2/20/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Công nghệ sau thu hoạch

và Chế biến ngũ cốc

PGS.TS. NHAN MINH TRÍ

NỘI DUNG
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC

Chương 2: GIỚI THIỆU HẠT NGŨ CỐC- TÍNH CHẤT VẬT LÝ & HOẠT ĐỘNG
SINH LÝ SAU THU HOẠCH

Chương 3: HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH HẠT NGŨ CỐC

Chương 4: CÁC HÌNH THỨC HAO HỤT SAU THU HOẠCH

Chương 5: KIỂM NGHIỆM LÚA GẠO

Chương 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÚA GẠO

Chương 7: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG TINH BỘT TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ 2

1
 2/20/2019

Chương 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU
THU HOẠCH NGŨ CỐC

Course : Cereal science and technology

Chapter : Rice processing technology
Lesson 1 : Introduction of rice and products from rice

World production (ton) of main cereals in 2013

23,880,997 16,686,795

62,295,137 13,118,699

143,959,778
11,160,856 Maize
Rice, paddy
276,032,362
1,018,111,958
Wheat
Soybeans
715,909,258 Barley
Sorghum
740,902,532 Oats
Rye
Chick peas
Peas

http://faostat3.fao.org/. Drawn by Tri Nhan Minh

4

2
 2/20/2019

Course : Cereal science and technology

Chapter : Rice processing technology
Lesson 1 : Introduction of rice and products from rice

List of Top 10 Countries with Most Rice Production in the World 2012
Annual Production
Rank Country
(Metric Ton)
1. China 143.000.000
2. India 99.000.000
3. Indonesia 36.900.000
4. Bangladesh 33.800.000
5. Vietnam 27.100.000
6. Thailand 20.500.000
7. Philippines 11.000.000
http://www.thecountriesof.com
8. Myanmar 10.750.000 /top-10-largest-producers-of-
rice-in-the-world/
9. Brazil 7.820.000
5
10. Japan 7.500.000

Course : Cereal science and technology

Chapter : Rice processing technology
Lesson 1 : Introduction of rice and products from rice

3
 2/20/2019

• Việt nam xuất khẩu gạo đứng thứ 2 trên

thế giới
• 2010:~ 7.000 triệu tấn, 3.5 tỷ USD
• Chất lượng gạo VN ~ Thái
• ĐBSCL: diện tích 4.0 triệu ha, góp 50%
sản lượng lúa, chiếm 90% tổng sản lượng
lúa xuất khẩu cả nước
• CNSTH?

• CNSTH: thu hoạch, làm khô, bảo quản sơ

bộ, tách hạt, làm sạch sơ bộ, phơi, sấy,
làm sạch, phân loại, bảo quản, chế biến,
bảo quản
• Tỷ lệ thất thoát lúa sau thu hoạch ở
ĐBSCL: 11 – 12%, thì hàng năm ước tính
khoảng 2 triệu tấn lúa hao hụt, quy ra tiền
khoảng 5.200 tỷ đồng/năm (Nguyễn Văn
Trạng, 2012).
• CNSTH và hao hụt tùy thuộc vào?
• CNSTH ảnh hưởng gì?

4
 2/20/2019

10

5
 2/20/2019

Chương 2

GIỚI THIỆU HẠT NGŨ CỐC-

TÍNH CHẤT VẬT LÝ & HOẠT ĐỘNG
SINH LÝ SAU THU HOẠCH

11
11

12

6
 2/20/2019

Chương 2
2.1 Giới thiệu chung về hạt ngũ cốc

Barley Rye Wheat Oat Rice

13

14

7
2/20/2019

8
 2/20/2019

2009 Maize, Rice, and Wheat area, World

Country Maize area, ha Maize production, Mt Yield, Mt/ha

WORLD 159,531,007 817,110,509 5.12
USA 32,209,277 333,010,910 10.34
China 30,478,998 163,118,097 5.35
Brazil 13,791,219 51,232,447 3.71
India 8,400,000 17,300,000 2.06
Mexico 7,200,000 20,202,600 2.81
Argentina 2,337,175 13,121,380 5.61

Country Wheat area, ha Wheat production, Mt Yield, Mt/ha

WORLD 225,437,694 681,915,838 3.02
China 24,210,075 114,950,296 4.75
India 28,400,000 80,680,000 2.84
Russian Fed. 26,632,900 61,739,750 2.32
USA 20,181,081 60,314,290 2.99
Australia 13,507,000 21,656,000 1.60
France 5,146,600 38,324,700 7.45

OK 2008 Metric 2,545,000 ha 4,532,667 Mt 2.75

Oklahoma 2009 5.4 million acres 77,000,000 bu 22 bu/ac

Oklahoma 2008 6.3 million acres 166,500,000 bu 41 bu/ac
Oklahoma 2007 6.0 million acres 82,402,000 bu 30 bu/ac

Country Rice area, ha Rice production, Mt Yield, Mt/ha

WORLD 161,420,743 678,688,289 4.20
India 44,100,000 131,274,000 2.98
China 29,932,292 197,257,175 6.59
Indonesia 12,883,576 64,398,890 5.00
Bangladesh 11,500,000 45,075,000 3.92
Thailand 10,963,126 31,462,886 2.87
18
Viet Nam 7,440,100 38,895,500 5.23

9
 2/20/2019

2.1.3 Vai trò ngũ cốc đối với dinh dưỡng người
- Tinh bột cho người: 95 % từ ngũ cốc, 5 % từ củ
- Ngũ cốc chứa:
- Tinh bột (60 – 70%)
- Protein (6- 12%),
- Lipid (1-2 %),
- Khoáng, vitamin, xơ,…
- tùy giống, điều kiện trồng trọt, bảo quản, chế
biến,…
- Lúa gạo: 40% dân số thế giới sử dụng chính
- Protein của lúa gạo tương đối tốt (chứa 20 loại
acid amin, trong đó có 10 loại acid amin không
thay thế)

19

20

10
 2/20/2019

Products from rice

Course : Cereal science and technology
Chapter : Rice processing technology
Lesson 1 : Introduction of rice and products from rice

Rice noodles Rice vermicelli Rice instant noodle Spaghetti Pasta

22

11
 2/20/2019

2.2 Tính chất vật lý của hạt ngũ cốc sau thu hoạch
• 2.2.1 Độ rời

23

12
 2/20/2019

Độ rời tùy thuộc:

- hình dạng
- kích thước
- trạng thái bề mặt
- độ ẩm
- loại và lượng tạp chất
26

13
 2/20/2019

2.2.2 Tính tự chia loại

Hiện tượng: phân bố các thành phần khác nhau (tạp chất, hạt hư, sâu, bụi, hạt
nguyên..)
Nguyên nhân: do tính khí động của hạt
Các yếu tố góp phần tạo nên tính khí động: sự khác nhau về hình dạng, kích
thước, tỉ trọng

27

28

14
 2/20/2019

29

2.2.3 Độ rỗng của hạt

• Định nghĩa: khoảng không nằm giữa khe hở của

các hạt chứa đầy không khí
• Ý nghĩa: giúp hô hấp, khuếch tán ẩm và khí,
thông gió

30

15
 2/20/2019

2.2.3 Tính dẫn nhiệt

• Truyền nhiệt: dẫn nhiệt và đối lưu

• Lúa: là dẫn nhiệt kém
• Dẫn nhiệt kèm theo đối lưu hơi nước

31

2.2.5 Tính hấp thu và nhả các khí và hơi ẩm

• Ý nghĩa: ảnh hưởng đến bảo quản

• Độ ẩm cân bằng của lương thực
Ph/KK > Ph: hút hơi nước
Ph/KK < Ph: nhả hơi nước
PKK = Ph: căn bằng
Ph/KK: hoi nuoc/kk
Ph: hat
Phụ thuộc thời tiết, loại hạt (kích thước, tính chất)

