Professional Documents
Culture Documents
ÁP DỤNG
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị
áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp
thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban
Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm
1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và
những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
HÀ LAN: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật
thực phẩm”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất,
cung cấp thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ
sở của nguyên tắc hệ thống HACCP.
NHẬT BẢN: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải
áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện.
Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của
các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt
chẽ tại các cửa khẩu. Bộ Y tế - Lao động và phúc lợi trực
tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm
có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa, Bơ và sản phẩm có
bơ, Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm thịt, Cá và sản
phẩm cá, Sản xuất đồ hộp.
CÁC NƯỚC KHÁC: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy
định về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các
ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho
toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
H PHÂN TÍCH
A MỐI NGUY
C
VÀ KIỂM SOÁT
C
P ĐIỂM TỚI HẠN
SSOP (GHP)
Chương trình sản xuất Chương trình sản xuất
GMP GMP
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP
ĐỊNH NGHĨA
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN
LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP
haccp
gmp ssop
2. NHÀ VỆ SINH
- Thiết kế hợp lý
- Kết cấu hợp vệ sinh BHL§
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG
- Đầy đủ phương tiện cần thiết WC
- Vị trí riêng biệt, hợp lý
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. NƯỚC
Luôn được cung cấp đầy đủ
Có các phương tiện:
Lưu trữ
Phân phối
Kiểm soát nhiệt độ …
Tách riêng hệ thống nước không uống được,
không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống
được
2. NƯỚC ĐÁ
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không
gây ô nhiễm.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác
thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác,
vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây
dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương
tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn sản xuất trong
quy trình công nghệ chế biến thực phẩm
Môi trường
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
4. Hấp GMP.1.4
6. Chiên GMP.1.6
GMP.1.9
7. Làm nguội GMP.1.7
9. Hỗn hợp gia vị
(muối, mì chính, tỏi, 8. Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8
ớt, hạt tiêu, hương
liệu) 10. Chế gia vị GMP.1.10
Công đoạn Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục Giám sát và
yêu cầu trong hưởng đến cần tuân thủ biểu mẫu giám
quy trình CLVSATTP sát
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP,
giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
HACCP
GMP SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít
nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để
kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
C¬ së ph¶I kiÓm
®ñ c¸¸cc lÜnh vùc ®so¸t ®Çy
ANVS ë c¬ së m× ¶m b¶o
nh.
Cã th
thÓ th thiÕ
Quy ph¹m chtolË p nhiÒu
hoÆc mét Quym ét lÜnh vùc
nhiÒu lÜnh vùcpth¹m cho
¬ng tù.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải
đạt yêu cầu.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM
Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
- Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon,
Chlorine
Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Những yếu tố
cần xem xét
trước khi
xây dựng
Quy phạm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là
nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.
YÊU CẦU
Ngăn ngừa được sự CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT
nhiễm chéo từ những TRƯỚC KHI XÂY DỰNG
vật thể không sạch QUY PHẠM
vào thực phẩm, và
các bề mặt tiếp xúc Nhận diện khả năng nhiễm
thực phẩm chéo do:
Đường đi của sản phẩm,
nước đá, bao bì, phế liệu,
công nhân, khách...
Lưu thông không khí (hút
gió, cấp gió)
Hệ thống thoát nước thải
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực
phẩm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
PHẠM:
Cơ sở y tế
Chế độ kiểm tra
YÊU CẦU!
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
YÊU CẦU
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây
nhiễm cho sản phẩm.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế
liệu, rác:
Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử
dụng và phù hợp từng loại.
Tần suất và các thao tác.
Người thực hiện.
Chất thải lỏng:
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì
Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
Phân công thực hiện cụ thể.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP – THU HỒI SẢN PHẨM
YÊU CẦU
Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm
nhằm nhanh chóng thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ
độc và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu huỷ khi có sản phẩm
phải thu hồi, tiêu huỷ.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần
thu hồi được thu hồi trong thời gian nhất định.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT
Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản
phẩm.
Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHÂN CÔNG
GIÁM SÁT
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Công ty:
Địa chỉ:
QUI PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP1: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC
1. YÊU CẦU:
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt
Tiêu chuẩn 1329 của Bộ Y tế.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ
sâu 200 m. Nước giếng được xử lý hoá (khử sắt bằng giàn phun mưa) và
xử lý vi sinh (bằng Chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống
cung cấp nước làm bằng nhựa. Công suất cung cấp 50 m3/h, công suất
nhà máy 2 tấn thành phẩm /ngày.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã
qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được
làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy
bơm có sự cố.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
(VÍ DỤ 1)
Tổng số vòi nước trong phân xưởng: 30 vòi, phân bố ở 5 khu vực
(ký hiệu A; B; C; D; E)
3.2.3. Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển
nguyên liệu, bàn thành phẩm ...
Dọn hết hàng và tháo dỡ (đã được phép của PGĐ kỹ thuật) để có
thể làm vệ sinh tất cả các phần
Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bền mặt dụng cụ, thiết bị,
băng tải. Chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ ...
Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt.
Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch.
Dội dung dịch Chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc
10’ sau đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch.
Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt (mặt trong và mặt
ngoài) của băng tải và thùng chứa và bàn chế biến.
3.3. Vệ sinh trước ca sản xuất:
Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng
không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
(VÍ DỤ 2)
MỐI NGUY
VẬT LÝ
MỐI NGUY SINH HỌC
1. MỐI NGUY VI KHUẨN
Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
2. MỐI NGUY VIRUS
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus,
virus Norwalk, Rotavirus.
3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
MỐI NGUY HOÁ HỌC
1. CÁC HOÁ CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN
Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin,
Tetrodotoxin, độc tố trong nhuyễn thể, độc tố trong nấm,
pyrrolizidine alkaloids, Phytohaemagglutinin… Các hoá chất này
có trong nhiều loại động thực vật (cá dầu, cá nóc, tảo…),
Histamine, PSP, DSP, NSP, ASP
2. CÁC HOÁ CHẤT CHỦ YẾU THÊM VÀO THỰC PHẨM
Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng cường
độ chua…
Chất hỗ trợ chế biến: Formaldehyde
Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất,
các axit đặc biệt…
3. CÁC HOÁ CHẤT DO VÔ TÌNH BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM
Dư lượng chất trừ sâu;
Dư lượng kháng sinh, hormone;
Các hoá chất nhiễm bẩn tự nhiên khác.
MỐI NGUY VẬT LÝ
• Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và hoá
học nhưng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức thì tới
người sử dụng và bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất.
Cao
Møc Mi MA Se Cr
®é
Ma Se
rñi ro
TB Sa Mi
Mi Mi Ma
ThÊp Sa
Sa Sa Sa Mi
©m tÝnh
R
RS = 10.000 RS = 100.000 RS = 1.000.000
Mức độ rủi ro (Risk – R)
1.000
10 100 1.000 S
Mức độ nghiêm trọng (Severity – S)
BẢNG TỔNG HỢP PHÂN TÍCH MỐI NGUY
ĐÁNG KỂ DỰA TRÊN HAI BIẾN SỐ (R) VÀ (S)
TÍNH MỐI NGUY CÓ
NHÓM KHẢ NĂNG XẢY
NGHIÊM TRỌNG ĐÁNG KỂ HAY
RA (RISK)
(SEVERITY) KHÔNG?
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt
động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu
các mỗi nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp
nhận được
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Sử sụng quá trình gia nhiệt, nấu
Làm lạnh, cấp đông
Lên men hoặc kiểm soát pH
Ướp muối hoặc một số phụ gia khác
Sấy khô
Kiểm soát nguồn nguyên liệu
2. Với virus
Phương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín.
3. Với ký sinh trùng
Kiểm soát chế độ dinh dưỡng và môi trường sống của vật nuôi,
hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng
Để thực phẩm trên bàn với cường độ chiếu sáng lớn để phát hiện
và loại bỏ ký sinh trùng
Khử trùng bằng hoá chất
Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm
Sấy khô hoặc cấp đông
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
§iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP lµ ®Æc thï cho tõng s¶n
phÈm hoÆc qu¸ tr×nh. Cã trêng hîp, c¸c CCP ®îc x¸c
®Þnh cho mét s¶n phÈm trong mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt
nµy cã thÓ kh¸c víi c¸c CCP còng cña s¶n phÈm ®ã trªn
mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt kh¸c. §ã lµ v× c¸c mèi nguy
®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm vµ c¸c ®iÓm ®îc lùa
chän ®Ó kiÓm so¸t chóng thay ®æi phô thuéc vµo: Bè
trÝ mÆt b»ng xÝ nghiÖp; §Þnh d¹ng s¶n phÈm; Quy
tr×nh c«ng nghÖ;ThiÕt bÞ chÕ biÕn; Lùa chän nguyªn
liÖu, thµnh phÇn; Ch¬ng tr×nh PRP.
Bảng sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP
C©u hái 1: T¹i c«ng ®o¹n nµy hoÆc nh÷ng c«ng ®o¹n sau cã biÖn ph¸p phßng ngõa nµo
®èi víi mèi nguy ®· nhËn diÖn kh«ng?
Cã Kh«ng
C©u hái 3: C¸c mèi nguy ®· nhËn diÖn cã kh¶ n¨ng x¶y ra qu¸ møc chÊp
nhËn ®îc hoÆc gia t¨ng ®Õn møc kh«ng thÓ chÊp nhËn hay kh«ng?
Cã Kh«ng Kh«ng
C©u hái 4: Cã c«ng ®o¹n nµo sau c«ng ®o¹n nµy lo¹i trõ hoÆc
lµm gi¶m mèi nguy ®· nhËn diÖn ®Õn møc chÊp nhËn ®îc
hay kh«ng?
Kh«ng Cã
CCP
(§iÓm KiÓm so¸t tíi h¹n) Dõng l¹i
Kh«ng ph¶I CCP
SƠ ĐỒ 3 CÂU HỎI QUYẾT ĐỊNH CCP ÁP DỤNG ĐỐI VỚI
NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN NHẠY CẢM
C©u hái 1: Cã tån t¹i mèi nguy ®¸ng kÓ nµo trong nguyªn liÖu, thµnh phÇn kh«ng?
Cã
C©u hái 2: B¹n hoÆc ngêi tiªu dïng cã thÓ lo¹i bá hoÆc gi¶m
thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®îc
kh«ng?
Cã
Kh«ng
Cã Kh«ng
Nguyªn liÖu nh¹y c¶m (CCP) Kh«ng ph¶i nguyªn liÖu nh¹y c¶m CCP
TiÕp tôc víi nguyªn liÖu kh¸c.
