MỤC LỤC

I. Đặt vấn đề............................................................................................1

II. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt........................................................1
II.1. Sơ lược về đồ hộp...........................................................................................1
II.1.1 Lịch sử phát triển.......................................................................................1
II.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp..........................................................................2
II.1.3 Các dạng đồ hộp thịt.................................................................................3
II.1.4 Phân loại bao bì đóng hộp:.......................................................................3
II.1.5 Yêu cầu bao bì đồ hộp..............................................................................6
II.1.6 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì...............6
II.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt.........................................................................7
II.2.1 Quy trình chung.........................................................................................7
II.2.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn.............................................................9
III. Kết luận...........................................................................................14

i
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

I. Đặt vấn đề
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bật với công việc hiện tại.
Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn,
vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ
đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.

II. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan
sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954,
cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng
phát triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng
của ngành.
Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài
nước. Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các
mẫu mã và bao bì đa dạng phong phú.
Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ
lược về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi
từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo. Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất đồ hộp
thịt.
II.1. Sơ lược về đồ hộp

II.1.1 Lịch sử phát triển

Trên thế giới
Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte
đã đưa ra một khoản tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để
bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm
trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng
nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí
thì thực phẩm sẽ không bị hư hỏng.
Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người
Anh, đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín
lại và Công nghệ chế biến đồ hộp chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và
John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc
hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: cá, thịt, trái cây và rau
củ.
Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản
xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.Những chiếc hộp kim loại có
9/11/2015 Page 1
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thuỷ tinh nhưng chúng có một
nhược điểm lớn là rất khó mở.
Mãi đến năm 1848, Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng
cụ khui đồ hộp.
Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh
khác như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động…
Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864,
Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự
hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không
khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt
tây tương đối hoàn thiện.
Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động.
Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
Năm 1896, Đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300
hộp/ phút.
Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp.

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều
nước. Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy.
Tại Việt Nam
Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng
được các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Công hòa dân chủ Đức…
Trong thập niên 70, Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả.
Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế
dần khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển.
II.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp
của các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên
nhiên nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm cho
ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại
đặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ
không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm
đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. Sự
có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho
thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.

9/11/2015 Page 2
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các
vùng công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc
thám hiểm…
Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn
nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai
thác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa
trong và ngoài nước
II.1.3 Các dạng đồ hộp thịt
Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế
phẩm.
Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có ít mỡ. Thịt đem
chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị.
Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị.
Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng...
Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị.
Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO 3, NaNO2 và xông

khói.

II.1.4 Phân loại bao bì đóng hộp:

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

+ Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,
thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
+ Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo
thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là
bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại:
bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp
v.v...

9/11/2015 Page 3
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

a. Bao bì kim loại: có ưu điểm là nhẹ,

truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học
tốt, nhưng có độ bền hóa học kém,
hay bị rỉ và bị ăn mòn.

Hình2.1 Bao bì kim

loại

b. Bao bì thủy tinh: bền vững về mặt hóa h ọc, hình thức đẹp, nhưng có nhược
điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.

Hình 2.2 Bao bì thủy tinh

+ Kiểu nắp PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh
xoắn ốc.
Ưu điểm Nhược điểm
Mở nắp dễ và tiện. Hạn chế năng suất ghép, Cấu trúc và sử
dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốn
kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ
xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ
kín khi bảo quản.

9/11/2015 Page 4
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

+ Kiểu nắp TWIST-OFF: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt.
Vòng đệm đặt ở đáy nắp. Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp.

Ưu điểm Nhược điểm

Mở nắp dễ và tiện.
Hạn chế năng suất ghép, Cấu trúc và sử
dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốn
kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ
xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ
kín khi bảo quản.

+ Kiểu EUROCAP: dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở đáy nắp
và vít chặt lấy miệng bao bì.
Ưu điểm Nhược điểm
Ít tốn kém kim loại làm nắp, Dễ mở nắp. Hạn chế năng suất ghép, Chế tạo nắp
phức tạp, Không đảm bảo độ kín khi
bảo quản lâu dài.

+ Kiểu PRY-OFF (ghép nén): dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp.
Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng
chai khi trong chai có chân không.
Ưu điểm: Năng suất ghép cao, ghép dễ, Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì,
Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở, Đảm bảo độ kín, Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ.

9/11/2015 Page 5
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Hình 2.3 Kiểu nắp bao bì thủy tinh

c. Bao bì bằng chất trùng hợp: Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có
loại không chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền.

d. Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự
tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau (dùng bao bì
phức hợp): Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm; Lớp mực in (cellophane): dễ in; Lớp
giấy: tăng cứng cho bao bì; Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong
cùng; Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng; Đối với loại đóng chai thì sử dụng
HDPE.
Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ
yếu là sắt tây, hộp nhôm. Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực
phẩm. Theo xu thế chung của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao
bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng
bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo.

II.1.5 Yêu cầu bao bì đồ hộp: Phải đáp ứng các yêu cầu:
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.

9/11/2015 Page 6
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

- Dễ gia công, rẻ tiền.

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.