32

16
 2/20/2019

H- O - H

17
 2/20/2019

Sự hấp thu và nhả ẩm đẳng nhiệt

A: Nước liện kết

chặt với sản phẩm

B: Nước liên kết

kém chặt chẽ hơn, W=16%
thường hiện diện
trong các ống mao
dẫn nhỏ
C: Nước liên kết
yếu trong các ống
mao dẫn lớn hoặc
C
nước tự do. A B
aw1=0.58 aw2=0.80

36

18
 2/20/2019

37

38

19
 2/20/2019

2.3 Độ chín của nông sản

2.3.1 Độ chín thu hoạch

- Đạt được ở thời kỳ trước khi chín thực dụng
- Chưa chín hoàn toàn, tổng hợp chất chưa đầy đủ
- Tùy: điều kiệu vận chuyển và bảo quản (thời
gian, khoảng đường)
- Chú ý: nguyên liệu chín thu hoạch ẩm còn cao
dễ bị hư hỏng (do nấm mốc, côn trùng,…)

39

2.3.2 Độ chín sinh lý

- Chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý
- Quả (mềm), hạt lương thực (tích lũy tinh bột)
- Hạt có thể nãy mầm trong điều kiện nhất định
2.3.3 Độ chín chế biến
- Tùy yêu cầu của sản phẩm về độ chín khác nhau

40

20
 2/20/2019

41

2.4 Hoạt động sinh lý

2.4.1 Sự hô hấp của hạt ngũ cốc

Chất dinh dưỡng (đường, tinh bột)
 năng lượnghoạt động sinh lý + nhiệt
Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + Q (2820kJ)
Hô hấp yếm khí
C6H12O6  2CO2 + C2H5OH + Q (117kJ)
Cường độ hô hấp phụ thuộc: độ ẩm, nhiệt độ bảo quản
42

21
 2/20/2019

2.4.2 Quá trình chín sau thu hoạch

Phân tử thấp  phân tử cao
Đường  tinh bột
Acid amin  protein + H2O + Q
Glycerin + acid béo  lipid

-Có lợi cho quá trình bảo quản vì các chất đơn giản
giảm, polyme tăng,  sự hô hấp giảm, độ cứng tăng
-Thời gian chín sau thu hoạch tùy: loại và giống hạt,
nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí (O2, CO2)
-Rút ngắn quá trình chín sau thu hoạch = phơi, sấy,
thông gió

43

Chương 3
HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH HẠT NGŨ CỐC
3.1 Thu hoạch
Lúa chín trưởng thành  cắt
làm sạch
Mục tiêu: thu hạt với chất và
lượng tối đa
Yếu tố quan trọng: thời điểm và
phương pháp
3.1.1 Thời điểm thu hoạch (cắt)

44

22
 2/20/2019

3.1.2 Phương pháp thu hoạch

Mục tiêu: hiệu suất tối đa, giảm hư hại và nứt hạt.
- Thu hoạch lúa

45

46

23
 2/20/2019

- Thu hoạch bắp

47

48

24
 2/20/2019

3.2 Phơi – Sấy

- Giảm sự hư hỏng (vật lý, hóa học, sinh học)
- Giảm khối lượng và thể tích, giảm chi phí vận chuyển
- Tạo thuận lợi cho quá trình chế biến sau (tách vỏ,
nghiền, trộn…)

- Bảng 3.1 Độ ẩm khi thu hoạch và độ ẩm an toàn bảo quản của một số
ngũ cốc
Loại hạt Độ ẩm thu hoạch Độ ẩm an toàn bảo quản

Bắp bỏ vỏ 14 – 30 Đến 13,0

Lúa mì 9 – 17 Đến 13,5
Yến mạch 10 – 18 Đến 13,0
Lúa miến 10 – 25 Đến 13,0
Đậu nành 9 – 20 Đến 11,0
Lúa gạo 18 – 22 Đến 13,5 49

Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng ngũ cốc
Quá trình sấy bằng không khí có nhiệt độ thấp:
• Sử dụng quạt (Forced convection)
• Không gây hư hỏng hạt (No damage to the grain)
• Chi phí thấp (Cheap)
• Tốc độ sấy chậm (Slow)
• Cần độ ẩm không khí thấp (Need for low humidity air)
• Chỉ áp dụng cho hạt có độ ẩm hạt đủ thấp để đảm
bảo an toàn trong quá trình sấy (Only possible if moisture content is
low enough to begin with to assure safe storage during drying)

25
 2/20/2019

Sấy lúa ở nhiệt độ cao

• Quạt không khí nóng (Forced convection with heated air)
• Chi phí cao (More expensive)
• Có khả năng tổn thương hạt (Could damage kernels)
• Tổn thương vật lý (nứt) Physical damage (cracks)
• Giảm khả năng nảy mầm (Loss of germination capacity)
• Giảm khả năng làm bánh mì trong trường hợp lúa mì
(biến tính protein) (Loss of bread making capacity in case of wheat (protein damage)
• Khó tách gluten trong sản xuất tinh bột (Poor gluten starch separation
behavior)

• Ảnh hưởng tính chất chế biến (độ dẻo và độ nhớt) Processing
properties: elasticity, viscosity,

• Giảm giá trị cảm quan (mùi, màu) và giá trị dinh dưỡng
Loss of sensory (smell, colour) and nutrient values (vitamin B1)

3.2.1 Ảnh hưởng quá trình sấy tới chất lượng hạt

• Nhiệt độ sấy- thấpbốc hơi nước chậm, biến đổi

chất lượng ít

• Thay đổi tính chất hạt: độ cứng tăng, độ dẽo và độ

trắng tăng, giảm khả năng hấp phụ nước của hạt
hay bột

3.2.1.1 Ảnh hưởng đến khả năng xay xát hạt

-Hạt khô: cứng, giòntăng năng lượng xay xát
-Nhiệt độ sấy + độ ẩm hạt  tốc độ bốc ẩm nứt và
tỷ lệ hạt gãy. (T>55oC)

52

26
 2/20/2019

3.2.1.2 Ảnh hưởng đến tính chất công nghệ

-Hạt khô: cứng, hấp phụ nước, nhão, độ
nhớt, biến tính protein
3.2.1.3 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
-Vitamin
3.2.1.4 Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
- Màu, mùi, tính dẽo
3.2.1.5 Ảnh hưởng đến khả năng nảy mầm
- Ẩm hạt cao cần sấy nhiệt độ thấp (43oC)

53

3.2.2 Các phương pháp sấy

3.2.2.1 Phương pháp sấy tự nhiên
+ Hong gió tự nhiên:
- hạt mới thu hoạch, độ ẩm cao, không lượng ít
- đơn giản, chậm
- giảm ẩm sơ bộ, tránh mốc, mọc mầm
+ Phơi nắng
- đơn giản, rẻ,
- phụ thuộc thời tiết, khô không đều, tốn công

54

27
2/20/2019

28
 2/20/2019

90 8
88 7.5
90 7 8
86
6.5
84
88 6 Head rice 7.5
82 5.5 Milled rice
80 5 Drying time 7
86 4.5
Recovery, %
78
76
4
3.5
6.5
74 84 3 6 Head rice
Thu hồi

0 1 2 3 4 5 6 7

Drying Time, h
Source: IRRI, (Gayanilo)
Location: Philippines

Thời gian sấy

82 cm
Layer thickness, Intital M.C. = 24%
Final M.C. = 14%
5.5 Milled rice

80 5 Drying time
4.5
78
4
76 3.5
74 3
0 1 2 3 4 5 6 7

Bề dày lớp hạt Layer thickness, cm

Độ ẩm ban đầu Initial Moisture content = 24%

Độ ẩm cuối cùng Final Moisture content = 14%
Source: IRRI, (Gayanilo)

Location: Philippines

Ảnh hưởng của bề dày lớp hạt trong quá trình phơi đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên, gạo trắng và
thời gian sấy
Effect of layer thickness during sun drying on head rice recovery, milled rice recovery and drying time

