BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU

TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Hải Hoà

SVTH: Nhóm 4

Thứ 3_tiết 7 8 9

Thành phố Hồ Chí Minh

i
 BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU

TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Hải Hoà

SVTH: Nhóm 4

Thứ 3_tiết 7 8 9
2005160204 Phan Ngọc Thạch
2028160268 Trần Ngọc Thảo Vy
2005160156 Nguyễn Thị Thúy Nhi
2005170370 Huỳnh Minh Hiếu

Thành phố Hồ Chí Minh

ii
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

MSSV HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ

- Các chất tạo màu tổng hợp được sử dụng

- An toàn-độc tính của các chất tạo màu
2005160204 Phan Ngọc Thạch
- Tổng hợp chỉnh sửa bài
- Thuyết trình

2028160268 Trần Ngọc Thảo Vy - Word+ppt cơ chế tạo màu thực phẩm

- Word+ppt giới thiệu chung

2005160156 Nguyễn Thị Thúy Nhi
- Phân loại màu thực phẩm

2005170370 Huỳnh Minh Hiếu -Word+ppt thực trạng sử dụng màu thực phẩm

iii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ...............................................................................................................................................1
I. GIỚI THIỆU CHUNG .........................................................................................................................2
II. PHÂN LOẠI CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM: .............2
2.1 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo ................................................................................................3
2.2 Chất tạo màu tự nhiên .................................................................................................................4
III. CƠ CHẾ TẠO MÀU THỰC PHẨM :............................................................................................9
3.1 Chất tạo màu tự nhiên .................................................................................................................9
3.2 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo ..............................................................................................11
IV. CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP ĐƯỢC SỬ DỤNG....................................................................13
4.1 Tartrazine (vàng chanh) ............................................................................................................17
4.2 Sunset yellow FCF (vàng cam) ..................................................................................................17
4.3 Carmoisine (đỏ) ..........................................................................................................................18
4.4 Amaranth (màu đỏ: E123) .........................................................................................................19
4.5 Ponceau 4R (đỏ sáng) .................................................................................................................19
4.6 Erythrosine (đỏ)..........................................................................................................................21
4.7 Indigotine (xanh) ........................................................................................................................21
4.8 Brillant blue FCF (xanh) ...........................................................................................................22
4.9 Fast green FCF (xanh) ...............................................................................................................23
V. AN TOÀN- ĐỘC TÍNH CỦA MÀU TỔNG HỢP...........................................................................24
 MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CHẤT MÀU THỰC PHẨM ....................................................................26
 CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý KHI CHỌN VÀ SỬ DỤNG MÀU THỰC PHẨM ...............................26
VI. THỰC TRẠNG CHUNG HIỆN NAY:.........................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................................................29

iv
 LỜI MỞ ĐẦU
Phụ gia là các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một tính
chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất tạo
vị, chất tạo cấu trúc…

Trong đó, phụ gia tạo màu là chất có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm. Hầu hết
các thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm đều có màu sắc đi kèm. Việc sử dụng phụ
gia tạo màu là không thể bỏ qua để tạo nên sản phẩm mới, cải tạo màu sắc cho thực phẩm
có thể bị thay đổi trong quá trình chế biến hay bảo quản. Vậy tính chất của các nhóm phụ
gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các loại thực phẩm ra sao ? Và làm sao sử dụng một
cách thích hợp để vừa an toàn cho người sử dụng cũng như tận dụng được hết những ưu
điểm của các chất phụ gia tạo màu….. đó chính là nội dung mà nhóm 5 muốn giớ thiệu đến
cô và các bàn qua bài tiểu luận “ Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực
phẩm”.

Trong quá trình làm bài và tìm kiếm tài liệu không tránh khỏi sai sót, mong cô và cả
lớp góp ý để bài báo cáo của nhóm được hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn !

1
 I. GIỚI THIỆU CHUNG

Trong thực phẩm, màu sắc là một thành tố không thể thiếu. Từ xa xưa con người đã biết
sử dụng các nguyên liệu có màu tự nhiên để tạo màu cho thực phẩm. Màu sắc là một trong
những tính chất đầu tiên được giác quan cảm nhận và là yếu tố không thể bỏ qua trong việc
xác định và chấp nhận thực phẩm của người tiêu dùng hiện đại.Từ quan điểm sản xuất thực
phẩm hiện đại đó, việc sử dụng các phụ gia tạo màu (colorings/colorants) là không thể bỏ
qua để có thể tạo ra sản phẩm mới, cải tạo màu sắc cho các thực phẩm có thể bị thay đổi
trong quá trình chế biến và bảo quản.

Để thực hiện được mục đích này, các nhà sản xuất thực phẩm từ lâu đã sử dụng các hợp
chất tạo màu có trong tự nhiên và đặc biệt là các hợp chất tạo màu được tổng hợp hóa học.

II. PHÂN LOẠI CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM:

Hiện nay các chất tạo màu dùng trong công nghiệp thực phẩm có thể được phân nhóm
theo các đặc tính sau:

- Chất tạo màu vô cơ

- Chất tạo màu hữu cơ

- Chất tạo màu tự nhiên ( thu nhận trực tiếp từ nguyên liệu động, thực vật tự nhiên
hoặc được tạo ra trong quá trình chế biến)

2
 - Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo

- Chất tạo màu tổng hợp có bản chất tự nhiên ( hợp chất tạo màu có công thức và cấu
trúc hóa học giống với hợp chất tạo màu tự nhiên nhưng được tạo ra do tổng hợp
hóa học)

- Chât tạo màu hòa tan

- Chất tạo màu không hòa tan

Trong thực tế người ta thường phân loại thành hai nhóm lớn theo bản chất và nguồn
gốc của chúng, đó là:

- Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo

- Chất tạo màu tự nhiên ( hoặc có bản chất tự nhiên)

2.1 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo

Là tên gọi của các hợp chất hóa học tạo ra nhiều loại màu sắc khác nhau cho thực
phẩm, chúng không tồn tại trong tự nhiên mà được tạo ra bằng con đường tổng hợp hóa
học. Chúng được chia làm hai phân nhóm: nhóm tạo màu hòa tan và nhóm tạo màu
không hòa tan

 Chất tạo màu hòa tan

Thường được gọi là màu hòa tan trong nước

Bản chất hóa học của chúng bao gồm các hợp chất hữu cơ khác nhau như: các
hợp chất azo có chứa nhóm chức R-N=N-R ( tartrazine, sunset yellow FCF,
amaranth, orange B, allura Red,…), các hợp chất triphenylmethane ( brilliant blue
FCF, fast green FCF,…) và một số hợp chất đặc trưng khác.