BẢNG TỔNG HỢP SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP TÔM LUỘC IQF
TỔNG HỢP KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THEO SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP
SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Công đoạn chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Tiếp nhận dứa quả tươi: tồn dư hoá Có Không Có Có Không
chất trừ sâu, diệt cỏ
Làm khô: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Không Có Có Không
Cắt khoanh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Có
Vào hộp: nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không
Ghép mí: nhiễm vi khuẩn gây bệnh do Có Có - - Có
hở mí
Hấp thanh trùng: vi khuẩn gây bệnh Có Có - - Có
có thể sống sót
Làm nguội: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Không - Không
từ nước
Nhiễm lượng clo dư trong nước làm Có Không Không - Không
mát
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với
mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với mỗi
CCP, nghĩa là một giá trị hay ngưỡng xác định
mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm
kiểm soát tới hạn (CCP) phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định
ranh giới mức chấp nhận được và mức không
thể chấp nhận được về mặt VSATTP.
Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các
thông số dễ kiểm soát.
VÍ DỤ VỀ GIỚI HẠN TỚI HẠN
Mèi nguy CCP C¸c ngìng tíi h¹n
NhiÔm vi khuÈn g©y Thanh trïng - NhiÖt ®é thanh trïng 71oC
bÖnh trong sữa (sinh - Thêi gian thanh trïng 15 gi©y (®Ó diÖt vi khuÈn g©y bÖnh
häc) trong sữa)
NhiÔm vi khuÈn g©y SÊy kh« - NhiÖt ®é sÊy 93oC
bÖnh trong thùc phÈm - Thêi gian sÊy 120 phót
kh« (sinh häc) - VËn tèc th«ng khÝ 0,18 m3/ phót
- Đé dÇy sản phÈm 1,25 cm
(ĐÓ ®¹t ®îc nhiÖt ®é 93oC vµ Aw 0,85 nh»m kiÓm so¸t vi
khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm kh«)
NhiÔm vi khuÈn g©y Axit ho¸ - Khèi lîng sản phÈm 45 kg
bÖnh trong thùc phÈm - Thêi gian ng©m 8 giê
ng©m dÊm - Nång ®é axit acetic 3,5%
- Dung tÝch dung dÞch ng©m 225 lÝt.
(ĐÓ ®¹t ®îc pH sản phÈm 4,6 nh»m kiÓm so¸t vi khuÈn
Clostridium botulinum trong thùc phÈm ng©m dÊm)
đ«ng l¹nh - 20 oC trong 7 ngµy
NhiÔm ký sinh trïng NÊu chÝn Luéc 100 oC kh«ng díi 2 phót
Soi g¾p Kh«ng qu¸ 3 bµo nang/kg
Histamine Bảo quản nhiÖt NhiÖt ®é bảo quản 4 oC
®é thÊp
Vi sinh vËt Staph. Gia nhiÖt 70 oC
aureus 5 gi©y
PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
VÍ DỤ:
Mèi nguy sinh häc: VSV g©y bÖnh sèng sãt
CCP: C«ng ®o¹n chiªn
--------------------------------------------------------------------------------------
C¸ch1: Gi¸m s¸t VSV g©y bÖnh
GHTH: Kh«ng cßn VSV sèng sãt (Test)
C¸ch 2: KiÓm so¸t nhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm
GHTH: NhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm ®¹t 84,3 0C, trong 1 phót
C¸ch 3: KiÓm so¸t nh÷ng yÕu tè ¶nh hëng ®Õn nhiÖt ®é bªn trong SP
GHTH: + NhiÖt ®é dÇu chiªn 176,7 0C
+ BÒ dµy miÕng ch¶ 2 cm
+ Thêi gian chiªn tèi thiÓu 1 phót
SO SÁNH CÁC PHƯƠNG ÁN THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN
THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH
Lµ møc nghiªm kh¾c h¬n giíi h¹n tíi h¹n, ®îc dïng ®Ó gi¶m
thiÓu nguy c¬ x¶y ra sù cè (gi¶m rñi ro sai lÖch)
GHtH
GHH§
GHH§
GHtH
Quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới ngưỡng
vận hành. Hiệu chỉnh quá trình là hành động được thực
hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành
GIỚI HẠN VẬN HÀNH VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN
96
Nhi
Öt NhiÖt ®é luéc
®é
(0C) 93 Ngìng (giíi
h¹n) vËn
hµnh
Kho¶ng cÇn hiÖu
90
chØnh qu¸ tr×nh
Ngìng
87 (giíi h¹n)
tíi h¹n
Hµnh ®éng
kh¾c phôc
84
L« 1 L« 2 L« 3 L« 4 L« 5
81
Thêi gian
(Ví dụ với cơ sở tôm luộc IQF)
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
(Ví dụ minh hoạ Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP)
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Gi¸m s¸t
Hµnh
®éng Hå s¬
Mèi nguy ThÈm
CCP Giíi h¹n tíi h¹n ThÕ TÇn söa ghi
®¸ng kÓ C¸i gì Ai tra
nµo suÊt chÐp
chữa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GhÐp Vi khuÈn - Thêi gian 0,6
mÝ g©y bÖnh - NhiÖt ®é: 189 0,5 0C
- ¸p suÊt: 350 375 kPa
HÊp Vi khuÈn - NhiÖt ®é: 100 0,5 0C
thanh g©y bÖnh - Thêi gian: 20 1 phót
trïng sèng sãt
- Tªn c«ng ty: C.ty chÕ biÕn rau quả Tam D¬ng - Sản phÈm: døa khoanh ®ãng hép trong dung dÞch níc
- ĐÞa chØ: Tam D¬ng, Vünh Phóc - Bảo quản vµ ph©n phèi: Bảo quản m¸t
- Ngêi lËp: NguyÔn ThÞ ¸nh - Môc ®Ých vµ ph¬ng ph¸p sö dông: Giải kh¸t, ăn liÒn
- Ngêi phª duyÖt: Kim Hång - Phã gi¸m ®èc dïng cho mäi ngêi
- Đéi trëng đéi HACCP
- Ngµy: 24/3/2008
- Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP
để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm.
- Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo
trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh
giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay
không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng
để sau này tiến hành thẩm định hệ thống tại doanh nghiệp.
MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT
Gi¸m s¸t tríc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt lµ duy
tr× t×nh tr¹ng kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP
Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt xëng ®·
tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u Ých cho
viÖc thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ HACCP sau nµy.
Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o c¸o chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm c¬ së
cho viÖc thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc trong thùc tÕ.
Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh c¸c giíi h¹n tíi h¹n.
Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm so¸t (hå
s¬).
THIẾT KẾ HỆ THỐNG GIÁM SÁT
HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶i x¸c ®Þnh mét c¸ch cô thÓ:
Néi dung ph¶i gi¸m s¸t lµ c¸i g×.
Lµm thÕ nµo ®Ó gi¸m s¸t c¸c ngìng tíi h¹n vµ c¸c biÖn ph¸p phßng
ngõa.
Gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc, tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i thùc hiÖn.
Ai sÏ lµ ngêi thùc hiÖn gi¸m s¸t.
CỤ THỂ
§o kÝch thíc cña s¶n phÈm, ®o thêi gian cña qu¸ tr×nh cÇn
gi¸m s¸t. Còng cã thÓ bao gåm quan s¸t viÖc thùc hiÖn c¸c
biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i mét CCP nh:
KiÓm tra chøng chØ cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu, thµnh
phÇn.
KiÓm tra xuÊt xø, thêi vô thu ho¹ch, quy c¸ch ch¨n th¶…
ChÕ ®é kiÓm so¸t thó y víi nguyªn liÖu nh¹y c¶m.
KiÓm tra ®é hë mÝ cña ®å hép sau ghÐp mÝ, kiÓm tra
nhiÖt ®é s¶n phÈm sau qu¸ tr×nh gia nhiÖt…
§èi tîng ®îc gi¸m s¸t sÏ ®îc ghi vµo cét 4 cña biÓu mÉu mÉu
kÕ ho¹ch HACCP.
GIÁM SÁT NHƯ THẾ NÀO?
Ph¶i thiÕt kÕ kh©u gi¸m s¸t ®Ó cã c¸c kÕt qu¶ gi¸m s¸t nhanh. Cần
nhanh chãng ph¸t hiÖn sù sai lÖch hoÆc sù vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó
kÞp thêi ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh hoÆc tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kh¾c
phôc. C¸c phÐp ®o vËt lý vµ ho¸ häc lµ c¸c ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t ®îc
a chuéng.
Đo thêi gian vµ nhiÖt ®é: gi¸m s¸t hiÖu qu¶ diÖt khuÈn
Đo Ho¹t ®é níc (Aw): kiÓm so¸t sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y
bÖnh
Đo §é axit (pH): kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh
Thö c¶m quan: Cã thÓ dïng ph¬ng ph¸p c¶m quan ®Ó gi¸m s¸t mét
sè chØ tiªu c¶m quan hoÆc mét sè chØ tiªu ®Þnh tÝnh vÒ ho¸ häc
GIÁM SÁT NHƯ THẾ NÀO?
KHÁI NIỆM
CẤU THÀNH CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HỒ SƠ GHI CHÉP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA (KHẮC PHỤC)
VÍ DỤ MINH HOẠ
THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?
Hµnh ®éng söa ch÷a lµ c¸c thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi ph¹m hoÆc
kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n.
Khi ngìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i chç c¸c hµnh
®éng söa ch÷a nh»m:
- Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
- Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
- T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i vi
ph¹m.
Môc tiªu cña ch¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng c¸c vi ph¹m ng
ìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th× thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a
cµng dÔ dµng vµ lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý cµng Ýt.
C¸c hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i:
1. HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m vµ
kh«i phôc kiÓm so¸t qu¸ tr×nh.
2. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph¬ng ¸n xö lý
s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu
3. Ghi l¹i tÊt c¶ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu nhÊt ®Þnh
4. Ngêi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh c¸c hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i lµ ng
êi hiÓu biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, vÒ b¶n chÊt s¶n
phÈm, vÒ kÕ ho¹ch HACCP còng nh c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t t¹i
mét CCP cô thÓ.
- Ngêi ®ã còng cã quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p xö lý s¶n phÈm vi
ph¹m còng nh mäi tr¸ch nhiÖm cã liªn quan tíi hµnh ®éng söa ch÷a,
®¶m b¶o c¸c hµnh ®éng ®ã ®îc tiÕn hµnh mét c¸ch tøc thêi vµ
kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸ tr×nh.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i gi¶i quyÕt ®îc c¸c vÊn ®Ò tríc
m¾t lµ kh«i phôc sù kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP, nhng ®ång thêi
còng ph¶i cung cÊp ®îc nh÷ng gi¶i ph¸p l©u dµi nh»m æn
®Þnh qu¸ tr×nh, tr¸nh t¸i diÔn c¸c vi ph¹m ®· x¶y ra.
CÇn t×m hiÓu, x¸c ®Þnh ®óng nguyªn nh©n g©y sai lÖch
®· dÉn tíi vi ph¹m, x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh
l©u dµi, tr¸nh kh¶ n¨ng t¸i vi ph¹m.
