Chapt.

CHƯƠNG 3
HOẠT ĐỘNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
PHÂN PHỐI

Hệ thống giám sát và phòng ngừa rủi ro

v ISO
v GAP (Good Agricultural Practices)
v GMP (Good Manufacturing Practices)
v SSOP/GHP (Sanitation Standard Operating Procedures/
Good Hygience Practices)
v HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
v Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác

v Rủi ro/ Giám sát rủi ro/ Phòng ngừa rủi ro

v Mối nguy

1
 Chapt. 3

Phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm

Giai đoạn Giai đoạn

trước thu Giai đoạn sau thu Giai đoạn
thu hoạch sơ chế
hoạch hoạch

Giai đoạn Bảo quản Giai đoạn Bảo quản

vận chuyển nguyên liệu chế biến thành phẩm

Lưu thông –
phân phối Sử dụng

Giai đoạn trước thu hoạch

v Hoạt động sản xuất nông nghiệp

ü Trồng trọt
ü Chăn nuôi GlobalGAP
ü Thuỷ sản VietGAP
v Các tác nhân ô nhiễm
+ Sinh học
+ Hóa học
+ Vật lý

2
 Chapt. 3

Tài liệu trong bộ tiêu chuẩn GlobalGAP

v Quy định chung / General Regulation (GR)

v Các điểm kiểm soát và

tiêu chí sự phù hợp / Control Points and Compliance
Criteria (CPCC)

v Bảng kiểm tra / Checklist (CL)

Quy định chung-General Regulation (GR)

v Tổ chức chứng nhận

v Các phương thức chứng nhận

v Yêu cầu đào tạo đối với chuyên gia đánh giá

3
 Chapt. 3

Sản xuất theo GlobalGAP (VietGAP)

v Giai đoạn nuôi trồng

v Giai đoạn thu hoạch

v Giai đoạn sau thu hoạch

Nuôi trồng
v Hạt giống, cây, con giống có nguồn gốc rõ ràng, đảm
bảo sạch bệnh
v Nguồn nước sử dụng không bị ô nhiễm
v Các loại phân bón phù hợp, bảo đảm an toàn sinh thái,
có liều lượng phù hợp
vThuốc bảo vệ thực vật đúng đối tượng, đúng loại, đảm
bảo thời gian cách ly
v Thuốc kháng sinh: đúng thuốc, đúng liều lượng, đúng
thời gian cách ly
v Đất không bị ô nhiễm
v Diện tích canh tác không bị ô nhiễm

4
 Chapt. 3

Giai đoạn thu hoạch

v Phương thức thu hoạch đảm bảo an toàn

v Thiết bị thu hoạch không gây ô nhiễm

v Mặt bằng chứa sản phẩm không bị ô nhiễm

v Bao bì sạch, phù hợp cho từng loại sản phẩm

Giai đoạn sau thu hoạch

v Phương thức sơ chế phù hợp, không gây ô

nhiễm nguyên liệu

v Điều kiện bảo quản sau sơ chế đảm bảo an

toàn
q Cách bảo quản nguyên liệu
q Mặt bằng bảo quản
q Thời gian bảo quản

10

5
 Chapt. 3

Vận chuyển
v Phương thức vận chuyển

v Phương tiện vận chuyển

v Đóng gói, bao bì trong khi vận chuyển

11

12

6
 Chapt. 3

Hệ thống kiểm tra trong quá trình sản xuất

v Hệ thống kiểm tra trọng lượng

v Hệ thống kiểm tra bằng Tia X

v Hệ thống cảm biến (phát hiện kim loại,…)

v Hệ thống kiểm tra bằng hình ảnh

v Hệ thống kiểm tra bằng quang học

v Hệ thống màng lọc

13

ÁP DỤNG
GMP, SSOP, HACCP

14

7
 Chapt. 3

Lịch sử phát triển

v GMP- Thực hành sản xuất tốt
v SSOP - Thực hành các tiêu chuẩn vệ sinh
v HACCP - Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

v Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite

Programs - PRPs)

Ø Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12

15

Giải thích thuật ngữ

qNGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện
một mối nguy.

q BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất

kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học
nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc
giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể
chấp nhận được (biện pháp phòng ngừa).

q ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả

các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể
kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học
hoặc vật lý.

