Bài giảng Phụ gia thực phẩm (Food additives) - ThS. Nguyễn Phú Đức - 1089450

BÀI GiẢNG
PHỤ GIA THỰC PHẨM

(Food Additives)
GV : Th.s. Nguyễn Phú Đức

Tháng 08/2016
Bai giang PGTP 1
CHƯƠNG 1
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm
CHUNG VỀ(PGTP) PHỤ GIA THỰC
PHẨM
– 1.1. Giới thi ệu (PGTP)
– 1.2. Định nghĩa PGTP
– 1.3. Quản lý PGTP
– 1.4. Đặc điểm chính của PGTP
– 1.5. Phân loại PGTP
– 1.6. Vai trò của PGTP
– 1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP
– 1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP
2
– 1.1. Giới thiệu
– 1.2. Định nghĩa PGTP
Theo định nghĩa của CAC (Codex Alimentarius
CHUNG VỀ PGTP
Commisson):
•
Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh
dưỡng,
•
Không được tiêu thụ thông thường như một TP
•
Không được sử dụng như một thành phần chính của
TP.
•
Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đich công
nghệ trong SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận
chuyển TP, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tinh kỹ
thuật của TP đó.
3
•
Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng
Theo định nghĩa của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam):
PGTP là những chất không được coi là thực phẩm
•
hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm
•
CHUNG VỀ PGTP
Có hoặc không có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an
toàn cho sức khỏe,
•
Được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng
nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ
kiềm hoặc axít của thực phẩm,
•
Mục đích đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế
biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
– 1.3. Quản lý PGTP
–
1.3.1. Tổng quan về Codex & JECFA
Codex:
CHUNG VỀ PGTP
–
• Tên đầy đủ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy
ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế
• CAC được 2 tổ chức quốc tế là FAO & WHO phối hợp
thành lập năm 1963
• Mục tiêu của CAC:
Ø Bảo vệ sức khỏe NTD trên toàn thế giới
Ø Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực & công bằng
thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới
5
• Nhiệm vụ của CAC
Ø Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh
mục các PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm
CHUNG VỀ PGTP
Ø Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho
các hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối
lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới
Ø Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi
sinh vật, an toàn thuốc kháng sinh & bảo vệ thực vật, an
toàn hóa chất, độc tố…Trong đó có an toàn về PGTP
Ø Xem xét, đánh giá & khuyến cáo sử dụng các PGTP mới
đạt yêu cầu an toàn cho sức khỏe
Ø Soát xét, đánh giá & khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng
chứng khoa học về sự không an toàn cho sức khỏe
6
– JECFA:
•
Là từ viết tắt của Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives: ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia
CHUNG VỀ PGTP
thực phẩm của FAO/WHO
• Nhiệm vụ của JECFA:
Ø Xem xét, nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ, độc tính an
toàn thực phẩm của các hóa chất, PGTP
Ø Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng các
hóa chất, PGTP
Ø CAC dựa vào các thông tin của JECFA, sẽ xây dựng thành
các tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng PGTP trên toàn thế
giới
7
CHUNG
1.3.2. Tổng quan v ề FDA VỀ PGTP
•
FDA hoặc USFDA (Food & drug administration): Cơ
quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ.
•
FDA giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược
phẩm và mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ.
•
Mục tiêu chính của FDA là bảo vệ người tiêu dùng Hoa
Kỳ.
•
Chức năng & nhiệm vụ chính của FDA:
Ø
Xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp
đánh giá thực phẩm, PGTP
Ø
Đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung
cấp thực phẩm, PGTP, được sản xuất và nhập khẩu
trong phạm vi lãnh thổ của Hoa kỳ.
01
•
CHUNG
Trong một s VỀự khác bi
ố trường hợp, có s PGTP ệt giữa FDA và
Codex:
Ø
Khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm,
PGTP
Ø
Khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính
an toàn của thực phẩm, PGTP
Ø
Khác biệt về sự cho phép sử dụng một số loại PGTP
•
Hầu hết trường hợp khác, hai tổ chức này vẫn sử dụng
và tham khảo các công trình, kết quả của nhau
01
CHUNGốc tVỀ
1.3.3. Quy định đánh mã qu PGTP
ế của PGTP:
1.3.3.1. Quy định đánh mã theo Codex
•
Hệ thống đánh mã INS (International numbering
system) hoặc chỉ số theo “Hệ thống đánh mã Quốc tế
INS”: là hệ thống đánh mã PGTP của Tổ chức tiêu
chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế Codex (Codex
Alimentarius CommissonCAC)
•
E number (E : viết tắt của Europe): là ký hiệu theo hệ
thống đánh mã INS có thêm tiền tố “E”, được áp dụng
riêng cho liên minh Châu Âu
•
Mỗi loại PGTP có một mã INS/E riêng biệt
Ø
Ví dụ: Bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là
E621 hoặc INS 621
01
1.3.3.2. Quy đCHUNG VỀ PGTP
ịnh đánh mã theo FDA
•
FDA 21CFR part.section. : là ký hiệu theo hệ thống
đánh mã của Mỹ, được quản lý bởi FDA (US Food &
Drug Aministration: cơ quan quản lý thuốc & dược
phẩm, Mỹ; CFR: Code of Federal Regulations)
Ø
Ví dụ: bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là
FDA 21CFR 172.320
•
FD&C (Food, Drug & Cosmetic): là ký hiệu được áp
dụng đối với màu thực phẩm tổng hợp (nhân tạo)
được FDA chứng nhận cho phép sử dụng
Ø
Ví dụ: màu tổng hợp tartrazine (vàng chanh) có mã
& tên là FD&C Yellow No.5
01
1.3.3.3. Quy đCHUNG VỀ PGTP
ịnh đánh mã theo CAS
•
Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service :
dịch vụ tóm tắt chất hóa học), còn gọi là số đăng ký CAS
(CAS number)
•
CAS: là một bộ phận thuộc Hội hóa chất Hoa Kỳ
(America chemical society)
•
Các nguyên tố/hợp chất hóa học, các polymer, các chuỗi
sinh học, các hỗn hợp và các hợp kim (PGTP là những
chất/hợp chất có thể nằm trong tất cả các nhóm này) có
một số CAS riêng biệt.
01
•
Cấu trúc cCHUNG
ủa số CAS: đượVỀ PGTP
c tách bởi các dấu gạch ngang
thành ba phần:
Ø
Phần đầu tiên có thể chứa tới 6 chữ số
Ø
Phần thứ hai chứa 2 chữ số
Ø
Phần thứ ba chứa một số duy nhất.
Ø
Ví dụ: chất bảo quản sodium benzoate có số CAS là
532321
•
Hiện nay, phần lớn các nước trên thế giới (năm 2013,
145 quốc gia) sử dụng hệ thống đánh mã E number/INS
của Codex (trong đó có VN)
01
1.3.4. Quản lý PGTP tại Việt Nam
Cục quản lý an toàn thực phẩm, thuộc Bộ Y tế, là đơn
CHUNG VỀ PGTP
•
vị quản lý lãnh vực PGTP tại VN
•
Các tiêu chuẩn, hướng dẫn liên quan đến sử dụng PGTP
tại VN chủ yếu tham khảo từ Codex Alimentarius
Commisson
•
Hiện nay, VN đang sử dụng “DANH MỤC CÁC CHẤT
PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC
PHẨM” (Ban hành kèm theo Thông tư 08/2015/TTBYT
(gọi tắt là Thông tư 08 hoặc danh mục 08, có sửa đổi
một số quy định của Thông tư 27/2012/TTBYT) thay
thế cho Quyết định số 3742/2001/QĐBYT
•
Quy định này quy định các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam, bao gồm
CHUNG VỀ PGTP
các thực phẩm nhập khẩu chứa PGTP và PGTP nhập
khẩu.
•
Quy định này bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức cá
nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận
chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia
trên lãnh thổ VN.
•
Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị
trường VN các PGTP trong danh mục nêu trên
•
Khi cần nhập khẩu, sử dụng PGTP nằm ngoài danh
mục nêu trên, các tổ chức, cá nhân phải:
Ø CHUNG VỀ PGTP
Xin phép Cục QLATTP (Food Safety Administration)
Ø
Cục QLATTP sẽ xem xét, đối chiếu với danh mục
của tổ chức quốc tế, quốc gia khác (Codex, FDA,
EFSA…)
Ø
Nếu phù hợp, Cục QLATVSTP có thể sẽ cấp phép
cho sử dụng
1.4. Đặc điểm chính của PGTP
PGTP không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung
CHUNG VỀ PGTP
•
một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gían tiếp vào thực
phẩm, cải thiện tinh chất hoặc đặc tính kỹ thuật của
thực phẩm đó.
•
PGTP tồn tại trong thực phẩm như một thành phần
của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định nghiêm ngặt.
•
Liều lượng phụ gia sử dụng trong thực phẩm được
nghiên cứu, sửa đổi, cập nhật liên tục để đảm bảo an
toàn cho người sử dụng thực phẩm.
17
•
PGTP được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực
phẩm, nhiều chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn
CHUNG VỀ PGTP
hằng ngày cũng đều là PGTP.
•
Khái niệm PGTP có thể hiểu theo nghĩa rộng & hẹp, ví
dụ:
Ø
Nghĩa rộng: bao gồm cả các gia vị như hành, tiêu, tỏi,
ớt, muối..
Ø
Nghĩa hẹp: các loại có liên quan đến tính an toàn, cần
được quy định, giám sát (trong Danh mục PGTP)
•
Từ trước đến nay, vẫn tồn tại nhiều tranh cãi về tính
an toàn, liều lượng giới hạn sử dụng của một số loại
phụ gia.
•
Khoa học thực phẩm luôn nỗ lực phát triển & ứng dụng
các PGTP mới trong công nghiệp chế biến th 18 ực phẩm
1.5. Phân loại PGTP
•
Các chất bổ sung và tăng cường hương vị
Ø
Hương liệu (flavorings/flavorants)
Ø
Chất điều vị/làm tăng hương vị (flavor enhancers)
Ø CHUNG VỀ PGTP
Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners)
Ø
Acid hữu cơ (organic acidulants)
•
Chất màu thực phẩm (food colorings)
•
Chất keo thực phẩm (hydrocolloids)
•
Chất nhũ hóa (emulsifiers)
19
•
Chất bảo quản/chống vi sinh vật (preservatives/anti
microbials)
• CHUNG VỀ PGTP
Chất chống oxi hóa (antioxidants)
•
Chất tạo nổi/nở (leavening agents)
•
Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders)
•
Các loại khác (enzym, chống vón, điều chỉnh pH, cải
thiện quá trình vv..)
20
1.6. Vai trò cua PGTP
̉
Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
CHUNG VỀ PGTP
•
•
Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy
sản xuất thực phẩm. Sản phẩm được phân phối rộng
rãi trên toàn thế giới.
•
Cải thiện & nâng cao tính chất của sản phẩm: phụ gia
được bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tinh chất
cảm quan như cấu truc, màu sắc, độ đồng đều,….của
sản phẩm.
•
Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu
dùng, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực
phẩm.
21
•
Tạo ra các sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn
kiêng (giảm ngọt, giảm béo..)
• CHUNG VỀ PGTP
Tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
•
Hỗ trợ, làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất (ví dụ
phụ gia hỗ trợ bóc vỏ trái cây, phụ gia chống dính trong
bột nhào..)
•
Thay thế nguyên liệu tự nhiên để giảm giá thành cho
sản phẩm.
22
1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP
1.7.1. An toàn độc tính của PGTP
CHUNG VỀ PGTP
Một số thuật ngữ liên quan đến an toàn độc tính
•
LD50 (Lethal Dose) : Độc tính của phụ gia được biểu
hiện bằng chỉ số LD 50, là liều lượng tại đó 50%
động vật dùng trong thí nghiệm bị chết. Chỉ số LD50
càng cao độc tính càng yếu.
•
Độc tính phụ gia được chia làm 5 mức độ:
Ø
LD50 < 5 mg/Kg Thể trọng
Ø
LD50 = 5 – 49 mg/Kg Thể trọng
Ø
LD50 = 50 499 mg/Kg Thể trọng
Ø
LD50 = 500 – 4999mg/Kg Thể trọng
Ø
LD50 > 5000 mg/Kg Thể trọng

•
ADI (Acceptable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày
chấp nhận được
Là lượng xác định của mỗi chất PGTP được cơ thể ăn
CHUNG VỀ PGTP
Ø
vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống
mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ.
Ø
ADI được tính theo mg phụ gia/kg trọng lương cơ
thể/ngày.
•
ML (Maxium level) Giới hạn tối đa trong thực phẩm
Ø
Là mức giới hạn tối đa cho phép của mỗi chất phụ gia
sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm
Ø
ML thường được tính bằng mg phụ gia/kg thực phẩm
•
NOAEL (no observed adverse effect level): liều lượng sử
dụng (PGTP, hóa chất..), mà ở đó không thấy được sự
ảnh hưởng xấu với cơ thể (cấp tính & mãn tính)
•
CHUNG VỀ PGTP
GRAS (Generally recognized as safe): PGTP được công
nhận là an toàn
Là thuật ngữ được định ra bởi FDA. Các PGTP
được xem là GRAS khi:
Ø
Được một hội đồng chuyên gia có uy tín xem xét, đánh
giá là an toàn khi sử dụng cho con người, trên cơ sở
bằng chứng khoa học đầy đủ.
Ø
Hoặc được sử dụng lâu dài, an toàn bởi một lượng lớn
người tiêu dùng từ trước 1958
Các tổ chức y tế, cơ quan quản lý thực phẩm của quốc tế
(WHO/FAO, FDA, EFSA), các quốc gia sẽ định kỳ cập
nhật, xem xét, sửa đổi:
Ø
Cho phép sử dụng các PGTP mới
Ø
Cấm hoặc khuyến cáo không sử dụng/giới hạn sử
dụng các PGTP có bằng chứng có hại cho sức khỏe
Ø
Sửa đổi (tăng/giảm) các giới hạn an toàn, độc tính của
các PGTP
01
1.7.2. Tình trạng pháp lý của PGTP
•
Phụ gia đó có được phép sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực
phẩm không?
CHUNG
Nói cách khác, ph VỀ
ụ gia đó có n PGTPục PGTP không?
ằm trong Danh m
•
Phụ gia đó có phẩm cấp, độ tinh khiết thích hợp (food grade) cho sử
dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không?
Ví dụ: chúng ta đang dùng Na2CO3 trong công nghiệp hay loại dùng
trong TP?
•
Phụ gia đó được phép sử dụng trong nhóm thực phẩm nào?
Nói cách khác, một loại PGTP chỉ cho phép sử dụng trong một số
nhóm thực phẩm nhất định.
•
Phụ gia đó có giá trị ML trong từng thực phẩm hoặc nhóm thực
phẩm là bao nhiêu?
Ví dụ: với chất bảo quản potassium bisulfite, trong SP lên men,
ML của nó là 350; trong rau củ ngâm (dấm, dầu, nước muối), ML
của nó là 750.
1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP
Khi quyết định thêm một loại phụ gia vao thực phẩm,
CHUNG VỀ PGTP
•
cần chú ý các yếu tố :
Ø
Tình trạng pháp lý của phụ gia
Ø
Mức độ nguy hiểm, rủi ro tiềm tàng đối với người
tiêu dùng.
Ø
Sự cần thiết của vai trò công nghệ của phụ gia
trong chế biến, bảo quản và chất lượng thực
phẩm.
Ø
Yếu tố về kinh tế.
Ø
Cơ chế tác dụng & hiệu quả sử dụng của các phụ
gia trong loại thực phẩm cụ thể.
28
Chú trọng áp dụng các điều kiện, kỹ thuật, công nghệ
CHUNG ợp để giVỀ PGTP
Ø
chế biến thích h ảm thiể u sự lệ thuộc vào

