LỜI CẢM TẠ

Theo chương trình đào tạo đối với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, phần Kỹ thuật
chế biến nhiệt trong môn học Kỹ thuật cơ sở công nghệ thực phẩm là cơ hội tốt cho việc
hệ thống lại kiến thức về các quá trình chế biến nhiệt thực phẩm, bản chất và cơ sở lý
thuyết của các quá trình. Đồng thời môn học này còn giúp sinh viên làm quen với các
thao tác trong phòng thí nghiệm; củng cố thêm nhiều kỹ năng như tra cứu tài liệu, số liệu,
biểu bảng; hoàn thiện kỹ năng trình bày; học được những kỹ năng cần thiết tạo được nền
tảng kiến thức vững chắc giúp cho việc hoàn thiện luận văn cũng như các đặt cơ sở cho
việc nghiên cứu trong tương lai.

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Đoàn Anh Dũng, giảng viên Bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ, người đã tận tình hướng dẫn
để giúp em có thể hoàn thành phần Kỹ thuật chế biến nhiệt trong học phần Kỹ thuật cơ sở
công nghệ thực phẩm.

Xin chân thành cảm ơn!

 PHẦN GIỚI THIỆU
Chế biến nhiệt là phương pháp nhằm để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm,
tiêu diệt vi sinh vật gây hại, … đồng thời, tạo nên cho mỗi sản phẩm có một hương vị đặc
trưng khác nhau. Chế biến nhiệt bao gồm nhiều phương pháp: chiên, chần, hấp,
microwave, thanh trùng, tiệt trùng, ... tùy từng loại sản phẩm và mục đích sử dụng mà
chọn lựa phương pháp phù hợp.

1
 MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ....................................................................................................................1
PHẦN GIỚI THIỆU.........................................................................................................2
MỤC LỤC.........................................................................................................................3
THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT SỰ THẤM NHIỆT TRONG THANH TRÙNG ĐỒ
HỘP NƯỚC KHÓM.........................................................................................................4
1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................4
1.2. Thiết bị và dụng cụ..............................................................................................4
1.3. Cơ sở lý thuyết.....................................................................................................4
1.4. Vật liệu.................................................................................................................7
1.5. Tiến hành thí nghiệm..........................................................................................7
1.6. Báo cáo kết quả....................................................................................................8
THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ CHIÊN ĐẾN CÁC
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA KHOAI TÂY CHIÊN............................................11
2.1. Mục đích thí nghiệm..........................................................................................11
2.2. Dụng cụ..............................................................................................................11
2.3. Nguyên liệu.........................................................................................................11
2.4. Tiến hành thí nghiệm........................................................................................11
2.5. Kết quả thí nghiệm............................................................................................11
THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC NĂNG LƯỢNG VI
SÓNG ĐẾN SỰ THẤM NHIỆT KHI SỬ LÝ THỰC PHẨM LỎNG VÀ RẮN........15
3.1. Cơ sở lí thuyết....................................................................................................15
3.2. Mục tiêu..............................................................................................................15
3.3. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm..............................................................................15
3.4. Tiến hành thí nghiệm:.......................................................................................15
3.5. Báo cáo kết quả:................................................................................................16

2
 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT SỰ THẤM NHIỆT TRONG
THANH TRÙNG ĐỒ HỘP NƯỚC KHÓM
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Truyền nhiệt áp dụng trong sự khử trùng thực phẩm để giết vi sinh vật. Chính nhiệt nhiệt
độ bên trong thực phẩm mới trực tiếp tác động đến vi sinh vật và thực phẩm. Nhiệt độ bên
trong hộp và bên ngoài hộp không đồng nhất do hiện tượng truyền nhiệt. Thí nghiệm này
cho thấy sựu thấm nhiệt trong thanh trùng đồ hộp nước quả và sự nỗ lực mô tả quy trình
thấm nhiệt này bằng giải tích và bằng thực nghiệm.
1.2. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
 Nhiệt kế điện tử
 Thiết bị thanh trùng
 Hộp inox
 Đồng hồ đo thời gian
1.3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Khi ta đưa một hộp có dạng “hình trụ dài vô hạn” chứa sản phẩm lỏng vào trong một
môi trường nóng có nhiệt độ không đổi T1 để khử trùng. Nhiệt độ ban đầu của thực
phẩm là To. Nhiệt độ của thực phẩm Ti tăng lên dần theo công thức tính bằng giải
tích.

Hay:
T −T 1
¿−T 1 (
=exp −
U×A
ρ ×Cp ×V )
× t =exp − (
U× A
m× Cp )
×t [1]

Với: ρ : khối lượng riêng (kg/m3)

V: Thể tích hộp (m3)

Cp: Nhiệt dung riêng (J/kg.oC)
T: Nhiệt độ của hộp (oC), thay đổi như hàm số cảu thời gian
m: Khối lượng thực phẩm thanh trùng (kg)
vậy tốc độ gia nhiệt là một hàm số lũy thừa, phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt tổng
quát (U), diện tích bề mặt truyền nhiệt (A), các đặc tính của sản phẩm (m,V, ρ , Cp),
nhiệt độ của môi trường gia nhiệt (T1) và nhiệt độ ban đầu của sản phẩm (To).
Mặt khác, người ta đã phát triển các phép tính thanh trùng dựa vào thực nghiệm,
nó mô tả chính xác sự truyền nhiệt trong khử trùng thực phẩm đóng hộp. Các công
thức tính thực nghiệm có thể áp dụng cho hầu hết mọi tiến trình nhiệt, vì chúng không

3
 cần làm các giả sử về loại thực phẩm, kích cỡ và dạng của bao bì hay là trên cơ chế
truyền nhiệt (dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, …).
Đối với hầu hết các tiến trình khử trùng (dẫn nhiệt/đối lưu nhiệt/loại kết hợp), sau
1 giai đoạn khởi đầu, nhiệt độ (ở 1 số điểm trong hộp) gia tăng théo mô hình đường
thẳng – log theo thời gian.
Trong chế biến nhiệt, người ta thường vẽ logarit của sự chênh lệch giữa nhiệt độ
của môi truongwd gia nhiệt (T1) và nhiệt độ của điểm nguội nhất (T) (chênh lệch nhiệt
độ = T1-T) theo thời gian (t). Đường biểu diễn này cũng chứa những đoạn thẳng và
cong.
Người ta có thể vẽ một đường thẳng điều chỉnh từ đường log (chênh lệch nhiệt độ)
theo thời gian bằng cách vẽ một đường tiệm cận với đường này. Phương trình toán
học của tiệm cận này được xác địn hoàn toàn bởi giao điểm của nó và độ dốc.
Nhiệt độ tương ứng với giao điểm của đường tiệm cận và trục tung được gọi là
“nhiệt độ giống như nhiêt độ ban đầu của sản phẩm”, được ký hiệu bởi TA nếu mô tả
thẳng tiến trình nhiệt. Giao điểm của đường tiệm cận và trục tung bằng T1-TA. Tỉ số
sự chênh lệch nhiệt độ ban đầu biểu kiến (T1-TA) và sự chênh lệch nhiệt độ ban đầu
thật (T1-To) giữa môi trường cấp nhiệt và sản phẩm bằng trị số jh.

T 1 −T A
𝑗ℎ = [2]
T 1 −T 0

với: T1: nhiệt độ của môi trường gia nhiệt

TA: nhiệt độ như ban đầu của thực phẩm ở chỗ khảo sát (oC hay K)

T0: nhiệt độ như ban đầu của thực phẩm ở vị trí khảo sát (oC hay K)

Tổng quát trị số jh khoảng từ 1 đến 2. Trong trường hợp đối lưu nhiệt lí tưởng jh =1, vì
trong trường hợp này không có pha tiềm phát (T1 - T0 = T1 – TA). Vậy trị số jh là số đo
độ lệch với sự khuấy trộn hoàn hảo trong hộp.

Trị số jh phụ thuộc vào vị trí mà nhiệt độ được đo, hình dáng của bao bì, thời gian nâng
nhiệt, và sự phân bố nhiệt van đầu.

Độ dốc

Độ dốc của đường tiệm cận được cho bởi tang của góc giữa đường này và trujcc thời gian,
nó được đo tốt nhất ở khỏang thời gian mà đường cong đi qua một chu kì logarit. Khoảng
thời gian này được biết là trị số fh, nghĩa là thời gian cần thiết để giảm khoảng sai biệt

4
nhiệt độ (giữa môt trường gia nhiệt và một nơi nào đó trong bao bì) còn 1/10 trị số của nó.
Trị số fh là nghịch đảo của độ dốc của đường tiệm cận với thời gian.

Trị số fh được diễn tả bằng phút và là một số đo tốc độ truyền nhiệt trong sản phẩm thực
phẩm. Tốc độ thấm nhiệt càng nhanh, đường gia nhiệt càng dốc, và trị số fh càng nhỏ.

Đối với hầu hết các đồ hộp gia nhiệt bằng cách dẫn nhiệt, trị số fh trong 20 phút. Đối với
hầu hết các đồ hộp gia nhiệt bằng cách đối lưu, trị số fh hầu như ở giữa 4 đến 11phút.

Trị số fh tùy thuộc vào các tính chất của thực phẩm, hình dạng học và kichs cỡ của thực
phẩm, nhưng độc lập với điều kiên bân đầu và biên (T0, T1).

Phương trình đường thẳng

Dựa trên độ dốc và giao điểm phương trình của đường tiệm cận có thể được viết như sau:

1
- log(T1 – T)= - log(T1 – TA) + × t [3]
fℎ

Với: T1: Nhiệt độ môi trường gia nhiệt (oC)

T: Nhiệt độ một điểm trong hộp (oC) biến đổi theo thời gian

TA: Nhiệt độ ban đầu biểu kiến (oC)

t: thời gian xử lí nhiệt (phút)

fh: trị số f mô tả tốc độ thấm nhiệt (phút)

Kết hợp 2 phương trình [2] và [3] ta có:

1
- log(T1 – T)= - log(jh*(T1 – T0)) + × t [4]
fℎ

T 1− T 1
Hay: log( )= - × t [5]
jℎ×(T 1 − T 0 ) fℎ

−t
T 1 − T T −T 1
Hay: = = jℎ×10 fℎ [6]
T 1 −T 0 T 0 −T 1

Phương trình [6] cho thấy sự thấm nhiệt trong tiến trình thanh trùng hộp có thể được mô
tả bởi 2 trị số thực nghiệm jh và fh. So sánh với lời giải thích của phương trình [1]

5
 T −T 1
¿−T 1
=exp −( U×A
ρ ×Cp ×V
× t =exp − )
U× A
m× Cp (
×t [1] )
Ta có thể thấy rằng trong trường hợp chất thanh trùng đối lưu chứa trong hộp “hình trụ
dài vô hạn” các trị số

jh = 1 [7]

2,303× ρ× C p ×V
fh ¿ [8]
U×A

1.4. VẬT LIỆU

 Dưa hấu đỏ

Hình 1-1: Quả dưa hấu

1.5. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm được tiến hình với hộp trụ. Bên trong hộp chứa nước dưa hấu và đặt một nhiệt
kế để đo nhiệt độ tức thời T. Đặt hộp vào thiết bị thanh trùng có nhiệt độ môi trường là
T1=100oC
Đo biến đổi nhiệt độ T và 3 vị trí a, b, c theo thời gian t (phút) đến khi nhiệt độ đo đạt đến
95oC
Bước 1: Xử lý nguyên liệu

6
 Dưa hấu đuợc rửa sạch, gọt vỏ rồi cắt nhỏ ra để tiện cho vào máy xay sinh tố. Sau
khi xay xong ta đuợc puree dưa hấu.
Bước 2: Xác định khối lượng riêng của dung dịch puree dưa hấu
Cân chính xác khối luợng bình định mức 100 ml. Sau dó cho dung dịch puree dưa
hấu vào tới vạch 100ml, ghi nhận khối lượng bình chứa puree. Lấy khối lượng bình chứa
dung dịch puree trừ khối lượng bình không chứa mẫu thì ta được khối lượng của mẫu.
Gọi m0 là khối luợng của bình định mức (g), m1 là khối lượng bình chứa dung dịch
puree dưa hấu
m1 −m 0
Vậy khối luợng riêng của puree dưa hấu là ρ = 100 (đơn vị kg/m )
3

Bước 3: Xác định thể tích của dung dịch puree chứa trong hộp
Ðo đuờng kính và chiều cao của hộp, sau dó cho dung dịch puree vào rồi đo chiều
cao của dung dịch, dùng công thức toán học ta dễ dàng tính ra thể tích của dung dịch từ
chiều cao và duờng kính.
Bước 4: Thanh trùng dung dịch puree dưa hấu
Ta cho hộp inox (đã gắn nhiệt kế diện tử) chứa dung dịch puree dưa hấu vào thiết
bị thanh trùng. Chờ cho đến khi hơi từ nồi thoát ra ngoài thì ta ghi nhận nhiệt độ ban đầu
của sản phẩm là T0, tiếp tục ghi nhận nhiệt độ sản phẩm theo thời gian, mỗi lần cách nhau
1 phút.
1.6. BÁO CÁO KẾT QUẢ
 Loại thực phẩm đóng hộp: Pure dưa hấu
(149− 45,4) ×10− 3
 Khối lượng riêng của thực phẩm: ρ= −6
=1036 kg /m3
100 ×10
 Nhiệt dung riêng Cp =4032 J/kg.k (độ tinh khiết 85%) ,Ttb = 65,8 oC, oBrix: 7,4
 Đường kính D: 113,4 mm
 Chiều cao hộp H: 104,2 mm
 Chiều cao thực phẩm trong hộp h: 71,8 mm
2
2 113,4 104,2
 Thể tích hộp V = π × r ×ℎ=π ×( )× =¿ 1,0524×10 −3 (m¿¿ 3)¿
2× 1000 1000
2
 Thể tích thực phẩm trong hộp V = π × r ×ℎ=π × (
113,4 2 71,8
2× 1000
−4
× )
1000
¿ 7,25×10 (m¿¿ 3) ¿
 Khối lượng thực phẩm khử trùng m: 0,75 kg
 Diện tích truyền nhiệt A = π × r 2 +2 × π × r ×ℎ
113,4 2 113,4 104,2
¿ π ×( ) +2 × π × × =¿ 0,0472 m2
2 ×1000 2 ×1000 1000
 Nhiệt độ ban đầu của dưa hấu: 34,1 oC
 Nhiệt độ thiết bị tiệt trùng T1 = 100 oC
Bảng 1-1: Số liệu nhiệt độ sản phẩm theo thời gian xử lý nhiệt

7
 Thời gian,
t=0 t=1 t=2 t=3 t=4 t=5 t=6 t=7 t=8 t=9 t=10 t=11
phút

Nhiệt độ 43, 56, 65, 65, 85,

40 49,4 62,6 64,5 77,3 89,3 90,7
(oC) 3 1 2 4 5

56, 43, 34, 34, 14,

T1-T 60 50,6 37,4 35,5 22,7 10,7 9,3
7 1 8 6 5
Log(T1-T) 1,778 1,754 1,704 1,642 1,573 1,542 1,55 1,539 1,356 1,161 1,029 0,968