C¸c biÖn ph¸p tríc m¾t hoÆc c¸c gi¶i ph¸p l©u dµi cÇn ®îc
thèng nhÊt trong ban l·nh ®¹o vµ phæ biÕn, híng dÉn cô
thÓ cho c«ng nh©n, nh÷ng ngêi trùc tiÕp thùc hiÖn c¸c
hµnh ®éng söa ch÷a biÕt vµ lµm theo. B¶n híng dÉn nµy
ph¶i lµ mét phÇn cña kÕ ho¹ch HACCP.
CÁC BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi gian vi
ph¹m vµ ph¬ng thøc xö lý
Cã Kh«ng
VÍ DỤ 1
• NÕu vi ph¹m: NhiÖt ®é s÷a ë thiÕt bÞ thanh trïng gi¶m
xuèng díi møc tíi h¹n.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ChuyÓn dßng s÷a cho tíi khi
nhiÖt ®é t¨ng trë l¹i. S¶n phÈm chuyÓn dßng ®îc thanh trïng
l¹i. KiÓm tra hµnh ®éng cña c¸c thiÕt bÞ gia nhiÖt vµ lµm
m¸t ®Ó x¸c ®Þnh nguyªn nh©n vi ph¹m nhiÖt ®é lµm ®æi
dßng. NÕu cÇn th× söa ch÷a, thiÕt lËp l¹i kiÓm so¸t vµ s¶n
xuÊt tiÕp.
VÍ DỤ 2
• NÕu vi ph¹m: S¶n phÈm (nhc¸ x«ng khãi nãng) cha ®¹t nhiÖt ®é
trung t©m theo yªu cÇu trong kho¶ng thêi gian ®ßi hái.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: X«ng khãi l¹i hoÆc tiªu huû s¶n phÈm.
VÍ DỤ 3
• NÕu vi ph¹m: B¶o qu¶n c¸ dòa ë nhiÖt ®é cao trong mét giai ®o¹n
qu¸ dµi (vît giíi h¹n nhiÖt ®é, hµm lîng histamine cã thÓ lªn cao).
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸ cho s¶n phÈm, ®a vµo
trong hÇm tµu, tiÕn hµnh kiÓm tra c¶m quan vµ thö histamine. X¸c
®Þnh nguyªn nh©n chËm trÔ. Ng¨n ngõa t¸i diÔn.
VÍ DỤ 4
• NÕu vi ph¹m (sù cè): nhiÖt ®é / thêi gian luéc kh«ng ®¹t.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: Ngõng luéc vµ ®iÒu chØnh theo
yªu cÇu. Mäi s¶n phÈm s¶n xuÊt trong qu¸ tr×nh x¶y ra sù cè sÏ ®
îc luéc l¹i hoÆc chÕ biÕn thµnh d¹ng s¶n phÈm kh¸c.
VÍ DỤ 5
• NÕu vi ph¹m: C¸ ngõ ®îc xö lý ë nhiÖt ®é cao vµ qu¸ thêi gian qui
®Þnh.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸. C« lËp s¶n phÈm vµ
tiÕn hµnh ®¸nh gi¸ c¶m quan. Thö histamine. X¸c ®Þnh nguyªn
nh©n lµm s¶n phÈm bÞ dån t¾c. §Ò phßng sù cè t¸i diÔn.
HỒ SƠ GHI CHÉP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m …… Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m ……
Ngêi gi¸m s¸t Ngêi thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a
VÍ DỤ: BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra nh»m t¹o lßng tin r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®· ®îc x©y
dùng lµ cã c¬ së khoa häc, phï hîp ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy vµ
®ang ®îc thùc thi.
KHÁI NIỆM
C«ng nhËn gi¸ trÞ lµ qu¸ tr×nh thu thËp chøng cø ®Ó chøng tá r»ng c¸c
yÕu tè cña hÖ thèng HACCP cã hiÖu lùc.
MỤC ĐÍCH
§a ra b»ng chøng kh¸ch quan chøng tá r»ng tÊt c¶ c¸c yÕu tè chñ yÕu
cña kÕ ho¹ch lµ cã c¬ së khoa häc.
C¸ch tiÕp cËn cã gi¸ trÞ ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy an toµn thùc phÈm
liªn quan ®Õn s¶n phÈm vµ qu¸ tr×nh cô thÓ.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
§éi HACCP.
C¸ nh©n ®· qua ®µo t¹o hoÆc cã kinh nghiÖm (chuyªn gia
HACCP, trong hoÆc ngoµi xÝ nghiÖp).
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
1. Mét c¸ch tiÕp cËn ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy vi khuÈn g©y bÖnh trong thÞt bß
b¨m viªn chÝn lµ níng thÞt bß b¨m viªn ®¹t tíi nhiÖt ®é trung t©m cña s¶n
phÈm ®ñ ®Ó diÖt vi khuÈn. Trong kÕ ho¹ch HACCP, c¸c th«ng sè nh®é dµy
tèi ®a cña miÕng thÞt bß, tèc ®é tèi ®a cña b¨ng chuyÒn vµ nhiÖt ®é tèi thiÓu
cña lß cã thÓ lµ c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o ®¹t nhiÖt ®é cÇn thiÕt. Sau
khi thu thËp ®ñ sè liÖu tõ d©y chuyÒn sÏ thiÕt lËp c¸c tiªu chuÈn nµy ®Ó
®¶m b¶o lµ nÕu kiÓm so¸t ®îc c¸c ®iÓm ®ã sÏ kiÓm so¸t ®îc nhiÖt ®é trung
t©m tèi thiÓu cña tõng miÕng thÞt bß b¨m viªn khi níng.
2. NhiÖt ®é trung t©m 62,80C ®îc x¸c ®Þnh lµ nhiÖt ®é tíi h¹n ®Ó diÖt vi trïng
g©y bÖnh trong t«m luéc. C«ng ty ¸p dông quy tr×nh luéc ë 1000C trong 3 phót
®Ó t¹o nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu 62,80C. CÇn ph¶i c«ng nhËn viÖc lùa
chän nhiÖt ®é vµ thêi gian chÕ biÕn ®Ó ®¹t nhiÖt ®é trung t©m cña t«m luéc
b»ng c¸ch ®o thö nhiÖt ®é trung t©m cña mét sè lîng t«m luéc ®¹i diÖn. Còng
cÇn c«ng nhËn thiÕt bÞ luéc b»ng c¸ch thö nghiÖm sù ph©n bè nhiÖt ®é ®Ó
x¸c ®Þnh r»ng nhiÖt ®é t¹o ra trong nåi luéc phï hîp trong suèt qu¸ tr×nh luéc.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
HiÖu chuÈn
HIỆU CHUẨN
C¸c ho¹t ®éng thÈm tra t¹i c¸c CCP bao gåm hiÖu chuÈn c¸c thiÕt bÞ
gi¸m s¸t ®Ó ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o. TiÕn hµnh hiÖu
chuÈn ®Ó thÈm tra r»ng kÕt qu¶ gi¸m s¸t lµ chÝnh x¸c.
HiÖu chuÈn thiÕt bÞ gi¸m s¸t CCP lµ c¬ së ®Ó thùc hiÖn thµnh c«ng
kÕ ho¹ch HACCP.
ViÖc hiÖu chuÈn ®îc thùc hiÖn:
Trªn c¸c thiÕt bÞ vµ dông cô dïng ®Ó gi¸m s¸t hoÆc thÈm tra.
Víi tÇn suÊt ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o.
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c so víi tiªu chuÈn ®· ®îc c«ng nhËn ë
®iÒu kiÖn sö dông dông cô hoÆc thiÕt bÞ (hoÆc ®iÒu kiÖn gÇn
nhvËy).
Khi tiÕn hµnh hiÖu chuÈn, cÇn xem xÐt tÇn suÊt hiÖu chuÈn dù
kiÕn tríc ®©y cã ®¶m b¶o kh«ng
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
1. Cã thÓ kiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ thuû ng©n dïng ®Ó gi¸m
s¸t nhiÖt ®é ë CCP luéc b»ng c¸ch so víi nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®îc cÊp
chøng nhËn khi cïng nhóng vµo bÓ níc nãng.
2. Cã thÓ so s¸nh nhiÖt kÕ tù ghi trong thiÕt bÞ thanh trïng cho mçi mÎ
víi nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®îc cÊp chøng nhËn.
3. Dïng pH kÕ ®· ®îc chia v¹ch theo c¸c tiªu chuÈn pH trung gian gi÷a
7,0 vµ 4,0 ®Ó thö s¶n phÈm cã ®é pH cuèi cïng b»ng 3,8 ®Õn 4,2.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
ThÈm tra sù tu©n thñ quy ®Þnh cña nhµ cung cÊp
nguyªn liÖu b»ng c¸ch lÊy mÉu nÕu kh©u tiÕp
nhËn lµ CCP vµ c¸c ®Æc tÝnh kü thuËt khi mua
b¸n ®îc coi lµ c¸c giíi h¹n tíi h¹n.
Cã thÓ tiÕn hµnh lÊy mÉu thö nghiÖm ®Ó kh¼ng
®Þnh sù kiÓm so¸t t¹i mét CCP. §Æc biÖt trong c¸c
trêng hîp nguyªn liÖu nh¹y c¶m vµ ®îc x¸c ®Þnh lµ
CCP, cã thÓ lÊy mÉu ®Ó kiÓm tra viÖc thùc hiÖn
cam kÕt cña ngêi cung cÊp. HoÆc trong trêng hîp
thiÕt lËp c¸c ngìng tíi h¹n cho ho¹t ®éng cña thiÕt
bÞ.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
1. Trong vÝ dô t«m luéc, C«ng ty cã thÓ thu thËp c¸c mÉu s¶n phÈm
chÝn chän läc ®Ó ®o nhiÖt ®é trung t©m cña s¶n phÈm.
2. Khi ®é dµy cña miÕng thÞt bß b¨m viªn lµ tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o
luéc chÝn, cã thÓ ®Þnh kú thu thËp vµ ®o c¸c miÕng thÞt ®Ó
thÈm tra xem thiÕt bÞ cã s¶n xuÊt ra s¶n phÈm víi ®é dµy chuÈn
hay kh«ng.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
ĐỊNH KỲ
THẨM TRA
ĐỘT XUẤT HỆ THỐNG TỰ THẨM TRA
HACCP
THẨM TRA
ĐỘC LẬP
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
THẨM ĐỊNH
ThÈm ®Þnh lµ qu¸ tr×nh ®îc tæ chøc ®Ó thu thËp th«ng tin dïng trong thÈm tra.
CÇn thÈm ®Þnh víi tÇn suÊt ®¶m b¶o lµ kÕ ho¹ch HACCP lu«n lu«n ®îc tu©n thñ.
C¸c ho¹t ®éng thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra hÖ thèng HACCP:
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña b¶n m« t¶ s¶n phÈm vµ s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ.
KiÓm tra xem c¸c CCP cã ®îc gi¸m s¸t b»ng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng.
KiÓm tra c¸c qu¸ tr×nh ®ang diÔn ra trong giíi h¹n ®îc thiÕt lËp.
KiÓm tra c¸c hå s¬ ghi chÐp cã ®îc hoµn tÊt chÝnh x¸c vµ vµo thêi ®iÓm theo
yªu cÇu hay kh«ng.