PGTP
Ø
Thay thế PGTP có độc tính cao bằng các loại có độc
tính thấp hoặc không có độc tính
•
Nhìn chung, không có PGTP nào có thể đáp ứng được tất
cả các yêu cầu trên, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể,
nên sử dụng một cách hợp lý
29
Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng
trong chế biến và bảo quản thực phẩm
2.1. Các chất bổ sung và tăng cường hương vị
Chương 2. Các chất phụ gia sử
2.1.1. Hương liệu
dụng trong chế biến và bảo quản
2.1.2. Chất ngọt
2.1.3. Acid hữu cơ
thực phẩm
2.1.4. Chất điều vị
30
2.1. Các chất bổ sung và tăng cường hương vị
2.1.1. Hương liệu (flavourings/flavorants)
•
dụng trong chế biến và bảo
2.1.1.1. Giới thiệu
Hương liệu là những sản phẩm tạo ra mùi & vị (flavor) cho
quản thực phẩm
thực phẩm
•
Được cơ thể cảm nhận qua đường mũi, miệng, cổ họng
•
Có nhiều cách phân loại hương liệu, ví dụ phân nhóm theo
ứng dụng:
Ø
Nhóm hương liệu dùng cho sản phẩm mùi vị ngọt,
Ø
Nhóm dùng cho sản phẩm mùi vị mặn
•
Phải phân biệt rõ rệt khái niệm:
Ø
Hương liệu (flavourings)
Ø
Hợp chất tạo hương vị (flavouring substances)
01
2.1.1.2. Các loại hương liệu sử dụng trong CNTP
•
Hương liệu tự nhiên (natural flavourings):
Ø
Là sản phẩm chiết xuất từ các nguồn nguyên liêu
tự nhiên như trái cây, củ quả, gia vị, động vật, sản
phẩm động vật hoặc thu được từ các quá trình
rang, nướng, lên men, thủy phân…
Ø
Hương liệu tự nhiên điển hình & sử dụng phổ
thông nhất là:
ü
Tinh dầu (essential oil), dịch chiết (extracts) như:
tinh dầu cam, bạc hà, quế, hồi; dịch chiết thủy
phân, nấm men…
ü
Các dung dịch pha loãng của chúng
01
Chương 2. Các chất phụ gia
Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (nature
•
sử
identical flavourings)
Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị thu
quản ổthực
được từ quá trình t phẩm
ng hợp hóa học nhưng có tính
chất cảm quan và thành phần hóa học giống hoặc
tương tự như thành phần của hương liệu tự nhiên.
•
Hương liệu tổng hợp nhân tạo (artificial flavourings)
Là sản phẩm hương liệu có thành phần các hợp
chất tạo hương vị không tìm thấy trong các thực
phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm qua chế biến; chúng
có cấu tạo và thành phần hóa học khác với hương liệu
tự nhiên nhưng có tính chất cảm quan giống với
hương liệu tự nhiên
Ví dụ: ethyl vanillin tạo hương vị của vanilla.
2.1.1.3. Cấu tạo hóa học của chất tạo hương vị
Chdụng
ất tạo hươtrong chếừ th
ng vị tự nhiên t biến
ực vật và bảo
•
Là các hợp chquản
ất hữu cơthực phẩm
không phân c ực, không tan trong
nước, tan trong các dung môi rượu, ether, chất béo;
•
Có khối lượng riêng < 1, dễ bay hơi
•
Có cấu trúc hóa học khác nhau như terpenes, vòng thơm
(aroma rings), esters, aldehydes, alcols
•
Một số hợp chất có vai trò tạo hương vị tích cực, số khác
lại dễ tạo ra hương vị xấu (ví dụ các terpenes)
•
Sảdụng trong
n phẩm hươ chếồbiến
ng liệu có ngu n gốc thựvà bảoột
c vật là m
hỗn hợp rất phức tạp các chất tạo hương vị
• quản
Nhiều hương li thực
ệu có ngu phẩm
ồn gốc thực vật (đặc biệt là
các loại được sử dụng trong các thực phẩm hương vị
ngọt) có thành phần chủ yếu là các ester hoặc hỗn hợp
các ester (bảng 1)
•
Các loại hương liệu nguồn gốc thực vật dạng lỏng
được bán trên thị trường chiếm phần lớn là:
Ø
Các tinh dầu (essential oil)
Ø
Hoặc ở dạng hòa tan trong các dung môi như ethanol,
propylene glycol
Bảng 1. Một số hợp chất tạo hương tự nhiên/tổng hợp tương tự tự
nhiên có nguồn gốc thực vật
Hợp chất Tạo hương
dụng trong chế biếnBơvà
Diacetyl sữa
bảo
quản
Isoamyl acetate
Benzaldehyde
thực phẩm
Chuối
Hạnh nhân đắng
Cinnamic aldehyde Quế
Ethyl propionate Trái cây
Methyl anthranilate Bưởi
Limonene Cam
Ethyl (''E'',''Z'')2,4decadienoate Lê
Allyl hexanoate Dứ a
Vanillin Vani
Methyl salicylate Bạc hà
01
Thành phần hóa học của hương dâu (69 hợp chất)
Methyl acetate, ethyl acetate, methyl propanoate, isopropyl acetate, ethyl
propanoate, methyl butyrate, (E)2pentenal, butyric acid, methyl isovalerate,
ethyl butyrate, nhexanal, butyl acetate, methyl pentanoate, 2methyl butanoic

acid, isopropyl butanoate, ethyl 2methylbutanoate, ethyl 3methylbutanoate, (E
)2hexenal, (E)2hexen1ol, 1hexanol, isoamyl acetate, 2methylbutyl acetate,
2heptanone, propyl butyrate, ethyl pentanoate, 2heptanol, amyl acetate, (E,E
)2,4hexadienal, methyl hexanoate, hexanoic acid, benzaldehyde, butyl butyrate,
ethyl hexanoate, (Z)3hexenyl acetate, hexyl acetate, (Z)2hexenyl acetate,
isopropyl hexanoate, ethyl2hexenoate, dlimonene, amyl butyrate, furaneol,
heptanoic acid, mesifurane, propyl hexanoate, linalool, nonanal, methyl octanoate,
octanoic acid, ocimenol, benzyl acetate, ethyl benzoate, butyl hexanoate, ethyl
octanoate, octyl acetate, alphaterpineol, isoamyl hexanoate, nonanoic acid, octyl
butyrate, ethyl decanoate, decyl acetate, octyl butyrate, ethyl decanoate, decyl
acetate, octyl isovalerate, β farnesene, γ decalactone, α farnesene, (E)nerolidol,
octyl hexanoate, decyl butyrate, γ dodecalactone.[48]
01
Chất tạo hương vị tự nhiên từ động vật
•
Chất tạo hương vị từ động vật là các hợp chất chủ yếu thu
quản
từ các nguyên li
hải sản
ệu thịt cthực
ủa các loạphẩm
i gia súc, gia cầm, thủy
•
Nguyên liệu động vật khi chưa gia nhiệt không tạo ra hương
vị hoặc có hương vị rất ít.
•
Hầu như hương vị từ động vật chỉ được tạo ra qua các quá
trình chế biến nhiệt
•
Các hợp chất bay hơi này là đại diện của hầu hết các hợp
chất hữu cơ như: hydrocarbon, alcohol, aldehyde, ketone,
acid carboxylic, ester, lactone, ether, furan, pyridine, pyrazine,
pyrrole, oxazole, oxazoline, thiazole, thiazoline, thiophene và
các hợp chất chứa halogen và sulfur khác (bảng 2)
•
dụng
Các ph trong chế ợbiến
ản ứng chính sinh ra các h vàơi tbảo
p chất bay h ạo hương
trong quá trình chế biến nhiệt là:
Ø quản thực
Phản ứng Maillard gi phẩm
ữa acid amin v ới đường khử
Ø
Và các phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt.
•
Các hợp chất bay hơi được sinh ra từ phản ứng Maillard và
tạo ra hương thịt nói chung
•
Các phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt sinh ra các
hợp chất tạo hương đặc trưng giúp phân biệt các loại thịt
khác nhau
•
Các hợp chất tạo vị thịt là các hợp chất không bay hơi
Chương 2.ất tCác
Bảng 2. Các hợp ch ạo hương vchất phụọng trong d
ị thịt quan tr gia sử ịch
khuếch tán của thịt bò được gia nhiệt
Loại hợp chất Một số hợp chất
Furanones quản thực phẩm
2Methyl4,5dihydro3(2//)furanone
2,5Dimethyl4hydroxy3(2//)furanone
4Hydroxy5methyl3(2//)furanone
Ketones 2Hydroxy3methyl2cyclopentenone (cyclotene)
Other cyclic ketones, Acyclic ketones
Hợp chất sulfur Sulphides, disulphides, trisulphides
Thiophenes, Thiazoles
Pyrones 3,5Dihydroxy2methyl4//pyran4one
Pyrazines 37 hợp chất pyrazines, bao gồm 5 cyclopentapyrazines
Pyrroles 8 hợp chất pyrroles, bao gồm 2 hợp chất acetyl pyrroles
dụng
2.1.1.3. M
•
trong
ục đích s chế
ử dụng h biến
ương li ệu và bảo
Do mùi vị của bản thân nguyên liệu hoặc sản phẩm
•
quản
không đạt yêu c ầu thực phẩm
Có sự mất, hay biến mùi vị trong quá trình chế biến đặc
biệt là khi xử lý ở nhiệt độ cao.
•
Sử dụng hương liệu khi nguyên liệu đắt tiền và có mùa
vụ.
•
Giảm giá thành sản phẩm..
•
Liều lượng sử dụng thông thường: 0.05 0.3%
Hiện nay, có quan điểm cho rằng: nên sử dụng hương
liệu nhân tạo vì chúng an toàn hơn, không lẫn mùi vị tạp
do đã được tinh sạch & lựa chọn cẩn thận ?
01
2.1.1.4. Hương liệu dạng bột (powdered flavoring)
• dụng trong chế
Powdered flavoring: là s ản phẩbiến và
m hương li bảo
ệu d ạng bột
được tạo ra bằng 02 phương pháp:
Ø
Hấp phụ: hương liệu dạng lỏng (tự nhiên hoặc nhân
tạo) được cố định trên một chất mang (đường, muối,
maltodextrin..) có bề mặt xốp
Ø
Bao vi nang: hương liệu dạng lỏng được “nhốt” trong
màng polymer , màng này tan ra khi tiếp xúc với nước
2.1.1.5. Bột gia vị (seasoning)Bột nêm (dry soup mix)
Là sản phẩm hương liệu dùng cho thực phẩm mùi vị
mặn, dạng bột, là hỗn hợp của hương liệu dạng bột với
các nguyên liệu tạo vị khác (đường, muối, bột ngọt, gia vị
hành tỏi..)
01
•
dụng
Các hương litrong
ệu dạng bchế
ột thườbiến
ng dùng đvà
ể: bảo
Bảo quản hương liệu (tránh bay hơi, bị oxy hóa..)
Ø
Ø
Rắc lên các sản phẩm như bánh Snack;
Ø
Trộn vào các hỗn hợp nguyên liệu rắn để dễ phân
tán
Ø
Hoặc với mục đích đáp ứng sự tiện lợi (gói gia vị của
mỳ ăn liền, sản phẩm bột dùng ngay (instant dry
premix) như bột cam, chanh…)
01
dụng
2.1.1.6. H trong
ương li chế biến và bảo
ệu dạng vi nhũ
Sản phẩm hương liệu được nhũ hóa mà trong đó:
•
Các phân tử tạo hương vị không phân cực, không hòa
tan trong nước được “hòa tan hóa” trong dung dịch
chất nhũ hóa có nồng độ cao.
•
Các phân tử chất nhũ hóa tạo ra trạng thái micelle, bao
chung quanh các phân tử tạo hương vị, tạo thành hệ vi
nhũ bền
•
Ứng dụng trong các sản phẩm dạng dung dịch nước, ví
dụ như nước giải khát
01
dụngưtrong
2.1.1.5. Các l chế
u ý khi sử d biến
ụng hương liệuvà bảo
Đủ liều lượng theo hướng dẫn
•
•
Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với các hương
liệu, thành phần nguyên liệu khác
•
Sử dụng quá liều có thể gây tác dụng xấu hoặc lãng
phí
•
Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sản
phẩm có gia nhiệt
•
Đánh giá tính bền mùi vị trong hạn sử dụng của sản
phẩm
•
Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích
hợp cho từng loại sản phẩm
01
2.1.1.6. Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn
• dụng
Hươ trongượchế
ng liệu không đ biến và bảo
c quản lý, đánh mã E/INS number
như các loại phụ gia khác (theo hệ thống đánh mã Codex)
•
Tại VN, hươ quản thực
ng liệu đượ c quy đphẩm
ịnh trong danh mục 27
•
Hiện nay, có 2 hệ thống đánh mã/số cho hợp chất tạo
hương vị:
Ø Số JECFA (thuộc hệ thống tài liệu của Codex)
Ø Số FEMA
•
FEMA (Flavor & Extract Manufacturer’s Association):
Hiệp hội các nhà sản xuất dịch chiết & hương liệu
•
FEMA là một hội đồng các chuyên gia đầu ngành trong
các lãnh vực khoa học thực phẩm, nghiên cứu phát triển,
sản xuất, phân phối hương liệu của nhiều Quốc gia trên
thế giới
01
2.1.2. Chất ngọt cường độ cao (high intensify sweeteners)
Là những hợp chất không phải là đường truyền thống hay
•
các dẫn xuất của chúng như saccharose/fructose/glucose ..
•
Ở VN, người tiêu dùng thường gọi là đường hóa học
•
Hầu hết trong số này còn được gọi là đường không dinh
dưỡng hoặc đường nhân tạo (nonnutritive/artificial
sweeteners)
•
Chúng không tạo ra hoặc tạo rất ít năng lượng (còn gọi là
chất ngọt không calories, noncalories)
•
Độ ngọt cao hơn rất nhiều lần so với các loại đường
truyền thống
•
Vị ngọt của chúng khá giống với đường saccharose, nhưng
một số có hậu vị hơi đắng, ví dụ saccharine
47
2.1.2.2. Các chất ngọt nhân tạo sử dụng trong CNTP
Bảng 2a. Độ ngọt của các chất ngọt cường độ cao
dụng trong chế

