HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ĐỀ THI HẾT HỌC KỲ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Học phần: Công nghệ sản xuất đồ uống có cồn
Thời gian làm bài: 30 phút
Loại đề thi: Thí sinh không được sử dụng tài liệu
Chú ý: Sinh viên không đánh dấu vào đề

Đề 133

Câu 1: Kỹ thuật nấu dịch đường với hoa houblon là thực hiện chế độ là … ngay từ
lượng dịch đầu tiên vào thiết bị đun hoa
A. tăng dần nhiệt độ B. tăng áp suất C. cho sôi D. giảm áp suất
Câu 2: Bệnh váng nấm men thường xảy ra với vang có độ cồn nhỏ hơn…%?
A. 10 B. 11 C. 12 D. 8
Câu 3: Lên men lần 2 trong sản xuất vang có ga có thể chứa dịch lên men ở đâu?
A. thùng kín B. trong thùng hở
C. trong thùng kín hoặc ngay trong chai D. trong chai
Câu 4: Vodka có độ cồn từ …%
A. 35-50 B. 50-60 C. 20-30 D. 10-20
Câu 5: Để lên men lần 2 trong sản xuất vang có ga cần bổ sung những gì?
A. đường và nấm men B. SO2
C. dịch chiết nho D. tất cả đều đúng
Câu 6: Trong giai đoạn 2 của phương pháp lên men liên tục tại thùng lên men cấp 2
cần bổ sung dịch đường để độ lên men đạt…
A. 5-6 B. 6-7 C. 7-8 D. 8-9
Câu 7: Theo độ ngọt vang được chia thành:
A. vang bán khô B. vang khô C. bán ngọt D. tất cả đều đúng
Câu 8: Saccharomyces vini (Saccharomyces ellipsoideus) chiếm tỷ lệ cao ở đâu?
A. nước vải B. nước dứa
C. dịch nho đã lên men D. nước quả lên men tự nhiên
Câu 9: Mục đích của quá trình nấu dịch đường với hoa houblon:
A. tạo và giữ bọt cho bia
B. tạo melanoid ở nhiệt độ cao (105 - 107°C)
C. tất cả đều đúng
D. tăng độ chua định phân, tăng cường độ màu, giảm độ nhớt, v.v.
Câu 10: Nồng độ chất khô trong dịch lên men biến đổi như thế nào trong quá trình lên
men?
A. giảm dần B. tăng dần C. giảm nhanh D. không thay đổi
Câu 11: Bọt được tạo thành trong quá trình lên men chính nhờ sự giải phóng các khí ở
dạng không liên kết đặc biệt là:
A. SO2 B. NO2 C. O2 D. CO2
Câu 12: Áp suất (kG/cm ) làm việc của thiết bị áp lực đun hoa là:
2

A. 0,1-0,3 B. 0,3- 0,5 C. 0,5-0,7 D. 0,7-0,9

Câu 13: Phương pháp xử lý bệnh vang do vi khuẩn axetic:

Trang 1/4 - Mã đề thi 133

 A. mức độ nhẹ: lọc vô trùng và thanh trùng lại ở 600C và chuyển sang chai khác
B. Chuyển những chai bị nhiễm ra khỏi khu vực tàng trữ để tránh lây nhiễm.
C. mức độ nặng: dùng làm dấm.
D. tất cả đều đúng
Câu 14: Sau khi tháo giống men, tiếp tục lên men ở thùng A bắng cách lấy…% men
giống tại thùng B trộn tiếp với dịch đường:
A. 10-15 B. 15-20 C. 20-25 D. 25-30
Câu 15: Saccharomyces vini (Saccharomyces ellipsoideus) có vai trò gì trong sản xuất
rượu vang?
A. Tăng độ nhớt của dịch lên men
B. Giảm độ nhớt của dịch lên men
C. Kết lắng nhanh
D. Kết lắng nhanh, làm trong rượu dễ dàng
Câu 16: Ngô trước khi sử dụng cần phải:
A. tách phôi và vỏ B. tách phôi C. tách vỏ D. tách lớp aleuron
Câu 17: Mục đích của quá trình nấu dịch đường với hoa houblon:
A. làm tăng độ bền keo của dịch đường
B. tất cả đều đúng
C. trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành
phần khác của hoa houblon vào dịch đường
D. ổn định thành phần sinh học của dịch đường
Câu 18: Loại ngô sử dụng trong sản xuất bia ở dạng:
A. bột nghiền nhỏ B. hạt C. ươm mầm D. hạt đã ngâm
Câu 19: Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất vang:
A. Saccharomyces vini (Saccharomyces ellipsoideus) và Saccharomyces cerevisiae
B. Saccharomyces oriformis
C. tất cả đều đúng
D. Saccharomyces chevalieri
Câu 20: Ở một số nước, thường dùng biện pháp đun hoa là:
A. thùng nấu B. thiết bị áp lực C. nối áp suất D. nồi nấu
Câu 21: Whisky được sản xuất từ …bằng cách lên men và chưng cất.
A. sắn B. ngô C. ngũ cốc D. đại mạch
Câu 22: Ở giai đoạn sinh trưởng hiếu khí có những biến đổi sau:
A. xuất hiện của nhiều bóng khí to phủ kín bề mặt dịch nha
B. nhiệt độ tăng dần
C. nồng độ chất hòa tan trong dịch đường giảm nhanh
D. tất cả đều đúng
Câu 23: Nhiệt độ trong quá trình lên men tăng dần do quá trình trao đổi chất của nấm
men kèm theo hiện tượng...
A. giải phóng nhiệt B. giảm áp suất C. tăng thể tích D. giảm khối lượng
Câu 24: Phương pháp xử lý bệnh váng nấm men vang ở mức độ nặng…:
A. thanh trùng và chuyển sang chai khác B. dùng làm dấm
C. đảo trộn thùng vang D. chiết trai
Câu 25: Giai đoạn sinh trưởng kỵ khí là nấm men vẫn tiếp tục sinh trưởng nhưng
trong điều kiện không có O2 và nồng độ…
Trang 2/4 - Mã đề thi 133
 A. đường thấp B. chất chiết thấp C. đường cao D. chất chiết cao
Câu 26: Saccharomyces vini (Saccharomyces ellipsoideus) sinh enzyme nào?
A. ngoại bào invertase B. amilase
C. pectinnase D. lipase
Câu 27: 8.Nhiệt độ °C nước ngâm hạt ngô là:
A. 60 B. 70 C. 40 D. 50
Câu 28: Sự sinh sản và phát triển của tế bào nấm men phụ thuộc vào các yếu tố sau:
A. lượng nấm men gieo cấy ban đầu (men giống) và trạng thái sinh lý của nấm men
B. nhiệt độ dịch lên men và môi trường bên ngoài
C. nồng độ chất hòa tan và pH của dịch đường houblon hóa
D. tất cả đều đúng
Câu 29: Vang có ga (sparkling wine) được sản xuất từ vang bàn ăn:
A. được bổ sung thêm đường
B. bơm ga trực tiếp trong quá trình lên men.