ThÈm ®Þnh xem xÐt hå s¬:
C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn t¹i c¸c vÞ trÝ nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
C¸c hµnh ®éng söa ch÷a ®îc thùc hiÖn mçi khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy cã vi
ph¹m giíi h¹n tíi h¹n.
ThiÕt bÞ ®îc hiÖu chuÈn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
QUẢN LÝ HỒ SƠ
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng tliÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc hiÖn trong
kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch
HACCP ®îc kiÓm so¸t.
Lu gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña ch¬ng
tr×nh HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan träng chøng
minh r»ng kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty cã ®îc x©y dùng chÝnh x¸c
vµ ®óng thñ tôc hay kh«ng; r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®ã cã ®îc vËn
hµnh vµ tu©n thñ mét c¸ch triÖt ®Ó hay kh«ng. Cã thÓ nãi, kh«ng cã hå
s¬ th× kh«ng cã hÖ thèng HACCP, hå s¬ ®îc lu tr÷ vµ kiÓm so¸t kh«ng
tèt th× ch¾c ch¾n hÖ thèng HACCP khã lßng ¸p dông thµnh c«ng.
CÁC LOẠI TÀI LIỆU SƠ ĐỒ CỦA HACCP
Hồ sơ, tài liệu HACCP
Hồ sơ, tài liệu PRP (gồm GMP và GHP).
YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU
Dễ sử dụng
Đủ chỗ để điền
Khi cần có thể thay đổi
Có thể kết hợp (GMP + CCP)
Không tẩy xoá
Ghi đủ các thông tin không bỏ trống
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
1. Sæ tay HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp
ChÝnh s¸ch, môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP vµ ph¹m vi giíi h¹n cña kÕ
ho¹ch HACCP cña c«ng ty
Thµnh lËp §éi HACCP
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ bè trÝ mÆt b»ng.
M« t¶ tãm t¾t c«ng nghÖ chÕ biÕn.
B¶n tãm t¾t kÕ ho¹ch HACCP.
B¶n tãm t¾t ch¬ng tr×nh PRP
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
2. Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP
Ph©n tÝch mèi nguy
X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP vµ ngìng tíi h¹n
HÖ thèng gi¸m s¸t CCP
Hå s¬ gi¸m s¸t c¸c CCP
Hå s¬ tµi liÖu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a
Hå s¬, tµi liÖu vÒ kiÓm so¸t tµi liÖu hå s¬
Hå s¬ tµi liÖu vÒ thÈm ®Þnh
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu về GMP
C¸c tiªu chuÈn kü thuËt cña c«ng ty
C¸c quy ®Þnh vËn hµnh.
C¸c quy ®Þnh vÒ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ, dông cô ®o, gi¸m
s¸t vµ c¸c tµi liÖu, ghi chÐp, biªn b¶n thùc hiÖn.
C¸c quy tr×nh pha chÕ, sö dông c¸c thµnh phÇn kh«, c¸c
phô gia thùc phÈm, chÊt hç trî chÕ biÕn vµ c¸c biªn b¶n, hîp
®ång, phiÕu thö nghiÖm vÒ chÊt lîng vÖ sinh cña chóng.
C¸c vÊn ®Ò vÒ thö nghiÖm vµ n¨ng lùc thö nghiÖm cña
c«ng ty.
C¸c quy ®Þnh vÒ th«ng tin cho ngêi tiªu dïng vµ thu håi s¶n
phÈm vµ c¸c biªn b¶n thu håi, xö lý s¶n phÈm ®· thùc hiÖn
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ nhµ xëng, chÕ biÕn vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra hµng ngµy,
®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ thiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn (®Æc biÖt lµ c¸c bÒ mÆt tiÕp xóc
víi thùc phÈm) vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng ngµy vµ ®Þnh kú vÒ thiÕt bÞ
kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ cÊp níc, tho¸t níc vµ c¸c biªn b¶n, phiÕu thö nghiÖm, ®¸nh gi¸
chÊt lîng níc.
Quy ph¹m vÖ sinh chèng nhiÔm bÈn chÐo vµ nh÷ng tµi liÖu gi¸m s¸t thùc tÕ s¶n
xuÊt kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ c¸c ph¬ng tiÖn vÖ sinh vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng
ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh c¸ nh©n vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra néi quy lµm viÖc vµ vÖ sinh c¸
nh©n hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m chèng sinh vËt g©y h¹i cïng b¶n ®å bè trÝ bÉy, b¶, biªn b¶n kiÓm tra hµng
ngµy vµ ®Þnh kú.
Quy ph¹m b¶o qu¶n ho¸ chÊt ®éc h¹i, biªn b¶n xuÊt nhËp vµ biªn b¶n kiÓm tra.
Quy ph¹m thu gom vµ xö lý chÊt th¶i, níc th¶i gåm b¸o c¸o ®¸nh gi¸ t¸c ®éng m«i tr
êng vµ biªn b¶n kiÓm tra.
C¸c quy tr×nh lµm s¹ch, khö trïng.
C¸c quy tr×nh pha chÕ vµ sö dông ho¸ chÊt s¸t trïng trong lµm vÖ sinh nhµ xëng vµ
c¸c bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm.
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
3. Hồ sơ, tài liệu về đào tạo
KÕ ho¹ch ®µo t¹o vÒ PRP vµ HACCP.
C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh dïng trong ®µo t¹o.
C¸c ghi chÐp theo dâi c¸c líp ®µo t¹o ®· thùc hiÖn.
Danh s¸ch häc viªn vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶.
4. Các tài liệu, văn bản của Nhà nước về VSATTP có
liên quan
Danh môc c¸c tµi liÖu, quy ®Þnh cña Nhµ níc vÒ VSATTP,
c¸c TCVN vÒ yªu cÇu chÊt lîng, vÖ sinh vµ ph¬ng ph¸p thö.
C¸c v¨n b¶n tµi liÖu cô thÓ n»m trong danh môc trªn.
VIỆC KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI
ĐẢM BẢO
TÍNH CÓ SẴN
TÍNH HỆ THỐNG
TÍNH CÓ SẴN
C¸c tµi liÖu híng dÉn, c¸c quy chÕ ph¶i cã s½n ë ngay n¬i lµm viÖc.
C¸c quy tr×nh vËn hµnh thiÕt bÞ ph¶i ®îc niªm yÕt t¹i n¬i l¾p ®Æt thiÕt
bÞ.
C¸c ngìng tíi h¹n, biÖn ph¸p gi¸m s¸t, hµnh ®éng söa ch÷a (kh¾c phôc) dù
kiÕn vµ mÉu biÓu, sæ s¸ch dïng trong gi¸m s¸t ph¶i cã s½n ë c«ng ®o¹n ®
îc x¸c ®Þnh lµ CCP.
C¸c mÉu biªn b¶n, mÉu ghi chÐp dïng trong kiÓm tra ph¶i ®îc niªm yÕt
c«ng khai ngay t¹i n¬i kiÓm tra.
TÍNH THÔNG HIỂU
Mäi quy ®Þnh, quy tr×nh, tiªu chuÈn ph¶i ®îc phæ biÕn híng dÉn, tËp huÊn ®Ó
nh÷ng ngêi cã liªn quan n¾m ®îc vµ ¸p dông thµnh th¹o.
TÍNH HỆ THỐNG
C¸c lo¹i v¨n b¶n, tµi liÖu ph¶i ®îc m· ho¸ mét c¸ch hÖ thèng ®Ó tiÖn lu tr÷,
sö dông vµ kiÓm tra.
Ph©n c«ng qu¶n lý cô thÓ ®èi víi hå s¬, tµi liÖu HACCP, ®Æc biÖt lµ c¸c
ghi chÐp, b¸o c¸o trong qu¸ tr×nh ¸p dông.
C«ng ty cã thÓ lu gi÷ mét sè lo¹i v¨n b¶n, sè liÖu trong m¸y tÝnh víi ®iÒu
kiÖn ph¶i cã biÖn ph¸p h÷u hiÖu chèng viÖc söa ®æi, xo¸ hoÆc mÊt d÷
liÖu.
TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU
Mäi ghi chÐp, gi¸m s¸t, kiÓm tra b¸o c¸o cÇn thùc hiÖn theo mÉu quy ®Þnh.
Ngoµi c¸c néi dung riªng, c¸c tµi liÖu cÇn ®¶m b¶o c¸c th«ng tin vÒ c«ng ty, vÒ
s¶n phÈm, vÒ c«ng viÖc, vÒ thêi gian thùc hiÖn vµ ngêi thùc hiÖn, ngêi kiÓm
tra.
CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN LƯU TRỮ
C¸c luËt lÖ, qui ®Þnh vµ tµi liÖu tham kh¶o.
V¨n b¶n qu¶n lý chÊt lîng VSATTP cña xÝ nghiÖp.
Hå s¬ ch¬ng tr×nh.
Hå s¬ thùc hiÖn SSOP.
Hå s¬ ®¹i lý nguyªn liÖu.
Hå s¬ theo dâi chÕ biÕn.
NhËt ký.
Hå s¬ thÈm tra.
Hå s¬ xuÊt khÈu s¶n phÈm.
Hå s¬ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hå s¬ ®µo t¹o.
CÁC LUẬT LỆ, QUY ĐỊNH VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO
LuËt, c¸c qui ®Þnh cña nhµ níc.
C¸c tiªu chuÈn ViÖt Nam, tiªu chuÈn ngµnh vÒ chÊt lîng VSATTP.
Qui ®Þnh cña c¸c níc nhËp khÈu.
C¸c c«ng v¨n ®Õn vµ ®i liªn quan ®Õn qu¶n lý chÊt lîng VSATTP.
C¸c tiªu chuÈn, híng dÉn cña c¸c tæ chøc quèc tÕ cã liªn quan.
C¸c tµi liÖu khoa häc.
C¸c yªu cÇu kü thuËt cña kh¸ch hµng.
NHẬT KÝ
Ghi chÐp sù cè vµ hµnh ®éng söa ch÷a
HỒ SƠ THẨM TRA
C«ng nhËn ch¬ng tr×nh.
HiÖu chØnh thiÕt bÞ gi¸m s¸t.
ViÖc thùc hiÖn SSOP (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu vÖ sinh,
vÖ sinh c¸ nh©n).
B¸n thµnh phÈm, thµnh phÈm (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu).
Xem xÐt ch¬ng tr×nh.
C¸c biªn b¶n kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn vÒ ®¶m b¶o
VSATTP
HỒ SƠ XUẤT KHẨU SẢN PHẨM
KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm s¶n phÈm.
GiÊy chøng nhËn.
HỒ SƠ ĐÀO TẠO
KÕ ho¹ch ®µo t¹o.
Hå s¬ vÒ c¸c khãa ®µo t¹o.
GiÊy chøng nhËn ®µo t¹o.
