Ấp suất trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt

Trong quá trình gia nhiệt để thanh trùng, nhiệt độ của thực phẩm trong hộp tăng dần theo nhiệt độ
thanh trùng, do đó áp suất ở trong hộp cũng tăng dẫn lên. Áp suất trong hộp tăng dần lên sẽ gây hư
hỏng đồ hộp. Có nhiều yếu tố ảnh hường đến áp suất trong hộp như mức độ bài khí, mức độ xếp đầy
thực phẩm, độ giãn nở của thực phẩm, độ giãn nở của bao bì, nhiệt độ ban đầu của thực phẩm. Áp
suất trong hộp được xác định theo công thức sau:

P1= P'hn+ P''kk trong đó:

P1: Áp suất trong hộp trước khi thanh trùng (at);

P'hn: Áp suất riêng phần của hơi nước trong hộp trước khi thanh trùng (at);

P''kk: Áp suất riêng phần của không khí trong hộp trước khi thanh trùng (at).

Thiết lập và kiểm tra chế độ thanh trùng bằng nhiệt theo Bon và Flamenbao

Nguyên tắc:

Ron và Flamenbao chứng minh được rằng để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Clostridium botulinum ở
121,1°C là 2,45 phút.

Người ta gọi điều kiện 121,1ºC là điều kiện nhiệt đô chuẩn và thời gian 2,45 phút là thời gian thanh
trùng hiệu quả.

Các bước tiến hành:

Bước 1.

Tính toán và chọn thời gian thanh trùng hiệu quả Fọ chính là thời gian tối thiểu cần thiết để tiêu diệt
toàn bộ lượng vi sinh vật nguy hiểm nhất trong đồ hộp. Thông thường trong các loại đồ hộp thịt, đồ
hộp thủy sản vi khuẩn nguy hiểm là Clostridium botulinum. Theo Bon và Flamenbao nên chọn Fo của
Clostridium botulinum là 5 phút để đảm bảo an toàn cho quá trình thanh trùng

Chú ý: Đối với loai vi sinh vật nguy hiểm không phải là Clostridium botulinum thì giá tri Fo sẽ khác.

Bước 2:

Chuyền thời gian thanh trùng thực tế t ở nhiệt đô t°C về điều kiện thanh trùng chuẩn t = 121,1°C thì
thời gian thanh - trùng lúc này là F.

Bước 3:

Tiến hành so sánh F vừa xác định được với Fo. Thông thường ta so sánh với Fo của Clostridium
botulinum. Nếu mà F bằng 1 đến 1,5F, thì chế độ thanh trùng đạt yêu cầu. Nếu F quá nhỏ hay quá
lớn so với từ 1 đến 1,5Fo thì ta phải hiệu chỉnh lại quá trình thanh trùng.