MUÏC LUÏC

Trang
I. Giôùi thieäu chung veà thòt......................................................................2
1. Sô löôïc veà thòt -Thaønh phaàn hoùa hoïc - Giaù trò dinh döôõng..........2
2. Giaù trò caûm quan vaø maøu saéc cuûa thòt.............................................3
II. Myoglobin –Protein quyeát ñònh maøu saéc cuûa thòt..................3
1. Caáu taïo cuûa Myoglobin..........................................................................3
2. Nhöõng bieán ñoåi chính cuûa Myoglobin laøm thay ñoåi maøu saéc cuûa
thòt..........................................................................................................................7
III. Nhöõng bieán ñoåi maøu töï nhieân cuûa thòt sau khi con vaät
bò gieát..............................................................................................................10
1. Nhöõng giai ñoaïn bieán ñoåi cuûa thòt....................................................10
2. Maøu saéc cuûa thòt hö hoûng..................................................................11
IV. Bieán ñoåi maøu cuûa thòt trong cheá bieán vaø baûo quaûn. 12
1. Caùc phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn.......................................12
2. Bieán ñoåi maøu saéc cuûa thòt trong moät soá phöông phaùp cheá bieán
vaø
baûo quaûn cuï theå.......................................................................................13

I.Giôùi thieäu chung veà thòt:

1.Sô löôïc veà thòt, thaønh phaàn hoùa hoïc, giaù
trò dinh döôõng:
1
 Thòt gia suùc vaø thòt caù laø nhöõng cô trong ñoù coù chöùa töø 15-
22% protein, nghóa laø protein chieám töø 50-95% chaát höõu cô cuûa thòt. Coù 3
loaïi cô: cô vaân (coøn goïi laø cô xöông), cô trôn vaø cô tim. Cô vaân thì baùm
vaøo xöông vaø chieám tæ leä nhieàu nhaát. Thòt töông öùng vôùi cô vaân.
Thòt coù ñaëc ñieåm chung laø chöùa nhieàu nöôùc (60-75%). Protein
chieám 15-22% troïng löôïng töôi. Lipid trong thòt dao ñoäng nhieàu. Ñieàu ñoù
lieân quan vôùi loaïi suùc vaät, möùc ñoä beùo vaø vò trí mieáng thòt. Glucid
trong thòt coù raát ít. Glycogen, glucose vaø acid lactic coù moät löôïng nhoû (1%
troïng löôïng thòt).
Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein. Protein
cuûa thòt laø loaïi protein hoaøn thieän, chöùa taát caû caùc acid amin caàn thieát
cho cô theå. Giaù trò sinh hoïc cuûa protein caùc loaïi thòt gaàn gioáng nhau.
Thaønh phaàn lipid trong thòt coù giaù trò naêng löôïng cao vaø goùp phaàn laøm
taêng höông vò thôm ngon cuûa thòt. Thòt chöùa nhieàu loaïi muoái khoaùng caàn
thieát cho söï toàn taïi vaø phaùt trieån cuûa cô theå vaø laø nguoàn vitamin
nhoùm B raát toát.

Baûng 1: THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA MOÄT SOÁ LOAÏI THÒT
THOÂNG DUÏNG

Teân thöïc Naêng Thaønh phaàn hoùa hoïc (mg%)

phaåm löôïng Nöôùc Protein Lipid Glucid
(kcal)
Thòt beâ naïc 85 72 20,0 0,5 0
Thòt boø loaïi 1 118 74,1 21,0 3,8 0
Thòt boø loaïi 2 167 70,5 18,0 10,5 0
Thòt traâu thaên 121 73,0 22,8 3,3 0
Thòt traâu baép 115 74,2 21,9 3,0 0
Thòt choù saán 338 53,0 16 30,0 0
Thòt deâ naïc 122 74,4 20,7 4,3 0
Thòt lôïn naïc 139 73 19 7 0
Thòt lôïn 3 chæ 260 60,9 16,5 21,5 0
saán
Thòt gaø ta 199 65,6 20,3 13,1 0
Thòt vòt 267 59,5 17,8 21,8 0
2

2
2. Giaù trò caûm quan vaø maøu saéc thòt:
Chaát löôïng cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm khoâng nhöõng bao
haøm giaù trò dinh döôõng maø coøn bao haøm caû giaù trò caûm quan cuûa
chuùng nöõa. Maøu saéc laø moät chæ soá quan troïng cuûa giaù trò caûm quan.
Maøu saéc cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm khoâng chæ coù giaù trò veà maët
hình thöùc maø coøn coù taùc duïng sinh lyù raát roõ reät. Maøu saéc thích hôïp
seõ giuùp cho cô theå ñoàng hoùa thöïc phaåm ñoù deã daøng.
Maøu saéc cuûa thöïc phaåm bò bieán ñoåi do taùc duïng cuûa caùc
quaù trình sinh hoïc, caùc phaûn öùng hoaù hoïc, caùc yeáu toá nhieät ñoä aùnh
saùng… Trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm ngöôøi ta caàn baûo veä ñeán
möùc cao nhaát höông vò, maøu saéc cuaû nguyeân lieäu, ñoàng thôøi duøng moät
soá hoaù chaát ñeå ngaên caûn söï bieán maøu cuûa thöïc phaåm do hieän töôïng
oxy hoùa gaây ra.
Töøng loaïi thöïc phaåm coù maøu saéc ñaëc tröng rieâng bieät. Maøu
töï nhieân cuûa thöïc phaåm laø do saéc toá gaây neân. ÔÛ thòt coù maøu ñoû laø
do chöùa nhieàu Myoglobin vaø Hemoglobin.
II. Myoglobin–Protein quyeát ñònh maøu
saéc cuûa thòt:
1.Caáu taïo cuûa Myoglobin:
Nhö ñaõ noùi ôû treân, thòt gia suùc vaø thòt caù laø nhöõng cô vaân
chöùa 15-22% protein, nghóa laø protein chieám 50-95% chaát höõu cô cuûa thòt.
Do ñoù, maøu saéc cuûa thòt laø do protein qui ñònh, ñoù laø protein Myoglobin.
Myoglobin (Mb) vaø Hemoglobin (Hb) ñeàu laø nhöõng saéc toá coù
khaû naêng vaän chuyeån oxy, nhöng Hemoglobin chæ coù chuû yeáu ôû trong
maùu, tuûy xöông (nhöõng nôi coù hoàng caàu phaùt trieån), coøn Myoglobin coù
nhieàu ôû trong cô. Vì oxy gaén vôùi Myoglobin raát chaët neân ñoù laø saéc toá
coù lôïi nhaát ñoái vôùi caùc cô hoaït ñoäng tích cöïc .
Myoglobin coù caáu taïo goàm nhoùm ngoaïi laø nhoùm Heme vaø
phaân töû Globin. Moät phaân töû Myoglobin chæ goàm moät ñôn vò, khoâng
phaûi laø boán ñôn vò nhö Hemoglobin. Phaân töû Globin do 153 goác acid amin
taïo neân, trong ñoù 121 goác tham gia vaøo caáu truùc xoaén , goàm 8 phaàn,
moãi phaàn chöùa töø 7-26 goác.

3
 Myoglobin laø protein coù caáu truùc baäc 3 tieâu bieåu. Nhoùm
Heme gaén vôùi Globin ôû goác Histidin coù soá thöù töï 93.

Hình 1: Caáu truùc baäc ba cuûa Myoglobin

Nhoùm Heme goàm nguyeân töû Fe vaø voøng Protoporphyrin.

Voøng porphyrin caáu taïo töø 4 voøng pyrol, 4 voøng naøy lieân keát vôùi nhau
qua caàu meten taïo thaønh voøng tetrapyrol. Ngoaøi ra coøn coù 4 nhoùm –CH 3, 2
nhoùm –CH=CH2 vaø 2 nhoùm –CH2-CH2-COOH. Caùc nhoùm naøy chæ saép
xeáp theo moät caùch coù trong heä thoáng sinh hoïc, taïo thaønh voøng
protoporphyrin IX (1,3,5,8 –tetrametyl-2,4-divinyl-6,7-dipropionic porphyrin ).
Nguyeân töû Fe lieân keát phoái trí vôùi 6 nguyeân töû khaùc (4 nguyeân töû N
cuûa nhaân porphyrin, moät nguyeân töû N cuûa voøng Imidazol cuûa Histidin 93,
vò trí thöù 6 coù theå gaén vôùi oxy taïo thaønh Oxymioglobin hoaëc ôû traïng
thaùi töï do trong Desoxymioglobin. Nguyeân töû Fe coù theå coù hoùa trò II
( ferro) hoaëc hoùa trò III (ferric). Traïng thaùi oxy hoùa cuûa Fe (Fe 2+ hoaëc Fe3+ )

4
vaø baûn chaát cuûa caùc phoái töû noái vôùi Fe (O 2, NO, CO) laø nguyeân nhaân
laøm thay ñoåi maøu saéc cuûa thòt.