SỬA ĐỔI CẬP NHẬT VÀ PHÊ DUYỆT
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Khi söa ®æi, cËp nhËt hå s¬, ®éi HACCP ph¶i cã biªn b¶n
nªu lý do söa ®æi, cËp nhËt. Kh«ng ®îc tù ý söa ®æi, tÈy
xãa trªn hå s¬.
2. CÇn ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ ngêi cã thÈm quyÒn
phª duyÖt ®èi víi tõng lo¹i hå s¬.
3. Hå s¬ ®· söa ®æi, cËp nhËt chØ cã hiÖu lùc sau khi ®îc
phª duyÖt.
4. Hå s¬ söa ®æi cËp nhËt ®îc thay thÕ vµo vÞ trÝ cña hå s¬
cò.
5. Hå s¬ cò ph¶i ®îc thu håi, lu tr÷ l¹i vµ ph¶i ghi râ kh«ng cßn
hiÖu lùc.
PHƯƠNG PHÁP LƯU TRỮ HỒ SƠ
1. CÇn cã danh môc tÊt c¶ c¸c lo¹i hå s¬, biÓu mÉu ®ang cã hiÖu
lùc trong xÝ nghiÖp
2. Lu tr÷ hå s¬ trong file cøng, trªn file cã ghi nh·n.
3. Hå s¬ ®îc lu tr÷ theo tõng môc
4. Hå s¬ ®îc lu tr÷ ë nh÷ng vÞ trÝ x¸c ®Þnh.
5. ChØ nh÷ng ngêi cã tr¸ch nhiÖm míi ®îc phÐp tiÕp cËn hå s¬ lu
tr÷, nh÷ng ngêi kh¸c ph¶i ®îc phÐp cña ngêi cã thÈm quyÒn.
6. Ph©n c«ng ngêi cô thÓ cã tr¸ch nhiÖm tËp hîp vµ qu¶n lý hå s¬,
®ång thêi ph©n phèi c¸c hå s¬ míi cËp nhËt, söa ®æi cho c¸c bé
phËn cã liªn quan.
7. KÕt qu¶ gi¸m s¸t lu trªn m¸y vi tÝnh (nÕu cã), cÇn cã thñ tôc
chèng söa ®æi, xãa vµ mÊt d÷ liÖu .
VÍ DỤ: BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
- DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
KhuyÕn c¸o cña CODEX: Tríc khi ¸p dông
HACCP vµo bÊt kú c«ng ®o¹n nµo cña
chuçi cung cÊp thùc phÈm, ph¶i ®¶m b¶o
c«ng ®o¹n nµy ®îc vËn hµnh theo:
Nguyªn t¾c chung vÒ VSATTP cña
CODEX.
C¸c quy ph¹m thùc hµnh cña CODEX.
C¸c quy ®Þnh vÒ an toµn thùc phÈm cña
CODEX.
CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
bíc 7 X¸c ®Þnh c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) NT2
bíc 8 LËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n cho tõng CCP NT 3
bíc 9 ThiÕt lËp mét hÖ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP NT 4
bíc 11 ThiÕt lËp c¸c thñ tôc thÈm tra x¸c nhËn NT 6
THÔNG TIN DOANH NGHIỆP CẦN CUNG CẤP CHO ĐỘI HACCP
C¸c s¶n phÈm míi vµ ®Þnh híng ph¸t triÓn s¶n phÈm míi cña doanh nghiÖp.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nguyªn liÖu, s¶n phÈm hay dÞch vô; vÒ
c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nhµ xëng, vÞ trÝ l¾p ®Æt thiÕt bÞ, kho
b·i, m«i trêng chÕ biÕn.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ thèng ph©n phèi.
Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu, thÞ hiÕu cña ngêi tiªu dïng, c¸c khiÕu n¹i vÒ chÊt lîng, an
toµn cña s¶n phÈm.
Nh÷ng thay ®æi vÒ luËt ph¸p, vÒ yªu cÇu cña c¬ quan nhµ níc cã thÈm quyÒn vÒ an
toµn thùc phÈm, vÒ qu¶n lý chÊt lîng.
Nh÷ng dù b¸o vÒ thÞ trêng, nh÷ng yªu cÇu míi cña kh¸ch hµng mµ doanh nghiÖp dù
kiÕn thùc hiÖn.
Nh÷ng ®iÒu kiÖn vµ thay ®æi ¶nh hëng tíi an toµn thùc phÈm kÓ c¶ nh÷nng th«ng
tin, thµnh tùu míi vÒ nguy c¬ tiÒm Èn cã liªn quan ®Õn nguyªn liÖu, thµnh phÇn
hoÆc s¶n phÈm cña doanh nghiÖp.
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
CẦN VĂN BẢN HOÁ CÁC QUY ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN TỚI ĐỘI HACCP
QuyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP kÌm theo c¸c quy ®Þnh vÒ ph©n
c«ng tr¸ch nhiÖm gi÷a c¸c thµnh viªn vµ §éi trëng, chøc n¨ng nhiÖm vô vµ
quyÒn h¹n cña §éi trong x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng (tham kh¶o b¶ng
21).
V¨n b¶n quy ®Þnh tr¸ch nhiÖm c¸c phßng ban, bé phËn cña doanh nghiÖp
trong ho¹t ®éng x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
C¸c chøng chØ, v¨n b»ng vÒ tr×nh ®é chuyªn m«n, nghiÖp vô qu¶n lý,
kiÕn thøc HACCP cña thµnh viªn.
C¸c quyÕt ®Þnh bæ sung, thay ®æi thµnh phÇn ®éi HACCP trong suèt
qu¸ tr×nh x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
Th«ng thêng Gi¸m ®èc c«ng ty ra quyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP,
trong ®ã cã nªu râ ph¹m vi ho¹t ®éng, nhiÖm vô vµ quyÒn h¹n cña §éi,
kÌm theo danh s¸ch c¸c thµnh viªn vµ nhiÖm vô cña tõng thµnh viªn trong
§éi HACCP.
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: ..)
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
LƯU Ý
§¸nh gi¸ kü lìng nh÷ng nguån cÇn thiÕt ®èi
víi viÖc nghiªn cøu vµ ¸p dông HACCP.
B¾t ®Çu t×m kiÕm th«ng tin vµ c¸c chuyªn
gia bªn ngoµi, ®Æc biÖt liªn quan ®Õn
ph©n tÝch mèi nguy.
X¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm vµ quyÒn h¹n.
§Ò ra môc tiªu vµ x©y dùng ch¬ng tr×nh cho
tõng nhiÖm vô, x¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm tõng
ngêi.
X©y dùng ch¬ng tr×nh cho c¸c cuéc häp ®Ó
b¸o c¸o vµ th¶o luËn vÒ ch¬ng tr×nh
HACCP vµ thùc hiÖn t¹i c¬ së.
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
Qu¸ tr×nh tæ chøc ®µo t¹o ph¶i ®îc ®¬n vÞ thùc hiÖn tiÕn
hµnh theo kÕ ho¹ch, c¸c tµi liÖu cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh
nµy ph¶i ®îc lu trong hå s¬:
Danh s¸ch häc viªn ®· tham gia kho¸ ®µo t¹o.
§¸nh gi¸ kÕt qu¶ c¸c kh¸o ®µo t¹o ®· tiÕn hµnh:
§èi víi häc viªn (sè ngêi ®¹t, kh«ng ®¹t).
§èi víi ®¬n vÞ tæ chøc ®µo t¹o.
C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh ®· dïng ®Ó ®µo t¹o.
C¸c chøng tõ phôc vô kho¸ häc.
VÍ DỤ BIỂU MẪU KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO
MÔ TẢ SẢN PHẨM
MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy c¸ch cña s¶n phÈm
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ c¸c thµnh phÇn kh¸c.
Tãm t¾t c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn (trong thùc tÕ ngêi ta thêng kÕt hîp
néi dung nµy víi néi dung m« t¶ chÕ biÕn sau khi x¸c ®Þnh s¬ ®å quy
tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ë bíc sau, hoÆc cã thÓ bá qua nÕu trong
quy ph¹m s¶n xuÊt GMP ®· m« t¶ chi tiÕt c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn cô
thÓ).
C¸c chØ tiªu chÊt lîng chñ yÕu.
C¸ch sö dông vµ ®èi tîng sö dông (cÇn lu ý nÕu s¶n phÈm dµnh riªng
cho nhãm ngêi dÔ nhiÔm trïng c¬ héi nh trÎ em, ngêi giµ, bÖnh
nh©n…).
KiÓu bao gãi, vËt liÖu bao b× vµ ®iÒu kiÖn ®ãng gãi.
Thêi h¹n sö dông.
Yªu cÇu ghi nh·n (cÇn chó ý nÕu s¶n phÈm cã x¸c nhËn ®Æc trng vÒ
dinh dìng hoÆc søc khoÎ (Nutritional Claims, Health Claims).
§iÒu kiÖn vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n.
N¬i tiªu thô s¶n phÈm.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
1. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU
Tªn nguyªn liÖu : døa qu¶ t¬i, nguyªn chåi, ®¹t ®é chÝn theo yªu cÇu chÕ biÕn.
D¹ng nguyªn liÖu:
Døa qu¶ kÝch thíc khèi lîng kh¸c nhau.
§é chÝn kh¸c nhau.
PhÇn lín cïng gièng døa Cayen.
Nhµ s¶n xuÊt hoÆc vïng nu«i: C¸c trang tr¹i, vên ®åi vïng Ninh B×nh, Thanh
Ho¸.
§Æc trng ho¸ lý c¬ b¶n:
§é chÝn.
Hµm lîng ®êng.
pH 6.
Lu ý nhiÔm dlîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ c¸ch tiÕp nhËn: Døa qu¶ ®îc chuyªn chë b»ng xe « t«
s¹ch vµ ®îc b¶o qu¶n t¹i kho m¸t cña doanh nghiÖp.
BiÖn ph¸p xö lý, ph©n lo¹i tríc khi chÕ biÕn:
Ph©n lo¹i theo ®é chÝn vµ kÝch cì.
Cã thÓ xö lý acetylene ®¶m b¶o ®é chÝn ®ång ®Òu.
MÔ TẢ SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
2. MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy c¸ch s¶n phÈm: Døa khoanh ®ãng hép trong níc ®êng khèi lîng tÞnh
1 kg.
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ thµnh phÇn: Khèi lîng r¸o níc 700 g, dung dÞch n
íc ®êng 300 g.
ChØ tiªu chÊt lîng:
pH 5,5.
Kh«ng chøa vi sinh vËt g©y bÖnh.
C¸ch sö dông vµ ®èi tîng sö dông: ¨n liÒn, kh«ng qua xö lý nhiÖt, dïng cho mäi
ngêi.
KiÓu bao gãi: Hép s¾t t©y tr¸ng vecni.
Yªu cÇu ghi nh·n: Kh«ng cã g× ®Æc biÖt.
Thêi h¹n sö dông: 24 th¸ng tÝnh tõ ngµy s¶n xuÊt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n: Tèt nhÊt lµ b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn th«ng tho¸ng, m¸t
mÎ (t0 200 C).
Tãm t¾t c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn: M« t¶ kÌm theo phÇn x¸c ®Þnh s¬ ®å d©y
chuyÒn c«ng nghÖ.
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
§iÒu quan träng lµ ph¶i ®a vµo s¬ ®å tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n s¶n
xuÊt trong ph©n xëng bao gåm c¶ tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n ®èi víi
mäi lo¹i nguyªn liÖu. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ cÇn ph¶i râ
rµng vµ ®Çy ®ñ, ®Ó nh÷ng ngêi kh«ng quen víi quy tr×nh còng
cã thÓ nhanh chãng hiÓu ®îc c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn cña xÝ
nghiÖp.
TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan
träng ®Ó tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm
tra trªn thùc ®Þa c¸c c«ng ®o¹n ®îc m« t¶ trªn s¬ ®å. NÕu
thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan
träng vÒ an toµn vÖ sinh.
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN
BAO GÓI
BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
YÊU CẦU!
TÊt c¶ c¸c tµi liÖu trong phÇn m« t¶ ban ®Çu vÒ nguyªn liÖu s¶n
phÈm, d©y chuyÒn c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt cÇn ®îc thÈm
®Þnh, phª duyÖt, gåm:
C¸c tµi liÖu m« t¶ s¶n phÈm, nguyªn liÖu, thµnh phÇn.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ.
S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng.
B¶n m« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn.
Danh môc m« t¶ ®Æc trng kü thuËt, tÝnh n¨ng c«ng dông cña thiÕt
bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ phô trî.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Lµm kh«
C¾t khoanh
Vµo hép
Lµm nguéi
B¶o qu¶n
VËn chuyÓn
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
2. CHẾ BIẾN
ë khu vùc xö lý nguyªn liÖu døa qu¶ sau khi ph©n lo¹i, bá chåi vµ röa,
®îc ®a vµo khu vùc gät vá, lÊy m¾t. C«ng ®o¹n nµy chñ yÕu do c«ng
nh©n lµm b»ng tay. S¶n phÈm ®îc lo¹i bá hÕt vá, m¾t, ®îc chuyÓn
qua röa l¹i b»ng vßi níc vµ ®îc khoÐt lâi, bá cuèng, lµm kh« vµ
chuyÓn vµo khu chÕ biÕn.
C¾t khoanh: Døa ®· gät vá, lÊy m¾t khoÐt lâi ®îc c«ng nh©n kiÓm
tra cÈn thËn ®é s¹ch tríc khi lµm kh«, c¾t khoanh.
Vµo hép: Vá hép sau kiÓm tra khuyÕt tËt, ®îc chuyÓn sang b¨ng
chuyÒn ®a vµo thiÕt bÞ röa, sÊy kh« vµ ®îc chuyÓn sang c«ng ®o¹n
vµo hép. Cã thÓ vµo hép thñ c«ng trªn c¸c bµn chÕ biÕn däc theo b»ng
d©y chuyÒn hoÆc trªn thiÕt bÞ tù ®éng.
C©n: C©n khèi lîng døa vµ vá hép tríc khi chuyÓn sang thiÕt bÞ bæ
sung dung dÞch níc ®êng. Cã thÓ c©n thñ c«ng hoÆc c©n tù ®éng
nÕu sö dông thiÕt bÞ vµo hép. Khèi lîng døa khoanh vµ hép døa kh«ng
®îc nhá h¬n 800 g.
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
N¹p dung dÞch níc ®êng: §êng ®îc kiÓm tra chÊt lîng tríc khi hoµ
tan trong níc ®· xö lý clo (vµ ®· ®îc kiÓm tra lîng clo d < 5 ppm).
Sau ®ã bæ sung mét sè chÊt b¶o qu¶n víi nång ®é vµ theo quy ®Þnh
trong GMP cña doanh nghiÖp (thêng lµ axit ascobic, axit benzoic
hoÆc c¸c muèi cña nã phèi hîp víi axit sorbic hoÆc c¸c muèi cña nã
víi nång ®é kh«ng vît qu¸ 2 g/lÝt dung dÞch níc ®êng). Kh«ng
khuyÕn khÝch dïng sulfite phèi hîp víi c¸c axit trªn. Trong trêng hîp
cã dïng (potassium sulfite hoÆc sodium hydrogien sulfite) th× nång
®é kh«ng vît qu¸ 500 mg/lÝt dung dÞch.
Dung dÞch trªn ®îc n¹p ®Çy vµo hép trªn thiÕt bÞ tù ®éng.
GhÐp mÝ: hép døa ®îc hót khÝ vµ ghÐp mÝ trªn thiÕt bÞ ghÐp mÝ
nhiÖt víi thêi gian ghÐp mÝ kho¶ng 0,6 – 0,8 gi©y, díi ¸p suÊt xÊp
xØ 350 kPa vµ nhiÖt ®é kho¶ng 185 – 190 0C.
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
HÊp thanh trïng: Sau khi ghÐp mÝ, hép døa ®îc vËn chuyÓn
theo b¨ng chuyÒn ®Õn khu vùc hÊp thanh trïng b»ng c¸c
thiÕt bÞ chuyªn dông. T¹i ®©y hép døa ®îc hÊp víi nhiÖt ®é
kho¶ng 100 0,5 0C, thêi gian hÊp kho¶ng 20 phót.
Lµm m¸t: Hép døa ®îc lµm m¸t trong bÓ níc m¸t tíi nhiÖt ®é
b¶o qu¶n m¸t trong kho cña doanh nghiÖp. Níc lµm m¸t ®· ®
îc xö lý clo vµ nång ®é clo d kh«ng vît qu¸ 5 mg/lÝt. Sau
khi lµm m¸t, hép døa ®îc lµm kh« vµ chuyÓn sang c«ng
®o¹n d¸n nh·n vµ ®ãng kiÖn.
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra tÝnh x¸c thùc cña s¬ ®å vµ hiÖu chØnh s¬ ®å cho ®óng víi thùc tÕ.
LÝ DO
ThiÕt kÕ trªn giÊy nhiÒu khi kh«ng hoµn toµn ®óng víi thùc tÕ.
§¶m b¶o kh«ng bá sãt bÊt kú c«ng ®o¹n nµo.
Thu thËp kinh nghiÖm thùc tÕ cña nh÷ng ngêi trùc tiÕp qu¶n lý chÊt lîng trªn d©y
chuyÒn.
Gióp c¸c thµnh viªn trong ®éi HACCP n¾m ®îc nh÷ng vÊn ®Ò cã liªn quan.
TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan träng ®Ó tiÕn hµnh
ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa c¸c c«ng ®o¹n ®îc m« t¶
trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan träng
vÒ an toµn vÖ sinh.
§éi HACCP cÇn xem xÐt tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n cña ph©n xëng so s¸nh vµ söa ®æi
l¹i s¬ ®å cho phï hîp víi thùc tÕ. ViÖc ®i thùc ®Þa cho phÐp mçi thµnh viªn cña
®éi cã ®îc c¸ch nh×n toµn diÖn vÒ viÖc chÕ biÕn s¶n phÈm. Cã thÓ mêi thªm
c¸c c«ng nh©n viªn cña xÝ nghiÖp ®Ó kiÓm tra s¬ ®å trong qu¸ tr×nh ®i thùc
®Þa.
KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ
PHƯƠNG PHÁP
§i kiÓm tra däc d©y chuyÒn s¶n xuÊt Ýt nhÊt 2 lÇn, trong
®ã Ýt nhÊt 1 lÇn cã s¶n xuÊt.
Kh«ng bá qua bÊt cø bíc nµo, chó ý ®Õn ®êng ®i cña s¶n
phÈm.
Pháng vÊn nh÷ng ngêi cã liªn quan tíi s¶n xuÊt: qu¶n lý vµ
nh©n viªn d©y chuyÒn.
HiÖu chØnh s¬ ®å quy tr×nh (nÕu cÇn).
Đéi HACCP
cÇn thùc hiÖn 3 ho¹t ®éng
§éi HACCP ph¶i lËp danh s¸ch tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã kh¶ n¨ng x¶y ra ë
mçi bíc, tõ kh©u xö lý ban ®Çu, gia c«ng, chÕ biÕn vµ ph©n phèi tíi
®iÓm tiªu thô.
T¹i mçi c«ng ®o¹n, c¸c c©u hái cÇn ®îc ®Æt ra lµ:
Cã mèi nguy nµo cã thÓ x¶y ra liªn quan an toµn thùc phÈm.
Nguyªn nh©n xuÊt hiÖn c¸c mèi nguy ®ã? (nguyªn liÖu, m«i trêng, trang
thiÕt bÞ, ph¬ng ph¸p...).
TÝnh nghiªm träng vµ hËu qu¶ c¸c mèi nguy ®ã.
Trong khi ph©n tÝch mèi nguy, cÇn xem xÐt c¸c yÕu tè:
Kh¶ n¨ng x¶y ra c¸c mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña nh÷ng t¸c h¹i
cña chóng ¶nh hëng tíi søc khoÎ con ngêi.
§¸nh gi¸ ®Þnh tÝnh hoÆc ®Þnh lîng sù cã mÆt cña c¸c mèi nguy.
Sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt.
Sù s¶n sinh hay tån t¹i trong thùc phÈm cña c¸c ®éc tè, c¸c t¸c nh©n ho¸
häc, lý häc.
C¸c ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn nhtrªn.
§Ó ®¬n gi¶n h¬n, thñ tôc ph©n
tÝch mèi nguy ®îc thùc hiÖn 2 b
íc:
Bíc 1: Nghiªn cøu c¸c nguyªn liÖu
®Çu vµo
Bíc 2: §¸nh gi¸ c¸c mèi nguy ë c¸c
c«ng ®o¹n chÕ biÕn
LƯU Ý
Để tạo điều kiện cho xác định mối nguy cần phải trả lời các câu hỏi sau
cho từng bước chế biến:
1. Liệu xảy ra ô nhiễm sản phẩm trong quy trình chế biến này? Xem
xét lại tay công nhân, trang thiết bị/ nguyên liệu bị ô nhiễm, ô nhiễm
chéo từ nguyên liệu thô, vỡ thiết bị điều khiển, dây chuyền dừng …
2. Có vi khuẩn trong nước chế biến mà trở thành một mối nguy? Xem
lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ, …
BƯỚC 1: NGHIÊN CỨU CÁC NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO
§Ó t¹o ®iÒu kiÖn c¸c mèi nguy do nguyªn liÖu ®Çu vµo, tr¶ lêi c¸c c©u hái sau
®©y cho tõng lo¹i nguyªn liÖu th«:
Cã thÓ cã c¸c vi khuÈn g©y bÖnh, c¸c vËt thÓ vËt lý hoÆc ho¸ häc trong nh÷ng
nguyªn liÖu nµy? NÕu cã ghi nh÷ng mèi nguy cã thÓ vµo mÉu phï hîp.
