1.1.

Quản trị chất lượng 

1.1.1. Khái niệm. 

Quản trị chất lượng (Quality Management) là một hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm
thiết lập các mục tiêu chất lượng và chính sách chất lượng, đồng thời giám sát các hoạt động và
nhiệm vụ khác nhau trong một tổ chức để đảm bảo rằng các sản phẩm và dịch vụ được cung cấp
cũng như các phương tiện được sử dụng để cung cấp chúng là nhất quán. Nó giúp đạt được và
duy trì mức chất lượng mong muốn trong tổ chức.

Hình 1.1: Quản trị chất lượng

1.1.2. Nội dung cơ bản của quản trị chất lượng

Quản trị chất lượng cũng giống như các hoạt động quản trị khác, đều thực hiện một số chức năng
cơ bản nhất định. Dưới đây là 4 yếu tố quan trọng trong quy trình quản trị chất lượng:

 Hoạch định chất lượng (QP - Quality Plan):Quá trình xác định các tiêu chuẩn chất lượng
liên quan đến dự án và quyết định làm thế nào để đáp ứng chúng.

 Kiểm soát chất lượng (QC - Quality Control): Nỗ lực liên tục để duy trì tính toàn vẹn và
độ tin cậy của quy trình trong việc đạt được kết quả.

 Đảm bảo chất lượng (QA - Quality Assurance):Các hành động có hệ thống hoặc có kế
hoạch cần thiết để cung cấp đủ độ tin cậy để một dịch vụ hoặc sản phẩm cụ thể đáp ứng
các yêu cầu đã chỉ định. 

 Cải tiến chất lượng (QI - Quality Improvement): Sự thay đổi có mục đích của một quy
trình để cải thiện độ tin cậy hoặc độ tin cậy của kết quả.

1.1.3. Nguyên tắc.

 Hình 1.2: 8 nguyên tắc trong quản trị chất lượng

1.1.4 Vai trò của quản trị chất lượng.

Quản trị chất lượng có vai trò vô cùng quan trọng đối với sự vận hành và phát triển của một tổ
chức, doanh nghiệp. Nó cung cấp các sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng
và mang lại nhiều lợi ích. 

Đặc biệt, 5 chức năng của hệ thống quản lý chất lượng: 

 Xây dựng  khách hàng trung thành, định vị thương hiệu

 Nâng cao vị thế trên  thị trường đảm bảo sản phẩm bán ra thị trường có chất lượng và  giá
cả hợp lý, 

 Tăng khả năng cạnh tranh với các đối thủ khác.Sản phẩm được kiểm tra theo hệ thống
quản lý chất lượng chặt chẽ, hạn chế rủi ro  pháp lý.

 Tăng cường công tác quản lý chất lượng giúp  xác định đầu tư đúng đắn, sử dụng khôn
ngoan, hiệu quả, tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên và con người.

 Gia tăng giá trị cho sản phẩm, tạo ra  sản phẩm vừa có lợi cho người tiêu dùng, vừa giúp
doanh nghiệp tăng doanh thu và lợi nhuận.

1.1.5. Lợi ích của quản trị chất lượng.

 Giúp tổ chức đạt được sự nhất quán cao hơn trong các nhiệm vụ và hoạt động liên quan
đến  sản xuất sản phẩm và dịch vụ. 

 Tăng hiệu quả quy trình, giảm lãng phí và cải thiện công việc, sử dụng thời gian và các
nguồn lực khác.
  Giúp cải thiện sự hài lòng của khách hàng cho phép các công ty tiếp thị hiệu quả từ đó
hoạt động kinh doanh của họ và mở ra thị trường mới.

 Các công ty dễ dàng tiếp nhận nguồn nhân lực mới có chất lượng cao hơn, từ đó giúp
công ty quản lý, tăng trưởng suôn sẻ hơn.

 Cho phép một công ty liên tục cải tiến sản phẩm, quy trình và hệ thống của mình.

1.1.6. Hai hệ thống quản trị chất lượng tiêu biểu

Hiện nay, các tổ chức, doanh nghiệp thường xây dựng và áp dụng 2 hệ thống quản trị chất lượng
sau:

 Hệ thống quản trị chất lượng toàn diện (Total quality management): Một nỗ lực toàn
diện, toàn tổ chức nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ, áp dụng cho tất cả các
tổ chức.

