TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

HACCP CODEX 2020

GVHD: LÂM HOÀNG QUÂN

Nhóm: 3
SVTH: MSSV
TRẦN THỊ NGỌC HÂN 2005191071
HOÀNG THỊ MINH NGỌC 2005190408
NGÔ THANH THẢO 2005191265
TRẦN VŨ TRƯỜNG GIANG 2005191548
TÀO NGỌC BẢO TRÂN 2005190708

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

HACCP CODEX 2020

GVHD: LÂM HOÀNG QUÂN

Nhóm: 3
SVTH: MSSV
TRẦN THỊ NGỌC HÂN 2005191071
HOÀNG THỊ MINH NGỌC 2005190408
NGÔ THANH THẢO 2005191265
TRẦN VŨ TRƯỜNG GIANG 2005191548
TÀO NGỌC BẢO TRÂN 2005190708

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

‘

Mục tiêu

Phạm vi sử dụng

Khâu ban đầu

Thiết kế và phương tiện

Kiểm soát hoạt động

Bảo dưỡng và vệ sinh

Vệ sinh cá nhân

Vận chuyển

Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của NTD

Đào tạo

Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn và HDSD
‘

Mục tiêu

Xác định Giới thiệu Chỉ ra Đưa ra

những HACCP cách áp hướng dẫn
nguyên tắc như các dụng các các qui
thiết yếu về phương nguyên phạm cụ
vệ sinh pháp để tắc thể cần
thực phẩm, tăng cho lĩnh
áp dụng cường an vực nào
xuyên cho toàn thực đó của
cả chu trình phẩm chu trình
thực phẩm thực phẩm
 ‘ Phạm vi, sử dụng và
định nghĩa

Phạm vi Sử dụng Định nghĩa

Chu Vai trò Từng

trình chính điều
thực phủ, chuẩn
phẩm: ngành đều ghi
xem xét công rõ mục
toàn bộ nghiệp tiêu cần
chu trình và người đạt, mặt
thực tiêu an toàn,
phẩm từ dùng: sự phù
khâu ban hợp và lí
đầu tới do đằng
người sau mục
tiêu dùng tiêu đó
cuối cùng

Chính phủ: Ngành công Người tiêu

bảo vệ thỏa nghiệp: cung dùng: tuân
đáng NTD cấp thực theo các chỉ
khỏi bệnh tật, phẩm an dẫn liên quan
tổn thương. toàn, đảm và áp dụng
Cung cấp căn bảo hiểu biết biện pháp vệ
cứ đảm bảo của người sinh thực
thực phẩm phù tiêu dùng về phẩm phù
hợp, giữ uy sản phẩm, hợp
tín, cung cấp duy trì uy tín
chương trình
giáo dục
 ‘

Khâu ban đầu

Các nguồn thực

Xử lí, bảo quản,
phẩm được sản Làm
vận chuyển
xuất vệ sinh sạch,
bảo
dưỡng,
Vệ sinh vệ sinh
môi cá
trườn: Kiểm Kiểm Bảo Phân Hủy Bảo nhân:
cần lưu soát sự soát vệ loại các vệ Thực
ý các nhiễm tình thực thực chất thực hiện
nguồn bẩn từ trạng phẩm phẩm không phẩm hiệu quả
gây ô không sức khỏi và các thích và các việc làm
nhiễm khí, khỏe nhiễm thành hợp thành sạch và
tiềm ẩn nước, của bẩn do phần một phần bảo
từ môi đất, động phân thực cách thực dưỡng,
trường thức ăn thực và các phẩm vệ phẩm duy trì
chăn vật loại sinh khỏi mức độ
nuôi,... nhiễm nhiễm vệ sinh
bẩn bẩn cá nhân
khác vsv, phù hợp
hóa
học,...
‘