Chọn nhiêt độ T ở vị trí chậm nóng nhất => T= 64,5 oC

 Biểu đồ biễu diễn log(T1-T) theo thời gian

Biểu đồ biểu diễn log(T1-T) theo thời gian

2
1.8 f(x) = − 0.0725473887048582 x + 1.86545774037844
R² = 0.8953279723826
1.6
1.4
1.2
log(T1-T)

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10 12

Thời gian (phút)

Hình 1-2: Đồ thị log(T1 – T) theo thời gian

 Tính jh, fh của quá trình thanh trung bằng thực nghiệm
1
Ta có: - log(T1-T) = - log(T1-TA) + × t [3]
fℎ
Chia 2 vế cho (-1)
1
 log(T1-T) = log(T1-TA) – × t (*)
fℎ

8
Đồng dạng với phương trình y = a.x + b. Dựa vào biểu đồ biểu diễn log(T1-T) theo thời
gian ta có:
Phương trình đường tiệm cận: y = -0,0725x + 1,8655
1
Hệ số góc a = − = -0,0725→ f ℎ =13,79 ( pℎút )
fℎ
b = log(T1-TA) = 1,8655 → T A =26,63oC
x = t và y = log(T1-T)

T 1 − T A 100 −26,63
Ta có jℎ= ↔ =1,223
T 1− T 0 100− 40

 Hệ số tổng quát U
2,303 × ρ× Cp×V
Ta có: fℎ= [8]
U×A
Thế các giá trị tính toán phía trên và các giá trị tìm được vào công thức [8]
2,303 ×1036 × 4032 ×7,25 ×10− 4
 13,79 ×60=
U × 0,0472

=> U = 178,6 (W/m2.oC)

 Câu hỏi thảo luận

- Vì sao phải để ý đến điểm có nhiệt độ chậm nóng nhất?

Vì khi điểm chậm nóng nhất (điểm gia nhiệt nguội nhất) đuợc xử lý đảm bảo mật
số vi sinh vật mục tiêu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn thì tại những điểm khác trong thực
phẩm cũng sẽ chắc chắn đạt yêu cầu, như vậy quá trình xử lý nhiệt mới đảm bảo an toàn
vi sinh và an toàn cho sức khỏe nguời tiêu dùng.
- Ý nghĩa của jh và fh trong cách mô tả này?
jh là số đo thời gian nâng nhiệt và sự phân bố ban đầu. jh cho biết sự khác biệt
nhiệt độ về sau liên quan đến sự khác biệt nhiệt độ ban đầu giữa môi truờng cấp nhiệt và
sản phẩm (T1- T0), giá trị jh còn dùng để đo đạc sự trễ pha trong việc thiết lập một tốc độ
gia nhiệt đồng nhất.
fh là thời gian cần thiết để giảm độ hụt nhiệt độ (khoảng sai biệt nhiệt độ giữa môi
truờng gia nhiệt và tại một vị trí nào đó trong bao bì) còn 1/10 giá trị của nó.
Giá trị fh thực ra là nghịch đảo của hệ số góc của đuờng tiệm cận với trục thời gian
(hay là cotang của góc tạo bởi hai đuờng này).

9
 - Phương trình [6] cho thấy sự thấm nhiệt trong tiến trình thanh trùng hộp
có thể được mô tả bởi 2 trị số thực nghiệm jh và fh. So sánh với lời giải
thích của phương trình [1]
Phương trình [1] là phương trình tính theo lý thuyết cho nên sẽ có sự chênh lệch
với phương trình [6] là phương trình tính theo thực tế do có sự trễ nhiệt trong thiết bị
thanh trùng và sai số thí nghiệm.

