BUFFET VUA NƯỚNG

II. Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong các quán buffet
1. Quy định về vệ sinh:

– Nhân viên phục vụ quét, lau dọn vệ sinh sạch sẽ không gian xung quanh khu vực
bàn ăn của khách, khu vực các quầy line thức ăn, khu vực chung của nhà hàng và các
khu vực khác mà mình được giao nhiệm vụ phụ trách.

– Set up (sắp xếp) bàn ăn và các dụng cụ ăn uống như dao nĩa, chén, đũa, khăn giấy…
theo tiêu chuẩn riêng của nhà hàng mình.

– Chuẩn bị đầy đủ các vật dụng, dụng cụ ăn khác để phục vụ cho bữa ăn của khách:
mang thêm hoặc thay mới khi khách hàng làm bẩn, đánh rơi,…

– Chuẩn bị chén, dĩa và các vật dụng cần thiết khác trên các quầy line thức ăn.

– Hỗ trợ bộ phận bếp đặt các món ăn vào đúng vị trí và sắp xếp các loại nước chấm,
gia vị ăn kèm sao cho phù hợp.

– Đặt bảng tên theo đúng món ăn, và các dụng cụ dùng để gắp (tong, dĩa lót, khăn lót).

– Nếu có khách đã đặt bàn trước thì kiểm tra kỹ các yêu cầu, thông tin của khách

2.Thiết kế và vệ sinh không gian quán buffet

2.1 Thiết kế hệ thống tiếp xúc thực phẩm
*Bố trí không gian:
Xây dựng khu vực tiếp xúc thực phẩm riêng biệt: Tách riêng khu vực tiếp xúc thực
phẩm với khu vực khác trong quán, nhằm đảm bảo sự tách biệt và vệ sinh của thực
phẩm.
Sắp xếp hợp lý các khu vực trong quán : Tạo ra một luồng di chuyển logic và dễ dàng
cho khách hàng từ việc lấy thực phẩm đến việc tiêu thụ. Đảm bảo rằng không có tình
trạng chồng chéo hoặc rối loạn trong quá trình di chuyển. Chọn và bố trí các thiết bị
như bàn phục vụ thức ăn, tủ giữ nhiệt, tủ lạnh, bồn rửa chén phù hợp với quy mô và
nhu cầu của quán.
* Quy trình di chuyển thực phẩm
Sử dụng các biển chỉ dẫn, biểu đồ hoặc đường mũi tên để hướng dẫn khách hàng di
chuyển một cách dễ dàng trong quán buffet và tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
* Bảo quản và trưng bày thực phẩm
Sắp xếp thực phẩm theo nhóm, đảm bảo rằng các loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm
chín, và thực phẩm nóng được phân loại và bảo quản riêng biệt.
* Vệ sinh
Không gian và thiết bị có thể dễ dàng vệ sinh và lau chùi. Sử dụng các vật liệu chống
khuẩn và dễ làm sạch để giảm thiểu nơi ẩn náu vi khuẩn.
II. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các quán buffet
-Quán sử dụng máy lạnh và có một số quạt trần. Trên quạt trần có khá nhiều bụi bặm
lâu ngày điều này tăng nguy cơ thức ăn bị nhiễm khuẩn.
-Thực phẩm tươi sống được lưu trữ trong tủ lạnh nhưng một số lại trưng bày ngay trên
bàn phục vụ như rau sống vì để lâu ngoài môi trường nên nó đã khá héo và như vậy
thức ăn sẽ bị giảm hương vị và chất lượng đáng kể.
-Nhân viên phục vụ không mang găng khi phục vụ đồ ăn, sử dụng dụng cụ gắp thức
ăn với nhiều món khác nhau. Điều này có thể xảy ra lây nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm
chưa chín sang thực phẩm tươi. Vi khuẩn có thể gây ra bệnh tật như tiêu chảy, viêm
ruột, hoặc các bệnh truyền nhiễm khác. Nếu một người có dị ứng với một loại thực
phẩm như hải sản hoặc đậu nành, việc sử dụng cùng một dụng cụ để gắp các loại thực
phẩm khác nhau có thể gây lây lan các chất gây dị ứng và gây phản ứng dị ứng cho
người tiếp xúc sau này.
- Khu vực nơi chế biến thực phẩm khá bừa bộn vì phải phục vụ nhiều món cho khách
hàng vì số lượng khách lớn. Dụng cụ chế biến cũng dùng nhiều lần cho nhiều món cả
tươi lẫn chín. Điều này tăng nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm chưa chín sang
thực phẩm tươi.
-Bàn, ghế và sàn trong khu vực phục vụ nhìn sơ khá sạch sẽ nhưng trên bàn vẫn còn
mang lại cảm giác dính khá nhiều dầu mỡ từ khách hàng ngồi trước đó. Nhân viên
dùng giẻ lau bằng bông để lau bàn ghế. Giẻ lau bằng bông có thể cung cấp môi trường
ẩm ướt lý tưởng cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Nếu không được làm khô và vệ
sinh đúng cách, giẻ lau có thể trở thành mục tiêu cho mầm bệnh phát triển và lâu lên
bàn thì vi khuẩn sẽ bám trên thức ăn khi khách mang thức ăn ra. Đặc biệt bông là một
nguồn gốc tiềm năng của các chất kích thích hoặc dị ứng. Những người có mẫn cảm
với bông có thể gặp phản ứng dị ứng như đỏ, ngứa, hoặc kích ứng da khi tiếp xúc với
giẻ lau bằng bông.
-Trên mỗi bàn để sẵn cả nước chấm và tương để ra dĩa nhỏ. Khi nước chấm và tương
để sẵn trên bàn trong thời gian dài, chúng có thể tiếp xúc với không khí, bụi bẩn và vi
khuẩn từ môi trường xung quanh. Vi khuẩn có thể phát triển và nhân lên trong môi
trường ẩm và ấm. Điều này tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và ô nhiễm thực phẩm khi
người khác sử dụng nước chấm và tương đó.
-Đũa mà quán phục vụ là đũa gỗ nên cảm giác rửa không sạch. Đũa gỗ có thể bị
nhiễm vi khuẩn và bụi bẩn nếu không được vệ sinh và bảo quản đúng cách. Khi đũa
gỗ tiếp xúc với thức ăn, vi khuẩn có thể truyền từ đũa sang thức ăn và gây nguy cơ lây
nhiễm và bệnh tật cho người sử dụng. Đũa gỗ cung cấp một môi trường ẩm và ấm cho
vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Nếu không được làm khô và vệ sinh đúng cách, đũa
gỗ có thể trở thành mục tiêu cho mầm bệnh phát triển và sinh sôi.
-Thức ăn khá nguội lạnh vì để ngoài môi trường lâu làm mất đi hương vị của món ăn
III Giải pháp để cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong quán buffet
- Đào tạo và nhắc nhở nhân viên về quy tắc vệ sinh cá nhân, bao gồm việc rửa tay
đúng cách trước khi tiếp xúc với thực phẩm, đeo khẩu trang và đảm bảo sạch sẽ quần
áo lành mạnh. Đồng thời, đảm bảo rằng nhân viên bị ốm không tham gia vào công
việc liên quan đến thực phẩm.
-Kiểm tra và duy trì nhiệt độ an toàn cho các thực phẩm tươi sống và đã nấu. Đảm bảo
rằng các thực phẩm nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và được tách biệt
với thực phẩm đã nấu. Sử dụng các thiết bị làm lạnh và giữ nhiệt hiệu quả để đảm bảo
thực phẩm không bị nhiễm khuẩn.
-Vệ sinh và lau chùi quầy buffet thường xuyên để ngăn chặn sự phát triển của vi
khuẩn và nấm mốc. Dùng các chất tẩy rửa an toàn và đảm bảo vệ sinh vùng tiếp xúc
thực phẩm. Thường xuyên thay đổi các khay và dụng cụ trưng bày thực phẩm để đảm
bảo sự sạch sẽ và vệ sinh.
-Sử dụng các dụng cụ dễ vệ sinh chùi rửa như đũa có thể thay bằng đũa inoc dễ chùi
rửa và giảm nguy cơ về bệnh.
-Nên có máy hâm nóng thức ăn để hương vị món ăn có thể ngon hơn
-Thường xuyên lâu dọn nơi các cánh quạt vì đây là nơi giúp vi khuẩn dễ lây bám vào
thức ăn nhất.
-Giữa các món ăn hay chế biến nên sử dụng một dụng cụ gắp hoặc chế biến khác
nhau.