BIÊN BẢN HỌP

1. Thời gian, địa điểm:

Thời gian: 14giờ ngày 23 tháng 06 năm 2021
Địa điểm: Họp online trên MS Team
2. Thành phần:
ĐIỂM DANH
TT HỌ VÀ TÊN Có mặt Vắng VAI TRÒ Phân công nhiệm vụ
Trễ (P/K)
(C) (P/K)
Tìm hiểu về công đoạn
1 Lê Thị Ánh Hiền C Thành viên
cà phê nhân
Phân công nhiệm vụ
2 Trương Công Sang C Nhóm trưởng Tìm hiểu công đoạn
rang
Nguyễn Thị Lang Tìm hiểu công đoạn bao
3 C Thành viên
Tiên gói
Nguyễn Thị Thùy Tìm hiểu công đoạn
4 C Thành viên
Trang trích ly
Tìm hiểu công đoạn cô
5 Sử Ngọc Tú C Thành viên
đặc
Tìm hiểu công đoạn
6 Nguyễn Thị Hà Uyên C Thành viên
phối trộn
Viết biên bản
7 Nguyễn Thúy Vân C Thư ký Tìm hiểu công đoạn vân
chuyển
Tìm hiểu công đoạn
8 Lê Thị Vy C Thành viên
phối trộn
 3. Nội dung
1. Tổng kết
- Công việc tuần trước: Làm bài tập HACCP, Bảng mô tả sản phẩm cà phê G7 3 in 1.
- Ưu điểm:
+ Khắc phục được những hạn chế trong phân chia công việc.
+ Linh hoạt, thực hiện và hoàn thành bài tập được giao
2. Nội dung triển khai công việc tuần này
- Nhóm trưởng: Trương Công Sang
- Thư ký: Nguyễn Thúy Vân
- Nhóm trưởng phân công nhiệm vụ và tổ chức cuộc họp, hỗ trợ thư ký và các thành viên.
- Các thành viên hoàn thành nhiệm vụ được phân công trước deadline.
- Thư ký tổng hợp lại nội dung, hoàn thành và viết biên bản cuộc họp.
Xác định mối nguy, các điểm CCP và xây dựng bảng kế hoạch HACCP cho sản
phẩm cà phê hòa tan.
3.1. Bảng nhận diện mối nguy và biện pháp kiểm soát.
Tên xí nghiệp: Khu A. Tên sản phẩm: Café hòa tan 3 in 1
Địa chỉ: KCN Tân Đông Hiệp, P.Tân Cách phân phối và bảo quản:
Đông Hiệp, TX Dĩ An Tỉnh, Bình Cách sử dụng:
Dương, Việt Nam. Đối tượng sử dụng: Không dùng cho người dị ứng
với thành phần của sản phẩm
Có
mối
nguy
Thành Xác định mối an Biện pháp phòng
phần nguy hiện hữu toàn Diễn giải cho ngừa nào có thể Điểm
công hoặc tăng thêm thực quyết định ở áp dụng để phòng kiểm soát
đoạn chế ở công đoạn phẩm cột 3 ngừa mối nguy tới hạn
biến này quan quan trọng
trọng
hay
không
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Cà phê SINH HỌC C -Tồn tại một số -Lấy mẫu phân CP
nhân - Vi sinh vật tồn vi sinh vật gây tích, kiểm nghiệm
tại trên nguyên hại: Coliforms, vi sinh.
liệu E.coli, - Kiểm tra cam kết
- Vi sinh vật gây Clostridium của nhà cung cấp
bệnh phát triển pefrigens,
Bacillus cereus,

- Người dân
Kiểm tra dư lượng
dùng thuốc bảo
HÓA HỌC thuốc trong
vệ thực vật,
- Hóa chất có nguyên liệu trước
thuốc kháng
nguồn gốc từ C khi nhập hàng, chỉ CCP
sinh, phân bón
nuôi trồng: dư chấp nhận khi đạt
quá liều lượng
lượng bảo vệ tiêu chuẩn -Yêu
cho phép.
thực vật, thuốc cầu chứng nhận từ
kháng sinh,chất nhà cung cấp
kích thích tăng nguyên liệu.
trưởng, biến -Khảo sát nông
đổi gen, phân trại trồng cà phê
- Nguồn nước
bón,… - Bộ phận thanh
tưới, đất trồng
- Hàm lượng tra đi kiểm tra
trọt cà phê bị
kim loại nặng nguồn nước, đất
nhiễm kim loại
trong nguyên C trồng. CCP
nặng quá mức
liệu. - Cam kết từ nhà
cho phép.
cung cấp nguyên
liệu.