Chất ngọt
Accsulfame Kali
biến và bảo
Độ ngọt tương đối
200
Alitame quản thực phẩm 2000
Aspartame 180
Cyclamate 30
1,1 Diaminoalkan 3001000
LSuccrose 1
LAspartyl3(bicycloalkyl)L 1900
alanineakylester
PS 99 1800
PS 100 2200
RTI001 58
Saccharine 300
Sucralose 600
01
Bảng 2.8. Mã INS của một số chất tạo ngọt
điển hình
Bảng 2b. Số INS của các chất ngọt cường độ cao thông
dụng
Tên chất tạo ngọt Mã INS
dụng trong
Saccharin/calcium
chế biến và bảo
954(i)/954(ii)/954(iii)/
quản thực
saccharin/potassium
saccharin/sodium saccharin
phẩm 954(iv)
Sodium cyclamate/calcium 952(iv)/952(ii)
cyclamate
Aspartame 951
Acesulfame K 950
AspartameAcesulfame 962
Sucralose 955
01
2.1.2.3. Chất tạo ngọt stevia
Các hợp chất tạo ngọt không calories từ nhóm cây cỏ ngọt
Stevia
•
Các hợp chấquản
t, chủ yếu gthực
ồm 02 loạphẩm
i, có tên hóa học là
stevioside và rebaudioside A
•
Các hợp chất này được chiết xuất từ các loại cỏ ngọt gọi là
Stevia, có nguồn gốc từ Nam Mỹ
•
Độ ngọt của chúng gấp 250350 lần so với saccharose
•
Năm 2006, WHO đã công nhận tính an toàn của các hợp chất
này và hiện nay các nước tiên tiến trên thế giới (Mỹ, Nhật
Bản, Châu Âu..) đã cho phép sử dụng rộng rãi như một
PGTP
•
Các tập đoàn, công ty sản xuất thực phẩm trên thế giới đã
dùng chúng từ lâu trong các thực phẩm, NGK dành cho người
ăn kiêng
•
Tại VN, vài năm gần đây, cây cỏ ngọt được biế01t đến, được
dụng
2.1.2.4. M trong
ục đích s chế
ử dụng ch ất tạbiến và
o ngọt cườ ng đbảo
ộ cao:
Chủ yếu dành cho người muốn hạn chế calories từ các
quản ền thốthực phẩm
•
loại đường truy ng (tiểu đường, béo phì..)
•
Dùng trong sản phẩm có gia nhiệt cao nhưng cần khống
chế sự tạo màu
•
Giảm giá thành sản phẩm
•
Được dùng chủ yếu trong các sản phẩm nước giải khát,
kẹo, bánh, mứt…
• Các chất tạo ngọt sử dụng phổ biến từ trước đến nay:
aspartam, acesulfame potassium (hoặc acesulfame K/Kali),
saccharine, cyclamate, sucralose.. .
01
2.1.2.5. Các lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao
•
Chdụng trongột schế
ỉ sử dụng trong m ố trườbiến và ặbảo
ng hợp khá đ c biệt
Chọn loại chất ngọt có kiểu vị ngọt thích hợp với sản
quản thực
ến hậu vphẩm
•
phẩm, đặc bi ệt lưu ý đ ị
•
Xem xét cẩn thận tình trạng pháp lý, liều lượng cho
phép, độc tính của chúng
•
Do chúng không có các tính chất vật lý, hóa lý, hóa học
như các loại đường truyền thống nên:
Ø
Phải đánh giá sự ảnh hưởng của chất ngọt nhân tạo
đến cấu trúc, độ nhớt, màu sắc… của sản phẩm khi qua
các quá trình chế biến cơ, nhiệt
Ø
Sử dụng kết hợp với các nguyên liệu khác (xylitol,
sorbitol…) để thay thế các tính chất trên của đường
01
– 2.1.2.6. Vấn đề an toàn trong sử dụng chất ngọt cường độ
cao
Ø Hiện nay, trên thế giới, nhiều quốc gia cấm sử dụng/
hoặc sử dquản
ụng giới hạthực
n trong mphẩm
ột số sản phẩm/ hoặc
khuyến cáo thận trong khi sử dụng saccharine, cyclamate
vì chúng được cho là có nguy cơ gây ung thư, đặc biệt
đối với trẻ em & phụ nữ mang thai
Ø Tại Mỹ, năm 2001 đã chính thức gỡ bỏ các cảnh báo về
tính gây hại của saccharine & xem chúng là an toàn
Ø Saccharine có trong danh mục phụ gia 27 của VN
Ø Trước đây cyclamate bị cấm (không có trong danh mục
3742) nhưng hiện nay BYT đã cho phép sử dụng trong
một số nhóm thực phẩm (có trong danh mục 27)
01
2.1.3. Acid hữu cơ (organic acid/acidulants)
Là hợp chất hữu cơ thích hợp cho mục đích tạo vị thực
•
phẩm
•
Có phổ biến trong tự nhiên hoặc được sinh ra trong quá
trình sản xuất thực phẩm, như các quá trình lên men
•
Được tổng hợp hoặc thu từ tự nhiên (acid acetic sinh ra
trong lên men giấm…)
54
•
Chức năng chính:
Ø
Tạo vị chua nhằm tăng giá trị cảm quan cho một số thực
phẩm cần thiết
•
Ngoài ra, có tác dụng điều chỉnh pH để hỗ trợ quá trình
chế biến hoặc ảnh hưởng đến các hợp chất khác như:
Ø
Tạo cấu trúc sản phẩm trong các quá trình tạo gel của
một số keo ưa nước
Ø
Thủy phân saccharose trong quá trình chế biến syrup
•
Các chức năng khác như:
Ø
Bảo quản chống VSV,
Ø
Chống oxy hóa.. .
55
2.1.3.2. Các acid hữu cơ điều vị sử dụng trong CNTP
Bảng 3. Đặc tính tạo vị chua của các acid hữu cơ
Loại
dụng trong
Đặc điểm
chế
Mã INS
biến và bảo
Ghi chú
acid
Acid
quản
Vị chua của dấm
thực
260
phẩm
Có trong các sản phẩm mặn
acetic như các loại sauce,
mayonaire..
Acid Vị chua của các sản 270 Có trong yaourt, rau cải muối

lactic phẩm lên men chua..
Acid Vị chua của các loại trái 330 Có trong cam, chanh, quýt..
citric cây có múi họ citrus
Acid Vị chua hơi gắt, chát 296 Có đặc trưng trong táo, các
malic của trái cây chưa chín loại trái cây có vị chua hơi
chát
56
dụng
2.1.3.3. M trong
ục đích s chếữbiến
ử dụng acid h và bảo
u cơ trong CNTP
Các acid hữu cơ được sử dụng trong CNTP chủ yếu là:
•
acid malic, acid citric, acid lactic, acid acetic, acid tartaric
để điều vị cho sản phẩm.
•
Acid citric, acid malic & acid tartaric thường được sử
dụng trong các sản phẩm trái cây, bánh kẹo, sản phẩm
ngọt
•
Acid acetic & acid lactic thường dùng trong các sản
phẩm mặn
•
Acid citric là loại được dùng phổ thông nhất để tạo vị
chua & điều chỉnh pH cho thực phẩm
•
Trong một số trường hợp, sử dụng kết hợp các acid với
nhau để tạo vị chua hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm
Ø
Ví dụ : kết hợp acid citric & acid malic 01
2.1.3.4. Các lưu ý khi sử dụng acid hữu cơ
Chọn loại acid có kiểu vị chua thích hợp với sản phẩm
•
•
Xem xét công đoạn thích hợp để bổ sung acid (ví dụ
trong sản phẩm có đường saccharose, protein, bổ sung
acid trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ gây ra phản ứng
thủy phân saccarose, protein)
•
Đánh giá sự ảnh hưởng của acid thêm vào (do làm giảm
độ pH) đến sự thay đổi cấu trúc, trạng thái dung dịch,
khả năng bảo quản chống VSV của sản phẩm
•
Khi cần thiết, phải kiểm tra độ pH của sản phẩm sau
khi thêm acid
Tổng hợp58
2.1.3.5. Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng acid điều vị
Là các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên
•
•
Không có lưu ý quan trọng nào liên quan đến độc tính
của các hợp chất này
•
Trong một số sản phẩm có quy chuẩn, phải bắt buộc sử
dụng dấm ăn (lên men tự nhiên) thay cho acid acetic tổng
hợp
59
2.1.4. Chất tạo vị umami
•
Trong Danh mục 27 gọi là chất điều vị
•
Là nhóm chất có bản chất tự nhiên, sử dụng để tạo vị
umami, làm tăng hương vị của các thực phẩm thịt cá
hoặc nói chung là thực phẩm có mùi vị mặn (flavor
enhancers)
•
Umami là một trong năm vị cơ bản: mặn, ngọt, đắng,
chua, umami (vị ngọt của bột ngọt, nucleotide, acid amin
& muối Na, Ca của nó)
•
Có 03 chất/nhóm hợp chất chủ yếu dùng tạo vị umami
là:
Ø
Acid glutamic & muối của nó (bảng 4)
Ø
Acid guanylic & muối của nó
Ø
2.1.4.2. Acid glutamic & muối của nó
•
Acid glutamic, một trong 20 loại acid amin, là chất tạo vị
ngọt “thịt” cơ bản có trong thịt các loại động vật,
protein thực vật
quản
Tên h ợp chất thực Mã INS
phẩm Ghi chú
Bảng 4. Acid glutamic và các muối của nó
Acid glutamic 620
Monosodium glutamate 621 MSGBột ngọt
Monopotassium glutamate 622
Calcium diglutamate 623
Monoammonium diglutamate 624
Magnesium diglutamate 625
61
Chương 2. Các chấtối cphụ
2.1.4.2. Acid guanylic, inosinic & mu gia sử
ủa chúng
dụng trong chếủa các t

•
ribonucleotide có trong RNA c biến và bảo

Acid guanylic, inosinic là các hợp chất thuộc nhóm
ế bào sinh vật
Bảng 5. Acid guanylic, inosinate & các mu ối của chúng
Tên hợp chất Mã INS
Acid guanylic & các muối
Acid guanylic 626
Disodium guanylate 627
Dipotassium guanylate 628
Calcium guanylate 629
Acid inosinic & các muối
Acid inosinic 630
Disodium inosinate 631
Dipotassium inosinate 632
Calcium inosinate 633 01
• Chương
Trong thực tế thườ2.ng dùng h
Cácỗchất phụ ốgia
n hợp của các mu sử
i guanylate
biếdụng trong chế biến và bảo

