Câu 1.

Mục đích của nấu nguyên liệu được thực hiện trong quá trình nấu do tác dụng của ?

A. Nhiệt
B. Phản ứng hóa học
C. Nhiệt và cơ học
D. Cả A và B
=> C ( phần 7.1

Câu 2. Tốc độ trương nở của từng loại hạt có thể sắp xếp theo thứ tự tăng dần như sau

A. Mạch đen < lúa mạch < kiều mạch < kê < lúa mì < ngô
B. Ngô < lúa mì < kê < kiều mạch < lúa mạch < mạch đen
C. Ngô < lúa mạch < kê < kiều mạch < lúa mì < mạch đen
D. Mạch đen < lúa mạch < kiều mạch < ngô < lúa mì < kê
=> B ( 7.2.1.4

Câu 3. Sự trương nở của nguyên liệu là kết uqar của sự trương nở …?

A. Gluten và tinh bột

B. Gluxit và tinh bột
C. Cenlluloe và gluten
D. Tinh bột và pectin
=> A (7.2.1.4

Câu 4. Phản ứng melanoidin và caramen hóa trong sản xuất rượu là không có lợi vì nó … ?

=> Giảm đường

Câu 5. Số lượng methanol tạo thành tỷ lệ thuận với ?

=> Nhiệt độ

Câu 6. Vì sao sau khi nạp nguyên liệu, cần phải mở van hơi từ từ ?

=> Sau khi nạp nguyên liệu, cần đóng chặt nắp và mở van hơi từ từ để tăng áp suất đến áp suất quy
định, nếu hơi mở nhanh sẽ làm cho hỗn hợp dễ bị vón cục và có sự va đập mạnh giữa hơi nóng và dung
dịch làm rung thiết bị và gây tiếng động lớn. Thời gian xả hơi càng kéo dài càng tốt, nhưng kéo dài quá sẽ
kéo dài chu kỳ nấu và nước ngưng tụ trong hơi nhiều làm loãng khối nấu.