VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN

THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM (NS113)
PHẦN TRUYỀN NHIỆT

CẦN THƠ 3/2024

 BÀI 1 TRUYỀN NHIỆT TRONG HỆ THỐNG BẤT ỔN ĐỊNH
1.1. Mục đích thí nghiệm
Xác định hệ số truyền nhiệt tổng quát của một hệ thống gia nhiệt dung dịch thực phẩm
lỏng bằng nước nóng.
Ảnh hưởng của độ nhớt dung dịch đối với hệ số truyền nhiệt tổng quát.
1.2. Cơ sở lý thuyết

1.2.1. Khái quát chung

Trong chế biến thực phẩm sự truyền nhiệt (cung cấp nhiệt hoặc lấy nhiệt ra khỏi thực
phẩm) được thực hiện trong nhiều quá trình như tiệt trùng bằng nhiệt, sấy, chiên,
nướng, cô đặc, làm lạnh, lạnh đông,...Trong các quá trình này, sự trao đổi nhiệt giữa
thực phẩm và môi trường truyền nhiệt được thực hiện dẫn đến kết quả làm thay đổi
tính chất vật lý, hóa học và tính chất cảm quan của thực phẩm đồng thời ức chế hay
tiêu diệt các hoạt động của vi sinh vật, enzyme có trong thực phẩm ngăn cản các hoạt
động gây hư hỏng thực phẩm.
Truyền nhiệt ở trạng thái ổn định xảy ra khi chênh lệch nhiệt độ giữa hai vật thể là
hằng số, nhiệt cung cấp vào vật thể bằng với nhiệt lấy ra và không có sự thay đổi nhiệt
độ của vật thể. Thí dụ sự truyền nhiệt từ môi trường qua vách tường của kho bảo quản
lạnh, nhiệt độ của môi trường và nhiệt độ trong kho không thay đổi có thể xem như
quá trình truyền nhiệt ở trạng thái ổn định.
Tuy nhiên trong thực tế hầu hết sự truyền nhiệt trong các quá trình chế biến đều xảy ra
ở trạng thái không ổn định, nguồn nhiệt (nóng/lạnh) tiếp xúc với thực phẩm và nhiệt
độ của nguồn nhiệt này thường không đổi. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa thực phẩm và
môi trường truyền nhiệt trong các trường hợp này thay đổi liên tục. Việc dự đoán thời
gian gia nhiệt/làm lạnh hay tính hệ số truyền nhiệt tổng quát là cần thiết trong thiết kế
và vận hành các thiết bị truyền nhiệt.

1.2.2. Cơ sở lý thuyết
Một bình chứa dung dịch lỏng (nước đường hoặc nước trái cây) có khối lượng m, nhiệt
dung riêng Cp được gia nhiệt bằng nước nóng trong một bể ổn định nhiệt. Hệ số truyền
nhiệt tổng quát K được giả sử không thay đổi.
Gọi: TE là nhiệt độ của môi trường nước nóng (oC)
T0 là nhiệt độ ban đầu (ở thời điểm t = 0) của vật liệu được gia nhiệt (oC)
F là diện tích bề mặt truyền nhiệt (m2)
T là nhiệt độ của dung dịch được đun nóng ở thời gian tương ứng (oC)
Tốc độ truyền nhiệt ở thời điểm t được ước tính theo phương trình như sau:
1
 dT
Q = m.C p . = K .F .(TE − T ) (1.1)
dt
dT K .F
Hay = (TE − T )
dt m.CP

dT K .F
= dt (1.2)
TE − T mC p

Khi t=0 T = T0
t=t T=T
Lấy tích phân 2 vế với nhiệt độ thay đổi từ T0 đến T theo thời gian từ ban đầu t = 0 đến
t, phương trình (2.2) có thể viết lại ở dạng:
T t
dT K .F
T TE − T m.CP .0 dt
= (1.3)
0

K .F
− ln( TE − T ) =
T
T0
.t
m.Cp

(TE − T0 ) K .F
hay ln = t (1.4)
(TE − T ) m.Cp

Hệ số truyền nhiệt K có thể được xác định dựa trên hệ số góc của phương trình tương
quan y = ax biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian t (hình 2.1) với trục tung là
giá trị ln (TE − T ) và trục hoành là thời gian.
(TE − T0 )

TE − T0
ln
TE − T
Đường hồi qui có phương trình
T −T
ln E 0 = a.t
TE − T

Thời gian t
Hình 1.1. Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian gia nhiệt
Khi đó hệ số góc a của phương trình có giá trị:
K .F a.m.C p
a= hay K = (W / m 2 K ) (1.5)
mC p F

1.3. Phương tiện thí nghiệm

1.3.1. Dụng cụ
- Máy ép trái cây
2
 - Dao, thớt
- Bình inox
- Thermocouple
- Analog
- Bể ổn định nhiệt (water bath)

1.3.2. Nguyên liệu

- Nguyên liệu trái cây: khóm 5 trái
- Đường tinh luyện RE: 5 kg
1.4. Tiến hành thí nghiệm
Chế biến nước ép trái cây từ các loại nguyên liệu khác nhau để khảo sát sự ảnh hưởng
của nhiệt dung riêng thực phẩm đến quá trình truyền nhiệt. Pha thêm đường vào nước
trái cây (12%) và pha dung dịch đường 40%. Tra xác định độ nhớt của nước đường và
dịch quả ở nhiệt độ và nồng độ tương ứng.
(http://www.sugartech.co.za/viscosity/index.php).
Cho nước cất vào bể ổn định nhiệt và gia nhiết nước đến nhiệt độ 950C.
Dùng bình inox chứa dung dịch đã biết trước khối lượng cần gia nhiệt (dung dịch nước
trái cây và nước đường)
Đặt thermocouple vào trong bình chứa vật liệu cần gia nhiệt và bên ngoài bình chứa để
ghi nhiệt độ bên trong và bên ngoài bình chứa mẫu vật.
Ghi nhận sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian gia nhiệt (30 giây/lần) cho từng loại thực
phẩm.
1.5. Báo cáo kết quả
- Ghi nhận nhiệt độ TE của thiết bị và T0 của từng loại thực phẩm khảo sát.
- Lập bảng kết quả sự thay đổi nhiệt độ của dung dịch (đường, nước quả) theo
thời gian gia nhiệt (bảng 1.1). Tính giá trị ln (TE − T ) tương ứng với thời gian t.
(TE − T0 )

3
Bảng 1.1. Sự thay đổi nhiệt độ của thực phẩm theo thời gian gia nhiệt
Thời gian Nhiệt độ T TE − T0 TE − T0
ln
(giây) (0C) TE − T TE − T
0 1 0
30
60
90
…
…
…

- Từ kết quả ở bảng 1.1, vẽ đồ thị sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian (phương trình
1.4) cho từng loại sản phẩm.
- Xác định nhiệt dung riêng của dung dịch đường và nước quả
Dựa vào hàm lượng chất tan có trong dung dịch, nhiệt dung riêng của nước quả có
thể xác định theo công thức xác định nhiệt dung riêng của dung dịch đường
sucrose:
CP = 4,187 {1- XS [0,57 -0,0018 (T-20)]} (1.6)
(Chen, 1993)
Trong đó
Cp: nhiệt dung riêng của dung dịch (đường, nước quả), kJ/kgoC
T: nhiệt độ, oC
XS: phân khối lượng của chất tan trong dung dịch.
- Xác định hệ số truyền nhiệt K theo phương trình 1.5
- Dựa trên các giá trị hệ số truyền nhiệt K của các dung dịch khảo sát, nhận xét
ảnh hưởng của độ nhớt dung dịch đến hệ số truyền nhiệt tổng quát.

4
 BÀI 2 CHIÊN THỰC PHẨM
Chiên là một trong những phương pháp nấu (cooking) lâu đời nhất nhằm đem
lại mùi vị và cấu trúc đặc trưng trong thực phẩm chế biến. Quá trình chiên nhúng trong
dầu, còn gọi là deep-fat drying, làm thay đổi về mặt vật lý và hóa học trong thực
phẩm: biến tính protein, bốchơi nước, hình thành vỏ cứng bên ngòai,…Có nhiều yếu
tố, chẳng hạn như tốc độ gia nhiệt, độ thấm dầu vào thực phẩm, sự tiếp xúc giữa dầu -
thực phẩm và tình trạng của dầu chiên sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng cuối
cùng của sản phẩm thực phẩm.
2.1. Mục tiêu
- Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đối với nhiệt độ bề mặt và
trung tâm sản phẩm.
- Tính lượng nước mất đi và lượng chất béo thấm vào sản phẩm.
- Khảo sát sự thay đổi tính chất vật lý, cấu trúc và cảm quan của sản phẩm
chiên.
2.2. Vật liệu
- Khoai tây. Yêu cầu : khoai tây còn tươi có thành phần trung bình 75–80% ẩm,
0–1% chất béo, 13–18% tinh bột, 1–4% đường và 1-2% protein.
- Dầu thực vật tinh luyện. Yêu cầu màu vàng nhạt sáng, mùi thơm đặc trưng.
2.3. Dụng cụ
- 4-5 thermocouple.
- Thiết bị đo màu.
- Cân điện tử.
- Thiết bị đo cấu trúc.
- Dĩa inox.
- Thiết bị chiên.
- Vợt lưới inox để nhúng sản phẩm chiên.
2.4. Tiến hành thí nghiệm
- Rửa và tách vỏ khoai tây, cắt thành miếng với kích thước phù hợp
(10x10x45mm)
- Cho dầu vào thiết bị chiên và gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu, lựa chọn 3 nhiệt
độ của dầu (thí dụ 180, 190, 200°C) để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ dầu đến
chất lượng sản phẩm.

5
 Đặt thermocouple vào trung tâm của 4-5 miếng khoai tây trong mẻ chiên 40-50
miếng khoai tây.
- Đo nhiệt độ trung tâm sau mỗi phút gia nhiệt và ghi kết quả vào trong các
bảng số liệu tương ứng với các nhiệt độ chiên khác nhau (nhiệt độ trung tâm là trung
bình cộng của các nhiệt độ ghi được do 4-5 thermocouple)
- Sau mỗi thời gian 1 phút lấy mẫu ra và xác định màu sắc, cấu trúc và độ ẩm.
- Ghi nhiệt độ trung tâm, % ẩm bị mất vào các bảng số liệu
2.5. Báo cáo thí nghiệm
- Vẽ đồ thị quan hệ giữa nhiệt độ trung tâm của mẫu thí nghiệm theo thời gian cho
từng chế độ nhiệt độ dầu chiên. Thảo luận sự cần thiết của việc ổn định nhiệt độ
dầu trong các chế độ nhiệt độ chiên khác nhau.
- Thảo luận tại sao nhiệt độ trung tâm của mẫu khoai tây chiên không vượt qua
103oC.
- Vẽ đồ thị biểu diễn phần trăm ẩm mất đi và dầu thấm vào sản phẩm theo thời gian
ở các nhiệt độ dầu chiên khác nhau.
- Giải thích kết quả và cơ chế của phần trăm dầu thấm vào. Nó có quan hệ như thế
nào đến phần trăm ẩm mất đi.
- Vẽ đồ thị mối tương quan giữa các giá trị màu sắc bề mặt L, a, b với thời gian. Ở
các chế độ chiên khác nhau thì chúng thay đổi như thế nào.
- Thảo luận các thông số về cấu trúc của sản phẩm với thời gian chiên ở các nhiệt độ
dầu khác nhau.
- Hãy suy nghĩ phần trăm dầu chiên thấm vào sẽ thay đổi ra sao nếu sử dụng 3 lọai
dẩu có độ nhớt nhỏ, trung bình và lớn để chiên khoai tây.

6
 Bảng 2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến sự thay đổi tính chất hóa lý
của khoai tây
Nhiệt độ Thời gian Nhiệt độ tâm Độ ẩm Giá trị Độ cứng
dầu ăn chiên (s) của mẫu (oC) (%) L (g lực)
0
60
120
180
180oC 240
300
360
420
0
60
120
180
190oC 240
300
360
420
0
60
120
180
200oC 240
300
360
420

7
 BÀI 3 GIA NHIỆT THỰC PHẨM BẰNG MICROWAVE
Trong chế biến, nhiệt được truyền tới thực phẩm bằng dẫn nhiệt (conduction),
đối lưu nhiệt (convection) và bức xạ nhiệt (radiation).
Khi gia nhiệt thực phẩm bằng microwave, năng lượng là một dạng của bức xạ
điện từ được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và có sự hấp thu năng lượng và lan
truyền khắp trong thực phẩm. Vì thế, trong trường hợp này dẫn nhiệt không phải là
hình thức chính trong sự gia nhiệt và sự gia nhiệt diễn ra rất nhanh.
Năng lựơng của microwave được hấp thu vào thực phẩm và hiệu quả của sự gia
nhiệt sẽ không diễn ra ở độ sâu lớn. Vì thế, những thực phẩm có kích thước lớn sẽ vẫn
phụ thuộc vào sự dẫn nhiệt để hòan tất quá trình gia nhiệt.
3.1 Mục tiêu
- Vận hành thiết bị microwave và đo nhiệt độ.
- Quan sát ảnh hưởng của năng lượng microwave đối với tốc độ nâng nhiệt, năng
lượng hấp thu và hiệu suất.
- Quan sát ảnh hưởng của thành phần khác nhau trong nước, dầu và muối đối với
tốc độ nâng nhiệt và năng lượng hấp thụ.
- Quan sát ảnh hưởng của gia nhiệt bằng microwave đối với thực phẩm dạng hình
cầu
3.2 Vật liệu
- Khoai tây. Yêu cầu khoai tây còn tươi chứa 75 – 80% ẩm, 0 – 1% chất béo, 13 –
18% tinh bột, 1 – 4% đường và 1-2% protein, hình dạng giống hình cầu có đường
kính trung bình ít nhất là 5cm.
- Dầu thực vật tinh luyện. Yêu cầu màu vàng nhạt sáng, mùi thơm đặc trưng.
- Bò viên. Yêu cầu có dạng hình cầu đều đặn, mặt cắt mịn, màu tươi sáng.
- Thịt heo. Yêu cầu có màu hồng tươi tự nhiên.
- Bột mì tinh
3.3. Dụng cụ
- 2 thermo couple.
- Cân điện tử.
- Dĩa thủy tinh
- Cốc thủy tinh chịu nhiệt, thể tích 250mL.
- Thiết bị Microwave
3.4 Tiến hành thí nghiệm
- Phân tích thành phần béo trong nguyên liệu bằng hệ thống Soxhlet
- Gia nhiệt 150g nước cất ở mức năng lượng 50 va 80% với nhiệt độ ban đầu giống
nhau, đặt thermocouple ở cùng vị trí và gia nhiệt ít nhất đến 80°C.
- Lặp lại thí nghiệm với nước cất pha 5% muối NaCl.
8
 - Lặp lại thí nghiệm với dầu ăn.
- Xác định khối lượng riêng của các vật liệu được nâng nhiệt.
- Gia nhiệt đồng thời 150g nước và 150g dầu trong dụng cụ chứa khác nhau ở mức
năng lượng 50 và 80%.
- Gia nhiệt khoai tây có đường kính khỏang 5 cm với thermocouple ở vị trí trung
tâm và ở gần bề mặt và đặt mức năng lượng 50% và 80% trong 3 phút.
- Lặp lại thí nghiệm đối với bò viên.
- Ghi các số liệu vào bảng số liệu thí nghiệm và tính toán các thông số theo yêu
cầu.
3.5. Tính toán kết quả
a. Đối với mỗi gia nhiệt nước, dầu và dung dịch muối:
- Vẽ đồ thị biểu diễn thay đổi của nhiệt độ theo thời gian
- Từ mỗi đồ thị hãy xác định tốc độ gia nhiệt T/t, theo oC/s
- Tính năng lượng hấp thụ Q = CpT/t, đơn vị W/cm3
Q x thể tích
- Tính hiệu suất năng lượng sử dụng ------------------------ x 100
công suất microwave
b. Vẽ đồ thị quan hệ nhiệt độ - thời gian cho trường hợp gia nhiệt đồng thời
nước và dầu, sau đó xác định tốc độ gia nhiệt.
c. Đối với mẫu khoai tây và bò viên, vẽ đồ thị quan hệ nhiệt độ - thời gian cho
các vị trí khác nhau trong cùng một đồ thị cho mỗi sản phẩm.

9
 BÀI 4 KHẢO SÁT SỰ THẤM NHIỆT TRONG THANH TRÙNG
1. Đặt vấn đề
Truyền nhiệt áp dụng trong sự khử trùng thực phẩm để giết vi sinh vật. Chính
nhiệt độ bên trong thực phẩm mới trực tiếp tác động đến vi sinh vật và thực phẩm.
Nhiệt độ bên trong hộp và bên ngoài hộp không đồng nhất do hiện tượng truyền
nhiệt. Thí nghiệm này cho thấy sự thấm nhiệt trong thanh trùng đồ hộp nước quả
và sự nỗ lực mô tả quá trình thấm nhiệt này bằng giải tích và bằng thực nghiệm.
2. Thiết bị & dụng cụ
Thiết bị thanh trùng
Nhiệt kế điện tử
Hộp inox
Đồng hồ đo thời gian
3. Cơ sở lý thuyết
Khi ta đưa một hộp có dạng "hình trụ dài vô hạn" chứa sản phẩm lỏng vào trong
một môi trường nóng có nhiệt độ không đổi T1 để khử trùng. Nhiệt độ ban đầu của
thực phẩm lỏng là To. Nhiệt độ của thực phẩm T, tăng lên dần theo công thức tính
bằng giải tích.

T − T1  U*A   U A 
hay: = exp - t  = exp - * t [1]
T0 - T1   C V *   m C * 
 * p *   * p 

với: : Khối lượng riêng (kg/m3)

V: Thể tích hộp (m3)
CP: Nhiệt dung riêng (J/(kg.oC )
T: Nhiệt độ của hộp (oC), thay đổi như hàm số của thời gian
m: Khối lượng thực phẩm thanh trùng (kg)
Vậy tốc độ gia nhiệt là một hàm số lũy thừa, phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt tổng
quát (U), diện tích bề mặt truyền nhiệt (A), các đặc tính của sản phẩm (m, V, , CP),
nhiệt độ của môi trường gia nhiệt (T1) và nhiệt độ ban đầu của sản phẩm (T0).
Mặt khác, người ta đã phát triển các phép tính thanh trùng dựa vào thực nghiệm, nó
mô tả chính xác sự truyền nhiệt trong khử trùng thực phẩm đóng hộp. Các công thức
tính thực nghiệm có thể áp dụng cho hầu hết mọi tiến trình nhiệt, vì chúng không cần
làm các giả sử về loại thực phẩm, kích cỡ và dạng của bao bì hay là trên cơ chế truyền
nhiệt (dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, ...).

10
 Đối với hầu hết các tiến trình khử trùng (dẫn nhiệt /đối lưu nhiệt /loại kết hợp), sau
một giai đoạn khởi đầu, nhiệt độ (ở một số điểm trong hộp) gia tăng theo mô hình
đường thẳng-log theo thời gian.
Trong chế biến nhiệt, người ta thường vẽ logarit của sự chênh lệch giữa nhiệt độ
của môi trường gia nhiệt (T1) và nhiệt độ của điểm nguội nhất (T) (chênh lệch nhiệt
độ= T1 - T) theo thời gian (t). Đường biểu diễn này cũng chứa những đoạn thẳng và
cong.
Người ta có thể vẽ một đường thẳng điều chỉnh từ đường log (chênh lệch nhiệt độ)
theo thời gian bằng cách vẽ một đường tiệm cận với đường này. Phương trình toán học
của đường tiệm cận này được xác định hoàn toàn bởi giao điểm của nó và độ dốc.
Nhiệt độ tương ứng với giao điểm của đường tiệm cận và trục tung được coi là ‘nhiệt
độ giống như nhiệt độ ban đầu của sản phẩm’, được ký hiệu bởi TA nếu mô tả thẳng
tiến trình nhiệt. Giao điểm của đường tiệm cận và trục tung bằng T1-TA. Tỉ số sự
chênh lệch nhiệt độ ban đầu biểu kiến (T1-TA) và sự chênh lệch nhiệt độ ban đầu thật
(T1-To) giữa môi trường cấp nhiệt và sản phẩm bằng trị số jh.

T1 - TA
jh = [2]
T1 - T0

với: T1 : nhiệt độ của môi trường gia nhiệt (oC hay K)

TA: nhiệt độ như ban đầu của thực phẩm ở chỗ khảo sát (oC hay K)
T0 : nhiệt độ ban đầu thực của thực phẩm ở vị trí khảo sát (oC hay K)
Tổng quát trị số jh khoảng từ 1 đến 2. Trong trường hợp đối lưu nhiệt lý tưởng
jh= 1, vì trong trường hợp này không có phase tiềm phát (T1-T0 = T1- TA). Vậy trị số jh
là số đo độ lệch với sự khuấy trộn hoàn hảo trong hộp.
Trị số jh phụ thuộc vào vị trí mà nhiệt độ được đo, hình dáng của bao bì, thời
gian nâng nhiệt, và sự phân bố nhiệt độ ban đầu.
Độ dốc
Độ dốc của đường tiệm cận được cho bởi tang của góc giữa đường này và trục
thời gian, nó được đo tốt nhất ở khoảng thời gian mà đường cong đi qua một chu kỳ
logarith. Khoảng thời gian nầy được biết là trị số fh, nghĩa là thời gian cần thiết để
giảm khoảng sai biệt nhiệt độ (giữa môi trường gia nhiệt và một nơi nào đó trong bao
bì) còn 1/10 trị số của nó. Trị số fh là nghịch đảo của độ dốc của đường tiệm cận với
trục thời gian.

11
 Trị số fh được diễn tả bằng phút và là một số đo tốc độ truyền nhiệt trong sản
phẩm thực phẩm. Tốc độ thấm nhiệt càng nhanh, đường gia nhiệt càng dốc hơn, và trị
số fh càng nhỏ.
Đối với hầu hết các đồ hộp gia nhiệt theo cách dẫn nhiệt, trị số fh hơn 20 phút.
Đối với các đồ hộp gia nhiệt theo kiểu đối lưu nhiệt trị số fh hầu như ở giữa 4 và 11
phút.
Trị số fh tuỳ thuộc vào các tính chất của thực phẩm, dạng hình học và kích cỡ
cuả thực phẩm, nhưng độc lập với các điều kiện ban đầu và biên (T0, T1).
Phương trình của đường thẳng:
Dựa trên độ dốc và giao điểm phương trình của đường tiệm cận có thể được
viết như sau:

- log (T1 - T ) = - log (T1 - TA ) +

1
* t [3]
fh

với: T1 : nhiệt độ của môi trường gia nhiệt (oC)

T: nhiệt độ ở một điểm trong hộp (oC) biến đổi theo thời gian
TA: nhiệt độ ban đầu biểu kiến (pseudo-initial temperature) (oC)
t: thời gian xử lý nhiệt (phút)
fh : trị số f mô tả tốc độ thấm nhiệt (phút)

Kết hợp 2 phương trình [2] và [3] ta có:

- log (T1 - T ) = - log ( jh (T1 - T0 ) ) +

1
* * t [4]
fh

 T1 - T  1
hay: log   = - * t [5]
 jh * (T1 - T0 )  f h

t
T1 - T T - T1 -
hay: = = jh * 10 f h [6]
T1 - T0 T0 - T1

Phương trình [6] cho thấy sự thấm nhiệt trong tiến trình thanh trùng hộp có thể được
mô tả bởi 2 trị số thực nghiệm jh và fh. So sánh với lời giải giải tích của phương trình
[1]

12
 T − T1  U*A   U A 
= exp - t  = exp - * t
T0 - T1   C V *   m C * 
 * p *   * p 

ta có thể thấy rằng trong trường hợp chất thanh trùng đối lưu chứa trong hộp "hình trụ
dài vô hạn" các trị số
jh = 1 [7]
2.303 *  * C p * V
fh = [8]
U*A

4. Vật liệu
Khóm trái
Đường sucrose
5. Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành với hộp hình trụ. Bên trong hộp chứa nước khóm và
đặt một nhiệt kế để đo nhiệt độ tức thời T. Đặt hộp vào thiết bị thanh trùng có nhiệt
độ môi trường là T1=100oC.
Đo biến đổi nhiệt độ T của 3 vị trí a, b và c theo thời gian t (phút) đến khi nhiệt độ
đo đạt đến 95 oC.
6. Báo cáo kết quả
Loại thực phẩm đóng hộp:
Các tính chất của thực phẩm:
Đường kính D: Chiều dài hộp H:
Thể tích V: Khối lượng thực phẩm khử trùng m:
Diện tích truyền nhiệt A:
Thời gian, phút t=0
nhiệt độ T, oC T0 =
nhiệt độ T, oC T0 =
nhiệt độ T, oC T0 =
T1-T T1-T0=
log (T1-T)
Chọn nhiệt độ T ở vị trí chậm nóng nhất.
Vẽ log (T1-T) theo thời gian.

13
Tính jh và fh của quá trình thanh trùng bằng thực nghiệm.
Dùng công thức lý thuyết suy ra hệ số truyền nhiệt tổng quát U./.

14