TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đề tài: TÌM HIỂU VỀ THỊ GIÁC TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Nhóm: 04
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoài Thương (2041225296)

Nguyễn Trúc Nhiên (2041223425)

Phan Thị Kim Tiền (2041224381)
Huỳnh Nguyễn Thị Yến Nhi (2041223376)
Nguyễn Thu Quỳnh (2028224129)
GVHD: Ngô Duy Anh Triết
TP. HỒ CHÍ MINH, NGÀY 2 THÁNG 4 NĂM 2024
 Bảng phân công công việc và đánh giá kết quả làm việc

TÊN NHIỆM VỤ ĐÁNH GIÁ

Trần Thị Hoài Thương (2041225296)- -Thị giác ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan 10/10
Trưởng nhóm -Mở đầu, Kết luận
-Tổng hợp chỉnh sửa
Nguyễn Trúc Nhiên (2041223425) -Khái niệm 10/10
-Bản chất
-Cấu tạo
Câu hỏi ôn tập

Nguyễn Thu Quỳnh (2028224129) -Chức năng 10/10

-Thuyết trình 1

Huỳnh Nguyễn Thị Yến Nhi -Cơ chế nhìn màu 10/10
(2041223376) -Thuyết trình 2

Phan Thị Kim Tiền (2041224381) PowerPoint 10/10

 TÌM HIỂU VỀ THỊ
GIÁC
TRONG ĐÁNH GIÁ
CẢM QUAN THỰC PHẨM
Thị giác là quá trình mắt và não hoạt động cùng nhau, sử
dụng ánh sáng phản chiếu từ các vật xung quanh để tạo ra
khả năng nhìn.
 1.1 1.2 1.3
KHÁI BẢN CẤU TẠO
THỊ NIỆM
1.4
CHẤT
1.5
GIÁC CHỨC CƠ CHẾ NHÌN
NĂNG 1.6 MÀU
THỊ GIÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN
 1.1 1.2 1.3
KHÁI BẢN CẤU TẠO
THỊ NIỆM
1.4
CHẤT
1.5
GIÁC CHỨC CƠ CHẾ NHÌN
NĂNG 1.6 MÀU
THỊ GIÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN
 1.1 1.2 1.3
KHÁI BẢN CẤU TẠO
THỊ NIỆM
1.4
CHẤT
1.5
GIÁC CHỨC CƠ CHẾ NHÌN
NĂNG 1.6 MÀU
THỊ GIÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN
 1.1 1.2 1.3
KHÁI BẢN CẤU TẠO
THỊ NIỆM
1.4
CHẤT
1.5
GIÁC CHỨC CƠ CHẾ NHÌN
NĂNG 1.6 MÀU
THỊ GIÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN
 1.1 1.2 1.3
KHÁI BẢN CẤU TẠO
THỊ NIỆM
1.4
CHẤT
1.5
GIÁC CHỨC CƠ CHẾ NHÌN
NĂNG 1.6 MÀU
THỊ GIÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN
 1.1 1.2 1.3
KHÁI BẢN CẤU TẠO
THỊ NIỆM
1.4
CHẤT
1.5
GIÁC CHỨC CƠ CHẾ NHÌN
NĂNG 1.6 MÀU
THỊ GIÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN
1.1 KHÁI NIỆM:
Thị giác là cơ quan cho phép khả năng nhìn
thấy vật, hình, màu sắc và chuyển động ở
xung quanh;
1.1 KHÁI NIỆM:
Mắt có thể phân biệt được tần số ánh sáng, nhờ
vậy ta mới có cảm giác về màu sắc. Để có thể
cảm nhận được màu sắc, ngoài thị giác của con
người cần có nguồn sáng và vật sáng.
1.2 BẢN CHẤT
Thị giác là giác quan được sử dụng đầu
tiên khi con người tiếp xúc với một sản
phẩm. Thị giác cung cấp thông tin quan
trọng về chất lượng, độ tươi mới và tính
hấp dẫn của thực phẩm trước khi chúng
ta thưởng thức.
1.2 BẢN CHẤT
Ví dụ: Khi nhìn màu của quả có thể
nhận biết trạng thái chín của nó từ đó
có thể sơ bộ nhận biết được tính cứng
chắc của quả. Khi nhìn các loại rau có
thể nhận biết tình trạng tươi hay héo
của chúng, từ đó có thể nhận biết được
cấu trúc cứng, dòn hay mềm của chúng.
1.3 CẤU TẠO
- Mi mắt và lông mi:
Mắt được nhắm lại hay mở ra là nhờ vào
cơ chế hoạt động của 2 nếp da, được gọi
là mi mắt. Trên mi mắt có lông mi, có
chức năng bảo vệ mắt khỏi dị vật.
 KẾT MẠC CỦNG MẠC

Là một màng mỏng phủ trên Có hình chỏm cầu, chính là

phần màu trắng (củng mạc) phần cong nhất mà mắt
của nhãn cầu, chứa các mạch thường có thể nhìn thấy khi
máu. nhìn vào con mắt
MÓNG MẮT ĐỒNG TỬ

Là vòng sắt tố bao quang Là lỗ nhỏ màu đen nằm ở trung

đồng tử. Móng mắt quyết tâm của móng mắt. Đồng tử có
định màu mắt ( nâu, xanh) thể co hoặc giãn nhờ vào các cơ
trong mống mắt
 DỊCH THỦY THỦY TINH THỂ

Chất dịch do thể mi tiết ra tiền phong Cấu trúc trong suốt nằm phía sau
và hậu phong ( tiền phong là khoanh đồng tử, có cấu trúc như một thấu
nằm giữa giác mạc và thủy tinh thể , kính làm hội tụ ánh sáng trên võng
hậu phong là khoanh nằm trong mống mạc sau khi đi qua đồng tử
mắt)
 VÕNG MẠC
Võng mạc chứa các tế bào đặc biệt, rất nhạy cảm,
được gọi là tế bào cảm quang, có chức năng “thu
ánh sáng”. Khi ánh sáng chiếu vào, các phản ứng
hóa học và điện xảy ra trong tế bào, biến đổi ánh
sáng thành tín hiệu thần kinh.
 VÕNG MẠC
Có 2 loại tế bào cảm quang chính:
•Tế bào que: giúp bạn nhìn rõ trong điều kiện ánh sáng yếu.
•Tế bào nón: nhận biết chi tiết và phát hiện các màu sắc khác nhau khi có
đủ ánh sáng.
Sau khi mã hóa ánh sáng thành tín hiệu thần kinh, võng mạc sẽ truyền tín
hiệu đến dây thần kinh thị giác.
1.4

CHỨC NĂNG
• Thị giác là giác quan được sử dụng
đến đầu tiên khi người thử tiếp xúc với
sản phẩm.
• Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt
động sống của con người.
• Thị giác đưa ra ngay những so sánh về
các đối tượng khi chúng được đưa ra
cùng lúc với số lượng không quá lớn.
• Độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt
hai màu giống nhau
1.5
CƠ CHẾ NHÌN
MÀU
Nhìn màu dựa vào 3 sắc tố màu (lam, lục,
tạo tất màu cách pha trộn chúng theo tỉ lệ
đỏ)

khác nhau. Quá trình cảm nhận ánh sáng

được bắt đầu lượng tử ánh sáng được hấp thụ
sắc tố quang có tế bào cảm giác võng mạc.
Sự hấp thụ loại tế bào bước sóng khác giải
thích phần chế nhìn màu phân biệt sắc độ
màu.
1.5
CƠ CHẾ NHÌN
MÀU
Mắt người nhìn thấy ánh sáng có
bước sóng từ 380-740 nm ứng với
màu từ đỏ đến tím. Ngoài giới hạn
mắt không nhìn thấy được. Đó là:
Vùng tia cực tím với lượng cao
740nm.
 1.5
CƠ CHẾ NHÌN
MÀU
Màu của sản phẩm là bức xạ ánh sáng
chiếu vào nó: mắt người rất nhạy có
thể phân biệt được những chùm tia có
bước sóng rất khác nhau rất ít.
 1.6
THỊ GIÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẢM
QUAN
Ánh sáng đi vào mắt qua giác mạc và đến thủy tinh thể. Sau đó, đồng tử ngày càng lớn hơn để kiểm soát lượng ánh
sáng đi vào mắt. Giác mạc và thủy tinh thể khúc xạ (uốn cong) ánh sáng để tập trung vào những gì đang nhìn
thấy.Ánh sáng đi tới võng mạc và biến hình ảnh thành xung điện hoặc tín hiệu. Dây thần kinh mang tín hiệu từ cả
hai mắt đến phần não chịu trách nhiệm về thị giác (vỏ não thị giác). Bộ não sẽ giải thích những gì đã nhìn thấy và
kết hợp với hai mắt tập hợp tất cả lại thành hình ảnh rõ ràng.

• Nhận biết màu sắc

• Đánh giá hình dáng và kích thước
• Phát hiện tình trạng tươi mới và chất lượng
• Đánh giá sự hấp dẫn và hấp thụ
 KẾT LUẬN
Thị giác đóng vai trò vô cùng quan trọng trong
việc đánh giá cảm quan thực phẩm. Hình ảnh thực
phẩm có thể tạo ra ấn tượng ban đầu mạnh mẽ về
hương vị, màu sắc, kích thước và trạng thái của
thực phẩm. Thị giác giúp chúng ta tạo ra các dự
đoán và kỳ vọng về hương vị và chất lượng của
thực phẩm trước khi chúng được tiếp xúc với các
giác quan khác.
CÂU HỎI CỦNG
CỐ

27
Câu 1: Thị giác đóng vai trò quan trọng trong đánh giá cảm
quan thực phẩm bởi vì:
A. Giúp nhận biết mùi vị của thực phẩm

B. Xác định màu sắc, hình dạng và kích thước

của thức ăn

C. Tăng cường vị giác

Câu 1: Thị giác đóng vai trò quan trọng trong đánh giá cảm
quan thực phẩm bởi vì:
A. Giúp nhận biết mùi vị của thực phẩm

B. Xác định màu sắc, hình dạng và kích thước

của thức ăn

C. Tăng cường vị giác

Câu 2: Thị giác gửi tín hiệu từ mắt đến não để:

A. Xác định nhiệt độ của thức ăn

B. Phản ứng với hương vị của thực phẩm

C. Xác định các đặc tính như sắc thái và độ

chín của thức ăn
Câu 2: Thị giác gửi tín hiệu từ mắt đến não để:

A. Xác định nhiệt độ của thức ăn

B. Phản ứng với hương vị của thực phẩm

C. Xác định các đặc tính như sắc thái và độ

chín của thức ăn
Câu 3: Trong đánh giá cảm quan thực phẩm, thị giác ảnh
hưởng đến:
A. Trải nghiệm cảm giác vị

B. Xác định mức độ chua của thức ăn

C. Xác định màu sắc và hình dạng của thực

phẩm
Câu 3: Trong đánh giá cảm quan thực phẩm, thị giác ảnh
hưởng đến:
A. Trải nghiệm cảm giác vị

B. Xác định mức độ chua của thức ăn

C. Xác định màu sắc và hình dạng của thực

phẩm
THANK
YOU