- Trong quá -Chỉ nhận hàng khi

VẬT LÍ trình sơ chế nhà cung cấp vận
- Tạp chất : cát, nguyên liệu còn chuyển nguyên
C CP
sỏi, đá, lá cây, sai sót chưa loại liệu trong điều
kim loại,.. bỏ được hết tạp kiện vệ sinh tốt.
chất. - Cam kết từ nhà
 cung cấp.

- Nguyên liệu
bị nhiễm nấm, -Lấy mẫu phân
SINH HỌC
C bệnh trong quá tích, kiễm tra vi
- Vi sinh vật
trinh trồng sinh; Rang ở chế
gây bệnh hiện
trọt. độ phù hợp có thể CCP
diện trên
loại bỏ được.
nguyên liệu
- Nguyên liệu
có thể bị nhiễm
- Nhiễm vi
VSV trong quá - Chỉ nhận hàng
sinh vật gây
C trình vận khi nhà cung cấp CP
bệnh
chuyển, bảo vận chuyển
quản đến xí nguyên liệu trong
nghiệp điều kiện vệ sinh
tốt, đạt yêu cầu.
- Vi sinh vật
Rang gây bệnh phát
K
triển
- Do nhiệt độ,
điều kiện, bảo
- Sự xâm nhập
quản vận - Kiểm tra nhiệt
vi sinh vật từ
chuyển không độ, kiểm soát
bên ngoài. C CP
đảm bảo, quá GMP,SSOP.
trình sơ chế.

HÓA HỌC
Chọn chế độ rang
- Mức độ rang C - Chế độ rang CCP
cà phê phù hợp với
chưa phù hợp không phù hợp
yêu cầu về chất
hoặc quá mức. ảnh hưởng đến
lượng cảm quan
chất lượng của
(nhiệt độ, thời gian
hạt cà phê sau
thích hợp)
khi rang (các
 chỉ tiêu về cảm
quan, màu sắc,
mùi vị,…).
- Phản ứng phụ C -Xảy ra các quá CCP
không mong trình làm mất
muốn các hợp chất có
mùi như
phenol,quinol,
methyl-
sulphide, hoặc
ôi hóa sản
phẩm, quá
trình OXH bởi
oxi trong
không khí

VẬT LÝ
- Lẫn một số - Sàng lọc kĩ, sử
- Do quá trình
tạp chất: mãnh dụng các máy
làm sạch, phân
vỡ thủy tinh, C tách kim loại, tạp CP
loại không đảm
sạn, đá, bụi, chất.
bảo vệ sinh.
mãnh kim
loại,v.v..
SINH HỌC K
HÓA HỌC K
- Các lớp vỏ cà -Kiểm tra máy
VẬT LÝ
phê, mảnh kim móc trước khi xay,
Bột cà - Lẫn tạp chất,
C loại,…còn sót chất lượng bột sau
phê rang kích thước hạt.
lại. khi xay. CP
- Tốc độvòng
C - Kích thước hạt - Tiếp tục xay hạt
quay của máy
không đảm bảo nếu không đảm
xay
yêu cầu. bảo yêu cầu
 - Điều chỉnh tốc
độvòng quay
không đạt yêu
cầu (900-1100
vòng/phút).
Trong công - Lấy mẫu phân
đoạn làm nguội tích, kiểm tra vsv.
sau rang xay có -Trong quá trình
SINH HỌC thể nhiễm vsv vận chuyển, rang
-Nhiễm VSV C từ thiết bị xay xay đảm bảo tránh CP
gây bệnh. cà phê. Từ nước nhiễm chéo.
trong quá trình -Kiểm soát bằng
trích ly. GMP và SSOP

HÓA HỌC Kim loại nặng - Kiểm tra nguồn

Trích ly -Các chất hóa trong nước dùng nước sử dụng cho
C CP
học cho trích ly. trích ly.
- Chứa mảnh
kim loại từ - Cam kết của nhà
nguyên liệu hay cung cấp.
quá trình nghiền - Bảo dưỡng máy
VẬT LÝ
C cà phê . móc, thiết bị. CP
Tạp chất
- Đất cát từ các - Dùng máy dò
công đoạn phía kim loại
trước lẫn vào