Ta có thể thấy rằng trong trường hợp chất thanh trùng đối lưu chứa trong hộp “hình
trụ dài vô hạn” các trị số

jh = 1 [7]

2,303× ρ× C p ×V
fh ¿ [8]
U×A

10
 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ
CHIÊN ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA KHOAI
TÂY CHIÊN
2.1. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM
 Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đối với nhiệt độ bề mặt và
trung tâm sản phẩm.
 Khảo sát sự thay đổi tính chất vật lý, cấu trúc và cảm quan của sản phẩm chiên.
 Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ chiên đến màu sắc sản phẩm.
2.2. DỤNG CỤ
˗ 4-5 thermocouple (Nhiệt kế)
˗ Đĩa nhựa
˗ Thiết bị chiên
˗ Vợt lưới inox để nhúng sản phẩm chiên
˗ Máy đo độ sáng
2.3. NGUYÊN LIỆU
- Khoai tây tươi
- Dầu thực vật tinh luyện
2.4. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
˗ Rửa và tách vỏ khoai tây, cắt thành miếng với kích thước 5×5×45 cm
˗ Cho dầu vào thiết bị chiên và gia nhiệt đến nhiệt độ 160℃
˗ Cho mẫu khoai tây vào dầu đang ở mức nhiệt 160℃ lần lượt 4,5,6 phút
˗ Đo nhiệt độ trung tâm sau mỗi phút gia nhiệt và ghi kết quả vào trong các bảng số
liệu tương ứng với các nhiệt độ chiên khác nhau.
˗ Ghi nhận sự biến đổi màu, cảm quan, ghi độ sáng vào bảng số liệu.

2.5. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Mẫu 6p
Mẫu 4p Mẫu 5p

Bảng 2-1: Biến đổi của Hình 2-1: Mẫu đã chiên khoai tây ở từng giai đoạn

11
 Nhiệt Thời Khối lượng mẫu (g) Độ Sáng
độ gian
chiên chiên Ban Sau tách Sau
(℃) (phút) L a* b*
đầu nước chiên

4 200,8 190 113,3 66,07 2,55 21,47

160℃ 5 200 189 188,3 67,47 3,2 24,88

6 200 103,2 94,1 67,71 2,5 22,81

 Đồ thị mối tương quan giữa các giá trị màu sắc bề mặt L, a, b với thời gian

Đồ thị mối tương quan giữa các giá trị màu sắc bề mặt L, a, b
với thời gian chiên
80
70
Các giá trị độ sáng

60
50
40
30
20
10
0
3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5

Thời gian (phút)

L a* b*

Hình 2-2: Đồ thị mối tương quan giữa các giá trị màu sắc bề mặt L, a, b với thời
gian chiên.
chiên.

 Nhận xét
Trong quá trình chiên thực phẩm sẽ mất nuớc và xảy ra các phản ứng như Caramel,
Maillard làm tăng mùi vị và màu sắc cho thực phẩm. Theo kết quả thí nghiệm:
- Giá trị L ở chế độ chiên 160 oC tăng dần từ 4 phút đến 6 phút
- Giá trị a ở chế dộ chiên 160oC tăng trong giai đoạn chiên 5 phút rồi lại giảm xuống trong
gian đoạn chiên 6 phút. (giá trị a ở 6 phút thấp hơn tại 4 phút)
- Giá trị b ở chế dộ chiên 160 o C tăng ở giai đoạn chiên 5 phút và giảm dần ở giai đoạn
chiên 6 phút (giá trị b ở 6 phút cao hơn tại 4 phút)
→ Trong quá trình chiên khoai tây ở 160 oC, các chỉ số màu sắc có sự gia tăng theo thời
gian chiên là L và b, còn giá trị a thì giảm theo thời gian chiên.