C. được lên men lần 2 để tạo ga.
D. không được lên men lần 2
Câu 30: Phương pháp xử lý bệnh váng nấm men vang ở mức độ nhẹ…:
A. thanh trùng và chuyển sang chai khác B. chiết trai
C. dùng làm dấm D. đảo trộn thùng vang
Câu 31: Nguyên nhân giảm pH trong quá trình lên men là do sự hình thành:
A. HCl B. NaOH C. CaCl2 D. H2CO3
Câu 32: Hàm lượng S02, % được bổ sung trong quá trình ngâm hạt ngô là:
A. 0,1-0,2 B. 0,2-0,3 C. 0-0,1 D. 0,3-0,4
Câu 33: Trong thực tế sản xuất áp suất lên men tăng không quá … kG/cm2.
A. 0,5 B. 1 C. 1,5 D. 2
Câu 34: Rum được thu nhận từ quá trình lên men từ…
A. ngô B. mật đường C. khoai D. sắn
Câu 35: Phòng ngừa bệnh do váng nấm men bằng cách nạp vang vào đầy thùng tàng
trữ rồi đậy kín nắp, để chai vang nằm ngang và xử lý … ở nồng độ thích hợp.
A. NO2 B. SO2 C. O2 D. CO2
Câu 36: Nguyên liệu để sản xuất vodka là…từ ngũ cốc và khoai sắn.
A. protein B. tinh bột C. lipid D. chất khoáng
Câu 37: Nhiệt độ của thùng lên men chính thứ 2-8 trong phương pháp lên men liên tục
cần giữ ở nhiệt độ (0C):
A. 27-28 B. 23-24 C. 25-26 D. 28-29
Câu 38: Gin được chưng cất từ các loại hạt ngũ cốc trộn với …
A. vani B. hương liệu thảo mộc
C. đường D. sữa
Câu 39: Chuẩn bị men giống tại 2 thùng lên men cấp 1(A và B) trong vòng… giờ trong
phương pháp lên men liên tục là:
A. 5-6 B. 3-4 C. 4-5 D. 2-3
Câu 40: Tại sao thùng lên men cấp II được đặt cao hơn thùng lên men chính?
A. do áp suất lên men thấp
B. lượng bọt nhiều hơn
C. quá trình lên men chính xảy ra mạnh hơn
Trang 3/4 - Mã đề thi 133
 D. nhiệt độ lên men cao
Câu 41: Saccharomyces vini (Saccharomyces ellipsoideus) chịu nồng độ cồn (%) trong
khoảng nào?
A. 17-18 B. 20-21 C. 19-20 D. 18-19
Câu 42: Khi men giống đạt yêu cầu ở thùng A sau đó tháo giống xuống thùng …
A. b B. cấp 1 C. cấp 2 D. tất cả đều đúng
Câu 43: Sản phẩm của quá trình lên men) kỵ khí là:
A. CO2 B. tất cả đều đúng
C. một số sản phẩm phụ khác D. C2H5OH
Câu 44: Thời gian (h) lên men chính trong phương pháp lên men liên tục:
A. 64-68 B. 62-64 C. 58-60 D. 60-62
Câu 45: Trong giai đoạn 3 của phương phương pháp lên men liên tục số tế bào
(triệu/ml) ở thùng lên men chính đạt:
A. 80-100 B. 100-120 C. 120-140 D. 60-80
Câu 46: Nhiệt độ của thùng lên men chính thứ nhất trong phương pháp lên men liên
tục cần giữ ở nhiệt độ (0C):
A. 21-23 B. 23-25 C. 25-27 D. 27-29
Câu 47: Nhiệt độ của thùng lên men chính thứ 2 và 3 trong phương pháp lên men liên
tục cần giữ ở nhiệt độ (0C):
A. 21-23 B. 23-25 C. 25-27 D. 27-30
Câu 48: Thời gian (giờ) ngâm hạt ngô là:
A. 0-10 B. 30-50 C. 50-70 D. 10-20
Câu 49: Theo thời gian lên men vang được chia làm mấy nhóm?
A. 3 B. 1 C. 4 D. 2
Câu 50: Trong quá trình lên men chính pH giảm xuống còn khoảng:
A. 4,2-4.3 B. 4,3-4,4 C. 4,4-4,5 D. 4,5-4,6
----------- HẾT ----------

Ghi chú: + Cán bộ coi thi không giải thích gì thêm.

Cán bộ ra đề Duyệt đề
Họ tên và Chữ ký Trưởng bộ môn
Họ tên và Chữ ký

TS. Đinh Thị Hiền PGS.TS.Trần Thị Định

Trang 4/4 - Mã đề thi 133