Công ng

hệ chế biến cuối kỳ

Câu 1: Enzyme chỉ thị cho quá trình chần là:
A. Perocidaza
B. Proteaza
C. Lipaza
D. Polyphenoloxidaza
Câu 2: Làm nhỏ kích thước vật liệu lỏng dùng phương pháp nào?
A. Xay, nghiền
B. Chà, ép
C. Nhũ hóa, đồng hóa
D. Cả ba đáp án trên
Câu 3: Chế biến sử dụng nhiệt điện dựa trên nguyên tắc nào?
A. Các phân tử nước trong sản phẩm chuyển động ngược chiều tạo ma sát, sinh ra nhiệt
làm chín sản phẩm
B. Các phân tử trong sản phẩm chuyển động cùng chiều tạo ma sát sinh ra nhiệt làm chín
sản phẩm
C. Các phân tử trong nước chuyển động hỗn loạn tạo ma sát sinh ra nhiệt làm chín sản
phẩm
Câu 5: Sự bay hơi diễn ra theo trình tự trong quá trình nướng?
A. Ẩm trong vật liệu ra ngoài > ẩm di chuyển từ ngoài vào trong
B. Ẩm di chuyển từ trong vật liệu ra ngoài
C. Ẩm di chuyển từ ngoài vào trong > ẩm trong vật liệu ra ngoài
5−13−15
Câu 6: Công thức thanh trùng nước nhãn trong hộp số 10 là . Công thức được
100 oC
hiểu như thế nào?
A. Hộp sau khi đưa vào thiết bị thanh trùng 15p thì đạt đến nhiệt độ thanh trùng định
trước là 100oC, sau khi thanh trùng ở nhiệt độ này 13p thì hộp được làm nguội trong
thiết bị 5p
B. Hộp sau khi đưa vào thiết bị thanh trùng 5p thì đặt đến nhiệt độ thanh trùng định trước
là 100oC, sau khi thanh trùng ở nhiệt độ này 13p thì hộp được đưa ra ngoài và sau
15p hộp đặt được nhiệt độ phòng
C. Hộp sau khi đưa vào thiết bị thanh trùng 5p thì đạt đến nhiệt độ thanh trùng định trước
là 100oC, sau khi thanh trùng ở nhiệt độ này 13p thì hộp được làm nguội trong thiết bị
15p
Câu 7: Tại sao sản xuất rượu phải trải qua quá trình chưng cất?
 A. Nồng độ rượu thấp
B. Nồng độ rượu cao
C. Nhiều tạp chất

Câu 8: Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình tách riêng bằng membrane
A. Nồng độ chất khô của dung dịch nguyên liệu, thành phần hóa học là có ảnh hưởng
Câu 9: Để phân loại hỗn hợp 2 loại đậu xanh và đậu đen có thể dùng phương pháp nào?
A. Phân loại dựa trên khối lượng
B. Phân loại dựa trên hình dạng
C. Phân loại dựa trên tính chất quang học
D. Phân loại dựa trên tỷ trọng
Câu 10: Quá trình nào sau đây là quá trình nhiệt?
A. Ép đùn
B. Trích ly
C. Ly tâm
D. Lọc
Câu 11: Yếu tố nào ảnh hưởng tới hiệu suất của quá trình phối trộn?
A. Độ acid của nguyên liệu
B. Nhiệt độ
C. Thời gian
D. Cả ba đáp án trên
Câu 12: Khoảng nhiệt độ tối thích của vi sinh vật ưu ấm là?
A. 24-40oC
B. 32-48oC
C. 20-38oC
D. 15-35oC
Câu 13: Quá trình chiếu xạ có mục đích?
A. Kéo dài quá trình lão hóa
B. Làm chín sản phẩm
C. Tăng giá trị cảm quan
D. Cả ba đều đúng
E. Cả ba đều sai
Câu 14: Đồng hóa thường thực hiện trước quá trình?
A. Thanh trùng
B. Phối chế
C. Ly tâm
D. Lọc
Câu 15: Nguyên tắc làm lạnh sản phẩm nào không đúng?
 A. Sắp xếp theo sản phẩm nóng gần giàn lạnh
B. Số lượng sản phẩm nóng đưa vào không vượt quá năng suất thiết bị
C. Làm lạnh theo thứ tự, mẻ nối mẻ
D. Sản phẩm nóng xếp từ nơi nóng đến nơi lạnh nhất
Câu 16: Phân loại dựa trên tính chất quang học dựa vào?
