TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÁO CÁO THỰC HÀNH KĨ THUẬT LẠNH ỨNG DỤNG

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Bảo Việt
Nhóm 02 01 Tiết 7 ngày 26/11/2023; 1/12/2023
Danh sách sinh viên nhóm 7
Họ và tên MSSV Lớp
DH21H
Lê Thị Ngọc Huyền 21139306
D
Lê Thị Hạnh Phước 21139405 DH21HS
DH21H
Nguyễn Trung Nguyên 21139364
D
DH21H
Hoàng Thị Thùy Dương 21139262
D
DH21H
Nhâm Hải Như 21139124
D

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 1

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 2
 MỤC LỤC

BÀI 1: TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH.....................................................................3

I. Chuẩn bị...........................................................................................................................3
II. Bố trí thí nghiệm..............................................................................................................3
III. Tiến hành thí nghiệm.......................................................................................................3
IV. Nội dung báo cáo............................................................................................................3
BÀI 2: SẤY THĂNG HOA, ĐÔNG LẠNH VÀ RÃ ĐÔNG................................................5
P1: SẤY THĂNG HOA...........................................................................................................5
I. Chuẩn bị...........................................................................................................................5
II. Tiến thành thí nghiệm......................................................................................................5
III. Nội dung báo cáo.............................................................................................................5
c. Kết luận sau quá trình thí nghiệm (sấy thăng hoa).......................................................6
P2: ĐÔNG LẠNH VÀ RÃ ĐÔNG.........................................................................................8
I. Chuẩn bị..............................................................................................................................8
II. Tiến thành..........................................................................................................................8
III. Kết quả phân tích..............................................................................................................8
IV.Nhận xét............................................................................................................................9
BÀI 3: QUAN SÁT VÀ VẼ LẠI KHO LẠNH....................................................................11
I Chuẩn bị:............................................................................................................................11
II. Thực hiện.........................................................................................................................11

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 3

 BÀI 1: TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH
Truyền nhiệt không ổn định đề cập đến tình trạng khi quá trình truyền nhiệt từ một điểm đến
một điểm khác không diễn ra một cách đồng đều hoặc ổn định. Điều này có thể xuất phát từ
nhiều yếu tố và gây ra hiệu ứng đối với hiệu suất truyền nhiệt của hệ thống. Các yếu tố có thể
gây ra truyền nhiệt không ổn định bao gồm sự không đồng đều trong lưu lượng chất lỏng
hoặc khí, sự không đồng đều trong đặc tính truyền nhiệt của vật liệu, hiện tượng rò rỉ hoặc
mất mát nhiệt độ, cũng như điều kiện môi trường không ổn định.
I. Chuẩn bị: Nước cất. Cốc 250ml, nhiệt kế điện tử, tủ lạnh, tủ cấp đông.
II. Bố trí thí nghiệm
Yếu tố thí nghiệm: Điều kiện nhiệt độ môi trường dẫn nhiệt thay đổi.
Yếu tố cố định: vật liệu thí nghiệm, nhiệt độ ban đầu của vật liệu.
III. Tiến hành thí nghiệm
a. Tính toán trên lý thuyết
Điều kiện của lạnh, tủ cấp đông.
Cốc nước (1 nước nóng (50-60oC) và 1 nước lạnh) được cấp lạnh trong không khí trong tủ
lạnh, tủ cấp đông, h tra bảng. Hỏi bao lâu giảm đi 10oC. Các đại lượng của nước ρ, C, k tra
bảng.
b. Tiến hành thí nghiệm thực tế
Bước 1: chuẩn bị 4 cốc nước có dung tích bằng nhau (60ml) trong đó 2 cốc nước có nhiệt độ
phòng ( 31,90C ) và 2 cốc nước nóng có nhiệt độ (50- 600C).

Bước 2: tiến hành đặt nhiệt kế tại tâm cốc.

Bước 3: tiến hành đặt cốc nước vào tủ lạnh, tủ cấp đông.

