GV: GS.TS.

Đống Thị Anh Đào

Bài tập:
PHÂN TÍCH MỐI NGUY CỦA QUY TRÌNH NẤU CƠM

Xác định mối Thông số kỹ Có

nguy tiềm ẩn ATVS, thuật phải
Tính
Công Mối khả Nguyên nhân và Biện pháp phòng ngừa là
nghiêm
đoạn nguy dụng, giải thích khắc phục CCP
trọng
kinh tế hay
CQP?

Tạp chất rắn: L: 0 nhiễm từ các quá

Mảnh kim loại, trình: xay sát, phân - Lập TCCS
thuỷ tinh, gỗ, cát, loại, đóng bao, Vận kiểm soát chặt chẽ
Vật lý(L) sạn, đá, đinh. C chuyển, lưu kho. nguồn nuyên liệu, quá C
Nhiễm phóng xạ. Gạo mới không trình chuyên chở, lưu
chiếu xạ chiếu xạ, hàm ẩm kho.
thích hợp. Kiểm tra trước khi nhập
ẩm:10-11% liệu, luôn luôn cân lại,
Hàm ẩm, dư Quá trình trồng, sau kiểm số bao.
Gạo Hóa lượng thuốc bảo TBVTV: theo thu hoạch (ẩm: sấy
học(H) vệ thực vật, KLN C
TCVN lúa), Bao gói, kho Phuơng án chọn: C
bảo quản, 1. Nông trường SX theo
GAP,vận chuyển theo
- VSV S: TCVN Quá trình trồng, sau GDP.
Sinh (S) thu hoạch (ẩm), Bao
-Biến đổi gen gói, kho bảo quản 2. không đạt 1 trong các
yếu tố trên thì phải kiểm
- Khối lượng: Theo TCCS - Khối lượng: tra có hợp đồng cam kết, CQP
Kinh tế C C
- giống loại gạo: không theo kế tập huấn cho vùng
 Hàm lượng hoạch SX. nguyên liệu, kiểm tra
amilopectin - Sai một trong các thường xuyên hoặc đột
chỉ tiêu của TCCS. xuất.
- Cách bao gói….
- Cảm quan

-Sợi plastic cắt Không được lẫn - Lưới ngăn khi nhập
bao, cát, liệu vào phểu
Vật lý C K
- Kho chứa, xếp kho đáp
Nhập
ứng ATVS
liệu
-Khối lượng gạo Theo kế hoach Số cân, số bao được
Kinh tê C SX C
- Giống gạo kiểm tra

-Thời gian CQP

vo:10+ tháo Giám sát Thời gian, tốc
Vật lý nước và vô nước
Vo C độ khuấy đảo, K
20phút, tốc độ
khuấy đảo
200rpm.

Gạo bị gãy hạt, - t ngâm: 25phút - Có TB báo thời gian

Vật lý bở
- tháo nước cho - Nấu ngay sau khi ngâm
ngâm (hoặc do trương nước
C ráo trong 10 phút - Kiểm tra cảm quan K
gạo khả trong thời gian dài.
dụng) - Ngâm quá giờ thì
chuyển thứ phẩm.

Nấu Hoá học Gạo hồ hóa C - Nhiệt độ: - Bố trí hơi, T kiểm tra thiết bị, thông C C
cơm (Sự biến không đều hoặc 110oC - áp không đều số nhiệt độ, thời gian.
đổi hóa nhão, khô hoặc có suất:1,2at, Lập lại thông số cho phù
- Chiều cao của gạo
học). lớp cháy hợp. Và chuyển sang thứ
- thời gian trong khay nấu quá
phẩm.
nấu…. cao.
Nấu cơm thử nghiệm để
- Thời gian hong Tùy thiết bị mà tỉ lệ
tìm ra tỉ lệ gạo – nước
cơm gạo – nước thay đổi
phù hợp.

Khả Cảm quan: Cơm quá trình nấu không CQP

dụng: khô hoặc nhão, C tốt, nhiệt độ, (áp C
cháy, suất), thời gian,

Khay
chứa

- Lẫn vật lạ, kim C

loại -…………… Thực hiện vệ sinh khu
Vật lý C vực vào hộp theo GMP,
- Nước bốc hơi, Xới cơm, định Kiểm soát nghiêm K
đọng lại lượng bằng thủ
Vào khắc……..
hộp, công, thao tác
Sự nhiễm VSV To =90oC Kinh nghiệm của người
đóng Sinh học C nhanh. K
xới cơm, đo lường sơ bộ
hộp Ước lượng, không và nhanh
- Không đủ hoặc M= 150g cân từng hộp. CQP
Quan sát liên tụccông
Kinh tế dư khối lượng C - Hở nắp C
Nắp đậy khít đoạn đậy nắp.
- Đậy nắp

Bảo Vi sinh VSV phát triển C ToC: 8-10oC Nhiệt độ bảo quản, Bảo quản nóng hoặc K C
quản thời gian bảo quản lạnh tùy theo khoảng
và Vận tmin: 3giờ và vận chuyển đường phân phối,
chuyển
tmax: 8giờ - phân phối theo GDP
lên
máy T
bay

Hâm Đúng thời gian ToC: 176oC TB luôn luôn được kiểm
Kinh tế phục vụ C K
nóng tmin: 15 phút tra sau mỗi chuyến bay

Phục Khả Nhiệt độ cơm ăn Tcơm: 45-50oC

phù hợp C TCCS K
vụ ăn dụng
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP

CỦA QTSX BỘT NÊM

Công Mối nguy Mối nguy tiềm Ảnh Thông số Kỹ Nguyên nhân Biện pháp khắc phục Tính CCP?
đoạn ẩn hưởng đến thuật Giải thích nghiêm
ATVS hay trọng
tính khả
dụng kinh
tế
Nguyên
liệu
1. Bột
Trứng
2. Bột thịt
3. Đường
RE
4. Muối
5. Bột
ngọt
6. Hành
củ khô,
dạng lát
7.Tiêu hạt
8.Bột
Nghệ
9. Sorbat
K

Nhập liệu Lý Sợi plastic, cát K Từ bao bì chứa Mảnh cắt bao còn K K
nguyên liệu sót, cát bụi bên Có lưới chặn, bao được
nghiền ngoài bao đặt trên giá đỡ sạch
Lượng chất bảo K
Hóa quản C Tính hoặc cân .Giao trách nhiệm cho K C
Lượng cao lượng sai nhân viên kỹ tuật tính, cân
vượt mức cho và nhập liệu.
phép .Nếu sai lỗi thì thu hồi tái
 chế, tạo thứ phẩm
K
Sinh K K
Thành phần bị
Khả dụng sai lệch C Tính hoặc cân sai . Tương tự trên C C

Lượng các
thành phần
thiếu hoặc
thừa
Nghiền Lý
Hóa
Sinh
Khả dụng Kích thước hạt K tốc độ nghiền Nghiên không đạt -Xem xét Tốc độ nghiền K K
của máy kích thước - có lưới chặn khi nhập
nghiền liệu
1500 rpm - Xét kích thước hạt bằng
cảm quan
Phối trộn Lý K K
khô Hóa
Sinh Nhiễm VSV K Thời gian trộn Do có sự cố sai K K
dài thành phần đã
được ngăn chận
từ phía trên
Trộn ướt Lý K K
Hóa Lượng nước C 15% - Tính hoặc cân Tăng lượng bột khô hoặc C C
không phù hợp lượng sai. tăng lượng nước,
- Thừa hoặc thiếu chuyển thành thứ phẩm
Sinh nước không đáp
ứng cho năng
Khả dụng suất đùn cốm.
Kinh tế - Hiệu suất tạo
cốm không cao.
Tạo cốm Lý K K
 Hóa K
Sinh K - Thử tốc độ dùn trước
Khả dụng Dạng cốm C .Thừa hay Tính hoặc cân - Đưa trở về công đoạn C K
không phù hợp thiếu nước lượng sai, không trộn ướt hoặc trộn khô
.Tốc độ đùn đáp ứng cho năng
không phù hợp suất đùn cốm
Sấy Lý K K
Hóa Hàm ẩm C . T=90-95oC, . Hàm ẩm không .Đảm bảo thông số sấy:. C
. t= 30 phút đạt, do nhiệt độ Thực hiện đúng các giai
và thời gian. Hoặc đoạn của quá trình sấy
lượng cốm cao C
.chiều cao lớp
Tiềm ẩn VSV cốm không phù
Sinh Dạng cốm C hợp C
không phù hợp
Không diệt được
Hàm ẩm =5-6% VK ưa nhiệt Phân loại và cho phối trộn K
Salmonella trở lại hoặc thành thứ
Tỉ lệ cao của phẩm C C
Kinh tế cốm bể vụn C T hoặc t vượt quy
định
Phân loại Lý K Loại dạng bột Luôn giám sát tình trạng K K
Hóa K mịn <0,5mm của lưới sàng
Sinh K K

Đóng gói Lý K
tự động Hóa . SP tăng hàm C . Mối ghép mí . Máy ghép mí Nếu có sai lỗi, phải đổi C C
ẩm kín hoạt động không thiết bị hoạt động chính
Sinh . SP Nhiễm VSV C chính xác xác
C
Kinh tế . Sai khối lượng . khối lượng SP . Cân sai . Giám sát chặt chẽ C
Dò kim Lý . mảnh kim loại C Kích thước Có thể xảy ra từ Túi SP nào bị phát hiện có C
loại mảnh KL: bất kỳ công đoạn lẫn KL thì hủy C
≥0,5mm nào
 Hóa K K
Sinh K
Sản phẩm Lý K K
Hóa K K
Sinh K C
Khả dụng Nhãn bị lỗi C Phân tích nhãn Bước mô tả SP Nếu có sai lỗi nhãn thì bỏ C K
trước khi in được làm tốt, xác bao bì, đóng lại SP thành
xảy ra điều này thứ phẩm
suất này rất thấp.