& inosinate, với tỷ lệ 50:50, tạo ra 2 chế phẩm PGTP phổ
n:
Ø
Ø
Calcium 5’ ribonucleotides (mã INS 634)
Disodium 5’ ribonucleotides (mã INS 635)
• Các guanylate & inosinate tạo vị umami mạnh hơn MSG (ngưỡng
tạo vị umami của chúng thấp hơn MSG)
• Disodium 5’ribonucleotides (hỗn hợp 50:50 của disodium
guanylate & disodium inosinate, viết tắt là I&G), được gọi là siêu
bột ngọt trong giới sản xuất thực phẩm tại VN.
• I&G có tác dụng cộng hưởng (synergy) với MSG:
Ø 98% MSG + 2% I&G làm tăng độ ngọt thịt gấp 45 lần so với
MSG 100%) &
Ø Có thể làm giảm giá thành sản phẩm
01
–Chương 2. Các
2.1.4.3. Mục đích s chất
ử dụng ch ất tạo vphụ
ị umamigia sử
• Chất tạo vị umami làm tăng hương vị có sẵn trong thực
phdụng trong
ẩm thịt cá, th ực phẩm hchế
ương vbiến
ị mặn (tạvà bảo
o ra bởi acid
glutamic, các muối glutamate & các acid amin khác trong các
sản phẩm thquản thực
ịt động vật, s phẩm
ản phẩm th ủy phân protein thực
vật)
• Làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm có vị ngọt “thịt”
• Bản thân MSG và các nucleotides không tạo ra vị ngọt thịt,
đạm nếu sản phẩm không có các loại nguyên liệu này
• Chất tạo vị umami được dùng phổ biến & tỷ lệ cao trong
các sản phẩm như bánh Snack, gia vị của mì ăn liền, sauce,
nước trộn salad, nước chấm…
64
dụng ưtrong
– 2.1.4.4. Các l u ý khi sử dchế
ụng chấbiến và bảo
t tạo vị umami:
Trong sản phẩm nước (canh, xúp..): không nên dùng quá
1% MSG quản thực phẩm
•
•
0,00750,05% I&G cho các sản phẩm khác nhau
•
Tuy nhìn chung các hợp chất tạo vị umami, đặc biệt là
MSG, được thế giới xem là hoàn toàn an toàn, vẫn còn
một số tranh cãi về các tác dụng phụ bất lợi của nó
•
Hiện nay WHO và một số nước chỉ có khuyến cáo sử
dụng hạn chế trong thực phẩm cho trẻ dưới 5 tuổi
•
Có một tỷ lệ rất thấp người sử dụng MSG có thể gặp
các triệu chứng: dị ứng, nhức đầu, mỏi cơ…(được gọi
là Chinese restaurant syndrome: triệu chứng nhà hàng
Trung Hoa)
01
dụng
2.2. Ch trong
ất màu thực phẩmchế biến và bảo
2.2.1. Khái niệmđặc tính
•
Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu
đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm, được
phân loại thành:
Ø Chất màu vô cơhữu cơ
Ø Chất màu tổng hợp/nhân tạo (artificial food colors)
Ø Chất màu tự nhiên
Ø Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến
Ø Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
•
Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng
phổ biến nhất từ trước tới nay
01
dụng
2.2.2. Ch trong
ất màu t chếạbiến
ổng hợp/nhân t o và bảo
• Là các hợp chất hữu cơ được tổng hợp hóa học, có cấu
quản
trúc phân t ử phức tạthực phẩmồn tại trong tự
p, đa dạng, không t
nhiên
• Chúng có nhiều ưu điểm như:
Ø Tạo màu sắc hấp dẫn, rẻ tiền, bền màu,
Ø Dễ dàng pha trộn với nhau để tạo các tone màu khác
nhau
01
Bảng 6. Một số chất màu tổng hợp được sử dụng phổ
dụngbiếtrong chếửbiến
n & được phép s dụng tạvà
i VN bảo
Tên màu
quản thựcMã INS
Kiểu màu
phẩmMã FD&C (Mỹ )
Tartrazine Vàng chanh 102 FD&C Yellow No. 5
Brilliant blue Xanh 133 FD&C Blue No. 1
Ponceur 4R Đỏ sáng 124 Bị cấm
Allura Red Đỏ 129 FD&C Red No. 40
Indigotine Xanh đậm 132 FD&C Blue No. 2
Sunset yellow Vàng cam 110 FD&C Yellow No. 6
Erythrosine Hồng 127 FD&C Red No. 3
Amaranth Đỏ 123 Bị cấm
Fast Green FCF Xanh lục 143 FD&C Green No. 3
01
Lưu ý:
•
Các hợp chất màu trong bảng trên gọi là màu sơ cấp.
Khi trộn các màu sơ cấp ở trên, sẽ thu được các tone
màu khác nhau, gọi là màu thứ cấp
•
Ví dụ : có thể trộn màu vàng chanh với màu đỏ để tạo
ra màu cam (màu thứ cấp)
Các dạng màu tổng hợp
•
Màu tan trong nước (dyes): là các loại màu như trong
bảng trên, được sử dụng trong các sản phẩm chứa
nhiều nước
•
Màu không tan trong nước nhưng phân tán trong dầu
(lakes): là màu tan trong nước được kết hợp với các loại
muối kim loại (thường là muối nhôm). Chúng có độ bền
lớn hơn màu tan trong nước
01
Chúng được dùng trong các sản phẩm chất béo, chứa
nhidụng trong chế biến
ước và bảo
•
ều chất béo hoặc chứ a rất ít n
•
quản thực
Cách đặt tên màu tan trong n ướphẩm
c/phân tán trong dầu:
Ø Màu tan trong nước: Tartrazine
Ø Màu phân tán trong dầu: Lake tartrazine
01
2.2.3. Chất màu tự nhiên
• dụng
Là các hợtrong chế
p chất hữu c biến
ơ được chi ết xuvà bảo
ất từ các nguyên
liệu thựquản thực
c vật, động v phẩm
ật trong thiên nhiên, có c
phân tử đa dạng & phức tạp
ấu trúc
• Chúng là các sắc tố tạo ra màu sắc cho các loại hoa, trái
cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm..)
• Dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu
tố nhiệt độ, pH, ion kim loại..
• Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh
học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: ßcarotene là tiền chất
vitamin A)
• Nhìn chung, chúng được sử dụng mà không cần có sự
quản lý chặt chẽ do tính an toàn cao
01
• dụng trong
Chất màu t chế
ự nhiên ch biến
ủ yếu thu và bảo
ộc các nhóm:
Anthocyanins
Ø
Ø
Carotenoids
Ø
Clorophylls
Ø
Curcuminoids
01
Chương 2. Các chất phụ gia
2.2.4. Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế
sử
dụng
biến th ực phẩm trong chế biến và bảo
• Là các hợp chất hữu cơ có màu sắc nâu, đỏ, đen được tạo
quản thực
ra trong các quá trình ch phẩm
ế biến th ực phẩm ở nhiệt độ cao
như nấu, rang, nướng, chiên vv…, mà trong thực phẩm đó
có chứa các hợp chất đường (đường khử, saccharose...),
đạm (acid amin, peptide…)
–Ví dụ: sự tạo thành các hợp chất màu melanoidin từ phản
ứng maillards, các hợp chất màu caramels của phản ứng
caramel
• Trong nhiều trường hợp, các hợp chất màu này tạo ra màu
sắc chủ đạo của sản phẩm
– Ví dụ: màu của sản phẩm bánh nướng, đậu phộng rang
vv..
01
Bảng 7. Một số chất màu tự nhiên trong danh mục 27 của
VN
Nhóm hợp chất Nguồn gốc Kiểu màu Mã INS
Curcuminoids quản
Củ nghệ thực phẩm Vàng nghệ 100..
(turmeric)
Anthocyanins Có nhiều trong vỏ Xanh dương, 163..
nho, các loại trái đỏ
cây, rau xanh
Carotenoids Có nhiều trong quả Vàng, cam, 160..
gấc, các loại trái đỏ
cây
Clorophylls Các loại rau xanh Xanh 140..
Caramels Tạo ra từ phản ứng Nâu đỏ 150..
caramel hóa đường
01
2.2.4. Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
•
Là các hợp chất có công thức, cấu tạo hóa học, tính
chất tương tự với các hợp chất trong tự nhiên nhưng
được sản xuất bằng con đường tổng hợp hóa học
•
Nhiều hợp chất màu được bán trên thị trường hiện
nay thuộc loại này
Ví dụ: ßcarotene có trong các loại thực vật tự nhiên
nhưng chủ yếu hiện nay được sản xuất bằng con
đường tổng hợp hóa học
01
Bảng 8. Ưu nhược điểm chất màu tự nhiên so với chất
màu tdụng
ổng hợp trong chế biến và bảo
Loại quản thực Ưu phẩm Nhược
Chất màu tổng Bền màu Sử dụng với liều
hợp Tạo màu phong phú, lượng giới hạn
hấp dẫn Bị ngăn cấm hoặc
Không ảnh hưởng màu kiểm soát chặt chẽ
vị thực phẩm Có vấn đề tiềm tàng
Rẻ tiền về sức khỏe
Chất màu tự nhiên Không bị ràng buộc bởi Không bền màu
tình trạng pháp lý Sử dụng với lượng
An toàn/tốt cho sức nhiều
khỏe Có thể lẫn mùi của
Tạo hình ảnh sản phẩm nguyên liệu chiết xuất
thân thiện với người Giá cao
tiêu dùng 01
dụng
2.2.6. Ch trong
ất màu vô c ơ chế biến và bảo
• Có bản chất từ tự nhiên (thu từ tự nhiên hoặc tổng hợp)
• Bền vớquản
i ánh sáng mthực
ặt trời phẩm
• Có ánh màu mờ, đục
• Hiện nay, trong danh mục Codex bao gồm các hợp chất
như: CaCO3, TiO2, Fe2O3 (đỏ), Fe3O4 (đen),
FeOOH.xH2O (vàng); bột nhôm, bạc, vàng
• Trong số đó, TiO2 được dùng khá phổ biến để tạo màu
trắng đục cho thực phẩm
01
2.2.7. Màu công nghiệp
Bao gồm 2 loại:
•
quản
Loại 1: các h thực
ợp chất có bản chấphẩm
t và công thức hóa học
khác với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng
hợp), ví dụ như: rhodamin B, 2,4diaminoazobenzene
(DAB), orange II
Ø
Trong số này, có nhiều hợp chất chứa vòng benzen có
tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe
•
Loại 2: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học
giống với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và
tổng hợp) nhưng chứa nhiều tạp chất (đặc biệt là hàm
lượng kim loại nặng), vượt mức cho phép sử dụng trong
thực phẩm
01
2.2.8. An toànđộc tính của màu tổng hợp
• dụng
Là nhóm phtrong chế biến
ụ gia có các quy đ vàất khác nhau
ịnh an toàn r bảo
trong các quốc gia khác nhau (ví dụ: đối với một số loại
màu; nướquản thực
c này cho phép s ử dụphẩm
ng, nước khác lại cấm…)
• Do tính nhạy cảm với sức khỏe con người, nhóm phụ gia
này được quản lý rất chặt chẽ bởi các tổ chức, cơ quan
quản lý thực phẩm trên thế giới
•
Một số chất màu đang bị nghi ngờ về tính an toàn,
tuy hiện nay chúng vẫn được cho phép sử dụng do
giới khoa học chưa đủ bằng chứng công nhận rộng
rãi (ví dụ: tartrazine bị nghi ngờ gây một số bệnh dị
ứng, erythrosine gây ra khối u tuyến giáp ở chuột..)
01
•
dụng
Đặ trong
c biệt tại M ỹ: chế biến và bảo
Theo quy định của FDA, các loại màu thực phẩm
tổng hợquản thựcảphẩm
Ø
p có mã FD&C ph i được FDA cấp chứng
nhận cho từng lô/mẻ trước khi đưa ra thị trường
(bảng 6)
Ø
Nhóm này được gọi là: nhóm chất màu thực phẩm
cần được chứng nhận (list of color additives subject
to certification)
01
2.2.9. Mục đích sử dụng chất màu thực phẩm
•
Giúp phục hồi lại chất màu tự nhiên ban đầu của sản
phẩm, khi chquản
ất màu tựthực phẩm
nhiên này b
trình chế biến, bảo quản.
ị mất đi trong quá
•
Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý
đến mùi tự nhiên ở rất nhiều thực phẩm.
•
Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những thực
phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng.
•
Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ
màu kém.
•
Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm.
•
Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.
01
2.2.10. Các điểm cần chú ý khi chọn & sử dụng màu thực
phẩm
•
Phù hợp với luật thực phẩm tại nơi thực phẩm được
tiêu thụ.
•
Dạng vật lý cần sử dụng: màu dạng lỏng hay dạng bột.
Màu tan trong nước hay phân tán trong dầu
•
Ánh màu phù hợp, tự nhiên với đặc tính cảm quan của
thực phẩm
•
Ảnh hưởng của thành phần của thực phẩm tác động lên
độ bền màu.
•
Đánh giá mức độ ảnh hưởng của điều kiện chế biến:
nhiệt độ, thời gian chế biến.
•
Khả năng bảo vệ của bao bì, kỹ thuật đóng gói từ các
tác nhân ánh sáng, nồng độ O2 ,.. trong quá trình lưu
thông, phân phối 01
2.3. Chất keo thực phẩm/keo ưa nước (hydrocolloids)
2.3.1. Khái niệmđặc tính
quản thực
• Bản chất là các polymer (đ phẩm
ại phân tử, được cấu thành từ
hàng trăm đến hàng ngàn đơn phân tử) thuộc nhóm
polysaccharides hoặc protein
• Chúng được xếp vào nhóm tạo đặc (thickening agents),
làm bền/ổn định (stabilizers) và tạo gel (gelling agents)
• Một số loại không có khả năng tạo gel, ví dụ gum arabic
• Nhờ có các tính chất cơ lý đặc biệt, chúng có chức năng
& vai trò là chất tạo nhớt, tạo đặc, tạo đông, tạo dẻo,
nhũ hóa, ổn định bọt, tạo màng..
01
• Keo ưa nước thu được từ nguồn tự nhiên hoặc con
dụng trong
đường tổng h chế
ợp sinh h biếnư: và bảo
ọc tự nhiên nh
quản
Tinh bột,
Ø
thực phẩm
Các loại rong tảo, nhựa cây,
Ø
Ø
Sản phẩm đạm động vật, sữa,
Ø
Tổng hợp từ VSV
2.3.2. Cơ chế tạo gel
Ø Các polymer chất keo + nước: hút nước → trương nở →
gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel → giãn mạch, hòa
tan/phân tán hoàn toàn →làm nguội thấp hơn nhiệt độ tạo
gel → liên kết với nhau tại một số vùng trên mạch phân
tử → mạng lưới ổn định → trạng thái gel
01
– Cơ chế tạo gel cùa agar