- VSV bị nhiễm - Lấy mẫu phân

vào nguyên liệu tích, kiểm tra vsv.
SINH HỌC
trong các công -Trong quá trình
- Nhiểm VSV
Cô đặc C đoạn trước, vận chuyển, rang CP
gây bệnh.
trong quá trinh xay đảm bảo tránh
vận chuyển đến nhiễm chéo.
công đoạn cô -Kiểm soát bằng
 đặc. GMP và SSOP.
Xảy ra phản
ứng Mailard,
phản ứng
caramel hóa; Kiểm soát nhiệt
HÓA HỌC
phản ứng thủy độ, thời gian trong
Các phản ứng
phân một số hợp quá trình cô đặc.
biến đổi, phản
C chất cao phân Kiểm tra hàm CCP
ứng phụ trong
tửlàm giảm chất lượng các chất
quá trình cô đặc
lượng sản phẩm. sinh ra trong quá
có thể xảy ra.
sinh ra chất độc trình cô đặc.
trong quá trình
gia nhiệt
(Acrylamide)
Sự tiếp xúc của
dung dịch cà - Vệ sinh và kiểm
phê được bơm tra chất lượng máy
VẬT LÍ qua thiết bị gia móc thường
Mảnh kim loại, C nhiệt có thể sản xuyên.. CP
tạp chất. sinh ra các - Kiểm soát bằng
mảnh vỡ kim GMP và SSOP
loại từ chi tiết
các thiết bị
SINH HỌC - Kiểm tra
-Nhiễm VSV C - Nguyên nhiệt độ của tác
gây bệnh liệu có thể nhân sấy. Sấy phù
nhiễm VSV hợp để loại bỏ
trong quá trình được hoàn toàn.
bảo quản vận
Sấy khô CCP
chuyển đến khu
sấy, từ các công - Giữ cho
đoạn trước chưa khu vực sản xuất
loại bỏ hoàn khô ráo và sạch sẽ,
- Ẩm mốc và C toàn. đảm bảo thông gió
để duy trì độ ẩm
oxi hóa thích hợp
 - Kiểm tra
- Nguyên liệu nhiệt độ của tác
tiếp xúc với nhân sấy.
không khí ẩm.

- Lấy mẫu phân

-Các phản ứng
HÓA HỌC tích.
sinh ra: phản
- Xảy ra các - Điều chỉnh nhiệt
C ưng Maillard, CP
biến đổi trong độ thích hợp.
caramen, biến
quá trinh sấy. - Kiếm soát GMP,
tính protein.
SSOP
Từ thiết bị, Dùng máy rà rồi
dụng cụ: Sắt lọc kim loại trước
VẬT LÝ vụn, mảnh thủy khi sấy kiểm tra
C CP
Tạp chất tinh, lẫn tạp chất nguyên liệu cà phê
của các thành từ các công đoạn
phần khác. trước khi sấy.
SINH HỌC C - Các vi - Vệ sinh
- Chứa các vsv sinh vật còn định kỳ bồn phối
sót lại do quá trộn
trong máy phối trình vệ sinh
trộn. bồn phối trộn
chưa đảm bảo.

- Xuất
hiện trong quá - Đảm bảo CP
Phối - Bị nhiễm nấm C trình đưa nguyên liệu chất
trộn mốc,nấm men. nguyên liệu lượng cho quá
phối trộn vào trình phối trộn
- Không
đảm bảo các
điều kiện - Đảm bảo
trong quá điều kiện trong
trình lên men quá trình lên men

HÓA HỌC C
CP
- Nhiễm các -Do sử dụng -Sử dụng chất phụ
chất độc hại có chất phụ gia có gia đạt tiêu chuẩn,
trong phụ gia chứa chất độc đúng hàm lượng
khi thêm vào lúc hại hay quá liều. cho phép sử dụng
phối trộn.