Thiết kế & phương tiện

Vị trí Nhà xưởng & các phòng Thiết bị Phương tiện

Làm Kiểm soát

Thiết Thiết Cấu trúc & Nhà Khái Đồ Cung
Thiết bị sạch/Vệ nhiệt
Cơ sở bị kế & lắp ráp xưởng quát đựng cấp/Hệ
kiểm sinh cá độ/Chất
bố trí trong nhà tạm thời phế thải thống
Tránh Bảo Được soát & nhân, lượng không
xưởng & máy & thoát
xa khu dưỡng Bảo vệ làm sạch, giám sát khu vực khí/Chiếu
bán không nước,
vực ô & làm chống Vật liệu tẩy trùng thực vệ sinh sáng/Bảo
hàng tự ăn được thải
nhiễm, sạch dễ lây không thấm, & bảo phẩm quản
động Cung cấp
khu dàng, nhiễm không độc, dưỡng, Dễ nhận Nước
Thiết bị đủ nước Kiểm soát
vực dễ thuận chéo bề mặt Tránh tối vật liệu biết, vật không
dùng uống nhiệt/mùi/ độ
ngập lợi vệ giữa & nhẵn, dễ đa sự ô không liệu ít uống
nhiệt phải được; ẩm xung
lụt sinh tốt, trong thoát nước, nhiễm & độc, dễ hư hỏng, được theo
đạt yêu Phương quanh, bảo
giám chế giảm tích cư trú tháo lắp có thể hệ thống
cầu, kiểm tiện rửa & dưỡng dễ
sát biến bụi, hệ của vsv khóa đồ riêng,
soát được khô tay, dàng; Nguồn
thống chống chứa tách
nhiệt, độ nhà vệ sáng phải
côn trùng, chất riêng;
ẩm sinh thiết được bảo vệ,
cửa nhẵn nguy Tránh
kế riêng, tránh mảnh
hiểm nhiễm
hợp lý vỡ; Tránh
bẩn, nước
thay quần vsv gây hại,
sạch
áo ẩn náu, bảo
vệ hữu hiệu
 ‘

KIỂM SOÁT CÁC

HOẠT ĐỘNG

Kiểm soát các mối nguy thực phẩm

Xác định khâu có điểm nguy cơ; Giám sát thường
xuyên các công đoạn kiểm soát

Yêu cầu về nguyên liệu Quản lý & Thủ tục thu hồ

Khía cạnh Bao gói Tài liệu & Hồ sơ
đầu vào Giám sát Thu hồi nhanh
chủ chốt của Bảo vệ được Nước Hồ sơ phải bảo
hệ thống kiểm Không dùng nguyên liệu sản phẩm, Phải có đủ hiểu chóng lô sp sai
quản & lưu trữ hơn
soát vệ sinh chứa kí sinh, thành phần gây tránh hư hại biết về nguyên được đặt dưới
hại HSD sản phẩm,
tắc thực hành sự giám sát tới
tăng sự tin cậy
khi hủy bỏ

Các Nhiễm Nhiễm

Kiểm soát Yêu cầu chéo VSV bẩn vật Dùng Nước đá
khâu chế Tiếp xúc
thời gian về vsv & lý & như & hơi
biến đặc Thực với thực
& Nhiệt Yêu cầu hóa thành nước
biệt phẩm tươi phẩm
độ khác học phần
Làm sống để Được
Nêu rõ Chỉ dùng thực
Bản chất tách riêng, Có hệ sản xuất,
lạnh, nước phẩm
thực phẩm; quy trình hạn chế thống xử lý &
nhiệt, uống,
Thời hạn giám sát, vào khu xử lí tại Sử bảo quản
chiếu xạ, nước hồi
sử dụng, phương chế biện, chỗ, dụng chống
làm khô, lưu phải
phương pháp mặc đồ dùng nước nhiễm
bảo quản xử lý
pháp đóng phân bảo hộ lao thiết bị uống, bẩn,
hóa chat, không
gói, hướng tích, động, phát tránh không
đóng gói mối
dẫn sử mức tới dụng cụ hiện vật nhiễm tạo mối
chân nguy
dụng hạn rửa sạch lạ bẩn nguy
không
‘