01
– 2.3.3. Một số khái niệm về gel của keo ưa nước
Ødụng
Nhiệt độtrong chế biến và bảo
tạo gel (setting temperature)
Là nhiquản
ü
ệt độ mà ởthực phẩm
đó gel đượ c tạo ra
Ø Nhiệt độ chảy của gel (melting temperature)
ü
Là nhiệt độ mà ở đó gel sẽ bị chảy lỏng sau khi đã
hình thành gel ổn định. Thường mỗi loại keo ưa nước
có điểm chảy gel khác nhau
Ø
Độ trễ của gel (hysteresis)
ü
Là khoảng chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ tạo gel
và nhiệt độ chảy gel
ü
Ứng dụng quan trọng của độ trễ: rau câu trong syrup
đường, được đóng hộp & thanh trùng
01
– 2.3.4. Một số tính chất nổi bật của keo ưa nước
• dụng
Tính háo ntrong chế
ước: keo ưa n biến
ước có th và
ể liên k bảo
ết vớ i một
lượng nướquản
c gấp nhiềthực
u lần khốphẩm
i lượng của nó, tạo ra
dung dịch có độ nhớt cao. Ở một nồng độ keo nhất định,
đa số chúng tạo ra cấu trúc dạng gel
• Độ nhớt của dịch keo: càng lớn khi khối lượng phân tử
của polymer càng lớn
• Tính thuận nghịch & bất thuận nghịch: một số loại có
tính tạo gel thuận nghịch (có thể lặp lại chu trình tạo gel
chảy gel nhiều lần), ví dụ agar, gelatine, carragenan... Số
khác tạo gel không thuận nghịch
01
• Tính cộng hưởng/hiệp lực (synergy): là tính chất của đa
dụng trong
số keo ưa n chếể hi
ước mà chúng th biến
ện độ bvà
ền, độbảo
mạnh của
quản
c khác ở tthực phẩm
gel tốt hơn nhiều khi được dùng kết hợp với một/hai loại
keo ưa nướ ổng nồng độ thấp hơn nồng độ của
từng chất riêng rẽ.
Ø
Ví dụ: carragenan cộng hưởng/hiệp lực với locust
bean gum, với tinh bột, với protein trong sữa
• Tính chất thixotropic (hình 1): một số loại dịch keo khi
để yên, chúng có trạng thái gel đặc, rất nhớt. Khi tác
động lực khuấy, gel trở nên linh động, chảy lỏng, độ
nhớt giảm theo tốc độ khuấy.
Ø
Ví dụ: xanthan gum
01
Sự cộng hưởng của xanthan gumguar gum
01
Chương 2. ấCác
Hình 1. Tính ch chấtủa xanthan gum
t thixotropic c phụ gia sử
01
–Bảng 9. Các loại keo ưa nước phổ biến & nguồn gốc
dụng
Loại trong chế Nguồn gốbiến
c và bảoMã INS
HMPectine
Động vật Thực vật Rong tảo Vi sinh
X 440
LMPectine X 440
Gelatine X Không quy định
Guar gum X 412
Agar X 406
Alginate X 400, 401, 402, 403
Caseinate (protein X Không quy định
sữa)
CMC X 466
Caragenan X 407
Xanthan gum X 415
Bai Giarngsine TPCN 01
– Trong bảng trên:
Ødụng trong chếậu nành: b
Gelatine, caseinate, protein đ biến ảvà
n chấbảo
t là các
polymers protein. Chúng không có mã Codex vì đ ược xem
là sản phẩm thực phẩm nhưng đồng thời được sử dụng
như phụ gia
Ø Các hợp chất còn lại: bản chất là polysaccharides
(carbohydrates)
01
– 2.3.5. Độc tínhAn toàn của keo ưa nước
Ødụng
Do có nguồtrong chế biến
n gốc tự nhiên nên keo ưa nướvàc đượ
bảoc xem là
quản
an toàn cho m
kiểm soát nghiêm ngặt
thực
ục đích s phẩm
ử dụng trong th ực phẩm, không bị
Ø Tuy nhiên, phải sử dụng loại có độ tinh khiết cao, thích
hợp cho thực phẩm (food grade)
ü Ví dụ: cùng là gelatine nhưng có 03 phẩm cấp (grade)
khác nhau, sử dụng trong 03 lãnh vực: dược phẩm, thực
phẩm, công nghiệp
Ø Chỉ bị giới hạn sử dụng trong một số thực phẩm đặc
biệt, ví dụ thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em
01
• Điều kiện cần thiết để sử dụng hiệu quả keo ưa nước:
dụng
chúng ph trong
ải đượ chế biến và
c phân tán, hydrate hóa và/ho bảo
ặc hòa tan hoàn
quản
toàn trong nước
thực phẩm
• Do tính háo nước & dễ bị vón cục khi trộn vào nước, nhìn
chung, các loại keo ưa nước cần phải xử lý trước khi phối
trộn vào thực phẩm. Thường dùng các biện pháp:
Ø Ngâm trong nước thường/nóng với một lượng nước &
thời gian nhất định (gelatine)
Ø Phối trộn khô với một lượng đường cát nhất định. Cho từ
từ hỗn hợp này vào nước thường/nóng, có khuấy trộn
liên tục (tạo ra phễu xoáy) hoặc sử dụng thết bị đánh
trộn tốc độ cao
01
– 2.3.6. Các lưu ý khi chọn & sử dụng keo ưa nước
• dụng trong
Độ pH của th ực phẩm: chế biến và bảo
Một số
Ø
quản
loại keo tthực phẩm
ạo trạng thái gel t
những loại khác lại không yêu cầu,
ốt ở pH acid mạnh,
ü
Ví dụ HM pectin chỉ tạo gel tốt ở pH 34, trong khi
agar vẫn tạo gel tốt ở pH trung tính
ü
Protein sữa đông tụ (tạo gel) khi pH < 5
• Hàm lượng đường saccharose trong thực phẩm
Ø
Đa số các keo ưa nước tạo gel tốt hơn khi thực phẩm
có hàm lượng đường cao. Một số ít khác lại không
yêu cầu
01
• Sự hiện diện của các loại ion như Ca, K:
dụng
Một sốtrong
Ø chế
loại chỉ có th biến vàặt mbảo
ể tạo gel khi có m ột số loại
ion, ví dụ alginate, LM pectin chỉ tạo gel khi có mặt
ion Ca
• Nhiệt độ của quá trình chế biến
Ø
Một số loại keo ưa nước có thể bị thủy phân (tạo ra
các polymer nhỏ hơn) ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi kết
hợp với điều kiện pH thấp, ví dụ như agar, gelatine,
protein, carragenan..Kết quả là cường độ tạo gel sẽ bị
yếu đi
• Xem xét cẩn thận các đặc tính của từng loại như đã trình
bày ở phần trên
01
– Hình 2. Ví dụ minh họa sự tạo gel của alginate khi có mặt
dụng
ion Ca trong chế biến và bảo
01
Mô hình tạo gel của LMPion Ca
01
– 2.3.7. Mục đích sử dụng/ứng dụng các loại keo ưa nước
Ødụng trong
Cải thiện tính chất cấchế
u trúc, cbiến và bảo
ảm quan cho các s ản phẩm
quản
thực phẩm nh ờ các đthực phẩm
ặc tính ở trên (tạo nhớt, tạo đặc, tạo
đục, tạo đông, tạo dẻo, nhũ hóa, tạo bọt, tạo màng..)
Ø Giảm giá thành sản phẩm do có thể cắt giảm nguyên liệu
tự nhiên
Ø Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
Ø Có thể thay thế một phần chất béo trong một số sản
phẩm
Ø Tạo ra các sản phẩm thực phẩm mới
01
– Bảng 10. Ứng dụng các loại keo ưa nước
dụng
STT
trongLoạchế
Loại sản phẩm
biến Vai tròcông d
i hydrocolloids
và bảo ụng
1 quản thực phẩm

2
01
–2.4. Chất nhũ hóa/chất hoạt động bề mặt
(emulsifiers/surfactants)
–2.4.1. Khái niệmđịnh nghĩa hệ nhũ tương
•
Là một hệ thống gồm 02 pha lỏng không hòa tan vào
nhau (thường là chất béo & nước)
•
Trong đó, một chất lỏng có trạng thái như các giọt hình
cầu, kích thước rất nhỏ (đường kính 0.1100µm) phân
tán (gọi là pha phân tán hoặc pha không liên tục) trong
chất lỏng kia (gọi là pha liên tục)
•
Nếu chất béo phân tán trong nước: gọi là hệ nhũ chất
béo (dầu)/nước, ký hiệu là O/W
•
Nếu nước phân tán trong chất béo: gọi là hệ nhũ
nước/chất béo (dầu), ký hiệu là W/O
01
Hình 3. Hình ảnh minh họa hệ nhũ tương
01
–Các sản phẩm hệ nhũ tương tiêu biểu
• Sdụng
ữa tươi trong chế biến và bảo
•
Sữa chua (yogurt)
• Phô mai (cheese)
• Nước xốt (sauce), mayonaire
• Kem đá (ice cream)
• Váng sữa (dessert cream)
• Whipping cream (dùng để đánh kem trang trí bánh kem,
bánh sinh nhật..)
• Kem bơ sữa (ví dụ các loại làm nhân bánh)
• Bơ sữa, Magarine …
01
Hình 4. Mô hình minh họa hệ nhũ tương của sản phẩm
kem đá (ice cream)
01
Hình 5. Sơ đồ minh họa các đặc tính của hệ nhũ tương
01
2.4.2. Chất nhũ hóa
•
Bản chất là các hợp chất hoạt động bề mặt
•
Phân tử chất hoạt động bề mặtnhũ hóa gồm hai phần:
Ø Phần có ái lực với nước (còn gọi là ưa nước) hay phần
đầu (head hyprophilic)
Ø Phần kỵ nước (còn gọi là ưa béo) hay phần đuôi (tail
hyprophilic).
Ø Nhóm chức ở phần kỵ nước có thể liên kết với chất béo,
hợp chất ưa béo,
Ø Nhóm chức ở phần ưa nước có thể liên kết với nước,
hợp chất ưa nước
01
Hình 6. Mô hình minh họa phân tử chất hoạt động bề
mặtchất nhũ hóa
01
Cấu tạo hóa học của các hợp chất nhũ hóa
•
Phần kỵ nước (đuôi ưa béo) : là chuỗi hydrocacbon
mạch dài như alkyl, phenol, amine, alcol, amide….
•
Phần ưa nước (đầu ưa nước) : propylen oxide, ethylen
oxide, polyglycol, glucose, glycerin, acid hữu cơ….
Lưu ý :
Ø Trong số các hợp chất này, nhiều loại keo ưa nước (đã
trình ở Mục 2.3) có tính chất nhũ hóa rất tốt, tuy không
được xếp chính thức vào nhóm phụ gia nhũ hóa
Ø Đặc biệt, protein trong sữa, có vai trò nhũ hóa quan trọng
trong sữa & các sản phẩm từ sữa
01
2.4.3. Vai trò của chất nhũ hóa
•
Chất nhũ hóa được sử dụng trong trường hợp hệ thống
quản
thực phẩm có 02 pha l thực
ỏng: phẩm
Ø 01 pha nước/ hợp chất ưa nước
Ø 01 pha chất béo/ hợp chất ưa béo
•
Chất nhũ hóa giúp hình thành hệ nhũ tương bền, ổn
định giữa 02 pha nước/béo hoặc béo/nước
•
Tạo ra trạng thái đồng nhất cho sản phẩm, ngăn cản sự
tách pha của nước và béo
•
Ứng dụng khác (tạo mịn, xốp, làm chậm thoái hóa tinh
bột, chất hỗ trợ quá trình..)
01
Mô hình hệ nhũ tương chứa chất nhũ hóa
01
2.4.4. Cân bằng ưa nướckỵ nước
•
Hầu hết các chất nhủ hóa là tác nhân tác động lên bề
mặt có thể tạo nhủ tương dầu và nước bằng cả hai
nhóm thân dầu và thân nước hiện diện trong công thức
phân tử.
•
Cân bằng ưa nước – kỵ nước, chỉ số HLB (Hydrophilie
– Lipophilie Balance):
Ø Cân bằng ưa nước – kỵ nước HLB là tỉ lệ giữa tính ưa
nước và kị nước. Giá trị HLB càng thấp, chất hoạt động
bề mặt có tính ưa dầu; HLB càng cao chất hoạt động bề
mặt có tính ưa nước.
Ø Các chất nhủ hóa có HLB thấp, ổn định nhủ tương
Nước/Dầu và ngược lại. Một hệ thống nhủ tương bền
đòi hỏi phải có một chất nhủ hóa có HLB tối thích.
01
Bảng 11. Chỉ số HLB & chức năng tạo nhũ
dụng trong
Chỉ số HLB
chế biến và
Chức năng
bảo
4 6 quản thực phẩm
Tạo h ệ nhủ tương
nước/dầu
8 18 Tạo hệ nhủ tương dầu/
nước
01
Chương
•
2. Các chất phụ gia sử
Có rất nhiều loại chất nhũ hóa hoặc có tính nhũ hóa,
dụngột strong
trong đó m chế biến
ố chất nhũ hóa đ và bảo
ược dùng thông dụng
nhất (bảng 10)
quản
Bảng 12. Các ch ấ thực
t nhũ hóa đ
Chất nhũ hóa ượ phẩm
c dùng thông d ng
ụMã INS
Ester của glycerol với acid lactic và các acid béo 472b
Mono và diglyceride của các acid béo (DMG) 471
Lecithin và những chất tương tự. 322
Ester của glycerol với acid citric và acid béo 472c
Ester của polyglycerol với acid béo 475
Ester của đường saccharose với các acid béo 473
Sorbitan 491/492/
Monostearate/Tristearate/Monolaurate/Monoolelate/ 493/494/495
Monopalmitate
01
2.4.5. Một số ứng dụng đặc biệt của chất nhũ hóa
dụngất đtrong
Ngoài tính ch chế
ặc trung làm b biến
ền hệ nhũ tươvà bảo
ng O/W hoặc

W/O, một số chất nhũ hóa còn có các tính chất & ứng dụng:
•
Tạo phức với tinh bột:
Ø Hầu hết các chất nhủ hóa đều chứa một mạch acid béo dạng
thẳng trong phân tử nên có khả năng tạo phức với các thành
phần amylose của tinh bột.
Ø Đây là tính chất rất quan trọng được sử dụng trong bột nhào
bánh mì để ngăn cản sự lão hóa của bánh mì sau khi nướng,
làm mềm lâu
Ø Trong bánh bông lan, ngoài vai trò nhũ hóa làm bền hệ bọt của
bột nhào, tăng độ xốp của bánh, chất nhũ hóa cũng làm chậm
sự lão hóa của bánh bông lan sau khi nướng, làm mềm lâu
01
Mô hình chất nhũ hóa tạo phức với amylose
01
Mô hình lão hóa của sản phẩm chứa tinh bột
01
Tương tác với protein:
Ødụng trong chế biến ể phvà bảo
•
Các chất nh ủ hóa dạng cation có th ản ứng v ới một

quản
số protein trong th
thực phẩm.
thực
ực ph phẩm
ẩm và làm cải thiện tính chất của
Ø Trong bánh mì, nó có khả năng tác dụng với gluten (bản
chất là protein), làm gia tăng sự mềm dẻo của khối bột
nhào, giúp dễ cán; cuốn, làm tăng thể tích bánh trong quá
trình nướng.
01
Khí CO2 thoát ra ngoài Chuỗi Chất nhũ hóa
gluten Khí CO2 bị giữ lại
Mô hình tương tác của chất nhũ hóa với protein
Không có chất hoạt động bề mặt Có chất hoạt động bề mặt
01
– Vai trò cầu nối của chất nhũ hóa đối với liên kết
dụng trong chế biếnới m
proteinprotein trong gluten (a) và v vàạng gluten
bảo
tinh bột (b)
(a) Chất nhũ hóa (b) Mạng gluten (kết hợp bởi gliadin
và glutenin)
01
• Chương
Cải thiện độ nh2.
ớt: Các chất phụ gia sử
dụng trong chế biếnảm đ vàộ nhbảo