-Hàm ẩm của cà
- Quá trình oxy phê tăng lên khả -Đậy kín , không
hóa. năng xâm nhập cho tiếp xúc với
của oxi không oxi để hạn chế quá
khí tăng xảy ra trình oxi hóa
quá trình oxi
hóa làm mất các -Kiểm soát độ ẩm
hợp chất thơm trong quá trình
và ôi hóa sản phối trộn
phẩm

-Rơi rớt các

mảnh vụn từ các
thiết bị xung
quanh hoặc các -Kiểm tra tất cả
dụng cụ thiết bị trước khi
VẬT LÝ chứa,phối trộn thực hiện
Những mảnh hoặc chứa trong -Kiểm tra kĩ lưỡng
kim loại , thủy C nguyên liệu các thiết bị, dụng CP
tinh bị vỡ trong phối trộn cụ đảm bảo sạch
máy trộn. -Trước khi thực sẽ, không chứa các
hiện không vật cứng, kim loại
kiểm tra điều
kiện thiết
bị,máy móc
 -Kiểm tra bao bì
SINH HỌC -Bao bì bị hở,
đảm bảo không bị
-Tái nhiễm vi C bao bì không CP
hở
sinh vật. đảm bảo vệ sinh

-Kiểm tra nguyên

liệu làm bao bì và
chất lượng bao bì
HÓA HỌC -Nguyên liệu
trước khi đóng gói.
-Nhiễm độc từ C làm bao bì CP
-Cam kết từ nhà
bao bì. không đảm bảo.
cung cấp nguyên
Bao gói liệu bao bì đóng
gói.
-Kiểm tra kỹ lưỡng
VẬT LÝ
-Trong quá trình các thiết bị, dụng
-Những tạp chất
chế biến rơi rớt cụ đảm bảo sạch
như mảnh thủy
các mảnh vụn từ sẽ, không chứa các
tinh, kim loại bị
các thiết bị xung vật cứng , kim
vỡ,…trong các CCP
C quanh hoặc các loại.
công đoạn trước
công cụ - Sử dụng thiết bị
quá trình chế
chứa,phối trộn. rà soát, hút kim
biến.
loại.
SINH HỌC K
HÓA HỌC
-Kiểm tra lại thật
-Sự hút ẩm xâm
Vận -Bao gói hoặc kỹ lưỡng bao bì,
nhập vào trong C CP
chuyển lớp lót bị rách. đảm bảo bao bì
bao trong lúc
kín.
vận chuyển.
VẬT LÝ K

