1.

Bao bì

1.1. Bao bì giấy

- Tính bền cơ học khá cao

- Nhẹ

- Dễ hủy, không gây ô nhiễm môi trường

- Dễ rách. Dễ thấm nước, thấm khí, tính dễ xé rách càng cao khi hàm ẩm càng cao

- Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy là 6-7%

- Kháng oxy hóa, kháng vi khuẩn, chống dính,

1.2. Bao bì thủy tinh

- Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường

- Dẫn nhiệt rất kém

- Trong suốt

- Ít bị ăn mòn hóa học

- Độ bền cơ học kém

- Nặng

- Không thể in, ghi nhãn trực tiếp

1. Sữa đậu nành

2. Đậu hũ

Chất liệu bao bì  Nhựa PP chịu nhiệt

Kích thước bao bì  138mm(L) x 127mm(W) x

33mm(H)

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: hàm lượng ≥ 5% (trên 100g sản phẩm)
protein 
 - Đặc điểm bao bì: 

Hộp nhựa hình hộp chữ nhật được làm từ vật liệu nhựa PP (mã số 5 – polypropylene). 
Chất này bền và nhẹ, chịu được ở nhiệt độ cao (lên đến 167 oC) nên có thể tái sử dụng. 
Nhựa PP trong công nghiệp thực phẩm rất an toàn nên hoàn toàn có thể tái sử dụng nhiều 
lần. Hộp nhựa được lựa chọn màu trắng, đục (không trong suốt). 

Kích thước: 138 mm (L) x 127 mm (W) x 33 mm (H). Kích thước trên đủ cho khối 
lượng sữa đậu nành và chất đông tụ là 380g, cho miếng miếng đậu hũ đúng khối lượng. 

 kích thước bao bì cấp  2 là 280 mm (L) x 260 mm (W) x 70 mm (H)

3. Bánh bícuit

Tên chỉ tiêu  Yêu cầu

 1. Độ ẩm, %, không lớn hơn  4

2. Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn  3,7

3. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn  20

4. Hàm lượng đường toàn phần (sacarosa), %, không nhỏ hơn  15

5. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không lớn hơn  0,1

6. Độ kiềm, độ, không lớn hơn  2

1.4.1. Bao bì cấp 1 

Bánh sẽ được bao gói kín trực tiếp trong túi plastic, chống thẩm thấu bởi khí oxy  hoặc
hơi nước để hạn chế hiện tượng hút ẩm vì bánh cookie rất dễ bị hút ẩm và sự oxy hoá  
chất béo trong bánh, hạn chế nhiễm vi sinh vật. Loại màng chống thấm cao cũng có
chống  khí N2 từ không khí, chống thoát hương và dính dầu, mỡ của bánh. Ngoài chức
năng bảo  vệ chống va chạm, bao bì của bánh cũng cần được thiết kế với sự kết hợp nhiều
yếu tố:  kiểu dáng - thuận tiện sắp xếp trong bao bì loại 2, dễ xé, dễ sử dụng; màu sắc hấp
dẫn, lôi  cuốn sự chú ý của khách hàng; thể hiện đầy đủ thông tin, thành phần nguyên
liệu, thành  phần dinh dưỡng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, các khuyến cáo, lưu ý sử dụng,
…

Mỗi bao bì có kích thước 10x5x4 (cm)

1.4.2. Bao bì cấp 2 

 Từng gói bánh sẽ được xếp vào bao bì loại 2 là bao bì nhựa với độ bền sinh học cao  và
có thể tái sử dụng nhiều lần. Không những thế, bao bì nhựa tạo độ cứng nhất định và độ
đàn hồi cao hơn là bao bì thiếc, vốn là bao bì sẽ nhắc đến khi nhắc đến bánh quy, hạn chế
của bao bì thiếc là dùng lâu có thể xảy ra hiện tượng bị rỉ nếu không bảo quản kỹ, tạo
hiện  tượng khó khăn khi mở nắp. Đối với bao bì giấy thì nếu tiếp xúc với nước thì giấy
sẽ bị ảnh hưởng về cấu trúc, phải đảm bảo môi trường xung quanh không được ẩm ướt.
Lúc này,  bao bì nhựa chính là một giải pháp hữu hiệu giải quyết các vấn đề về cấu trúc
của hộp, độ bền và đàn hồi cao, và cũng có thể sử dụng như một món quà tặng người
thân, gia đình,...

Kích thước hộp nhựa 17 x 16 x 11 (cm).  

 Quá trình nướng là quá trình có mức độ ảnh hưởng lớn  nhất đến hiệu suất thu hồi và
chất lượng sản phẩm

4. Pasta

Bao gói cấp 1 

Yêu cầu đối với bao bì cho sản phẩm spaghetti dạng túi nhựa là phải sạch, khô,  nguyên
vẹn, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố xung quanh như  nhiệt, ánh
sáng, độ ẩm và oxy.

