QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

BÀI 3
GOOD MANUFACTURING PRACTICES

Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

BM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THÁNG 9/2022

1
12
 KHÁI NIỆM VỀ GMP

GMP: GOOD MANUFACTURING PRACTICE

 Là các quy định áp dụng chung cho các
cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm
soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá
trình hình thành chất lượng sản phẩm từ
thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng
cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị
chế biến đến quá trình chế biến, bao gói,
bảo quản, con người...
3
 KHÁI NIỆM VỀ GMP

GMP: GOOD MANUFACTURING PRACTICE

 Dựa trên các quy định chung của

GMP, các cơ sở sản xuất thực phẩm sẽ
xây dựng chương trình GMP bao gồm
quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện
qui mô, trình độ công nghệ của từng cơ
sở.

4
 GMP: Những quy định chung

 Vị trí xây dựng:

Không bị ngập lụt.
Không bị ô nhiễm.
Thuận tiện về giao thông.
Không gian thoáng mát, đủ diện tích.
Được xây dựng theo một trục hợp lý
để tránh nhiễm bẩn.

5
6
 GMP: Những quy định chung

 Thiết kế nhà xưởng:

Có tường bao ngăn cách.
Có kích thước phù hợp.
Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hạ
Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất
thực phẩm và phi thực phẩm

7
 GMP: Những quy định chung

Kết cấu nhà xưởng:

Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và
khử trùng.
Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:
Thích hợp với từng loại sản phẩm
An tòan vệ sinh (không gây độc).
Bền, dễ bảo trì.
Dễ làm vệ sinh, khử trùng
8
 GMP: Những quy định chung

Sàn nhà:
Làm bằng vật liệu không thấm nước, không
hấp thu.
Không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử
trùng.
Nghiêng theo hướng hệ thống thoát nước.
Sàn nhà khu chế biến cao hơn khu nguyên
liệu

9
10
 GMP: Những quy định chung

Tường nhà:
 Làm bằng vật liệu không thấm nước,
không hấp thu.
 Nhẵn và không có vết nứt.
 Màu sáng.
 Các góc tiếp xúc giữa tường với tường,
tường với trần, tường với sàn phải nhẵn

13
14
 GMP: Những quy định chung

Trần nhà:
Làm bằng vật liệu chống
bám bụi.
Ít ngưng đọng hơi nước.
Không mốc, mục.
Không bị bong lớp phủ và
dễ làm sạch.

15
 GMP: Những quy định chung

Cửa:
Làm bằng vật liệu không
hấp thu, nhẵn, dễ làm sạch.
Tự đóng, mở.
Có độ kín khi đóng.
Bậu cửa sổ có độ dốc ra
ngoài, có lưới ngăn côn trùng
làm bằng vật liệu không gỉ.

17
 GMP: Những quy định chung

Hệ thống nước cấp:

 Nguồn nước ổn định, đủ áp lực,
không bị nhiễm.
 Chất lượng nước đạt yêu cầu.
 Bền, dễ bảo trì.
 Có hệ thống bể chứa đủ công
suất và đảm bảo vệ sinh.
 Hệ thống đường ống đảm bảo an
toàn vệ sinh.
18
 GMP: Những quy định chung
4. Hệ thống xử lý nước thải:
 Đảm bảo đủ rãnh thoát nước
trên sàn.
 Phải có nắp đậy.
 Chảy theo độ dốc của sàn theo
chiều từ khu xử lý thực phẩm
đến khu chứa nước thải.
 Các hố ga phải có nắp đậy, đặt
ở vị trí thích hợp

19
 GMP: Những quy định chung

5. Phương tiện vệ sinh:

Nhà vệ sinh:
Phải có đủ số nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc

Số người làm việc Số nhà vệ sinh

1–9 1
10 – 24 2
25 – 49 3
50 – 100 4
Trên 100 người, cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh
20
 GMP: Những quy định chung

5. Phương tiện vệ sinh:

Nhà vệ sinh:
 Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra
khu vực xử lí thực phẩm.
 Cửa đóng tự động và kín.
 Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô
tay tự động hoặc mở bằng chân.
 Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có
nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng chân.
21
22
 GMP: Những quy định chung

Phương tiện vệ sinh

Phải đúng qui cách, đặt ở các vị trí
thuận tiện
Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm
khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng
chân).
Sử dụng các chất khử trùng có hiệu
quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay.
Dùng thiết bị sấy tay tự động hoặc giấy
vô trùng sử dụng một lần.
Các chất thải (khăn giấy, chất khử
trùng) phải được chứa đựng trong các
thùng kín

23
 GMP: Những quy định chung

24
 GMP: Những quy định chung

6. Hệ thống thông gió:

 Nhà, xưởng phải được thông gió chủ
động.
 Luồng khí thông phải từ nơi sạch đến nơi
bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu
 Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ
bằng thép không gỉ .
 Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc
trừ sâu… không được để đầu nguồn gió.
25
 GMP: Những quy định chung

7. Thiết bị và dụng cụ:

 Được chế tạo bằng vật liệu không gây
nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch.
 Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm phải làm bằng thép không gỉ .
 Các dụng cụ (bàn, xô, rổ, chậu…) và
phương tiện cầm tay (dao, kéo…) phải làm
bằng vật liệu không hấp thu .
 Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
26
 GMP: Những quy định chung

8. Hệ thống an toàn:
 Nhà, xưởng phải được thiết kế, xây dựng
đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản
xuất và cho thực phẩm.
 Cần thiết kế các lối thóat an toàn trong
trường hơp khẩn cấp (có biển báo và
hướng dẫn cụ thể).
 Có hệ thống báo động an toàn cơ sở và
từng khu vực trong trường hơp khẩn cấp.
 Trang bị các phương tiện và các bình chữa
cháy.
27
28
 GMP: Những quy định chung
9. Kiểm soát vệ sinh:
 Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được
làm sạch thường xuyên và được khử
trùng…
 Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong
thơi gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và
khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát
nước…
 Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung
cấp nguyên vật liệu cho cơ sơ phải luôn
sạch sẽ.
29
Kiểm soát vệ sinh
Kiểm soát vệ sinh
Kiểm soát vệ sinh
Kiểm soát vệ sinh
Kiểm soát vệ sinh
35
36
 GMP: Những quy định chung

10. Kiểm soát chất thải:

 Phụ phẩm phải được bảo quản riêng để
không ảnh hưởng tới thành phẩm.
 Các chất thải rắn phải được lưu trong các
dụng cụ thích hơp có nắp đậy kín.
 Các chất thải rắn và nước thải phải được xử
lý thích hơp trước khi đưa ra ngoài.
 Phải định kỳ làm sạch dụng cụ chứa đựng,
khu vực chứa chất thải.

37
 GMP: Những quy định chung

11. Kiểm soát việc bảo quản hóa chất

 Chỉ sử dụng những hóa chất được phép
sử dụng.
 Mỗi nhóm hóa chất phải bảo quản riêng,
có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi tên,
độc tính, cách dùng .
 Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế
biến, với kho nguyên liệu bao gói thực
phẩm.

38
39
 GMP: Những quy định chung

12. Kiểm soát côn trùng và vật nuôi:

 Không nuôi gia súc trong cơ sở chế biến
thực phẩm.
 Định kỳ kiểm tra nhà xưởng, sửa chữa kịp
thơi những nơi hư hỏng có khả năng là
nơi xâm nhập của động vật gây hại.
 Hàng tuần phun thuốc diệt côn trùng.
 Sau khi phun thuốc phải vệ sinh lại nhà
xưởng.
40
 GMP: Những quy định chung

13. Kiểm soát quá trình chế biến:

 Tất cả các hoạt động chế biến phải thực
hiện theo các nguyên tắc vệ sinh cơ bản.
 Thực hiện các biện pháp đề phòng sản
phẩm bị nhiễm bẩn.
 Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất
phải bị loại hoặc xử lí để giảm bớt độc
chất.

