PHÂN TÍCH GLUCID

A. Nhu cầu Glucid cho con người

+ Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh
dưỡng
+ Vai trò sinh học của glucid
+ Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm
+ Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản phẩm
chính
B Phân tích glucid thực phẩm
 PHÂN TÍCH GLUCID
Các chỉ tiêu đánh giá:
Các chỉ tiêu về đường mono và disacarit
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Bertrand
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Luff- Schoorl
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Anthrone
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp DNS
+ Xác định HL đường tổng
+ Xác định HL đường saccharose
+ Xác định HL đường lactose trong sữa
Các chỉ tiêu về Polysaccharide:
+ Xác định HL xơ thô
+ Xác định tổng HL xơ
+ Xác định HL tinh bột
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
• Nguyên tắc: Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử
(glucose, fructose, mantose…) có thể dễ dàng khử oxi của
Cu(OH)2 tạo kết tủa dạng Cu2O màu đỏ gạch. Hòa tan kết
tủa Cu2O bằng Fe3+ đẩy ra một lượng Fe2+. Chuẩn lượng
Fe2+ sinh ra bằng KMnO4 tc, từ đó tính hàm lượng đường
khử
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
Nước K4Fe(CN)6
Mẫu Thu dịch(Thực hiện 3 lần) Lọc KT
t0 ZnSO4 Thu dịch
+ H2O Trung hòa

Vđm= 250ml

Hút
Fe2SO4 Lọc Felling A
Chuẩn KMnO4tc Thu Cu2O Đun sôi Vxđ
+ H2SO4 đđ Rữa Felling B
Tra bảng Tính toán
V KMnO4tc a (mg) gluco Kết quả

a Vdm 100
X  . .
1000 Vxd Gbd
 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORL
Nguyên tắc: Đường khử có trong mẫu thực phẩm được trích
ly bằng nước hay cồn sau đó cho phản ứng với thuốc thử
Luff- Schoorl đẩy ra một lượng Cu2O tương ứng. Hòa tan
lượng Cu2O bằng một lượng dư chính xác tiêu chuẩn I2.
Chuẩn lượng I2 dư bằng Na2S2O3 tiêu chuẩn. Tra bảng gluco
theo thể tích Natrithiosulfat 0,1N ta tính được hàm lượng
đường khử.
 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORL
Quy Trình
Nước K4Fe(CN)6
Mẫu Thu dịch (Thực hiện 3 lần) Lọc KT
t
0
ZnSO4 Thu dịch
+ H2O Trung hòa

Vđm= 250ml
Hút
I2 dư tt Luff-Schoorl
VNatrithiosulfat Chuẩn Na2S2O3tc Cu2O Vxđ
HCl Đun sôi
Tra bảng
Tính toán
a (mg) gluco Kết quả
a Vdm 100
X  . .
1000 Vxd Gbd
 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORL
Các phản ứng xãy ra:
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP DNS
Nguyên tắc:
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa
đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS).
Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với
nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. So
màu tiến hành ở bước sóng 540nm. Dựa theo đồ thị
đường chuẩn của glucoza tinh khiết với thuốc thử DNS
sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP DNS
Phản ứng

+ Trích ly mẫu bằng nước nóng ở 800C

+ Loại protein bằng cách đun nóng
+ Loại các tạp chất khác bằng chì acetat và loại chì dư bằng
natrisulfat bảo hòa
+ Nếu mẫu có chưa nhiều tinh bột thì trích ly bằng etanol
+ Nếu mẫu chưa nhiều acid thì phải trung hòa trước khi trích
ly
Tiến hành:
+ Cân khoảng 4 – 6 g nguyên liệu
+ Trích ly bằng 40ml cồn 960 bằng cách
chưng cách thủy cho sôi khoảng 10
phút trong một becker 250.
+ Tiến hành trích 3 lần, gộp tất cả dịch
chiết vào becker 250
+ Cô cạn còn khoảng 30ml. Định mức
bằng bằng nước cất tới vạch 100m

Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2
Chuẩn glucoza 50ppm 0 1 2 3 4
Dịch xác định 2 2
Dung dịch DNS 1 1 1 1 1 1 1
Nước cất 9 8 7 6 5 7 7
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP DNS
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG
PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL

H2SO4
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG
PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL
1. Thuốc thử Anthrone (0.2% pha trong H2SO4 đậm đặc).
2. Glucose (10mg/100ml).
3. Colorimeter or spectrophotometer.