Tuy sản phẩm spaghetti được cho là có nguy cơ hư hỏng không cao với độ ẩm   thấp
nhưng vẫn cần được bảo quản trong bao bì kín, chống thấm khí và hơi tốt để hạn  chế tối
đa những ảnh hưởng từ bên ngoài đến chất lượng và tăng thời hạn sử dụng của  sản
phẩm. Các loại pasta trong công nghiệp trong đó có spaghetti thường được bao gói  bằng
bao bì từ nhựa PP (polypropylene) vì đáp ứng được các yêu cầu trên. 

Kích thước bao bì: 267,5 mm (L) × 74,2 mm (W) × 24,6 mm (H) là phù hợp cho   mỗi
túi sản phẩm với lượng spaghetti bên trong là 500 g. 

Màng nhựa PP có các đặc điểm:  

Thứ nhất, khả năng chống thấm khí và hơi rất tốt, chống thấm béo tốt [7]. Điều  này
giúp ngăn sự tăng độ ẩm và sự xâm nhập của không khí vào bên trong, giúp kéo dài thời
hạn bảo quản cho sản phẩm spaghetti.

Thứ hai, màng PP khá bền nhiệt: Nhờ vậy, hạn chế sự phân hủy do nhiệt của bao bì, ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Thứ ba, màng PP có tính bền cơ học cao, cứng vững, không bị kéo dãn dài, khả năng in
ấn cao, nét rõ

Bao gói cấp 2 

Spaghetti trải qua quá trình bao gói cấp 1 với trọng lượng 500g mỗi gói sẽ được   xếp
vào trong các thùng carton giấy, mỗi thùng chứa 20 túi trong đó các túi được xếp  thành 5
tầng, mỗi tầng gồm 4 túi xếp kề nhau. 
 Kích thước mỗi thùng: 304,8 mm (L) × 281,9 mm (W) × 126,7 mm (H) 

Bao bì bằng giấy bìa loại gợn sóng được sử dụng cho mục đích vận chuyển nhờ các đặc
tính: có độ bền cơ học nhất định, chịu được sự đèn nén, va chạm; nhẹ, dễ hủy,   ít ô
nhiễm, dễ tái sinh

Trên bao bì có in các thông tin gồm: tên sản phẩm, số lượng túi trong một thùng,  khối
lượng, nhà sản xuất và địa chỉ nhà sản xuất (bao gồm cả nước sản xuất), số hiệu  mẻ,
ngày sản xuất và hạn sử dụng. 

4.1. Chỉ tiêu chất lượng

Độ ẩm :Mức tối đa: 14,5% m/m

Hàm lượng tro :Mức tối đa: 1,3% trên căn bản khô 

Hàm lượng protein :Mức tối thiểu: 12% trên căn bản khô

Hàm lượng gluten :Hàm lượng gluten ướt: tối thiểu 25% 

Hàm lượng gluten khô: tối thiểu 9%

 Quá trình sấy sẽ tách nước ra khỏi sợi spaghetti giúp tăng thời gian bảo quản.  Ngoài ra,
còn tạo ra một số tính chất đặc trưng cho sản phẩm như độ cứng, độ giòn, màu  sắc… 

Nếu spaghetti không được sấy khô đầy đủ, mì có thể dính vào nhau gây lãng phí  trong
giai đoạn phân loại và đóng gói. Mặt khác, các biến đổi vật lý và hóa học trong  nguyên
liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ khi sấy quá mức, làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh  dưỡng và
đặc tính cảm quan của sản phẩm.

5. Nước ép sơri

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Hàm lượng Vitamin C 300-500mg/100g

Độ brix: 7.0-9.0 

- Độ chua: pH = 3,41 – 3,57. 

- Hàm lượng chì không được vượt quá 0,05g/ml trong sản phẩm. 

- Hàm lượng vitamin C: 3000mg/100g. 

- Hàm lượng axit vừa phải, lượng axit bay hơi không đáng kể

Chỉ tiêu hoá lý 

- Sản phẩm phải đồng nhất. 

- Tỷ lệ pha phân tán và pha liên tục đạt yêu cầu.

Bao bì sơ cấp: Bao bì chai nhựa PET kèm theo nhãn sản phẩm nước ép sơ ri

Thông số bao bì sơ cấp: 

- Thể tích chứa: 330ml 

- Trọng lượng: 20gram 

- Đường kính cổ và miệng: 28mm 

- Đường kính: 64,7mm 

- Chiều cao: 148,3mm 

 - Diện tích nơi dán nhãn: 200mm x 60.3mm

- Chai nhựa PET trong suốt, hơi có ánh mờ, bề mặt bóng láng, mềm dẻo và có dạng 
bán tinh thể. Loại bao bì này có độ bền cao, có độ cứng nhất định nhưng rất nhẹ,  chịu
đựng được những va đập vật lý và dễ dàng sử dụng.  