Tính chất: độ hòa tan trong nước khá cao và không tan hoặc độ hòa tan rất thấp
trong hầu hết các dung môi hữu cơ

3
 Các hợp chất thuộc nhóm màu azo và tryphenylmethane dễ dàng bị khử thành các
hợp chất không màu khi tiếp xúc với các kim loại như kẽm, thiếc, nhôm. Ngoài ra, tác nhân
khử còn là các nguyên liệu trong thành phần của thực phẩm, một trong số đó là acid
ascorbic. Sự bạc màu của sản phẩm nước giải khát có ga là do có mặt acid ascorbic, được
sử dụng như một hợp chất chống oxy hóa để bảo vệ các hợp chất hương liệu của sản phẩm.

Ngoài ra, các hợp chất tạo màu thuộc nhóm azo, ở nồng độ 50-150ppm , có thể ăn mòn
vât liệu kim loại dùng làm đồ hộp cho các sản phẩm nước giải khát có ga và tốc độ ăn mòn
này tỉ lệ thuẩn với nồng độ màu.

 Chất tạo màu không hòa tan

Là các hợp chất không hòa tan trong nước

Tính chất: cường độ tạo màu tỷ lệ thuận với hàm lượng chất tạo màu của sản phẩm màu.
Vì có thành phần nền là nhôm hydroxide nên các hợp chất tạo màu này không tan trong
nước và gần như không tan trong tất cả các dung môi khác. Chất tạo màu không hòa tan
bền trong khoảng pH từ 3,5- 9,5. Ngoài dãy pH này, chất nền nhôm hydroxide bị phá hủy
và chất tạo màu hòa tan trong nước sẽ được giải phóng ra

Chất tạo màu không hòa tan thường được dùng thích hợp để nhuộm màu cho các sản
phẩm dầu mỡ, vì vậy đôi khi chúng còn được gọi là chất tạo màu tan trong dầu

2.2 Chất tạo màu tự nhiên

Là các hợp chất thu được theo việc chiết xuất, xử lý, chế biến từ các nguồn:

 Các nguyên liệu tự nhiên như rau, củ, quả, các gia vị, thảo dược, tảo….( chất tạo
màu hữu cơ trong tự nhiên

4
  Các hợp chất khoáng trong tự nhiên ( chất tạo màu vô cơ)

 Các chất màu thu được từ các quá trình chế biến thực phẩm tự nhiên

 Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên

Các hợp chất tạo màu hữu cơ nguồn gốc thực vật được sử dụng với vai trò là phụ gia
tạo màu cho thực phẩm được phân loại chủ yếu thuộc bốn nhóm: carotenoids,
anthocyanins, betalains, chlorophylls. Trong đó, các hợp chất thuộc nhóm carotenoids là
được ứng dụng nhiều và rộng rãi nhất

 Chất tạo màu carotenoids

Là nhóm chứa nhiều hợp chất tự nhiên quan trọng, được hình thành bằng việc nối 8 đơn
vị isoprenoid hay 4 đơn vị terpen, chứa 40 nguyên tử carbon và chúng có màu sắc được thể
hiện từ vàng đến đỏ

Tính chất: nhìn chung là không tan trong nước, tan trong dầu và được tìm thấy trong
phần vỏ, thịt quả của trái cây, rau, một số loài hoa, nấm mốc và động vật

Có khoảng 300 hợp chất carotenoids được tìm thấy trong tự nhiên và chúng thuộc hai
nhóm chính sau đây:

Carotenes:

Bao gồm nhiều hợp chất khác nhau, là một trong các nhóm phổ biến nhất trog thế
giới thực vật

Tính chất: phân tử chỉ bao gồm nguyên tử carbon và hydrogen nên chúng có tính
phân cực thấp, do đó chúng hòa tan tốt trong dầu

5
 Gồm 2 loại: có hoạt tính tiền vitamin A và không có hoạt tính tiền vitanin A

Xanthophylls:

Bao gồm các dẫn xuất có chứa oxy, trong đó có nhóm keto, hydroxyl hoặc epoxy

Tính chất: có dộ phân cực lớn, khả năng tan trong dầu kém hơn nhóm carotene.

 Chất tạo màu anthocyanins (INS 163)

Các hợp chất này thuộc họ flavonoid, có nhiều

trong thành phần màu của hoa, lá và rau quả

Tính chất: là một nhóm các chất tạo màu hòa tan
trong nước quan trọng nhất, có trong các mô của
thực vật. trong điều kiện tự nhiên chúng có dãy màu
trãi rộng từ xanh da trời, tím, đỏ đến đen, tùy thuộc
vào giá trị pH.

Cho đến năm 2006, có hơn 550 hợp chất

anthocyanin được tìm thấy trong tự nhiên. Một trong
những nguồn nguyên liệu quan trọng nhất từ trước đến nay để sản xuất các hợp chất
anthocyanin là vỏ trái nho, một sản phẩm phụ trọng sản xuất rượu nho. Những năm gần đây
việc chiếc xuất anthocyanins từ cải bắp đỏ cũng đã thu được một số thành công nhất định

Về mặt hóa học, anthocyanins là glycosides của các anthocyanidin và 2-

phenylbenzopyrylium với đường.

6
 Các hợp chất của anthocyanins không bền và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như cấu trúc,
nhiệt độ, ánh sáng, o2, pH, sắt, đồng, sự liên kết nội phân tử….

