Quy trình sản xuất đồ hộp thịt

Công đoạn :Thanh trùng 1

- Mục đích

Thực phẩm sau khi được chế biến nhiệt, vào hộp, bài khí tuy đã giết đi một lượng
lớn vi sinh vật bám trên trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng lớn con sống sót
hoặc thừ bên ngoài xâm nhập vào. Vì vậy phải thanh trùng để đảm bảo cho đồ hộp
vô trùng.

- Các biến đổi

Cảm quan: Tỉ lệ cái/ nước thay đổi.

Sinh học: Tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại, vô hoạt enzyme.

Hóa học: Các phản ứng tạo màu xảy ra như carammen,maillar.

- Cách tiến hành

Các giỏ hộp được cho vào nồi sau khi nước trong nồi đã được gia nhiệt sơ bộ 10 –
15oC, mực nước trong nồi phải cao hơn lớp hộp trên cùng 10 -15cm, sau đó đóng
nắp lại và cho không khí nén vào cho đến khi đạt áp suất cần thiết. lúc này, ngừng
cho không khí vào mà tiếp tục cho hơi nước vào để nâng nhiệt cho thiết bị đến
nhiệt độ cần thiết theo công thức. sau đó thực hiện quá trình thanh trùng thật sự,
van hơi nước được đóng lại đủ để duy trì nhiệt độ thanh trùng.
+ trước khi làm nguội phải bơm thêm không khí vào khi làm nguội để tránh chênh
lệch áp suất vì nước nóng được rút ra ngoài và bơm nước lạnh vào sẽ giảm đi áp
suất trong thiết bị.

Đồ thị thanh trùng đồ hộp 2

Đồ thị gia nhiệt của thiết bị có dạng là một hình thang. Ban đầu, nhiệt độ thiết bị
tăng dần đều đặn cho tới khi đạt được nhiệt độ thanh trùng định trước (trong
khoảng thời gian A). Sau đó ta giữ thiết bị ở nhiệt độ này ổn định trong thời gian B
– đây là thời gian thanh trùng thật sự theo đúng nghĩa của nó. Sau đó người ta giảm
nhiệt độ xuống đến điểm ban đầu, trong thời gian C – kết thúc quá trình làm nguội.
 .

- Thiết bị

Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100 oC trở lên, có
nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng
và loại đặt nằm ngang.
Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng
Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân
thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có
giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để
cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo
dài, tốn hơi và nước nhiều.
Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng

Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang

Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột
nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước
lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều
chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian
thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng
kềnh.
Công đoạn :Làm nguội
- Mục đích: Đồ hộp sau khi thanh trùng phải được làm nguội nhanh về nhiệt
độ thường.
- Cách tiến hành: Sản phẩm được làm nguội trực tiếp trong nồi thanh trùng:
sau khi kết thúc quá trình thanh trùng, nước nóng được xả ra dưới đáy thiết
bị và nước lạnh được bơm vào bằng cách phun lên nắp của thiết bị và từ từ
chảy xuống chứ không bơm trực tiếp lên sản phẩm sẽ gây chênh lệch áp suất
lớn và gây nổ sản phẩm. tại đây, sản phẩm được làm nguội về nhiệt độ 50 oC.
- Tiếp tục sản phẩm sau khi đưa ra khỏi thiết bị sẽ được ngâm trong nước
lạnh để đưa về nhiệt độ phòng.

Công đoạn : Bảo ôn

- Mục đích

Đồ hộp sau khi được thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để
bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được ổn định về mặt
phẩm chất và có thể phát hiện được các sản phẩm hư hỏng. Thời gian bảo ôn tối
thiểu là 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Kho bảo ôn phải đủ kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo dung tích chứa đựng theo
yêu cầu sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót vải hoặc giấy trước khi
xếp các hộp. Các lô đồ hộp phải được đánh dấu phù hợp tránh nhầm lẫn. Trên nắp
mỗi hộp phải ghi mã số lô hàng đảm bảo bền chắc, không tẩy xóa.

Công đoạn hoàn thiện sản phẩm 3

- Đóng gói:

Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem đi dán nhãn, đóng thùng.
Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.

Dán nhãn: Đồ hộp được đưa vào dán nhãn phải phải sạch sẽ nguyên vẹn, không
nứt mẻ, hoàn toàn kín. Các hộp bẩn sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi
nóng, làm khô mới đưa vào dán nhãn.

Đóng thùng: Các hộp đồ hộp được đựng trong các thùng carton, thuận tiện cho
việc vận chuyển, bảo vệ được sản phẩm bên trong. Xếp hộp vào kiện xiết đai và in
mã hiệu, có thể dùng bằng tay hay máy.

- Bảo quản:

Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn
chặn được côn trùng và các loại gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện
hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi kiểm tra và xuất nhập hàng. Trong
kho bảo quản phải có nhiệt kế, ẩm kếđể theo dõi, kiểm tra xuất hàng.

- Kiểm tra và lưu giữ hồ sơ:

Tùy theo yêu cầu mà tiến hành kiểm tra định kì các chỉ tiêu theo quy chuẩn. Các
biẻu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp lưu giữ
trong hồ sơ kiểm soát chất lượng.