II.1.6 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
- Thành phần: Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần
lỏng chiếm từ 30 - 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau
như rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị. Phần lỏng như nước đường, nước muối, nước
giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce). Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một
loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao.
Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ
hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì
giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó
phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ
cái - nước, đây là chỉ tiêu quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người
ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì
trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm
sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản
sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành
phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
- Trọng lượng tịnh: Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. Trong
sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của từng
cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 %.

II.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt

II.2.1 Quy trình chung

9/11/2015 Page 7
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Nguyên liệu

Giết mổ, làm sạch

Pha thịt

Lọc xương

Lọc mỡ

Chặt thịt

Ướp tẩm gia vị

Vào hộp

Ghép kín

Thanh trùng

Lau khô, bảo quản

Dán nhãn

Đồ hộp thành
phẩm

Hình 2.4 quy trình sản xuất đồ hộp thịt

9/11/2015 Page 8
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

II.2.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu Phế liệu

Nước Rửa Nước thải

Cắt nhỏ

Hộp Xếp hộp

Bài khí

Nắp hộp Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Làm khô

Nhãn Dán nhãn

Thành phẩm

Hình 2.5 quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn

9/11/2015 Page 9
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

A. Thuyết minh quy trình

1. Nguyên liệu:
Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được kiểm
nghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau đó
chế biến, nếu thịt cấp động thì phải giải đông hoàn toàn.
2. Xử lý nguyên liệu:
Xử lý nguyên liệu bao gồm: giải đông – làm sạch thịt – cắt khúc – khử tạp chất
a. Giải đông:
Mục đích:
Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5 độ C) tạo thuận lợi
cho quá trình chế biến tiếp theo. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của
nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh.
Phương pháp: dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh.
Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt. Khi làm tan giá, cho hơi nước và
không khí vào phòng đã treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 oC, sau 10h thì tan
giá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độ
xuống tới 1oC, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc
đó nước thịt lại thấm vào trong thịt. Khi giải đông không nên để thịt thành đống
làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí nên cao hơn 20oC.

Hình 2.6 Thiết bị giải đông

9/11/2015 Page 10
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Nguyên lý hoạt động :

Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc
xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước
được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm
tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã đông chân không là một
quá trình hoạt động theo từng mẻ.

• Biến đổi:
– Vật lý :  Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu
Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt
Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.

– Hóa lý :
Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt
Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào
điều kiện làm lạnh đông trước đó:
+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn
có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
– Hóa học :
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ
kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm
chất lượng của nguyên liệu.
Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
– Hóa sinh :  Các enzyme được hoạt hóa trở lại.
Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
– Sinh học:  Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại.Số lượng vi vinh
vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên.

b. Làm sạch – Cắt khúc – Khử tạp chất:

Mục đích:

9/11/2015 Page 11
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được
dễ dàng hơn.
Phương pháp:
Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt bị
thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vào
nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
3. Cắt nhỏ:
Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm trước khi xếp hộp, có kích thước đồng đều theo yêu cầu
sản phẩm.
Phương pháp:
Cắt thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm. Súc thịt phải đều,
không được đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm…rửa sạch tạp chất. Để đảm bảo chất
lượng của thịt nên dùng dòng nước chảy, để rửa sau đó cắt thịt thành khúc nhỏ 5-
6cm như vậy sẽ có miếng thịt vuông.

Hình 2.7 Thiết bị cắt thịt

4. Xếp hộp:

9/11/2015 Page 12
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Bao bì được sử dụng là hộp sắt, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụng
phải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn, vi sinh vật.

Tiến hành:
Đầu tiên cho vào hộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, 1 là nguyệt
quế, sau đó xếp thịt vào.
Khi cho thịt vào hộp, phải xếp từng miếng và đủ trong lượng cần thiết. Trước
khi cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, rồi cho vào hộp, có thể nén
thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, và khi ghép kín được dễ dàng hơn.
Yêu cầu:
Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp
là 8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này ảnh hưởng lớn đến độ chân không của
hộp sau này.
Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kích
thước, độ chín…
Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ.
Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.
5. Bài khí – Ghép mí:
Mục đích:
 Mục đích bài khí
- Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tăng thời gian
- Bảo quản sản phẩm vì:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn
tại lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất
trong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.
+ Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
9/11/2015 Page 13
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất hữu làm thay đổi
hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của
nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển,
gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát
triển, nên dù còn sống cung không gây hư hỏng đồ hộp.
+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
+ Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận
chuyển,bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu
hiện phồng đáy, nắp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450
mmHg).
 Mục đích ghép mí : để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài. Đây là quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian
bảo quản lâu dài của thực phẩm.
Tiến hành:
Sau khi xếp hộp thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi nước ở nhiệt độ 90-94 oC
trong 15-17 phút sau đó được tiến hành ghép mí bằng máy ghép mí tự động.
Tiến hành trong môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không
khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp. Độ
chân không cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm. Hiệu quả bài khí là 85%.
Do tính chất nguyên liệu là những khối thịt, không có nước sốt nên phù hợp với
phương pháp bài khí chân không bằng cơ học kết hợp với ghép nắp trong môi
trường chân không.