29
 2/20/2019

3.2.2.2 Sấy nhân tạo

- Tốn nhiệt năng và thiết bị
- Hạt sấy có độ ẩm thấp và chất lượng cao,
khối lượng lớn, không phụ thuộc thời tiết
- Phương pháp: đối lưu (sấy tỉnh, sấy tháp),
tiếp xúc, bức xạ (phơi), hồng ngoại, dòng
điện cao tần,…

59

60

30
 2/20/2019

a. Phương pháp sấy hai giai đoạn

Giảm tải thiết bị, cấp thiết vào lúc mưa
- Sấy (40-55oC): nhiệt độ cao hơn nhiệt độ
ủ ẩm hạt trung bình (thóc 18%)
- ủ: nhiệt độ thấp (>3-5oC so với môi
trường, 35-40oC) trong vài ngày  độ ẩm
yêu cầu
b. Sấy nhiều giai đoạn (sấy-ủ-sấy-ủ)

61

3.2.3 Một số thiết bị thông dụng

• 3.2.3.1 Thiết bị sấy tĩnh

1. Buồng sấy,
2. Sàn sấy
3. Quạt sấy
4. Buồng hòa khí,
5. Lò đốt
6. Quạt lò
7. Ghi lò
62
8. Đồng hồ đo nhiệt độ

31
 2/20/2019

Heated Air Drying Low-temperature Drying

(Shallow Bed) (Deep Bed)

Wet Grains
Drying Zone
Drying Zone
Dry Grains

3.2.3.2 Thiết bị sấy động

a. Sấy tuần hoàn

64

32
 2/20/2019

b. Sấy liên tục

65

3.3 BẢO QUẢN

• Mục đích: hạn chế hao hụt lượng và chất
(khả năng nảy mầm, cảm quan, dinh
dưỡng)
• Đảm bảo đủ lương thực hàng tháng cho thị
trường nội địa và xuất khẩu.
• Đảm bảo an ninh lương thực ứng phó với
thiên tai (hạn hán, lũ lụt) và chiến tranh.

66

33
 2/20/2019

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lúa sau thu hoạch:

Cấu trúc kho

Người quản lý kho

Môi trường Côn trùng,

chim, chuột

Lúa, gạo

Hình 5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lúa sau thu hoạch

Hình 5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến lúa gạo sau thu hoạch

Độ ẩm không khí RH Thành phần không khí Nhiệt độ không khí

Yếu tố sống
1. Hạt
2. Côn trùng
3. Mốc

Yếu tố vô cơ
1.Nhiệt độ
2.Hơi nước
3.Thành phần khí
giữa các hạt
4.Bụi và tạp chất
5. Cấu trúc kho

34
 2/20/2019

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + Q(2820kJ)

Vị trí địa lý

Vận tốc gió Nhiệt độ kk Nắng Cấu trúc kho Độ ẩm kk

Yếu tố ngoài
Khí thải

Nhiệt Độ ẩm kk kho

Hạt ẩm và ấm Côn trùng Vi sinh vật

Hạt khô đang mát Hạt

Hạt đã khô mát

Tạp chất Hơi nước Không khí

Không khí vào

Quạt
Cung cấp gió Phân bố gió

3.3.1 Tổn thất trong quá trình tồn trữ hạt

3.3.1.1 Do vi sinh vật
a. Các loại vi sinh vật
+ VSV hoại sinh
+ VSV gây bệnh thực vật
+ VSV gây bệnh người và gia súc

70

35
 2/20/2019

b. Tác hại VSV

+ Giảm lượng
+ Giảm chất (cảm quan, dinh dưỡng, nảy mầm)
+ Tăng độc tố
+ Tăng nhiệt
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển VSV
• Độ ẩm
• Nhiệt độ
VSV Nhiệt độ tối thiểu Nhiệt độ tối ưu Nhiệt độ tối đa

Ưa lạnh -0.8 ÷ 0 10 ÷ 20 25 ÷ 30
Ưa ấm 5 ÷ 10 20 ÷ 40 40 ÷ 45
Ưa nóng 25 ÷ 40 50 ÷ 60 70 ÷ 80

• Thành phần khí

• Chất lượng hạt 71

3.3.1.2 Côn trùng phá hại trong bảo quản

a. Tác hại của côn trùng
+ Giảm lượng
+ Giảm chất (cảm quan, dinh dưỡng, nảy mầm)
+ Tăng bẩn, độc tố
+ Tăng nhiệt
b. Đặc điểm sâu hại kho
+ Đa thực
+ Khả năng nhịn ăn khá lớn
+ Khả năng thích ứng nhiệt độ và ẩm độ rộng
+ Sức sinh sôi nảy nở mạnh
+ Phân bố rộng, và thích nghi địa lý cao
c. Nguyên nhân phát sinh và lây lan côn trùng trong kho

36
 2/20/2019

d. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển côn trùng

+ Thức ăn
+ Độ ẩm không khí
+ Nhiệt độ không khí
+ Độ ẩm hạt
+ Thành phần không khí
+ Ánh sáng
+ Tác dụng cơ học
3.3.2 Các hệ thống tồn trữ ngũ cốc
Yêu cầu
- Phòng chống hạt hút ẩm lại sau khi sấy
- Bảo vệ khỏi sự xâm nhập của côn trùng, động vật gặm
nhấm và các loài chim
- Dễ dàng tải và bốc xếp
- Sử dụng hiệu quả không gian tồn trữ
- Dễ bảo trì và quản lý
73

Equilibrium Moisture Content (Philippines) of

rice

17
Rice equilibrium Moisture Content (%)

16.5
16
15.5
15
14.5
14
13.5
13
12.5

Months

37
 2/20/2019

Nhiệt độ và độ ẩm không khí ở TP Cần Thơ

Nhiệt độ
Nhiệt độ

Nhiệt độ=32oC
Nhiệt độ oC

Nhiệt độ=24oC

Độ ẩm
Độ ẩm không khí (%)

Độ ẩm không khí=80%
không
khí

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Nhiệt độ, độ ẩm không khí và lượng mưa ở TP.HCM~Cần Thơ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

T Max 32 33 34 35 34 32 32 32 31 31 31 31

Nhiệt độ (oC)
T Min 21 23 24 26 25 25 24 24 24 24 23 21

RH Max 69 66 63 63 72 78 80 78 80 80 75 72
Độ ẩm không
khí (%)
RH Min 61 56 58 60 71 77 79 77 78 77 74 68

Mưa
15 15 10 25 230 310 285 280 320 275 120 40
Max
Lượng mưa
(mm) Mưa
5 0 5 15 200 290 270 270 300 260 100 30
Min

38
 2/20/2019

Độ ẩm cân bằng của lương thực

Ẩm cân bằng

Hạt khô để trong không khí ẩm : hạt hút hơi nước (quá trình bảo quản)
Hạt ẩm để trong không khí khô: hạt nhả hơi nước (quá trình sấy)
Phụ thuộc: thời tiết, loại hạt (kích thước, tính chất)

Độ ẩm cân bằng của lúa tùy theo độ ẩm và

nhiệt độ không khí

Độ ẩm không khí Nhiệt độ bảo quản (oC)

RH(%)