Hình 2: Caáu truùc cuûa Heme trong Oxymyoglobin

Löôïng Mb thay ñoåi tuøy töøng loaïi moâ, töøng loaøi, ñoä tuoåi,
giôùi tính daãn ñeán maøu saéc thòt cuõng thay ñoåi theo. Ñoä tuoåi caøng cao thì
löôïng Mb caøng nhieàu neân thòt cuûa con vaät giaø coù maøu ñaäm hôn cuûa
con vaät non. ÔÛ nhöõng cô vaän ñoäng thì nhieàu Mb hôn caùc cô khaùc. Söï
aûnh höôûng cuûa löôïng Mb ñeán maøu saéc cuûa thòt ñöôïc theå hieän trong
baûng 2 (a,b,c).

5
 Baûng 2: SÖÏ THAY ÑOÅI MAØU SAÉC CUÛA THÒT:

a) Theo loaøi :
Loaøi Löôïng Maøu
Myoglobin(mg/g)
Thòt heo 2 Hoàng
Thòt cöøu 6 Ñoû nhaït
Thòt boø 8 Ñoû anh
ñaøo

b) Theo tuoåi:

Loaøi(theo tuoåi) Löôïng

myoglobin(mg/g)
Thòt beâ 2
Thòt beâ (non) 4
Thòt boø(non) 8
Thòt boø(giaø) 18

c) Theo loaïi cô:

Loaïi cô Löôïng myoglobin

Cô vaän ñoäng 12 mg/g

Cô truï ñôõ 6 mg/g

2.Nhöõng bieán ñoåi chính cuûa Myoglobin laøm

thay ñoåi maøu saéc cuûa thòt:

6
 Desoxymioglobin laø saéc toá baåm sinh cuûa thòt laøm cho thòt coù
maøu ñoû tía, trong ñoù Fe coù hoùa trò II.
Myoglobin (Mb) khi mang oxy taïo thaønh Oxymyoglobin (MbO 2)
coù maøu ñoû röïc. MbO2 laø chaát döï tröõ oxy cho cô, trong ñoù Fe coù hoùa trò
II. Maøu cuûa MbO2 coù theå nhaän thaáy roõ treân beà maët thòt töôi.
Mb vaø MbO2 khi bò oxy hoùa thì Fe2+ chuyeån thaønh Fe3+ taïo neân
Metmyoglobin (MMb) coù maøu naâu. Khi nguyeân töû Fe ôû traïng thaùi Fe 3+ thì
phaân töû Mb khoâng coù khaû naêng keát hôïp vôùi oxy nöõa.

P.ö coäng Oxy

Desoxymyoglobin Oxymyoglobin
Fe2+(ñoû tía) Fe2+(ñoû töôi)

Oxy hoùa Oxy hoùa

Khöû û Khöû
Metmyoglobin
Fe3+(maøu naâu)

Maøu saéc cuûa thòt töôi laø do tæ leä cuûa 3 chaát treân qui ñònh.
Khi quan saùt ta coù theå thaáy beân ngoaøi thòt coù maøu ñoû töôi ( hoàng) coøn
beân trong thì coù maøu saäm hôn. Ñoù laø do caùc phaân töû Mb beân ngoaøi
thòt tieáp xuùc vôùi oxy khoâng khí taïo ra MbO 2. Coøn beân trong thì thieáu oxy
neân löôïng Desoxymyoglobin vaø MMb nhieàu hôn, gaây neân maøu saãm.
Trong moät soá tröôøng hôïp thòt ñeå laâu ngoaøi khoâng khí hoaëc do coù tieáp
xuùc vôùi chaát oxy hoùa, phaàn beân ngoaøi thòt coù löôïng MMb nhieàu neân
coù maøu ñaäm hôn. Phaûn öùng oxy hoùa MbO 2 thaønh MMb vaø phaûn öùng
khöû ngöôïc laïi lieân tuïc xaûy ra trong cô vaø caû sau khi suùc vaät bò gieát moät
thôøi gian. Ñeå baûo veä maøu saéc cuûa thòt töôi caàn taïo ñieàu kieän ñeå phaûn
öùng khöû chieám öu theá. Coù theå chuyeån MMb thaønh Desoxymyoglobin khi
coù maët caùc taùc nhaân khöû nhö Glucose, acid Ascorbic hoaëc SO2.
Caùc ferrohemochrom hoaëc ferrihemochrom laø nhöõng Mb hoaëc
MMb , trong ñoù protein ñaõ bò bieán tính bôûi nhieät ñoä ( >80 oC ) hoaëc pH
cuûa moâi tröôøng (<3-4) .
Nitrosomyoglobin (MbNO) vaø Nitrosoferrohemochrom coù maøu
ñoû ñaäm hoaëc ñoû hoàng , coù maët trong thòt vaø saûn phaåm thòt do töông
taùc giöõa Nitrit, Mb vaø caùc ferrohemochrom. Khi xöû lí nhieät coù NO thì Mb
keát hôïp vôùi NO taïo thaønh Nitrosomyoglobin coù maøu ñoû töôi, khoâng beàn,

7
 tieáp tuïc chuyeån thaønh Nitrosoferrohemochrom beàn hôn, coù maøu ñoû hoàng.
Hieän töôïng naøy xaûy ra nhieàu trong quaù trình öôùp muoái.