Khi kết hợp với các cation, đặc biệt là cation hóa trị 2,3 các hợp chất màu anthocyanins
có thể tạo kết tủa. vì vậy cần tránh cho chúng tiếp xúc với các ion Cu2+, Fe2+ hoặc tránh
bao gói thực phẩm có chứa hợp chất anthocyanin trong bao bì có tráng vecni, để bảo vệ
màu sắc tự nhiên của sản phẩm

 Anthocyanins nhạy với pH và năng lực tạo màu mạnh nhất ở pH = 3-3.5, do đó ứng
dụng chính của chất tạo màu này thu từ vỏ quả nho là sản phẩm nước uống trái cây.
Ngoài ra, còn được dùng trong các sản phẩm chứa nhiều nước hoặc lượng nước trung
bình như: nước giải khát, súp, rau củ quả, sản phẩm thủy sản, đồ hộp, các sản phẩm
sữa, sản phẩm ngũ cốc,…

 Chất màu chlorophyll

Là phân tử sinh học đặc biệt quan trọng, có vai trò sống còn trong cơ chế sinh tổng hợp
ánh sáng, cho phép thực vật hấp thu năng lượng từ ánh sáng.

7
 Tính chất: là nhóm chất tạo màu tự nhiên, không hòa tan trong nước, tạo màu xanh lục
trong thực vật. Khi phân tán trong nguyê sinh chất, được gọi là lục lạp hoặc hạt diệp lục và
chúng chiếm khoảng 1% hàm lượng chất khô của cây xanh. Có 2 dạng quan trọng với vai
trò chất tạo màu:

- Chlorophyll a: có màu xanh đậm sáng, công thức hóa học C55H72O5N4Mg

- Chlorophll b: có màu xanh vàng, công thức hóa học C55H70O6N4MG

 Phần lớn các chất tạo màu chlorophyll là ở các dạng tan trong nước và được sử dụng
trong các sản phẩm sữa và từ sữa, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát

8
III. CƠ CHẾ TẠO MÀU THỰC PHẨM :

3.1 Chất tạo màu tự nhiên

Màu này rất khó giữ,chủ yếu có ở hoa quả dùng tươi

 Chất màu tự nhiên chủ yếu thuộc các nhóm:

 Anthocyanins

- Anthocyanins (INS 163) là 1 chất tạo màu hòa tan trong nước quan trọng nhất
,có trong các mô của thực vật.

- Trong cấu trúc hóa học của nhóm anthocyanins có chứa vòng benzopyran dễ bị
ion hóa nên độ bền của màu các hợp chất này phụ thuộc nhiều vào pH môi trường,
do đó chúng còn được gọi là những chất chỉ thị cho độ pH.

- Màu của các anthocyanins có độ bền cao ở pH=3,5 và nhạt màu đi khi pH=4,5.
Ở môi trường rất kiềm,chúng gần như không màu do đã bị khử hoàn toàn.

- Các hợp chất tạo màu anthocyanins không bền và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố
như cấu trúc ,nhiệt độ ,ánh sáng , oxi,pH, Fe, Cu, thiếc, acid ascorbic, sự lk nội
phân tử và liên phân tử với các thành phần khác như đường ,protein ,các sản
phẩm phân hủy của chúng. Khi kết hợp với các cation , đặc biệt là cation hóa trị
2 và 3 , các hợp chất tạo màu này có thể bị kết tủa.

- Sự acyl hóa phân tử đường càng cao sẽ càng gia tăng sự ổn định của các hợp chất
anthocyanins dưới tác dụng của oxy, dẫn đến oxy hóa chậm trong nước.

- Anthocyanins nhạy với pH và năng lực tạo màu mạnh nhất ở pH=3 -3,5, do đó
ứng dụng chính của chất tạo màu anthocyanins thu từ vỏ quả nho là sản phẩm
nước uống trái cây vì pH của chúng cũng nằm trong dãy này.

 Carotenoids

- Carotenoids là một nhóm chứa nhiều hợp chất tự nhiên quan trọng ,được hình
thành bằng việc nối 8 đv isoprenoid hay 4 đv terpen chứa 40 nguyên tử carbon
và chúng có màu sắc được thể hiện từ vàng đến đỏ.

- Các hợp chất này nhìn chung là không tan trong nước, tan trong dầu và được tìm
thấy trong phần vỏ, thịt quả của trái cây,rau,một số loài hoa,nấm mốc và động
vật.

- Có hai nhóm chính là : Carotenes và Xanthophylls

- Trong quá trình của rau quả, các hợp chất carotene gia tăng , tỷ lệ giữa các hợp
chất carotene và xanthophyll cũng gia tăng.

9
 - Do các hợp chất carotenoid tan trong chất béo và các dung môi hữu cơ, không
tan trong nước nên không cần xem xét ảnh hưởng của pH đến độ bền của
chúng.Ảnh hưởng chủ yếu đến độ bền của các hợp chất này là chúng rất dễ bị
oxy hóa do trong phân tử có nối đôi và cơ chế oxy hóa này tương tự với acid béo
không no => chuỗi phản ứng gốc tự do này làm các hợp chất carotenoid bị mất
màu.

- Các hợp chất H2O2 và nhóm halogen cũng có thể làm mất màu các hợp chất
carotenoid.

- Ví dụ: sự tạo thành các hợp chất màu melanoidin từ phản ứng maillards, các hợp
chất màu caramels của phản ứng caramel

 Clorophylls

- Chlorophyll (INS 140/141) là phân tử sinh học đặc biệt quan trọng, có vai trò
sống còn trong cơ chế sinh tổng hợp ánh sáng,cho phép thực vật hấp thu năng
lượng từ ánh sáng.