3.2. Bảng kế hoạch HACCP

CCP Mối Giới hạn tới Giám sát Hành động Hồ sơ Thẩm
nguy hạn sửa chữa ghi tra
Cái Cách Tần Ai?
đáng chép
 kể gì? nào? suất?
NGUYÊN HÓA Aldicarb 0.1 Dư - Lấy Liên tục Cán -Loại -Hồ - Kiểm
LIỆU CÀ HỌC Azoxystrobi lượng
mẫu và từng lô bộ bỏ lô hàng sơ tiếp tra sổ
PHÊ Dư n 0.03 các phân tích hàng tiếp giám -Đình nhận theo dõi
các hóa
NHÂN lượng Boscalid loại nhân sát chỉ sử dụng nguyê
chất gây
thuốc 0.05 thuốc nhiễm được QC, nguyên liệu n liệu - Xem
xét hồ sơ
bảo vệ Buprofezin bảo vệ bằng các QA của nhà đối đánh giá
thực 0.4 thực phương cung cấp với nhà cung
pháp
vật Carbendazini vật cho đến khi các cấp
phân tích
nguyên
0.1 trong nhanh có bằng thông
liệu 6
Carbofuran 1 nguyên chứng đã số về tháng /1
- Định
Chlorantranil liệu cà loại trừ hàm lần
tính bằng
iprole 0.05 phê cách nguyên nhân lượng
Chlorpyrifos nhân kiểm tra gây nhiễm thuốc
phiếu xét
0.05 (đơn vị BVT
nghiệm
Clothianidin tính: của lô V.
0.05 mg/kg hàng - Bản
Cyantranilipr thực cam
ole 0.03 phẩm). kết
Cypermethri
ns (bao gồm
alpha- and
zeta -
cypermethrin
) 0.05
Cyproconazo
le 0.07
Diquat 0.02
Disulfoton
0.2
Endosulfan
0.2
Fenpropathri
n 0.03
Flutriafol
0.15
Glufosinate-
Ammonium
0.1
Haloxyfop
0.02
Imidacloprid
1
Permethrin
0.05
Phorate 0.05
Propiconazol
e 0.02
Pyraclostrobi
n 0.3
Saflufenacil
0.01
Spirodiclofe
n 0.03
Tebuconazol
e 0.1
Terbufos
0.05
Thiamethoxa
m 0.2
Triadimefon
0.5
Triadimenol
0.5
 HÓA Nhiệt độ Nhiệt Sử dụng 2phút/lần Nhân -Hồ - Kiểm
HỌC rang: 200- độ nhiệt kế viên - Cô lập, xác sơ tra sổ
o
240 C. để theo sản định và xử theo theo dõi.
dõi xuất lý mẻ rang dõi - Nhóm
- Mức Nhân bị lỗi. công thẩm
độ viên .-Nếu mẻ đoạn định
rang Thời gian Thời Cài đặt Trước QC, rang không rang. HACCP
hạt cà rang: 18-25 gian giới hạn khi sản KCS đảm bảo yêu -Hồ 1
phê phút. vận hành xuất cầu chất sơ tuần/lần
chưa lượng, phải theo
đạt loại bỏ hoặc dõi
hoặc có biện pháp quá
quá tái chế. trình
mức sản
- Sinh xuất.
ra các
phản
RANG
ứng
phụ
không
mong
muốn.
SINH
HỌC
- VSV
hiện
diện
trên
nguyên
liệu cà
phê
nhân
 HÓA -Nhiệt độ: -Nhiệt - Kiểm Sau mỗi Nhân - Cô lập và -Hồ - Kiểm
HỌC- 60-120 oC. độ quá tra bằng mẻ cô viên xử lý. sơ tra máy
Các -Nồng trình các đặc QC/Q - Loại bỏ mẻ theo móc định
phản độAcrylamid cô đặc. phương A không đạt dõi kỳ 6
ứng e< 249μg/kg. -Hàm pháp sắc yêu cầu công tháng/lần
phụ, lượngc kí khí, hoặc có biện đoạn .
phản hất lỏng pháp tái chế. cô - Nhóm
ứng Acryla - Sử dụng đặc. thẩm
CÔ ĐẶC
biến mideđ nhiệt kế -Hồ định
đổi ược sơ HACCP
trong hình theo định kỳ.
quá thành dõi
trinh quá
cô đặc trình
có thể sản
xảy ra xuất.
- Độc tố vi - Độ Nhân - Hồ -Xem xét
nấm <10ppb ẩm bột viên - Cô lập và sơ hồ sơ
SINH cà phê sản xử lý theo thẩm tra
HỌC xuất dõi và hồ sơ
SẤY (Sử - Ẩm - Độ ẩm bột - Sử dụng - Sau Nhân - Loại bỏ công hành
dụng mốc. cà phê: 2- các thiết mỗi lần viên hoặc sấy lại đoạn động
phương - 5%. - Nhiệt bị đo độ sấy. QC, mẻ sấy nếu sấy. khắc
pháp sấy Nhiễm độ ẩm KCS chưa đạt yêu - Hồ phục
phun) VSV chuyên cầu. sơ hàng
gây dụng. theo tuần.
bệnh - Kiểm - Trước dõi
- Nhiệt độ tra bằng khi sấy quá
của tác nhân nhiệt kế bột. trình
 sấy (không sản
khí nóng): xuất
230-250oC.

Không được Những -Định Liên tục Công - Cô lập và - Hồ - Hàng

phép có các mảnh tính bằng từng sản nhân dò lại các sơ tuần xem
mảnh kim thủy máy dò phẩm. sản phẩm giám xét hồ sơ
loại, thủy tinh, tìm kim nghi ngờ có sát - Kiểm
tinh trong kim loại kim loại, hoạt tra máy
VẬT thành phẩm loại bị thủy tinh động dò kim
LÝ vỡ - Loại bỏ của loại hàng
Dị vật, trong các sản công ngày
tạp sản phẩm có đoạn trước khi
BAO
chất bị phẩm chứa kim bao sản xuất
GÓI
lẫn cà phê loại, mảnh gói. và sau
trong hòa tan thủy tinh - Hồ khi kết
thành - Tìm nguồn sơ thúc sản
phẩm gốc của các theo xuất
mảnh vỡ để dõi
kịp thời có quá
hành động trình
phòng ngừa sản
xuất.

Cuộc họp kết thúc lúc 17h00phút….

Thư ký Trưởng nhóm

Nguyễn Thúy Vân Trương Công Sang