TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

MÃ ĐỀ/ĐỀ SỐ
Môn thi: CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU
01
Lớp học phần: -3102;-3103;-3104;-3105; -3106
Thời gian: 60 phút
Được sử dụng tài liệu

Họ và tên:........................................................ Lớp học phần:..........................................................

Mã sinhviên:................................................... Phòng thi........... Số báo danh...........

Điểm
CB chấm thi 1 CB chấm thi 2 CB coi thi 1 CB coi thi 2
Bằng Bằng (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên)
số chữ

I/ Phần trắc nghiệm: ( 5 điểm)

1.
2. Các loại chất đạm nào sau đây thuộc 5. Điểm bay hơi của chất béo nào sau đây
nhóm chất đạm không hòa tan có trong thấp nhất?
Bột Mỳ: a. Dầu ăn được hydro hóa
a. Gliadine và Glutenine b. Bơ sữa động vật
b. Albumin và Globulin. c. Bơ thực vật Magarine
c. Albumin và Glutenine d. Mỡ động vật được tinh luyện
d. Glutenine và Globuline 6. Dòng sản phẩm nở nhờ men giúp bánh
3. Nhận định nào sau đây chưa đúng về lò nở tốt bằng tác nhân nào?
nướng bánh Âu: a. Chất tạo nở (Hóa học)
a. Lò học làm chín bánh bằng sức nóng của b. Tác động cơ học (Vật lý học)
không khí c. Chỉ cần thời gian ủ bánh đủ thì sẽ nở tốt.
b. Lò đối lưu có cơ chế quạt gió thổi lưu dẫn d. Tác động của vi sinh vật (Sinh học)
sức nóng đi xung quanh lò và làm chín
bánh bằng hơi nước 7. Tỷ lệ giữa đường và nước trong công
c. Lò vi sóng làm chín bánh bằng sức nóng thức thắng Caramel:
từ trong ra ngoài. a. 1 phần nước - 2 phần đường
d. Lò nướng bánh gia đình làm chín bánh b. 1 phần nước - 3 phần đường
bằng sức nóng của thanh nhiệt kim loại c. 1 phần nước - 4 phần đường
phát ra làm nóng không khí giúp bánh chín d. 1 phần nước - 5 phần đường
4. Món bánh nào sau đây được chế biến 8. Thứ tự nguyên liệu trong quy trình thực
bằng phương pháp để đông: hiện phương pháp Creaming Method:
a. Pancake a. Bơ – chất béo – trứng – chất lỏng – bột
b. Opera Cake b. Bơ – đường xay – chất lỏng – trứng – bột
c. Choux À la cream mỳ
d. Spong Cake
 c. Bơ – đường xay – trứng – chất lỏng – bột a. 71%
mỳ b. 76%
d. Trứng – đường xay – chất béo – bột mỳ c. 66%
9. Loại bánh nào sau đây gọi là bánh mỳ d. 61%
nhanh và được sử dụng tác nhân nở 16. Tên khoa học của Men dùng để làm
HÓA HỌC? bánh mỳ là:
a. Bánh Donut a. Men alpha amylase 
b. Bánh Pizza b. Men lipase
c. Bánh Cake Chuối c. Men pepsin 
d. Bánh Sponge Cake d. Men Saccharomyces
10. Dough bột nhào là gì?
Trang 1/3
a. Là khối bột đã được trộn đều với chất lỏng 17. Hồ hóa trong bột mỳ được diễn ra ở
thành 1 khối đồng nhất. nhiệt độ nào sau đây?
a. 630C – 680C
b. Là khối bột thành phẩm đã được trộn,
b. 600C – 650C
khuấy hòa quyện cùng nhau.
c. 620C – 670C
c. Là khối bột đã được cán, gấp nhiều lần có
d. 610C – 660C
thể tạo hình.
18. Nguyên liệu nào sau đây không phải là
d. Là sản phẩm của quá trình tác động cơ học
thành phần làm ra món bánh Tiramisu:
với việc kết hợp tất cả các nguyên liệu và a. Rượu
đạt được cấu trúc chuẩn cho khối bột. b. Sữa bột
11. Nguyên tắc nào sau đây không thuộc 10 c. Café
nguyên tắc vàng của WHO: d. Phô mai
a. Sử dụng nguồn nguyên liệu sạch. 19. Gluten được phát triển mạnh nhất ở
b. Sử dụng nguồn không khí sạch.
nhiệt độ:
c. Sử dụng nguồn nước sạch.
a. ≈ 150C.
d. Cả 3 đều thuộc 10 nguyên tắc vàng.
b. ≈ 180C.
12. Bánh Croissant có cấu trúc sản phẩm là:
a. Lỗ khí c. ≈ 240C
b. Nở lớp d. ≈ 320C
c. Rỗng ruột 20. Tác nhân tạo độ nở chính cho Bánh
d. Tổ ông Choux À La Cream là:
13. Phương pháp nào sau đây là phương a. Tỷ lệ bột nở có trong công thức
pháp thực hiện vỏ Tart Cookies: b. Thành phần lòng trắng của trứng gà
a. Crumlling Method c. Không khí được đưa vào trong quá trình
b. Stiring Method khuấy trộn bột
c. Creaming Method d. Hơi nước và áp suất của lò nướng
d. Foaming Method. 21. Nguyên liệu nào sau đây có chức năng
14. Phương pháp được sử dụng làm chín tạo đông chính cho dòng bánh lạnh:
bánh chủ yếu trong chế biến bánh Âu là: a. Gelatine
a. Phương pháp chiên b. Agar
b. Phương pháp hấp c. Jelly
c. Phương pháp nướng d. Pectin
d. Phương pháp để đông
15. Hàm lượng của tinh bột có trong bột mỳ
là?

II. Phần tự luận ( 5 điểm)

Câu 1 (2 điểm):
- Hãy nêu 10 nguyên tắc vàng của WHO trong qui trình chế biến thực phẩm?
- Liệt kê các phương pháp làm chín bánh Âu?
 - Trong qui trình chế biến bánh Âu thì khâu nào có khả năng gây ra sự ô nhiễm
thực phẩm thấp nhưng hậu quả nghiêm trọng? Giải thích?
Câu 2 (3 điểm):
- Vẽ sơ đồ khối ngành bánh tại Việt Nam hiện nay?
- Hãy nêu 1 công thức về sản phẩm nở nhờ men và thực hiện các bước sau
Trang 2/3
+ Viết chi tiết công thức gồm nguyên liệu và định lượng đúng chuẩn?
+ Chuyển quy trình thực hiện sang dạng sơ đồ?
+ Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến chất lượng sản phẩm?
+ Những lưu ý đối trong quy trình sản xuất bánh?

(Cán bộ coi thi không giải thích đề thi)

-Hết-

DUYỆT KHOA/BỘ MÔN GIẢNG VIÊN RA ĐỀ

(ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Lâm Khang

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH Trang 3/3
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN
Môn thi: CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU.
Lớp học phần: 2011111003101;3102;3103;3104; 3105; 3106
Mã đề: 01

I. Phần trắc nghiệm ( 5 điểm)

Câu 1: A (0.25 điểm) Câu 11: D (0.25 điểm)

Câu 2: C (0.25 điểm) Câu 12: A (0.25 điểm)
Câu 3: B (0.25 điểm) Câu 13: C (0.25 điểm)
Câu 4: B (0.25 điểm) Câu 14: A (0.25 điểm)
Câu 5: D (0.25 điểm) Câu 15: D (0.25 điểm)
Câu 6: B (0.25 điểm) Câu 16: C (0.25 điểm)
Câu 7: C (0.25 điểm) Câu 17: B (0.25 điểm)
Câu 8: C (0.25 điểm) Câu 18: B (0.25 điểm)
Câu 9: D (0.25 điểm) Câu 19: D (0.25 điểm)
Câu 10: B (0.25 điểm) Câu 20: A (0.25 điểm)

II. Phần tự luận ( 5 điểm)

Câu 1 (2 điểm):
- Hãy nêu 10 nguyên tắc vàng của WHO trong qui trình chế biến thực phẩm?
- Liệt kê các phương pháp làm chín bánh
- Trong qui trình chế biến bánh Âu thì khâu nào có khả năng gây ra sự ô nhiễm
thực phẩm thấp nhưng hậu quả nghiêm trọng? Giải thích?

Ý 1: 10 nguyên tắc vàng của WHO (0.5 đ)

 Ý 2: Liệt kê đủ 4 phương pháp làm chín bánh. (0.5 đ)
Ý 3: Trong quy trình sản xuất bánh khâu lưu trữ hoặc sản xuất là có khả năng
gây ra sự ô nhiễm thấp nhưng hậu quả nghiêm trọng. (0.5 đ)
Ý 4: Giải thích được lý do chọn lưu trữ hay sản xuất ( 0.5 đ)

Câu 2 (3 điểm): Vẽ sơ đồ khối ngành bánh tại Việt Nam hiện nay?
- Trang
Hãy nêu 1 công thức về sản phẩm nở nhờ men và thực hiện các bước sau1/2
+ Viết chi tiết công thức gồm nguyên liệu và định lượng đúng chuẩn?
+ Chuyển quy trình thực hiện sang dạng sơ đồ?
+ Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến chất lượng sản phẩm?
+ Những lưu ý đối trong quy trình sản xuất bánh nở nhờ men?

Ý 1: Vẽ được sơ đồ khối ngành bánh tại Việt Nam. (1 điểm)

Ý 2: Viết được thành phần nguyên liệu và định lượng của dòng sản phẩm nở
nhờ men. (0.5 điểm)

- Thành phần nguyên liệu đúng (0.25 đ)

- Định lượng nguyên liệu đúng (0.25 đ)

Ý 3: Viết đúng quy trình dạng sơ đồ. (0.5 điểm)

Ý 4: Phân tích đúng các yếu tố về nhiệt độ hoạt động của men, nhiệt độ hình
thành Gluten, Nhiệt độ Dough bột, Nhiệt độ ủ bột, Nhiệt đôn nướng bánh
(0.5 điểm)
Ý 5: Những lưu ý trong quy trình sản xuất bánh nở nhờ men ( 0.5 đ)

DUYỆT KHOA/BỘ MÔN GIẢNG VIÊN RA ĐÁP ÁN

(ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Lâm Khang

 Trang 2/2

Trang 2/2

Trang 2/2- Đáp án số 3