A. Độ nhám
B. Màu sắc
C. Khối lượng
D. Kích thích
Câu 17: Mục đích của quá trình thanh trùng và tiệt trùng trong công nghệ chế biến thực
phẩm?
A. Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm
B. Kéo dài thời gian bảo quản
C. Làm chín sản phẩm và tiêu diệt vsv
D. Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo
Câu 18: Yêu cầu chung của dung môi trích ly?
A. Hòa tan càng nhiều cấu tử trong nguyên liệu càng tốt
B. Chỉ hòa tan được một cấu tử trong nguyên liệu
C. Hòa tan được ít nhất 2 cấu tử trong nguyên liệu
D. Không có đáp án nào đúng
Câu 19: Vi sinh vật chỉ thị cho quá trình thanh trùng?
A. Cl.Putrificum
B. Cl.Botulinium
C. Cl.Sporogenes
D. Cl.Perfringes
Câu 20: Quá trình chần có mục đích?
A. Làm chín thực phẩm
B. Tiêu diệt toàn bộ VSV
C. Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
D. Cả ba đáp án trên
Câu 21: Nhiệt độ eutectic là
A. Nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy
B. Nhiệt độ kết tinh
C. Nhiệt độ nóng chảy
Câu 22: Thuật ngữ rang được sử dụng khi nguyên liệu có dạng nào ?
A. Dạng hạt
B. Bánh
C. Dạng sợi
D. Cả ba đáp án trên
Câu 23 : Định nghĩa của làm lạnh sản phẩm ?
A. Làm lạnh là hạ nhiệt độ xuống gần nhiệt độ đóng băng của sản phẩm
B. Làm lạnh là hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng của sản phẩm
C. Làm lạnh là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của sản phẩm
Câu 24 : Thiết bị làm lạnh gồm mấy bộ phận ?
A. 3
B. 4
C. 5
D. 2
Câu 25 : Sau quá trình cô đặc nguyên liệu có biến đổi :
A. Tăng thành phần hóa học.
B. Tăng hàm lượng chất khô.
C. Tăng khối lượng.
Câu 26 : Quá trình nào không phải quá trình gia nhiệt?
A. Chiên rán, sao rang
B. Nướng.
C. Làm nguội.
D. Thanh trùng.
Câu 27 : Chiên là quá trình gia nhiệt mà
A. Dầu mờ chỉ là chát tải nhiệt.
B. Dầu mớ vừa ra chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối.
C. Dầu mỡ là chất tải nhiệt nhưng không là thành phần của sản phẩm cuối.
Câu 28 : Quá trình ép thường được thực hiện sau quá trình ?
A. Phối trộn
B. Ly tâm
C. Trích ly
D. Làm nhỏ kích thước
Câu 29 : Nhóm đồ hộp có pH >=4,2 được thanh trùng ở nhiệt độ nào ?
A. 120-135 độ C
B. 100-120 độ C
C. 70-80 độ C
D. 80-100 độ C
Câu 30 : Hạn chế khi cô đặc ở áp suất chân không là ?
A. Mất mùi vị tự nhiên của sản phẩm
B. Vitamin bị tổn thất
C. Vi sinh vật không bị tiêu diệt
D. Làm sẫm màu sản phẩm
Câu 31 : Trong công nghệ sản xuất rượu vang lọc có mục đích.
 A. Chuẩn bị.
B. Hoàn thiện.
C. Cả 2 đáp án trên đều sai
D. Cả 2 đáp án trên đều đúng
Câu 32: Yêu cầu của nước dùng trong CNTP là:
A. Nước có nhiều hợp chất của sắt.
B. Nước có nhiều khoáng chất, vitamin.
C. Nước có độ cứng cao.
D. Nước đã qua hệ thống lọc trong và sát trùng hoặc nước cất.
Câu 33: Lạnh thâm độ nằm trong khoảng nhiệt độ.
A. T độ đóng băng > T độ > -200oC
B. T độ đóng băng > T độ >-100oC
C. -100oC > T độ > -200oC
D. T độ < -200oC
Câu 34 : Phương pháp nào dùng để tách nước ra khỏi thực phẩm lỏng?
A. Sấy.
B. Tất cả các đáp án trên đều sai.
C. Cô đặc lạnh đông.
D. Tất cả các đáp án trên đều đúng.
E. Sử dụng membrane
Câu 35: Quá trình làm sạch ướt gồm các giai đoạn nào?
A. Ngâm rửa xối.
B. Ngâm, sàng lắc.
C. Khuấy đảo rửa xối.
D. Ngâm khuấy đảo.
Câu 36: Mục đích công nghệ, tạo hình.