Hình 1.3: Hệ thống quản trị chất lượng toàn diện

(Total quality management):

 Hệ thống ISO 9000: Là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng - cơ sở và từ vựng. Nó
đưa ra các khái niệm, nguyên tắc và từ vựng cơ bản cho hệ thống quản lý chất lượng và
đưa ra cơ sở cho các tiêu chuẩn khác về hệ thống quản lý chất lượng. 

Hình 1.4: Logo Hệ thống ISO 9000

1.2. Quản trị chất lượng trong ngành F&B

Trong vài năm qua, ngành thực phẩm và đồ uống đã chứng kiến những thay đổi đáng chú ý trong
mô hình tiêu dùng do thu nhập khả dụng ngày càng tăng trên toàn cầu. Ngành thực phẩm và đồ
uống góp phần mở rộng các cơ hội kinh tế vì ngành này mang tính phổ quát và phục vụ cho cuộc
sống và sức khỏe của con người.

Ngành công nghiệp thực phẩm luôn có tính nhạy cảm cao. Đây là một trong những lý do chính
đằng sau việc duy trì các tiêu chuẩn chất lượng và tuân thủ các yêu cầu chất lượng, điều bắt buộc
đối với các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm.

Quản trị chất lượng trong hoạt động thực phẩm và đồ uống chính là chất lượng trong hoạt động
thực phẩm và đồ uống có nghĩa là cung cấp thực phẩm, dịch vụ và môi trường một cách đáng tin
cậy đáp ứng mong đợi của khách hàng và nếu có thể, tìm cách gia tăng giá trị để vượt quá mong
đợi và mang lại sự hài lòng.

Không thể thiếu trong mỗi lĩnh vực F&B nhằm đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn khi đến
tay người tiêu dùng đó là hệ thống hệ thống quản lý chất lượng (QMS). Số lượng các công ty
trong ngành  thực phẩm sử dụng QMS để cải thiện khả năng cạnh tranh của họ trên thị trường thế
giới không ngừng tăng lên. Các hệ thống quản lý chất lượng quan trọng nhất cho các sản phẩm
trong ngành thực phẩm là: Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI), Hệ thống Phân tích
Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP), Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (IFS), Hiệp
hội Bán lẻ Anh (BRC), Thực phẩm Chất lượng An toàn (SQF) ) 2000 và Tổ chức Tiêu chuẩn hóa
Quốc tế ISO 22000:2018.

Nguyên liệu thực phẩm luôn là yếu tố vô cùng quan trọng đối với danh tiếng của mọi công ty
trong ngành thực phẩm và F&B, chính vì vậy các tổ chức không bao giờ được phép lơ là.

Đây là quy trình cơ bản của quản trị chất lượng thực phẩm: 

1. Hướng dẫn, đào tạo nhân viên về chất lượng thực phẩm

Hướng dẫn, đào tạo nhân viên là cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm. Nhân viên cần thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, khi
đó khách hàng sẽ cảm giác yên tâm và tin tưởng hơn mỗi khi sử dụng sản phẩm. Ngoài
ra, nhà quản lý nên giao cho một nhân viên chuyên phụ trách nhận thực phẩm và kiểm tra
chất lượng sản phẩm từ nhà cung ứng, nhân viên này cũng có trách nhiệm bảo quản thực
phẩm. Như vậy công việc kiểm soát chất lượng thực phẩm sẽ có sự chuyên môn hóa hơn

2. Dự trù được doanh số bán hàng

Để kinh doanh nhà hàng hiệu quả cần có sự ứng biến kịp thời dưới sự biến động của thị
trường. Có những thời điểm nhu cầu của khách hàng tăng cao nhưng có những thời điểm
lại giảm. Bởi vậy, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình quản lý nguyên vật liệu của
doanh nghiệp. Nếu để tồn nguyên liệu quá nhiều có thể dẫn đến tình trạng lưu trữ lâu
ngày do không bán hết, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm.
3. Kiểm tra chéo

Nhân viên chuyên về quản lý thực phẩm sau khi nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp có thể
nhờ xác nhận từ người quản lý, và trong quá trình giám sát cần có bản theo dõi chéo để
thắt chặt được chu trình. Ngoài ra, nhà quản lý cũng cần phải kiểm tra đột xuất để tăng
hiệu quả giám sát.