Cã tr¶ l¹i hoÆc chÕ biÕn l¹i s¶n phÈm dïng lµm thµnh phÇn thùc phÈm? nÕu cã,
cã mèi nguy nµo liªn quan ®Õn viÖc nµy kh«ng?
Cã chÊt b¶o qu¶n, phô gia thùc phÈm ®îc dïng trong c«ng thøc ®Ó diÖt vi khuÈn
hoÆc h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña chóng kh«ng?
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo cã nguy c¬ nÕu liªn tôc sö dông (vÝ dô nitrites cã
thÓ lµ mét mèi nguy ho¸ chÊt).
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo, nÕu ®îc sö dông thÊp h¬n møc ®é khuyÕn
nghÞ hoÆc nÕu kh«ng cã, dÉn tíi mét mèi nguy do vi sinh thùc vËt? NÕu cã, ghi
l¹i ®iÒu nµy trong mèi nguy vi sinh vËt.
Cã thµnh phÇn hoÆc lo¹i acid vµ kÕt qu¶ cã chøa pH trong s¶n phÈm cuèi cïng
¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn/tån t¹i cña vi khuÈn?
Cã lo¹i Aw cña s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn vi sinh vËt? Chóng
cã ¶nh hëng tíi sù tån t¹i cña vi khuÈn g©y bÖnh?
Cã cÇn ph¶i cã tñ l¹nh ®Ó duy tr× ®èi víi s¶n phÈm trong khi vËn chuyÓn hoÆc l
u gi÷ kh«ng?
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
1. Môc ®Ých cña bíc nµy lµ x¸c nhËn tÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn thùc tÕ liªn
quan ®Õn tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn, dßng s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn. §Ó
t¹o ®iÒu kiÖn x¸c ®Þnh ®îc c¸c mèi nguy, cÇn lu ý:
Nghiªn cøu biÓu ®å chÕ biÕn, kiÓm tra tõng bíc vµ quyÕt ®Þnh xem cã
tån t¹i mèi nguy kh«ng? cã thÓ ký hiÖu viÕt B cho vi sinh vËt, C: ho¸ chÊt,
P: vËt lý bªn c¹nh tõng bíc trªn biÓu ®å, khi c¸c mèi nguy ®· ®îc x¸c ®Þnh.
C¸c mối nguy ®îc m« t¶ ®Çy ®ñ ®îc x¸c ®Þnh vµo c¸c mÉu in s½n x¸c
®Þnh mèi nguy. §èi víi c¸c mèi nguy vi sinh vật, đội HACCP cã thÓ x¸c
®Þnh nguyªn nh©n cña viÖc x¶y ra mèi nguy, vÝ dô, « nhiÔm, ph¸t triÓn
vµ tånn t¹i.
Sö dông hÖ thèng nhµ xëng ®Ó nghiªn cøu dßng s¶n phÈm vµ vËn
chuyÓn, x¸c ®Þnh tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã cïng mét tÝnh chÊt.
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
2) §éi HACCP ph¶i lµm quen c¸c chi tiÕt cña vËn hµnh theo sù ®iÒu
tra. Mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh ph¶i ®îc lu l¹i hå s¬ vµo c¸c mÉu
chuÈn. Ngêi quan s¸t ph¶i:
Quan s¸t vËn hµnh ®ñ thêi gian ®Ó kh¼ng ®Þnh lµ quy tr×nh chÕ
biÕn thùc hiÖn mét c¸ch b×nh thêng.
Quan s¸t c«ng nh©n. LiÖu s¶n phÈm cã bÞ « nhiÔm qua tay, g¨ng
tay cña c«ng nh©n hay trang thiÕt bÞ dïng cho s¶n phÈm cuèi cïng
kh«ng?
Cã bíc diÖt khuÈn (quy tr×nh tiªu diÖt tÊt c¶ c¸c vi sinh vËt) trong
qu¸ tr×nh s¶n xuÊt? NÕu cã tËp trung vµo c¸c khu vùc sau khi bíc
chÕ biÕn liªn quan ®Õn « nhiÔm chÐo tiÒm Èn.
CÇn quan s¸t nh÷ng d©y chuyÒn “BÞ giÊu” khi s¶n phÈm xÕp
thµnh ®èng, c¸c quy tr×nh ¸p dông khi d©y chuyÒ dïng ho¹t
®éng ...
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
VÍ DỤ
C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu th«, nÊu níng, kiÓm so¸t c«ng thøc
chÕ biÕn còng cã thÓ lµ c¸c CCP:
TiÕp nhËn nguyªn liÖu th«: Nguyªn liÖu th« thêng chøa c¸c mèi nguy vi
sinh vËt, ho¸ häc vµ c¶ mèi nguy vËt lý. NÕu t¹i kh©u tiÕp nhËn
nguyªn liÖu, kiÓm tra chÆt chÏ thÎ hµng ®Ó chøng minh nguyªn liÖu
th« ®ã ®îc s¶n xuÊt theo GAP (Thùc hµnh n«ng nghiÖp tèt) hoÆc
kiÓm tra b»ng c¶m quan, test nhanh, nh·n m¸c... cã thÓ lo¹i bá c¸c l«
kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu VSATTP.
NÊu chÝn: Còng cã thÓ lµ mét CCP cña mét sè s¶n phÈm nh»m tiªu
diÖt c¸c mèi nguy lµ vi sinh vËt. HoÆc kh©u thanh trïng còng lµ mét
CCP cña c¸c s¶n phÈm cã c«ng ®o¹n thanh trïng s¶n phÈm.
KiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn: th«ng qua ®iÒu chØnh pH hoÆc ho¹t
®é níc (Aw) cña thùc phÈm cã thÓ chèng l¹i sù ph¸t triÓn cña vi sinh
vËt. §ã còng cã thÓ lµ mét CCP.
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
KÕt qu¶ x¸c ®Þnh c¸c CCP ®îc ghi vµo cét 6 cña b¶ng ph©n tÝch
mèi nguy vµ cét 1 cña biÓu mÉu kÕ ho¹ch HACCP.
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP
Nh nguyªn t¾c 3 ®· nªu, C¸c tiªu chÝ thêng dïng lµm
cÇn dùa vµo: giíi h¹n tíi h¹n bao gåm:
C¸c quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ Sè ®o nhiÖt ®é.
VSATTP: c¸c tiªu chuÈn, Thêi gian.
quy ph¹m kü thuËt... pH
C¸c tµi liÖu, sè liÖu khoa Aw
häc, c«ng nghÖ. Lîng chloramine
C¸c nghiªn cøu thùc C¸c th«ng sè c¶m quan: nh
nghiÖm. h×nh d¹ng bÒ ngoµi vµ cÊu
ý kiÕn chuyªn gia. tróc, kÝch thíc...
Kinh nghiÖm thùc tiÔn.
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
Gi¸m s¸t lµ thùc hiÖn c¸c quan s¸t, c¸c phÐp ®o theo tr×nh tù
®Þnh tríc, c¸c th«ng sè cÇn kiÓm so¸t ®Ó ®¸nh gi¸ xem c¸c giíi
h¹n tíi h¹n ë mçi CCP cã n»m trong tÇm kiÓm so¸t hay kh«ng.
YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁT
HÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn tÊt c¶ sù mÊt
kiÓm so¸t.
KiÓm so¸t ph¶i cung cÊp th«ng tin ®óng thêi h¹n ®Ó cã nh÷ng
®¸nh gi¸ cÇn thiÕt vµ thùc hiÖn hµnh ®éng kh¾c phôc khi cÇn.
NÕu cã thÓ , ph¶i tiÕn hµnh ®iÒu chØnh quy tr×nh khi kÕt qu¶
kiÓm so¸t x¸c ®Þnh mét chiÒu híng ®ang dÉn tíi sù mÊt kiÓm
so¸t t¹i 1 CCP. Nh÷ng ®iÒu chØnh nµy cÇn ph¶i thùc hiÖn tríc
khi cã sù sai sãt.
Sè liÖu tõ kiÓm so¸t ph¶i ®îc chuyÓn t¶i b»ng v¨n b¶n vµ ®¸nh
gi¸ bëi mét nh©n viªn cã ®ñ n¨ng lùc vµ thÈm quyÒn ®Ó ®a ra
quyÕt ®Þnh tiÕn hµnh thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc.
NÕu kiÓm so¸t kh«ng ®îc thùc hiÖn liªn tôc, th× sè lîng tÇn suÊt
viÖ kiÓm so¸t ph¶i ®îc thùc hiÖn ®Çy ®ñ ®Ó ®¶m b¶o CCP ®·
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
TÊt c¶ c¸c hå s¬ lu vµ tµi liÖu liªn quan ®Õn kiÓm so¸t CCP
ph¶i đîc ký bëi ngêi thùc hiÖn kiÓm so¸t hoÆc ngêi chÞu tr¸ch
nhiÖm cña c«ng ty.
Trong thùc tÕ, hÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i ®îc tiªu chuÈn ho¸, qua
vic thiÕt lËp nh÷ng quy tr×nh vËn hµnh t¬ng øng:
B¶n chÊt vµ nguyªn t¾c xÐt nghiÖm, biÖn ph¸p vµ kü thuËt
®îc sö dông
TÇn suÊt quan s¸t hoÆc ®o lêng, vÞ trÝ hoÆc n¬i thùc
hiÖn
Trang thiÕt bÞ ®îc sö dông, biÖn phÊp vËn hµnh, kÕ ho¹ch
lÊy mÉu
Tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn vµ lu gi÷ kÕt qu¶
Lu truyÒn th«ng tin
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
Hµnh ®éng kh¾c phôc lµ c¸c hµnh ®éng, thñ tôc cÇn tu©n thñ khi vi
ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n, tøc lµ khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t
t¹i CCP ®îc x¸c ®Þnh lµ mÊt kiÓm so¸t.
YÊU CẦU
Hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i tiÕn hµnh tøc th× khi ph¸t hiÖn ra sù vi
ph¹m giíi h¹n tíi h¹n t¹i mét CCP. §Ó chñ ®éng, cÇn dù kiÕn c¸c hµnh
®éng kh¾c phôc ngay khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP vµ ®µo t¹o cho
c«ng nh©n ®Ó khi x¶y ra, hä cã thÓ cø theo quy tr×nh mµ xö lý.
C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®¹t ®îc c¸c môc ®Ých sau:
Kh«i phôc l¹i sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù
t¸i vi ph¹m.
C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®îc x©y dùng cho tõng CCP vµ ph¶i
®îc lu trong hå s¬ HACCP víi c¸c th«ng tin bao gåm:
B¶n chÊt cña sù sai lÖch.
Nguyªn nh©n sai lÖch.
Hµnh ®éng kh¾c phôc ®îc thùc hiÖn.
Nh©n viªn chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ hµnh ®éng kh¾c phôc.
C¸c hµnh ®éng kh¸c ®¹t ®îc.
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
ThÈm tra lµ ¸p dông c¸c ph¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ c¸c c¸ch ®¸nh gi¸
kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c ®Þnh sù tu©n
thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm.
YÊU CẦU!