A. Chuẩn bị, chế biến, hoàn thiện.
B. Chế biến, khai thác, hoàn thiện.
C. Chế biến, hoàn thiện, bảo quản.
Câu 37: Dung môi nào dùng để trích ly sacharose?
A. Nước.
B. Axit.
C. Kiềm.
D. Muối.
Câu 38: Các yếu tố ảnh hưởng tới sự lựa chọn nhiệt độ quá trình thanh trùng.
A. Hệ vi sinh vật.
B. Thành phần hóa học của thực phẩm.
C. Cả a và b đều sai
D. Cả a và b đều đúng.
Câu 39: Thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp trong trường hợp nào nhanh nhất?
A. Sản phẩm đặc đựng trong bao bì sắt tây hộp đứng yên trong thiết bị.
B. Sản phẩm lỏng đựng trong bao bì thủy tinh, hộp chuyển động trong thiết bị.
C. Sản phẩm đặc đựng trong bao bì sắt tây hộp chuyển động trong thiết bị.
D. Sản phẩm lỏng đựng trong bao bì thủy tinh hộp đứng yên trong thiết bị.
Câu 40: Nhiệt kế nào có giá thành cao nhất trong các nhiệt kế sau?
A. Cặp nhiệt điện.
B. Nhiệt trở platin.
C. Nhiệt kế bán dẫn.
Câu 41: Phương pháp phân riêng nào có thể lọc, tách được vi sinh vật.
A. Trích ly.
B. Lọc màng.
C. Ly tâm.
D. Lọc
Câu 42: Trong quá trình nướng bề mặt nguyên liệu tiếp nhận được nhiệt do cơ chế nào?
A. Đối lưu nhiệt
B. Dẫn nhiệt
C. Bức xạ nhiệt
D. Cả ba đáp án đúng
Câu 43: Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình lọc?
A. Độ nhớt
B. Áp suất
C. Nhiệt độ
D. PH
Câu 44: Thiết bị thanh trùng bản mỏng sử dụng để thanh trùng sản phẩm nào?
A. Trong bao bì sắt tây
B. Ngoài bao bì
C. Trong bao bì thủy tinh
D. Cả ba đúng
Câu 45: Sự bay hơi nước làm lạnh rau quả phụ thuộc đặc trưng vào yếu tố nào?
A. Vận tốc của môi trường không khí
B. Bề mặt bay hơi của sản phẩm
C. Nhiệt độ
D. Độ chín sản phẩm
Câu 46: Trong quá trình chưng cất thì các cấu tử trong hỗn hợp
A. Chỉ có dung môi bay hơi
B. Đều có thể bay hơi
C. Chỉ có một cấu tử bay hơi
Câu 47: Nhiệm vụ của dàn hơi trong thiết bị làm lạnh là?
A. Ngưng tụ hơi
B. Chuyển lỏng sang hơi
C. Chuyển hơi sang lỏng
Câu 48: Hỗn hợp nào có thể sử dụng phương pháp chưng cất bằng hơi nước trực tiếp:
A. Benzene – Dầu
B. Dầu – Nước
C. Cồn – Nước
Câu 49: Trong CNTP, có mấy pp loại vỏ?
A. 3
B. 5
C. 4
D. 7
Câu 50: Chưng cất hỗn hợp hai cấu tử khí?
A. Nhiệt độ sôi của hai cấu tử gần bằng nhau
B. Nhiệt độ sôi của hai cấu tử cách xa nhau
C. Cả hai đều đúng
Câu 51: Thời gian thanh trùng thực tế (T) có mối liên hệ như thế nào với thời gian truyền
nhiệt (T1) và thời gian tiêu diệt (T2)?
A. T < T1+T2
B. T > T1+T2
C. T1=T1+T2
Câu 52: Lạnh được chia làm mấy loại nếu dựa trên nhiệt độ làm mát?
A. 2
B. 4
C. 5
D. 3
Câu 53: Tăng CO2 và giảm O2 trong khí quyển cải biến có tác dụng?
A. Hạ thấp sự tổn thất ẩm
B. Duy trì sự thay đổi do oxy hóa
C. Duy trì sự tổn thất ẩm
Câu 54: Định nghĩa nào sau đây không đúng?
A. Chế độ làm lạnh chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm thời gian của thiết bị làm lạnh để
giữ chất lượng sản phẩm tốt nhất
B. Chế độ làm lạnh là một hàm số của nhiều biến phụ thuộc vào các tính chất của sản
phẩm và trang thiết bị làm lạnh
C. Chế độ làm lạnh thích hợp là quy định về sự liên quan đến thông số quá trình làm lạnh
nhằm giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất
Câu 55: Bao gói của sản phẩm không có chức năng nào?