Bảo dưỡng và
làm vệ sinh

Bảo dưỡng và làm

sạch Chương
trình làm Quản lí Giám sát có hiệu
sạch Hệ thống chất thải quả
Khái quát Địa điểm, quản lí chất Chất thải cần được giám
các thiết thải không xát chặt chẽ
Tạo thuận lợi cho
quy trình làm vệ bị, đồ Dịch hại là được dồn cần định kì xác
sinh dùng cần một mối đe lại trong minh lại thông
làm sạch dọa lớn cho nơi chế qua thanh tra
Chức năng của thiết biến , bảo
Trách tính an toàn và đánh giá
bị được như dự định quản , trừ
nhiệm đối tính phù hợp Cần xem xét
Ngăn ngừa nhiễm với công của thực phẩm khi không
bẩn thực phẩm thể tránh thường xuyên và
việc cụ Ngăn chặn điều chỉnh phù
thể dịch hại xâm hợp với những
Phương nhập điều kiện thay đổi
Quy trình và pháp tần Nơi trú ấn và
phương pháp làm suất làm xâm nhập của
sạch sạch sinh vật hại
Loại bỏ các mảnh Tổ chức Giám sát và
vỡ lớn ra khỏi bề giám sát, phát hiện
mặt theo dõi
Sự loại trừ
Cho dung dịch tẩy sinh vật có hại
rửa để loại bỏ đất
cát
Tráng rửa với nước
Làm sạch bằng sấy
khô
Tẩy trùng sau đó
tráng rửa
‘

Cơ sở : Vệ
sinh cá
nhân

Bệnh tật và
vết thương Hành vi cá
Tình trạng nhân
Mục tiêu sức khỏe Bệnh da
vàng Vệ sinh cá Không được
Giữ vệ sinh Những nhân mang trên
cá nhân tốt người nghi Tiêu chảy mình đồ
Cần giữ vệ
ngờ có bệnh, Nôn mửa sinh tốt và dùng cá
Hoạt động mang mầm
và thao tác Sốt cần mặc đồ nhân
bệnh thì bảo hộ
đúng quy không được Viêm họng Tránh các
trình đã phép vào Luôn rửa tay hành vi có
được đào tạo Thương tổn thể nhiễm
khu vực chế nhiễm trùng sạch
biến bẩn thực
Nước từ tai, phẩm
mắt , mũi
‘

Vận chuyển

Mục tiêu Yêu cầu

Bảo vệ thực - Không làm nhiễm Sử dụng và bảo
phẩm khỏi nguồn bẩn thực phẩm và dưỡng
lây nhiễm tiềm Khái quát
báo gói Phải giữ gìn sạch
ẩn Yêu cầu các các phuơng tiện
- Có thể dễ dàng
Bảo vệ khỏi hư thùng đựng tùy vận chuyển
làm sạch và khử
hại vào tính chất của trùng Khử trùng giữa
thực phẩm
Đảm bảo môi - Các loại thực các lần sử dụng
trường được phẩm phải được Các phương tiện
kiểm soát có hiệu tách riêng phải được chỉ rõ
quả và đánh dấu chỉ
- Bảo vệ hữu hiệu
để chống nhiễm bẩn dùng cho thực
phẩm
- Có thể duy trì và
kiểm soát nhiệt độ,
độ ẩm, ...
‘

Thông tin sản phẩm và sự hiểu biết của người

tiêu dùng

Mục tiêu và lý
do cơ bản

Mục tiêu
Sản phẩm thực
phẩm phải có Lý do cơ bản
thông tin đầy đủ - Thông tin
để dảm bảo: không đầy đủ về
- Người tiếp theo sản phẩm hoặc
dễ tiếp cận, xử lí, hiểu biết không
bảo quản, chế đầy đủ có thể
biến dẫn đến xử lí sai
- Xác định lô ở các giai đoạn
hàng dễ dàng, sau
thuận tiện co - Xử lí sai có thể
việc thu hồi nếu dẫn đến bệnh tật
cần thiết hoặc sản phẩm
trở nên không
thích hợp cho
người tiêu dùng

Hướng dẫn người

Thông tin về sản tiêu dùng
Xác định lô hàng phẩm - Các chương trình
- Cần thiết khi thu - Tất cả các sản Ghi nhãn giáo dục sức khỏe
hồi sản phẩm và phẩm phải có thông phải bao gồm cả vệ
giúp cho việc quay - Sử dụng TCVN sinh thực phẩm nói
tin đầy đủ để người
vòng hàng tồn có 7078:2008 chung.
tiếp theo trong chu
hiệu quả (CODEX STAN 1-
trình thực phẩm có - Những chương
2005) ghi nhãn
- Mỗi thùng đựng thể xử lý, trình bày, trình như vậy sẽ
thực phẩm bao gói
thực phẩm phải ghi bảo quản, chuẩn bị khiến người tiêu
sẵn
rõ nhà sản xuất và và sử dụng sản dùng hiểu được tầm
lô hàng phẩm một cách an quan trọng và tuân
toàn và đúng đắn theo chỉ dẫn kèm
theo của sản phẩm
‘

Đào tạo
Mục tiêu và
lý do cơ bản
Mục tiêu
Lý do cơ bản
- Người tham
gia vào quá - Đào tạo hoặc
trình chế biến chỉ dẫn và giám
thực phẩm cần sát không đầy
được đào tạo đủ những người
hoặc được học có liên quan
về vệ sinh thực đến hoạt động
phẩm ở một về thực phẩm là
mức độ phù hợp mối đe dọa tiềm
với những công ẩn cho tính an
việc học phải toàn, tính phù
thực hiện hợp cho việc
tiêu dùng

Hiểu biết và trách Chương trình Đào tạo lại

nhiệm đào tạo Giới thệu và
giám sát - Các chương trình
- Đào tạo về vệ - Những yếu tố đào tạo cần được
sinh thực phẩm là cần lưu ý: - Cần có sự đánh
xem xét lại thường
điều quan trọng cơ giá định kỳ, cũng
+ Bản chất của xuyên và cập nhật
bản như sự giám sát
thực phâm, đặc khi cần thiết.
và các kiểm tra
- Tất cả các nhân biệt khả năng phát thường xuyên về - Cần có các hệ
viên phải biết vai triển của vsv gây hiệu quả của các thống đào tạo tại
trò và trách nhiệm bệnh hoặc gây hư chương trình đào chỗ để đảm bảo
trong việc bảo vệ hỏng tạo những người xử lý
thực phẩm, cần + Cách thực phẩm thực phẩm hiểu
phải có kĩ năng và - Những người
sẽ được xử lý và biết về tất cả các
học hỏi các kỹ quản lý và giám
bao gói, bao gồm thủ tục cần thiết.
thuật xử lý thực sát viên phải có
cả khả năng nhiễm hiểu biết cần thiết
phẩm bẩn về những nguyên
+ Mức độ và tính tắc và thực hành
chất chế biến hay vệ sinh để có thể
cần chuẩn bị thêm, đánh giá các mối
trước khâu tiêu thụ nguy tiềm tàng và
cuối cùng khắc phục
+ Các điều kiện
thực phẩm được
bảo quản và thời
gian dự tính trước
khi tiêu thụ
‘

1. Lập đội 2. Mô tả sản 3. Xác định

HACCP phẩm mục đích sử 4. Thiết lập hồ sơ
Đối với hoạt động dụng tiến trình sản xuất
Phải mô tả chi
liên quan tới thực tiết sản phẩm: Doanh nghiệp Sơ đồ này phải bao
phẩm cần có đội Giới thiệu , cần xác định gồm tất cả các bước
ngũ nhân viên am thành phần, mục đích sử trong quá trình sản
hiểu và có kiến điều kiện bảo dụng của sản xuất đối với một sản
thức, kinh nghiệm quản, tiêu phẩm, căn cứ phẩm cụ thể. Cùng
thực tiễn để vận chuẩn sản vào cách sử một sơ đồ có thể áp
hành và áp dụng phẩm, phân dụng dự kiến dụng cho một số sản
HACCP một cách phối của sản phẩm phẩm được sản xuất
hiệu quả. đối với người theo các bước công
sử dụng cuối nghệ tương tự.
7. Xác định các điểm cùng.
kiểm soát tới hạn
(CCP) 6. Lập danh sách mối 5. Kiểm tra trên thực
nguy, phân tích và địa hồ sơ tiến trình
Cùng một mối nguy có nghiên cứu biện pháp
thể cần nhiều điểm sản xuất
kiểm soát
kiểm soát tới hạn, việc Bộ phận HACCP phải
xác định một CCP - Bộ phận HACCP cần xác định sự tương
trong hệ thống HACCP phải lập danh mục tất cả quan của hoạt động
có thể áp dụng biểu đồ các mối nguy có khả năng sản xuất trên thực tế
hình cây. Nếu phát hiện xảy ra ở mỗi bước từ khâu so với sơ đồ tiến trình
một mối nguy ảnh ban đầu đến khâu phân sản xuất trong tất cả
hưởng tới chất lượng phối tới điểm tiêu thụ. Sau các công đoạn và phải
và an toàn của sản đó tiến hành phân tích mối bổ sung vào sơ đồ ở
phẩm, cần phải có biện nguy và loại bỏ hoặc giảm những công đoạn cần
pháp khắc phục và thiểu chúng đến mức chấp thiết
kiểm soát mối nguy đó. nhận được.
10. Thiết lập các
9. Thiết lập hệ thống hành động khắc
8. Lập các giới hạn giám sát cho từng CCP phục
cho từng CCP Giám sát là đo đạc hay Phải thiết lập các
Doanh nghiệp phải hành động khắc
quan sát theo lịch trình
xác định rõ và phê phục cho từng CCP
các thông số của CCP trong hệ thống
duyệt các giới hạn liên quan đến các giới
tới hạn cho từng HACCP để xử lý các
hạn tới hạn của nó. Các sai lệch khi chúng
CCP. Các giới hạn quy trình giám sát phải
tới hạn này cần phải xảy ra. Các hoạt
đủ khả năng phát hiện động phải đảm bảo
đo lường được. sự thay đổi của các là CCP đã được
12. Thiết lập hệ thống thông số CCP. Khi có sự kiểm soát và tinh
tài liệu và lưu giữ hồ sơ thay đổi thông số này chỉnh về giới hạn
cần có những biện pháp cho phép
Các thủ tục HACCP phải khắc phục nhằm đưa về
được ghi thành văn bản. giới hạn cho phép
Doanh nghiệp cần thiết
lập và lưu giữ hồ sơ một
cách đơn giản nhằm giúp 11. Thiết lập các quy trình kiểm tra
xác nhận
các bộ phận liên quan dễ
tiếp cận cũng như dễ Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để
khẳng định là hệ thống HACCP đang
truyền đạt. hoạt động có hiệu quả.
‘

NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP

1. Phân tích
mối nguy

2. Xác định
7. Thiết lập
điểm kiểm
thủ tục, hồ
soát tới hạn
sơ và tài liệu
(CCP)

NGUYÊN
TẮC
3. Thiết lập
6. Thủ tục
giới hạn tới
xác minh
hạn

4. Thiết lập
5. Khắc phục
giám sát
CCP lỗi
CCP
‘

BIỂU ĐỒ QUYẾT ĐỊNH HÌNH CÂY ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CCP

Đối với HACCP 2020, chỉ sử dụng câu 2 và câu 4 để xác định điểm kiểm soát tới hạn
CCP
‘

ĐỊNH NGHĨA

Kiểm soát
Đảm bảo và tuân thủ tiêu chí của HACCP
Biện pháp kiểm Ngăn ngừa/ loại trừ mối nguy đối với an toàn thực phẩm,
soát giảm tới mức chấp nhận được
Hành động khắc
phục Khi CCP mất kiểm soát
Điểm kiểm soát tới Điểm mà kiểm soát áp dụng để ngăn ngừa/ loại trừ mối
hạn CCP nguy với ATTP hoặc giảm tới chấp nhận

Giá trị tới hạn

Điểm phân giới hạn giữa chấp nhận và không chấp nhận

Độ lệch
Sự không đạt giá trị tới hạn

Sơ đồ quy trình
Trình bày các bước trong quy trình sản xuất

Haccp Hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát mối nguy với
ATTP

Kế hoạch HACCP Xây dựng trên nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm
soát mối nguy đáng kể

Mối nguy Tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc trạng thái của thực
phẩm gây hại

Phân tích mối nguy Thu thập, đánh giá mối nguy và nguồn gốc để xác định nó
có đáng kể hay không

Giám sát Chuỗi quan sát hoặc đo đạt để biết điểm kiểm soát tới hạn
có kiểm soát tốt hay không

Tính hiệu lực Bằng chứng thực tế để chứng tỏ các yếu tố của kế hoạch
HACCP có hiệu quả

Sự xác nhận Tất cả các hoạt động và giám sát để xác định việc tuân thủ
kế hoạch HACCP

Bước Một điểm, qui trình, hoạt động, chu trình từ khâu tiếp nhận
đến tiêu thụ