12
- Trong quá trình chiên, dầu sẽ bị biến đổi các thành phần hóa học bên trong do tác dụng
của nhiệt độ cao trong thời gian dài, nuớc bên trong thực phẩm tiết ra. Ở nhiệt dộ cao sẽ
làm phá hủy thành phần dinh duỡng trong dầu ăn, tạo ra các chất độc hại và gây hiện
tuợng ôi hóa và sẫm màu. Vì vậy việc ổn dịnh nhiệt độ dầu trong quá trình chiên là rất cần
thiết.
 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của khoai tây chiên ở 160 oC

Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của khoai tây chiên ở
160 oC
250

200
Khối lượng (g)

150

100

50

0
Khối lượng Khối lượng Khối lượng
ban đầu sau tách nước sau chiên

4 phút 5 phút 6 phút

Hình 2-3: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của khoai tây chiên ở 160 oC
 Nhận xét

Dựa vào kết quả thực nghiệm, ta thấy khối lượng của cả 3 mẫu khoai sẽ giảm theo thời
gian chiên, cùng một nhiệt độ chiên thì mẫu có thời gian chiên càng lâu thì sự suy giảm
khối lượng càng lớn.
Ở cùng nhiệt độ chiên các mẫu khoai tây có màu sậm dần theo thời gian từ vàng nhạt
đến vừa và cuối cùng là vàng sậm, thời gian chiên càng lâu mẫu càng sậm màu. Đồng thời
độ ẩm của mẫu giảm; độ giòn, cứng và độ thấm dầu tăng lên theo thời gian chiên.

 Cảm quan sản phẩm

 Cấu trúc:
 Mẫu 4’: mềm xốp, bên trong còn khá ẩm.
 Mẫu 5’: ngoài khá giòn trong xốp, lượng ẩm thấp hơn mẫu 5’.
 Mẫu 6’: ngoài giòn trong xốp, lượng ẩm thấp hơn mẫu 6’.
 Màu sắc:
 Mẫu 4’: vàng nhạt và sáng.
13
 Mẫu 5’: vàng vừa và sáng.
 Mẫu 6’: vàng sậm.
 Mùi vị:
 Mẫu 4’: Mùi thom dặc trung của khoai tây chiên và có vị mặn nhẹ.
 Mẫu 5’: Mùi thom dặc trung của khoai tây chiên và có vị mặn nhẹ.
 Mẫu 6’: Mùi thom dặc trung của khoai tây chiên và có vị mặn nhẹ.
 Ðộ ngấm dầu:
 Mẫu 4’: ngấm tương đối ít
 Mẫu 5’: ngấm nhiều hơn mẫu 5’
 Mẫu 6’: ngấm nhiều nhất trong 3 mẫu

14
 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC
NĂNG LƯỢNG VI SÓNG ĐẾN SỰ THẤM NHIỆT KHI SỬ
LÝ THỰC PHẨM LỎNG VÀ RẮN
3.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT.
Trong chế biến nhiệt được truyền tới thực phẩm bằng dẫn nhiệt (conduction), đối lưu nhiệt
(convection) và bức xạ nhiệt (radiation). Khi gia nhiệt thực phẩm bằng microwave, năng
lượng là một dạng của bức xạ điện từ được tiếp xúc trực tiếp với thực pẩm và có sự hấp
thu năng lượng và lan truyền khắp trong thực phẩm. Vì thế, trong trường hợp này dẫn
nhiệt không phải là hình thức chính trong sự gia nhiệt và sự gia nhiệt diễn ra rất nhanh.
Năng lượng của microwave được hấp thu vào thực phẩm và hiệu quả của sự gia nhiệt sẽ
không diễn ra ở độ sâu lớn. Vì thế, những thực phẩm có kích thước lớn sẽ dẫn phụ thuộc
vào sự dẫn nhiệt để hoàn tất quá trình gia nhiệt
3.2. MỤC TIÊU
 Vận hành thiết bị microwave và đo nhiệt độ
 Quan sát ảnh hưởng của năng lượng microwave đối với tốc độ nâng nhiệt, năng
lượng hấp thu và hiệu suất.
 Quan sát ảnh hưởng của thành phần khác nhau trong nước, dầu và muối đối với tốc
độ nâng nhiệt và năng lượng hấp thu.
 Quan sát ảnh hưởng của gia nhiệt bằng microwave đối với thực phẩm dạng hình
cầu.
3.3. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM.
 Vật liệu:
+ Khoai tây.
+ Dầu thực vật tinh luyện. Yêu cầu màu vàng nhạt sáng, mùi thơm đặc trưng.
 Dụng cụ:
+ 2 themocouple.
+ Cốc sứ đựng khoai tây: 6 cái.
+ Microwave.
+ Cân điện tử
3.4. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:
+ Đo nhiệt độ ban đầu của các cốc dung dịch.
+ Gia nhiệt cốc nước cất trong Microwave trong khoảng thời gian 1 phút rồi lấy ra xác
định nhiệt độ, tương tự với thời gian 2 phút, 3 phút ở 2 mức năng lượng 400W và 500W.
15
+ Ghi chú số liệu vào bảng số liệu thí nghiệm và tính toán các thông số yêu cầu.
3.5. BÁO CÁO KẾT QUẢ:
Nhiệt độ ban đầu của khoai tây: 33,7 oC
Bảng 3-1: Số liệu về sự thay đổi nhiệt độ và khối lượng của khoai tây theo thời gian
ở 2 mức năng lượng 400W và 500W

Thời
Khối lượng Khối lượng Nhiệt độ
Mức năng gian gia Đường kính
Mẫu trước gia sau gia tâm sản
lượng nhiệt (mm)
nhiệt (g) nhiệt (g) phẩm (oC)
(phút)

1 1 40,2 40 39,3 44,2

400 W 2 2 41,6 41,7 38,3 99,4

3 3 40,6 40 35 95,7

4 1 41,5 41,9 40,9 61,5

500 W 5 2 41,4 40,1 35,6 99,6

6 3 41,5 41,9 35,3 99

 Đồ thị biễu diễn sự thay đổi của nhiệt độ theo thời gian gia nhiệt

Đồ thị biễu diễn sự thay đổi của nhiệt độ theo thời gian gia nhiệt

120
100
80
Nhiệt độ (oC)

60
40
20
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Thời gian (phút)

400W 500W

Hình 3-1: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi của nhiệt độ theo thời gian gia nhiệt

16
 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng của khoai tây trong quá trình gia nhiệt

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng của khoai tây theo
thời gian gia nhiệt ở mức năng lượng 400W
44 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng của khoai tây theo
42 thời gian gia nhiệt ở mức năng lượng 500W
Khối lượng (g)

40
44
38 
42
36
40
Khối lượng (g)

34
38
32
3036
0.5
34 1 1.5 2 2.5 3 3.5
32 Thời gian (phút)
30
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Khối lượng trước Khối lượng sau
Thời gian (phút)
Hình 3-2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng của khoai tây theo thời gian
Khốiởlượng
gia nhiệt mứctrước Khối lượng sau
năng lượng 400W
Hình 3-3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng của khoai tây theo thời gian
gia nhiệt ở mức năng lượng 500W
Nhận xét
Các mẫu khoai tây sau khi gia nhiệt bằng microwave đều có sự suy giảm khối
lượng, cùng một mức năng lượng, thời gian gia nhiệt mẫu nào càng lâu thì tổn thất
khối lượng mẫu đó càng lớn
Cùng một khoảng thời gian gia nhiệt, mẫu nào được gia nhiệt ở mức năng lượng
cao hơn thì tổn thất khối lượng mẫu đó lớn hơn.
→ Sự suy giảm khối lượng liên quan đến sự mất nước sau khi gia nhiệt
Ở cả 2 mức năng lượng 400W và 500W, theo thời gian gia nhiệt thì nhiệt độ tâm
sản phẩm có xu hướng tăng, tuy nhiên sau khoảng thời gian 2 phút thì nhiệt độ tâm lại
giảm xuống.

17
18