4. Quy trình quản lý kho thực phẩm chặt chẽ

Thực phẩm là nguyên liệu nhạy cảm và dễ bị giảm chất lượng, thậm chí là hỏng do tác
động bởi yếu tố môi trường bên ngoài. Bởi vậy, để đảm bảo làm ra những món ăn tươi
ngon, vệ sinh người quản lý phải có quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm nghiêm
ngặt ngay từ nguồn cung ứng thực phẩm cho đến khâu tiếp nhận, lưu trữ thực phẩm và
các khâu sau đó như bảo quản hay chế biến.

5. Tìm kiếm một nhà cung cấp thực phẩm uy tín

Đây là việc mà chủ đầu tư tổ chức cần tìm trước khi đi vào hoạt động. Ở các nhà cung
cấp bạn cần tìm hiểu rõ nguồn gốc nguyên liệu, và yêu cầu nhà cung cấp đưa ra các giấy
chứng nhận thực phẩm cần thiết. Cần có một bản hợp đồng rõ ràng về ngày giao nhận sản
phẩm và cần chặt chẽ nhất ở khâu an toàn thực phẩm.

6. Có đầy đủ các giấy tờ chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm

Để kinh doanh dịch vụ thực phẩm đều phải xin được giấy chứng nhận vệ sinh an toàn
thực phẩm do Bộ y tế cấp. Để có giấy chứng nhận này các doanh nghiệp cần đạt được
một số điều kiện về cơ sở vật chất (có đủ diện tích, mặt bằng, không được có các sinh vật
gây hại vệ sinh, không ở gần khu ô nhiễm, mặt bằng không được ngập nước,…) .

Ngoài ra, chất lượng nguyên liệu đầu vào và sức khỏe nhân viên cũng cần được đảm bảo.
Quản lý nhà hàng sẽ được tham gia các lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
để nắm vững và thực hành các kiến thức này trong quá trình vận hành.

7. Thuê một quản lý đảm bảo chất lượng thực phẩm.

Để đảm bảo được chất lượng thực phẩm tốt cho một tổ chức có quy mô lớn, đặc biệt là
cần thuê ngay tổ chức một người quản lý và chịu trách nhiệm về chất lượng thực phẩm.
Tuy nhiên những nhà quản lý này cần đảo bảo chất lượng cho thực phẩm đòi hỏi có
chứng chỉ ít nhất 2 năm trong ngành công nghệ thực phẩm hoặc một lĩnh vực nào đó có
liên quan.

Họ chính là người phải chịu trách nhiệm cho các công việc khác như đào tạo các nhân
viên khác trong việc xử lý thực phẩm đúng cách và thường xuyên giám sát chất lượng
thực phẩm trong nhà bếp của bạn.
 8. Quản lý chất lượng thực phẩm bằng phần mềm khoa học

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều phần mềm hỗ trợ quản lý kho và nguyên vật liệu cực kỳ
hiệu quả mà các chủ nhà hàng có thể tham khảo và ứng dụng nhằm nâng cao sự chuyên nghiệp,
cũng như tiết kiệm thời gian, công sức trong quá trình vận hành.

https://trithuccongdong.net/tai-lieu-quan-tri/cac-van-de-ly-thuyet-ve-quan-tri-chat-
luong.html#mcetoc_1fivnu2jb1

https://corporatefinanceinstitute.com/resources/management/quality-management/

https://isocert.org.vn/tieu-chuan-iso-9000-la-gi-lich-su-hinh-thanh-iso-9000?
gclid=CjwKCAiAs8acBhA1EiwAgRFdw462FB9jYJJ2xcQwXG_dcvOPUm8Gfh741ahEX6Obt
1avn6Geu_yfaBohttps://www.spendedge.com/blogs/quality-control-food-
industryCWcwQAvD_BwE

https://ipos.vn/kiem-soat-chat-luong-thuc-pham/