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 4

 Bước 4: theo dõi nghi chú nhiệt độ theo thời gian, cứ mỗi 2 phút ghi chú lại nhiệt độ 1 lần.
Dừng việc ghi nhiệt độ lại sau 30 phút.
Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Báo cáo kết quả làm thí nghiệm: vẽ đồ thị của nhiệt độ theo thời gian trong 2 trường hợp.
So sánh kết quả tính toán kết quả trên lý thuyết và thực tế thí nghiệm.
IV. Nội dung báo cáo
1. Tính toán thời gian làm lạnh trên lý thuyết:
 Công thức sử dụng tính toán:
- Có thể xem nhiệt độ trong vật đồng đều tại mọi điểm, nên hàm nhiệt độ chỉ phụ thuộc
T =f ( τ )
vào thời gian ơ :
- Xuất hiện gradient nhiệt độ trong lớp lưu chất tại bề mặt vật.
Trong quá trình làm nguội vật có thể tích V, khối lượng m và nhiệt dung riêng C, ta có
dT
⇒ -C. ρ .V . =h . A ( T −T F )
dτ

Điều kiện ban đầu : τ =0 , T =T i

τ T
dT
⇒ ∫ h A dτ=−ρ. V .C ∫
0 Ti T −T F

T
⇒ h. A . τ=− ρ. V .C . ln (T −T F )|T i
h. A
T −T F −
ρ. V . C
τ
⇒ T R= =e ( 4 −1 )
T i −T F

TR
ρ.V .C
τ= 1 −
h. A
τ
Khi h. A thì TR = e-1= 0.368 T R=e ρ .V .C

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 5

0
Thời gian
Vậy, sự khác biệt θ=(T −T F ) sau thời gian τ còn bằng 36,8% ban đầu θi =(T i−T F )
* Số Biot (Bi) và số Fourier (F0) (Bi và F0 là các số không thứ nguyên)
h F 0=
α
.τ
Bi= S
k ; S2

Trong đó : h là hệ số truyền nhiệt đối lưu của môi chất

k là hệ số dẫn nhiệt của vật
k
α=
ρ .C là hệ số khuyếch tán nhiệt của vật

Với ρ là khối lượng riêng, C là nhiệt dung riêng, S là yếu tố hình dạng của vật
phụ thuộc vào hình dạng cụ thể.
 Kết quả tính toán:
Cốc nước lạnh nhiệt độ Cốc nước nóng 51,10C
phòng 31,9 0C
Thông số liên quan k:0,6191(W/m. 0C) k:0,6464(W/m. 0C)
h:21,5(W/m2. 0C) h:25,1(W/m2. 0C)
A:9.10-3(m2) A:9.10-3(m2)
p:995,2(kg/m3) p:986,8(kg/m3)
V:0,06(L) V:0,06(L)
C:4,172(kJ/kg. 0C) C:4,176(kJ/kg. 0C)
Tủ lạnh-ngăn mát 20 phút 6 phút
(13,60C)
Tủ cấp đông-ngăn 5 phút 3 phút
đông (-180C)

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 6

2. Kết quả thực tế tiến hành thí nghiệm sau 30p:
Thời gian Nhiêt độ cốc Nhiệt độ cốc nước
thí nhiệt độ phòng nóng 51,50C.
nghiệm 31,90C. (0C)
( phút ) (0C)
0 31,9 50,5
2 30,2 46
4 28,9 42,7
6 27,8 40,1 *
8 26,9 37,6
10 25,9 35,8
12 25,1 34,5
Tủ lạnh 14 24,4 33,2
0
(13,6 C) 16 23,9 32
18 23,2 31
20 22,8 29,9
22 22,3 28,9
24 21,9 * 27,5
26 21,3 26,6
28 20,8 25,8
30 20,4 25

Đồ thị nhiệt độ theo thời gian trong tủ lạnh

60

50.5
50
46
42.7
40.1 *
40 37.6
35.8
34.5
32 33.2
31.9
Nhiệt độ 0C

30.2 31 29.9
30 28.9 27.8 28.9
26.9 25.9 27.5 26.6
25.1 24.4 23.9 25.8 25
23.2 22.8 22.3 21.9 *
21.3 20.8 20.4
20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Thời gian ( phút )

Nhiêt độ cốc nhiệt độ phòng Nhiệt độ cốc nước nóng

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 7

 Thời gian Nhiêt độ cốc Nhiệt độ cốc nước
thí nhiệt độ phòng nóng 51,50C.
nghiệm 31,90C. (0C)
( phút ) (0C)
0 31,6 52,6
2 27,6 49,9
4 24,1 41,3 *
6 21,2 * 35,7
8 17,7 30,5
10 15,6 28,5
12 13,8 26,6
Tủ cấp đông 14 12,1 24,6
(-180C) 16 10,5 22,5
18 9,1 20,5
20 7,7 19
22 6,6 16,7
24 5,4 14,9
26 3,8 12,7
28 2,6 9,6
30 1,4 7,9

Đồ thị nhiệt độ theo thời gian trong tủ cấp đông

60
52.6
49.9
50
41.3 *
40 35.7
Nhiệt độ 0C

31.6 30.5 28.5

30 27.6 26.6 24.6
24.1 22.5 20.5
21.2 * 19
20 17.7 15.6 16.7 14.9
13.8 12.1 12.7
10.5 9.1 9.6
10 7.7 6.6 7.9
5.4 3.8
2.6 1.4
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Thời gian ( phút )

Nhiệt độ cốc nước nóng Nhiêt độ cốc nhiệt độ phòng

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 8

3. Mối tương quan giữa nhiệt độ tính theo lý thuyết và nhiệt dộ thí nghiệm:
 Nhiệt độ lý thuyết:
Thời gian Nhiêt độ cốc Nhiệt độ cốc nước
thí nhiệt độ phòng nóng 51,50C.
nghiệm 31,90C. (0C)
( phút ) (0C)
0 31,9 50,5
2 30.3 48
4 28.8 44.9
6 27.4 42
8 26.2 39.4
10 25.1 37
12 23.9 34.9
Tủ lạnh 14 23 32.9
(13,60C) 16 22.1 31.2
18 21.4 29.5
20 20.7 28.1
22 20 26.8
24 19.5 26
26 18.9 24.9
28 18.5 23.9
30 18 23
Tủ cấp đông 0 31,6 52.6
(-180C) 2 27.5 45.3
4 23.4 38.7
6 19.7 32.8
8 16.4 27.5
10 13.3 22.8
12 10.5 18.6
14 8 14.8
16 5.7 11.4
18 3.6 8.4
20 1.6 5.6
22 0.1 3.1
24 -1.7 0.9
26 -3.1 -1
28 -4.5 -2.8
30 -5.7 -4.4

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 9

 Nhiệt độ thí nghiệm (độ C) Nhiệt độ lý thuyết (độ C)
35
31.9
30.3
30.2
30 28.9
28.8
27.8
27.4 26.9
26.2 25.9
25.1 25.1 24.4
25 23.9 23 23.9 23.2
22.1 22.8 22.3 21.9
21.4 20.7 21.3 20.8
20 20.4
Nhiệt độ (độ C)

19.5 18.9
20 18.5 18

15

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Thời gian (phút)

ĐỒ THỊ TƯƠNG QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ LÝ THUYẾT VÀ THÍ NGHIỆM

CỦA CỐC 31,9OC TRONG TỦ LẠNH

Nhiệt độ thí nghiệm (độ C) Nhiệt độ lý thuyết (độ C)

60

50.5
50 48
46 44.9
42.7 42
40.1 39.4
40 37.6 37
35.8 34.9
34.5
Nhiệt độ (độ C)

33.2
32.9 32
31.2 31
29.5 29.9 28.9
30 28.1 27.5
26.8 26 26.6 25.8
24.9 23.9 25
23

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Thời gian (phút)

ĐỒ THỊ TƯƠNG QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ LÝ THUYẾT VÀ THÍ
NGHIỆM CỦA CỐC 50.5OC TRONG TỦ LẠNH

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 10

 Nhiệt độ thí nghiệm (độ C) Nhiệt độ lý thuyết (độ C)

35
31.6
30 27.6
27.5
25 24.1
23.4
21.2
19.7
20 17.7
Nhiệt độ (độ C)

16.4 15.6
15 13.3 13.8
12.1
10.5 10.5
10 8 9.1
7.7 6.6
5.7 5.4
5 3.6 3.8
1.6 2.6
1.4
0.1
0 -1.7
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 -3.1
26 28 30
-4.5
-5.7
-5

-10

Thời gian (phút)

ĐỒ THỊ TƯƠNG QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ LÝ THUYẾT VÀ THÍ
NGHIỆM CỦA CỐC 31.6 OC TRONG TỦ ĐÔNG

 Mối tương quan: mối tương quan giữu nhiệt độ tính theo lý thuyết và thí nghiệm. Kết
quả thí nghiệm được tính bằng những công thức được đặt trong điều kiện lý tưởng.
Trong thực tế kết quả còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như áp suất, môi trường không
giang và một số điều kiện khác làm ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh của mẫu. Nên
so với kết quả lý thuyết thì kết quả thực tế sẽ có một sai số nhất định.
4. So sánh kết quả tính toán kết quả trên lý thuyết và thự tế thí nghiệm:

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: solieu
Source Type III df Mean F Sig.
Sum of Square  Nh
Squares ận xét: Kết
Corrected quả cho
28048.003a 19 1476.211 75.529 .000
Model thấy tác
3185.27 động đáng
Intercept 62255.972 1 62255.972 .000
1 kể giữa các
loai 940.153 1 940.153 48.102 .000 chủ thể đối
tg 18674.837 15 1244.989 63.699 .000 với các yếu
tnuoc 4236.588 2 2118.294 108.381 .000 tố , thời gian
tmt .000 0 . . . đo và nhiệt
Error 2110.855 108 19.545 độ nước đối
Total 92414.830 128 với biến phụ
Corrected thuộc là sự
30158.858 127
Total truyền nhiệt
a. R Squared = .930 (Adjusted R Squared = .918)
NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 11
không ổn định. Mô hình, bao gồm các yếu tố này, giải thích một tỷ lệ đáng kể phương
sai trong biến phụ thuộc (R Bình phương = 0,930). Giá trị F cao và giá trị p thấp cho
thấy kết quả trên thực tế khác so với kết quả giả thuyết khống đối với từng yếu tố. R
Squared đã điều chỉnh (0,918) chiếm số lượng yếu tố dự đoán, nhấn mạnh tính mạnh
mẽ của mô hình. Nhìn chung, phân tích hàm ý mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến.

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 12

 BÀI 2: SẤY THĂNG HOA, ĐÔNG LẠNH VÀ RÃ ĐÔNG

P1: SẤY THĂNG HOA

Sấy thăng hoa là quá trình làm khô sản phẩm đã được cấp đông trong điều kiện chân không.
Ở điều kiện này, khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn (băng) sang dạng
khí. Điều này giúp cho sản phẩm sau khi tách ẩm vẫn giữ được nguyên hình dạng, màu sắc,
mùi vị, dưỡng chất.
I. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: cà chua
- Chén nhôm/chén nhựa
- Cân 4 số
- Máy sấy thăng hoa
II. Tiến thành thí nghiệm
- Cà chua rửa sạch, xắt lát mỏng 4-5 mm (mỗi nhóm it nhất 5 miếng, để riêng)
- Cho mẫu vào chén nhôm, cân và tiến hành đông lạnh trong tủ cấp đông và sấy thăng hoa
trong 48h.
- Xác định khối lượng mẫu sau khi rã đông và tính driploss (lượng nước tổn thất sau quá
trình rã đông)
- Quan sát bề mặt các mẫu và so sánh ảnh hưởng của các phương pháp rã đông.
III. Nội dung báo cáo
a. Xác định khối lượng mẫu sau khi rã đông và tính driploss (lượng nước tổn thất sau
quá trình rã đông)
Khối lượng của hủ: 4,896g
Khối lượng của mẫu đối chứng và sấy thăng hoa (ban đầu) lần lượt: m1=11g; m2=11,2g;
Hình 1, 2, 3:
Khối lượng của
hủ, mẫu đối
chứng (m1) và
mẫu đem đi sấy
thăng hoa
(ban đầu;m2)
Khối lượng của
mẫu sau sấy
thăng hoa 48h
(hủ+mẫu):m3 =5,3
35g

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 13

 Hình 4, 5. Máy sấy thăng hoa và khối lượng mẫu sau sấy thăng hoa
m Driploss=m2-m3=11,2-5,335=5,865g
c. Nhận xét (sau khi đem cà chua đi sấy thăng hoa)

Hình 6. Mẫu sau khi sấy thăng hoa

Về mặt cảm quan:
-Cà chua có màu sắc kém hơn so với Cà Chua tươi là tương đối, không bị mất đi màu sắc tự
nhiên quá nhiều; hình dạng được giữ nguyên vẹn sau khi sấy; có mùi đặc trưng của quả chín
tươm mật hơn và có độ xốp mềm so với mẫu đối chứng.
-Có sự chênh lệch về khối lượng sau khi : m = m cà chưa tươi – m cà chua sấy = 11,2-5,335=5,865g
Về mặt dinh dưỡng:
-Cà chua sau khi sấy thăng hoa có chất lượng tốt. Các chất dinh dưỡng trong cà chua như:
vitamin, protein, lipid, gluxit, màu sắc, hương vị gần như được giữ nguyên vẹn.
-Sau khi được sấy thăng hoa, cà chua có độ xốp mềm. Khi ngâm trong nước thì cà chua sẽ
trở lại thành trạng thái ban đầu.
c. Kết luận sau quá trình thí nghiệm (sấy thăng hoa)
Ưu điểm:
Giữ được cấu trúc vật liệu rất tốt; màu sắc, hương vị, hàm lượng dưỡng chất protein và
vitamin của các sản phẩm sấy thăng hoa được đảm bảo; sản phẩm sau sấy gọn, nhẹ dễ dàng
cho việc vận chuyển, đóng gói.
Giảm thiệt hại tối thiểu nhất cho những vật liệu không bền nhiệt; tạo cấu trúc xốp; khả năng
lọc vô trùng chất lỏng ngay trước khi pha chế.
NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 14
Các chất có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng mà không cần làm lạnh và được bảo vệ
chống hư hỏng trong thời gian dài.
Nhược điểm:
Thiết bị phức tạp, giá thành cao phải sử dụng đồng thời cả bơm chân không và hệ thống lạnh;
đòi hỏi chuyên môn. Thời gian sấy lâu.
Kết luận: Sấy thăng hoa được xem là phương pháp sấy tiên tiến hiện nay với chất lượng sản
phẩm vượt trội hơn so với các phương pháp sấy cổ điển khác như: sấy nóng, sấy lạnh, sấy đối
lưu, sấy chân không,... Mặc dù sản phẩm sấy thăng hoa mang nhiều lợi thế nhưng phương
thức sấy thăng hoa lại có những rào cản nên phương pháp này đa phần chỉ ứng dụng để sấy
các nông sản, thủy sản có giá trị cao, dùng trong y tế, ngành dược,...và chi phí để mua thiết bị
sấy thăng hoa cũng cao hơn nhiều cho với các loại sấy thông thường khác.

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 15

 P2: ĐÔNG LẠNH VÀ RÃ ĐÔNG
I. Chuẩn bị
 Nguyên liệu: cà chua
 Chén nhôm/chén nhựa
 Tủ cấp đông
 Tủ lạnh
 Cân 4 số
 Máy đo quang phổ
II. Tiến thành
Cà chua rửa sạch, xắt lát mỏng 4-5 mm (mỗi nhóm it nhất 5 miếng, để riêng)
Cho mẫu vào chén nhôm, cân và tiến hành đông lạnh trong tủ cấp đông trong 24h.
Rã đông bằng nước, trong tủ lạnh và ngoài trời
Xác định lượng nước tổn thất sau quá trình rã đông
Quan sát bề mặt các mẫu và so sánh ảnh hưởng của các phương pháp rã đông.
III. Kết quả phân tích
Mẫu Khối Khối Khối Khối Khối Lượng
lượng cà lượng bao lượng bao lượng bao lượng cà nước thất
chua ban bì + cà bì +cà bì (g) chua sau thoát (g)
đầu (g) chua + chua + cùng (g)
nước nước sau
trước khi khi rã
rã đông đông (g)
(g)
Mẫu 1 5.9 10.8 9.9 4.9 5 0.9
(rã đông
ngăn mát)
Mẫu 2 6.3 11.2 10.3 4.9 5.4 0.9
(ngâm
nước)
Mẫu 3 7.5 12.4 11.2 4.9 6.3 1.2
(để ngoài
trời

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 16

 Mẫu Khối lượng bao bì + cà chua + Khối lượng bao bì +cà chua + nước
nước trước khi rã đông (g) sau khi rã đông (g)
Mẫu 1
(rã đông
ngăn mát)

Mẫu 2
(ngâm
nước)

Mẫu 3
(để ngoài
trời

Hình ảnh các mẫu thí nghiệm

IV.Nhận xét
Về mặt cảm quan: độ cứng cáp của mẫu giảm dần theo các phương pháp ngăn mát tủ
lạnh> nhiệt độ phòng (đối chứng)> ngâm nước> ngoài trời. Điều này có thể được giải thích
như sau:
Mẫu rã đông trong tủ lạnh được hạ nhiệt độ một cách chậm nhất trong các mẫu thí
nghiệm, vậy nên trong cùng một thời gian, lượng nước (bao gồm nước tự do và nước liên
kết) bên trong vẫn còn nhiều dẫn đến mẫu cà chua trông cứng cáp.
NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 17
 Mẫu rã đông ở nhiệt độ phòng (đối chứng) được hạ nhiệt độ chậm (chỉ nhanh hơn mẫu
ngăn mát tủ lạnh) nên lượng nước giải phóng ra từ mẫu nhiều hơn, mẫu mềm hơn.
Mẫu rã đông bằng phương pháp ngâm nước cho thấy mẫu mềm hơn và lượng nước thoát
ra nhiều hơn mẫu đối chứng mặc dù cùng một nhiệt độ phòng. Nguyên nhân do các phân
tử chất lỏng phân bố dày đặc hơn các phân tử chất khí dẫn đến việc tiếp xúc giữa mẫu và
chất lỏng nhiều hơn, sự trao đổi nhiệt cũng diễn ra mạnh mẽ hơn.
Mẫu rã đông ngoài trời, do bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao và ánh sáng nên quá trình rã
đông diễn ra nhanh làm biến đổi cấu trúc mẫu dẫn đến cà chua trông teo tóp và nhăn
nheo. Bên cạnh đó, beta-caroten dưới tác động của ánh sáng đã bị thoát ra ngoài (nước có
màu cam hơn so với các mẫu khác) và không lâu sau đó chúng bị mất màu do quá trình
oxi hóa, kết quả là làm giảm chất lượng sản phẩm.
Kết luận: phương pháp rã đông ngâm nước ở nhiệt độ phòng được xem là vượt trội nhất so
với các phương pháp trước đó, nguyên nhân dự đoán đã được giải thích như trên. Dựa vào
đó, chúng ta có thể lựa chọn cách rã đông thực phẩm hiệu quả nhất để bảo quản chúng cũng
như giữ lại hết mức có thể chất dinh dưỡng.

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 18

 BÀI 3: QUAN SÁT VÀ VẼ LẠI KHO LẠNH
I Chuẩn bị:
- Nguyên liệu: Cà chua
- Kho lạnh pilot
- Chén Nhôm
- Cân 2 số
- Nhiệt kết không dây
II. Thực hiện
- Nghe giảng nguyên lí hoạt động của kho lạnh
- Vận hành kho lạnh và đo nhiệt độ mẫu trong quá trình làm lạnh
- Ghi nhận dữ liệu bằng phần mềm chuyên dụng
- Vẽ bản vẻ AUTOCAD của kho lạnh

Kho lạnh

NHÓM 02 01; N7; HỌC 1/11&8/11 TIẾT 7 19