Nhieät + Oxy hoùa

2+
Mb hoaëc MbO2 ferrihemochrom

Fe3+, Globin bieán

Nitrosomyoglobin
tính,maøu naâu
Nhieät vaø (thòt chín)
Nitrit
ñieàu kieän
hoaëc
Fe2+, Globin khoâng khöû Khöû
nitrat Oxy
+ bieán tính, maøu ñoû
hoùa
nhieät (öôùp muoái)

Ferrohemochrom

Nitrosoferrohemochrom
Fe2+, Globin bieán
tính, maøu hoàng
Fe2+, Globin bieán tính, (caù thu hoäp, thòt
maøu ñoû hoàng heo)
(öôùp muoái)

Cacboxymyoglobin vaø Cacboxyferrohemochrom coù maøu ñoû,

thöôøng taïo ra khi xöû lí thòt baèng khí quyeån coù chöùa Cacbon oxyt, nhaát laø
khi nöôùng thòt trong loø khí coù chöùa Cacbon oxyt hoaëc khi hun khoùi ôû
nhieät ñoä cao.
Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä:
Phaàn lôùn caùc Protein cuûa chaát cô ñeàu bò bieán tính vaø taïo ra
caùc taäp hôïp khi nhieät ñoä töø 45 ñeán 60 0C. Myoglobin bò bieán tính khieán
cho maøu saéc cuûa thòt bò bieán töø ñoû sang naâu xaùm do taïo ra saéc toá
ferrihemochrom.

8
 Tôùi 500C thòt vaãn giöõ ñöôïc maøu saéc, giöõa 500C vaø 700C thòt
traéng ra vaø cho dòch maøu ñoû, treân 700C thòt coù maøu naâu vaø dòch maát
maøu do Myoglobin bò bieán tính.
Khi nhieät ñoä treân 750C thì xaûy ra phaûn öùng khöû sunfua ñeå
taïo ra H2S. Chính H2S naøy seõ laøm ñen caùc hoäp thòt. Phaûn öùng Maillard
xuaát hieän khi nhieät ñoä gaàn 900C cuõng laøm cho thòt bò saãm maøu.
Caùc bieán ñoåi cuûa Myoglobin lieân quan ñeán caùc xöû lí coâng
ngheä quyeát ñònh neân maøu saéc cuûa thòt vaø caùc saûn phaåm thòt ñöôïc
toùm taét ôû hình 3:

Hình 3: Caùc bieán ñoåi chính cuûa Myoglobin trong thòt (GD- globin
bò bieán tính )