39
 2/20/2019

Chemical compositions of cereal grains

Cereal Moisture Protein Carbohydrate Lipid Other

Barley 11.1 8.2 62.5 1.8 16.4

Corn 13.8 8.9 70 3.9 3.4

Rough 12 7.5 63 1.9 15.6

rice

Sorghum 11.0 11.0 71 3.3 3.7

Soybeans 6.1 35.6 31.3 20.3 6.7

Hard 12.3 12.3 61.1 1.9 12.4

wheat

40
 2/20/2019

Hình 5.5 Điều kiện bảo quản hạt thay tùy thuộc độ ẩm hạt và nhiệt độ không khí

Bài tập: Lúa bảo quản trong kho sẽ có độ ẩm hạt

cân bằng với điều kiện không khí (nhiệt độ và độ
ẩm tương đối RH).
a. Hãy xác định độ ẩm cân bằng cao nhất của
lúa theo điều kiện không khí?
b. Lúa này có an toàn để bảo quản không? Lúa
có khả năng bị hư hỏng do nấm mốc, côn
trùng hay nảy mầm?
c. Muốn bảo quản lúa an toàn hơn thì phải làm
cách nào?
82

41
 2/20/2019

83

3.3.2.1 Bảo quản trong bao

84

42
 2/20/2019

3.3.2.2 Bảo quản đổ rời

85

3.3.2.3 Bảo quản kín

86

43
 2/20/2019

87

3.3.3 Thông gió

3.3.3.1 Mục đích: giảm ẩm, nhiệt độ và thành phần
không khí
- Yêu cầu không khí thông gió: sạch, khô, mát
- Ý nghĩa thông gió:
+ Làm nguội và làm khô
+ Chống bốc nóng và giảm độ ẩm
+ Giảm phóng mùi xấu trong khối hạt
+ Đảm bảo chất lượng (dinh dưỡng và nảy
mầm)
+ Thúc đẩy quá trình chín tiếp của hạt
+ Giảm sức lao động do cào đảo và giá thành
bảo quản thấp
88

44
 2/20/2019

3.3.3.2 Phương pháp thông gió

- Thông gió tự nhiên
+ Sự đối lưu của không khí tự nhiên trên bề mặt hạt
+ Giảm độ ẩm trên lớp mặt
+ Áp dụng cho lớp hạt mỏng

89

- Thông gió cưỡng bức

+ quạt đủ công suất đủ để xuyên qua lớp hạt
+ Giảm độ ẩm trên trong lớp mặt
+ Áp dụng cho lớp hạt dày trong silo
+ Lưu lượng không khí và công suất quạt tùy độ ẩm và bề dày lượng hạt

90

45
 2/20/2019

3.3.3.3 Thiết bị thông gió

- Loại di động
- Loại cố định
- Loại bán di động

91

92

46
 2/20/2019

93

3.3.4 Vấn đề vệ sinh trong quá trình bảo quản

- Làm sạch kho: quét, bỏ mạng nhện, bụi, hạt rơi

- Phun thuốc khử trùng trước khi bảo quản
- Kiểm tra sâu bọ, công trùng và vi sinh vật

94

47
 2/20/2019

Xông trùng

Xông trùng

48
 2/20/2019

Xông trùng

Thuốc viên Ngày 1-4 Ngày 7

Xông phosphine

Đặt thuốc Quickphos (AlP): 2-5 viên

(3gram/viên) trong túi vải cho 1 tấn hàng

Xông phosphine

49
 2/20/2019

Xông phosphine

Chương 4
CÁC HÌNH THỨC HAO HỤT SAU THU HOẠCH
4.1 Giới thiệu
- Hao hụt tùy vào: giống, chim, chuột, côn
trùng, thời tiết, thiết bị thu hoạch (gặt, hái),
chế biến, bảo quản, vận chuyển, tồn trữ
và luật thực phẩm

100

50
 2/20/2019

Bảng 4.2 Hao hụt hạt thực phẩm sau thu hoạch trên thế giới

Quốc gia Hao hụt (%) Ghi chú

Thế giới 5 - 50 Tổng hao hụt sau thu hoạch
Ấn Độ 15 - 25 Hao hụt trước khi thu hoạch
0,2 - 7 Thu hoạch, đập, vận chuyển, chế biến
1,7 - 30 Hao hụt trong quá trình bảo quản
40 - 61 Tổng hao hụt sau thu hoạch
Banladesh 5 Hao hụt do chim chuột
Philippines 2-3 Hao hụt do chim chuột
Brazil 4-8 Hao hụt do chim chuột
Châu Phi 30 Hao hụt trong bảo quản
Các nước 50 Tổng hao hụt sau thu hoạch
đang phát
triển
Hoa kỳ 0,5 - 1 Hao hụt do vận chuyển và phân chuyển 102

51
 2/20/2019

4.2 MỘT SỐ KHÁI NiỆM

4.2.1 Thực phẩm
4.2.2 Hạt thực phẩm
4.2.3 Thu hoạch và sau thu hoạch
4.2.4 Hao hụt
Viện KHQG Mỹ “ Sự giảm khối lượng thực
phẩm tiêu thụ”
Harrish và Lindblad “sự giảm về khả năng ăn
được hoặc chất lượng thực phẩm làm thực
phẩm không tiêu thụ được” (nhưng không đề
cập đến nảy mầm)
“Hao hụt về khối lượng và chất lượng có thể đo
được của sản phẩm đó”
103

* Hao hụt khối lượng

- Hao hụt biểu kiến (%): (KL trước – KL
sau)*100/KL trước hoạt động sau thu hoạch
Sai lệch do: ẩm độ, tạp chất, mùn
- Hao hụt thực=hao hụt biểu kiến có điều chỉnh
độ ẩm và tạp chất
Ví dụ:
10 tấn lúa ban đầu có độ ẩm 13.5% và tạp chất
0%. Sau thời gian bảo quản, lúa có khối
lượng là 9.5tấn, tạp chất chiếm 2%, độ ẩm
14.5%. Tính hao hụt biểu kiến và hao hụt thực

104

52
 2/20/2019

•Hao hụt dinh dưỡng: protein, vitamin, khoáng, năng lượng

•Hao hụt về chất lượng: cảm quan, ATVSTP, nảy mầm
•Hao hụt khả năng nảy mầm
• Sự hư hỏng: phá hủy do tác nhân vật lý
• Hao hụt kinh tế: tổng hao hụt khối lượng và chất lượng thu nhập

4.3 Những công đoạn xảy ra hao hụt sau thu

hoạch

4.3.1 Thu hoạch (gặt, hái)

-Do rơi, rụng, chim chuột, gia cầm,…
-Thời tiếthạt nứt, nảy mầm,…
-Thời điểm thu hoạch: sớm thì nhiều hạt non, mềm  gãy
muộn thì nhiều hạt nứt  gãy
chín 80 – 85%, W= 20 – 25%
thời gian trồng trọt 110 ngày (giống chín sớm)
113-115 ngày (giống chín trung bình)
105
130-136 ngày (giống chín trễ)

53
 2/20/2019

4.3.2 Suốt (đầp, tuốt)

Phương pháp Tổn thất (%) Đặc điểm

1. Gặt, đập thủ công 5 – 16 Tốn nhiều công lao động

2. Gặt thu công, suốt máy 3–6 Giảm bớt công lao động

3. Gặt và suốt máy 1–3 Hạn chế khi gặp lúa nước.
Đòi hỏi kỹ thuật và mức độ chịu
rung của máy, an toàn lao động

4. Máy gặt đập liên hợp 1,5 – 6 Chưa thích hợp với kết cấu đất
trong nước (đang cải tiến)

5. Máy tuốt hạt 1 Cần xử lý hạt và khó xử lý đất

cho mùa sau

107

4.3.3 Sấy
Mục đích: giảm ẩm đến ẩm an toàn
Hao hụt: khối lượng và nứt

108

54
 2/20/2019

4.3.4 Vận chuyển

Hư hỏng do VSV
4.35 Bảo quản (2,5 %)
- Quá trình hô hấp
- Chim, chuột, VSV
4.3.6 Chế biến (2,5%)
Gảy, nứt tùy mức độ xát trắng, đánh bóng,
Hao hụt do lọai thiết bị, vận hành, độ ẩm hạt, độ
đồng nhất hạt về hình dạng, kích thước và độ ẩm.

