Mô tả sản phẩm: Các món nguội
Nội dung
Thành phần sản phẩm
Phân loại thực phẩm sử dụng
Đặc tính sản phẩm cuối cùng
Phương pháp bảo quản
Đóng gói bên trong
Đóng gói bên ngoài
Tình trạng lưu kho
Phương pháp phân phối
Tuổi thọ sản phẩm
Yêu cầu về dán nhãn
Sử dụng và chuẩn bị cho khách Sẵn sàng để sử dụng.
hàng
Khách hàng dự định
Mô tả
Rau, củ, quả, các loại thịt nguội và xúc xích,
các loại dầu dấm và nước chấm, trứng và hỗn
hợp các loại gia vị
1. Thực phẩm đông lạnh sống: Thịt heo, bò,
…
2. Thực phẩm đông lạnh chín: Hải sản xông
khói, Pate, Tôm hùm đã nấu đông lạnh, Bò
cuộn, …
3. Thực phẩm lạnh sống: Gia cầm, Hải sản,
Thịt heo, Thịt bò, …
4. Thực phẩm lạnh chín: Thịt nguội, Xúc
xích, Thực phẩm xông khói, Pate, Gà cuộn,
…
5. Thực phẩm nhận ở nhiệt độ thường: rau, củ
cho các món nguội, Trái cây, …
Theo đúng các mô tả chi tiết thực đơn món
nguội và các công thức làm món nguội.
Giữ lạnh 2 – 50C.
Đóng gói, bao bọc bằng màng nhựa mỏng hay
dụng cụ chuyên dùng của các hãng hàng
không.
Đựng trong các rổ nhựa theo quy định của
công ty (khi lưu chuyển trong công ty). Khi
vận chuyển ra máy bay, các khay suất ăn được
đựng tỏng xe suất ăn.
Giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 2 – 50C.
Xe chuyên dụng
24 giờ kể từ khi chuẩn bị (trộn, cắt, tỉa, tiệt
trùng, …) đến khi chia sản phẩm.
24 giờ kể từ khi chia sản phẩm đến khi giao
lên máy bay/ ETD
(với điều kiện sản phẩm phải được giữ lạnh từ
2 – 50C)
Dán nhãn theo yêu cầu của khách hàng/ nhãn
của các hãng hàng không và các loại nhãn đặc
biệt khác.
Đại chúng (đối với những nhóm người nhạy
cảm sẽ có thực đơn riêng)
Lưu đồ quá trình sản xuất món nguội

CCP2

Hàng
Hàng
đông lạnh
lạnh

Xả đá CP1

Sơ chế: Rửa, Sát trùng/ cắt, trộn/ Khui hộp, … CP2

CCP2
Nấu CCP3
2-50C

Làm nguội CCP4

Dụng cụ dơ CCP5 CCP2
Cắt/ trộn
2-50C
CCP2
2-50C

Chia phần CCP5

CCP2

2-50C

Lắp khay CCP5

CCP2
2-50C

CP3 Chất hàng

CP3 Giao hàng tại máy bay

 Thiết kế sản phẩm Mua hàng
Mô tả sản phẩm: Các món nóng
CCP1
Nội dung Mô tảCCP1
Nhận hàng
Thành phần sản phẩm Bò, heo, hải sản, gia cầm, trứng, rau, củ, quả,
hỗn hợp gia vị, các loại sốt.
Phân loại thực phẩm sử dụng
CCP2 1. Thực phẩm đông lạnh sống: Hải sản, Thịt
heo, thịt bò, há cảo, rau củ đông lạnh, …
2. Thực phẩm đông lạnh chín: xúc xích, …
Hàng
3. Thực phẩm lạnh sống: gia cầm, hải sản, thịt
khô
heo, thịt bò, …
4. Thực phẩm lạnh chín: thịt nguội, xúc xích,
thực phẩm xông khói, Pate, …
5. Thực phẩm nhận ở nhiệt độ thường: rau, củ
cho các món nóng, rau gia vị, đồ khô, …
Đặc tính sản phẩm cuối cùng Theo đúng các mô tả chi tiết thực đơn món
nóng và các công thức làm món nóng.
Phương pháp bảo quản Nấu (theo nhiệt độ nấu quy định cho từng loại
thực phẩm)
Giữ lạnh 2 – 50C
Đóng gói bên trong Đóng gói, bao bọc bằng giấy nhôm hay dụng
cụ chuyên dùng của các hãng hàng không.
Đóng gói bên ngoài Đựng trong các rổ nhựa theo quy định của
công ty (khi lưu chuyển trong công ty). Khi
Rửa, vận chuyển ra máy bay, các khay suất ăn được
CP4 sát trùng đựng trong lò/ xe suất ăn.
Tình trạng lưu kho Giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 2 – 50C.
Phương
Lưu dụngpháp
cụphân phối Xe chuyên dụng
Tuổi thọ sản phẩm 48 giờ kể từ khi nấu đến khi chia phần sản
phẩm
Sử dụng 24 giờ kể từ khi chia sản phẩm đến khi giao
dụng cụ lên máy bay/ ETD
(với điều kiện sản phẩm phải được giữ lạnh từ
2 – 50C)
Yêu cầu về dán nhãn Dán nhãn theo yêu cầu của khách hàng/ nhãn
của các hãng hàng không và các loại nhãn đặc
biệt khác.
Sử dụng và chuẩn bị cho khách Hâm nóng > 650C trước khi sử dụng
hàng
Khách hàng dự định Đại chúng (đối với những nhóm người nhạy
cảm sẽ có thực đơn riêng)
Lưu đồ quá trình sản xuất món nóng

CCP2

Hàng
Hàng đông lạnh
khô
Xả đá CP1

Sơ chế: Rửa, Sát trùng/ Cắt, ướp/ Khui hộp, … CP2

CCP2
0
2-5 C

Nấu CCP3

Làm nguội nhanh CCP4

CCP2 Cắt phần, trộn CCP5

0
2-5 C
CCP5
Chia phần

CCP2
2-50C

CCP5 Lắp khay

Hâm nóng
CCP2 2-50C

CP3 Chất hàng

CP3 Giao hàng tại máy bay

 Thiết kế sản phẩm Mua hàng
Mô tả sản phẩm: Các loại bánh mì
CCP1
Nội dung Mô tảCCP1
Nhận hàng
Thành phần sản phẩm Bột, bơ, muối, đường, sữa, trứng, các chất phụ
gia và các chất thêm vào.
Phân loại thực phẩm sử dụng
CCP2 1. Thực phẩm đông lạnh: bánh rôti
2. Thực phẩm lạnh sống: gia cầm, hải sản, thịt
heo, thịt bò, …
Hàng
3. Thực phẩm lạnh chín: thịt nguội, thực
lạnh
phẩm xông khói, sữa tươi, cream cheese,
…
4. Thực phẩm nhận ở nhiệt độ thường: rau,
củ, …
Đặc tính sản phẩm cuối cùng Theo đúng các mô tả chi tiết thực đơn bánh và
các công thức làm bánh.
Phương pháp bảo quản Nướng (theo đúng hướng dẫn công việc)
Làm nguội và bảo quản ở nhiệt độ phòng
Đóng gói bên trong Đóng gói, bao bọc bằng bịch nylon hay dụng
cụ chuyên dùng của các hãng hàng không.
Đóng gói bên ngoài Đựng trong các rổ nhựa theo quy định của
Dụng cụ dơ công ty (khi lưu chuyển trong công ty). Khi
vận chuyển ra máy bay, các bánh mì được
đựng trong bịch nylon/ để trên khay, hộp, xe
Rửa, suất ăn.
CP4 sáttrạng
trùnglưu kho
Tình Bánh mì nhân mặn: giữ trong kho lạnh ở nhiệt
độ từ 2 – 50C.
Bánh mì không nhân và nhân ngọt: giữ ở nhiệt
Lưu dụng cụ
độ phòng 18 – 220C.
Phương pháp phân phối Xe chuyên dụng
TuổiSửthọ sản
dụng phẩm Bánh mì nhân mặn:
dụng cụ - Từ sau khi nướng đến lúc chia ≤ 48 giờ.
- Từ sau khi chia đến khi giao lên máy bay/
ETD ≤ 24 giờ.
Bánh mì không nhân và nhân ngọt:
- Từ sau khi nướng đến lúc chia ≤ 24 giờ.
- Từ sau khi chia đến khi giao lên máy bay/
ETD ≤ 48 giờ.
Yêu cầu về dán nhãn Dán nhãn theo yêu cầu của khách hàng/ nhãn
của các hãng hàng không và các loại nhãn đặc
biệt khác.
Sử dụng và chuẩn bị cho khách Sẵn sàng để sử dụng/ hâm nóng.
hàng
Khách hàng dự định Đại chúng (đối với những nhóm người nhạy
cảm sẽ có thực đơn riêng)
 Lưu đồ quá trình sản xuất bánh mì

Thiết kế sản phẩm Mua hàng

CCP1 CCP1
Nhận hàng

CCP2 CCP2
Hàng
Hàng Hàng đông lạnh
lạnh khô
Xả đá CP1

Chuẩn bị làm bánh mì, chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, … CP2

Trộn CCP2
2-50C

-180C Tạo hình

Nấu CCP3

Xả đá
Dụng cụ dơ Làm nguội CCP4
Ủ Nướng
CCP3
Rửa, Làm nguội ở nhiệt độ phòng
CP4 sát trùng
CCP2
Lưu dụng cụ 2-50C
Chia phần
Sử dụng CCP5
dụng cụ CCP2
2-50C

Lắp khay CCP5

CCP2
0
2-5 C

Chất hàng CP3

Giao hàng tại máy bay CP3

Mô tả sản phẩm: Các loại bánh ngọt, chè
Nội dung
Thành phần sản phẩm
Phân loại thực phẩm sử dụng
Đặc tính sản phẩm cuối cùng
Phương pháp bảo quản
Đóng gói bên trong
Đóng gói bên ngoài
Tình trạng lưu kho
Phương pháp phân phối
Tuổi thọ sản phẩm
Yêu cầu về dán nhãn
Sử dụng và chuẩn bị cho khách Sẵn sàng để sử dụng.
hàng
Khách hàng dự định
Mô tả
Kem, rau, củ, quả, mứt, các loại sốt, các loại
chè
1. Thực phẩm đông lạnh: Kem, bơ, trái cây
đông lạnh (Blue berry, Raspberry, Cran
berry), các loại puree, …
2. Thực phẩm lạnh: sữa tươi, cream cheese,
Mascapone cheese, Topping cream, mứt
các loại
3. Thực phẩm nhận ở nhiệt độ thường: Rau
trang trí, trái cây
Theo đúng các mô tả chi tiết thực đơn bánh
ngọt, chè và các công thức chế biến.
Nấu/ Nướng/ Làm lạnh
Đóng gói, bao bọc bằng màng nhựa mỏng hay
dụng cụ chuyên dùng của các hãng hàng
không.
Đựng trong các rổ nhựa theo quy định của
công ty (khi lưu chuyển trong công ty). Khi
vận chuyển ra máy bay, các khay suất ăn được
đựng trong xe suất ăn
Giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 2 – 50C.
Xe chuyên dụng
48 giờ kể từ quá trình làm (nấu, trộn, …) đến
khi đóng gói, chia phần.
24 giờ kể từ khi đóng gói, chia phần đến khi
giao lên máy bay/ ETD
(với điều kiện sản phẩm phải được giữ lạnh từ
2 – 50C)
Dán nhãn theo yêu cầu của khách hàng/ nhãn
của các hãng hàng không và các loại nhãn đặc
biệt khác.
Đại chúng (đối với những nhóm người nhạy
cảm sẽ có thực đơn riêng)
Lưu đồ quá trình sản xuất bánh ngọt, chè

CCP2

CP1

Chuẩn bị làm bánh ngọt, chè

CCP2
Nấu CCP3
2-50C

CCP5 Chế biến nguội Làm nguội CCP4

2-50C

Cắt, trang trí CCP5

2-50C

Chia phần/ Đóng nắp CCP5

CCP2
0
2-5 C

Lắp khay CCP5

2-50C

CP3 Chất hàng

Giao hàng tại máy bay CP3

 Thiết kế sản phẩm Mua hàng
Tiêu chuẩn tham chiếu các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn CCP1 NhậnTiêu
CCP1
hàngchuẩn tham chiếu
Hóa chất bảo quản, dư lượng thuốc trừ - Quyết định 46/2007/QĐ-BYT
sâu, các chất phụ gia - QCVN 8-3:2012/BYT
Tiêu chuẩn vi sinh cho các loại thực - Quyết định 46/2007/QĐ-BYT
CCP2
phẩm chín - QCVN 8-3:2012/BYT
Hàng
- IFSA World Food Safety Guidelines
Hàng Hàng đông lạnh
for Airline Catering (Version 4 –
lạnh khô2016)
Xả đá
- QSAI – Medina
Nhiệt độ cho thực phẩm khi nhập: - IFSA World Food Safety Guidelines
CP2
 Thực phẩm lạnh ≤ 8 C.0
for Airline Catering (Version 4 –
 Thực phẩm đông lạnh: đông cứng, 2016)
không có dấu hiệu tan đá từ trước. - QSAI – Medina
- Catering Hygiene Service Standard –
Cathay Pacific Airways (viết tắt:
CX)
0
Nhiệt độ kho lạnh: 0 – 5 C - IFSA World Food Safety Guidelines
for Airline Catering (Version 4 –
Dụng cụ dơ 2016)
- QSAI – Medina
- Catering Hygiene Service Standard –
Rửa, CX
CP4 sát độ
trùng
Nhiệt kho đông lạnh tối đa là - IFSA World Food Safety Guidelines
0
-18 C for Airline Catering (Version 4 –
2016)
Lưu dụng cụ
- QSAI – Medina
- Catering Hygiene Service Standard –
Sử dụng CX
0
Nhiệt độ của
dụng cụ kho xả đá ≤ 8 C - IFSA World Food Safety Guidelines
Nhiệt độ dòng nước để xả đông ≤ 210C for Airline Catering (Version 4 –
2016)
- QSAI – Medina
- Catering Hygiene Service Standard –
CX
Thời gian xả đá thực phẩm tối đa là 72 - IFSA World Food CCP2Safety Guidelines
giờ. for Airline Catering (Version 4 –
2016)
- QSAI – Medina
- Catering Hygiene Service Standard –
 CX
Nồng độ axit paracetic Oxonia P3 dùng Theo nhà sản xuất – công ty Ecolab
để:
- Sát trùng rau quả: 30 – 80ppm
- Sát trùng các giao diện tiếp xúc với
thực phẩm: 90 – 135ppm
Thời gian lưu giữ thực phẩm đã chế - IFSA World Food Safety Guidelines
biến: for Airline Catering (Version 4 –
 Món nóng: 2016)
- Thời gian tối đa từ lúc nấu tới lúc - QSAI – Medina
chia là 48 giờ - Catering Hygiene Service Standard –
- Thời gian tối đa từ lúc chia cho đến CX
khi vận chuyển là 24 giờ - VACS Standard
 Món nguội:
- Thời gian tối đa từ lúc chế biến/ sát
trùng cho đến khi chia là 24 giờ.
- Thời gian tối đa từ lúc chia cho tới
khi vận chuyển là 24 giờ.
Nhiệt độ nấu đo tại trung tâm thực - IFSA World Food Safety Guidelines
phẩm trong vòng 15 giây: for Airline Catering (Version 4 –
 Heo và gia cầm, thịt và các loại 2016)
thịt xay/ băm/ lát ≥750C - QSAI – Medina
 Hải sản xay/ băm/ lát ≥70 C0 - Catering Hygiene Service Standard –
 Hài sản khác ≥65 C 0 CX
 Sản phẩm từ sữa ≥72 C 0

 Trứng ≥740C
 Sốt ≥700C trong 2 phút
 Gia cầm, cá, thịt, pasta … nhồi ≥
740C
Riêng bò và cừu khối lớn – lấy dấu:
nhiệt độ bề mặt ≥650C và bề mặt toàn
khối phải đổi màu.
Tất cả thực phẩm sau khi nấu phải được - IFSA World Food Safety Guidelines
làm lạnh từ 600C xuống dưới 100C for Airline Catering (Version 4 –
trong vòng 4 giờ (nhiệt độ trung tâm) 2016)
- QSAI – Medina
- Catering Hygiene Service Standard –
CX
0
Nhiệt độ môi trường 15 C: nhiệt độ bề - IFSA World Food Safety Guidelines
≥
mặt thực phẩm không được vượt quá for Airline Catering (Version 4 –
150C và thời gian không quá 45 phút 2016)
trong quá trình chế biến, chuẩn bị (sơ - QSAI – Medina
chế, chia, xếp khay)
Nhiệt độ bề mặt thực phẩm trong kho
lạnh trước khi chất xếp lên xe tải tối đa
là 50C và khi ra đến máy bay không
vượt quá 100C
Các máy rửa dụng cụ phải đạt nhiệt độ
rửa 55 – 650C, và sát trùng dụng cụ:
- Nhiệt độ tráng của máy trên 820C
- Nhiệt độ bề mặt dụng cụ phải đạt ít
nhất là 710C
- Sử dụng hóa chất sát trùng có nồng
độ: chlorine (50 – 100ppm), Axit
paracetic Oxonia P3 (90 – 135ppm)
- Catering Hygiene Service Standard –
CX
- IFSA World Food Safety Guidelines
for Airline Catering (Version 4 –
2016)
- QSAI – Medina
- Catering Hygiene Service Standard –
CX
- IFSA World Food Safety Guidelines
for Airline Catering (Version 4 –
2016)
- QSAI – Medina
- Catering Hygiene Service Standard –
CX
- Theo nhà sản xuất – công ty Ecolab.
 Bảng tổng hợp kiểm soát các điểm kiểm soát và kiểm soát trọng yếu trong quá trình sản xuất
CCP/ Bước Hiểm Kiểm soát Giới hạn Quy trình giám Hành động khắc phục Thẩm định
CP nguy đo lường sát và tần suất
CCP Nhập hàng Vi sinh Kiểm soát Nhiệt độ thực Cái gì: Kiểm tra  Nếu nhiệt độ > 70C -QA kiểm tra ngẫu
1 thực phẩm vật có hại nhiệt độ, phẩm = 1 – nhiệt độ bề mặt - Người kiểm hàng trả nhiên và thẩm định
lạnh phát triển tình trạng 70C thực phẩm lại hàng, ghi hồ sơ, các hành động khắc
do nhiệt thực phẩm Ở đâu: Khu vực báo cho PUR phục (nếu có)
độ thực khi nhận nhận hàng - PUR gửi cảnh cáo -QA/ LAB lấy mẫu
phẩm cao hàng Khi nào: Mỗi cho NCC, đánh giá ngẫu nhiên kiểm
khi nhận hàng NCC hoặc ngưng đặt định vi sinh hàng
Làm sao: Đo hàng nếu lặp lại tháng (nội bộ),
nhiệt độ bề mặt nhiều lần thẩm định HACCP
bằng nhiệt kế, Nếu nhiệt độ = 5 – bên ngoài 1 năm 1
ghi và lưu hồ sơ 70C lần.
Ai: Người kiểm Người kiểm hàng -Nhà cung cấp gửi
hàng nhận hàng nhưng kết quả kiểm định
phải báo cho PUR để vi sinh, lý hóa mỗi
gửi cảnh báo NCC năm 1 lần cho
Nhập hàng Vi sinh Kiểm soát Nhiệt độ thực Cái gì: Kiểm tra  Nếu sản phầm không PUR/ QA thẩm
thực phẩm vật có hại nhiệt độ, phẩm ≤-70C nhiệt độ bề mặt ở tình trạng thái đông định
đông lạnh phát triển tình trạng và thực phẩm thực phẩm lạnh hoặc có dấu hiệu -STO thẩm định hồ
do nhiệt thực phẩm đông cứng, Ở đâu: Khu vực xả đá trước đó, hoặc sơ kiểm tra nhận
độ thực khi nhận không có dấu nhận hàng nhiệt độ >-70C: hàng hằng ngày và
phẩm cao hàng hiệu của xả Khi nào: Mỗi - Người kiểm hàng trả các hành động khắc
đá trước đó khi nhận hàng lại hàng, ghi hồ sơ, phục của NCC (nếu
(vd: bề mặt Làm sao: Kiểm báo cho PUR có)
TP mềm hoặc tra bằng mắt, - PUR gửi cảnh cáo -PUR/ QA thẩm
có tinh thể đá, tay, đo nhiệt độ cho NCC, đánh giá định hồ sơ các
hoặc sản bề mặt bằng NCC hoặc ngưng đặt hành động khắc
phẩm bị đổi nhiệt kế, ghi và hàng nếu lặp lại nhiều phục của NCC (nếu
 màu lưu hồ sơ lần có)
Ai: Người kiểm -QA/ LAB thực
hàng hiện hiệu chuẩn,
thẩm định nhiệt kế
cầm tay định kì,
lưu hồ sơ.
CCP Lưu kho Vi sinh Kiểm soát Nhiệt độ Cái gì: Kiểm tra  Kho lạnh: -QA kiểm tra, thông
2 (lạnh/ lạnh vật có hại nhiệt độ kho lạnh = 2 nhiệt độ kho - Nếu nhiệt độ kho báo yêu cầu và
đông) phát triển kho và – 50 C lạnh, kho đông lạnh > 50C, thẩm thẩm định các
do nhiệt nhiệt độ Nhiệt độ lạnh định lại nhiệt độ hành động khắc
độ kho thực phẩm kho đông ≤- Ở đâu: Các kho kho sau 0.5 – 1.5 phục (nếu có)
cao, làm 180C lạnh, kho đông giờ cho đến khi -QA/ ENG (người
nhiệt độ Lưu ý: hạn lạnh tại Kho và nhiệt độ kho đạt có thẩm quyền)
thực sử dụng sản và Sản xuất nhiệt độ quy định thẩm định hồ sơ đo
phẩm cao phẩm: theo Khi nào: Mỗi ca - Nếu nhiệt độ kho nhiệt độ hàng ngày
quy định làm việc (ca lạnh >80C phải và casc hành động
của nhà sản sáng, ca chiều, kiểm tra nhiệt độ bề khắc phục (nếu có)
xuất và quy ca đêm) riêng ca mặt thực phẩm -ENG thực hiện
định tuổi đêm chỉ đo nhiệt trong kho đó: việc hiệu chuẩn,
thọ/ lưu giữ độ kho lạnh tại + Nếu nhiệt độ thực thẩm định các
thực phẩm Sản xuất phẩm đo > 80C phải đồng hồ đo nhiệt
của VACS Làm sao: Quan chuyển thực phẩm sang độ kho hàng tháng/
sát đồng hồ 1 kho lạnh khác có định kì, lưu hồ sơ
nhiệt kế của kho nhiệt độ đúng quy định -QA/ LAB thực
hoặc sử dụng đang hoạt động và bảo hiện hiệu chuần,
nhiệt kế que dò/ ENG tiến hành sửa thẩm định nhiệt kế
hồng ngoại khi chữa. cầm tay định kì,
cần thiết, ghi và + Nếu nhiệt độ thực lưu hồ sơ
lưu hồ sơ phẩm đo ≤80C phải có -QA/ LAB lấy mẫu
Ai: QA (ca sáng hành động khắc phục ngẫu nhiên thực
và ca chiều), hiệu quả để đảm bảo phẩm lưu trong
 PRO (ca đêm), kho hoạt động đúng kho lạnh để kiểm
ENG (3 ca) nhiệt độ quy định tra vi sinh hàng
 Kho đông lạnh: tháng (nội bộ)
Nếu nhiệt độ kho đông
>-150C phải có hành
động khắc phục hiệu
quả để đảm bảo kho
hoạt động đúng nhiệt
độ quy định, phải kiểm
tra tình trạng thực
phẩm không có dấu
hiệu của xả đông, nếu
TP có dấu hiệu xả đông
phải cho tiến hành xả
đông và sử dụng đúng
quy trình.

CCP Nấu Vi sinh Kiểm soát Thực phẩm Cái gì: Kiểm tra - Nếu nhiệt độ trung -QA kiểm tra ngẫu
3 vật có hại nhiệt độ nấu: nhiệt độ thực tâm thực phẩm thấp nhiên, yêu cầu và
còn sống nấu của Nhiệt độ nấu phẩm hơn nhiệt độ yêu thẩm định các
sót và từng loại đo tại trung Ở đâu: Khu vực cầu, tiếp tục nấu hành động khắc
phát triển thực phẩm tâm thực bếp nấu cho đến khi nhiệt phục (nếu có)
do nhiệt phẩm trong Khi nào: Khi độ đạt yêu cầu hoặc -Cấp quản lý được
độ nấu vòng 15 giây: kết thúc nấu của đổ bỏ phân công của
không đạt + Heo và gia mỗi mẻ thực - Nếu thực phẩm lấy PRO giám sát quá
cầm, thịt và phẩm dấu bề mặt chưa đạt trình thực hiện,
các loại thịt Làm sao: màu sắc yêu cầu, thẩm định hồ sơ
xay/ băm/ lát + Thực phẩm hoặc nhiệt độ bề hàng ngày và các
≥750C nấu: mặt thực phẩm hành động khắc
+ Hải sản xay/ Dùng nhiệt kế chưa đạt, yêu cầu phục (nếu có)
 băm/ lát ≥ que dò đo nhiệt phải tiếp tục nướng -QA xem xét hồ sơ
700C độ trung tâm tiếp cho đến khi đạt hiệu chuẩn, thẩm
+ Hải sản khác thực phẩm (vệ yêu cầu hoặc phải định nhiệt kế theo
≥650C sinh và sát trùng đổ bỏ định kì
+ Sản phẩm từ nhiệt kế trước và -QA/LAB lấy mẫu
sữa ≥720C sau khi sử dụng) ngẫu nhiên thực
+ Trứng ghi và lưu hồ sơ phẩm sau nấu để
≥740C + Thực phẩm xét nghiệm vi sinh
+ Sốt ≥ nướng lấy dấu: hàng tháng/ định kì
700C Quan sát bề mặt
trong 2 thực phẩm lấy
phút dấu, đo nhiệt độ
+ Gia cầm, cá, bề mặt thực
thịt, pasta, … phẩm, ghi và lưu
nhồi ≥740C hồ sơ
Thực phẩm Ai: Nhân viên
nướng lấy nấu PRO
dấu:
Nhiệt độ bề
mặt ≥650C và
bề mặt toàn
khối phải đổi
màu
CCP Làm lạnh Vi sinh Làm lạnh Nhiệt độ Cái gì: Kiểm tra Nếu nhiệt độ và thời -QA kiểm tra ngẫu
4 nhanh vật có hại nhanh thực trung tâm nhiệt độ trung gian không đạt yêu nhiên, yêu cầu và
phát triển phẩm sau thực phẩm tâm thực phẩm cầu, thực phẩm phải thẩm định các
khi gặp khi nấu phải được Ở đâu: Tại khu được đem nấu lại hoặc hành động khắc
nhiệt độ, làm giảm ít vực Blast phải đổ bỏ phục (nếu có)
thời gian nhất từ 600C Chiller hoặc khu -Cấp quản lý được
thuận lợi xuống dưới vực làm lạnh phân công của
100C trong quy định PRO giám sát quá
 vòng 4 giờ Khi nào: Lúc trình thực hiện,
bắt đầu và khi thẩm định hồ sơ
kết thúc quá hàng ngày và các
trình làm lạnh hành động khắc
nhanh của mỗi phục (nếu có)
mẻ thực phẩm -QA xem xét hồ sơ
Làm sao: Dùng hiệu chuẩn, thẩm
nhiệt kế que dò định nhiệt kế theo
đo nhiệt độ định kì
trung tâm thực -QA/LAB lấy mẫu
phẩm vào lúc ngẫu nhiên thực
bắt đầu và khi phẩm sau làm lạnh
kết thúc quá nhanh để xét
trình làm lạnh nghiệm vi sinh
nhanh của mỗi hàng tháng/ định kì
mẻ thực phẩm
(vệ sinh và sát
trùng nhiệt kế
trước và sau khi
sử dụng) ghi và
lưu hồ sơ
Ai: Nhân viên
PRO được phân
công
CCP Quá trình Vi sinh Kiểm soát Nhiệt độ môi Cái gì: Kiểm tra  Nếu thời gian vượt -QA kiểm tra ngẫu
5 chế biến, vật có hại nhiệt độ trường 18 – nhiệt độ bề mặt quá 45 phút, phải nhiên, yêu cầu và
chia, lắp phát triển thực phẩm 220C: thực phẩm, thời kiểm tra nhiệt độ bề thẩm định các
khay thực khi gặp và thời + Nhiệt độ gian để thực mặt thực phẩm: hành động khắc
phẩm sẵn nhiệt độ, gian để thực phẩm ≤ phẩm trong - Nếu nhiệt độ bề mặt phục (nếu có)
sàng để ăn thời gian thực phẩm 150C và nhiệt độ môi thực phẩm >150C -Cấp quản lý được
thuận lợi trong nhiệt + Thời gian trường thực phẩm phải đổ phân công của
độ môi để thực phẩm Ở đâu: Tại khu bỏ PRO giám sát quá
trường trong nhiệt độ vực chế biến, - Nếu nhiệt độ bề mặt trình thực hiện,
môi trường ≤ chia, lắp khay thực phẩm ≤150C thẩm định hồ sơ
45 phút thực phẩm sẵn phải cho thực phẩm hàng ngày và các
sàng để ăn vào ngay kho lạnh hành động khắc
Khi nào: Lúc cho đến khi nhiệt phục (nếu có)
bắt đầu và khi độ thực phẩm ≤50C -QA xem xét hồ sơ
kết thúc quá  Nếu nhiệt độ bề mặt hiệu chuẩn, thẩm
trình chế biến, thực phẩm >150C định nhiệt kế theo
chia, lắp khay thực phẩm phải đổ định kì
của mỗi mẻ thực bỏ -QA/LAB lấy mẫu
phẩm sẵn sàng ngẫu nhiên thực
để ăn (từ khi lấy phẩm sau quá trình
thực phẩm từ chế biến, chia, lắp
trong kho lạnh khay của mỗi mẻ
ra ngoài đến khi thực phẩm sẵn
cất thực phẩm sàng để ăn để xét
hoàn tất vào kho nghiệm vi sinh
lạnh) hàng tháng/ định kì
Làm sao: Dùng
nhiệt kế hồng
ngoại đo nhiệt
độ bề mặt thực
phẩm vào lúc
bắt đầu và khi
kết thúc quá
trình chế biến,
chia, lắp khay
của mỗi mẻ thực
phẩm sẵn sàng
để ăn, ghi nhận
 thời gian, nhiệt
độ từng thời
điểm và lưu hồ
sơ
Ai: Nhân viên
PRO được phân
công
CP1 Xả đá thực Vi sinh Kiểm soát - Thực phẩm Cái gì: Kiểm tra - Thực phẩm đả xả -QA kiểm tra ngẫu
phẩm vật có hại nhiệt độ đông lạnh nhiệt độ bề mặt đông phải sử dụng nhiên, yêu cầu và
phát triển thực phẩm phải được sử thực phẩm, nhiệt trong vòng 72 tiếng thẩm định các
khi gặp và thời dụng trong độ kho lạnh kể từ khi bắt đầu xả hành động khắc
nhiệt độ, gian xả vòng 72 giờ hoặc nhiệt độ đông, không được phục (nếu có)
thời gian đông kể từ lúc bắt dòng nước chảy, cấp đông lại để sử -Cấp quản lý được
thuận lợi đầu lấy từ thời gian để xả dụng tiếp sau này. phân công của
kho đông để đông Trường hợp TP đã xả PRO giám sát quá
xả đông. Ở đâu: Tại khu đông không sử dụng trình thực hiện,
- Xả đông vực xả đông hết trong vòng 72 thẩm định hồ sơ
trong kho thực phẩm tiếng thì phải loại bỏ hàng ngày và các
lạnh có nhiệt Khi nào: Từ khi thực phẩm đó. hành động khắc
độ 6 – 80C: lấy thực phẩm  Xả đông trong kho phục (nếu có)
nhiệt độ bề đông lạnh từ lạnh: -QA xem xét hồ sơ
mặt thực trong kho đông Nếu thực phẩm đông hiệu chuẩn, thẩm
0
phẩm ≤8 C lạnh cho đến khi lạnh đặc biệt nào sau định nhiệt kế theo
hoặc thực phẩm xả đá 72 tiếng vẫn chưa xả định kì
- Xả đông hoàn toàn đông hoàn toàn thì vẫn -QA/LAB lấy mẫu
dưới dòng Làm sao: có thể xả đông tiếp ngẫu nhiên thực
nước chảy có -Kiểm tra thời trong kho lạnh và phải phẩm sau quá trình
nhiệt độ ≤ gian xả đông ghi rõ trong hồ sơ lý do xả đá thực phẩm
210C (chỉ sử bằng cách xem thực phẩm còn đông để xét nghiệm vi
dụng trong nhãn ngày được lạnh trong thời gian xả sinh hàng tháng/
trường hợp dán và đánh dấu đông 72 tiếng. định kì
 khẩn cấp và giờ từ khi bắt  Xả đông dưới dòng
được phép đầu xả đông nước chảy:
của cấp có -Kiểm tra nhiệt Nếu nhiệt độ dòng nước
thẩm quyền) độ kho lạnh > 210C: không được
nhiệt độ bề bằng đồng hồ đo phép xả đông
mặt thực nhiệt độ hoặc Nếu thời gian xả dưới
0
phẩm ≤8 C, bằng nhiệt kế dòng nước chảy 4 tiếng
thời gian tối cầm tay mà thực phẩm chưa xả
đa xả dưới -Kiểm tra nhiệt đông hoàn toàn thì phải
dòng nước độ dòng nước cho vào kho lạnh 6 –
chảy là 4 chảy bằng nhiệt 80C để xả tiếp cho đến
tiếng, bao bì kế que dò (trong khi tan đá hoàn toàn.
kín trường hợp khẩn
cấp), ghi và lưu
hồ sơ.
-Kiểm tra nhiệt
độ bề mặt TP
sau khi xả đá
hoàn toàn bằng
nhiệt kế, ghi và
lưu hồ sơ.
Ai: Nhân viên
PRO được phân
công, QA kiểm
tra nhiệt độ kho
lạnh 2 lần/ ngày.
CP2 Sơ chế: Vi sinh Nồng độ - Nồng độ Cái gì: Kiểm tra - Nếu thời gian ngâm -QA kiểm tra ngẫu
Rửa/ sát vật có hại thuốc sát dung dịch nồng độ thuốc thuốc sát trùng nhiên, yêu cầu và
trùng rau, còn tồn trùng rau, thuốc sát sát trùng, thời không đạt: yêu cầu thẩm định các
củ, quả tại và củ, quả, trùng Oxonia gian ngâm ngâm lại cho đủ hành động khắc
phát triển thời gian P3: 30 – 80 Ở đâu: Tại các thời gian yêu cầu. phục (nếu có).
ngâm ppm bồn rửa, máy - Nếu nồng độ hóa -Cấp quản lý được
thuốc sát - Thời gian rửa rau chất không đạt, yêu phân công của
trùng ngâm thuốc Khi nào: Lúc cầu bổ sung hóa PRO giám sát quá
sát trùng: 2 – đang ngâm rửa, chất hoặc thêm trình thực hiện và
5 phút sát trùng rau, củ, nước pha loãng các hành động
** Đối với 1 quả nồng độ trong khắc phục (nếu có)
số loại rau củ Làm sao: trường hợp cho hóa -QA/LAB lấy mẫu
không thể - Dựa trên kích chất dư, kiểm tra lại ngẫu nhiên thực
ngâm sát thước từng và thực hiện sát phẩm sau quá trình
trùng bằng P3 loại bồn rửa và trùng lại thực phẩm rửa, sát trùng rau,
do ảnh hưởng nhu cầu sử đã/ đang sát trùng. củ, quả để xét
chất lượng dụng hóa chất nghiệm vi sinh
sản phẩm (bị thực tế, QA sẽ hàng tháng/ định kì
đen, ...): rửa định lượng hóa
và sát trùng chất vào các
bằng nước, chai nhỏ 70ml,
nước muối 150ml, 250ml,
350ml và phân
phát cho các
khu vực PRO
để sử dụng
theo hướng
dẫn.
- Máy rửa rau
được gắn hóa
chất tự động
mỗi khi vận
hành.
- QA (ngẫu
nhiên) quan
sát thời gian
 ngâm hóa chất
và kiểm tra
nồng độ hóa
chất bằng giấy
đo P3, ghi lại
và lưu hồ sơ
Ai: Nhân viên
PRO được phân
công, nhân viên
QA được phân
công
CP3 Chất hàng Vi sinh Nhiệt độ - Nhiệt độ bề Cái gì: Kiểm tra Để nhiệt độ thực phẩm -QA kiểm tra ngẫu
và giao vật có hại bề mặt mặt thực nhiệt độ bề mặt trước khi dời khỏi kho nhiên, yêu cầu và
hàng tại phát triển thực phẩm phẩm trước thực phẩm trước lạnh đảm bảo ≤ 50C: thẩm định các
máy bay khi gặp trước khi khi dời khỏi khi dời khỏi kho Nhiệt độ kho lạnh ≤ hành động khắc
nhiệt độ, dời khỏi kho lạnh: ≤ lạnh và khi giao 50C, Thời gian hoàn tất phục (nếu có)
thời gian kho lạnh 50C hàng tại máy lắp khay và lưu kho -Cấp quản lý được
thuận lợi và giao - Nhiệt độ bề bay thực phẩm so với thời phân công của
hàng tại mặt thực Ở đâu: Tại kho gian dự định bay của OPS giám sát quá
máy bay phẩm giao tại lạnh Nhà Bàn, chuyến bay (ETD): ≥ 4 trình thực hiện,
máy bay ≤ khu vực chất tiếng thẩm định hồ sơ
100C xếp và trên máy Nếu nhiệt độ thực phẩm hàng ngày và các
bay trước khi dời khỏi kho hành động khắc
Khi nào: Mỗi lạnh > 80C: lưu thực phục (nếu có)
chuyển bay phẩm trong kho lạnh để -QA xem xét hồ sơ
được yêu cầu nhiệt độ TP giảm/ sử hiệu chuẩn, thẩm
Làm sao: Đo dụng đá khô. định nhiệt kế theo
nhiệt độ bề mặt Để nhiệt độ thực phẩm định kì.
thực phẩm bằng giao tại máy bay đảm -QA/LAB lấy mẫu
nhiệt kế hồng bảo ≤ 100C: Thời gian ngẫu nhiên thực
ngoại chất chuyến so với phẩm sau quá trình
 Ai: Nhân viên ETD của chuyến bay chất xếp để xét
OPS được phân càng sát giờ càng tốt, nghiệm vi sinh
công, nhân viên trong vòng 3 giờ, nhiệt định kì.
QA được phân độ xe tải tốt, sử dụng
công thêm đá khô.
CP4 Rửa, sát Vi sinh Nhiệt độ - Nhiệt độ Cái gì: Kiểm tra  Nếu nhiệt độ sát -QA kiểm tra ngẫu
trùng dụng vật có hại tráng hoặc tráng của máy nhiệt độ tráng trùng không đạt yêu nhiên, yêu cầu và
cụ còn tồn nồng độ rửa trên 820C của máy rửa, cầu: thẩm định các
tại và hóa chất hoặc hoặc nhiệt độ bề - Điều chỉnh nhiệt độ hành động khắc
phát triển sát trùng - Nhiệt độ bồn mặt dụng cụ, cho đạt yêu cầu phục (nếu có)
nước nóng sát hoặc nồng độ trước khi thực hiện -Cấp quản lý được
trùng hở trên hóa chất. vệ sinh sát trùng phân công của
740C hoặc Ở đâu: Tại các dụng cụ hoặc OPS/ WAS, PRO
- Nhiệt độ bề khu vực rửa - Sử dụng hóa chất giám sát quá trình
mặt dụng cụ dụng cụ. sát trùng cho đến thực hiện, thẩm
phải đạt ít Khi nào: 2 lần/ khi nhiệt độ sát định hồ sơ hàng
nhất là 710C ngày trùng đạt yêu cầu. ngày và các hành
hoặc Làm sao:  Nếu nồng độ hóa động khắc phục
- Sử dụng hóa -Quan sát đồng chất không đạt yêu (nếu có)
chất sát trùng hồ đo trên mỗi cầu: Điều chỉnh -ENG xem xét hồ sơ
có nồng độ: máy rửa, hoặc nồng độ hóa chất bảo trì bảo dưỡng
chlorine (50 – -Đo nhiệt độ bề trước khi thực hiện các máy rửa, thẩm
100 ppm), mặt dụng cụ vệ sinh sát trùng định nhiệt kế theo
Axit paracetic bằng giấy đo dụng cụ. định kì.
Oxonia P3 nhiệt độ, hoặc -QA/LAB lấy mẫu
(90 – 135 -Đo nồng độ hóa ngẫu nhiên dụng
ppm) chất bằng giấy cụ sau rửa sát
thử chlorine trùng để xét
hoặc giấy thử nghiệm vi sinh
P3 định kì.
-Ghi và lưu hồ sơ
Ai: Nhân viên
WAS được phân
công, nhân viên
QA được phân
công