9/11/2015 Page 14
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Hình 2.8 : Thiết bị ghép nắp liên tục

6. Thanh trùng:
Mục đích:
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi
một số lương lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn 1 lượng khá nhiều
con sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy phải thanh
trùng loại bỏ vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng. Đặc biết
đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu.
Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng
hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cầu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu
hóa, do đó nâng cao giá trị của sản phẩm.
Phương pháp:
Do pH sản phẩm > 4,6 nên thanh trùng ở 105- 1210 C trong 80-90 phút để
tiêu diệt vi sinh vật. Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước
nóng.
Công thức thanh trùng cho hộp 1000g là (15-90-15/118oC)

9/11/2015 Page 15
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Biến đổi của thực phẩm:

 Các chất dinh dưỡng

Khi chế biến nhiệt thịt và các sản phẩm của thịt, protit sẽ bị đông đặc biến tính,
tính thân nước của protit giảm xuống,do đó nước kết hợp với protit bị mất đi một
phần và lúc đó một ít protit có tính tan trong nước,chất vô cơ và chất béo cũng tổn
thất theo. Trong các thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều nhất.

Khi tiệt trùng ở 113 – 120oC lượng polypeptit và acid amin tăng lên, điều đó là do
quá trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân. Chất béo trong thịt không có biến
đổi gì nhiều.
 Các vitamin
– Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng
62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%), B3
(lượng tổn thất 20 – 30%).

– Khi sản xuất thịt hộp hoặc xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rất
nhiều, nhưng như vậy cũng không làm giảm chất lượng của thực phẩm đáng kể.

 Chất vô cơ
Nếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì các
chất vô cơ rất ít biến đổi.

Khi tiệt trùng thịt hộp ở 120oC trong 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg
%,sulfua là do cystin bị gia nhiệt giải phóng ra.

Yêu cầu: để đảm bảo cho hiệu quả thanh trùng cao.Khi chế biến phải chú ý đến
độ tươi của nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ thiết bị phân xưởng và vệ
sinh của công nhân sản xuất để tránh hiện tượng ô nhiễm.
7. Làm nguội:
Mục đích:
Tránh thay đổi nhiệt độ 1 cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực
phẩm như mùi vị, tránh hiện tượng phồng hộp.

9/11/2015 Page 16
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Thực hiện:
Quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị thanh trùng - làm nguội.
Trong thiết bị này có hệ thống trao đổi nhiệt. Nước nóng sau nhiều lần qua tấm
trao đổi nhiệt và hoàn lưu lại phun vào hộp thì nhiệt độ sẽ giảm dần; nhờ đó mà
hộp sản phẩm sẽ được làm nguội một cách từ từ.
Làm nguội đến 40oC trong thời gian khoảng 45-50 phút.
8. Làm khô:
Mục đích:
Trước khi hộp được đưa vào kho bảo ôn thì phải được làm khô để tránh bị
ẩm ướt làm hư hộp.
Thực hiện:
Hộp sau khi được thanh trùng – làm nguội còn ướt, được băng tải chuyển
qua phòng làm khô. Phòng làm khô này được bố trí các máy quạt công suất lớn
thổi làm khô hộp.
9. Dán nhãn:
Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi sẽ được băng tải đưa đến thiết
bị dán nhãn.
Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành bằng máy dán nhãn.
Kết thúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ được đưa vào phòng bảo ôn .
10. Bảo ôn
Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.
Đồ hộp sau khi dán nhãn phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn
có nhiệt độ 0 – 20oC.
Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra
lượng khí sinh ra theo từng giai đoạn.
B. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
1. Chỉ tiêu cảm quan:

9/11/2015 Page 17
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Lớp DCNTP2A

Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm, không được có những mùi vị lạ
thường.
Màu sắc: bình thường, nước xốt hơi có màu vàng, ở nhiệt độ 5 oC thì đông
đặc không chảy ra.
Kết cấu tổ chức: không mềm nát cũng không quá cứng. Sau khi gia nhiệt,
lấy thịt trong hộp ra không nát vụn.
Hình thái: nguyên vẹn, đều, cho phép có 1-2 miếng thịt nhỏ chêm vào.
Tạp chất: không được lẫn những tạp chất ngoài vào.
2. Chỉ tiêu hóa học:
Kim loại nặng trong 1kg thực phẩm: Sn<200mg; Cu<10mg; Pb<3mg; tốt
nhất là không có.
Chất phòng thối: không được dùng bất cứ chất phòng thối gì.
3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Không được có vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối rữa.

III. Kết luận

Con người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng ngàn năm nay, do
nó có nhiều protein, vitamin và khoáng chất… có lợi cho con người. vì vậy
ngày nay thịt và các sản phẩm từ thịt vẫn là 1 phần trong chế độ ăn uống hằng
ngày.

Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải tiến
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần
điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng hàng xuất khẩu, trao đổi hàng
hóa với nước ngoài.

9/11/2015 Page 18
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. http://123doc.org/document/72104-cong-nghe-che-bien-do-hop-thit.htm

2. https://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/01/cong-nghe-san-xuat-do-hop-
thit-heo-tu-nhien-10/