110

55
 2/20/2019

Bảng 4.4 Hao hụt lúa sau thu hoạch ở các nước Đông nam Á

Các giai đoạn Hao hụt

Gặt 1,3 – 1,7

Đập, suốt 1,4 – 1,8

Sấy khô, làm khô 1,9 – 2,1

Vận chuyển 1,2 – 1,5

Bảo quản 3,2 – 3,9 (tùy khu vực)

Xay xát 4,0 – 5,0

Tổng cộng 13 – 16

111

4.4 CÁC HiỆN TƯỢNG DẪN ĐẾN HAO HỤT

4.4.1 Hiện tượng nảy mầm
Lượng nước tối thiểu và nhiệt độ thích hợp
Hạt Lượng nước Nhiệt độ (oC)
tối thiểu (%)

Hạt giàu 100 – 120 25 – 30

protein

Lúa 50 – 80 30 – 35

Bắp 38 – 40 33 – 35

Đậu nành 94 8 -12

112

56
 2/20/2019

4.4.2 Sự phân hủy và quá trình hô hấp

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + Q (2820kJ)

4.4.2.1 Thương số hô hấp

Đặc trưng phương thức hô hấp
RQ= VCO2 /VO2
RQ=1: hô hấp carbohydrate
RQ=0,71: hô hấp từ chất béo
RQ=0,83: hô hấp từ protein

RQ=(1*Xc) + (0,83*Xp) + (0,71+ XL)

4.4.2.2 Cường độ hô hấp

“lượng CO2 sinh ra hoặc lượng O2 tiêu thụ trên một đơn vị khối
lượng nguyên liệu hô hấp trong một đơn vị thời gian”

113

a. Ảnh hưởng của độ ẩm đến cường độ hô hấp

57
 2/20/2019

Bảng 4.6: Hệ số xác định cường độ hô hấp

Hạt Độ ẩm hạt M (%) Hệ số A Hệ số B

Bắp 10,0 – 13,2 0,17 2,00

13,3 – 17,0 0,27 3,33
Lúa miếng (cao lương) 10,0 – 13,2 0,13 1,65
13,3 – 17,0 0,32 4,19
Lúa 10,0 – 13,2 0,21 3,04
13,3 – 17,0 0,44 6,08
Gạo sạch 10,0 – 14,1 0,16 2,83
(qua đánh bóng) 14,2 – 17,0 0,49 7,48
Gạo lức 10,0 – 13,7 0,17 2,67
13,8 – 17,0 0,44 6,41
Lúa mì 10,0 – 14,1 0,09 1,35
14,2 – 17,0 0,36 5,14

Cường độ hô hấp biểu diễn theo phương trình:

Log(CO2)= A x M – B

(CO2): cường độ hô hấp, tính theo mgCO2 /(100g chất

khô x ngày)
M : độ ẩm (%, tính theo căn bản ướt)
A, B: hệ số được tra trong bảng 4.6

Công thức này áp dụng cho khối hạt nguyên vẹn ở nhiệt
độ phòng (28oC), không có CA, không có VSV và
côn trùng

116

58
 2/20/2019

Một tấn bắp có độ ẩm 15% bảo quản ở điều kiện

nhiệt độ môi trường 28o C. Ước tính hao hụt
khối lượng (%/năm) do quá trình hô hấp gây
ra.

117

b. Ảnh hưởng của nhiệt độ

118

59
 2/20/2019

c. Ảnh hưởng mức độ thông gió đến cường độ

hô hấp
O2và CO2
d. Ảnh hưởng của thành phần, chất lượng hạt
bảo quản đến cường độ hô hấp
Hạt xanh non, lép hô hấp mạnh hơn hạt hoàn
thiện

e. Ảnh hưởng côn trùng và VSV đến cường độ

hô hấp
f. Ảnh hưởng của việc xông thuốc hóa học
- Khống chế sự phát triển VSV, côn trùng
- Hạn chế sự hô hấp 119

4000 100
Cường độ hô hấp (mgCO2/100g)

80
3000 hô hấp
Nấm mốc (cfu/g)*103

60
nấm mốc
2000

40

1000
20

0 0

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của số lượng nấm mốc đến cường độ hô hấp
120

60
 2/20/2019

• 4.4.3 Sự lão hóa

- Phân hủy tế bào
- Tổn thương màng tế bào, hệ thống tổng hợp
protein, ARN
- Thay đổi họat tính ribosome và ADN trong
nhân
-  một số enzyme hoạt động làm giảm hàm
lượng carbohydrate và protein
-  giảm hàm lượng protein  giảm khả năng
tổng hợp một số enzyme
-  giảm hoạt động sống
121

• 4.4.4 Sự biến vàng nội nhũ hạt

Hiện tượng: trắng  vàng
Nguyên nhân: độ ẩm cao + nhiệt độ bảo quản cao
Tinh bột  đường khử
Melanoidin (vàng)
Protein  acid amin

61
 2/20/2019

Bảng 4.10: So sánh thành phần trong gạo trắng và gạo biến vàng

Các chất Đơn vị Gạo trắng Gạo biến vàng

Tinh bột % 73,5 70,6

Maltose mg% 340 620

Sacharose mg% 28 104

Đường khử mg% 76 94

Nitơ tổng số mg% 1210 1200

Nitơ protein mg% 1080 990

Nitơ phi protein mg% 130 210

Nitơ amin mg% 8 12

4.4.5 Sự di chuyển ẩm trong khối hạt

-Hiện tượng: sau thời gian bảo quản, hạt có độ ẩm an toàn (13.5%)  độ ẩm tăng lên
đến cao và tích tụ ở một số khu vực trong khối hạt
-Nguyên nhân:
+ VSV, côn trùng hô hấp
+ Quản lý kho không tốt:
* Dao động nhiệt độ ngày và đêm
* Phân bố nhiệt và ẩm không đều trong khối hạt

4.4.5.1 Sự di chuyển dòng khí đối lưu

Xuất hiện dòng khí

4.4.5.2 Sự khuếch tán ẩm

Nhiệt độ tăng, áp suất hơi nước riêng phần tăng (Pkk)

 hạt hấp thu hơi nước từ không khí

124

62
 2/20/2019

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + Q(2820kJ)

Không Không Không Không
khí lạnh khí lạnh khí nóng khí nóng

Khu vực độ ẩm cao

Không khí mát

Không khí nóng

Không khí nóng

Hạt nóng

Hạt nóng

Hạt nóng
Không khí mát
Hạt mát

Hạt mát

Hạt mát
Khu vực độ ẩm cao

125

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + Q(2820kJ)

Mọc mầm

Hư hỏng do Mốc
“khu vực
nóng”
Côn trùng và hạt hô
hấp sinh hơi nước Hạt lương
ngưng tụ bề mặt thực

Khu vực Khu vực

“nóng” lây “nóng” Côn trùng
lang nhiễm côn làm
trùng nhiệt độ tăng

126

63
 2/20/2019

4.4.5.3 Điều khiển quá trình di chuyển ẩm

-Hạt khô và mạt
- Hạt chế sự nhiễm VSV, côn trùng
- Thông gió
- Thường xuyên đảo hạt
- Kho cách nhiệt tốt
- Sấy khô-Lọai bỏ lớp hạt ẩm

4.5 Sự hư hỏng hạt do tác hại của VSV, chuột và côn trùng
4.5.1 Hư hỏng do vi sinh vật  mốc

Đậu phộng Bắp Cà phê 127

4.5.2 Hư hỏng do chuột

Hao hụt khối lượng
Dinh dưỡng
ATVSTP

128

64
 2/20/2019

4.5.3 Hư hỏng do côn trùng

Hao hụt khối lượng
Dinh dưỡng
Sinh nhiệt
ATVSTP

129

130

65
 2/20/2019

131

4.6 Hư hỏng vật lý

Hạt bị nứt
Nguyên nhân
-Chênh lệch nhiệt độ đột ngộ(sấy, phơi, khi chín tới)
-Chênh lệch độ ẩm độ ngột (khi bị mắc mưa, làm ẩm,…)
 di chuyển ẩm trương nở không đều  nứt

132

66
 2/20/2019

Chương 5: KIỂM NGHIỆM LÚA GẠO

133

Sampling of paddy

134

67
 2/20/2019

Sampling of
paddy or rice
in bags

68
 2/20/2019

Một số dụng cụ thiết bị đánh giá chất lượng lúa gạo

Electric
conductivity

NIR Đo độ trắng

Electric capacity

Sample mixer Dehusker Whitener

138
Paddy Brown rice Milled rice

69
 2/20/2019

What determines grain quality?