Các chất nhủ hóa, được thêm vào hệ nhũ tương chứa nhiều
Ø
đường trong ch ất béo, có kh ả năng làm gi ớt của hệ
thống bằng cách tạo màng bao quanh các tinh thể đường.
Tính chất này, điển hình là của chất nhũ hóa Lecithin, tạo điều
Ø
kiện cho quá trình nghiền chocolate đến một kích thước rất
mịn (2540µm).
•
Chất bôi trơn:
Ø Các chất nhủ hóa như monodiglyceride hoặc distilled
monoglyceride (DMG) có khả năng bôi trơn trong các quá trình
sản xuất .
Ø Trong sản xuất kẹo mềm, chewing gum… thêm 0.51 %
dimonoglycerid có thể làm giảm độ dính của khối kẹo vào
thiết bị trong quá trình vuốt, ép đùn, cắt, bao gói
01
dụng trong chế biến
2.4.6. Nguồn cung & độc tính của chất nhũ hóa
•
Chất nhũ hóa có bản chất tự nhiên:
và bảo
quản
Ø Lecithin thu t thực
ừ quá trình s ản xuphẩm
ất dầu đậu nành
Ø Các loại keo ưa nước có vai trò như chất nhũ hóa (thu
nhận từ thực vật, lên men VSV),
Ø Protein sữa (thu từ sữa tươi)..
Ø Chúng được công nhận là an toàn cho sử dụng trong thực
phẩm
01
•
Các loại nhũ hóa dẫn xuất từ các acid béo:
Ø Chủ yếu được sản xuất từ dầu thực vật hydro hóa (đuôi
ưa béo) & glycerine, đường, acid hữu cơ (đầu ưa nước)
Ø Nhìn chung vẫn được xem là có độc tính thấp
Ø Nhưng gần đây, một số chuyên gia lo ngại các hợp chất
này có thể:
ü Chứa phân tử acid béo bị chuyển cấu hình từ dạng cis
sang dạng trans khi hydro hóa dầu thực vật
ü Ảnh hưởng không tốt cho tim mạch
01
Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Hình 7. Chất nhũ hóa dùng trong công nghệ sản xuất bánh
bông lan
Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực
Hình 8. Bánh bông lan xốp (Sponge cake)
Without GRINDSTED® GA With GRINDSTED® GA

Emulsifier Blends Emulsifier Blends
(không dùng chất nhũ hóa ) (có dùng hỗn hợp nhũ hóa )
– 2.4.7. Xử lý chất nhũ hóa trước khi sử dụng
• Nếdụng trong
u chất nhũ hóa chế
ở dạng b biến
ột khô, ph và bảo ột
ải phân tán nó vào m
quản
dung môi thích h ợp (dầthực phẩm
u hoặc nướ
huy được đầy đủ khả năng nhũ hóa
c) để phân tử của nó phát
• Thường kết hợp với sự gia nhiệt
01
Hình 9. Xử lý/chuẩn bị chất nhũ hóa trước khi sử
dụng
Ví dụ về phương pháp phân tán
chất nhũ hóa DIMODAN® vào
nước
•
Heat the water to 68°C
•
Add the DIMODAN® HA
agitating gently to a
dispersion.
•
Continue agitation at 6266°C
approx. 1015 minutes.
•
Cool the dispersion to 50°C,
agitating slowly.
2.4.8. Các lưu ý khi sử dụng chất nhũ hóa
•
Các sản phẩm chất nhũ hóa trên thị trường:
Ø Có thể là một loại hợp chất nhũ hóa riêng lẻ
Ø Hoặc một hỗn hợp các hợp chất nhũ hóa (loại này phổ
biến hơn) để đạt được nhiều mục đích công nghệ & tính
chất sản phẩm khác nhau
Ø Các hỗn hợp này được phối trộn & đã chuẩn bị ở dạng
dễ dàng phân tán
• Phải chọn được loại nhũ hóa thích hợp với:
Ø Đặc tính thành phần nguyên liệu
Ø Đặc tính quá trình chế biến, bảo quản
Ø Yêu cầu chất lượng của sản phẩm
Nên tham khảo hướng dẫn ứng dụng & sử dụng của
dụngản xuấttrong chế biến và bảo
•
nhà s
•
Nên thực hiệquản thực
n quá trình th phẩm
ử nghi
quả trước khi sử dụng chính thức
ệm & đánh giá hiệu
•
Sử dụng chất nhũ hóa quá liều lượng:
Ø
Lãng phí
Ø
Phản tác dụng: có thể làm thay đổi tính chất chức
năng hoặc làm giảm mùi vị có sẵn hoặc tạo mùi vị khó
chịu cho sản phẩm
Ø
Ví dụ: lecithine thường được sử dụng với liều lượng
không quá 0.5%. Nếu dùng nhiều hơn có thể tạo ra
mùi vị hắc rất khó chịu
Hình 10. Ví dụ minh họa về sử dụng chất nhũ hóa quá
dụng
liều l trong
ượng (loạ chế biến và bảo
i GRINDSTED® GA 505 cake gel)

No GA 505 50% of Opt Optimum 200% of Opt

(không có chất (sử dụng 50% (sử dụng 100% (sử dụng 200%
nhũ hóa hóa) lượng cần thiết) lượng cần thiết) lượng cần thiết)
2.5. Chất chống oxy hóa (antioxidants)
2.5.1. Khái niệmĐịnh nghĩa
Sự oxy hóa chấquản
t béo thực phẩm
•
Hiện tượng oxy hóa chất béo xảy ra đối với thực phẩm
có chứa nhiều chất béo trong quá trình chế biến, đặc
biệt rõ rệt trong quá trình bảo quản, lưu thông, phân
phối
•
Là một chuỗi phản ứng phức tạp, trải qua nhiều giai
đoạn
•
Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc
tạo thành các gốc tự do
•
Chất béo càng không no (trong phân tử acid béo chứa
nhiều nối đôi không no) càng dễ bị oxy hóa
01
Sự oxy hóa được thúc đẩy & hỗ trợ bởi các yếu tố
•
Oxy trong không khí
•
Nhiệt độ cao
•
Một số ion kim loại (Fe2+, Fe3+, Cu2+)
•
Ánh sáng mặt trời
•
Độ ẩm cao
•
Các acid béo tự do và các enzym lipase có sẵn trong thực
phẩm
01
Hình 11. Mô hình cấu trúc phân tử của chất béo; acid béo không
dụng
no, nhiề u nối đôi trong chế biến và bảo

Chất béo Acid béo không no, nhiều nối
đôi

Acid béo không no, một nối đôi
01
Tác hdụng trong chếất béo
ại từ quá trình oxy hóa ch biến và bảo
Tạo ra mùi vị ôi, gắt; phát sinh các mùi vị xấu, khó chịu
•
•
Thay đổi màu sắc, biến màu, bạc màu
•
Mất mùi tự nhiên của các loại hương liệu
•
Thay đổi độ nhớt của sản phẩm.
•
Biến đổi & làm mất các thành phần dinh dưỡng,
vitamin..
•
Tạo ra các hợp chất có hại cho sức khỏe
01
2.5.2. Chất chống oxy hóa
•
Là các hợp chất hữu cơ có thành phần hóa học rất đa
quản
dạng, trong đó n thực phẩm
ổi bật là nhóm hợp chất chứa vòng
phenol (gọi là hợp chất phenolic)
•
Chúng có thể là các hợp chất hữu cơ có bản chất tự
nhiên hoặc tổng hợp
•
Cơ chế tác dụng của chúng:
Ø Kết hợp để ngăn chặn các tác nhân gây ra sự oxy hóa
(oxy, các ion kim loại ..)
Ø Kết hợp với các gốc tự do sinh ra trong các phản ứng oxy
hóa nhằm chặn đứng chuỗi phản ứng oxy hóa
•
Các loại chống oxy hóa tổng hợp có hiệu quả hơn hẳn
các loại chống oxy hóa tự nhiên
01
2.5.3. Phân loại chất chống oxy hóa
•
Chất chống oxy hóa chính (1)
•
Chất hỗ trợquản thực
quá trình ch phẩm
ống oxy hóa (2)
•
Chất hỗ trợ làm tăng hiệu quả của chất chống oxy hóa
chính/chất cộng hưởng (3)
•
Có nhiều loại hợp chất có tính chống oxy hóa chất béo,
nhưng chỉ có một số loại thực sự có hiệu quả đáng kể
•
Trong thực tế, hiện nay có 05 hợp chất được dùng phổ
thông nhất trong CNTP: BHA, BHT, TBHQ, propyl
gallate, nhóm vitamin E (bảng14)
01
Bảng 13. Tổng quát các chức năng và cơ chế của các nhóm chất
chống oxy hóa
Nhóm chất Cơ chế của hoạt tính chống oxy Ví dụ về chất
chống oxy hóa quản thực hóa phẩm chống oxy hóa
Chất chống oxy Vô hoạt gốc tự do của chất béo Các hợp chất
hóa thực sự phenolic
Chất làm bền Ngăn cản sự phân hủy Các hợp chất
hydroperoxide hydroxyperoxide thành gốc tự do phenolic
Chất cộng hưởng Thúc đẩy hoạt tính của chất chống Acid citric, acid
oxy hóa thực sự ascorbic
Chất hóa vòng Liên kết với kim loại nặng để tạo Acid phosphoric,
kim loại thành các hợp chất vô hoạt acid citric, các hợp
chất Maillard
Chất “dập tắt” Chuyển 1O2 thành 3O2 Các hợp chất
1O2 carotene
Chất làm giảm Làm giảm lượng hydroperoxide Protein, các acid
hydroperoxide theo kiểu không tạo gốc tự do amin
01
Bảng 14. Các chất chống oxy hóa thông dụng & được phép
sử dụng tại VN hiện nay
dụng
Tên trong chế
Nguồn gbiến
ốc vàại bảo
Phân lo Mã INS
BHA
BHT
Tổng hợp
Tổng hợp
(1)
(1)
320
321
TBHQ Tổng hợp (1) 319
Propyl gallate Tổng hợp (1) 310
Vitamin E Tự nhiên 307
Acid ascobic Tự nhiên (3) 300
Ascobyl palmitate Bán tổng hợp (2) 304
Acid citric Tự nhiên (2)(3) 330
Hợp chất carotenes (ß Tự nhiên (2) Chưa được
carotene, lycopene, lutein, xếp vào nhóm
zeaxanthin, canthaxanthin), PGTP chống
hợp chất phenol.. oxy hóa
01
Bảng 15. Ưu nhược điểm của chất chống oxy hóa tự nhiên
& tổdụng
ng hợp trong chế biến và bảo
Tự nhiên Tổng hợp
Ưu điểm
quản thực
Thân thiện với sức
phẩm
Hoạt lực chống oxy
khỏe hóa cao
Có thể đóng góp vào Bền
quá trình chống oxy Rẻ tiền
hóa khác trong cơ thể
Nhựợc điểm Hoạt lực chống oxy Có nguy cơ tiềm
hóa thấp tàng cho sức khỏe
Không bền Bị kiểm soát chặt
Giá cao chẽ
Không thiện cảm đối
với người tiêu dùng
01
Hình 12. Cấu tạo hóa học của một số chất chống oxy hóa
dụng
quan tr ọng trong chế biến và bảo
tertButylhydroquinone(TBHQ) Butylated hydroxytoluene
(BHT)
Butylated hydroxyanisole (BHA) Propyl gallate
01
2.5.4. Tính chất cộng hưởng (synergy) của chất chống oxy
hóa dụng trong chế biến và bảo
•
quản
Tận dụng tính ch thực
ất này, đ phẩm
ể làm tăng hi
hóa (hình dưới), người ta thường:
ệu quả chống oxy
ØSử dụng kết hợp các chất bảo quản chính với tỷ lệ thấp
– Ví dụ: BHA + BHT..
ØSử dụng các hợp chất chống oxy hóa chính với chất chống
oxy hóa hỗ trợ
Ví dụ: BHA, BHT, TBHQ + acid citric, acid ascorbic..
01
Hình 13. Hiệu ứng cộng hưởng của BHA và BHT
Độ ổn định của quản thực phẩm

mỡ heo (theo 70
phương pháp
AOM) 60
Thời gian để 50
BHA/BHT
chỉ số peroxide
đạt đến 20 40 BHA
mEq
30
(h)
20
BHT
10
0 0.01 0.02
Tổng hàm lượng chất chống oxi hóa (%)
01
2.5.5. Các chỉ số về độ hư hỏng chất béo trong sản phẩm
•
Chỉ số acidAV (acid value)
Ø Là lượng acid béo tự do có trong dầu mỡ hoặc sản phẩm
chứa dầu mỡ
Ø Trong một số điều kiện thích hợp, nó được sinh ra từ quá
trình thủy phân chất béo (triglyceride bị thủy phân tạo ra
acid béo & glycerine)
Ø Chỉ số này càng cao, báo hiệu khả năng sản phẩm sẽ bị
oxy hóa càng lớn
Ø Mỗi nhóm sản phẩm có thể có chỉ số acid cần kiểm soát
khác nhau
01
Ø Ví dụ về chỉ số acid béo tự do của dầu ăn:
dụng
ü
trong chế biến và bảo
Dầu ăn tinh luyện: ≤ 0.3 ml dd KOH 0.1N
ü
quản
Dầu ăn ch thực
ưa tinh luy phẩm
ện ≤ 4.0 ml dd KOH 0.1N
•
Chỉ số peroxyde – PV (peroxyde value)
Ø Là các hợp chất sinh ra từ quá trình oxy hóa chất béo
Ø Chỉ số này càng cao, báo hiệu chất béo đã bị oxy hóa ở
mức độ càng cao
Ø Chỉ số peroxyde thường được tính bằng đơn vị mEq
(milliequivalent)
01
2.5.6. Độc tínhan toàn của chất chống oxy hóa
•
Thế giới đang tồn tại các tranh cãi về nguy cơ gây ra các
quản thực
khối u, thậm chí ung th
BHA, BHT, TBHQ
phẩm
ư của chúng, trong đó đ ặc biệt là
•
Hiện nay, các nước tiên tiến đã có khuyến cáo hạn chế
sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp do có các lo ngại
tác hại đến sức khỏe (đặc biệt khi sử dụng ở liều lượng
cao)
•
Ở các quốc gia & khu vực cho phép sử dụng, các quy
định bắt buộc nhà sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt
về liều lượng sử dụng
Ø Ví dụ: chỉ cho phép sử dụng tổng hàm lượng các chất
chống oxy hóa chính bằng 0.02%
•
Khi chọn sử dụng chất chống oxy hóa, phải đặc biệt lưu
01
ý đến tình trạng pháp lý của chúng
2.5.7. Xu hướng thân thiện trong sản xuất, bảo quản thực
dụng
phẩm ch ống sựtrong
oxy hóa chchế
ất béo biến và bảo
•
Sử dụng chấ quản thựcổphẩm
t chống oxy hóa t ng hợp có độc tính thấp
•
Sử dụng các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên
•
Kiểm soát, ngăn chặn các yếu tố khởi tạo, thúc đẩy quá
trình oxy hóa
Ø Khống chế chặt chỉ số acid béo tự do, peroxyde, độ ẩm
của nguyên liệu đầu vào
Ø Kiểm soát các điều kiện chế biến (thời điểm bổ sung
chất chống oxy hóa, nhiệt độ, oxy không khí..)
Ø Sử dụng thiết bị, dụng cụ chế biến có chất liệu phù hợp
(sử dụng chất liệu inox, tránh sự thôi nhiễm các ion kim
loại như Cu2+ , Fe2)
01
Ø Sử dụng chất liệu bao bì phù hợp (ngăn cản ánh sáng,
ngăn thấm oxy..)
quản thực
Ø Phương pháp đóng gói hiện đại
phẩm
Đóng gói chân không (triệt tiêu nguồn oxy)
ü
ü
Làm giảm tỷ lệ oxy đến mức rất thấp (15%) trong
không khí (bơm khí nitrogen vào bao bì để thay thế
không khí..)
Ø Bảo quản thích hợp
Ø Tránh ánh nắng mặt trời
Ø Nơi khô ráo, thoáng mát
01
Hình 14. Một số đồ thị minh họa hiệu quả của các chất
chống oxy hóa DẦU NÀNH
Hỗn hợp
(1)
Hỗn hợp
(2) Hỗn hợp (1):
TBHQ, 0.02%
0.02% TBHQ
TBHQ,
0.01%
0.003% Axit
PG, Citric
0.02%
PG, Hỗn hợp (2):
0.01%
BHT, 0.02% 0.0076% BHA
BHT, 0.01% 0.0076% BHT
BHA,
0.00456% TBHQ
0.02% 0.00456% Axit
BHA,
0.01% Citric
Tocopherols,
0.06%
Tocopherols,
0.03%
Mẫu đối
chứng
5 10 15 20 25
Thời gian (giờ) đạt đến thời điểm quá trình oxi
hóa xảy ra nhanh ở 1100C (theo phương pháp
OSI) 01
Hình 14. Một số đồ thị minh họa hiệu quả của các chất
chống oxy hóa (tt)
TBHQ, 0.02%
TBHQ, 0.01%
PG, 0.02%
PG, 0.01%
BHT, 0.02%
BHT, 0.01% DẦU CỌ