9
III. Nhöõng bieán ñoåi maøu töï nhieân cuûa
thòt sau khi con vaät bò gieát:
1.Nhöõng giai ñoaïn bieán ñoåi cuûa thòt:
Nhìn chung, thòt, caù sau khi cheát ñeàu coù nhöõng bieán ñoåi hoùa
lyù vaø hoùa keo laøm phaåm chaát thay ñoåi, ñöôïc chia 3 giai ñoaïn chính:
a.Quaù trình teâ coùng sau khi cheát (Rigor mortis):
Khi vöøa bò gieát xong, caùc bieán ñoåi treân chöa maïnh, khoâng
bieán ñoåi phaåm chaát nhieàu. Quaù trình naøy keùo daøi töø vaøi phuùt ñeán
vaøi giôø.
Men phaân giaûi Glucogen thaønh Glucose vaø taïo ra acid lactic
laøm tuï acid trong thòt. Sau 24 giôø acid khoaûng 0,7% laøm cô thòt co laïi, maát
tính ñaøn hoài, chaéc, maøu ñoû, coù muøi maùu. Saûn phaåm cheá bieán ôû
traïng thaùi naøy coù muøi vò keùm, khoù tieâu hoùa, khoâng söû duïng trong
cheá bieán ñoà hoäp.
b.Quaù trình chín tôùi–chín hoùa hoïc (Ageing):
Giai ñoaïn töï phaân do taùc duïng cuûa acid lactic, protein ñoâng tuï
laïi, maát khaû naêng keát hôïp vôùi nöôùc, cô thòt meàm, coù höông thôm, deã
tieâu hoùa. Ñoù ñöôïc goïi laø hieän töôïng chín cuûa thòt. Giai ñoaïn naøy phuï
thuoäc vaøo nhieät ñoä moâi tröôøng xung quanh nhöng khoâng coù söï bieán
ñoåi cuûa vi sinh vaät (vôùi ñieàu kieän caùc boä phaän nhö ruoät, noäi taïng
chöùa nhieàu vi sinh vaät ñaõ ñöôïc laáy).
c.Giai ñoaïn phaân huûy saâu saéc ( quaù trình thoái röõa):
Thòt chín neáu coù nhieàu vi sinh vaät xaâm nhaäp thì vi sinh vaät seõ
gaëp moâi tröôøng thuaän lôïi, daãn ñeán thòt bò oâi thoái, protein bieán ñoåi taïo
thaønh chaát ñoäc. Sau khi gieát moå caùc chaát baån trong ruoät ñoäng vaät gaây
söï oâ nhieãm, vi khuaån coù theå lan truyeàn leân thòt, gaây oâ nhieãm cheùo ôû
nôi baùm thòt. Choã thöôøng bò nhieãm khuaån laø ñöôøng moå doïc thaân con
vaät vaø caùc nôi coù ñuïng chaïm ñeán caùc duïng cuï gieát moå. Vi khuaån
khoâng chæ ôû maët treân thòt vaø laøm hö hoûng thòt maø coøn theo caùc toå
chöùc lieân keát vaøo saâu trong thòt. Theo Renyn, ôû nhieät ñoä töø 14-18 oC, vi
khuaån Escherichia Coli coù theå vaøo saâu 4-5 cm trong thòt. Neáu gaëp ñieàu
kieän pH thích hôïp (7-7,4), caùc vi khuaån gaây thoái seõ phaùt trieån maïnh vaø
laøm hoûng thòt raát mau. Noù coù theå theo caùc toå chöùc lieân keát vaøo saâu
ñeán taän xöông, vì theá thöôøng thaáy thòt bò thoái ôû choã coù xöông.

10
 Thòt thoái röõa thì bò öôùt, bò nhaày, meàm nhuõn, coù maøu thaãm
daàn vaø chuyeån sang maøu xaùm hay xanh, coù muøi khoù chòu vì coù phaûn
öùng kieàm taïo amoniac thoaùt ra.
2.Maøu saéc cuûa thòt hö hoûng:
Maøu cuûa thòt hö hoûng laø hoãn hôïp cuûa nhieàu maøu: xanh,
naâu, traéng xaùm, ñen,…
 Vi sinh vaät phaùt trieån treân beà maët thòt sinh ra hydrogen
peroxyt vaø hydrogen sulfide.
o Hydrogen peroxyt coù theå phaûn öùng vôùi caû Fe2+ vaø Fe3+
taïo ra cholemyoglobin, moät saéc toá coù maøu xanh.
o Söï xuaát hieän cuûa hydrogen sulfide vaø oxy taïo ra
sulfomyoglobin coù maøu xanh.
 Söï phaùt trieån treân beà maët thòt nhöõng vi khuaån hieáu khí
taïo thaønh saéc toá nhö:
o Bact.Prodigosum laøm thòt coù maøu ñoû ( khoâng gioáng
maøu ñoû ñaëc tröng cuûa thòt).
o Bact.Synyaneum taïo thaønh nhöõng veát xanh.
o Sarcina Flava vaø Sacnalutea taïo thaønh caùc veát vaøng.
 Moâi tröôøng coù ñoä aåm cao vaø thoaùng gioù laø ñieàu kieän
thuaän lôïi cho moät soá loaïi naám moác phaùt trieån treân beà maët thòt nhö
Penicilinum, Mucor, Aspergillus…
o Mucorealae taïo thaønh nhöõng veát traéng xaùm.
o Clasosborium Herbarium taïo thaønh nhöõng veát ñen.
o Naám Penicilinum taïo thaønh veát xanh.
Nhieàu naám moác phaùt trieån ngay caû nhieät ñoä –8oC, moät soá
loaïi khaùc taïo thaønh caùc khuaån laïc maøu traéng, xanh saãm, xanh xaùm hay
ñen treân beà maët thòt. Caùc khuaån laïc phaàn lôùn phaùt trieån ôû 20-25 oC,
moät soá phaùt trieån caû khi baûo quaûn trong tuû laïnh (-7 ñeán –9oC).
 Ñeå caûi thieän ñoä beàn maøu ta coù theå theâm vaøo caùc chaát
choáng oxy hoùa: Vit C, Vit E, PHA (butylated hydroxy anisol),…
IV. Bieán ñoåi maøu cuûa thòt trong cheá
bieán vaø baûo quaûn:
1.Caùc phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn:
Heä thoáng men vaø vi sinh vaät toàn taïi vaø phaùt trieån neáu coù moâi
tröôøng phuø hôïp vôùi ñieàu ñieän sinh lí nhaát ñònh; khoáng cheá caùc ñieàu
kieän ngoaïi caûnh thì coù theå kìm haõm hoaëc tieâu dieät men vaø vi sinh
vaät, laøm thöïc phaåm keùo daøi ñöôïc thôøi gian caát giöõ.