- Có 2 loại là : Chlorophyll a (màu xanh đậm sáng) và Chlorophyll b (màu xanh

vàng)

- Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, xảy ra sự biến màu hoặc mất
màu của chlorophyll dưới tác dụng của các yếu tố như nhiệt, pH (acid hoặc kiềm)
, acid béo không no, enzyme , oxy , ánh sáng,… đặc biệt chlorophyll không còn
màu xanh đặc trưng khi chúng bị chuyển thành các dẫn xuất không có ion Mg2+.

- Gía trị pH đóng vai trò khá quan trọng trong phản ứng giữ màu,gia tăng pH sẽ
giữ màu tốt hơn nhưng sản phẩm có màu sắc không ổn định.

- Khi gia nhiệt trong môi trường acid , chlorophyll có màu xanh sáng sẽ bị
hydrogen thay thế tại vị trí Mg2+ để chuyển thành pheophytin có màu xanh olive
và khi tiếp tục bị lấy đi phần phytol,nó sẽ chuyển thành hợp chất pheophorbide
có màu nâu.

- Trong MT kiềm,chất này sẽ bị xà phòng hóa giữ được màu xanh lá cây.

- Chlorophyll có thể tạo phức với các ion kim loại Zn2+ và Cu2+ bằng cách sử
dụng các muối Cu và Zn để thay thế Mg2+ bằng các ion này,tạo ra các hợp chất
bền có màu xanh sáng.

- Tuy nhiên,điều cần lưu ý là do chlorophyll là chất nhạy cảm với ánh sáng và nó
có thể trở thành tác nhân tạo nhạy (sensitizer) trong cơ chế oxy hóa chất béo
=>Vì vậy trong quá trình tinh luyện dầu thực vật,chlorophyll cần được loại bỏ
đến mức rất thấp ( <1 ppm) để bảo vệ dầu trong quá trình bảo quản.

 Curcuminoids

10
 3.2 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo

 Hòa tan (dyes) :

- Chất tạo màu hòa tan còn được gọi là màu hòa tan trong nước .Bao gồm các nhóm
hữu cơ khác nhau như : Các hợp chất azo có nhóm chức R-N=N-R, các hợp chất
triphenylmethane và một số hợp chất đặc trưng khác.

- Trên thị trường chất tạo màu hòa tan dạng thương phẩm có nhiều trạng thái vật lý
khác nhau => tùy vào mục đích sử dụng NSX có thể chọn loại thích hợp nhất cho
nhu cầu của mình.

- Màu tan trong nước: Tartrazine

- Dù có ưu điểm nổi trội nhưng nhiều hợp chất tạo màu tổng hợp lại kém bền khi tiếp
xúc với các tác nhân khử. Các hợp chất thuộc nhóm màu azo và triphenylmethane
dễ dàng bị khử thành các hợp chất không màu khi tiếp xúc với các kim loại như Zn,
thiếc , Al.

- Ngoài ra ,các hợp chất tạo màu thuộc nhóm azo,ở nồng độ 50 – 150 ppm, có thể ăn
mòn vật liệu kim loại dùng làm đồ hộp cho các sản phẩm nước giải khát có ga và
tốc độ ăn mòn TLT với nồng độ màu.

- Cường độ tạo màu của chất tạo màu hòa tan sẽ TLT với hàm lượng chất tạo màu của
sản phẩm màu.Ví dụ :

2g sản phẩm màu có hàm lượng chất tạo màu hòa tan là 45% sẽ có cường độ
màu và kiểu màu tương đương với 1g sản phẩm màu có hàm lượng chất tạo
màu hòa tan là 90%.

- Các hợp chất tạo màu tổng hợp khác (không phải nhóm azo) thì không có tác động
ăn mòn này.

 Không hòa tan trong nước nhưng phân tán trong dầu (lakes):

- Là màu tan trong nước được kết hợp với các loại muối kim loại (thường là muối
nhôm). Chúng có độ bền lớn hơn màu tan trong nước.

- Màu phân tán trong dầu: Lake tartrazine

- Vì là một kiểu muối nhôm của các hợp chất tạo màu hòa tan mà do đó việc tạo màu
của nó là nhờ sự phân tán mà không phải là sự hòa tan trong môi trường thực phẩm
mà nó nhuộm màu.

- Đối với chất tạo màu không hòa tan là không có tính chất giống chất tạo màu hòa
tan.Ví dụ :

11
 2g sản phẩm màu có hàm lượng chất tạo màu hòa tan nguyên chất là 12% sẽ
có cường độ màu và kiểu màu không tương đương với 1g sản phẩm màu có
hàm lượng chất tạo màu hòa tan nguyên chất là 24%.

- Như vậy , ví dụ đối với màu tartrazine lake , ở hàm lượng chất tạo màu hòa tan
nguyên chất là 5% nó có màu vàng chanh : ở hàm lượng 15% nó có màu vàng dịch
trứng : ở hàm lượng 25% nó có màu vàng cam.

- Vì có thành phần nền là nhôm hydroxide nên các hợp chất tạo màu này không tan
trong nước và gần như không tan trong tất cả các dung môi khác.

12
IV. CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP ĐƯỢC SỬ DỤNG

Tại Việt Nam, trong 27/2012/TT-BYT và 08/2015/TT-BYT, đã đưa ra danh mục phụ gia được phép sử dụng trong sản
xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm và giới hạn tối đa đối với các chất phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm.

- Một số chất màu tổng hợp được sử dụng trong thực phẩm được thống kê như sau:

ML
STT Mã INS Tên Tiếng Việt Tên Tiếng Anh ADI Tạo màu Tên thực phẩm có dùng phụ gia
(mg/kg)

Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc

300
lên men

1 102 Tartrazin Tartrazine 0-7.5 Vàng chanh

Sữa lên men (nguyên chất) 300

Nước chấm không ở dạng nhũ tương 100

Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước

50
hoa quả ướp lạnh và kem trái cây

2 110 Sunset yellow FCF Sunset yellow FCF 0-2.5 Vàng cam
Mứt, thạch, mứt quả 300

Kẹo cao su 300

Đỏ Sữa lên men (nguyên chất) 150

Azorubine
3 122 Carmoisin 0-0.5 đến
(Carmoisine)
nâu hạt dẻ Viên xúp và nước thịt 50

13
 Quảđóng hộp hoặcđóng chai (đã thanh
200
trùng)

Cá, sản phẩm thủy sản lên men

hoặcđóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp
4 123 Amaranth Amaranth 0-0.5 Đỏ sậm 30
xác, da gaiđóng hộp được bảo quản
hoàn toàn

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và

100
các sản phẩm tương tự

Vỏ bọc các sản phẩm thịt, có thểăn

500
được (VD: vỏ bọc xúc xích)

Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sảnđông

5 124 Ponceau 4R Ponceau 4R 0-4 Đỏ sáng 30
lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị

50
mặn)

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú

30
xay nhỏ đã qua chế biến

6 127 Erythrosin Erythrosine 0-1 Đỏ Sản phẩm dùngđể trang trí thực phẩm
(VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ
100
bề mặt (không phải quả), và nước sốt
ngọt

14
 Quả ngâmđường 200

Mứt, thạch, mứt quả 100

7 129 Allura red AC Allura Red AC Đỏ Nhân từ quả trong bánh ngọt 300

Sản phẩm thủy sản và cáđã nấu chín 300

Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước

150
hoa quả ướp lạnh và kem trái cây

Indigotin
8 132 Indigotine 0-5 Xanh lam Mứt, thạch, mứt quả 300
(Indigo carmin)

Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo

300
nuga…,

Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm:

thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp 100
tráng bề mặt từ quả và sữa dừa

9 133 Brilliant blue FCF Brilliant Blue FCF 0-12.5 Xanh da trời
Mù tạt 100

Sản phẩm thay thế cá hồi, trứng cá

500
muối và các sản phẩm trứng cá khác

10 143 Fast green FCF Fast Green FCF 0-25 Xanh lá cây Mứt, thạch, mứt quả 400

15
 Sản phẩm dùngđể trang trí thực phẩm
(VD sản phẩm trang trí bánh),
100
lớp phủ bề mặt (không phải quả), và
nước sốt ngọt

Các loại bánh nướng 100

 Bảng mã FD&C của các chất màu

Tên màu Kiểu màu Mã INS Mã FD&C (Mỹ)

Tatrazine Vàng chanh 102 FD&C Yellow No.5

Brilliant blue Xanh 133 FD&C Blue No.1

Ponceur 4R Đỏ sáng 124 Bị cấm

Allura Red Đỏ 129 FD&C Red No.4

Indigoine Xanh đậm 132 FD&C Blue No.2

Sunset yellow Vàng cam 110 FD&C Yellow No.6

Erythrosine Hồng 127 FD&C Red No.3

Amaranth Đỏ 123 Bị cấm

Fast Green FCF Xanh lục 143 FD&C Green No.3

16
 4.1 Tartrazine (vàng chanh)

Tartrazine là một tổng hợp màu vàng

chanh azo nhuộm chủ yếu được sử dụng như một thực
phẩm màu . Có mã INS là E102, CI 19140, FD & C Vàng
5, Acid Vàng 23, Thực phẩm vàng 4, và trisodium 1- (4-
sulfonatophenyl) -4 (4 -sulfonatophenylazo) -5-pyrazolone-
3-carboxylate). Tartrazine là một màu thường được sử
dụng trên toàn thế giới, chủ yếu là cho màu vàng, và cũng
có thể được sử dụng với Brilliant Blue FCF (FD & C Blue
1, E133) hoặc xanh S (E142) để sản xuất màu xanh khác
nhau.

Tên hóa ho ̣c: Trisodium 5-hydroxy-1- (4-sulfonatophenyl)-4- [(E) -(4-

sulfonatophenyl) diazenyl] -1 H -pyrazole-3-carboxylate

Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2

Khố i lươ ̣ng phân tử: 534,36g/mol

Công thức cấ u ta ̣o:

4.2 Sunset yellow FCF (vàng cam)

Sunset FCF vàng (còn gọi là sunset yellow S, hoặc CI 15.985), Sunset yellow FCF chủ
yếu gồm dinatri 6-hydroxy-5-(4-sulfonatophenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat và một số
chất màu phụ cùng với các chất không màu khác như natri clorua và/hoặc natri sulfat.
Sunset yellow FCF có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối
nhôm có màu.

Khi thêm vào thực phẩm được bán ở Mỹ nó được gọi là FD & C yellow No.6; khi
bán ở châu Âu, nó được ký hiệu là E Số E110.

17
Tên hóa ho ̣c: Dinatri 6-hydroxy-5-(4-sulfonatophenylazo)-2-
naphthalen-6-sulfonat.

Công thức phân tử: C16H10N2Na2O7S2

Khố i lươ ̣ng phân tử: 452,36g/mol

Công thức cấ u ta ̣o:

4.3 Carmoisine (đỏ)

Azorubine, carmoisine, Thực phẩm Red 3, Azorubin

S, Brillantcarmoisin O, Acid Red 14, hoặc CI 14.720; được
sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học dưới dạng
muối disodium. ở dạng khô, sản phẩm xuất hiện màu đỏ đến
màu hạt dẻ, được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm được xử
lý nhiệt sau khi lên men, có số E là 122

Tên hóa ho ̣c:

Công thức phân tử: C20H12N2Na2O7S2

Khố i lươ ̣ng phân tử: 502,44g/mol

Công thức cấ u ta ̣o:

18
 4.4 Amaranth (màu đỏ: E123)

Amaranth chủ yếu gồm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfonato-

1-naphtylazo)-2,7-naphtalen disulfonat và một số chất màu
phụ cùng với các chất không màu khác như natri clorua
và/hoặc natri sulfat.

Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ
khi sử dụng muối nhôm có màu.

Tên hoá học: Trinatri 3-hydroxy-4-(4-sutfonato-1-

naphthylazo)-2,7-naphthalen disulfonat.

Công thức hoá học: C20H11N2Na3O10S3

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử : 604,48 g/mol

Tổng hàm lượng chất màu: Không nhỏ hơn 85 %.