BHA, 0.02%
BHA, 0.01%
Tocopherols, 0.06%
Tocopherols, 0.03%
Mẫu đối chứng
10 20 30 40
Thời gian (giờ) đạt đến thời điểm quá trình oxi hóa
xảy ra nhanh ở 1100C (theo phương pháp 01 OSI)
2.6. Chất bảo quản/chất chống vi sinh vật
(preservatives/antimicrobials)
2.6.1. Khái niệquản thực phẩm
mĐịnh nghĩa
•
Vi sinh vật (VSV) gây hư hỏng thực phẩm bao gồm nấm
mốc, nấm men, vi khuẩn
•
Chúng tồn tại rất phổ biến trong tự nhiên từ các nguồn
như không khí, nước, đất; trên tổ chức thực vật, trong
cơ thể người, động vật, trên các vật dụng xung quanh..
•
Nhiều loại VSV có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc sinh
độc tố có thể gây ngộ độc mãn tính
•
Nhiều loại vi khuẩn khu trú trong đường ruột, đường
bài tiết của người & động vật là những loại ô nhiễm
rất phổ biến
01
Các loại VSV gây hư hỏng & ngộ độc thường gặp là:
dụng
Vi khuẩn: trong chế biến và bảo
•

E.Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium
ü
perfingens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus,
Pseudomonas aeruginosa, Shigella boydii..
Ø
Một số loại nấm mốc
ü
Nấm mốc đen Mucor và Rhizopus,
ü
Nấm mốc xanh Aspergillus và Penicillium..
01
2.6.2. Cơ chế & hậu quả của quá trình gây hư hỏng thực
phẩm dụng trong chế biến và bảo
Cơ chế
quản thực phẩm ản ứng làm
•
Ø
VSV sản sinh ra các enzym xúc tác các ph
biến đổi các hợp chất carbohydrate, protein, lipid
(bột, đường, đạm, chất béo)
Ø
VSV sử dụng nguồn dinh dưỡng của thực phẩm,
thực hiện quá trình trao đổi chất & sản sinh ra các
hợp chất có độc tính
•
Hậu quả
Ø
Tạo ra các hợp chất có mùi vị ôi, chua, thiu, thối
Ø
Tạo ra các hợp chất gây ngộ độc
ü
Ví dụ: Các loại nấm mốc đen & xanh có thể sinh độc
tố vi nấm gây ung thư như Aflatoxin B1, B2, M1, M2,
G1. G2 v.v.
01
2.6.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của
dụngực ph
VSV trong th trong
ẩm chế biến và bảo
Hoạt độ nướ
•
quản
c: thực phẩm
Ø Phần lớn VSV chỉ có thể hoạt động & phát triển ở
mức Aw >0.8
Ø Hoạt độ nước càng cao thì tốc độ sinh trưởng của VSV
càng nhanh.
•
Hàm lượng oxy trong khí quyển:
Ø Nhiều loại nấm mốc, vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm
là loại VSV hiếu khí
Ø Lượng oxy càng thấp, càng ức chế sự phát triển của các
VSV
01
Nhiệt độ bảo quản sản phẩm:
Ødụng
Nhiệt độ btrong
ảo quản thchế biến và bảo
•
ấp sẽ ức ch ế sự phát triển của vi
quản
sinh vật (nh thực
ưng không tiêu di ệphẩm
t được) .
Ø Phần lớn VSV bị ức chế tạm thời ở nhiệt độ lạnh (0
10°C). Bị ức chế thực sự ở điều kiện lạnh đông (18°C)
• pH của sản phẩm:
Ø pH < 4 sẽ ức chế đa số các loại vi khuẩn & một số loại
nấm mốc
ü Ví dụ: thực phẩm có vị chua sẽ bảo quản được lâu
hơn
Ø Tuy nhiên, một số loại nấm mốc vẫn có thể tồn tại trong
điều kiện pH thấp này.
01
Nguồn dinh dưỡng: các VSV cần nhiều chất dinh dưỡng
thidụng trong chế biến và bảo
•
ết yếu như protein, carbohydrate, vitamin, khoáng
chất.. để tồn tại
•
Sản phẩm chứa càng nhiều các hợp chất carbohydrate,
protein đơn giản (acid amin, đường đơn..) càng thuận lợi
cho VSV phát triển
•
Thế oxy hóakhử
01
Tóm lại:
Bản chất VSV gây hư hỏng cũng là một tổ chức sinh vật,
có sự sống. Do đó:
Chúng phải cần các yếu tố thiết
yếu như Oxy, Nước, Nguồn dinh
dưỡng, Môi trường sống phù hợp
để chúng tồn tại & phát triển
01
– Trong sản xuất, các nguồn ô nhiễm VSV chủ yếu từ:
• dụng trong
Nguyên liệ u chế biến và bảo
• Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
• Môi trường không khí ở khu vực sản xuất
• Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất
• Con người tham gia sản xuất
– Trong đó :
•
Mức độ ô nhiễm VSV do các điều kiện vệ sinh yếu
kém trong quá trình sơ chế, sản xuất, bảo quản thực
phẩm là cực kì quan trọng
•
Là yếu tố chủ yếu làm ô nhiễm & hư hỏng thực
phẩm
01
2.6.4. Chất bảo quản
dụng
• Là các h trong
ợp ch chế
ất vô cơ ho biến
ặc hữu c ơ có nguvà
ồn gốbảo
c tự nhiên
hoặc tổng hquản
ợp (khái nithực
ệm tổng hphẩm
ợp tương đối)
• Nhóm hợp chất vô cơ, gồm chủ yếu:
Ø
Nhóm có chứa các gốc NO3, SO2
• Nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên, gồm chủ yếu:
Ø Nhóm acid hữu cơ (có hoặc không có vòng benzen) &
các muối của nó
Ø
Các hợp chất hữu cơ có tính kháng sinh tự nhiên có sẵn
trong các loại thực vật, động vật,..
ü
Ví dụ: lysozyme trong lòng trắng trứng gà
01
Các hợp chất sinh ra trong các quá trình phát triển tự
dụng trongấchế biến và bảo
Ø
nhiên của VSV (ch t kháng sinh t ự nhiên)

Ví dụ: nisin được sinh ra trong quá trình lên men sữa
ü
Các chất kháng sinh tự nhiên chưa được ứng dụng để
Ø
bảo quản thực phẩm ở phạm vi rộng rãi
• Các hợp chất có bản chất là các acid hữu cơ được sử dụng
rộng rãi & có vai trò quan trọng nhất trong CNTP
•
Cơ chế của các chất bảo quản để đạt hiệu quả bảo
quản là do:
Ø
Làm trì hoãn, ức chế sự phát triển của VSV
Ø
Hoặc tiêu diệt các VSV.
01
Các chống VSV ảnh hưởng lên VSV dưới các hình
dụng
thức sau: trong chế biến và bảo
•
quản thực
Ảnh hưởng lên ADN.
Ø
phẩm
Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein của vi sinh vật.
Ø
Ø Ảnh hưởng lên sự hoạt động của cac enzim.
Ø Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào.
Ø Ảnh hưởng lên vách tế bào.
Ø Ảnh hưởng len cơ chế trao đổi cac chất dinh dưỡng.
01
Chương
Bảng 15. Các chấ 2.t bảCác chấtụng & đ
o quản thông d phụượgia sửử
c phép s
dụng tại VN
dụng trong Mã INS
Chất chống VSV
Phân loại
quản
Propionic acid
Calcium propionate
thực
280
282
phẩmGốc acid hữu cơ
nt
Sodium propionate 281 nt
Sorbic acid 200 nt
Potassium sorbate 202 nt

Sodium sorbate 201 nt
Benzoic acid 210 nt
Sodium benzoate 211 nt
Potassium benzoate 212 nt
Acid acetic/Potassium 260/
nt
acetate/Sodium acetate 261/ 262
01
Bảng 15. Các chất bảo quản thông dụng & được phép sử
dụng trongdụchế biến và bảo
ng tại VN
Chất chống VSV Mã INS Phân loại
Sulfur dioxide quản thực 220 phẩmGốc vô cơ
Sodium sulphite 221 nt
Sodium hydrogen sulphite 222 nt
Sodium nitrate 251 nt
Potassium nitrate 252 nt
Nisin 234 Kháng sinh tự nhiên
Natamycin 235 Kháng sinh tự nhiên
01
Khi chọn & sử dụng chất bảo quản, các yếu tố cần xem
dụng
xét : trong chế biến và bảo
Ø Thành phần & tính chất nguyên liệu, sản phẩm thực
phẩm
Ø
Loại VSV ô nhiễm đặc trưng cho loại nguyên liệu,
sản phẩm thực phẩm đó
Ø
Giá trị pH của thực phẩm
Ø
Dãy pH mà chất bảo quản có tác dụng, hiệu quả
Ø
Tính chất hóa học, hoạt tính của các chất bảo quản.
ü Phổ tác dụng rộng/hẹp (hiệu quả chống lại nhiều/ít
loại nấm men, mốc, vi khuẩn gram ()/(+)..)
ü Độ hòa tan của chất bảo quản
ü Hằng số phân ly của chất bảo quản
01
Ø Các công đoạn chế biến nhiệt có trong quy trình (gia
dụng trongệchế
nhiệt, thanh trùng, ti t trùng..)biến và bảo
quản thực
Ø Bao bì & phương pháp đóng gói
phẩm
Ø Phương pháp bảo quản thực phẩm (lạnh đông, lạnh,
nhiệt độ thường).
Ø Mức độ ô nhiễm VSV
Ø Giá thành và hiệu quả khi sử dụng các chất bảo quản.
01
Bảng 16. Ảnh hưởng của pH lên hiệu quả hoạt động của
chấdụng
t bảo quảtrong
n chế biến và bảo
Chất bảo pH hoạt Phạm vi hoạt động
quản quảnđộng thực phẩm
hiệu quả
Acid Ức chế nấm men, nấm mốc và
benzoic/ ≤ 4.5 nhiều loại vi khuẩn.
Benzoates
Ức chế nấm mốc, khả năng ức
Acid chế vi khuẩn hạn chế nhưng
propionic/ ≤ 5.5 hiệu quả đối với Bacillus
Propionates mesentericus, ít hiệu quả đối
với nấm men.
Ức chế nấm men, nấm mốc và
nhiều loại vi khuẩn (kể cả
Acid sorbic/ 01
≤ 6.5 Bacillus mesentericus) nhưng
Hình 15. Hiệu quả của các chất bảo quản gốc acid hữu
cơưa phân ly
% ch
100
90
80
70
60
Formic acid
50
Benzoic acid
40
Sorbic acid
30
20
10
0
3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 Độ pH
4/3/17
2.6.5. Các yếu tố ảnh hưởng lên chất bảo quản
•
Ảdụng
nh hưởng ctrong
ủa pH: chế biến và bảo
Ø Đối với các chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu cơ,
hiệu quả bảo quản sẽ thay đổi theo giá trị pH của sản
phẩm.
Ø Độ pH của sản phẩm càng thấp (độ acid cao), thì hiệu
quả bảo quản càng cao
Ø Do đó lượng chất bảo quản sử dụng ít hơn.
•
Điều kiện vệ sinh
Ø Lượng chất bảo quản tùy thuộc vào nguyên liệu và điều
kiện chế biến .
Ø Thực phẩm cần phải được chế biến trong điều kiện vệ
sinh nghiêm ngặt và chất bảo quản chỉ có thể bảo vệ
4/3/17 khỏi sự tấn công của VSV trong giai đoạn sau.
dụng

