Máy móc, thiết bị:

1. Khu sơ chế ( PRC):

- Máy rửa rau
- Máy cắt củ quả
- Máy bào vỏ thực phẩm
- Máy cắt rau củ HALLDE
- May xay hiệu NILMA
- May xay hiệu TALSA
- May xay hiệu MALAVASI
- May xay thịt TORREY
- Máy massage thịt
- Máy hút chân không
- Mắt cắt bơ hoa
Hướng dẫn sử dụng các thiết bị:
 Máy rửa rau
B1. Mở máy: cho các cần G, H, I về vị trí số 0. Mở công tắc A chờ nước đầy.
Cho thực phẩm cần rửa vào. Nhấn nút D để máy hoạt động. Điều chỉnh cần H,
I cho tốc độ nước phù hợp với loại sản phẩm. Sau 5 phút nhấn B để băng
chuyền hoạt động
B2. Tắt máy: cho các cần G, H, I về vị trí số 0. Nhấn nút E để tắt máy. Nhấn
nút C để tắt bằng chuyền. Tắt công tắc A. Cho cần G về vị trí số 6 để xả nước.
Khi có sự cố nhất nút F để tắt máy kịp thời.
B3. Vệ sinh máy: vệ sinh bằng nước xà bông. Lau khô khi hết ca.
B4. Báo cáo kịp thời tình trạng bất thường của thiết bị.
 Máy xay hiệu TALSA
B1. Mở nắp, cho thực phẩm vào, đóng nắp. Mở công tắc A theo chiều kim
đồng hồ. Vặn công tắc D sao cho kim trắng chỉ số 0. Nhấn B hoặc C để cối
hoạt động theo tốc độ vừa hoặc nhanh. Nhấn nút E hoặc F để lưỡi dao hoạt
động theo tốc độ vừa hoặc nhanh. Trong khi lưỡi dao hoạt động không được
sử dụng tay hoặc dụng cụ bằng kim loại để trộn, vét thực phẩm trong cối
B2. Nhất nút A để tắt máy. Khi máy đã dừng hẳn, mở nắp để lấy thực phẩm ra.
B3. Vệ sinh máy sau mỗi lần rửa và khử trùng bằng hóa chất quy định.
B4. Báo cáo kịp thời tình trạng bất thường của thiết bị.
 Máy cắt bơ hoa
B1. Cắt bơ khối thành khối vừa với kích thước khuôn đựng A. Để bơ vào.
B2. Gắn khuôn vào máy. Gắn miếng nhựa trắng vào đầu trục đầy bơ B.
 B3. Chỉnh trọng lượng bơ theo số ghi trên trục C số 10:10g, 15:15g.
B4. Quay mâm đà D theo chiều kim đồng hồ để cắt bơ hoa ( bơ được đựng
trong nước lạnh ).
B5. Tháo khuôn: Xoay mâm đà ngược chiều kim đồng hồ, xoay tay nắm con
chận ngược chiều kim đồng hồ, tháo con chận và khuôn.
B6. Báo cáo kịp thời tình trạng bất thường của thiết bị.
2. Khu vực bếp nóng (PRH)
- Máy rửa dụng cụ MEIKO
- Lò nấu ELRO
- Máy làm nguội BLAST CHILLER – BC
- Máy cắt thịt loại nhỏ
- Máy xay Robot coupe nhỏ
- Lò GRILL – CE TOT

Hướng dẫn sử dụng các thiết bị:

 Máy làm nguội BLAST CHILLER – BC

B1. Sử dụng:
- Mở kho thổi:
Bảng điện tử luôn hiện hàng chữ: Nhấn bất kỳ nút nào trên bảng điều khiển
Sau khi nhấn nút bất kỳ. Bảng điều khiện sẽ hiện lên: Yêu cần bấm nút Ɵ
Sau khi nhấn Ɵ bẳng điện tử sẽ hiện lên 4 khung chữ.
Bấm: Standard mode
Bấm: Dynamic mode chilling
Nhấn Ɵ để khởi động
- Tắt BC:
Nhấn Ɵ để tắt BC
B2. Vệ sinh:
- Rửa cửa BC bằng nước xà bông. Làm sạch bằng nước, lau khô bằng giấy.
- Không tạt nước trực tiếp vào quạt.
- Các thiế bị khác sẽ được vệ sinh định kì bởi nhân viên bảo trì.
B3. Bảo dưỡng:
- Tránh để nước rơi vào các mạch điện và quạt.
- Khi có sự cố điện hoặc nước, phải tắt BC và báo với bộ phận bảo trì ngay lập
tức.
- Không tiếp xúc trực tiếp các bộ phận bên trong để tránh bị điện giật.
B4. Chú ý:
 - BC đã được cài đặt sẵn ở chế độ làm lạnh: chilling
 Lò GRILL – CE TOT
B1. Sử dụng:
- Mở lò:
Vặn nút bộ điều chỉnh độ để điều chỉnh nhiệt độ mong muốn.
Đèn vàng sáng, nhiệt độ chảo chiên bằng nhiệt độ yêu câu thì đèn vàng sẽ tắt.
Khi nhiệt độ mặt chảo chiên thấp hơn nhiệt độ mặt trước, bộ điều khiển sẽ cấp
điện cho các thanh đốt, lúc này đèn vàng sẽ sáng trở lại.
- Tắt lò
Vặn nút bộ điều chỉnh về vị trí 0oC để tắt lò, lúc này đèn vàng sẽ tắt.
B2. Vệ sinh:
- Để cho bề mặt chiên nguội
- Lau thực phẩm cặn bám trên bề mặt bằng vải mềm
- Lấy khay hứng dầu cặn
- Dùng vải mềm và nước có xà bông để vệ sinh mặt lò
- Rửa sạch bề mặt chiên bằng nước và lau khô
+ Lưu ý
- Không vệ sinh lò bằng vòi nước áp lực cao vì có thể gây chập nguồn điện, hư
hại đến các công tắc và phần khác của lò do nước bắn vào.
- Không dùng miếng chùi nồi bằng sắt hoặc lưỡi dao để vệ sinh máy.
- Nếu dùng hóa chất tẩy rửa thì phải đảm bảo là không có thành phần CLO hoặc
chất ăn mòn kim loại có trong hóa chất.
B3. Bảo dưỡng:
- Ngắt nguồn điện trước khi thực hiện bảo dưỡng.
- Tần suất: 2 lần/năm và được thực hiện bởi nhân viên bảo trì.
- Khi có sự cố điện, phải tắt lò ngay và báo cho bộ phận bảo trì.
- Không tiếp xúc trực tiếp với các bộ phận nóng ( điện trở..) để tránh bị phỏng.
- Nếu thiết bị ngưng sử dụng trong thời gian dài, phải ngắt nguồn điện.
3. Khu vực bánh mì – bánh ngọt – chè
- Máy xay cầm tay KISAG
- Lò ủ SOTTORIVA
- Máy vò bột SOTTORIVA DINAMICA 5/M
- Máy đánh bột chuyên dụng SOTTORIVA SPIRA 130
- Lò nướng SOTTORIVA QUASAR / EUROPA
- Lò hấp ELRO
- Lò nấu SILKO
- Máy cắt sandwich KOLB
- Máy cán bột chuyên dụng SOTTORIVA SPT3
- Lò nấy ELRO
- Lò nấu INOXSAN 9SE – 100
- Lò nướng SALVA
- Lò hấp RATIONAL
- Lò nướng mặt MKN
- Máy VO KOLB
- Máy nước lạnh SOTTORIVA
- Máy đánh bột VARIMIXER BEAR RN20/VL 2
- Máy xay SANTOS No.37
- Lò VIBA ELECTROLUX ÉM – 3067X
- Lò COMBI
- Máy đánh bột VARIMIXER BEAR AR005
- Máy đánh bột VARIMIXER BEAR AR80 / MK1
- Máy vò bánh mì BAGUETTE KOLB GC – 2035
- Máy sàng bột tự động GY-1000-1S
- Máy đánh bột chuyên dụng SOTTORIVA EVO 130
- Lò nấu CHOCOLATE SILKO
Hướng dẫn sử dụng các thiết bị:
 Lò nấu SILKO:
B1. Sử dụng:
- Đặt nồi nấu lên mặt lò thủy tinh: lo ngoài, nhỏ có đường kính đày 15 cm và lò
trong, lớn có đường kính đáy 20cm.
- Bật công tắc bằng cách xoay nút tròn màu đen ( mặt ngoài lò) đến nhiệt độ cần
nấu ( 0-310oC ):
+ Nút bên phải: lò ngoài, nhỏ.
+ Nút bên trái: lò trong, lớn.
+ Lò sẽ tự động giữ nhiệt độ đã đạt.
+ Thông thường lò chỉ nấu tối đa cho 5kg TP.
+ Sau khi sử dụng xoay nút về dấu 0 để tắt lò.
B2. Vệ sinh:
- Rửa lò sạch bằng xà bông và nước ấm sau khi sử dụng và theo lịch vệ sinh.
- Lau khô lò bằng khăn hay giấy khô.
B3. Bảo quản:
- Tránh để nước rơi vào phần điện trở và công tắc lò.
- Tránh va đập nồi nấu với mặt lò bằng kính chịu nhiệt.
- Khi có sự cố điện, nước, phải tắt lò và báo với bộ phận bảo trì ngay lập tức.
 Lò nướng SALVA
B1. Sử dụng:
- Nhấn nút công tắc: ON: mở, OFF: tắt.
- Nếu lò báo AL9 nhất nút START để khởi động lò. Lò sẽ bắt đầu từ nhiệt độ
200oC và lửa 5/5/5, thời gian: 00.
- Điều chỉnh nhiệt độ bằng nút mũi tên gần to đặt phía trên, bên phải. Bên trái là
nhiệt độ thực tế.
- Điều chỉnh lửa lò bằng nút mũi tên ở ô lửa đặt ở giữa, bên phải: nhỏ nhất là I,
lớn nhất là F, các đè nhỏ kế bên chỉ thị phần đã đặt theo hình dạng lò.
- Điều chỉnh thời gian bằng nút mũi tên ở ô thời gian phía dưới bên trái. Sau khi
đặt nhật START. Khi hết thời gian, lò kêu, nhấn STOP để tắt.
- Phun nước vào lò bằng nút START ( hình giọt nước). Điều chỉnh to phun bằng
cách xoay vít sang OFF để tắt log
- Bật đèn bằng công tắc sang OFF để tắt lò.
- Bật đèn bằng công tắc vuông bên phải.
- Mở ống thoát lò bằng cách kéo cần màu đen bên trái mỗi ngăn lò.
B2. Vệ sinh:
- Vệ sinh bằng khăn sạch và nước nóng.
- Các phần bị đen có thể dùng hóa chất cho phép để tẩy, sau đó rửa sạch bằng
nước thường đến khi sạch hóa chất.
B3. Bảo quản:
- Tránh để nước văng vào mạch điều khiển của lò
- Báo bảo trì bất kỳ sự cố của máy.
STT Bước Hiểm Nguyên do Biện pháp kiểm soát Cây quyết định Quyết định
nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP/SOP
1 Thiết Vi sinh - Khả năng vi sinh vật  Lựa chọn, phát triển Y N N SOP
kế sản vật (có phát triển do những điều thực đơn dựa trên:
phẩm hại) kiện về nhiệt độ, thời - Đánh giá chặng bay.
gian phù hợp ( chuyến - Đánh giá điều kiện bảo
bay đường dài, chuyến quản thực phẩm trên
bay nhiều chặng, v.v…) máy bay.
- Nguồn lây từ điều kiện - Những thành phần
tự nhiên của sản phẩm do thực phẩm có nguy cơ,
khách hàng yêu cầu hạn chế sử dụng.
những thành phần có - Kiểm soát tính pháp lý.
nguy cơ trong thực đơn. Thông báo khách hàng
- Nhiễm vi sinh vật do những mối nguy.
dụng cụ thiết kế không  Dụng cụ phù hợp, dễ
phù hợp cho việc làm vệ làm vệ sinh.
sinh.
Hóa học - Nhiễm độc tố từ các - Hạn chế những sản Y N N SOP
thành phần thực phẩm phẩm có nguy cơ ở
(ví dụ: toxin trong cá,…) giai đoạn thiết kế.
- Sản phẩm chứa chất gây - Chỉ mua hàng của nhà
di ứng. cung cấp đã được phê
- Thôi nhiễm hóa chất đọc duyệt.
hại do chất liệu thiết bị, - Kiểm nghiệm.
dụng cụ không phù hợp.
Vật lý - Nhiễm vật thể lạ từ việc - Hạn chế những sản Y N N SOP
lựa chọn nguyên vật liệu phẩm có nguy cơ cao ở
không phù hợp do chúng giai đoạn thiết kế.
không được loại bỏ thích
hợp.
2 Mua Vi sinh - Vi sinh vật sống sót, lây - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
hàng vật (có nhiễm chéo trong quá được phê duyệt và có
hại) trình chế biến của nhà giấy chứng nhận của
cung cấp. cơ quan có thẩm
quyền.
Hóa học - Nhiễm độc tố từ các - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
thành phần thực phẩm được phê duyệt và có
(ví dụ: toxin trong cá,…) giấy chứng nhận của
- Sản phẩm chứa chất gây cơ quan có thẩm
di ứng. - Xem xét, thay thế sản
- Thôi nhiễm hóa chất đọc phẩm gây dị ứng, phê
hại do chất liệu thiết bị, duyệt khi mua.
dụng cụ không phù hợp.
Vật lý - Nhiễm vật thể lạ từ việc - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
lựa chọn nguyên vật liệu được phê duyệt và có
không phù hợp do chúng giấy chứng nhận của
không được loại bỏ thích cơ quan có thẩm
hợp. quyền.
3a Nhập Vi sinh - Thực phẩm có thể được - Dùng nhiệt kế để kiểm Y N Y N CCP1-F
hàng vật (có vận chuyển ở nhiệt độ tra nhiệt độ (lưu hồ (kiểm soát
đông hại) cao do phương tiện vận sơ). nhiệt độ thực
lạnh chuyển không đủ tiêu - Kiểm tra bằng cảm phẩm khi
chuẩn để giữ lạnh. quan. nhận hàng)
- Thực phẩm bắt đầu bị tan - Chỉ mua hàng của nhà
đá do thực phẩm chưa cung cấp đã được phê
được đông lạnh dù đã duyệt.
xuất xưởng. - Tất cả thực phẩm đông
- Thực phẩm đã bị tan đá lạnh phải cho vào kho
và được đông lạnh lại do đông trong 45 phút kể
NCC không làm theo từ lúc hàng đến và đảm
 đúng quy định về đông
lạnh thực phẩm.
Hóa học - NCC dùng chất bảo
quản.
- Dư lượng thuốc thú y.
- Ô nhiễm chéo trong quá
trính chế biến của NCC.
- Nguyên liệu làm bao bì
đóng gói không được
chấp nhận.
- Chất gây dị ứng.
Vật lý - Các vật thể lạ trong thực
phẩm.
bảo cho sản phẩm
không dấu hiệu xả
đông.
- Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
được phê duyệt và có
giấy chứng nhận của
cơ quan có thẩm.
- Kiểm nghiệm dư lượng
thuốc.
- Xem xét, thay thế sản
phẩm gây dị ứng, phê
duyệt khi mua.
- Kiểm tra bằng cảm Y N N SOP
quan.
- Kiểm tra NCC

3b Nhập Vi sinh - Nhiễm vi sinh vật trong - Dùng nhiệt kế để kiểm Y N Y N CCP1-R
hàng vật (có quá trình chế biến, vận tra nhiệt độ. (kiểm soát
lạnh hại) chuyển của NCC. - Kiểm tra bằng cảm nhiệt độ thực
sống quan. phẩm khi
- Mua hàng của NCC đã nhận hàng)
được phê duyệt.
- Kiểm vi sinh.
- Kiểm tra cơ sơ sản
xuất, phương tiện vận
chuyển và dụng cụ
đựng thực phẩm của
NCC
- Tất cả thực phẩm lạnh
 phải được cho vào kho
lạnh trọng vòng 45
phút kể từ lúc hàng đến
và nhiệt độ TP  8oC
Hóa học - NCC dùng chất phụ gia, - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
chất bảo quản không được phê duyệt và có
được phê duyệt hay dùng giấy chứng nhận của
quá tiêu chuẩn cho phép. cơ quan có thẩm
- Dư lượng thuốc thú y. - Kiểm nghiệm dư lượng
- Nguyên liệu làm bao bì thuốc, bao bì.
đóng gói không được - Kiểm tra NCC.
chấp nhận. - Xem xét, thay thế sản
- Chất gây di ứng. phẩm gây dị ứng, phê
duyệt khi mua.
Vật lý - Các vật lạ trong thực - Kiểm tra bằng cảm Y N N SOP
phẩm. quan.
- Kiểm tra nhà cung cấp.

3c Nhập Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo trong - Dừng nhiệt kế kiểm tra Y N Y N CCP1-P
hàng vật (có quá trình chế biến của nhiệt độ. (kiểm soát
lạnh hại) nhà sản xuất. - Kiểm tra bằng cảm nhiệt độ thực
chín - Thực phẩm được vận quan. phẩm khi
chuyển ở nhiệt độ cao. - Kiểm vi sinh. nhận hàng)
- Nhiễm khuẩn chéo trong - Kiểm tra cơ sở SX,
quá trìn vận chuyển. phương tiện vận
- Vi khuẩn có sẵn trong chuyển và dụng cụ
thực phẩm phát triển đựng TP của NCC.
- Mua hàng NCC đã
được phê duyệt.
 - Tất cả thực phẩm lạnh
phải được cho vào kho
lạnh trong vòng 45
phút kể từ lúc hàng đến
và nhiệt độ TP  8oC
Hóa học - NCC dùng chất phụ gia, - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
chất bảo quản không được phê duyệt và có
được phê duyệt hay dùng giấy chứng nhận của
quá tiêu chuẩn cho phép. cơ quan có thẩm
- Dư lượng thuốc thú y. - Kiểm nghiệm dư lượng
- Nguyên liệu làm bao bì thuốc, bao bì.
đóng gói không được - Kiểm tra NCC.
chấp nhận. - Xem xét, thay thế sản
- Chất gây di ứng. phẩm gây dị ứng, phê
duyệt khi mua.
Vật lý - Các vật lạ trong thực - Kiểm tra bằng cảm Y N N SOP
phẩm. quan.
- Kiểm tra nhà cung cấp.

3d Nhập Vi sinh - Nhiễm khuẩn trong quá - Mua hàng của nhà Y N SOP
hàng ở vật (có trình trồng trọt, chế biến, cung cấp đã được phê
nhiệt hại) vận chuyển. duyệt.
độ - Rửa, sát trùng và kiểm
thường tra bằng cảm quan.
- Kiểm tra NCC
Hóa học - NCC dùng chất bảo - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
quản. được phê duyệt và có
- Dư lượng thuốc. giấy chứng nhận của
- Ô nhiễm chéo tromg quá cơ quan có thẩm
 trình chế biến, vận - Kiểm nghiệm dư lượng
chuyển của NCC. thuốc.

Vật lý - Các vật lạ trong thực - Kiểm tra bằng cảm Y N N SOP
phẩm. quan.
- Kiểm tra nhà cung cấp.

4a Lưu Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo trong - Dừng nhiệt kế kiểm tra Y N Y N CCP1-P
kho vật (có quá trình chế biến của nhiệt độ. (kiểm soát
đông hại) nhà sản xuất. - Kiểm tra bằng cảm nhiệt độ thực
- Thực phẩm được vận quan. phẩm khi
chuyển ở nhiệt độ cao. - Kiểm vi sinh. nhận hàng)
- Nhiễm khuẩn chéo trong - Kiểm tra cơ sở SX,
quá trìn vận chuyển. phương tiện vận
- Vi khuẩn có sẵn trong chuyển và dụng cụ
thực phẩm phát triển đựng TP của NCC.
- Mua hàng NCC đã
được phê duyệt.
- Tất cả thực phẩm lạnh
phải được cho vào kho
lạnh trong vòng 45
phút kể từ lúc hàng đến
và nhiệt độ TP  8oC
Hóa học - NCC dùng chất phụ gia, - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
chất bảo quản không được phê duyệt và có
được phê duyệt hay dùng giấy chứng nhận của
quá tiêu chuẩn cho phép. cơ quan có thẩm
- Dư lượng thuốc thú y. - Kiểm nghiệm dư lượng
- Nguyên liệu làm bao bì thuốc, bao bì.
 đóng gói không được - Kiểm tra NCC.
chấp nhận. - Xem xét, thay thế sản
- Chất gây di ứng. phẩm gây dị ứng, phê
duyệt khi mua.
Vật lý - Các vật lạ trong thực - Kiểm tra bằng cảm Y N N SOP
phẩm. quan.
- Kiểm tra nhà cung cấp.