By physical and chemical characteristics
Genetic Acquired
• chemical characteristics such as • moisture content
gelatinization temperature, gel
consistency, amylose, and aroma
• grain shape and size • color and chalkiness
• bulk density • purity
• damage
• cracked grains
• immature grains
• milling-related characteristics (head
rice recoveries, whiteness and milling
degree)

139

Course : Cereal science and technology

Chapter : Rice processing technology
Lesson 3 : Determining the Physical Characteristics of Paddy /milled Rice

Physical characteristics that determine quality

Paddy Milled rice

• Genetic
– Moisture • Head rice
• Growing
conditions – Immature • Brewer
• Harvesting – Varietal purity • Red/red streaked
• Handling – Dockage • Chalkiness
• Damaged
• Drying – Discolored
Storage • Attractive
• – Cracked
• Processing

140

70
 2/20/2019

• Vỏ trấu (hull):
– Chiếm 15-30% trọng lượng hạt.
– Chủ yếu là cellulose và chất xơ.
– Cho phép nước truyền qua trong
quá trình sấy khô hoặc làm ướt
hạt.
– Có tác dụng bảo vệ chống sự
xâm nhập của côn trùng, nấm
Cấu trúc hạt lúa
mốc.

141

Cấu trúc hạt lúa

• Vỏ quả (Pericarp):
– Gồm nhiều lớp, chiếm 4-5% trọng lượng hạt.
– Lớp mỏng ngoài cùng của vỏ quả có cấu trúc rất
cứng, không cho phép sự di chuyển của O2, CO2
và hơi nước.
– Có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hóa và tác
động của enzyme.
– Vỏ quả cùng với lớp bao phủ hạt hình thành cám,
chiếm 5-7% gạo lức.
– Cám  giàu protein, khoáng, vitamin và chất
béo. Vì thế gạo lức dễ bị hư hỏng hơn gạo trắng
trong quá trình bảo quản.

142
142
Brown rice

71
 2/20/2019

Cấu trúc hạt lúa

• Phôi (germ):
– Là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên
góc dưới hạt gạo.
– Phôi là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt và
nẩy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp.

143
143

Cấu trúc hạt lúa

• Nội nhũ (Edosperm):
– Gồm lớp alơrôn và thành phần tinh bột.
– Là phần chủ yếu nhất của hạt thóc với
thành phần tinh bột chiếm 90%.
– Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa,
nội nhũ trắng trong hay trắng đục (giống
hạt dài nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu
nội nhũ màu trắng đục).
– Sự hiện diện của protein và tinh bột ảnh
hưởng đến các thay đổi trong quá trình già
của hạt gạo.

144
144

72
 2/20/2019

Thành phần hóa học hạt lúa

Thành phần hóa học Phần trăm (%)

Protein 8.74
Tinh bột 56.2
Cellulose 9.41
Tro 5.8
Đường 3.2
Chất béo 1.9
Dextrin 1.3
145

Course : Cereal science and technology

Chapter : Rice processing technology
Lesson 3 : Determining the Physical Characteristics of Paddy /milled Rice
Moisture content of paddy

1. Moisture significantly influence all

quality aspects of paddy and yield.
Optimal moisture for milling
potential is 14%

If then
Paddy moisture too high, grain is too soft to withstand hulling pressure without
undue breakage and may be pulverized.
Paddy moisture too low, grain becomes brittle and is susceptible to greater
breakage.

146

73
 2/20/2019

Mua 100.000kg gạo lức nếu giá thỏa thuận ban đầu là 5.630 đồng/kg
gạo cho ẩm độ là 16% nhưng trong khi nhập kho đo lại thì độ ẩm
tăng 17%. Vậy thì lãnh đạo sẽ phải điều chỉnh giá cả còn bao nhiêu?

147

Khái niệm chung

Thóc Gạo (rice)

(paddy)

148

74
 2/20/2019

149

Gạo lứt (brown rice) hoặc gạo lật (husked rice)

150

75
 2/20/2019

Gạo trắng (white rice ) Gạo nếp (glutinous

hoặc gạo xát (milled rice or waxy rice)
rice)

151

Gạo thơm lài sữa Gạo thơm Sóc trăng

Gạo thơm lài

152

76
 2/20/2019

Gạo Nàng thơm Long An Gạo thơm Jasmin

Gạo tám thơm Hải hậu 153

Immature grain

Immature grains: very

slender, chalky
 excessive bran, broken grains,
and brewer's rice during milling

Hạt xanh non (green kernel) hoặc (immature kernel and manformed kernel ) 154

77
 2/20/2019

Hạt phấn (chalky rice)

Hạt gạo (trừ nếp) có ¾ diện tích mặt hạt trở nên có màu trắng đục như
phấn

155

Chalkiness:

Toshiaki Mitsui, et al (2013) 156

78
 2/20/2019

157

Varietal purity

Milling a mixture of varieties results in:

• reduced milling capacity

• excessive breakage
• lower milled rice recovery
• non-uniform whitening

A measure of varietal purity

• Length-Width ratio of the grain
• Weight of 1000 grains

158

79
 2/20/2019

Varietal purity
Length of milled rice
Grade IRRI FAO
Extra long > 7.50mm > 7.00 mm
Long 6.61 - 7.50mm 6.00 - 6.99mm
Medium 5.51 - 6.60mm 5.00 - 5.99mm Agriculture Organization of the
United Nations (FAO)
Short < 5.50 mm < 5.00mm

Shape of milled rice (length: width)

Grade IRRI FAO
Slender >3 >3
Medium 2.1 - 3 International Rice
Bold 1.1 – 2.0 2.1 - 3 Research Institute (IRRI)
Round 1 2

159

Red/red streaked kernels

part of the bran layer clinging on surface of
the grain after milling
– Varietal purity
– Milling degree

Hạt đỏ (red kernel): hạt gạo có lớp cám màu đỏ

lớn hơn hoặc bằng ¼ diện tích bề mặt của hạt

Hạt sọc đỏ (red streaked kernel): hạt gạo có một sọc đỏ

mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn ½ chiều dài hạt nhưng
tổng diện tích nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt
160

80
 2/20/2019

Paddy purity – dockage

Dockage: chaff, rice straw, stalk, weed

seeds, stone, soil from the field and
drying stage

Influence on milling capacity, quantity

and quality of milled rice

161

Discolored grain

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + Q (2820kJ)

Maillard reaction:
Glucose + amino acid  Melanoidin

Yellow kernels
Yellow kernel
162

81
 2/20/2019

Discolored grain

Brown kernels

Hạt hư hỏng
(damage kernel): hạt
gạo hư do côn
trùng, sâu hoặc nấm
mốc

164

82
 2/20/2019

Gạo mốc (muddy

rice or moldy rice:
hạt gạo bị mốc, có
thể đánh giá bằng
cảm quan

165

Course : Cereal science and technology

Cracked grain
Chapter : Rice processing technology
Lesson 3 : Determining the Physical Characteristics of Paddy /milled Rice

If late harvest, threshing processes,

drying, reapplied moisture cracked
grains.