16

8
 Chapt. 3

Giải thích thuật ngữ

q Sơ đồ quy trình sản xuất
q SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP decision tree -
sơ đồ cây)
q NGƯỠNG TỚI HẠN (critical limit)
q NGƯỠNG VẬN HÀNH (operating limit)
q GIÁM SÁT (monitoring)
q KIỂM SOÁT (control
q SỰ SAI LỆCH (deviation):
q HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action)

17

Giải thích thuật ngữ

q PHÊ CHUẨN (Validation)
q THẨM ĐỊNH (Verification)
q KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan)
q KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control)
q ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit):

q TIÊU CHUẨN
q VI PHẠM

18

9
 Chapt. 3

Lợi ích của việc thực hiện HACCP

v Lợi ích với người tiêu dùng

v Lợi ích đối với ngành công nghiệp thực phẩm

v Lợi ích đối với doanh nghiệp

v Lợi ích đối với Chính phủ

19

Điều kiện áp dụng HACCP

üCó hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động
có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
üCósự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ
quan tư vấn có năng lực.
ü Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
üKhả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết
tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp
dụng hệ thống GMP (Good Manufacturing Practice) và
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure).

20

10
 Chapt. 3

CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

HACCP

GMP SSOP/GHP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

21

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

v Điều kiện tiên quyết
- Cơ sở vật chất (Nhà xưởng)
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
v Chương trình tiên quyết
- Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing
Practices)
- Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures)

22

11
 Chapt. 3

Điều kiện tiên quyết

ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG
XUNG QUANH
KHÔNG BỊ Ô NHIỄM
KHÔNG BỊ NGẬP LỤT
CÓ NGUỒN NƯỚC ĐẢM BẢO
THUẬN TIỆN VỀ GIAO THÔNG
ĐƯỜNG XÁ NỘI BỘ ĐƯỢC XÂY DỰNG ĐẢM BẢO
TIÊU CHUẨN VỆ SINH, CÓ CỐNG RÃNH THOÁT
NƯỚC TỐT

23

Điều kiện tiên quyết

YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG
ü Có tường bao ngăn cách
ü Có kích thước phù hợp
ü Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
üThuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng
üKhông tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại
üCó sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi
thực phẩm

24

12
 Chapt. 3

Điều kiện tiên quyết

YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG

üCó tường bao ngăn cách

ü Có kích thước phù hợp
ü Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
ü Thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng
ü Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại
ü Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi
thực phẩm

25

Điều kiện tiên quyết

YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
1. KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
2. VẬT LIỆU:
- Không thấm nước
- Không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực phẩm
- Không độc
- Bền, dễ bảo trì
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3. CÁC KẾT CẤU CHÍNH:
- Nền, hệ thống thoát nước
- Trần, tường, cửa
- Hệ thống thông gió
- Hệ thống chiếu sáng

26

13
 Chapt. 3

Điều kiện tiên quyết

THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

1. DỄ LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG

2. PHÙ HỢP VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẨM
3. AN TOÀN VỆ SINH (KHÔNG GÂY ĐỘC)
4. DỄ DI CHUYỂN
5. CÁC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
Máy chế biến, Thiết bị đóng gói, Thiết bị kiểm soát - giám sát
thực phẩm, Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được,
Thiết bị cung cấp nước và nước đá; Thiết bị thoát nước và đổ
chất thải; Thiết bị làm sạch và khử trùng; Phương tiện vệ sinh cá
nhân và khu vực vệ sinh; Thiết bị cung cấp khí nén, hơi nước;
Thiết bị bảo quản thực phẩm

27

Điều kiện tiên quyết

THIẾT BỊ KIỂM SOÁT VÀ GIÁM SÁT THỰC PHẨM

1. Nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của

thực phẩm

2. An toàn và phù hợp với thực phẩm

3. Có phương tiện kiểm soát và giám sát

28

14
 Chapt. 3

Điều kiện tiên quyết

PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ SINH

1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY

- Rửa và làm khô tay
- Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
2. NHÀ VỆ SINH
- Thiết kế hợp lý
- Kết cấu hợp vệ sinh
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG
- Đầy đủ phương tiện cần thiết
- Vị trí riêng biệt, hợp lý

29

Điều kiện tiên quyết

THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

üCó chế độ bảo dưỡng duy tu

üThuận tiện vệ sinh

üTránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu

üChống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản

üGiảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu

üBố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm

üCó phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và chất
nguy hiểm

30

15
 Chapt. 3

Điều kiện tiên quyết

THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ

1. NƯỚC
q Luôn được cung cấp đầy đủ
q Có các phương tiện:
ü Lưu trữ
ü Phân phối
ü Kiểm soát nhiệt độ …
q Tách riêng hệ thống nước không uống được với hệ thống
nước uống được

2. NƯỚC ĐÁ
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây
ô nhiễm.

31

Điều kiện tiên quyết

ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
q Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

q Sức khỏe người sản xuất

ü Khám sức khoẻ
ü Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào
quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
ü Thực hành bàn tay tốt
ü Mặc trang phục bảo hộ lao động
ü Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
ü Không khạc nhổ, hút thuộc lá trong khu vực chế biến

q Khách tham quan

32

16
 Chapt. 3

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

1. Khái niệm

2. Phạm vi kiểm soát của GMP

3. Nội dung và Hình thức của GMP

4. Phương pháp xây dựng GMP

5. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện

33

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Khái niệm

GMP (Good Manufacturing Practices) là quy phạm thực

hành sản xuất tốt, bao gồm các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những
sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.

Chương trình GMP

à Thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị

à Xây dựng cho từng sản phẩm/nhóm sản phẩm tương tự

34

17
 Chapt. 3

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Phạm vi kiểm soát của GMP

ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT

ØYêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.

ØYêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
ØYêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và
công trình vệ sinh.
ØYêu cầu về cấp, thoát nước.

35

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Phạm vi kiểm soát của GMP

CÁC QUY ĐỊNH VỀ CÔNG NGHỆ VÀ VẬN HÀNH

ØYêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến
ØQuy trình chế biến.
ØQuy trình vận hành thiết bị.
ØQuy trình pha chế, phối trộn thành phần.
ØQuy trình lấy mẫu, phân tích.
ØCác phương pháp thử nghiệm.
ØQuy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
ØQuy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
ØQuy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
ØQuy trình thu hồi sản phẩm.

36

18
 Chapt. 3

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Nội dung Quy phạm sản xuất GMP
1. Yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến
2. Lý do thực hiện
3. Mô tả các thao tác, thủ tục phải tuân thủ
4. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát
việc thực hiện GMP.

37

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Phương pháp xây dựng GMP

v Các luật lệ, quy định hiện hành.

v Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.

v Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.

v Các thông tin khoa học mới.

v Phản hồi của khách hàng.

v Kinh nghiệm thực tiễn.

v Kết quả thực nghiệm

38

19
 Chapt. 3

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Phương pháp xây dựng GMP

v Các luật lệ, quy định hiện hành.

v Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.

v Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.

v Các thông tin khoa học mới.

v Phản hồi của khách hàng.

v Kinh nghiệm thực tiễn.

v Kết quả thực nghiệm

39

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Phương pháp xây dựng GMP
q Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm
q Đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát các yếu
tố này.
q Thực hiện theo đúng trình tự trong sản xuất.

à Đạt mục tiêu / thông số đề ra trong quy trình sản

xuất chế biến.

40

20
 Chapt. 3

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Ví dụ:

41

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện

BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM THEO MẪU

Công đoạn Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục Giám sát và
yêu cầu trong hưởng đến cần tuân thủ biểu mẫu giám
quy trình CLVSATTP sát

………… ………… ………… ………… …………

42

21
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

1. Khái niệm

2. Phạm vi kiểm soát của SSOP

3. Nội dung và Hình thức của SSOP

4. Phương pháp xây dựng SSOP

5. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện

43

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Khái niệm
v SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là
Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh.

à Bắt buộc áp dụng

à Kiểm soát các điểm kiểm soát (CP)

à Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn

44

22
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP

Đối tượng Các điểm kiểm soát tới hạn

1. Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất
kiểm soát (trọng yếu)

- CP
- Quy định các yêu cầu vệ
sinh chung và biện pháp
Mục tiêu kiểm
2. ngăn ngừa các yếu tố ô
soát
nhiễm vào thực phẩm do
điều kiện vệ sinh kém.
- CP - CCP
- Là các quy phạm vệ sinh - Là các quy định để kiểm
dùng để đạt được các soát các mối nguy tại
yêu cầu vệ sinh chung các CCP.
của GMP.

3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý.

Bắt buộc với thực phẩm

4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc
nguy cơ cao.

Sau hoặc đồng thời với

5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP
GMP và SSOP.

Bản chất vấn Phân tích mối nguy và kiểm

6. Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh
đề soát điểm tới hạn.

45

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Phạm vi kiểm soát của GMP

- SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan
đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm
trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

- SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh,

nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu
cầu vệ sinh chung của GMP.

46

23
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Nội dung Quy phạm vệ sinh SSOP
1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn
7. Sử dụng, bảo quản hoá chất
8. Sức khoẻ công nhân
9. Kiểm soát động vật gây hại
10. Chất thải
11. Thu hồi sản phẩm

47

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG SSOP
q Các luật lệ, quy định hiện hành.
q Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
q Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
q Các thông tin khoa học mới.
q Phản hồi của khách hàng.
q Kinh nghiệm thực tiễn.
q Kết quả thực nghiệm.

48

24
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Phương pháp xây dựng SSOP

q Yêu cầu vệ sinh – Yếu tố cần xem xét

q Đề ra các thủ tục hoạt động kiểm soát
ü An toàn của nguồn nước.
ü An toàn của nước đá
ü Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
ü Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo
ü Vệ sinh cá nhân.
ü Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn
ü Sử dụng, bảo quản hoá chất
ü Sức khoẻ công nhân
ü Kiểm soát động vật gây hại
ü Chất thải
ü Thu hồi sản phẩm

49

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Phương pháp xây dựng SSOP

q Đề ra các thủ tục hoạt động kiểm soát

ü An toàn nguồn nước

üYÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải đạt yêu
cầu.
üCác yếu tố cần xem xét
Nguồn cung cấp nước
Hệ thống xử lý nước
Cách kiểm soát chất lượng nước
üLập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

50

25
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Đề ra các thủ tục hoạt động kiểm soát
- Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
- Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý
- Nếu xử lý bằng Chlorine:
ü Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20p
ü Chlorine dư phải đúng quy định
ü Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
ü Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.

- Nếu xử lý bằng tia cực tím:

ü Thời gian tối đa sử dụng đèn;
ü Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn;
ü Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc;

Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:

ü Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
ü Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược
ü Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.

51

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vAn toàn nguồn nước

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC

-Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm:
Ø Tần suất phù hợp.
Ø Lấy mẫu (đại diện)
Ø Chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu.

- Xử lý khi kết quả phân tích.

52

26
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vAn toàn nguồn nước
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước
q Kế hoạch lấy mẫu nước.
q Kết quả phân tích mẫu nước.
q Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.
q Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống
nước.
q Phân công cụ thể người thực hiện.

53

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vAn toàn nguồn nước đá

- Yêu cầu
- Kế hoạch lấy mẫu.
q Kết quả phân tích mẫu.
q Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.
q Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh.
q Phân công cụ thể người thực hiện.

54

27
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vBề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Yêu cầu
- Các yếu tố cần xem xét (vật liệu, cấu trúc, bảo hộ
lao động, phương pháp vệ sinh,...)
- Các thủ tục cần thực hiện

- Hồ sơ giám sát phân công thực hiện

55

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vNgăn ngừa sự lây nhiễm chéo

- Yêu cầu
- Các yếu tố cần xem xét (sự lưu thông của sản
phẩm, bao bì, công nhân, không khí, hệ thống
thoát nước thải,...)

- Các thủ tục cần thực hiện

- Hồ sơ giám sát phân công thực hiện

56

28
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vVệ sinh cá nhân

- Yêu cầu
- Các yếu tố cần xem xét (hệ thống rửa, thay đồ, vệ
sinh, quy định,…)
- Các thủ tục cần thực hiện

- Hồ sơ giám sát và tổ chức, phân công thực hiện

57

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vBảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm

- Yêu cầu
- Các yếu tố cần xem xét

- Các thủ tục cần thực hiện (bảo trì, lấy mẫu, kiểm
soát,…)

- Hồ sơ giám sát và tổ chức, phân công thực hiện

58

29
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vSử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại

- Yêu cầu ( kho bảo quản, quy định sử dụng)

- Các yếu tố cần xem xét (danh mục, bảo quản, sử
dụng)
- Các thủ tục cần thực hiện

- Hồ sơ giám sát và tổ chức, phân công thực hiện

59

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vKiểm soát sức khoẻ công nhân

- Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây

nhiễm vào thực phẩm

- Các yếu tố cần xem xét (cơ sở y tế, chế độ kiểm

tra)

- Các thủ tục cần thực hiện (kiểm tra định kỳ, hang
ngày)

- Hồ sơ giám sát và tổ chức, phân công thực hiện

60

30
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vKiểm soát động vật gây hại

- Yêu cầu
- Các yếu tố cần xem xét (Ngăn ngừa và tiêu diệt)

- Các thủ tục cần thực hiện (bảo trì hệ thống, kế

hoạch đặt bẫy, phun thuốc,…)

- Hồ sơ giám sát và tổ chức, phân công thực hiện

61

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vKiểm soát chất thải

- Yêu cầu
- Các yếu tố cần xem xét (phân loại,...)

- Các thủ tục cần thực hiện (thu gom, vận chuyển,
chứa đựng, vệ sinh, bảo trì,…)

- Hồ sơ giám sát và tổ chức, phân công thực hiện

62

31
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

vThu hồi sản phẩm

- Yêu cầu (nhanh chóng,...)

- Các yếu tố cần xem xét (thực trạng,...)

- Các thủ tục cần thực hiện (thu hồi trong thời gian
nhất định,…)

- Hồ sơ giám sát và tổ chức, phân công thực hiện

63

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT
vGiám sát chất lượng nước
vBáo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.
vBáo cáo phun thuốc diệt côn trùng
vBáo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
vBáo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
vBáo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.
vBáo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.

64

32
 Chapt. 3

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

TỔ CHỨC THỰC HIỆN

ØTập hợp tài liệu cần thiết

ØXây dựng qui phạm.

ØPhê duyệt.
ØĐào tạo nhân viên.

ØGiám sát việc thực hiện.

ØLưu trữ hồ sơ.

65

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

VÍ DỤ

66

33
 Chapt. 3

HACCP

67

HACCP
Các bước xây dựng HACCP
1. Lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
4. Thiết lập sơ đồ công nghệ chế biến
5. Thẩm định sơ đồ công nghệ chế biến
6. Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
7. Xác định các CPP
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
9. Giám sát các giới hạn tới hạn
10. Thiết lập hành động khắc phục
11. Thiết lập các quy trình thẩm tra
12. Thiết lập tài liệu và lưu hồ sơ

68

34
 Chapt. 3

07 NGUYÊN TẮC HACCP

1. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA.
2. XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP).
3. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN.
4. GIÁM SÁT CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN.
5. THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA/KHẮC PHỤC.
6. THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA.
7. THIẾT LẬP THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ

69

Phân tích mối nguy và xác định các biện

pháp phòng ngừa
vNguyên tắc 1
1. NHẬN DIỆN VÀ LIỆT KÊ CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN
1.1. Các mối nguy sinh học
1.2. Các mối nguy hóa học
1.3. Các mối nguy vật lý
2. ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY
2.1. Phương pháp đánh giá mối nguy
2.2. Bảng phân tích mối nguy
3. XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG
NGỪA
3.1. Các biện pháp kiểm soát các mối nguy sinh
học
3.2. Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa các mối
nguy hóa học
3.3. Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa các mối
nguy vật lý

70

35