41
 GMP: Những quy định chung

15. Kiểm soát nguyên liệu thô:

 Phải an toàn và thích hơp cho nhu cầu
sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ gia
thực phẩm).
 Phải được kiểm tra, phân loại xử lí khi
cần thiết.
 Phải được bảo quản thích hơp chống sự
nhiễm bẩn và sự phân hủy.
 Rửa bằng nước uống được trước khi
đưa vào sản xuất.
42
 GMP: Những quy định chung
16. Yêu cầu về con người:
 Điều kiện sức khỏe:
 Những người làm công việc tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm phải được
kiểm tra sức khỏe trước khi vào làm
việc.
 Khám sức khỏe định kỳ.

Đảm bảo đủ sức khỏe

khi làm việc
43
 GMP: Những quy định chung

16. Yêu cầu về con người

 Đưa ra ngoài dây chuyền sản xuất thực phẩm những
người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải
điều trị dài ngày
 Nghỉ việc để điều trị cho đến khi khỏe hẳn những người
mắc những bệnh dễ lây lan như cảm cúm, thương hàn,
vết thương, mụn nhọt…

44
 GMP: Những quy định chung
16. Yêu cầu về con người
Chế độ vệ sinh:
 Cơ thể phải sạch sẽ trước
khi bắt tay vào làm việc.
 Không đeo đồ trang sức khi
làm việc.
 Rửa tay sạch bằng chất tẩy
rửa, làm khô tay trước khi
bắt tay vào làm việc, sau
khi tạm dừng việc, sau khi
đi vệ sinh...
 Không được ăn uống, nhai
kẹo cao su
 Không được khạc nhổ 45
 GMP: Những quy định chung

16. Yêu cầu về con người

 Giáo dục và đào tạo:
 Cơ sở phải đảm bảo trang bị và cung cấp đầy
đủ các trang thiết bị, cơ sở vật chất để đảm bảo
các điều kiện thực hành sản xuất tốt.
 Phải thường xuyên đào tạo, huấn luyện, giáo
dục ý thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho tất cả mọi người trong cơ sở chế biến thực
phẩm.

46
 CHƯƠNG TRÌNH GMP

 Chương trình GMP là tập hợp của nhiều quy

phạm sản xuất, được xây dựng và áp dụng cho
các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của
xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến
sản phẩm cuối cùng.
 Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến
chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.

47
 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

CÁC QUI ĐỊNH, BIỆN

PHÁP, THAO TÁC THỰC
QUI HÀNH  CẦN PHẢI TUÂN
PHẠM THỦ NHẰM ĐẢM BẢO
SẢN HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
XUẤT TẠO RA CÁC SẢN PHẨM
ĐẠT CHẤT LƯỢNG

48
 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

 Được xây dựng dựa trên quy trình

sản xuất của từng sản phẩm (nhóm
sản phẩm) cụ thể từ tiếp nhận nguyên
liệu đến thành phẩm cuối cùng.
 Mỗi công đọan sản xuất có thể gồm
có một hay nhiều quy phạm.

49
5050
 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

 Các quy đỊnh GMP

 Các luật lệ hiện hành
 Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
 Yêu cầu của nước nhập khẩu.
 Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
 Các thông tin khoa học mới.
 Phản hồi của khách hàng.
 Kinh nghiệm thực tế

51
 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

1. TẬP HỢP CÁC TÀI LIỆU CẦN THIẾT

2. XÂY DỰNG QUY PHẠM
3. PHÊ DUYỆT.
4. ĐÀO TẠO.
5. GIÁM SÁT VIỆC THỰC HiỆN.
6. LƯU TRỮ HỒ SƠ

52
5353
54
 SSOP
SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

55
 QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

 SSOP: Sanitation Standard

Operating Procedures
 Là qui trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại nhà
máy sản xuất

56
 QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
 An toàn nguồn nước, nước đá.
 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc.
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
 Vệ sinh cá nhân.
 Bảo quản sản phẩm tránh nhiễm bẩn.
 Kiểm soát sức khỏe công nhân.
 Việc sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại.
 Kiểm soát động vật gây hại.
 Kiểm soát chất thải.
57
 QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

Tên
Địa chỉ
Tên sản phẩm
Tên quy phạm

1. Mục tiêu của quy phạm.

2. Mô tả điều kiện hiện tại.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công giám sát
5. Hành động sửa chữa khi cần thiết

Ngày tháng
năm
58 Phê duyệt
5959
6060
61