11
 Theo Ia Nikitinxki coù theå phaân loaïi caùc phöông phaùp cheá
bieán vaø baûo quaûn theo 3 nguyeân taéc:
 Giöõ thöïc phaåm ôû traïng thaùi caùc quaù trình soáng vaãn toàn
taïi, chæ ngaên caûn söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät (nguyeân taéc soáng hay
nguyeân taéc bioza).
 Giöõ thöïc phaåm baèng caùc haïn cheá söï hoaït ñoäng cuûa men
laãn vi sinh vaät. Thöïc phaåm ít bò bieán ñoåi hoaëc bieán ñoåi chaäm ñi
(nguyeân taéc haïn cheá söï soáng hay anabioza).
o Baûo quaûn baèng chaát khí
o Baûo quaûn baèng aùp suaát thaåm thaáu cao: muoái thòt caù,...
o Baûo quaûn baèng laøm laïnh:
 Laøm laïnh (khoaûng 0oC, baûo quaûn ñöôïc trong
vaøi ngaøy ñeán vaøi thaùng).
 Laïnh ñoâng (0 ñeán-100oC, coù theå baûo quaûn
ñöôïc vaøi thaùng ñeán vaøi naêm).
o Baûo quaûn baèng laøm khoâ:
 Phôi khoâ
 Saáy (ñieän cao taàn, böùc xaï hoàng ngoaïi,
thaêng hoa)
o Baûo quaûn baèng acid
o Baûo quaûn baèng leân men coù lôïi.
 Giöõ thöïc phaåm baèng caùch ñình chæ hoaøn toaøn söï hoaït
ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø heä thoáng leân men (nguyeân taéc tieâu dieät söï
soáng abioza)
o Hoùa hoïc: Saùt truøng, hun khoùi
o Sinh lyù : Khaùng sinh
o Vaät lyù :
 Doøng ñieän cao taàn (sieâu aâm, loïc thanh
truøng)
 Tia ion hoùa
2.Bieán ñoåi maøu saéc cuûa thòt trong moät soá
phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn cuï theå:
a.Phöông phaùp öôùp muoái- Giuùp oån ñònh maøu vaø
taïo maøu cho thòt öôùp:
Nguyeân lieäu öôùp muoái: NaCl, caùc chaát phuï gia (NaNO 3,
KNO3, NaNO2, KNO2, caùc chaát cho höông vò nhö hoài, queá, thaûo quaû,
göøng, toûi…).
Taùc duïng cuûa muoái aên:

12
 Laøm cho thòt maën, naâng cao tính beàn vöõng cuûa saûn phaåm khi
baûo quaûn.
Xuùc tieán caùc quaù trình oxy hoùa caùc thaønh phaàn trong thòt
laøm saûn phaåm thay ñoåi maøu.
NaCl laø chaát saùt khuaån nheï, ôû noàng ñoä 4,4% coù theå laøm
ngöng söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät gaây beänh.
Taùc duïng cuûa muoái nitrat vaø nitrit (Na, K):
OÅn ñònh maøu vaø taïo maøu cho thòt öôùp. Cô cheá taïo maøu nhö
sau: Trong thòt chöùa caùc hôïp chaát coù maøu nhö Myoglobin-chaát coù chöùa
Fe2+ trong nhaân Heme, neáu coù taùc nhaân oxy hoùa naøo ñoù chuyeån Fe 2+
thaønh Fe3+ thì maøu thòt trôû neân toái saãm. Nhö vaäy ñeå giöõ maøu cho saûn
phaåm thòt ngöôøi ta duøng hoãn hôïp muoái Nitrat vaø Nitrit :