Blue Green
++ Complex
Furfural Anthrone
+

Phức đỏ cam
 Blank Chuẩn Mẫu
10 min.
55 60 5
50 10
45 15
40 20
35 30 25
Đun sôi trong nước nóng
Glucose (ml) 0 0.5 0.5
H2SO4 (ml) 1 0.5 0.5

Anthrone (ml) 4 4 4
Lắc đều
Làm lạnh về nhiệt độ phòng
Đo ở bước sóng 620 nm
 Blank Chuẩn Mẫu
30 phút
55 60 5
50 10
45 15
40 20
35 30 25

Glucose (ml) 0 0.5 0.5

H2SO4 (ml) 4 4 4
phenol (ml) 1 1 1
Lắc đều
Làm lạnh về nhiệt độ phòng
Đo ở bước sóng 490 nm
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG
PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL

Samar A. Damiati
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG
PHÁP α Naphthol
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ
PHƯƠNG PHÁP UV
Phản ứng anthrone được ứng dụng làm cơ sở phương
pháp xác định carbohydrate tự do hoặc hiện diện trong
trong polysaccharides.

H2SO4

Tiến trình tạo Furfural chỉ trong 30 giây sau đó làm lạnh
trong nước đá 2 phút , để yên ở nhiệt độ phòng đo ở
bước sóng 315 nm
 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG

Nguyên tắc: mẫu cần xác định được thủy phân hoàn toàn
trong môi trường axit, chuyển toàn các dạng đường tồn
tại về dạng khử.
Các phân tử gluco trong môi trường kiềm sẽ khử phức
đồng-kalinatritactrat về Cu2O. Hòa tan Cu2O hình thành
bằng sắt III. Chuẩn lượng sắt II sinh ra bằng KMnO4 tc.
Từ thể tích tiêu tốn KMnO4 tra bảng, tính toán ta có hàm
lượng đường tổng theo đơn vị gluco
 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
Quy Trình
Đun sôi K4Fe(CN)6
Vđm1 V2 Nước + HCl 1N Trung hòa = NaOH% Lọc KT
ZnSO4
t0

Nước Thu dịch

Mẫu Cân m1 Vđm1 + H2 O
Vđm2= 250ml
Hút
Lọc Felling A
Fe2(SO4)3
Chuẩn KMnO4tc Thu Cu2O Đun sôi Vxđ
+ H2SO4 đđ Rữa Felling B
Tra bảng Tính toán
V KMnO4tc a (mg) gluco Kết quả
 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
Công thức tính
m1  Vdm1  Vđm 2  100
X1  k
Với: m  V 2  Vxđ 1000
m1 là khối lượng đường quy đổi tính bằng miligam (mg);
Vđm1 là thể tích sau khi hòa tan mẫu
V2 là thể tích lấy ra từ Vđm1 thủy phân
Vđm2 là thể tích sau khi thủy phân
Vxđ là thể tích lấy để xác định
m là khối lượng mẫu, tính bằng gam (g);
1000 là hệ số quy đổi gam thành miligam;
k là hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch kali pemanganat.
Hàm lượng đường tổng tính theo Saccharose
m1  V1  V2  100
X 2  X 1  0,95   k  0,95
m  V3  V4  1000
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSE

Nguyên tắc
Mẫu cần xác định đường saccharose được tiến hành xác
định hàm lượng đưởng tổng và hàm lượng đường khử .
Từ đó tính toán để xác định đường Saccharose
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSE

Dịch đường
Hút
+ H2 O Hút FellingA
Vbđ Vđm Vxđ Đun sôi
FellingB
H+ + H2O Rữa Lọc
Vđm Thu KT
Hút H2SO4đđ Fe2(SO4)35%

Vxđ Chuẩn KMnO4tc

FellingB FellingA
Lọc Vml KMnO4 1
Đun sôi Thu KT
Rửa
H2SO4đđ Fe2(SO4)35%
Chuẩn KMnO4tc Vml KMnO4 2
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSE

%saccaroza = (% đường tổng – %đường khử)*0,95

Trong đó, 0,95 là hệ số chuyển từ glucose thành

saccharose.
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSE

Nguyên tắc: Phân tử đường lactose có tính khử, tham gia khử
Cu(OH)2 trong môi trường kiềm có mặt kalinatritactrat về
Cu2O. Hòa tan Cu2O hình thành bằng sắt III. Chuẩn lượng sắt
II sinh ra bằng KMnO4 tc. Từ thể tích tiêu tốn KMnO4 tra
bảng, tính toán ta có hàm lượng đường lactose
Pha loãng mẫu
- Sữa đặc có đường: Khuấy đều, cân 5 g mẫu, hòa tan trong
nước cất nóng rồi định mức bằng bình định mức 100mL.
- Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng.
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSE
Quy Trình
K4Fe(CN)6
Mẫu sữa sau khi pha loãng Lọc KT
ZnSO4

Thu dịch
+ H2 O
Vđm
Hút
Lọc Felling A
Fe2(SO4)3
Chuẩn KMnO4tc Thu Cu2O Đun sôi Vxđ
+ H2SO4 đđ Rữa Felling B
Tra bảng Tính toán
V KMnO4tc a (mg) Lactose Kết quả
 XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSE

Ví dụ: hàm lượng lactose có trong sữa đặc được xác định như
quy trình vừa trình bày. Các thông số quá trình thu được như
sau:
mbđ= 10,05ml, Vđm1= 100ml, Vxđ1= 10ml,Vđm2=50ml, Vxđ2=
15ml VKMnO4= 12,5ml, NKMnO4= 0,095N
1.Viết các phản ứng xãy ra
2.Tính % Lactose
XÁC ĐỊNH POLYSACCHARIDE
 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG XƠ THÔ
Nguyên tắc: Hàm lượng xơ thô trong thực phẩm, được
xác định bằng phương pháp khối lượng. Trong đó mẫu xơ
ban đầu được trích ly qua ba môi trường axit sulfuric,
kiềm và etanol. Khối lượng xơ còn lại được sấy, nung để
tính hàm lượng xơ
Thứ tự tiến hành :
H2SO41,25% NaOH 1,25%
Mẫu TP Lọc, Rửa Thu kết tủa Lọc, Rửa
t
0
t0

Nung Sấy Cồn

Cân m2 Cân m1 Thu kết tủa Thu kết tủa
 XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

Nguyên Tắc:
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT
Nguyên tắc
Thủy phân mẫu trong môi trường acid HCl chuyển toàn
bộ tinh bột về dạng gluco. Xác định hàm lượng gluco
hình thành bằng phương pháp BERTRAN. Từ đó hàm
lượng tinh bột
 XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT

Tinh bột từ những nguồn khác nhau chứa hàm lượng amilose
và amilopectin khác nhau . Những thành phần này ảnh hưởng
đế tính chất vật lý như khả năng tạo gel, tạo bọt, hấp thụ nước
và cả độ nhớt của dịch bột. Vì những lý do này mà hàm lượng
amilo cần phải xác định chính xác. Những nghiên cứu trước
đây đã cho thấy rằng phương pháp đo màu (dựa trên sự hình
thành phức của Iod và amilose) bị ảnh hưởng bởi chiều dài của
chuổi amilopectin, chiều dài của chuổi amilopectin là khác
nhau ở những nguồn thực vật khác nhau. Ví dụ chuổi amilopec
tin trong tinh bột khoai tây là dài hơn so với bột ngủ cốc điều
này làm tăng độ hấp thu dẫn tới hàm lượng amilose được tính
toán là lớn hơn.
 XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT

Nguyên tắc xác định amilose trong tinh bột bao gồm các
bước như sau:
+ Loại béo ra khỏi tinh bột
+Hòa tan tinh bột bằng DMSO
+ Xác định độ hấp thu ở bước sóng 600nm của dịch tinh bột
sau khi hòa tan
+ Xây dựng đường chuẩn cho dãy có hàm lượng amilose
tương ứng từ 0% đến 100% của hổn hợp gồm amilose và
amilopectin
+ Tính toàn hàm lượng amilose từ phương trình đường chuẩn
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT
 XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT

Quá trình loại béo

Cân 5 g Chận bông thủy tinh
Mẫu Túi màng cellulose + 170ml propanol 80%

Chiết Soxhlet 850C

7h
Sấy ở 300C trong vòng 12h

Mẫu tinh bột loại béo

 XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT
Quá trình định lượng
Cân Hút 850C
Mẫu tinh bột loại béo 20mg 8ml DMSO 90% Để nguội
15 phút
Chuẩn amilo và Amilopectin + H 2O
Vđm=25ml

0% - 20%-40%- 60% -80%- 100% Amilose (20mg) Hút

Hút Vxđ= 1ml

8ml DMSO 90% + 40ml H2O + 1ml I2
850C 15 phút
Hút + 1ml I2
Để nguội Vđm= 25ml Vxđ= 1ml Vđo= 50ml
+ H2O + 40ml H2O

A0,A1, A2,A3,A4…Ax
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT