Các điểm kiểm tra (control point ) và các giới hạn cho các giới hạn cho các

CPs đó
 Nguyên liệu sữa
1. Đặc điểm: Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất
lượng bình thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trung
của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa...
2. Tác nhân gây mất an toàn thực phẩm
a. Tác nhân có nguồn gốc sinh học
Con bò có thể bị bệnh viêm vú nên khi vắt thì sữa sẽ bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh
Môi trường nuôi bò
Bảo quản sữa sau khi vắt sữa:
Con đường lây nhiễm Nguyên nhân Giải pháp
Con bò bị bệnh viêm vú do vi Do vệ sinh chuồng Thực hiện đúng quy
khuẩn gây ra như trại, vệ sinh trước và trình nuôi dưỡng, vệ sinh
Streptococcus agalactiae (liên sau khi vắt sữa, bệnh thú y, tiêm phòng đầy đủ
cầu), Staphylococcus aureus truyền nhiễm cho bò sữa
(tụ cầu) và trực khuẩn gây mủ
Bacillus pyogenes, E.coli
Sữa sau khi vắt xong có thể bị Việc vắt sữa hoặc Quá trình vắt sữa phải
nhiễm vi sinh vật từ môi bằng máy không đúng thực hiện đúng kỹ thuật
trường bên ngoài kỹ thuật Sữa sau vắt phải bảo
quản ngay ở 2-6°C
b. Tác nhân có nguồn gốc hóa học
Có chất kháng sinh trong sữa bò do sử dụng chất kháng sinh với con bò bị ốm, có thể
nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin do ăn phải thức ăn có nhiễm Aflatoxin
 Cần có sự cam kết của các bên cung cấp. Nếu bị nhiễm thì sữa nguyên liệu đó sẽ
bị trả lại.
 Test kiểm tra nhanh dư lượng kháng sinh trong sữa nguyên liệu
c. Tác nhân nguồn gốc vật lý
Có thể bị lẫn lông bò, cỏ trong quá trình vắt sữa
 Giải pháp: có thể lọc thô để loại bỏ những dị vật lớn, hay thêm lọc tinh với những
dị vật khó nhìn bằng mắt thường.
Có thể bị dính lông bò
3. Yêu cầu về sữa nguyên liệu
a. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
Mùi, vị Mùi đặc trưng tự nhiên của sữa tươi,
không có mùi, vị lạ.
Trạng thái Dung dịch đồng nhất
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
b. Các chỉ tiêu lý-hóa
Chỉ tiêu Đơn vị Mức quy định Phân loại chỉ tiêu*
Hàm lượng chất % ≥ 11,5 A
khô
Hàm lượng chất % ≥ 3,2 A
 béo
Hàm lượng protein % ≥ 2,7 A
sữa
Tỷ trọng ở 20 °C g/ml ≥ 1,026 A
Độ axit chuẩn độ °T 16 đến 21 A
Điểm đóng băng °C - 0,50 đến - 0,58 A
* Chỉ tiêu loại A: Bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
c. Giới hạn nhiễm vi khuẩn trong sữa tươi nguyên liệu
Giới hạn về số lượng tế bào soma có trong 1 ml sữa không lớn hơn 1 000 000 tế bào
Độc tố vi nấm (Aflatoxin M1): mức giới hạn tối đa nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin M1
trong sữa tươi nguyên liệu là 0,5 µg/kg.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Phân loại chỉ tiêu
CFU/ml
n c m M
Số lượng vi khuẩn hiếu 3 x 106 A
khí tổng số đếm được tại
30 °C
Số lượng vi khuẩn Tụ cầu 5 2 500 2000 A
vàng (Staphylococus
aureus)
Ghi chú:
- n: Số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra.
- c: Số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm
giữa m và M vượt quá c là không đạt.
- m: Là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết
quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt.
- M: Là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá.
- Chỉ tiêu loại A: Bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.

d. Giới hạn kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa mg/kg Phân loại chỉ tiêu 1)
Hàm lượng chì 0,02 A
1)
Chỉ tiêu loại A: Bắt buộc phải thử nghiê ̣m để đánh giá hợp quy.
e. Dư lượng thuốc thú y
Chỉ tiêu ADI Hoạt chất chính MRL
(µg/kg thể trọng/ngày) (µg/l)
Amoxicillin 0-0,07 Amoxicillin 4
(thuốc kháng khuẩn)
Benzylpenicillin/Procain 30 Benzylpenicillin 4
e benzylpenicillin (thuốc
kháng khuẩn)
Ceftiofur 0-50 Desfuroylceftiofur 100
(thuốc kháng khuẩn)
Chlortetracycline/ 0-30 Hoạt chất chính, đơn 100
Oxytetracycline/ lẻ hoặc kết hợp
Tetracycline (thuốc
kháng khuẩn)
 Clenbuterol 0-0,004 Clenbuterol 0,05

(thuốc kích thích thụ thể

adrenoceptor)
Colistin 0-7 Tổng Colistin A và 50
(thuốc kháng khuẩn) Colistin B
Cyfluthrin 0-20 Cyfluthrin 40
(thuốc trừ sâu)
Cyhalothrin 0-5 Cyhalothrin 30
(thuốc trừ sâu)
Cypermethrin và Alpha- 0-20 Tổng dư lượng 100
cypermethrin (thuốc trừ Cypermethrin(kết
sâu) quả từ việc sử dụng
Cypermethrin hoặc
Alpha-cypermethrin
như thuốc thú y)
Deltamethrin 0-10 Deltamethrin 30
(thuốc trừ sâu)

f. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

MS Tên thuốc BVTV (tên ADI Tồn dư thuốc BVTV MRL
(Code hoạt chất) cần xác định (mg/kg)
)
20 2,4-D 0,01 2,4-D 0,01
95 Acephate 0- Acephate 0,02
0,03
272 Aminocyclopyrachlor 0-3 Aminocyclopyrachlor. 0,02
Tồn dư không tan
trong chất béo
122 Amitraz 0,01 Tổng của Amitraz và 0,01
N-(2,4-
dimethylphenyl)-N'-
methylformamidine,
tính theo N-(2,4-
dimethylphenyl)-N'-
methylformamidine
261 Benzovindiflupyr 0-0,05 Benzovindiflupyr. 0,01
Tồn dư tan trong chất
béo
219 Bifenazate 0-0,01 Tổng của Bifenazate 0,01
và Bifenazatediazene
(diazenecarboxylic
acid, 2-(4-methoxy-
[1,1'-biphenyl-3-yl] 1-
methylethyl ester),
tính theo Bifenazate.
Tồn dư tan trong chất
béo
 g. Bảo quản sữa tươi nguyên liệu ở nhiệt độ từ 2 °C đến 6 °C bằng các thiết bị, dụng cụ
lạnh chuyên dùng cho thực phẩm, không gỉ, không thôi nhiễm vào sữa; bảo đảm chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
h. Sữa tươi nguyên liệu được vận chuyển trong các thiết bị, dụng cụ lạnh chuyên dùng
cho thực phẩm không gỉ, không thôi nhiễm vào sữa; bảo đảm chất lượng, vệ sinh an
toàn thực phẩm.
 Giai đoạn tiệt trùng
1. Thông số kỹ thuật: 139°C ± 1 , trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 20°C.
2. Tác nhân gây mất an toàn thực phẩm
Một số vi khuẩn còn tồn tại trong sữa do chúng ở dạng tế bào sinh dưỡng có thể chịu
được nhiệt độ 70-80°C hoặc ở dạng bào tử.
 Làm thay đổi chất lượng của sữa và có hiện tượng phồng hộp
3. Giải pháp
Kiểm tra quá trình tiệt trùng có hiệu quả bằng cách theo dõi qua thời gian sữa đi qua
thiết bị tiệt trùng, đo nhiệt độ tiệt trùng.
Thời gian sữa lưu trong thiết bị tiệt trùng phải đảm bảo đúng kỹ thuật để hạn chế hiện
tượng sữa bị sẫm màu và có mùi nấu.
Cần đảm bảo nhiệt độ luôn ở trong ngưỡng vận hành: không vượt quá giới hạn trên
(GHT) 140°C và giới hạn dưới (GHD) 138°C.
- Nếu vượt GHT thì màu của sữa bị sẫm do xảy ra phản ứng Maillard
- Nếu dưới GHD thì vi sinh vật còn tồn tại trong sữa có thể chưa tiêu diệt hết
4. Tiêu chuẩn sữa tiệt trùng
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Chỉ tiêu lý-hóa

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ
11,5
hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ
3,2
hơn
3. Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1,027 a)
4. Độ axit, °T 14 đến 18 a)
a) Chỉ áp dụng cho các sản phẩm trong 3.1.
Hàm lượng kim loại nặng
 Tin chỉ tiêu Mức tối da
Antimon, mg/kg 1,0
Asen, mg/kg 0,5
Chì, mg/kg 0,02
Cadimi, mg/kg 1,0
Thủy ngân, mg/kg 0,05
Đồng, mg/kg 30
Kẽm, mg/kg 40
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102
2. Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
3. E. coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
4. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có
5. Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
6. Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không đưọc có

Tài tiệu tham khảo

Hà Duy Tư (2006), Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, nhà xuất bản
khoa học va kỹ thuật.
Thông tư 29/2017/TT-BNNPTNT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm
sữa tươi nguyên liệu
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7028:2009 về sữa tươi tiệt trùng.