Cracked grains are single largest

Crack detector contributor to rice breakage during
milling

166

83
 2/20/2019

Phân loại hạt

Hạt rất dài (very long kernel): L > 7mm

Hạt dài (long kernel): 6mm < L < 7mm

Hạt ngắn (short kernel): L < 6mm

Hạt nguyên (head rice): > 8/10 L

Tấm lớn (big broken or large broken kernel) 5/10-8/10L

Tấm trung bình (medium broken kernel) 2/5-5/10L

Tấm nhỏ (small broken kernel) <2/5 L~ 1,55mm, qua sàng

 2mm nhưng không qua sàng  1,0mm

Tấm mẳn (onip) < 1,0mm

167

Broken/brewer’s rice
Kích thước
STT Loại tấm
(mm)
1 5% 4.65
2 10% 4.3
3 15% 4.13
4 20% 3.6
5 25% 3.1

L: length
Head rice: > 8/10 L

Large broken kernel: 5/10-8/10L

Medium broken kernel: 2/5-5/10L

Small broken kernel: <2/5 L~ 1,55mm

Onip (very small, brewer) < 1,0mm

84
 2/20/2019

Bảng phân loại hạt gạo

TT Loại hạt Đặc điểm

1 Hạt hư Hạt có chấm nâu hoặc có dấu hiệu của sự hư hỏng.

2 Hạt vàng Hạt có màu vàng hơi sậm khi đem so với gạo trắng.

Hạt đỏ, Hạt có màu đỏ.

3 Hạt sọc đỏ Hạt có sọc đỏ chiếm ½ chiều dài hạt.
Hạt sọc lưng Hạt có sọc nâu chiếm ½ chiều dài hạt.

4 Hạt bạc bụng Hạt có màu trắng đục chiếm ¾ hạt.

5 Hạt xanh non Hạt có màu xanh non.

169

Bảng chỉ tiêu nguyên liệu gạo lức và gạo trắng

Chỉ tiêu chất Loại gạo lứt Loại gạo trắng nguyên liệu
STT
lượng 5% 10% 15% 20% 25% 5% 10% 15% 20% 25% 100%

1 Độ ẩm (tối đa) 16 16.5 16.5 17 17 14-15 14.5-15.5 14.5-15.5 15-16 15-16 14.2-15

2 Tạp chất (tối đa) 0.3 0.4 0.4 0.5 0.5 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2

3 Tấm (tối đa) 7 12 17 22 27 7.0 13 17 23 28 100

4 Thóc lẫn (hạt/kg) 100 150 150 200 200 17 30 30 35 35 -

5 Hạt nguyên (min) 75 70 65 60 60 62 57 52 47 42 -

6 Hạt phấn (tối đa) 6 7 8 9 10 8 8 9 9 10 9

7 Hạt đỏ (tối đa) 4 5 7 7 8 1.0 2.5 3.0 6.0 7.0 -

8 Hạt vàng (tối đa) 0.5 1.0 1.0 1.0 1.0 1.2 1.2 1.2 1.5 2 -

9 Xanh non (tối đa) 4 5 6 6 7 - - 0.2 0.5 0.5 -

10 Hạt bệnh (tối đa) 2.5 3.0 4.0 4.0 4.5 0.75 1.2 1.5 2.5 2.5 -

11 Rạn (tối đa) 5 5 6 7 7

170

85
 2/20/2019

Bảng tiêu chuẩn gạo thành phẩm

Các chỉ tiêu chất lượng (%) Gạo 5% Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25%

Độ ẩm ( ≤ ) 14 14 14 14 14
Tạp chất ( ≤ ) 0.06 0.1 0.2 0.2 0.4
Tấm 5 10 15 20 25
Kích thước tấm (cơ sở ¾) 4.65 4.3 4.13 3.8 3.1
Trong đó tấm nhỏ lọt sàng ϕ
0 0 0 0.1 0.3
2mm
Thóc lẫn (hạt/kg) 15 17 20 22 25
Hạt nguyên vẹn ( ≥ ) 60 55 50 5 40
Mứt xát trắng Xát kỹ Xát kỹ Xát tốt Xát BT Xát BT
Hạt phấn ( cơ sở ¾) ≤ 6 6 7 7 8
Hạt xanh non (≤ ) 0 0 0 0.2 0.5
Hạt ẩm vàng (≤ ) 0.5 0.7 1 1 1
Hạt đỏ - sọc đỏ (≤ ) 0.5 0.7 2 4 5
Hạt bệnh (≤ ) 0.5 1 1.2 1.5 2
171

Bảng tiêu chuẩn gạo xuất khẩu

Tỷ lệ tấm
Các chỉ tiêu
(%) Gạo rất dài Gạo dài Gạo trung bình ngắn

5% 10% 15% 10% 15% 25% 35% 15% 25% 35%

Độ ẩm 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
Hạt vàng 0.25 0.5 0.5 0.5 0.5 0.75 1 0.5 0.75 1
Hạt hư hỏng và 0.25 0.5 1 0.75 1 1.5 2.5 2.5 3 3.5
xanh non

Hạt phấn 2.5 3 3 3 3.5 5 8 5 8 10

Thóc lẫn 6 10 16 10 16 20 26 16 20 26
Tạp chất 0.1 0.1 0.15 0.1 0.1 0.2 0.5 0.2 0.2 0.5
Côn trùng và Không được có
mọt sống

172

86
 2/20/2019

Attractive:
– Milling degree: processing
– Translucent: varieties, growing conditions
– Whiteness: varieties, processing, growing conditions
– Head rice percentage: growing conditions, drying process,
processing
– No damage: growing and storage conditions, processing
– Aroma: varieties
– Tender: varieties
– No foreign matters: processing

Chương 6: CHẾ BIẾN LÚA GẠO Nguyên liệu

Làm sạch và
Tạp chất
phân loại

Tách vỏ trấu

Hạt chưa tách vỏ Trấu

Phân loại

Cám

Hạt đã tách vỏ

Xát trắng (1÷2 lần) Cám

Lau bóng

Hình. Cấu trúc hạt lúa Làm nguội

Hạt thành phẩm 174

87
 2/20/2019

Objective of Rice processing

Good
Equipment
• Remove the husk
• Remove the bran
Good Paddy
Rice
Skilled • Produce white rice kernels
Miller

• Sufficiently milled/polished
• Free of impurities
• Minimum number of broken kernels
175

Nguyên tắc và quy trình sản xuất gạo

Làm sạch và phân loại

Phân loại thóc trước khi xay
Chế biến nước nhiệt
Tách vỏ hạt (xay)
Xát trắng gạo
Đánh bóng gạo
Tách tấm
Trộn gạo
176

88
 2/20/2019

177

178

89
 2/20/2019

Paddy

Pre-cleaning

Husking

Husk aspiration

Paddy separation Paddy

De-stoning

Whitening Bran

Polishing Fine bran

Drying Sifting onip

Length grading

Color sorting Blending

179
Rice milling and processing enterprise Weighing & bagging

Husk pellet
No Grade Bulk density (g/mL)
1 Paddy 0.56-0.64
2 Brown rice 0.68

3 Hull 0.10- 0.16

Rice husk bars

 200g hull ~ 1.5 L

1000g paddy ~ 1.5 L

 800g brown rice ~ 1 L

180

90
 2/20/2019

Paddy Brown rice

Brown rice
Paddy
Pre-cleaning
Pre-cleaning
De-stoning
Husking

Whitening
Husk aspiration
Polishing
Paddy separation
Paddy separation
De-stoning
Drying
Brown rice White milled and
Brown rice polished rice
Sifting
Bagging
Length grading

Color sorting Blending

Rice milling factory Rice processing
Weighing and bagging enterprise
181

100% Good paddy Weighting 100% Not good paddy

(W=14%) (W=14%)

Husking
80% Brown rice 78% Brown rice
20% Husk 22% Husk +
foreign matter
Whitening
73% White rice 66% White rice
7% Bran 12% Bran

Polishing
1% Fine bran 72% Polished rice 63% Polished rice
3% Fine bran

5% Broken rice Sifting

67% Head rice? < 53%Head rice >10% Broken rice

33% 47%
Blending

Rice yield from good paddy Rice yield from not good paddy
182

91
 2/20/2019

Weighting
100% Brown rice 100% Brown rice

Whitening
91% White rice 85% White rice
9% bran 15% bran

Polishing
2% fine bran 89% Polished rice 81% Polished rice 4% fine bran

6% Broken rice Sifting

83% Head rice? < 68%Head rice >13% Broken rice

17% 32%
Blending

Rice yield from good brown rice Rice yield from not good brown183
rice

184

92
 2/20/2019

185

186

93
 2/20/2019

187

Cân
188

94
 2/20/2019

Sàng tạp chất (dạng lắt)

189

190

95
 2/20/2019

191

Gạo đồ (parboiled rice)

192

96
 2/20/2019

What are the advantages and disadvantages of parboiling?