Vi khuaån
Nitrat Nitrit Khö NO+Myoglobin, Hemoglobin
ûNitrosomyoglobin

Nitrosohemochromogen To
Nitrosohemoglobin
(maøu ñoû hoàng)
Neáu chæ duøng muoái Nitrit thì taïo maøu nhanh hôn nhöng keùm
beàn. Öu ñieåm laø taïo maøu nhanh, saùt truøng maïnh, nhöôïc ñieåm laø caùc
muoái naøy ñoäc. Nitrit dö seõ keát hôïp vôùi Hemoglobin taïo thaønh
Metmyoglobin (gaây hieän töôïng ngaït, nhöùc ñaàu, buoàn noân). Maët khaùc
nitrit dö seõ keát hôïp vôùi acid amin taïo thaønh nitrozamin gaây ñoäc laâu daøi
cho cô theå (coù theå gaây neân ung thö gan). Tuy nhieân trong coâng nghieäp thòt
ngöôøi ta vaãn söû duïng chaát taïo maøu vì söï nhieãm ñoäc khi söû duïng saûn
phaåm coù duøng chaát taïo maøu khoâng roõ raøng baèng vieäc hö hoûng thòt
neáu khoâng duøng noù. Cöôøng ñoä maøu phuï thuoäc vaøo: haøm löôïng caùc
chaát saéc toá trong thòt, möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp, noàng ñoä
chaát khöû vaø pH cuûa thòt, nhieät ñoä vaø thôøi gian öôùp.
Phöông phaùp öôùp giuùp ta giöõ ñöôïc höông vò ñaäm ñaø, maøu
saéc töï nhieân, laâu hoûng. Thöôøng duøng nitrat natri vaø ñöôøng ñeå öôùp thòt
(ngaên söï phaùt trieån cuûa vi khuaån, giöõ ñöôïc maøu nhö trong jampon, ñaäm
maøu thòt boø muoái, maøu thòt khoâng ñoåi keå caû khi naáu). Nitrat phaûi

13
phaân giaûi thaønh nitrit, laøm giaûm löôïng vi khuaån coù trong thòt. Vi khuaån
Lactobacilluss phaùt trieån ñöôïc trong dung dòch muoái vôùi caùc chaát höõu cô
trong thòt seõ giöõ maøu cho thòt öôùp. Nitrit giöõ maøu, nitrat cung caáp nitrit.
Tröôùc khi öôùp coù theå phaûi laøm ñoâng laïnh (nhö trong quaù trình laøm
jampon). Vieäc theâm gia vò chæ ñeå taêng muøi vò, khoâng coù taùc duïng baûo
quaûn. Trong coâng ngheä cheá bieán thöôøng theâm vaøo chaát baûo quaûn.
b.Phöông phaùp xöû lí laïnh-Nguyeân nhaân laøm cho thòt
bò khoâ vaø saãm maøu:
Coù 2 phöông phaùp xöû lí laïnh vaø baûo quaûn laïnh thòt:
+Laøm laïnh vaø baûo quaûn thòt laïnh (0-4 0C)
+Laøm laïnh ñoâng vaø baûo quaûn thòt laïnh ñoâng.
Nhöõng bieán ñoåi trong quaù trình lí hoïc: ñaây laø nhöõng bieán
ñoåi laøm thay ñoåi hình daïng, maøu saéc, khoái löôïng saûn phaåm. Quan troïng
hôn caû trong quaù trình naøy laø söï bay hôi nöôùc, ñoù laø nguyeân nhaân laøm
beà maët thòt bò khoâ vaø saãm maøu. Söï bay hôi aåm laøm cho beà maët saãm
maøu laø do caùc mao quaûn bò teo laïi, khoâng phaûn xaï aùnh saùng maø haáp
thuï aùnh saùng. Maët khaùc, do söï giaûm nhieät ñoä cuûa thòt chaäm, lôùp beà
maët ngaên caûn söï trao ñoåi khí vôùi moâi tröôøng xung quanh; nhieät ñoä
giaûm chaäm khoâng ñuû kìm haõm quaù trình phaân huûy neân khí NH 3 vaø H2S
taïo ra vaø tích tuï laïi. Neáu laøm laïnh ñoâng moät pha thòt töôi coøn öôùt thì
thöôøng coù moät lôùp ñaù ñoùng baêng ôû beà maët, caùc khí thaûi ra khoâng
thoaùt ra ñöôïc vì bò lôùp baêng ngaên caûn, thòt deã bò xaùm.
c.Phöông phaùp thaêng hoa treân khoâng-Coù yù nghóa
ñoái vôùi nhöõng saûn phaåm saáy caàn giöõ maøu saéc vaø muøi
vò ban ñaàu:
Khi saáy baèng phöông phaùp thöôøng, chaát löôïng cuûa saûn phaåm
khoâ bò giaûm do aûnh höôûng cuûa caùc bieán ñoåi veà hoùa lí vaø sinh thaùi.
ÔÛ nhieät ñoä cao, nguyeân lieäu bò caramen laøm bieán ñoåi vò vaø maøu saéc
d.Phöông phaùp hun khoùi-Choáng laïi quaù trình oxy
hoùa, taïo maøu, muøi cho saûn phaåm:
Phöông phaùp naøy coù taùc duïng laøm giaûm ñoä aåm cuûa saûn
phaåm, laøm öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät, taêng muøi cho saûn phaåm,
keùo daøi thôøi gian baûo quaûn.
Trong khoùi coù caùc hôïp chaát :
 Caùc hôïp chaát phenol, o- hoaëc m-crezol, vanilin…, coù
khoaûng 20 hôïp chaát phenol khaùc nhau trong thaønh phaàn cuûa khoùi. Ngöôøi
ta thaáy raèng caùc hôïp chaát phenol coù taùc duïng choáng laïi quaù trình oxy
hoùa, taïo maøu, muøi cho saûn phaåm vaø tieâu dieät vi sinh vaät nhieãm vaøo
thöïc phaåm.

14
  Hôïp chaát alcohol: nhieàu loaïi röôïu ñöôïc ñöôïc tìm thaáy trong
khoùi coù taùc duïng nhoû trong tieâu dieät vi sinh vaät.
 Caùc hôïp chaát cacbonyl: khoaûng 20 hôïp chaát ñöôïc tìm thaáy
nhö 2-pentanoic, 2-pentanol, 2-butanol…Moät soá hôïp chaát cacbonyl coù maïch
cacbon ngaén coù vai troø quan troïng taïo maøu vaø muøi cho saûn phaåm. Trong
soá caùc hôïp chaát hydrocacbon coù nhieàu hôïp chaát ña voøng, moät soá gaây
ung thö.
Nhôø chöùa caùc hôïp chaát treân maø khoùi coù khaû naêng choáng
oxy hoùa thaønh phaàn chaát beùo khoâng no trong thòt vaø caûi thieän muøi,
maøu saéc cuûa thòt.

Toùm laïi: Trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn , maøu saéc cuûa thòt seõ
ít nhieàu bò bieán ñoåi do nhieàu nguyeân nhaân khaùc nhau, ñoù thöôøng laø
nhöõng bieán ñoåi khoâng mong muoán. Muïc ñích cuûa caùc phöông phaùp cheá
bieán vaø baûo quaûn chính laø laøm sao ñeå vöøa baûo veä ñöôïc chaát löôïng
dinh döôõng cuûa thòt, vöøa baûo veä giaù trò caûm quan (maø chuùng ta ñang
chuù troïng ñeán vaán ñeà maøu saéc) trong moät thôøi gian nhaát ñònh. Ñoù
cuõng laø moät phaàn raát ñaùng quan taâm ñoái vôùi ngaønh coâng ngheä thöïc
phaåm.

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

15
1. Leâ Ngoïc Tuù. Hoùa sinh coâng nghieäp. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø
Kyõ thuaät, Haø Noäi.
2. Leâ Ngoïc Tuù. Hoùa hoïc thöïc phaåm. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ
thuaät, Haø Noäi.
3. Leâ Vaên Vieãn, Leâ Khaéc Huy, Nguyeãn Thò Lieân. Coâng ngheä sau thu
hoaïch ñoái vôùi caùc saûn phaåm chaên nuoâi. Nhaø xuaát baûn Noâng
nghieäp, Haø Noäi.
4. Leâ Duaån, Leâ Baïch Tuyeát, Haø Vaên Thuyeát, Nguyeãn Ñình Thöôûng,
Hoaøng Ñình Hoøa. Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát
thöïc phaåm. Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Baùch Khoa, Haø Noäi.
5. Leâ Vaên Hoaøng. Caù thòt vaø cheá bieán coâng nghieäp. Nhaø xuaát baûn
Khoa hoïc vaø Kyõ Thuaät, Haø Noäi.
6. Nguyeãn Xuaân Phöông. Kyõ thuaät laïnh thöïc phaåm. Nhaø xuaát baûn
Khoa hoïc vaø Kyõ Thuaät, Haø Noäi.
7. Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñình, Ngoâ Myõ Vaên. Kyõ thuaät saûn xuaát
ñoà hoäp rau quaû. Nhaø xuaát baûn Thanh Nieân.

16