Ø trong
Khi số lượ chếễm quá l
ng VSV ô nhi biếnớn:và bảo
VSV sẽ vô hiệu hóa chất bảo quản khi được dùng ở
ü
liều lượng thông thường
ü
Để có thể ức chế VSV, cần một lượng lớn chất bảo
quản→ vượt quá ngưỡng cảm quan có thể chấp nhận
cũng như giá trị ML cho phép
Chất bảo quản không thể sử
dụng để bảo quản một khi sản phẩm
đã bị nhiễm VSV rất nặng và khi sản
phẩm bắt đầu hư hỏng.
4/3/17
2.6.6. Độc tínhan toàn của chất bảo quản
•
Hiện nay, các nước tiên tiến cho phép sử dung liều
lượng hạn chquản thực phẩm
ế/hoặc không cho phép sử dụng chất bảo
quản trong nhiều nhóm thực phẩm do có các lo ngại tác
hại đến sức khỏe,
•
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh sử dụng quá liều
lượng các hợp chất bảo quản dẫn xuất từ benzen (acid
benzoic, benzoate..) có ảnh hưởng nghiêm trọng đến gan
& thận
•
Ở các quốc gia & khu vực cho phép sử dụng, các quy
định bắt buộc nhà sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt
về liều lượng sử dụng
Ø Ví dụ: chỉ cho phép sử dụng acid benzoic/benzoate tối đa
là 0.1% trong thực phẩm các loại
01
Khi chọn sử dụng chất bảo quản, đặc biệt với nhóm
dụng trong chế biến và bảo ải
•
benzoate, sulfur dioxide, mu ối sulfite, nitrate, nitrit; ph
đặc biệt lưu ý đến tình trạng pháp lý của chúng
•
Một số chất bảo quản có thể ảnh hưởng xấu đến mùi
vị của thực phẩm
Ø
Ví dụ: Một số loại chất bảo quản có thể gây mùi vị
khó chịu như trường hợp acid sorbic/sorbate có mùi
hắc đặc trưng..
01
2.6.7. Xu hướng thân thiện trong sản xuất, bảo quản thực
dụng ừtrong
phẩm ngăn ng chế
a sự hư hỏ biến và bảo
ng do VSV
a. Sử dụng chấquản
t bảo quảthực
n phẩm
•
Sử dụng chất bảo quản có độc tính thấp
•
Sử dụng chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên
b. Chống sự ô nhiễm & phát triển của VSV
•
Kiểm soát, ngăn chặn nguồn ô nhiễm VSV
ü
Các nguyên tắc thực hành sản xuất tốt (GMP)
ü
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP
Hạn chế các yếu tố thuận lợi cho VSV phát triển
Ødụng trong chếc của sbiến
ản phẩm:và bảo
•
Làm giảm ho ạt độ nướ
ü
muối..
quản
Sử dụng các ph thực
ụ gia gi phẩm
ữ ẩm (humectants), đường,
ü
Công thức & quy trình chế biến thích hợp
Ø Sử dụng chất liệu bao bì thích hợp
ü
Hạn chế quá trình thấm hơi nước & thấm oxy
Ø Phương pháp đóng gói
ü
Chân không (rút hết không khí, bao gồm cả oxy)
ü
Sử dụng gói bảo quản có chất hấp phụ oxy, gói hút
ẩm
ü
Bơm khí nitrogen ..
Ø Bảo quản nhiệt độ thấp (lạnh đông, lạnh, mát)
c. Tiêu diệt VSV bằng phương pháp vật lý
• dụng trong chế biến và bảo
Tiệt trùng, thanh trùng
• Phương pháp chiếu xạ
–Tuy nhiên hiện nay, nhiều quốc gia chưa cho phép sử dụng
phương pháp chiếu xạ, do lo ngại có thể làm biến đổi thành
phần thực phẩm
–Giải pháp quan trọng nhất là: phải kết hợp nhiều biện
pháp nêu trên để bảo quản thực phẩm hiệu quả & tạo
ra thực phẩm thân thiện cho sức khỏe
• Ví dụ như kết hợp các biện pháp: chất bảo quản tự
nhiên, áp dụng HACCP, thanh trùng, bao bì, đóng gói
thích hợp..
01
– 2.7. Chất tạo nổi (leavening agents)
–
2.7.1. Khái niệm
• Là nhóm các hợp chất muối vô cơ thực phẩm, chủ yếu
được dùng trong sản phẩm bánh nướng
• Khi ở điều kiện nhiệt độ cao (trong quá trình nướng),
chúng phân hủy tạo thành khí CO2 & NH3, là tác nhân tạo
cấu trúc nở, xốp cho bánh nướng
• Được gọi là tác nhân tạo nổi hóa học
– dụng trong chế biếnột soda/baking soda)
2.7.2. Sodium bicarbonate NaHCO3 (b và bảo
• Tạo ra khí CO2 trong quá trình nướng
• Khả năng tquản thực
ạo khí tốt h phẩmường bột nhào
ơn nếu trong môi tr
có tính acid (hoặc được bổ sung muối acid như MCP
monocalcium phosphate, ACPAcid calcium phosphate,
SAPP Sodium acid pyrophosphate..)
• Ngoài vai trò tạo nổi, bột soda còn có vai trò điều chỉnh
pH cho sản phẩm
01
dụng
Cơ ch trong
ế tạo nổi c ủa soda chế biến và bảo
Khi không có tác nhân acid
quảnệt cao Na2CO3 + CO2 + H2O
thực phẩm
•
Ø 2 NaHCO3 nhi
Ø Phản ứng trên đòi hỏi nhiệt độ cao hơn 120°C để có thể
xảy ra hoàn toàn
Ø Đây là nhiệt độ không thể đạt được trong thực tế
•
Khi có tác nhân acid
Ø 2NaHCO3 H+ Na2CO3 + CO2 + H2O
Ø Phản ứng xảy ra dễ dàng ở nhiệt độ thấp (5060°C)
Ø Nhiệt độ càng cao, phản ứng xảy ra càng triệt để
01
2.7.3. Ammonium bicarbonate NH4HCO3 (bột khai)
• Trong quá trình nướng, phân ly hoàn toàn tạo ra CO2 &
NH3
• Tạo xốp mạnh hơn NaHCO3
• Không tạo pH kiềm cho sản phẩm
Cơ chế tạo nổi của bột khai
• NH4HCO3 t°>40°C NH3 + CO2 + H2O
•
Hiệu quả sử dụng bột khai tốt nhất khi nó phân tán
đều trong bột nhào.
•
Thông thường bột khai được hòa tan vào nước ấm
sau đó thêm vào khối bột nhào với các loại nước
khác.
dụng trongộchế
– 2.7.4. Baking powder (b t nổi ) biến và bảo
• Là dạng premix (hỗn hợp pha sẵn) chứa soda (NaHCO3)
quản
& tỷ lệ thích h thực
ợp các hợp chấphẩm
t muối acid, các phụ gia
khác
• Có 03 loại bột nổi, được phân loại theo tốc độ phản
ứng tạo nổi: nhanh, trung bình, chậm (phụ thuộc vào
loại muối acid và các phụ gia khác)
• Sử dụng tiện lợi cho các mục đích phi công nghiệp (chế
biến tại nhà, cơ sở nhỏ)
01
–2.7.5. Các lưu ý khi sử dụng chất tạo nổi
• Soda:
Ø
quản
Sử dụng quá li ều lượthực phẩm
ng sẽ tạo ra độ kiềm cao, tạo ra màu
sắc tối, và có thể tạo vị đắng cho sản phẩm
Ø
Soda có thể phản ứng với tác nhân acid để tạo ra CO2
ngay ở giai đoạn trộn bột
Ø
Lượng CO2 này có thể bị mất ở giai đoạn cán, định hình
bột
Ø
Thường sử dụng các muối acid SAPP, MCP do đặc tính
tác dụng chậm của chúng với soda để làm tăng hiệu quả
tạo nổi
Ø
Lượng muối acid phải đủ để trung hòa hết lượng soda
nhằm tối ưu hóa hiệu quả tạo nổi & kiểm soát pH
Ø
Soda thường được cho vào bột mì & trộn với bột nhào
01
trong giai đoạn trộn bột cuối cùng
• Bột khai:
dụng trong
Ø Hòa tan tr chế
ước trong n biến
ước tr và
ước khi tr bảo
ộn vào hỗn hợp
quản
bột nhào
thực phẩm
Ø Do tính hòa tan rất tốt trong nước, bột khai không
được sử dụng trong các sản phẩm có độ ẩm > 5%, do
NH3 có thể tồn dư trong sản phẩm gây mùi khó chịu
(mùi khai).
Ø Đây là lý do người ta không dùng bột khai trong bánh
bông lan
01
• Trong sản xuất quy mô công nghiệp
dụng
Ø trong
Thường dùng k ết hợchế biến và bảoới một
p NaHCO3 & NH4HCO3 v
Ø
quản
tỷ lệ thích hợp
thực phẩm
Sử dụng hỗn hợp trên kết hợp với các muối acid một
cách riêng rẽ
•
Trong mọi trường hợp, phải bảo đảm chất tạo nổi & các
muối acid phải được phân tán/hòa tan đồng đều vào bột
nhào
01
–2.7.6. An toànĐộc tính của chất tạo nổi
• dụng trong
Bản chất các g chế
ốc hóa h biến
ọc trong ch vàổi & mu
ất tạo n bảo ối acid
•
(Ca, Na, PO4,, CO3) có rất phổ biến trong thực phẩm
Lượng sử dụng là khá thấp
•
Do đó, sử dụng các hợp chất này là an toàn nếu chúng đáp
ứng các điều kiện cho phép dùng trong thực phẩm (food
grade: hàm lượng tạp chất, kim loại nặng.. đạt yêu cầu
dùng trong thực phẩm)
01
–Bảng 17. Tỷ lệ các muối acid để trung hòa bột soda

Muối Acid Công thức hóa học
Tốc độ phản
ứng
Tỉ lệ cần thiết
trung hòa NaHCO3

1. Monocalcium orthophosphate
monohydrate
Ca(H2PO4)2.H2O Nhanh 1.25
“Acid calcium phosphate”
“Mono calcium phosphate”, “ACP”
2. Potassium bitartrate
“Potassium acid tartrate” KHC4H4O6 Trung bình 2.25
“Cream of tartar”
3. Sodium acid pyrophosphate
Na2H2P2O7 Trung bình 1.33
“Puron” , “SAPP”
4. Sodium acid aluminiumphosphate NaH14Al3(PO4)8.4H2
Chậm 1.00
hydrate O
5. Gluconodeltalactone, “GDL” C6H10O6 Chậm 2.12
6. Adipic acid C6H10O4 Chậm 01 0.87
– 2.8. Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders)
–
2.8.1. Khái niệmĐịnh nghĩa
• Định nghĩa về hoạt độ nước(water activityAw)
Ø
Aw là tỷ số của áp suất hơi nước trên bề mặt của một
thực phẩm so với áp suất hơi nước trên bề mặt nước
nguyên chất (nước cất):
– Awthực phẩm = Áp suất hơi nướcthực phẩm /Áp suất hơi
nước nguyên chất
Ø
Aw thể hiện khả năng liên kết của các thành phần
nguyên liệu với nước trong thực phẩm đó
Ø
Aw càng thấp chứng tỏ thực phẩm đó giữ nước càng
t ốt
• Khái niệm về chất giữ ẩm
Ø
Là nhóm các hợp chất hữu cơ, trong phân tử của chúng
có nhiều nhóm –OH.
Ø
Do đó, chúng có ái lực với nước rất lớn. Chúng liên
kết, giữ nước qua liên kết hydrogen
Ø
Một số hợp chất trong nhóm này được gọi là
polyol/sugar alcohol
2.8.2. Mục đích sử dụng
Ø
Làm giảm Aw của thực phẩm với mục đích bảo quản,
hạn chế sự phát triển của VSV (giống như vai trò của
đường, muối)
Ø
Thực phẩm có Aw thấp nhưng tổng lượng ẩm có thể
vẫn cao
Ø
Do đó sản phẩm vẫn có cấu trúc mềm mại, độ ướt khi
ăn
• Ngoài vai trò làm giảm Aw, một số chất giữ ẩm còn có vai
quản
trò quan trọ thực
ng khác cho s ản phẩphẩm
m, như:
Ø
Thay thế một phần đường saccharose (sorbitol,
polydextrose)
Ø
Làm giảm độ ngọt, giảm calories (sorbitol,
polydextrose)
Ø
Làm giảm một phần chất béo (polydextrose)
Ø
Các vai trò này ngày càng được các nhà sản xuất thực
phẩm khai thác
Ø
Tạo cho sản phẩm có tính thân thiện hơn cho sức khỏe
người tiêu dùng
Bảng 17. Các chất giữ ẩm sử dụng phổ biến trên thế giới
& VN (Danh mục phụ gia 27)
dụng trong Mã INS
Chất giữ ẩm
Trong Danh mục 27
quản thực
Propylen glycol 1520
phẩm X
Sorbitol 420 X
Glycerol (glycerine) 422 X
Glycerol triacetate 1518 X
Polydextrose 1200 X
Trehalose Không quy định
•
Trong bảng trên, propylen glycol; sorbitol; glycerine là 03
chất thông dụng nhất
•
Trehalose mới được sử dụng trong những năm gần đây,
ứng dụng nhiều trong các sản phẩm từ thủy hải sản
01
–2.8.3. An toànĐộc tính của chất giữ ẩm
• dụng
Các chất gitrong chế biến và
ữ ẩm nói trên, nói chung có đ bảo
ộc tính rất thấp
nên được xem là hoàn toàn an toàn khi sử dụng làm phụ
gia trong thực phẩm
•
Glycerine, propylen glycol có thể tạo vị đắng cho thực
phẩm nếu sử dụng quá liều lượng (>2%)
01
Tài liệu tham khảo
[1]. Nguyễn Phú Đức, Bài giảng Phụ gia thực phẩm, Trường ĐHCNTP
Tp.HCM, 2013.
[2]. E. Furia Thomas, Handbook of food additives, Voll II.CRC 1980.
[3]. Bộ Y tế, Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm (Ban hành kèm theo Thông tư 27/2012TTBYT ngày 30 tháng 11
năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
[4]. A. Larry Branen, Food additives, Marcel Dekker, 2001.
[5]. Alan Imeson, Food stabilisers, Thickeners and Gelling agents, Wiley
Blackwel, 2010.
01

Bài giảng Phụ gia thực phẩm (Food additives) - ThS. Nguyễn Phú Đức - 1089450

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài giảng Phụ gia thực phẩm (Food additives) - ThS. Nguyễn Phú Đức - 1089450

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BÀI GiẢNG

PHỤ GIA THỰC PHẨM

GV : Th.s. Nguyễn Phú Đức

chế biến thích h ảm thiể u sự lệ thuộc vào

quản thực phẩm

dụng trong chế

Acid Vị chua của các sản 270 Có trong yaourt, rau cải muối

dụng trong chếủa các t

ribonucleotide có trong RNA c biến và bảo

biếdụng trong chế biến và bảo

dụng trong chế biến và bảo

1 quản thực phẩm

quản thực phẩm

Các chất nh ủ hóa dạng cation có th ản ứng v ới một

dụng trong chế biếnảm đ vàộ nhbảo

Without GRINDSTED® GA With GRINDSTED® GA

No GA 505 50% of Opt Optimum 200% of Opt

quản thực phẩm

Độ ổn định của quản thực phẩm

BHT, 0.01% DẦU CỌ

Mẫu đối chứng

quản thực phẩm

nhiên của VSV (ch t kháng sinh t ự nhiên)

Potassium sorbate 202 ­nt­

dụng trong chế biến và bảo

quản thực phẩm

You might also like

Potassium sorbate 202 nt