Advantages parboiling
– Reduce on 5-12.5% breakage of kernels
– Positive effect on nutritional quality of
the rice, e.g. Vit B1
– Higher resistance of rice against insects
- Easy to remove husk

Disadvantages of parboiling
- Difficult to remove bran
– Negative effect on cooking time
– A darker rice color
– A slightly different taste
– Increased susceptibility to oxidative
rancidity
– Reduces tendency of cooked rice

193

194

97
 2/20/2019

Gạo lứt (brown rice) hoặc gạo lật (husked rice)

195

Bóc vỏ dạng thớt đá

196

98
 2/20/2019

Máy RULO cao su 197

Máy tách vỏ trấu

198

99
 2/20/2019

Course : Cereal science and technology

Compartment Separator
Chapter : Rice processing technology
Lesson 4 : Processing Paddy Rice: Parboiling and Milling

• Paddy and brown rice

move at different speeds
• Brown rice moves faster
• Specific gravity
• 45 compartments/2 ton

Paddy

Mixture of paddy and grown rice

Motion direction
Paddy

Brown rice
199

Tách thóc dạng khai

200

100
 2/20/2019

Tách sạn, đá 201

Whitener

• Horizontal or Vertical (cone or cylinder)

• Abrasive surface and screen
• Less pressure on kernel 202

101
 2/20/2019

Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu

suất xát gạo

Số lần xát
Vận tốc trục xát
Lưu lượng
Điều chỉnh dao gạo
Rây cám
Trạng thái bề mặt trục xát

Máy xát trăng côn ngắn

204

102
 2/20/2019

Máy xát trắng hình trụ trục đứng

205

Bảng Thành phần hóa học của hạt gạo

Nguồn: http://www.knowledgebank.irri.org

Thành Hàm lượng các chất (%)

phần hóa
Gạo lức Gạo trắng Cám
học
Nước 14÷15 13÷14 13.5÷14.
Tinh bột 68÷70 80 5
- Amylose 28÷30 33 9
Protein 6÷8 6÷7 6
Chất béo 3 1 14
Chất xơ 2÷3 0,5 20
Tro thô 1÷1,5 0,5 9÷10
206

103
 2/20/2019

Lần xát thứ Vận tốc trục xát, vòng/phút

1 550
2 650
1 500-550
2 600-650
3 650-700

Mức bóc cám (%)

Lần xát thứ Gạo thượng hạng Gạo hạng I
1 55-60 50-55
2 40-45 45-50
1 35 40
2 35 30
3 30 30

Máy lau bóng

208

104
 2/20/2019

Đánh bóng (lau bóng)

•Để tách những hạt cám nhỏ bám trên hạt gạo.
•Tăng giá trị cảm quan và bảo quản
•Phương pháp đánh bóng ướt sử dụng nước phun để các hạt
cám liên kết lại và tách ra dễ.

Oscillating Screen Separator

• Separates out brewers

• Large and small brokens
• Oscillating screen

210

105
 2/20/2019

Trống phân loại

211

212

106
 2/20/2019

Máy sấy 213

Hình Trộn vitamin

214
Hình Máy định lượng vitamin

107
 2/20/2019

Hình Máy phân loại hạt theo màu sắc 215

216

108
 2/20/2019

Color sorter
Rice after rejecting color grains
Rejected grains

217
217

Mixture 3
Mixture 1 Mixture 2

218

109
 2/20/2019

219

Công ty chế biến lương thực có ba loại gạo A, B và C với thành phần như sau:
gạo A (ẩm 14%, tấm 10%; bạc bụng 6%; ẩm vàng 1,5%; hạt đỏ 5%), gạo B (ẩm
14%; tấm 25%; bạc bụng 7%; ẩm vàng 0,5%; hạt đỏ 4%) và gạo C (ẩm 14%;
tấm 20%; bạc bụng 6%; ẩm vàng 1,0%; hạt đỏ 5%). Khối lượng gạo A, B và C
lần lược có trong kho là 30, 10, 20 tấn. Công ty cần phối trộn hai trong số ba
loại gạo trên để được gạo D cho đơn đặt hàng theo TCVN (có tấm 15%; độ ẩm
14%; bạc bụng không quá 7%; hạt vàng không quá 1,25% và hạt đỏ không quá
5%).
1. Phải trộn gạo A với B, hoặc gạo A với C theo tỉ lệ như thế nào để được
tấm 15%?
2. Khi trộn được hỗn hợp gạo có tấm 15% thì tỉ lệ các hạt bạc bụng, ẩm
vàng và hạt đỏ trong các hỗn hợp đó là bao nhiêu?
3. Công ty nên trộn loại gạo nào với nhau để thỏa mãn yêu cầu đơn đặt
hàng về tiêu chuẩn gạo D.
4. Khối lượng gạo D tối đa mà công ty có thể trộn được từ các gạo trên là
bao nhiêu?
220

110
 2/20/2019

221

222

111
 2/20/2019

Silô và sấy gạo

223

Sấy cám
224

112
 2/20/2019

Mua 100.000kg gạo lức nếu giá thỏa thuận ban đầu là 5.630 đồng/kg
gạo cho ẩm độ là 16% nhưng trong khi nhập kho đo lại thì độ ẩm
tăng 17%. Vậy thì lãnh đạo sẽ phải điều chỉnh giá cả còn bao nhiêu?

Biết rằng trong 100kg độ ẩm tăng 1% tức là tỉ lệ thu hồi sau khi gia công chế biến sẽ
giảm đi 1,2kg.
Ở trường hợp này mua 100.000kg
Tỉ lệ thu hồi sau khi gia công chế biến sẽ giảm đi:
100.000 1,2% = 1.200kg.
Số tiền xí nghiệp sẽ mất (nếu không điều chỉnh giá):
5.630 1.200 = 6.756.000 đồng.
Giá mà xí nghiệp mua 100.000kg gạo ban đầu:
100.000 x 5.630 = 563.000.000 đồng.
Tổng số tiền mà xí nghiệp thỏa thuận lại với người bán:
563.000.000 – 6.756.000 = 556.244.000 đồng.
Vậy giá xí nghiệp sẽ mua là 556.244.000 : 100.000 = 5.562,44 đồng/kg.225

Với độ ẩm M=15% nên tra bảng ta có A=0,27 và B=3,33

a. Cường độ hô hấp là
log [CO2] = A*M - B = 0,27*15 – 3,33=0,72
 [CO2] =5,25 mgCO2/(100gr ck. ngày)
=5,25 * 10-3 * 365 gCO2/(100gr ck . năm)

b. Phương trình hô hấp

C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O
180g ck 6* 44gCO2
X? 5,25 * 10-3 * 365 gCO2/(100gr ck . năm)

c. Phần trăm chất khô hao (glucose) hụt do hô hấp

180 g ck* 5,25 * 10-3 * 365 g CO2

X= = 0,013/năm = 1,3%/năm

6 * 44 gCO2 * 100g ck * năm

113