 Microorganism breeding equipment:

Khi nhân giống giai đoạn phòng thí nghiệm, người ta sử dụng các dụng cụ thủy
tinh như ống nghiệm, erlenmeyer với các dung tích 750 ml, 1 l, 2 l kết hợp với tủ ấm,
tủ lắc điều nhiệt. Do thể tích môi trường nhỏ nên việc sử dụng máy lắc có thể đảm
bảo được sự đồng nhất trong canh trường nuôi và cung cấp đầy đủ oxy cho sự sinh
trưởng, phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí.
Khi nhân giống ở giai đoạn phân xưởng, người ta sử dụng những thiết bị với
dung tích khác nhau: 100 l, 500 l, 1m3, 3m3, 5m3, 10m3...hoặc lớn hơn tùy theo
dung tích của thiết bị lên men đang sử dụng tại nhà máy.
 Cấu tạo thiết bị và nguyên lý hoạt động:

Hình 1: Thiết bị nhân giống vi khuẩn lên men

Thiết bị hoạt hóa nấm men bao gồm: (1) Động cơ; (2) Thân thiết bị; (3) Trục
thiết bị; (4) Bộ phận phân phối oxy; (5) Cánh khuấy tuarbine; (6) Vỏ áo để hiệu
chỉnh nhiệt độ; (7) Ống dẫn tác nhân hiệu chỉnh nhiệt độ; (8) Cửa nạp không khí/
oxy.
 Thiết bị được làm từ thép không gỉ có dạng hình trụ đứng. Thiết bị có bộ phận
điều nhiê ̣t nhờ lớp vỏ áo và hê ̣ thống đường dẫn xoắn đă ̣t bên trong thân trụ của
thiết bị. Ngoài ra bên trong thiết bị còn có bô ̣ phâ ̣n cánh khuấy giúp tăng khả năng
tiếp xúc của các chất dinh dưỡng với tế bào, các hê ̣ thống cảm biến để đo và điều
khiển nhiê ̣t đô ̣, pH, lượng oxy hoà tan trong pha lỏng. Viê ̣c điều khiển các thông
số như nhiê ̣t đô ̣ và pH và được thực hiê ̣n nhờ mô ̣t phần mềm và các bơm điều
khiển.
 Thông số công nghệ:
Chủng sinh vật thuờng dùng để sản xuất lên men sữa bao gồm streptococcus
thermophilus và lactobacillus bulgaricus. Tỉ lệ cocci /bacilli thường 1:1 hoặc 2:1.
Tuy nhiên tỷ lệ này có thể thay đổi và thời gian sử dụng chúng phải được tuân thủ
rất nghiêm ngặt.
Khi dùng chủng bột thương mại, người ta cấy chuyển tiếp một vài lần để tăng
hoạt tính của chủng và rút ngắn thời gian lên men trong sản xuất. Thông thường
từ chủng bột sẽ cấy lần một được gọi là chủng đầu rồi cấy tiếp lần hai được gọi là
chủng thứ và cấy lần 3 được gọi là chủng sử dụng. Thời gian cấy lần lượt giảm từ
8 – 10h, 6 – 8 h và 3 – 4h. Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng quyết định
đến chất lượng của sản phẩm sữa lên men.
Môi trường để cấy giống chủng lên men là sữa tươi (hoặc sữa bột hoàn
nguyên), xử lý nhiệt làm nguội đến nhiệt độ lên men, cấy chủng lên men, làm
lạnh, bảo quản. Sữa dùng làm môi trường phải có chất lượng cao, tổng số vi
khuẩn thấp, không có chất kháng sinh, không có chất tẩy rửa, thanh trùng ở nhiệt
độ 90 – 95oC trong 15 – 30 phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kìm
hãm, biến tính protein. Loại bỏ oxy hoà tan. Sau khi thanh trùng, sữa được làm
nguội đến nhiệt độ lên men là 40 – 45oC.
 Lên men:
 Chuẩn bị sữa trước khi lên men:
 Hình 2: Sơ đồ dây chuyền chuẩn bị sữa trước khi lên men
1- Thùng cân bằng; 2- Thiết bị trao đổi nhiệt; 3 - Thiết bị bốc hơi chân không;
4 - Thiết bị đồng hoá; 5 - Thiết bị lưu nhiệt.
Việc chuẩn bị sữa trước khi lên men được thực hiện theo sơ đồ dây chuyền
hình 2. Từ thùng cân bằng 1, sữa được bơm vào ngăn hoàn nhiệt thứ nhất của
thiết bị trao đổi nhiệt 2, nâng nhiệt độ của sữa lên 70 oC, sau đó lên 90oC ở ngăn
hoàn nhiệt 2. Sữa nóng được đưa qua thiết bị bốc hơi chân không 3 để giảm 10 –
20% lượng nước, tức là tăng hàm lượng chất khô lên từ 1,5 – 3%. Người ta có thể
điều chỉnh hàm lượng nước bốc hơi bằng cách thay đổi nhiệt độ của sữa, tốc độ
tuần hoàn trong thiết bị bốc hơi cũng như độ chân không của nó.
Người ta có thể tận dụng nước loại ra từ sữa để nâng nhiệt độ của sữa nguyên
liệu vào. Từ thiết bị bốc hơi chân không, sữa được đưa vào thiết bị đồng hoá 4 với
áp suất 200 – 250 bar. Sữa đã đồng hoá quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt 2 để
thanh trùng ở nhiệt độ 90 – 95 oC và giữ ở thiết bị lưu nhiệt 5 với thời gian 3 – 5
phút. Tiếp đó sữa được làm lạnh đến nhiệt độ len men thích hợp.
 Lên men:
 Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, lượng chủng,
… và có thể kéo dài từ 3 – 20 giờ. Điều quan trọng nhất là giữ nhiệt độ đúng, ổn
định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza
thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetin,
axit axetic, propionic, andehit, ancol, este, …nhiệt độ lên men của một sản phẩm
là nhiệt độ thích hợp nhất cho một loài vi khuẩn nào đó phát triển. Khi chủng là
hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ các loại
vi khuẩn đó. Sữa chua được lên men theo 2 phương pháp: phương pháp lên men
tĩnh và phương pháp lên men động.
 Lên men sữa theo phương pháp tĩnh:
Sau khi chuẩn bị sữa theo sơ đồ chuẩn bị sữa trước khi men được bơm vào
thùng trung gian 7, chủng vi sinh vật chuẩn bị ở thùng 6 và hương được chuẩn bị
ở thùng 8 được đảo trộn cùng với sữa trên đường ống đến thiết bị phối trộn 9 đi
vào máy rót 10. Sữa sau khi rót hộp được đưa sang phòng ấm 11 để lên men. Sau
khi sữa lên men đạt độ chua cần thiết, sữa được làm lạnh nhanh để ức chế quá
trình lên men.

Hình 3: Sơ đồ dây chuyền lên men sữa theo phương pháp tĩnh
6 – Thùng chứa chủng; 7 – Thùng trung gian; 8 – Thùng chứa hương liệu;
9 – Bộ phận trộn; 10 – Thiết bị đóng gói; 11 – Phòng lên men
  Lên men sữa theo phương pháp động:
Chuẩn bị sữa theo sơ đồ chuẩn bị sữa trước lên men được bơm vào thùng lên
men 7, chủng vi sinh vật chuẩn bị ở thùng 6 được đưa sang thùng lên men 7. Tiếp
đó, đảo trộn đồng đều chủng giống với sữa trong thùng lên men và thực hiện quá
trình lên men tĩnh cho đến khi sữa đông tụ hoàn toàn. Sau khi sữa lên men đạt độ
chua cần thiết, sữa được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 20°C nhờ thiết bị làm lạnh 8
và chuyển sang khu vực đóng gói.

Hình 3: Sơ đồ dây chuyền lên men sữa theo phương pháp động
6 – Thùng chứa chủng; 7 – Thùng trung gian; 8 – Trao đổi nhiệt làm lạnh ;
9 – Thùng đệm; 10 – Thùng chứa hương liệu; 11 – Thiết bị phối trộn;
12 – Đóng gói