Trạng thái: Bột hoặc hạt có màu nâu hơi đỏ đến nâu đỏ sẫm

4.5 Ponceau 4R (đỏ sáng)

Ponceau 4R (được biết đến với hơn 100 từ đồng nghĩa:

460-461 bao gồm như CI 16.255, Cochincal Red A, CI
Acid Red 18Brilliant Scarlet 3R Brilliant Scarlet
4R , New Coccine : là một chất tạo màu tổng hợp có thể
được sử dụng trong thực phẩm được ký hiệu là E124. tên
hóa học của nó là Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-
napthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat, nó ổn định với ánh sáng, nhiệt độ cao.

Nó được sử dụng ở châu Âu, châu Á và Úc, nhưng đã không được chấp thuận bởi
FDA Hoa Kỳ.

Tên hóa ho ̣c: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-napthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat

19
Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3

Khố i lươ ̣ng phân tử: 604,46g/mol

Công thức cấ u ta ̣o:

20
 4.6 Erythrosine (đỏ)

Erythrosin, còn được gọi là Red số 3, là một hợp chất

organoiodine , đặc biệt là một dẫn xuất của fluorone . Nó là
màu hồng anh đào hoặc hồng tổng hợp, chủ yếu sử dụng cho
thực phẩm . Đây là disodium muối của 2,4,5,7-
tetraiodo fluorescein

Tên hóa ho ̣c: 2- (6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-

9-yl) axit benzoic.

Công thức phân tử: C20H6I4Na2O5

Khố i lươ ̣ng phân tử: 879,86 g/mol

Công thức cấ u ta ̣o:

4.7 Indigotine (xanh)

Indigo carmine, hoặc axit 5,5'-indigodisulfonic muối natri, tan

trong nước. Nó được chấp thuận để sử dụng như một chất màu
thực phẩm ở Mỹ và EU, Nó có số E là E132. Nó cũng là
một chất chỉ thị pH: ndigo carmine trong dung dịch
nước 0,2% có màu xanh ở pH 11,4 và màu vàng ở mức 13,0

Tên hóa ho ̣c: 3,3'-dioxo-2,2'-bisindolyden-5,5'-disulfonic

muối axit dinatri

Công thức phân tử: C16H8N2Na2O8S2.

Khố i lươ ̣ng phân tử:466,36g/mol.

Công thức cấ u ta ̣o:

21
 4.8 Brillant blue FCF (xanh)

Brilliant Blue FCF (Blue 1) là một hợp chất hữu

cơ được phân loại như một loại thuốc nhuộm
triarylmethane , phản ánh cấu trúc hóa học của nó. Được
biết đến dưới nhiều tên thương mại khác nhau, nó là
một chất tạo màu cho thực phẩm và các chất khác. Nó
được ký hiệu là E số E133 và có chỉ số màu sắc là. Hòa
tan trong nước, dung dịch có độ hấp thụ tối đa ở khoảng
628nm. Cấu tạo gồm Disodium 3- [N-ethyl-N- [4 - [[4-
[N-ethyl-N- (3 sulfonatobenzyl) -amino] phenyl] (2-sulfonatophenyl) methylen]
2,5cyclohexadiene-1-ylidene] ammoniomethyl] benzenesulfonate và nó đồng phân và
chất màu phụ cùng với NaCl và / hoặc natri sulfat là thành phần không bị nhuộm màu
chính. Có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng. Nó có thể được kết hợp
với tartrazine (E102) để tạo ra các sắc thái khác nhau của màu xanh lá cây.

Tên hoá học Disodium 3- [N-ethyl-N- [4 - [[4- [N-ethyl-N- (3-sulfonatobenzyl) -

amino] phenyl] (2-sulfonatophenyl) methylen] -2,5-cyclohexa-diene-1-ylidene]
ammoniomethyl] -benzenesulfonate; Disodium I- [4 (N-etyl-3-sulfonatobenzylamino)
phenyl] -I- [4 (N-etyl-3sulfonatobenzyliminio) cyclohexa-2,5-dienyli-thung lũng nhỏ]
toluene-2sulfonate (mộtTên hóa học thay thế)

Công thức hóa học C37H34N2Na2O9S3

Công thức cấ u ta ̣o:

22
Khố i lươ ̣ng phân tử: 792,85 g / mol

4.9 Fast green FCF (xanh)

Fast green FCF, cũng gọi là Food green 3, FD & C Green

No.3 , Green 1724, Green FCF, và CI 42.053, là
một xanhtriarylmethane nhuộm thực phẩm . Có số E là
E143.

Fast green FCF được khuyến cáo như là một sự thay thế
của Light Green SF yellow trong Masson’s trichrome,
nhưng màu sắc của nó là rực rỡ hơn và ít có khả năng mờ
dần. Độ hấp thụ cực đại của nó là 625 nm.

Fast green FCF hấp thụ kém ở ruột. Việc sử dụng nó như một loại màu thực phẩm bị
cấm ở Liên minh châu Âu và một số nước khác. Nó có thể được sử dụng cho đậu Hà
Lan đóng hộp màu xanh lá cây và các loại rau , các loại thạch , nước chấm , cá , các
món tráng miệng , và hỗn hợp bánh mì khô ở mức độ lên đến 100 mg / kg. Tại Hoa Kỳ,
Fast Green FCF ít được sử dụng nhất trong bảy nhóm màu chính được FDA chấp thuận.