- Có tính chống thấm nước và hơi nước cực kì tốt, tính chống thấm khí O2 và CO2 tốt
nhưng chống dầu mỡ kém. 

- Đặc biệt, chai nhựa PET rất an toàn, không gây ra bất kỳ phản ứng hoá học nào  khi
chứa đồ uống. Chính vì đặc điểm này mà chai nhựa PET rất được ưa dùng trong lĩnh vực
sản xuất nước giải khát. 

- Nhưng so với các loại chai nhựa khác, chai nhựa PET rất khó để tái chế. Do trên  bề
mặt của chai nhựa PET có rất nhiều lỗ rỗng nên sẽ làm cho mùi hoặc vi khuẩn  tích tụ lại.
Do đó, loại bao bì này chỉ có thể sử dụng được 1 lần. 

Bao bì thứ cấp: Thùng carton 

Thông số bao bì thứ cấp: 

- Kích thước: 30 x 20 x 20 cm 

- Loại giấy: Carton 3 lớp 

- Số lượng sản phẩm chứa: 12 chai  

Sau khi xem xét các yếu tố khác nhau của sản phẩm nước ép sơ ri thì hệ thống đóng 
gói phù hợp là: Dây chuyền rót chai tự động.
 3.4.1. Quá trình ảnh hưởng quyết định chất lượng sản phẩm 

Quá trình chế biến syrup và phối trộn syrup, phụ gia với dịch ép làm ảnh hưởng nhiều 
nhất đến chất lượng nước ép sơ ri.  

Quá trình nấu syrup làm thay đổi thành phần hóa học của syrup làm tăng chất khô,  tăng
vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch. Việc sử dụng đường nghịch đảo  giúp
hương vị sản phẩm được cải thiện hơn thông qua tăng độ ngọt. Đường nghịch đảo có 
hoạt độ nước thấp hơn hoạt độ nước của sucrose, vì vậy nó có tác dụng bảo quản tốt hơn, 

nghĩa là nước ép sử dụng đường nghịch đảo có hạn sử dụng lâu hơn. 

Phối trộn: bổ sung đường, acid vào để điều chỉnh nồng độ chất khô hòa tan cũng như 
nồng độ acid cho sản phẩm. Ngoài đường và acid, bổ sung thêm phụ gia để hạn chế hiện 
tượng lắng cặn và tách lớp. 

3.4.2. Quá trình ảnh hưởng quyết định năng suất sản phẩm 
 Quá trình chà ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm. Với mục đích khai thác, 
quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai phần: dịch quả cùng với thịt trái 
mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được như xơ, cuống, vỏ, hạt... và hiệu
suất  thu hồi của dịch quả sẽ phụ thuộc vào thiết bị. Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn
lực  ly tâm. Bộ phận chính của thiết bị là một trục và roi đập trong một buồng chà nằm
ngang.  Bao quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu. Khi hoạt động,
trục quay,  tạo lực ly tâm, trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây, trục vis vừa đẩy vừa chà
xát giúp  phần thịt trái dễ lọt qua rây. Các loại cánh đập, roi thép bố trí trên đường đi của
trái sẽ va  đập và làm trái vơ nát và phần thịt trái sẽ đi qua rây. Do đó, khi lực ma sát và
ly tâm càng  cao thì trái sẽ bị va đập càng nhiều, làm giảm kích thước của nguyên liệu và
lượng dịch  quả sẽ thu được nhiều hơn làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.

6. Mứt dâu tằm

1.2.1. Bao bì cấp 1

Nhóm chọn lọ thủy tinh dáng lục giác làm bao bì cấp 1 cho sản phẩm mứt dâu tằm. Lọ
thủy tinh có chiều cao 110 mm; đường kính đáy 65 mm, đường kính nắp 65mm, cân nặng
180g, dung tích chứa 280 ml, đường kính miệng 63 cm, nắp thiếc.

Lọ thủy tinh được lựa chọn làm bao bì cấp 1 cho mứt dâu tằm vì những ưu điểm sau:

- Thủy tinh có đặc tính là trơ, ít bị ăn mòn bởi acid hoặc kiềm, có khả năng bảo quản tốt
mà không gây biến đổi sản phẩm.

- Độ bền nhiệt cao, khả năng chịu áp cao.

- Độ trong suốt cao, có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong, giúp mứt dâu trở nên hấp dẫn
và sang trọng hơn trong mắt người tiêu dùng và dễ dàng kiểm soát chất lượng đối với nhà
sản xuất.

- Nắp làm bằng vật liệu thiếc, đóng vai trò là rào cản oxy, hương vị và ánh sáng, ngăn
khí, ngăn hơi nước, ngăn tia UV tốt.

- Có khả năng tái sử dụng và thân thiện với môi trường.

 Bên cạnh những ưu điểm, lọ thủy tinh sẽ có những khuyết điểm như: khối lượng nặng,
vận chuyển khó; dễ vỡ do va chạm cơ học, không thể in, ghi nhãn trực tiếp lên thành [1]
Khi lựa chọn bao bì thủy tinh, nhóm cũng đề xuất giải pháp để khắc phục các khuyết
điểm trên:

- Sử dụng các thiết bị hỗ trợ để vận chuyển như xe nâng hàng để di chuyển sản phẩm từ
kho ra xe tải.

- Sử dụng bao bì cấp 2 là các thùng carton có vách ngăn để hạn chế va chạm giữa các
sản phẩm khi di chuyển.

- Dán nhãn sản phẩm.

Bao bì cấp 2: Thùng carton

Thùng carton có vách ngăn có sóng, loại 5 lớp, loại thùng chứa 12 lọ sản phẩm, kích
thước 28 x 24 x 11 (cm).

Lựa chọn bao bì

Lựa chọn thùng carton gợn sóng để làm bao bì cấp 2 vì các ưu điểm sau:

- Có các tính chất cơ học cần thiết như chịu sự đè nén, va chạm, áp lực tương đối cao.

- Có thể dễ dàng thiết kế theo yêu cầu của sản phẩm giúp bảo quản và vận chuyển sản
phẩm an toàn.

- Giá thành rẻ, dễ tìm.

- Không gây hại môi trường do 75% số lượng nguyên liệu chế tạo là loại giấy kraft

tái sinh.

- Dễ dàng in ấn.

Tuy nhiên, bao bì carton cũng có những khuyết điểm [1]:

- Độ bền cơ học không cao, nếu sử dụng trong một thời gian dài thì sẽ bị hỏng. Vì vậy,
có thể tăng cường độ bền bằng cách gia cường các góc, các bề mặt đạt độ ma sát thích
hợp.
 - Không chịu được nhiệt độ cao, dễ cháy khi tiếp xúc với lửa. Do đó, cấu tạo của bao bì
có thể đưa polyurethane xốp vào các rãnh sóng giúp cách nhiệt.

Chỉ tiêu hóa lí:

- Nồng độ chất khô hòa tan, độ Brix: 68 ± 1

- Hàm lượng acid, %, tính theo malic acid ~ 1

- pH 3,2 – 3,5
 Quá trình phối trộn ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm và quá trình chà ảnh
hưởng nhiều nhất hiệu suất thu hồi sản phẩm

Phối trộn: Mục đích của quá trình phối trộn là trộn các thành phần nguyên liệu với
nhau để chuẩn bị quá trình tạo gel, và chính quá trình này đã làm thay đổi sâu sắc thành
phần hóa học của nguyên liệu chính là dâu tằm.

Chà: Mục đích của quá trình chà là chia nguyên liệu trái cây thành hai phần: thu puree
chứa dịch cùng với thịt trái mịn đi qua rây, tách bã chà chứa phần cuống ra khỏi puree.
Hiệu suất của quá trình chà phụ thuộc vào kích thước rây.

7. Bột sữa dừa hòa tan

Chỉ tiêu hóa lý: 50g sản phẩm bột sữa dừa phải có khả năng hòa tan trong 100ml nước
ở 80oC tốt để hoàn nguyên thành nước cốt dừa.

Bao bì cấp 1

Bao bì cấp 1 sử dụng là bao bì túi zipper có đế đứng, không chỉ giúp chứa đựng sản
phẩm, đây là bao bì đa lớp, đảm bảo độ kín chống bất kì sự xâm nhập từ môi trường bên
ngoài vào bên trong môi trường chứa sản phẩm cũng như chống thất thoát bất kì thành
phần từ sản phẩm ra bên ngoài, đảm bảo bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời
gian dài mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm. Bao bì được thiết kế với khóa zipper tiện
lợi cho người tiêu dùng và đế đứng thuận lợi cho trưng bày ở các quầy hàng siêu thị.

Cấu tạo của bao bì đa lớp gồm 3 lớp vật liệu là PET/MPET/PE, các lớp vật liệu đều các
tác dụng nhất định trong việc bảo vệ thực phẩm và được xếp theo thứ tự tính từ ngoài vào
trong như sau:
 Bao bì cấp 2 – bao bì carton gợn sóng – có hầu hết các tính chất cơ học cần thiết như:
chịu sự đè nén, tải trọng, chịu va chạm, chịu áp lực trong các điều kiện môi trường có độ
ẩm cao do đó được sử dụng làm bao bì vận chuyển. Giấy bìa carton gợn sóng thực hiện
chức năng là vật liệu tạo nên bao bì ngoài hình khối chữ nhật để chứa đựng một lượng
lớn đơn vị bán lẻ, giúp thuận tiện trong phân phối vận chuyển, lưu kho và kiểm tra quản
lý.

Bao bì carton gợn sóng được sản xuất trên máy có tốc độ 50 – 200m / phút, có khổ rộng
hơn 2m và được ghép 5 lớp (có thể 3, 7 lớp tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng). Những đặc
tính về cường lực của bao bì tùy thuộc vào loại giấy được sử dụng, biên độ gợn sóng và
chất lượng keo. Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan lựa chọn thùng carton ký hiệu 12, có nghĩa
là có kích thước 512mm (L) x 490mm (W) x 150mm (H) và khối lượng tối đa được phép
đóng trong thùng là 26kg. Tuy nhiên yếu tố quyết định số lượng gói sản phẩm có để đóng
trong một thùng không chỉ là khối lượng tối đa cho phép mà còn bị giới hạn bởi khoảng
không gian chứa bên trong thùng.
8. Rượu vang đỏ

1. Bao bì cấp 1
 Rượu vang sau sản xuất sẽ được rót vô trùng vào các chai thủy tinh sau đó sẽ được
niêm phong lại bằng nút bần. Sau khi niêm phong bằng nút bần, một niêm phong bổ sung
bằng plastic được sử dụng nhằm tăng cường khả năng bảo quản sản phẩm

Chai thủy tinh

Chai thủy tinh là loại đóng gói thường được sử dụng cho rượu vang nói chung và rượu
vang đỏ nói riêng bởi những ưu điểm sau:

 Trơ về mặt hóa học: Không phản ứng với rượu vang giúp giữ nguyên hương vị và
chất lượng 

 Không khí không thể đi xuyên qua thành chai thủy tinh, chỉ có sự di chuyển khí ở
miệng chai giúp tránh tình trạng oxy hóa

 Bề mặt láng mịn nên dễ dàng vệ sinh và khử trùng 

 Độ trong suốt giúp người tiêu dùng có thể quan sát được bên trong cũng như trạng
thái của rượu vang 

 Có thể tái chế nên giúp bảo vệ môi trường 

Mặc dù có rất nhiều ưu điểm song những bất lợi về trọng lượng, giá thành và việc
dễ vỡ là những vấn đề lo ngại. 

2. Bao bì cấp 2

Thùng carton được thiết kế chứa 12 chai rượu vang với các tấm carton ngăn bên trong
thành 12 ô.

Thùng carton 5 lớp được cấu tạo bởi 2 lớp sóng hình sin ở giữa và 2 mặt phía
ngoài, cùng 1 lớp mặt ở giữa 2 lớp sóng. Ưu điểm của thùng carton 5 lớp là chất lượng và
độ bền cao, phù hợp với các nhà máy sản xuất có quy mô lớn, đóng gói được sản phẩm
có trọng lượng lớn. Ngoài ra, thùng còn có thể bảo vệ an toàn, chống trầy xước cho hàng
hóa có trọng lượng lớn, thùng cứng cáp, khó rách. Tuy nhiên, nhược điểm là không
chống nước tốt nên quá trình bảo quản và vận chuyển phải trong điều kiện khô ráo.

3. Chỉ tiêu hóa lý 

 Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ dẫn điện 0,5 – 5,0 mS/cm

Độ nhớt 0.03 – 0.15 Pa.s

Độ ổn định kết cấu Không phân lớp hoặc kết tủa trong vòng 24 giờ

Kích thước hạt Trung bình <1 µm

Độ tính khiết Không có chất lơ lửng, tạp chất

Độ bền nhiệt Tính chất không đổi trong 30 phút ở nhiệt độ 80°C

Quá trình lên men ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm và quá trình nghiền,
xé và tách cuống ảnh hưởng nhiều nhất hiệu suất thu hồi sản phẩm.

Có 3 yếu tố ảnh hưởng chính đến chất lượng sản phẩm thông qua quá trình này là:
Nhiệt độ, thời gian và hàm lượng đường. 
 Khi nhiệt độ quá cao, nấm men sẽ bị tổn thương, căng thẳng (stressed) và không thể
sinh trưởng và phân hủy chất đường một cách hiệu quả – để tạo ra ethanol và CO 2. Điều
này có thể dẫn đến nồng độ cồn không đủ yêu cầu, còn có sự hình thành các hợp chất
không mong muốn (by-products) trong sản phẩm cuối cùng, có thể làm giảm hương vị và
mùi thơm của rượu vang. Bên cạnh đó còn có thể khiến protein đông tụ tạo cặn, bay hơi
nước hao hụt dịch nho, mất các hợp chất mẫn cảm với nhiệt như hợp chất phenolic,
vitamins...  

Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp, nấm men sẽ không hoạt động đủ thời hiệu quả
để phân giải chất đường và tạo ra ethanol và CO 2. Khi đó, quá trình lên men sẽ diễn ra
chậm hơn hoặc dừng lại hoàn toàn. Điều này có thể làm giảm nồng độ cồn trong sản
phẩm cuối cùng và làm cho rượu vang có vị ngọt hơn, nguy cơ hư hỏng cao hơn do các vi
sinh vật khác.

Về thời gian lên men, nếu thời gian quá ngắn thì quá trình lên men sẽ không đủ để
phân hủy hết các chất đường trong dịch nho, gây ra sự thấp hơn nồng độ cồn mong muốn
trong sản phẩm cuối cùng. 

Nếu thời gian quá dài, có thể làm tăng sự oxi hóa và tụt giảm màu sắc, hương vị và
mùi thơm của sản phẩm cuối cùng. Do đó, thời gian lên men cần được điều chỉnh sao cho
đủ để phân hủy chất đường và đảm bảo chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Về hàm lượng đường, nếu hàm lượng đường trong dịch nho của quá trình lên men
quá cao có thể gây nghẽn (stuck) quá trình lên men và dư đường làm cho rượu có vị ngọt.
Cách khắc phục có thể là sử dụng dịch nho ở mẻ khác có hàm lượng đường thấp hơn hay
thêm nước vô trùng (sterile water) để làm loãng nồng độ đường.

Nếu hàm lượng đường quá thấp, độ rượu của sản phẩm sẽ không đạt được như
mong đợi (12 – 13°). Cách khắc phục mà nhóm đề xuất chính là trộn với mẻ dịch nho
khác có hàm lượng đường cao hơn hoặc thêm HFCR (high fructose corn syrup) cùng
khuấy đảo, tăng số lần hồi lưu trong ngày lên để tăng hệ số truyền khối.
 Có 2 thông số công nghệ ảnh hưởng nhất đến quá trình nghiền xé là áp lực và tốc độ
nghiền và xé.

Nếu lực nghiền quá mạnh, nho sẽ bị vỡ, làm vỡ cả vỏ quả thậm chí là hạt nho nên
tạo ra rượu vang với hàm lượng đáng kể của tannin và chất đắng, điều này có thể làm
giảm hiệu suất thu hồi.

Nếu lực nghiền không đủ mạnh, phần nước và các chất hữu cơ sẽ không được giải
phóng đầy đủ, làm giảm khả năng hấp thụ màu sắc và hương vị của rượu vang, cần thời
gian lên men lâu hơn, giảm hiệu suất thu hồi.

Nếu tốc độ tách cuống quá cao, các trái nho có thể bị đập vỡ, dẫn đến tổn thất chất
lượng sản phẩm và giảm hiệu suất thu hoạch. Ngoài ra, tách cuống quá nhanh cũng có thể
làm cho các cành thừa bị rơi vào sản phẩm và gây vị đắng cho sản phẩm, hư hỏng nhanh
chóng, giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm.

Nếu tốc độ tách cuống quá thấp, nhiều cuống sẽ được bỏ qua, dẫn đến tổn thất sản
lượng và giảm hiệu suất thu hồi. Ngoài ra, việc không loại bỏ đủ cuống có thể làm cho
sản phẩm cuối cùng có hương vị xấu hoặc tannin quá mạnh, làm ảnh hưởng đến chất
lượng và giá trị của sản phẩm.

9. Trà xanh đóng chai

Bao bì cấp 1 đựng sản phẩm gồm 2 phần: vỏ chai và nắp chai, cả hai được làm từ nhựa
PET (Polyethylene terephthalate).

Thông số bao bì:

- Thể tích chứa: 330ml

- Trọng lượng: 20g

- Đường kính nắp chai: 28mm

- Kích thước nhãn dán (mm): 182x90

- Kích thước tổng thể (mm): 59x59x171.4

 - Độ trong suốt cao, độ bóng bề mặt cao.

- Độ bền cơ học cao, có thể chịu đựng sự mài mòn tốt, có độ đứng vững cao.

- Chống thấm khí rất tốt, có thể xem như cao nhất trong các loại plastic, dùng làm chai
đựng nước giải khát, cụ thể ở đây là trà xanh là vô cùng hợp lý.

- Đặc tính chịu nhiệt.

- Tính chống dầu mỡ rất tốt.

- Bền hóa học với acid, kiềm, muối vô cơ.

- Có thể bị hư hỏng trong một số dung môi hữu cơ.

- Giá thành thấp: nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, được
phân tách trong quá trình lọc dầu. Mà nguồn hydrocacbon vô cùng phong phú, giá thành
thấp. Nên chai, lọ làm từ nhựa sẽ có giá thành thấp, tăng hiệu quả kinh tế.

bao bì cấp 2 của sản phẩm là thùng carton 3 lớp, sóng loại B.

- Kích thước tổng thể (mm): 370(L)x250(W)x180(H)

- Loại giấy: carton 3 lớp, sóng loại B

- Quy cách: 24 chai (4 lốc) xếp thành hình chữ nhật không chồng lên nhau.

- Thông tin in ấn: Tên sản phẩm, số lượng chai trong một thùng, thể tích, số lô hàng,
thông tin nhà sản xuất, thông tin bảo quản, ngày sản xuất và hạn sử dụng.

- Giá thành sản phẩm tương đối rẻ. Tiết kiệm được chi phí cho doanh nghiệp.

- Hình dáng nhỏ gọn, trọng lượng thùng thấp nên quá trình vận chuyển

dễ dàng, nhanh chóng. Đồng thời giúp các doanh nghiệp kiểm soát số lượng hàng hóa
tốt hơn.

- Chịu được trọng lượng và khối lượng hàng hoá tốt.

- Nguyên liệu giấy carton an toàn và thân thiện với môi trường.

- Cản ánh sáng mặt trời tốt

 Chỉ tiêu hóa lí:

Độ Brix 9-11, pH 3.1 - 3.9

Quá trình ảnh hưởng nhiều nhất đến hiệu suất thu hồi: trích ly

Mục đích của quá trình trích ly trong sản xuất trà xanh là thu hồi các cấu tử cần chiết
tách như polyphenol, caffeine, catechin, vitamin, khoáng,... Mà hàm lượng các chất khô
trong trà là một yếu tố vô cùng quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của trà, đến chất
lượng dịch trích.

Quá trình ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm: phối trộn

Mục đích của quá trình phối trộn là trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để tạo nên
hương vị cho sản phẩm, và quá trình này ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm
Đặc biệt là đặc tính cảm quan- một yếu tố vô cùng quan trọng đối với sản phẩm nước giải
khát.

10. Cà phê hòa tan

Bao bì cấp 1: bao bì cấu trúc 3 lớp: PET/MPET/PE

PET (măt ngoài): in ấn, ngăn mùi, chống thẩm thấu

MPET (lớp giữa): ngăn ánh sáng măt trời, gia cường cơ lý

PE (măt trong): dùng hàn biên và đáy, tăng độ dày bao bì (tùy yêu cầu). Đặc điểm bao
bì

PET/MPET/PE: Bao bì đựng cà phê hòa tan có cấu trúc ghép 3 lớp thường làm độ dày
từ 70 mic đên 130 mic. Cấu trúc chất liệu 3 lớp này giúp bao bì giữ được mùi hương lâu
hơn so với cấu trúc 2 lớp, thời gian giữ hương cà phê cũng kéo dài hơn, trung bình từ 06
tháng đên 12 tháng, bao bì này có thể hút chân không được với điều kiện độ dày của bao
làm từ 100 mic trở lên. Loai bao bì đựng cà phê có cấu trúc 3 lớp này hiện nay đang được
sử dụng phổ biên nhất trên thi trường, cấu trúc chất liệu đảm bảo giữ được chất lượng,
hương vi cà phê trong thời gian dài. Kích thước bao bì:70 mm (L) x 105 mm (H). Khối
lượng tinh: 16g

Màng PET thuộc nhóm polyester: PET là loai vật liệu plastic quan trọng dùng làm bao
bì thực phẩm, được sản xuất từ phản ứng trùng ngưng giữa ethylene glycol và dimethyl
terephthalate (DMT) hoăc acid terephthalic (TPA) dưới áp suất thấp. - Độ trong suốt cao,
độ bóng bề măt cao. - Độ bền cơ học cao, có thể chiu đựng sự mài mòn tốt, có độ đứng
vững cao. - Chống thấm khí rất tốt, có thể xem như cao nhất trong các loai plastic. - Đăc
tính chiu nhiệt. - Tính chống dầu mỡ rất tốt. - Bền hóa học với acid, kiềm, muối vô cơ. -
Có thể bi hư hỏng trong một số dung môi hữu cơ.

Màng ghép MPET hay còn gọi là màng Metalized cũng giống như màng PET được
chê tao sản xuất từ hat nhựa PP, nhưng khác ở chỗ là màng ghép MPET có tráng kim,
trắng bac, độ bóng khá tốt, chống thấm tuyệt đối. Màng ghép MPET là loai màng được
ma nhôm trên cơ sở là màng PET, nhằm tăng tính chất cơ lý của màng. Chính vì khả
năng chống thấm tuyệt đối, nên màng được ứng dụng nhiều vào các sản phẩm bao bì thực
phẩm, dược phẩm, túi trà sâm....Không những thê, màng ghép MPET còn được sử dụng
làm các hộp đựng các măt hàng cao cấp như rượu tây... vì tính thẩm mỹ của màng MPET
cực cao so với các màng còn lai. Màng ghép MPET có đăc tính chống tĩnh điện, ngăn ánh
sáng, oxy, chống nước, ngăn độ ẩm và tia UV, và những ưu điểm như cường độ kéo cao,
dẻo dai, sang trọng... Điện trở bề măt luôn được khống chê ở mức 10^6 đên 10^9 ohm

Màng PE tên đầy đủ là polyethylene hay polyethene, nó còn được gọi với các tên

khác như màng chít, màng co PE, màng quấn PE, màng nhựa PE, màng PE bọc hàng,
màng quấn Pallet,... Sản phẩm được sản xuất bằng cách nóng chảy ở nhiệt độ cao trong
máy đùn, sau đó cho vào khuân ép và làm nguội. PE được làm từ một loai nhựa plastic
mỏng (Polyethylene) nguyên sinh với cấu tao hân tử của hat là một hợp chất hữu cơ được
liên kêt bởi các nhóm etylen bằng liên kêt Hydro no. Công thức cấu tao của màng PE là (-
CH2-CH2-)n, chúng được sản xuất thông qua phản ứng trùng hợp các monome etylen
(C2H4) ở trong điều kiện, nhiệt độ và áp suất phù hợp. Màng co PE có màu trong suốt,
không có mùi, mềm dẻo, bề măt bên ngoài bóng láng và có khả năng chống được khí
nito, oxy, cacbonic, ... Độ đàn hôi và co dãn tốt lên đên 300% với khả nắng chống thấm
nước, chống dầu mỡ tốt.

Ở nhiệt độ điều kiện thường, màng bọc PE phản ứng tốt với tất cả các loai dung môi,
aixit, kiềm, nước brom, thuốc tím, ...

Nhiệt độ nóng chảy 120 độ C, nhiệt độ hóa thủy tinh -100 độ C

 Khi PE tiêp xúc với dầu thơm hoăc các loai chất tẩy rửa sẽ bi căng phông và gây hư
hỏng năng. Với khả năng chống nước và bụi bẩn tốt, màng bọc PE thường được sử dụng
trong hàng hóa và sản phẩm, nhờ đó mà hàng hóa được bảo vệ khi vận chuyển.

Bao bì cấp 2:

Thùng carton 3 lớp sóng loại B

Đặc điểm bao bì

Thùng carton 3 lớp là sản phẩm có cấu tao từ 3 lớp giấy carton. Bao gôm 1 lớp sóng
hình sin ở giữa kêt hợp cùng 2 lớp giấy măt ngoài. Lớp sóng hình sin ở giữa có cấu tao đa
dang như: Sóng E, sóng C, sóng B và sóng A. Ngoài ra, còn có một số sóng giấy kêt hợp
như: sóng AB, sóng BE, sóng AC... Các lớp sóng này giúp gắn kêt và cố đinh các lớp
giấy với nhau. Đông thời tăng khả năng chống chiu các tác động manh trong quá trình
vận chuyển. Ở đây nhóm chọn sóng loai B với độ cao sóng giấy khoảng từ 2.5 - 3.0 mm,
có khả chiu được lực xuyên thủng cao. Tỷ lệ vật liệu: 74% giấy, 22% polyethylene và 4%
nhôm. Kích thước bao bì: 639 mm (L) x 180 mm (W) x 440 mm (H).
 Quá trình ảnh hưởng nhiều nhất đên hiêu suất thu hồi sản phẩm: trích ly, Mục đích của
quá trình trích ly trong sản xuất cà phê là thu hôi các cấu tử cần chiêt tách như
polyphenol, caffeine, catechin, vitamin, khoáng,... Mà hàm lượng các chất khô trong cà
phê là một yêu tố vô cùng quan trọng ảnh hưởng đên chất lượng của cà phê, đên chất
lượng dich trích.

Quá trình ảnh hưởng nhiều nhất đên chất lượng sản phẩm: phôi trộn, Mục đích của quá
trình phối trộn là trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để tao nên hương vi 3 in 1 cho
sản phẩm, và quá trình này ảnh hưởng nhiều nhất đên chất lượng sản phẩm. Đăc biệt là
đăc tính cảm quan như việc bổ sung thêm bột sữa và đường làm tăng hàm lượng chất
khô, tao độ ngọt diu cho sản phẩm (giảm bớt vi đắng trong cà phê) giúp cải thiện hương
vi sản phẩm

11.