụ lục 5
 + Bước 3: Lấy mẫu, kiểm tra và kết luận
1,0
N 200 5 8
nhận
 + Nếu số quả táo bị hỏng ≥ 8 thì lô hàng ko chấp nhận.
Nếu số quả bị hỏng là 6 or 7 thì chưa kết luận được mà
tiếp tục lấy 200 quả đi kiểm tra lại.
 - Với cách kiểm tra lỏng trên, nếu có 2 trong 5 lô liên tục
không được chấp nhận thì ta quay về chế độ kiểm tra
thông thường.
 2.4.3. Trường hợp kiểm tra theo tần suất, lấy mẫu nhiều
mức
 Ta hãy xét 1 ví dụ sau đây: Một lô hàng xếp trong kho
theo 1 trật tự sau: Toàn bộ kho có 10.000 két đồ hộp
được đặt trên 50 giá, mỗi giá xếp thành 5 hàng, mỗi
 hàng xếp 2 két theo chiều ngang, 4 két chiều dọc & 5
két chiều cao (2x4x5 = 40 két/hàng), mỗi két có 24 hộp .
Tổng số hộp là 240.000 hộp.
 - Đơn vị mẫu là hộp, ta cần lấy mẫu theo từng mức với
các bước cụ thể như sau:
 + Bước 1: Tìm ký hiệu chữ của lô hàng. dùng bảng phụ
lục 2. Nếu chọn mức kiểm tra thông thường là II thì vớ
số hộp: 240.000  (150.001  500.000), dóng sang cột
II ta được chữ P
PL 2
 + Bước 2: Tìm n và A, R. Dùng bảng phụ lục 3, từ cỡ lô
là P ứng với NQA 1%, ta tìm được: n = 800, A = 14,
 R = 15
 + BướcPL 3:3Lấy 800 mẫu trong kho theo từng mức, kiểm
tra và kết luận. Cách lấy theo từng mức được thực hiện
như sau:
 + Mức 1: Từ 50 giá , dùng phụ lục 2 và 3 ta chọn được
n = 8 giáPL 2 , trong 8 giá chọn ngẫu nhiên 40x2x4x5 =
1600 két, sau đó chuyển qua mức 2
 + Mức 2: Từ 1600 két, dùng phụ lục 2& 3 ta chọn cỡ
mẫu 125 két, sau đó chuyển qua mức 3 PL 2
 + Mức 3: Trong 125 két ta chỉ việc lấy ngẫu nhiên 800
hộp tương ứng mỗi két lấy khoảng 7 – 8 hộp
 - Từ 800 hộp đem đi kiểm tra khuyết tật, nếu số hộp
khuyết tật ≤ 14 thì lô hàng được chấp nhận. Nếu số hộp
≥15 thì lô hàng bị loại.
 2.4.4. Trường hợp kiểm tra theo các biến liên tục giới
hạn một phía.
 - Trong thực tế, thường gặp yêu cầu kiểm tra chất lượng
đối với các biến số lượng hay còn gọi là các biến liên
tục như pH, t0, độ ẩm, độ mặn, đạm, độ chua..
 - Tùy từng loại chỉ tiêu và sản phẩm mà các biến này
được chấp nhận ở 1 giới hạn tối đa or ở 1 giới hạn tối
thiểu nào đó, trường hợp này gọi là kiểm tra giới hạn 1
phía. Trong trường hợp chất lượng được qui định trong
1 vùng giới hạn min  max thì gọi là kiểm tra giới hạn 2
phía.
 - Xét 1 ví dụ sau: Một công ty nhập dầu thực vật về sản
xuất, phòng QC qui định chỉ số acid tối đa cho phép
nhập và là 0,1. Họ thảo luận với nhà cung cấp và thống
nhất mức chấp nhận đối với chỉ tiêu trên là 1%. Cty đã
nhập về 1 lô hàng có 100 thùng dầu. Phòng QC có
nhiệm vụ phân tích để cho biết lô hàng có được chấp
nhận hay không?
 - Các bước tiến hành như sau:
 + Bước 1: Tìm ký hiệu chữ of lô mẫu, dụng bảng phụ lục
6
66  110 F
 - Bước 2: Tìm cỡ mẫu n và tỷ lệ cực đại các khuyết tật
chấp nhận M
 - Dùng phụ lục 7, các NQA ứng với kiểm tra thường thì
đọc từ trên xuống và ứng với kiểm tra chặt thì đọc từ dưới
lên. Trong VD này, ứng với lô hàng chữ F thì cỡ mẫu n là
10, ứng với NQA 1% thì mức chất lượng M = 3,26
 - Bước 3:PL Lấy
7 mẫu, kiểm tra và kết luận
 Từ kết quả bước 1&2 , ta có nếu lấy ngẫu nhiên 10 thùng
dầu trong lô hàng 100 thùng, mỗi thùng lấy 1 lượng mẫu
dầu đi phân tích chỉ số acid 1 cách độc lập, giả sử thu
được kết quả sau:
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AV 0.12 0.05 0.07 0.04 0.09 0.23 0.06 0.04 0.15 0.08
F 10
 - Từ các giá trị thu được ta tính được các giá trị trung
bình Xtb(0,09); độ lệch chuẩn n-1 (0,05) ứng với n = 10
 - Bước 4: Tính chỉ tiêu chất lượng Q s trên cơ sở phân
tích of bước 3 theo công thức:
Ts  X tb 0,1  0,09
Qs    0,2  0
 n 1 0,05
 + Với Qs: Là chỉ tiêu chất lượng giới hạn trên;
 + Ts: Là giới hạn trên cho phép của chỉ số acid (AV)
 - Nếu Qs<0  Lô hàng sẽ bị loại, nếu Qs>0 thì tiếp tục
chuyển qua bước 5. Trong VD này thì Q s>0
 - Bước 5: Ước lượng tỉ lệ khuyết tật P
 Dùng bảng phụ lục 8, ứng với Q s = 0,2, n=10 ta tra ra
được Ps = 42,35%
 - Bước 6: So sánh các giá trị Ps và M
 - Như ta đã biết ở bước 2, M là tỉ lệ khuyết tật cực đại
được chấp nhận, tại bước 5 ta tìm được P s là ước lượng
tỷ lệ khuyết tật của lô hàng. Vậy:
 + Nếu Ps ≤ M thì lô hàng được chấp nhận
 + Nếu Ps > M thì lô hàng không được chấp nhận
 - Trong ví dụ trên thì Ps = 42,35% > M = 3,26% nên lô
hàng này không được chấp nhận.
 - Nếu bài toán đặt ra kiểm tra giới hạn dưới của 1 chỉ tiêu
nào đó thì các bước tính cũng tương tự, chỉ thay giá trị T s
bằng giá trị Ti (giới hạn dưới) và tiếp tục tính toán giá trị
Qi theo công thức X T
 - Sau đó so sánh Pi với M theo Qi  tb i
 n 1
 nguyên tắc trên.
 2.4.5. Trường hợp kiểm tra theo các biến liên tục giới
hạn hai phía.
 - Xét 1 ví dụ sau: Hàm lượng đường trong 1 loại bánh
ngọt là 10% – 13%. Một cty nhập loại bánh về bán,
Phòng QC đã thảo luận với nhà cung cấp hàng và đi
đến thỏa thuận là mức chấp nhận M đối với chỉ tiêu trên
là 1%, số lượng mua về là 7000 thùng. Phòng QC có
nhiệm vụ lấy mẫu để kiểm tra ở mức IV để xem lô hàng
có được chấp nhận theo các yêu cầu đặt ra.
 - Trong VD trên ta có: Ts = 13%; Ti = 10%; NQA = 1% và
N = 7000
 - Tiến hành bước 1, 2, 3 tương tự bằng cách dùng bảng
phụ lục 6, 7 ta tìm được với N = 7000 thì mã lô là M, n =
50 và M = 2,49%
 - Lấy 50 mẫu đi phân tích. có bảng số liệu sau:
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
%G 10.8 11.7 11.3 11.9 10.9 11.6 11.4 11.5 11.9 11.8
- Từ dữ liệu, ta xác định được X tb = 11,48  11,5%; n-1
= 0,388  0,4
- Bước 4: Tính Qs & Qi ( Nếu Qs or Qi or cả 2 <0 thì lô
hàng sẽ bị loại.
Ts  X tb 13  11,5
Qs    3,75  3,8  0
 n 1 0,4
X tb  Ti
11,5  10
Qi    3,75  3,8  0
- Bước 5: Ước
n 1
lượng0,tỉ4 lệ khuyết tật Ps & Pi. Dùng bảng
phụ lục 8 ta xác định được: Ps=Pi = 0,002
  P = Ps + Pi = 0.002 + 0,002 = 0,004
 - Bước 6: Só sánh các giá trị P và M:
 + Nếu P ≤ M: Lô hàng được chấp nhận
 + Nếu P > M: Lô hàng không được chấp nhận
 - Trong ví dụ trên ta có P = 0,004 < M = 2,49 nên lô
hàng được chấp nhận

Chuong 1: Hoạt động kiểm soát và đảm bảo chất lượng trong nhà máy thực phẩm

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chuong 1: Hoạt động kiểm soát và đảm bảo chất lượng trong nhà máy thực phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Giảng viên: ThS ĐẶNG NGỌC LÝ

• Cung cấp các kiến thức cơ bản về chất lượng

CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG CỤ KIỂM SOÁT

CHƯƠNG 3: GMP – SSOP - HACCP

NGƯỜI LÀM CÔNG TÁC QC, QA LUÔN CẦN THẤU HIỂU:

• Khách hàng xác định chất lượng!

PServiceability Khả năng phục vụ

PConfomance Phù hợp với yêu cầu

PDurability Tính bền lâu

PReliability Độ tin cậy

PFeatures Thuộc tính

PPerformance Tính năng

• Chất lượng luôn là 1 trong những nhân tố quyết định

Vòng tròn chất lượng Deming

• Quản lý chất lượng là các hoạt động kiểm soát nhằm

• Có 2 vấn đề chính của quản lý chất lượng đó là Kiểm

3.1.Kiểm soát chất lượng (QC)

Nhào Time, tốc độ máy nhào, t0, độ dẻo

c. Chí phí hư hỏng nội bộ (Internal failure cots): Chi

còn lợi nhuận do việc cải a:Chi phí

tiến mang lại sẽ tăng thêm 1

vì B1>A1 thì việc đầu tư có D3

Chất lượng tối ưu

5. Các chỉ tiêu kiểm soát và đảm bảo chất lượng

Thiết lập quan

You might also like