Tên hóa ho ̣c: ethyl - [4 - [[4 - [ethyl - [(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 -
hydroxy - 2 - sulfophenyl) methylidene] - 1 - cyclohexa - 2, 5 - dienylidene] - [( 3 -
sulfophenyl) methyl] azanium

Công thức phân tử: C37H37N2O10S3

Khố i lươ ̣ng phân tử: 765,89 g/mol

Công thức cấ u ta ̣o:

23
 V. AN TOÀN- ĐỘC TÍNH CỦA MÀU TỔNG HỢP

Trong số các nhóm phụ gia thực phẩm, có thể nói màu thực phẩm là một trong các nhóm
được giới khoa học, các cơ quan quản lý, giám sát an toàn thực phẩm,.. lưu ý, khuyến cáo
và kiểm soát nghiêm ngặt nhất. Trong lịch sử phát triển và sử dụng màu thực phẩm, cơ quan
FDA Hoa Kỳ đã phải loại bỏ nhiều hợp chất màu tổng hợp ra khỏi danh sách phụ gia thực
phẩm mà trước đó được cho phép sử dụng rộng rãi (như trường hợp của FD&C Red No.4,
Violet No.1, Orange No.1)

Hiện nay theo quy định của FDA, tất cả các hợp chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp được
dùng trong thực phẩm đều phải tuân thủ quy định nghiêm ngặt. Tuy nhiên đối với màu tổng
hợp, chúng phải chịu một quy định giám sát đặc biệt. FDA xếp chúng vào nhóm “Phụ gia
tạo màu phải được chứng nhận”, theo đó FDA quy định các nhà sản xuất các sản phẩm màu
thuộc nhóm này phải gửi mẫu cho FDA kiểm nghiệm và chứng nhận cho từng lô sản phẩm
trước khi có thể xuất các lô này ra thị trường, trong khi các hợp chất màu tự nhiên không
bị chi phối bởi quyết định này.

Tuy nhiều hợp chất màu đang được cho phép sử dụng rộng rãi trên thế giới, nhưng đã
xuất hiện nhiều kết quả nghiên cứu đáng tin cậy về nguy cơ không an toàn của chúng.

Điển hình là vào tháng 10/2007, dựa trên nghiên cứu của trường Đại học Southampton
trên đối tượng trẻ em, cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm của Anh (Food Standard Agency –
FSA) đã đưa ra khuyến cáo đã đưa ra các khuyến cáo liên quan đến một số chất tạo màu
nhân tạo. Theo kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học Anh đã thấy mối tương quang chặt
chẽ của việc sử dụng 06 loại màu nhân tạo cùng với chất bảo quản sodium benzoate ở liều
lượng cao hoặc dùng trong thời gian dài sẽ làm tăng hội chứng ADHD – tạm dịch là hội
chứng “ tăng tính hiếu động thái quá và giảm tập trung ở trẻ em”. Hội chứng này có các
triệu chứng gây phân tâm, kém tập trung, dể nổi cáu và khó ngủ. Các chất màu này bao
gồm: tartrazine, sunset yellow, carmoisine, quinoline, allura Red, Ponceur 4R.

Hiện nay một số quốc gia đã cấm sử dụng một số hợp chất tạo màu trong nhóm này,
như sunset yellow FCF đã bị cấm ở Phần Lan và Na Uy; Hoa Kỳ cấm sử dụng carmoisine,
quinolone,... Riêng tartrazine, đang có ý kiến tranh cãi là vẫn cho phép hay cấm sử dụng nó
trong thực phẩm. Tuy nhiên, nhìn chung hiện nay, các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm
của châu Âu đang kêu gọi, vận động các nhà sản xuất tự nguyện không sử dụng, giảm liều
24
lượng hoặc có kế hoạch loại bỏ dần các hợp chất tạo màu này trong thực phẩm của mình.
Trong tương lai, một hoặc nhiều lệnh cấm khác có thể được ban hành trong các nước Liên
minh Châu Âu. Vào tháng 9/2011, Liên minh Châu Âu thông báo là đến cuối 2011 sẽ cắt
giảm mức cho phép sử dụng sunset yellow FCF trong nước giải khát từ 50 mg/l xuống còn
20m/l.

Ngoài ra trong những năm gần đây, xuất hiện rải rác các kết quả nghiên cứu chứng minh
các nguy cơ cho sức khỏe của nhều hợp chất màu nhân tạo, trong đó đáng chú ý là sự nghi
ngờ của giới khoa học cho rằng chúng hoặc thành phần tạp chất vốn có trong chúng ( ví dụ
các hợp chất amin thơm không sulphonate trong sản phẩm màu sunset yellow FCF) có thể
là các tác nhân gay ung thư.

Tại Việt Nam, cũng như phần lớn các nước trên thế giới, quy định các nhà sản xuất thực
phẩm phải bắt buộc ghi các hợp chất tạo màu tổng hợp trên nhãn thực phẩm và phải tuân
thủ nghiêm ngặt liều lượng cho phép. Chúng cũng là nhóm đối tượng được các cơ quan
thanh tra an toàn thực phẩm “quan tâm” đầu tiên.

Màu thực phẩm tổng hợp cũng là nhóm phụ gia thực phẩm có sự tranh cãi, không thống
nhất nhiều nhất giữa các nhà khoa học, các quốc gia trên thế giới và điều này được thể hiện
ở danh mục phụ gia tạo màu tổng hợp cho phép sử dụng có nhiều sự khác biệt giữa một số
quốc gia. Ví dụ như các hợp chất tạo màu đỏ như amaranth, ponceur 4R, được Châu Âu
cho phép sử dụng nhưng lại bị cấm ở Hoa Kỳ, thậm chí trong nội bộ của Liên minh Châu
Âu cũng có sự khác nhau như trong trường hợp của sunset yellow FCF nói trên. Việc này
đã tạo nên sự khó khăn cho hoạt động thương mại thực phẩm trên thế giới và đòi hỏi các
nhà sản xuất, xuất nhập khẩu thực phẩm phải đặc biệt lưu ý để bảo đảm thực phẩm của
mình phải phù hợp với các yêu càu trong quy định phụ gia của nước sở tại.

25
 MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CHẤT MÀU THỰC PHẨM

- Giúp phục hồi lại màu tự nhiên ban đầu của sản phẩm, khi chất màu tự nhiên này bị
mất đi trong quá trình chế biến, bảo quản.

- Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên ở rất nhiều
thực phẩm.

- Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã xác định theo thói quen
tiêu dùng

- Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ màu kém

- Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm

- Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn

 CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý KHI CHỌN VÀ SỬ DỤNG MÀU THỰC PHẨM

- Màu sắc phải phù hợp với thói quen, tâm lý của người tiêu dùng trong việc chọn lựa
màu sắc thực phẩm. Ví dụ : hiện nay người tiêu dùng Việt Nam thường không an
tâm với những thực phẩm có quá nhiều màu sắc sặc sỡ, trong khi người tiêu dùng
Malaysia thì ngược lại. Nếu cha mẹ người Việt Nam mua thực phẩm cho con mình,
họ thường không chọn những thực phẩm có màu sắc sặc sỡ.

- Dạng vật lý cần sử dụng: màu dạng lỏng hay dạng bột; màu tan trong nước hay phân
tán trong dầu để phù hợp với trạng thái, đặc tính của thực phẩm.

- Kiểu, ánh màu (tone màu) phù hợp tự nhiên với đặc tính cảm quan của thực phẩm,
tránh sự cảm nhận là màu sắc giả tạo hoặc “màu mè”

- Chọn và phối trộn hợp lý các hợp chất màu sơ cấp để tạo ra hỗn hợp màu thứ cấ cps
màu sắc phù hợp, tự nhiên (ví dụ: người ta thường trộn màu vàng chanh với màu đỏ
để tạo ra màu cam,..)

- Chế phẩm màu phải được chuẩn bị sao cho bảo đảm rằng màu được phân tán đồng
nhất trong sản phẩm (ví dụ: phải pha loãng màu trước khi trộn vào một lượng lớn
nguyên liệu khác,..)

- Ảnh hưởng của thành phần, pH của thực phẩm có thể tác động lên độ bền màu (như
trường hợp của chất màu azo có thể bị mất màu nếu trong thành phần của thực phẩm
có acid ascorbic,...)

26
 - Đánh giá mức độ ảnh hưởng đến màu sắc của các yếu tố trong quy trình chế biến:
nhiệt độ, thời gian chế biến, O2 không khí,... Nhiệt độ càng cao và càng kéo dài, khả
năng biến đổi màu sắc của sản phẩm càng cao

- Khả năng bảo vệ của bao bì, kỹ thuật đóng gói từ tác nhân nhiệt độ, ánh sáng, nồng
độ O2,.. cũng như các điều kiện môi trường trong quá trình lưu thông, phân phối (ví
dụ: các sản phẩm snack, nước giải khát thường được trưng bày và bán ở vỉa hè, ngoài
đường phố nên rất dễ bị tác động của ánh sáng mặt trời).

- Yêu cầu về thời gian bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm có hạn sử dụng càng dài khả
năng mất, biến màu càng cao.

- Đánh giá độ bền của màu sắc trong suốt hạn sử dụng trong điều kiện lưu thông phân
phối thực tế hoặc tương tự thực tế. Vì vậy, chỉ đánh giá độ bền màu sắc trong điều
kiện “phòng thí nghiệm” bằng các phương pháp thông thường là không đủ, vì điều
kiện phòng thí nghiệm có thể rất khác với điều kiện lưu thông phân phối thực tế

VI. THỰC TRẠNG CHUNG HIỆN NAY:

Hiện nay ở nước ta thực trạng ngộ độc thực phẩm trong đó có ngộ độc do phẩm màu
ngày càng tăng. Gần đây, việc sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép đang
là vấn đề nhức nhối trong xã hội.

Hai sản phẩm rất độc hại là tương ớt có phẩm màu sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu
đỏ Rhodamine B độc hại đã được phát hiện trên thị trường nước ta. Theo các tài liệu khoa
học thì sudan (từ 1-4) đều là những chất gây ung thư. Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine
và tạo ra những chất gây đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào và gây
ung thư. Đặc biệt sudan 1 gây nên đột biến gen mạnh dẫn đến tạo thành các khối u ác tính.
Dùng liều cao sudan 1 sẽ gây ra các nốt tăng sinh ở gan được coi là yếu tố tiền ung thư

27
 Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định. Việc sử dụng phẩm
màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng có thể gây hậu
quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong.

Phẩm màu hóa học ảnh hưởng xấu tới sức khỏe gây ngộ độc cấp, mãn tính, dị ứng,
đột biến gen và ung thư,…Mặt khác vì mục đích lợi nhuận người chế biến thực phẩm đã
dùng phẩm màu bị cấm, phẩm màu của công nghiệp dệt trong chế biến thực phẩm. Ví dụ
như loại thức uống quen thuộc của học sinh là trà sữa trân châu qua kiểm tra tại TP.HCM
gần đây cho thấy 6/12 mẫu hạt viên trân châu chứa natri sulfat (một chất tẩy trắng công
nghiệp).

Hàng năm có khoảng 7000 tấn chất màu dùng trong thực phẩm, sản lượng chất màu
tự nhiên chỉ đáp ứng được 1/3 (khoảng 31% ) chất màu được sử dụng là chất màu tự nhiên
và chất màu nhân tạo vẫn là sự lựa chọn ucra không ít các doanh nghiệp thực phẩm. Xu
hướng sử dụng phẩm màu nhân tạo ngày càng tăng. Màu tổng hợp rẻ tiền, màu sắc bền, cho
màu tươi hơn nên xu hướng sử dụng phẩm màu tổng hợp trong chế biến, bảo quản thực
phẩm đang gia tăng hiện nay.

28
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giaó trình phụ gia thực phẩm- đại học công nghiệp thực phẩm TP HCM

2. https://tailieu.vn/doc/bai-giang-phu-gia-thuc-pham-ths-nguyen-phu-duc-
1945069.html
3. http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-tong-quan-ve-su-dung-chat-tao-mau-
trong-san-xuat-thuc-pham-76072/
4. https://text.123doc.org/document/1129680-tong-quan-ve-su-dung-chat-tao-
mau-trong-san-xuat-thuc-pham.htm
5. https://en.wikipedia.org

29