PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP

CỦA QTSX BỘT NÊM

Công Mối nguy Mối nguy tiềm Ảnh Thông số Kỹ Nguyên nhân Biện pháp khắc phục Tính CCP?
đoạn ẩn hưởng đến thuật Giải thích nghiê
ATVS hay m
tính khả trọng
dụng kinh
tế
Nguyên
liệu
1. Bột
Trứng
2. Bột thịt
3. Đường
RE
4. Muối
5. Bột
ngọt
6. Hành
củ khô,
dạng lát
7.Tiêu
hạt
8.Bột
Nghệ
9. Sorbat
K

Nhập liệu Lý Sợi plastic, cát K Từ bao bì chứa Mảnh cắt bao còn K K
nguyên liệu sót, cát bụi bên Có lưới chặn, bao được
nghiền ngoài bao đặt trên giá đỡ sạch
Lượng chất bảo K
Hóa quản C Tính hoặc cân .Giao trách nhiệm cho K C
Lượng cao lượng sai nhân viên kỹ tuật tính, cân
vượt mức cho và nhập liệu.
 phép .Nếu sai lỗi thì thu hồi tái
chế, tạo thứ phẩm
K
Sinh K K
Thành phần bị
Khả dụng sai lệch C Tính hoặc cân sai . Tương tự trên C C

Lượng các
thành phần
thiếu hoặc
thừa
Nghiền Lý
Hóa
Sinh
Khả dụng Kích thước hạt K tốc độ nghiền Nghiên không đạt -Xem xét Tốc độ nghiền K K
của máy kích thước - có lưới chặn khi nhập
nghiền liệu
1500 rpm - Xét kích thước hạt bằng
cảm quan qua rây
Phối trộn Lý K K
khô Hóa
Sinh Nhiễm VSV K Thời gian trộn Do có sự cố sai K K
dài thành phần đã
được ngăn chận
từ phía trên
Trộn ướt Lý K K
Hóa Lượng nước C 15% - Tính hoặc cân Tăng lượng bột khô hoặc C C
không phù hợp lượng sai. tăng lượng nước,
- Thừa hoặc thiếu chuyển thành thứ phẩm
Sinh nước không đáp
ứng cho năng
Khả dụng suất đùn cốm.
Kinh tế - Hiệu suất tạo
cốm không cao.
Tạo cốm Lý K K
Hóa K
Sinh K - Thử tốc độ dùn trước
Khả dụng Dạng cốm C .Thừa hay Tính hoặc cân - Đưa trở về công đoạn C K
không phù hợp thiếu nước lượng sai, không trộn ướt hoặc trộn khô
.Tốc độ đùn đáp ứng cho năng
không phù hợp suất đùn cốm
Sấy Lý K K
o
Hóa Hàm ẩm C . T=90-95 C, . Hàm ẩm không .Đảm bảo thông số sấy:. C
. t= 30 phút đạt, do nhiệt độ Thực hiện đúng các giai
và thời gian. Hoặc đoạn của quá trình sấy
lượng cốm cao C
.chiều cao lớp
Tiềm ẩn VSV cốm không phù
Sinh Dạng cốm C hợp C
không phù hợp
Không diệt được
Hàm ẩm =5-6% VK ưa nhiệt Phân loại và cho phối trộn K
Salmonella trở lại hoặc thành thứ
Tỉ lệ cao của phẩm C C
Kinh tế cốm bể vụn C T hoặc t vượt quy
định
Phân loại Lý K Loại dạng bột Luôn giám sát tình trạng K K
Hóa K mịn <0,5mm của lưới sàng
Sinh K K

Đóng gói Lý K
tự động Hóa . SP tăng hàm C . Mối ghép mí . Máy ghép mí Nếu có sai lỗi, phải đổi C C
ẩm kín hoạt động không thiết bị hoạt động chính
Sinh . SP Nhiễm VSV C chính xác xác
C
Kinh tế . Sai khối lượng . khối lượng SP . Cân sai . Giám sát chặt chẽ C
Dò kim Lý . mảnh kim loại C Kích thước Có thể xảy ra từ Túi SP nào bị phát hiện có C
loại mảnh KL: bất kỳ công đoạn lẫn KL thì hủy C
 ≥0,5mm nào
Hóa K K
Sinh K
Sản phẩm Lý K K
Hóa K K
Sinh K C
Khả dụng Nhãn bị lỗi C Phân tích nhãn Bước mô tả SP Nếu có sai lỗi nhãn thì bỏ C K
trước khi in được làm tốt, xác bao bì, đóng lại SP thành
xảy ra điều này thứ phẩm
suất này rất thấp.