A. Chức năng văn hóa
B. Chức năng cung cấp thông tin
C. Bảo vệ môi trường sinh thái
D. Tăng cao chất lượng sản phẩm
Câu 56: Dầu trong quá trình chiên không xảy ra phản ứng gì?
A. Ploymer hóa
B. Oxy hóa
C. Este hóa
D. Thủy phân
Câu 57: Thiết bị cô đặc nhiều nồi dạng ông ngắn có thể sử dụng hơi thứ cho nồi thứ mấy?
A. Nồi đầu tiên
B. Nồi cuối cùng
C. Đều đúng
D. Đều sai
Câu 58: Nồng độ Oxy trong bao bì bảo quản hạt là bao nhiêu?
A. Gần bằng 0%
B. Gần bằng 5%
C. Gần bằng 10%
Câu 59: Ép đùn là quá trình hoạt động nào?
A. Cơ nhiệt
B. Cơ lý
C. Cơ học
Câu 60: Thiết bị phối trộn thùng quay thường dùng để phối trộn?
A. Nguyên liệu dạng vật liệu rời nhau
B. Hai chất lỏng có độ nhớt thấp
C. Các nguyên liệu có độ nhớt cao
Câu 61: Loại lực nào được sử dụng để làm giảm kích thước sản phẩm?
A. Lực li tâm
B. Lực chà sát
C. Lực nén ép
D. a,b đúng
E. b,c đúng
Câu 62: Môi chất lạnh thường được sử dụng cho thiết bị lạnh ngày nay?
A. R22
B. CO2 lỏng
C. N2 lỏng
D. NH3
Câu 63: Trong quá trình làm lạnh sản phẩm, ở gia đoạn chế độ làm lạnh không điều tiết thì?
A. Nhiệt độ sản phẩm phụ thuộc môi trường làm lạnh
B. Nhiệt độ sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ môi trường lạnh
C. Nhiệt độ sản phẩm phụ thuộc môi trường nhiệt ban đầu
Câu 64: Chế biến dùng nhiệt điển trở chỉ ứng dụng cho sản phẩm?
A. Chỉ có một pha rắn
B. Chỉ có một pha lỏng
C. Gồm 2 pha rắn và lỏng
D. Cả ba đáp án đều đúng
Câu 65: Trong công nghệ chế biến sữa thì ly tâm có mục đích?
A. Tách chất béo
B. Tách cáein
C. Đều đúng
Câu 66: Khí nào thường được sủ dụng trong bao bì MAP?
A. N2
B. NO
C. CO
D. Heli
Câu 67: Trong thiết bị lạnh tăng áp suất khi bằng cách nào?
A. Giảm thể tích
B. Giảm nhiệt độ
C. Tăng thể tích
D. Tăng nhiệt độ
Câu 68: Trong quá trình nướng phân tử làm thay đổi màu sắc của sản phẩm?
A. Phân tử OXH chất béo
B. Mailard
C. Phân hủy protein
D. Phân hủy tinh bột
Câu 69: Thông số nào trong thanh trùng được gọi là thông số vi sinh vật?
Áp suất đối kháng
Câu 70: Tính chất của trạng thái thủy tinh là gì?
A. Năng lượng chuyển động của phân tử cao hơn năng lượng tương tác phân tử
B. Tính chất bất đẳng hướng
C. Năng lượng chuyển động phân tử thấp hơn năng lượng tương tác phân tử
D. Tính chất đẳng hướng
Câu 71: Bao bì MAP cho phép
A. Điều chỉnh khí quyển sau bảo quản
 B. Điều chỉnh khí quyển trước bảo quản
C. Điều chỉnh khí quyển trong bảo quản
Câu 72: Trông quá trình làm lạnh, ở giai đoạn chế độ làm lạnh điều tiết khí
A. Nhiệt độ sản phẩm phụ thuộc trường nhiệt ban đầu
B. Nhiệt độ sản phẩm bằng nhiệt độ môi trường làm lạnh
C. Nhiệt độ phụ thuộc môi trường làm lạnh
Câu 73: Bản chất sự tê cóng sau khi động vật chết là do
A. Phân hủy glycogen
Câu 74: Theo định nghĩa về lạnh giới hạn trên của lạnh là:
A. 25oC
B. 0oC
C. 20oC
D. 18oC
Câu 75: Bộ phận nào làm thay đổi áp suất của khí
Van điều khiển