BỘT MÌ TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ -

SACHTHUCPHAM.COM

1. Phân loại bột mì.

Phân loại theo màu sắc: bột mì trắng, nâu hay đen,…
Phân loại theo lượng và tính chất Gluten trong bột mì: bột mì làm bánh mì (bread),
bột mì làm bánh kem xốp (cake) và bột mì làm bánh mì ngọt (pastry). Trong đó,
bột mì làm bánh mì (bread) có lượng gluten cao hơn, giúp bánh mì nở khỏe và
giữ được hình dạng sau khi nướng.
2.Thành phần hóa học của bột mì.
Thành phần hóa học trung bình (%)
Loại bột mì Tinh
Pentosan Protein Lipid Đường Cellulose Tro
bột

Thượng hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,55

Hạng I 2,5 77,5 14 1,5 2 0,3 0,75

Hạng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25

Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của bột mì (%)
a. Protid: là protein bột mì, đóng vai trò trong việc tạo cấu trúc cho sản
phẩm. Chiếm hàm lượng khoảng 8-25%. Gồm 4 nhóm chính: albumin,
globulin, gliadin, glutenin. Trong đó, gliadin và glutenin chiếm 70-80%, hai
nhóm này phân đó đều trong khối bột nhào, giúp bột nhào dai, đàn hồi và
dễ nở - được gọi là gluten của bột mì.
 Albumin gọi trong bột mì là leukosin, tan trong nước.
 Globulin: chiếm khoảng 5-10% protid bột mì, tan ít trong nước.
 Prolamin hay còn gọi là Gliadin: chiếm khoảng 40-50% protid bột mì, không
tan trong nước, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
 Glutelin: chiếm khoảng 35-55% protid bột mì, tan trong dung dịch kiềm và
acid loãng. Khi ngậm nước có khả năng tạo cấu trúc dẻo, dai và tính đàn
hồi đặc trưng.
b. Glucid: trong bột mì glucid gồm: tinh bột, dextrin, xellulose,
hemixellulose, glucid keo và đường.
  Tinh bột: là glucid quan trọng trong bột mì. Tinh bột của các loại bột mì khác
nhau thì khác nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở.
 Dextrin: là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của
hệ enzyme amylase. Hàm lượng dextrin cao, bột bánh dễ dính, ít đàn hồi,
bột nhào có khuynh hướng chảy lỏng.
 Pentosan: là polysaccharide của đường 5C, dễ keo hóa và làm tăng độ
nhớt, độ dính của bột nhào.
 Xellulose chiếm khoảng (0,1 – 2,3%) và Hemixellulose chiếm khoảng (2-
8%) trong khối lượng bột mì.
 Đường: đường trong bột mì là đường đơn, chiếm khoảng 0,1-1% trong bột
mì.

Loại đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentose

Tỉ lệ (%) 0,01-0,05 0.015-0,05 0.005-0,05 0,1-0,55 0,5-1,1

Bảng 2: Tỉ lệ các loại đường của các loại bột mì (%)
c. Lipid: Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng 2-3%. Trong quá trình
bảo quản bột mì, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng đến độ acid béo tự do, ảnh hưởng đến mùi vị của bột mì và cả gluten
trong bột mì.
d. Vitamin và Khoáng:
Vitamin (mg/kg) Khoáng (mg/kg)
Loại đường
B1 B2 PP CaO P2O5 FeO
Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1
Bột loại I 1 0,5 20 30 200 4
Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9
Bảng 3: Hàm lượng Vitamin và Khoáng của bột mì
e. Enzyme:
Enzyme thủy phân protein bột mì gồm protase và polipeptidase. Protase
thủy phân protein bậc 3, do đó gluten bị thủy phân làm ảnh hưởng đến chất
lượng bột mì. Sự hiện diện của chất khử làm tăng hoạt tính của protase,
ngược lại với chất oxi hóa và muối thì bị kiềm hãm.
Enzyme thủy phân tinh bột gồm:
 α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin.
 β-amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin
Enzyme thủy phân lipid bột mì bột mì gồm lipase, lipoxidase. Lipase thủy
phân lipid thành glycerin và acid béo. Lipoxidase oxi hóa chất béo không no
thành peroxyd gây ảnh hưởng đến gluten bột mì.
3. Đánh giá chất lượng bột mì: Để đánh giá chất lượng bột mì thường dựa
vào:
Trạng thái hệ protein – protease: đặc trưng cho khả năng giữ nước của bột
mì
Trạng thái hệ glucid – amylase: đặc trưng cho khả năng tạo đường và khí
CO2.