Quy tr×nh thÈm ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh ®îc hÖ thèng cã lµm viÖc
hiÖu qu¶ hay kh«ng (kiÓm tra, ph©n tÝch mÉu, xÐt nghiÖm).
TÇn suÊt cña viÖc thÈm ®Þnh ph¶i ®ñ ®Ó kh¼ng ®Þnh hÖ
thèng lµm viÖc cã hiÖu qu¶.
ThÈm ®Þnh nh»m 2 môc ®Ých :
§¸nh gi¸ ch¬ng tr×nh HACCP (cã thÓ cuèi ch¬ng tr×nh hoÆc
b¾t ®Çu ch¬ng tr×nh).
X¸c ®Þnh viÖc ¸p dông HACCP cã hiÖu qu¶ (C¸c thÈm ®Þnh
ph¶i thùc hiÖn thêng xuyªn).
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
YÊU CẦU!
ĐỊNH NGHĨA
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc
hiÖn trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh
thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®îc kiÓm so¸t.
YÊU CẦU!
DÔ sö dông.
§ñ chç ®Ó ®iÒn.
Khi cÇn cã thÓ thay ®æi.
Kh«ng ®îc tÈy xo¸.
Ghi ®ñ c¸c th«ng tin, kh«ng bá trèng.
THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
NỘI DUNG
1. Tµi liÖu vÒ HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp: Tªn, ®Þa chØ, ®iÖn tho¹i, Fax, s¶n
phÈm, vèn doanh thu, quy m«, s¬ ®å tæ chøc...
ChÝnh s¸ch môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty.
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP cña c«ng ty.
§éi HACCP: QuyÕt ®Þnh thµnh lËp, nhiÖm vô…
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ vµ mÆt b»ng s¶n xuÊt.
M« t¶ quy tr×nh c«ng nghÖ.
C¸c tµi liÖu liªn quan ®Õn CCP.
C¸c tµi liÖu vÒ 7 nguyªn t¾c.
2. C¸c tµi liÖu vÒ ch¬ng tr×nh GMP. GHP (SSOP).
3. Hå s¬, tµi liÖu vÒ ®µo t¹o.
4. C¸c tµi liÖu quy ®Þnh tiªu chuÈn vÒ VSATTP cã liªn quan.
CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU HACCP THEO CODEX
SURVEILLANCE PROCEDURES
SUPPORT PROCEDURES
Audit of Suppliers
Food Quality & Safety Policy
Down-stream Monitoring
Pre-requisite programmes
HACCP Plan
(Form # 10)
TECHNICAL INFORMATION
OPERATIONAL DOCUMENTS
HACCP Study
CCP Monitoring Corrective actions Others
Plant Schematics
Procedures Procedures
Process Flow Diagrams
Instructions
Process Operations
Instructions Instructions
Methods of Analysis Records
Regulations
Records Records
Chek lists
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
TỔ CHỨC
1. TRÁCH NHIỆM VÀ THẨM QUYỀN
NhiÖm vô, tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn ph¶i ®îc x¸c ®Þnh, ghi
chÐp vµ th«ng b¸o ®Ó ®¶m b¶o vËn hµnh hÖ thèng HACCP cã
hiÖu qu¶.
Nh©n viªn ®îc chØ ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm vµ thÈm
quyÒn cña m×nh ®Ó:
Ph¸t hiÖn vµ ghi l¹i bÊt kú vÊn ®Ò g× cã liªn quan ®Õn s¶n
phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP.
§a ra c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc vµ kiÓm so¸t nh÷ng s¶n phÈm
kh«ng ch¾c ch¾n ®Õn khi t×nh tr¹ng ®ã ®îc ®iÒu chØnh.
§a ra c¸c hµnh ®éng ng¨n ngõa sù xuÊt hiÖn cña bÊt kú sù cè
nµo ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP.
ViÖc qu¶n lý c«ng ty sÏ t¹o ra nguån phï hîp ®Ó thùc hiÖn vµ
kiÓm so¸t hÖ thèng HACCP.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
TỔ CHỨC
2. ĐỘI TRƯỞNG HACCP
Ngêi qu¶n lý c«ng ty sÏ chØ ®Þnh mét ®éi trëng HACCP,
ngêi nµy sÏ cã tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn:
§¶m b¶o hÖ thèng HACCP ®îc thiÕt lËp, thùc hiÖn vµ duy
tr× theo tiªu chuÈn.
B¸o c¸o hiÖu qu¶ vµ sù phï hîp cña hÖ thèng HACCP víi ng
êi qu¶n lý c«ng ty ®Ó xem xÐt vµ cã nh÷ng c¶i tiÕn ®èi víi
hÖ thèng HACCP.
Tæ chøc c«ng viÖc cho ®éi HACCP.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
TỔ CHỨC
3. ĐỘI HACCP
Mét ®éi HACCP cã kû c¬ng ®îc thiÕt lËp ®Ó ph¸t triÓn, x©y
dùng, duy tr× vµ xem xÐt hÖ thèng HACCP. §éi HACCP ph¶i
cã kiÕn thøc vµ kinh nghiÖm vÒ s¶n phÈm cña c«ng ty, qu¸
tr×nh vµ mèi nguy trong ph¹m vi vµ lÜnh vùc ¸p dông. ViÖc
ghi chÐp vÒ ¶nh hëng cña vÊn ®Ò nµy ph¶i ®îc duy tr×.
Trong trêng hîp cÇn cã sù hç trî cña c¸c chuyªn gia bªn ngoµi
®Ó gióp vËn hµnh hÖ thèng HACCP, cÇn thiÕt ph¶i ghi chÐp
l¹i tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn cña chuyªn gia ®ã trong hÖ
thèng HACCP.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
TỔ CHỨC
4. ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC, NHẬN THỨC AN TOÀN THỰC
PHẨM
C«ng ty cÇn x¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o, ®©y lµ ®iÓm thiÕt
yÕu ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm, vµ cung cÊp ®Çy ®ñ
cho nhu cÇu ®ã. Nhu cÇu ®µo ®¹o cÇn ®îc xem xÐt ë cÊp
®é phï hîp. C¸c ghi chÐp vÒ c«ng t¸c ®µo t¹o ®Ó ®¶m b¶o
®¸p øng ®Çy ®ñ nhu cÇu cÇn ph¶i ®îc duy tr×.
5. ĐÁNH GIÁ QUẢN LÝ
Ngêi qu¶n lý c«ng ty víi tr¸ch nhiÖm cña m×nh ph¶i xem xÐt
tÝnh phï hîp vµ hiÖu qu¶ liªn tôc cña hÖ thèng HACCP nh»m
®¸p øng ®Çy ®ñ yªu cÇu cña kh¸ch hµng, c¬ quan qu¶n lý vµ
®Ó tho¶ m·n ®îc chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm mµ c«ng ty
®· c«ng bè.
§¸nh gi¸ nµy cÇn ®îc ghi chÐp l¹i ®Çy ®ñ.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
KẾ HOẠCH HACCP
C«ng ty ph¶i x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP, kÕ ho¹ch nµy ph¶i ghi
râ:
C¸c mèi nguy liªn quan.
T¹i nh÷ng chç nµo c¸c mèi nguy liªn quan cÇn ®îc kiÓm so¸t
(®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP)).
C¸c giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®îc gi¸m s¸t vÒ c¸c th«ng sè kiÓm so¸t
tíi h¹n ®· chän.
C¸c ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t cÇn ®îc thiÕt lËp.
C¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc cÇn ®îc tiÕn hµnh khi gi¸m s¸t cho
thÊy cã mét CCP kh«ng kiÓm so¸t ®îc.
Ai lµ ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t tõng CCP.
C¸c quy tr×nh kh¸c ®Ó hç trî kÕ ho¹ch HACCP.
Gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t ë chç nµo cÇn ®îc ghi chÐp ®Çy ®ñ vµo
hå s¬.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi chÐp ®Ó
kiÓm so¸t tÊt c¶ tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng
HACCP.
Tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng HACCP ph¶i ®îc
ngêi cã thÈm quyÒn xem xÐt vµ th«ng qua tríc khi ban hµnh
vµ söa ®æi.
Mét danh s¸ch tæng thÓ hoÆc mét tµi liÖu t¬ng ®¬ng vÒ quy
tr×nh kiÓm so¸t x¸c ®Þnh t×nh tr¹ng söa ®æi hiÖn t¹i cña tµi
liÖu ph¶i ®îc thiÕt lËp vµ cã s½n ®Ó ng¨n ngõa viÖc sö dông
c¸c tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
C¸c vÊn ®Ò cña tµi liÖu phï hîp lu«n cã s½n ë mäi vÞ trÝ n¬i
mµ viÖc vËn hµnh thiÕt yÕu víi viÖc ¸p dông hiÖu qu¶ hÖ
thèng HACCP ®îc thùc hiÖn.
TÊt c¶ c¸c tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi ph¶i ®îc lo¹i bá nhanh
chãng, ®Ó ®Ò phßng viÖc sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých.
TÊt c¶ c¸c tµi liÖu lçi thêi cßn gi÷ l¹i nh»m môc ®Ých ph¸p lý
hoÆc b¶o tån kiÕn thøc ph¶i ®îc x¸c ®Þnh tÝnh phï hîp.
C¸c tµi liÖu ghi chÐp ®îc gi÷ l¹i ë tõng thêi ®iÓm cô thÓ tuú
thuéc vµo thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch
hµng.
B¶n chÊt cña c¸c thay ®æi ®îc x¸c ®Þnh trong tµi liÖu hoÆc
trong c¸c tµi liÖu kÌm theo.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
MÔ TẢ SẢN PHẨM
1. Bản mô tả nguyên liệu ban đầu luôn phải sẵn có
Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ®©y ph¶i lu«n cã trong b¶n m«
t¶ ®Ó ®¸nh gi¸ mèi nguy khi cÇn thiÕt:
§Æc tÝnh vÒ ho¸ häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.
Nguån gèc nguyªn liÖu.
Ph¬ng ph¸p vËn chuyÓn, bao gãi vµ ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n.
ChÕ biÕn tríc khi sö dông.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
MÔ TẢ SẢN PHẨM
2. Mô tả từng sản phẩm / loại sản phẩm luôn sẵn có
Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ph¶i cã s½n ®Ó ®¸nh gi¸ nguy
c¬ khi cÇn thiÕt
Nguyªn liÖu sö dông.
§Æc tÝnh vÒ hãa häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ ph©n phèi.
M« t¶ s¶n phÈm ph¶i chi tiÕt ®Çy ®ñ ®Ó ®éi HACCP x¸c
®Þnh ®îc c¸c mèi nguy liªn quan.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
LƯU Ý!
Tµi liÖu ghi chÐp ph¶i cho thÊy s¬ ®å quy tr×nh ®îc thÈm tra tríc khi
c¸c mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh vµ biÖn ph¸p kiÓm so¸t vµ thiÕt lËp c¸c giíi
h¹n tíi h¹n ®îc ®Ò cËp.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP