TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

BÀI TẬP LỚN

ĐỀ TÀI:

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH GẠO TỪ GẠO LỨT

GVGD: TS. Nguyễn Ngọc Truyền

SVTH: Hoàng Thị Thường
Nhóm 3 – Lớp CNTP51B
Môn: PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN KHOA HỌC

T10/2021

i
 MỤC LỤC

PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................3

1.1.Tính cấp thiết...................................................................................................3
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................4
2.1. Nguyên liệu....................................................................................................4
2.2. Tổng quan về bánh gạo [5].............................................................................7
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....8
3.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................8
3.2. Phạm vi nghiên cứu........................................................................................8
3.3. Cái mới của đề tài...........................................................................................8
3.4. Nội dung nghiên cứu......................................................................................8
3.5. Phương pháp nghiên cứu................................................................................9
PHẦN 4. KẾT QUẢ DỰ KIẾN..........................................................................10
PHẦN 5. TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN.......................................................................11
PHẦN 6. DỰ TRÙ KINH PHÍ............................................................................12
PHẦN 7. TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................12

ii
 PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1.Tính cấp thiết

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người.
Ngành công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay đã đạt được những bước tiến
khoa học kỹ thuật mới và đạt được nhiều thành tựu. Những năm gần đây, bánh
kẹo là ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Bánh kẹo là
những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người
tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm,
bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu
bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh
nhật.
Nguyên liệu chính cho ngành sản xuất bánh là các dạng bột mì, bột gạo…
đó là các sản phẩm chế biến từ ngành nông nghiệp của nước ta. Và hơn hết,
nước ta là nước nông nghiệp, có lượng xuất khẩu gạo đứng nhất nhì thế giới.
chính vì vậy, việc tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này có ý nghĩa thực tiễn
đối với ngành công nghiệp sản xuất bánh.
Ngày nay, một loại gạo được nghiên cứu ra có tác dụng cực kì tốt cho sức
khỏe đó là gạo lứt. Đây là một loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao, không
chứa gluten, giàu vitamin, khoáng chất và các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Sử
dụng gạo lứt cùng với chế độ ăn uống lành mạnh sẽ giúp bạn cải thiện đáng kể
các tình trạng sức khỏe, bao gồm béo phì, bệnh tim, tiểu đường, hoặc loãng
xương. Vì vậy, áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm tiện lợi đang là một hướng
đi phù hợp với xu hướng hiện tại.
Nhận thấy được những giá trị trên, với mong muốn kết hợp tạo ra một sản
phẩm mang ý nghĩa nhân văn, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm và khẳng định vị
thế của các sản phẩm bánh kẹo nên tôi đã chọn đề tài “nghiên cứu thử nghiệm
quy trình sản xuất bánh gạo bằng gạo lứt”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu nhằm tìm ra các thông số công nghệ phù hợp trong quy trình
sản xuất để tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Từ đó xây dựng hoàn
thiện được quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt tím thảo dược trên quy mô
công nghiệp, tạo nên được sản phẩm mới trên thị trường phục vụ nhu cầu dinh

iii
dưỡng cho cộng đồng, đồng thời tăng tính cạnh tranh sản phẩm nhằm nâng cao
hiệu quả sử dụng lúa gạo lứt.

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Khái niệm
Gạo lứt, còn gọi là gạo rằn, gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa
được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là
các sinh tố và nguyên tố vi lượng. [3]
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt
a) Thành phần dinh dưỡng
Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất
xơ cùng các vitamin như B1, B2, B3, B6; các axit như pantothenic (vitamin
B5), paraaminobenzoic (PABA), folic (vitamin M), phytic; các nguyên tố vi
lượng như calci, sắt, magiê, selen, glutathion (GSH), kali và natri.
Trong các đề tài nghiên cứu trước đây, quy trình sản xuất bánh gạo chủ
yếu được làm từ nguyên liệu là gạo trắng. Nguyên liệu này rất phổ biến, tuy
nhieenn hàm lượng về thành phần dinh dưỡng đã bị tổn thất nhiều trong quá
trình chế biến. Trường hợp gạo trắng trải qua quá trình xay, giã sẽ chỉ còn 77%
vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu
hết chất xơ bị mất đi. Các chuyên gia dinh dưỡng cũng nhận thấy, một lon gạo
lứt khi nấu thành cơm chứa 84 mg magnesi, trong khi đó ở gạo trắng chỉ có
19 mg. Lớp cám của gạo lứt cũng chứa một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều
hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch.
Để so sánh về thành phần dinh dưỡng của 2 loại nguyên liệu này, thì dưới đây là
bảng thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt.[2]

Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt

Năng lượng Kcal 344 345

Nước g 14.0 12.4

Lipid g 1.3 2.7

iv
 Chất xơ g 0.7 3.4

Glucid g 75 72.8

Protein g 8.1 7.5

Vitamin B1 mg 0.12 0.34

Vitamin B2 mg 0.04 0.07

Vitamin PP mg 1.9 5.0

Calci mg 36 16

Phospho mg 108 246

Natri mg 5 5

Sắt mg 0.20 2.8

Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ
cùng các vitamin như B1, B2, PP, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5) ,
folic (vitamin M), các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và
natri với hàm lương khá cao. Ngoài ra một số acid béo không no có giá trị như
Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phôi và cám gạo.
Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73%
vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất
đi. Đặc biệt trong lớp cám và phôi của gạo cũng chứa các acid béo không no
một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu,
giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Nhưng qua quá trình xay xát, gạo trắng
hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa [1].
b) Dược tính của gạo lứt [4]
- Chống ung thư ruột kết:

v
 Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng
giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho
tiêu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết.
-Giảm cholesterol:
Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm
cholesterol. Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm
cholesterol LDL.
-Ngăn ngừa bệnh tim:
Hàm lượng chất xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
Sử dụng gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các
mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.

-Không tăng cân:

Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu
hơn, từ đó giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể.
-Ngăn ngừa táo bón:
Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó
giúp hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón.
-Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:
Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu,
hàm lượng hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở
những người bị tiểu đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol,
protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất
béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol và các chất khoáng oxy hóa trong
gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose
trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu
ở người bị bệnh đái đường.
-Tăng cường "sức khỏe" của xương:
Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe
của xương. Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày. Magie
cũng cần thiết cho việc hấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho
sức khỏe của xương.
-Giảm các triệu chứng hen suyễn:

vi
 Như đã nói, gạo lứt rất giàu magie, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm
các triệu chứng của bệnh hen suyễn. Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có
trong gạo lứt có thể làm giảm các triệu chứng bệnh của người bị hen suyễn. Chất
selen cũng mang đến những lợi ích tích cực cho bệnh hen suyễn.
-Giảm nguy cơ bị sỏi mật:
Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng. Vitamin
K giúp vận chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi vào xương, IP6 có tác
dụng ức chế và ngăn cản biệt kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu. Và cơ chế
này cũng song song mang tới hiệu quả rõ rệt làm xương của cơ thể chắc khỏe và
tránh được bệnh loãng xương.
-Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:
Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe
mạnh. Loại chất dinh dưỡng này cũng giúp hỗ trợ sản xuất hormone tình dục
bằng cách tổng hợp acid béo và sản xuất cholesterol. (Anh Minh, 2002) [5].
2.2. Tổng quan về bánh gạo [5]
Bánh gạo được sản xuất dựa vào đặc điểm nổ khi có tác động của nhiệt độ
và áp lực. Bánh gạo đã có từ lâu đời ở Trung Quốc. Ở Nhật Bản thường gọi là
bánh senbei (tên gọi chung của một loại bánh khô truyền thống ở Nhật), được
chế biến đơn giản, nhanh và rẻ tiền. Bánh gạo là một loại bánh có năng lượng
thấp, ít béo nên rất dễ tiếp cận với người tiêu dùng trong thời điểm sức khỏe
được quan tâm cao như hiện nay.
Bánh gạo là một món ăn nhẹ được làm từ gạo rang phồng và ép lại với
nhau thành bánh. Bánh gạo có nhiều hình dáng, kích thước và mùi vị khác nhau
và được phân loại dựa trên:
+ Mùi vị và phương thức sản xuất, bánh gạo được chia thành bánh gạo ngọt,
bánh gạo mặn, bánh gạo chiên.
+ Hình dáng sản phẩm: bánh gạo hình tròn, bánh gạo hình elip
 Chỉ tiêu hóa lý: gồm độ ẩm, hàm lượng đạm, chất béo, hàm lượng đường
tổng saccharose, hàm lượng cacbohydrat, độ kiềm
 Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, Staphylococus,
Clostridium perfrigens, Tổng số nấm men, nấm mốc.

vii
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng nghiên cứu

Trong nghiên cứu này, đối tượng nghiên cứu được tập trung là nguyên
liệu chính, là gạo lứt. Đây là điểm khác biệt so với các nghiên cứu trước, bởi
quy trình sản xuất trước đây chỉ tập trung vào các loại bột gạo trắng
Gạo lứt được thu mua từ nhà phân phối, công ty TNHH Khoa học và
Công nghệ Vĩnh Hòa, tại Yên Thành – Nghệ An.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Địa điểm nghiên cứu: PTN của Khoa Cơ khí và Công nghệ, trường Đại học
Nông Lâm Huế.
- Phạm vi thời gian: dự kiến thực hiện vào tháng 10/2021- tháng 4/2022.
3.3. Cái mới của đề tài
Đề tài thử nghiệm được tham khảo dựa trên các quy trình sản xuất bánh
gạo đã có trên thị trường, tuy nhiên cái mới ở đây chính là việc sử dụng gạo lứt
làm nguyên liệu chính trong sản xuất. Ngoài ra, để áp dụng vào quy trình sản
xuất lớn, thì đề tài này còn nghiên cứu thêm về thời gian ngâm của gạo lứt để
tạo điều kiện tốt hơn trong quá trình nghiền. Đồng thời, nghiên cứu thêm việc bổ
sung phun tẩm gia vị để tạo sản phẩm mới giúp đa dạng hóa sản phẩm.
3.4. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Phân tích một số chỉ tiêu của gạo lứt phù hợp cho chế biến bánh
gạo.
Nội dung 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liêu phụ.
(tỷ lệ phối trộn bột năng với bột gạo lứt, tỷ lệ phối trộn muối, tỷ lệ phối trộn
nước)
Nội dung 3: Nghiên cứu xác định độ dày thích hợp của phôi bánh.
Nội dung 4: Ngiên cứu xác định thời gian hấp bánh.
Nội dung 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy bánh.
Nội dung 6: Nghiên cứu xác định thời gian nướng bánh.
Nội dung 7: Nghiên cứu hàm lượng, nguyên liệu bổ sung phun tẩm gia vị
Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh gạo lứt.
viii
Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất.
Hoàn thiện quy trình sản xuất
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Để tìm ra được các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất, cần phải xây
dựng các công thức phối trộn khác nhau. Đó là các thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa bột năng và
bột gạo lứt.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối phối trộn
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước phối trộn.
Nghiên cứu xác định thời gian ngâm gạo, tốc độ nghiền gạo
3.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy
Xác định hàm lượng tro: bằng phương pháp khối lượng.
Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl.
Xác định hàm lượng tinh bột: bằng phương pháp Graxianop.
Xác định hàm lượng lipid: bằng phương pháp Soxlhet
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm SPSS 16.0

ix
 PHẦN 4. KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Kết quả dự kiến sẽ đánh giá theo các chỉ tiêu như sau:
4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột gạo lứt phù hợp để chế biến bánh
gạo.
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu.
Đó là tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu với nhau (bột năng với gạo lứt, nước,
muối
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định độ dày phôi bánh.
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh.
4.5. kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy bánh.
4.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nướng bánh.
4.7. Kết quả nghiên cứu hàm lượng, nguyên liệu bổ sung phun tẩm gia vị
Từ các kết quả trên, sẽ đưa ra được các thông số phù hợp nhất cho các công
đoạn sản xuất, từ đó đánh giá được chất lượng của bánh gạo. Cuối cùng là tính
toán sơ bộ được chi phí của quá trình sản xuất
4.8. Dự kiến quy trình sản xuất
Nguyên liệu gạo -> ngâm gạo -> nghiền gạo -> định lượng và hồ hóa (bổ sung
nước, muối, đường, bột năng) -> làm mát và đùn -> định hình -> sấy lần 1 -> ủ
phôi -> sấy lần 2 -> nướng bánh -> phun tẩm gia vị -> đóng gói -> sản phẩm.

x
 PHẦN 5. TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN

Ngày tháng Nội dung thực hiện Người phụ trách Ghi chú
Tuần 1/T10 -Khảo sát nguồn nguyên liệu Nhân sự
-Khảo sát nhu cầu thị trường
Tuần 2/T10 -Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, Nhân sự
máy móc nghiên cứu
-đánh giá các yếu tố tác động
và chuẩn bị các phương án giải
quyết
Tuần 3/T10 Phân tích một số chỉ tiêu của Nhân sự
gạo lứt, thành phần dinh dưỡng

Tuần 4/T10 -Tiến hành đề tài nghiên cứu Nhân sự

- Bố trí các thí nghiệm nghiên
cứu
Tháng 11,12 -thực hiện các công thức thí Nhân sự
nghiệm để tìm ra thông số phù
hợp
-đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
cho từng công thức thử nghiệm
Tháng 1 -xác định được công thức phù Nhân sự
hợp nhất cho sản phẩm
-xấy dựng các yếu tố ảnh hưởng
-xác định thời gian bảo quản,
điều kiện bảo quản
Tháng 2 -tiến hành các phân tích cảm Nhân sự
quan, vi sinh vật cần hóa Chuyên gia
-tiến hành các buổi đánh giá
cảm quan sản phẩm
Tháng 3 -hoàn tất quá trình xử lí số liệu Nhân sự
-thử nghiệm sản xuất với quy Nhà máy
mô lớn hơn
Tháng 4 Báo cáo kết quả Nhân sự

xi
 PHẦN 6. DỰ TRÙ KINH PHÍ

Tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây chuyền sản xuất
gồm công lao động, công vận chuyển. Nhưng ở đây tiến hành được thực hiện
trong phòng thí nghiệm vì vậy giá thành có bỏ qua một số khoản chi phí như
sau: thuế, phí vận chuyển mà chỉ tính đến các chi phí mua nguyên liệu, chi phí
điện nước, công lao động.
Tính giá thành cho sản phẩm ta sản xuất thử 100g bánh gạo.
Bảng 4.11. Bảng giá thành sản phầm
Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền
Gạo lứt 60g 30.000/kg 1800
Bột năng 40g 30.000/kg 1.200
Muối 1g 3.000/kg 3
Nước 8.5ml 800/lít 6.8
Túi PE 33 chiếc 6000/100 chiếc 2.000
Điện năng 0.5Kw 2000 1.000
Công lao động 2.000
Thành tiền 8000
Từ bảng trên ta có thể thấy giá thành của một gói bánh gạo 100g là 8000
đồng. Khi so sánh chi phí sản xuất ra 100g bánh gạo tại phòng thí nghiệm với
chi phí của một số sản phẩm bánh gạo trên thị trường chúng tôi thấy chúng có
giá tương đồng và nhận thấy đây có thể là một sản phẩm bánh gạo tiềm năng

PHẦN 7. TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng việt
[1]. Anh Minh (2002), Gạo lứt muối mè, NXB Đà Nẵng.
[2]. Đỗ Thị Hòa (2016), Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo, Trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên.
Tài liệu Web
[3]. https://vi.wikipedia.org/wiki/gaolut
[4]. https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/gia-tri-
dinh-duong-cua-gao-lut/
[5]. https://vi.wikipedia.org/wiki/banhgao

xii